ワイン熟成のためのオークという解決策 Nobile the oenology of wood
オーク成分 天然オーク化合物 (Chatonnet, 1993)
ヨーロッパオーク品種 Chêne sessile (Quercus petraea) 水と日光の要求が低い品種が多い軽量 砂地フェノール成分が乏しい ( タンニン ) アロマ成分が多い Chêne pédonculé (Quercus robur) 水と日光の要求が高い土壌が肥沃フェノール成分が多いアロマ成分が乏しい
アメリカンオーク品種 Chêne américain (Quercus alba) 土地の変異性 / オークのストラクチャーが異なる フレンチオークと比較するとフェノール成分が乏しい アロマ成分が多い (whiskylactones )
産地 & 品種 : 違いは? 栽培地によるオークウッド化合物の成分 (mg/kg) (Perez-Coello et al, 1999)
産地 & 品種 : 違いは? オーク 23 種の β-méthyl-y-octalactone 成分の変異性 (Q petraea) 同区画内での違い (Doussot et al, 2000)
品質 : 樽板ステーブ 選定とオーク産地 物理的な違いのみ FR/ Quercus petraea 5 M 3 オーク板 ( 白太と樹皮除く ) 1 M 3 Barrel 同じ品質 = 4 M 3 Granular /Chips 同じアロマポテンシャル USA/ Quercus alba Staves
乾燥 & Seasoning 自然熟成は構成物質や品質を変えることで木のアロマプロフィールに強く寄与する ( 水 空気の作用 濡れたり乾燥したりを繰り返す = 溶出 酸化 )
自然 Seasoning 時間 0 6 9 12 木の相対湿度を 60% から 15% へ減少 苦いフェノール成分が減少 ------------------ 24 収斂味と抽出できる色素が減少 ( エラジタンニンが加水分解 ) 36 いくつかのアロマ成分が発現 : -リグニンstringsの酸化によるオイゲノール, バニリン ( 最終的な全体量のうち20~30%) - 前駆体の分解によるココナッツ (cis form) Months
Nobile Oak 選定と Seasoning 産地 : オーク供給と選定を管理自然の不均一を抑えるために産地と品種に注意深く選択し組み立て 完全なトレーサビリティ 熟成の管理 : 自然熟成最短 24 ヵ月空気乾燥 ( 水不使用 ) Nobile Oak: 最善の «洗浄» による低いタンニン性 & 収斂性
ワイン醸造学のためのオーク専用プラント
製造工程 Nobile 確実な一貫性 破砕 調整 トースト 冷却 品質管理 梱包
加熱により発現するフレーバー 糖質化合物セルロースヘミセルロースポリフェノール系化合物 T 5 Hydroxyméthylf-2-furfural ( キャラメル ), 5-méthylfurfural ( ローストアーモンド ) フルフラール ( フレッシュアーモンド ), フルフリルチオール ( ローストコーヒー ) メイラード反応によるマルトール ( トースト ) リグニン タンニン Vanillina, オイゲノール ( クローブ ) Gaîacol ( スモーキー ) Whiskylactones (coco)
Sarco : 品質管理 Innovation & Recherche 原料 : オーク汚染物質の管理 (haloanisoles, halo phenols ) 工程 : オーク成分のドサージュ Nobile 製品 : 品質管理 ( 微生物学 オーク汚染物質 重金属, benzo(a)pyren ) ; ワインへのオーク由来成分の評価 結果の一貫性 = 品質の保証
Nobile オークチップ & Granulars フレンチオーク アメリカンオーク オークチップ Nobile Base Nobile Fresh Nobile American Blend Nobile Spice Nobile Sweet Nobile Intense OAK GRANULARS Nobile Fresh G Nobile American Fresh Granular Nobile Fresh G Th-treated Nobile American Blend Granular Nobile Sweet Granular
Nobile Base Nobile Base の特徴 : ストラクチャーを持たさずボリュームを持たせる ワインの果実味とフレッシュさを尊重 ウッドさの付与はない アロマのサポート
Nobile Base の使い方 1 - Nobile Base : ストラクチャーを与えずに味わいのふくらみや中盤の味を満たす目的で単体で使用 2- Nobile Base + 他の Nobile : ワインの複雑さを増加させアロマをサポートするため 他の製品レンジの補助として 添加量 : 2 ~ 4 g/l ワインにより変動
白ワイン 添加量オーク Granular 0.5 ~ 2 g/l オークチップ 1 ~ 3 g/l 接触時間 Incorporation アルコール発酵澱下げ後 発酵終了時から 6 週間 酵母による一部オーク成分の変性 NOBILE AMERICAN FRESH 果実味を強調 NOBILE FRESH フレッシュさのセンセーションを強化 果実味を伸ばすアロマティックな複雑さ NOBILE BASE ストラクチャー与えずボリュームを持たせる果実味とフレッシュさを尊重アロマのサポート NOBILE SPICE 果実味とスパイシーなキャラクターを強調マウスフィールを強化 NOBILE SWEET VOLUME TO TREAT 20 to 40 % マウスフィールを増幅させつつ バニラとローストキャラクターを強化
