居酒屋 焼肉店 精肉店様向け新業態開発無料 DL 資料 高収益大衆焼肉ホルモン酒場 業態ビジネスモデル 採用難 人材育成難時代の新業態省人化で人件費を削減高原価商品のお値打ち感で高い集客力と収益性を実現! 郊外でもドリンク売上比率 30% 以上 セルフ要素で省人化 人件費率 10% 台 営業利益率 20% 以上 で 売上安定 大衆化で 容易な 人材育成 2018. funaisouken.inc 1
なぜ 今大衆焼肉ホルモン酒場が注目されているのか? 今 そしてこれから居酒屋 焼肉業界で起こること 市場規模 売上 居酒屋 焼肉屋 原価 人件費 焼肉料理 ( やきとり専門店 ) ( 均一価格型居酒屋 ) ( 低価格型居酒屋 ) 3.5% ( アッパー居酒屋 ) -1.4% -1.4% -2.4% 28.6% 居酒屋 炉端焼 -1.9% -40.0% -30.0% -20.0% -10.0% 0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 年平均成長率 居酒屋市場全体で見ると 市場規模は減少傾向 焼肉も居酒屋ほどではないにしろ 減少傾向が続く デフレ型経済である日本において 成長を続ける業態は低価格 均一といった価格訴求型業態が成長している そんな中 原価はますます高騰し 特に和牛を扱う焼肉店は肉の原価高騰が利益を圧迫するケースが増えつつある また最低賃金の増加で人件費も今後ますます増加する可能性が高い 同じ売上 同じ客数 同じ営業体制でも 利益がどんどん縮小する時代に突入する 2018. funaisouken.inc 2
なぜ 今大衆焼肉ホルモン酒場が注目されているのか? 業界全体で起こる業態開発の時流 1 業種 業態の壁を越えた顧客シェア獲得競争が既に始まっている! 焼肉 ファストフード ステーキ ファストフード 居酒屋 イタリアンなど 業種 業態間の壁を越えて商圏内の顧客シェアを幅広く取る業態が今後も増える可能性が高い 裏を返せば そうした業態にシフトしていかなければ 客数減少による売上高の減少は避けることが出来ないと言える 2 大衆感で間口を広げ 高原価で顧客満足度を上げる業態が増加! 市場成長が見られる低価格大衆要素を持ちながら 高原価商品をフックに集客 なおかつ高騰する原価に対応する為に食材を絞り込んで専門特化する業態が増加 創意工夫に富んだ低原価高付加価値の商品を次々に投下して原価率をコントロールしなければ この要素を作ることは出来ない 3 人件費上昇をカバーする省人化対応モデルが増加する! タッチパネルをはじめ 今まで従業員が行って当たり前と考えられていたオペレーションに人件費を投下しない業態が増加する 従来の居酒屋や焼肉と大きく異なる収支構造にシフトしていく必要がある これらの今後の業態開発のポイントを押さえた業態が大衆焼肉ホルモン酒場です 2018. funaisouken.inc 3
大衆焼肉ホルモン酒場ビジネスモデル紹介 業態コンセプトマップ 立地 店頭 店内圧倒的な照度と価格訴求で来店障壁を下げる 駅前型 : 乗降客数 1 万人以上 郊外型 : ドライブ 30 分圏内商圏人口 10 万人以上 販促 コンセプト 価格帯店頭重視で最低限のWEB 販促と安くて 飲めて 焼肉も楽しめる大衆酒場 商圏に合わせたCRM 導入期 : 既に商流のあるグルメサイト安定期 : 自社サイトでローコスト化 +DM アプリ等の会員制度 売上を決める KPI 時間帯別客席回転率 営業利益率客単価〇 2,500~3,500 % 大衆化での円 オペレーション 接客 商品 大衆業態だから出来る部分セルフ化の導入で人件費削減 明るく元気であれば良い高い接客品質は求められない お値打ち商品と高粗利商品をおススメ販売する接客スキームのみ徹底的にマニュアル化 多利用動機を獲得できる席配置と簡易装飾での投資額抑制 低初期投資 中心価格帯 400~600 円 高原価の和牛とドリンク サイドメニュー 豚等で作った低原価高付加価値商品での粗利ミックス 2018. funaisouken.inc 4
大衆焼肉ホルモン酒場ビジネスモデル紹介 事業ドメイン 国民一人当たりの年間消費額 ( マーケットサイズ ) No 業態 1 人当たり年間消費額 1 居酒屋 15,800 2 ファーストフード 12,740 3 すし 11,900 4 喫茶 10,120 5 そば うどん 7,040 6 中華料理 6,460 7 日本料理 5,750 8 焼肉 4,290 9 イタリアン 3,580 10 ラーメン 3,280 11 お好み焼き たこ焼き 2,110 12 ステーキ ハンバーグ 2,080 13 フレンチ 1,630 14 和風 FR 1,110 焼肉店の食事動機 幅広い居酒屋の飲み利用客層 船井総研の業績向上方法は シェアを上げる 商圏人口を増やす マーケットサイズを増やす を組み合わせて業績を上げます 大衆焼肉ホルモン酒場は そのうちマーケットサイズを増やすという部分に特徴があり 外食市場で最も大きい居酒屋と ご馳走感が強く集客力の強い焼肉を組み合わせたビジネスモデルとなるので 高い集客力を持つことが出来ます 居酒屋の飲み動機と焼肉の食事動機両方を獲得でき 集客しやすく売上が安定 2018. funaisouken.inc 5