アルコール発酵中に Nobile Fresh を使用する利点 アロマの保持 ( 白ワイン ) 同じ白ワインでの品種由来と発酵由来アロマ成分 (4MMP & C4C2) の比較ヴィンテージ 3 つ Nobile Fresh G 24M (1g/L) 有りと無し 4 MMP Content (Box Tree) C4C2 Content (Pineapple) Control Control
Nobile Oak Chips & Red Wines Nobile Base ストラクチャー与えずボリュームを持たせるオークの知覚無し 他製品のアロマをサポート Nobile Fresh フレッシュさをサポート果実味を強調複雑さを増加 Nobile Spice 果実味とスパイシーキャラクターを強調マウスフィールを強化 発酵 MLF 熟成 Nobile Sweet 甘さのセンセーショントースト香 Finest integration 添加量 : 1 ~ 5 g/l 接触時間 : 6 ~ 8 週間 アロマ強さ Nobile Intense Nobile American Blend マウスフィールを増幅ロースト 甘さのセンセーションバニラとスモーキー IBMP
熟成感 ストラクチャー 赤ワイン ワインのキャラクター _ オークの役割 NOBILE FRESH GRANULAR 24M TT ワインのストラクチャーをサポート 果実味を増幅しフェノール成分を保護する NOBILE SWEET MLF マウスフィールを増幅させると同時にバニラ香とトースト香を高める NOBILE INTENSE マウスフィールボリューム強化とともにロースト香 熟成 + NOBILE AMERICAN BLEND バニラ ココナッツ スモーキー香とともに甘さのセンセーションを増加
Nobile 商品の構成 ワインタイプ AF MLF 熟成瓶詰 Nobile Oak Granulars, Chips Nobile Blocks Nobile Staves, Nobile Barrel Refresh ベーシック プレミアム スーパープレミアム
ワイン熟成の条件 Conditions d élevage des vins ワインの目標は定義づけが重要 : = オーク製品の種類 (barrel, staves, oak chips ) = 熟成期間を決める Nobile Oak Chips Nobile Staves 成熟レベル フルーティー マセレーション管理 ストラクチャー 市場の細分化
Nobile Staves & Blocks 均一トースト Nobile Stave Fresh Nobile Stave Sensation フレッシュ / 果実味 バニラ / トースト Nobile Stave Intense ローストコーヒー / チョコレート グラデーショントースト Nobile Stave Revelation Nobile Stave Américan Révélation 樽のトーストのグラデーションを再現した複雑さ ジンジャーブレッド / ココナッツ ダブルトースト Nobile Stave ELITE フルーツ / クリーミー / 樽のようなエレガンス
Nobile Blocks より短時間で Nobile Stave と同様のプロフィールを与える 寸法 : 添加量 : 接触時間 : 梱包 : プロフィール : 5 x 5 x 0.7 cm 3 ~ 6 g/l 3 ~ 4 ヵ月インフュージョンバッグで5 Kg Nobile Stavesと同様の下降 Nobile Blocks Fresh Nobile Blocks Sensation Nobile Blocks Intense Nobile Blocks Revelation Nobile Blocks American Revelation Nobile Blocks ELITE
白ワイン 添加量 Incorporation NOBILE STAVE FRESH フレッシュ / 果実味 酵母による NOBILE STAVE SENSATION バニラ / トースト Nobile Blocks 1-3 g/l AF After settling 一部オーク成分の変性 NOBILE STAVE INTENSE ローストコーヒー / チョコレート NOBILE STAVE REVELATION 樽のグラデーショントーストを再現した複雑さ Nobile Staves 0.5 ~ 2 staves/hl NOBILE STAVE AMERICAN REVELATION ジンジャーブレッド / ココナッツ 接触時間 処理量 20 ~ 40 % 発酵期間 + 熟成期間 4 ヵ月 NOBILE STAVE ELITE 果実味 / クリーミー樽のようなエレガンス
赤ワイン 添加量 Incorporation NOBILE STAVE FRESH フレッシュ / 果実味 NOBILE STAVE SENSATION バニラ / トースト Nobile Blocks 3-6 g/l MLF Finest integration 熟成 Aromatic intensity NOBILE STAVE INTENSE ローストコーヒー / チョコレート NOBILE STAVE REVELATION 樽のグラデーショントーストを再現した複雑さ Nobile Staves 0.8 ~ 4 staves/hl NOBILE STAVE AMERICAN REVELATION ジンジャーブレッド / ココナッツ 接触時間 熟成期間 4 ~ 6 ヵ月 処理量 30 ~ 50 % NOBILE STAVE ELITE 果実味 / クリーミー樽のようなエレガンス
Nobile Staves Nobile Stave Elite オークが与える繊細さ 余韻 甘さ / 丸み
Intensit y NOBILE 18 mm Volume / Amplitude stave 寸法 : 910 x 60 x 18 mm 接触面積 : 0.144 m² 重さ : 600g 原産地 : フレンチオーク なぜ 18 mm? stave の厚みは中盤からのボリュームと増幅に影響を与える Staves 18 mm : 増幅度 ++++ TEMOIN 7mm 12mm 18mm «Soft Oak» 工程 : トースト工程を最適化するプリヒート
NOBILE 18 mm の商品一覧 工程トーストレベルノーズマウス Stave 18-XBASE 均一 ソフト & 長期 果実味 トースト香は無し 果実味を尊重フル & ボリューム Stave 18-XTREME 均一 ミディアム Plus トースト 強いオークロースト香とモカ 熟成果のアロマを強化 モカとローストコーヒー香を持った甘さ Stave 18-DIVINE グラデーション ゆっくり & 長期 複雑なトーストアロマを持った果実味 テクスチャー複雑なファイナルまで果実味を継続させる
NOBILE 工程による位置付け Stave FRESH Stave SENSATION Stave INTENSE 均一 Stave 18-XBASE Stave 18-XTREME Stave REVELATION Stave AMERICAN REVELATION グラデーショントースト Stave 18- DIVINE Stave ELITE ダブルトースト 添加量 : 7 mm 1 ~ 4 staves/hl 12 mm 0.5 ~ 2 staves/hl 18 mm 0.5 ~ 3 staves/hl
NOBILE 位置付け トースト香をつけずに果実味を尊重 FRESH : 18-XBASE : フレッシュ & ストラクチャー ボリューム & 甘さ アロマチック SENSATION : INTENSE : 18-XTREME : バニラ & トースト香 チョコレート & ロースト香 ローストコーヒー & モカ 樽熟成に似た複雑さ REVELATION : ELITE : ストラクチャー & フルーツ 複雑さ & 伝統的 traditional 18- DIVINE : 丁寧 & 余韻 ( ブルゴーニュ樽スタイル )
NOBILE Barrel Refresh 18 mm Insert オーク樽の使用年数を延長させるために特別に設計されたインサート NOBILE Barrel Refresh はワイン内で結合したオーク香を強化するため NOBILE staves 同様のキャラクターをゆっくり時間をかけ溶出させる 寸法 : 14 x (300 x 28 x 18mm) 接触面積 : 0.401 m² 重さ : 1.250 Kg 使いやすい新デザイン & 固定具 3 つのプロフィール : 18-XBASE / 18-XTREME / 18-ICON
NOBILE オーダーメイド BARREL REFRESH Fresh Sensation 18-XTREME Révélation Elite 18-XBASE 18-DIVINE Intense Am Révélation NOBILE 製品の中から別々のステーブを特定の配分でブレンド : - ワインキャラクターや目指すワインに適合した解決策 - 樽室の保存 - 試験として利用可能 ワイナリーでのテイスティング必須
ワインバランス 甘さ 酸味 収斂味
NOBILE オーク & 甘さ ドライワインの甘さの分子学的基礎についての研究 : 解析的および知覚的アプローチ - Axel Marchal 2010- 甘さはドライワインの味バランスの始まりにある 発酵終了後のマセレーションと樽熟成期間中に甘さ強度の上昇がある これらの現象はそれぞれワイン中の酵母のペプチド類 (protein Hsp12 of S. cerevisae) および不揮発オーク成分の放出に関連している 特定された 4 つの新しい分子は quercotriterpénosides (QTT) と呼ばれ うち 2 つ (QTTI および III) は甘さを持っている QTT の認知閾値は 590 μg/l である QTT I および III は オークウッドにより付与された甘さの上昇に直接的および間接的に寄与していると考えられる
NOBILE Staves & 甘さ QTT は加熱により減成される 熟成中に増加する 認知閾値 QTT 4 Months QTT 6 Months 赤ワインの熟成期間の QTT Ddsification (µg/l) (Médoc 2014 2 staves/hl)
NOBILE Staves & SPI ステーブ下で 6 か月の熟成後 どの加熱工程 ( 均一またはグラデーショントースト ) でもワインの収斂性は低下 ワインへのウッド integration phase は重要である 基準均一トーストグラデーショントーストダブルトースト 赤ワイン中の Sapid Protein Index 測定 Médoc 2014 6 ヵ月熟成 2 staves/hl Résults Néréa ITURMENDI 2016
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