大衆焼肉ホルモン酒場ビジネスモデル紹介 業態の持続性 1,600,000 リーマンショック 欧州債務危機 1,400,000 1,200,000 1,000,000 景気後退期 800,000 400,000 600,000 200,000 景気後退期 0 2006 年 2007 年 2008 年 2009 年 2010 年 2011 年 2012 年 2013 年 2014 年 2015 年 2016 年 2017 年 2018 年 ( アッパー居酒屋 ) ( 低価格型居酒屋 ) ( 均一価格型居酒屋 ) ( その他中価格帯居酒屋 ) 日本は高度経済成長後慢性的なデフレ傾向ではあるが さらにデフレに進んだ 2008 年 2012 年にも低価格居酒屋と均一居酒屋は成長 安定傾向で推移している 低価格大衆モデルはデフレによる景気変動の影響を受けにくい 2018. funaisouken.inc 6
大衆焼肉ホルモン酒場出店事例 2018 年 3 月オープン大衆肉食堂 ( 卸 ) 花島精肉店 @ 富山県砺波市 390 円 ~ のお値打ち焼肉 ホルモンと アルコール動機を獲得できる一品構成でを集客 郊外立地でアルコール比率 25% タッチパネルで省人化 大手外食チェーンが人不足でオープン日を3ヵ月遅らせる 超高齢化 人口減少商圏で 時給 1,000 円以上の高い給与を支払いながら 単月営業利益率 25% 以上を達成する月も! 2018. funaisouken.inc 7
大衆焼肉ホルモン酒場出店事例 2018 年 6 月オープン飛騨焼肉 ホルモンぼたん様 @ 岐阜県大垣市 ローカル駅前立地で年商 1 億円 営業利益率 25% 高原価の飛騨牛カルビと豚ホルモンの粗利ミックスで高い収益性を持ちながら集客力を担保 飲み放題も部分的にセルフ化する事で人件費率も10% 台と 人件費高騰時代に適応した次世代型焼肉ホルモン業態 2018. funaisouken.inc 8
大衆焼肉ホルモン酒場出店事例 2018 年 10 月オープン焼肉ホルモンとくちゃん @ 大阪府三国駅 数多くのアイテム数と それに伴い必然的に人員数が必要になる居酒屋業態からこれからの時代に適応する業態が必要と参入を決意 テーブル設置型のサーバーで省人化 原価率に異常なメリハリのあるメニュー構成で高い集客力を持つ 月商 380 万円 営業利益率は驚異の30% 越え! 2018. funaisouken.inc 9
大衆焼肉ホルモン酒場出店事例 2018 年 11 月オープン焼き肉ホルモン酒場 1129@ 静岡県浜松市 焼肉業態を展開する企業様の参入 お値打ちカルビと 60 分に設定したセルフ飲み放題で価格による圧倒的な集客力を持ちながら 高回転で客数を最大化 オープンしてまだ日も浅いが 今後事業をけん引する業態になると確かな手ごたえを実感されている 2018. funaisouken.inc 10
フード支援部チームリーダー加登大資 入社以来 様々な飲食店の既存店活性化プロジェクト支援に従事 現場に足を運ぶことにこだわりを持ち 100 店舗以上の事例を見たことによる完全な事例主義を実践している 肉業態 特に焼肉店ならではの販売促進による即時業績 UPを得意とし クライアントから高い評価を受幅広いけている 最近では 牛肉業態の 焼肉店 肉バル の業態開発をはじめとし 豚肉業態で客層あるとんかつ店 しゃぶしゃぶ店のクライアントも多く持ち その業績アップに取り組んでいる 原価高騰に悩む肉業界で 商品構成や売価設定など細かいところまで入り込み 客数を減らすことなく 客単価を上げ利益改善 業績アップにつなげる手法には定評がある フード支援部朝岡夏輝 大衆業態専門のコンサルタント 大衆焼肉ホルモン酒場では営業利益率 20% 以上の業態も開発の実績がある 居酒屋 酒場等のアルコール比率の高い業態の業績アップを得意としており 全国の繁盛店の事例をもとに客層別のニーズを的確に付く商品提案には定評がある 販売促進はインターンネットを活用した集客を得意としており グルメサイトだけでなく自社サイトを活用したローコストでの集客方法まで幅広い集客スキームを持っている 2018. funaisouken.inc 11