管 用 鑿 i 鑿 l 蕊 霧 鑿 議 li 鑿 鑿 議 鑿 議 議 鑿 鑿 鑿 議 議 ''1 鐵 チェックリスト < 目 次 > 傘 出 店 に 当 たっての 注 意 点 食 品 取 扱 の 注 意 点 鐸 取 り 扱 うことのできる 食 品 行 事 等 における 食 中 毒 事 件 例 手 洗

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管 用 鑿 i 鑿 l 蕊 霧 鑿 議 li 鑿 鑿 議 鑿 議 議 鑿 鑿 鑿 議 議 ''1 鐵 チェックリスト < 目 次 > 傘 出 店 に 当 たっての 注 意 点 食 品 取 扱 の 注 意 点 鐸 取 り 扱 うことのできる 食 品 行 事 等 における 食 中 毒 事 件 例 手 洗 いマニュアル 個 人 衛 生 チェック 表 出 店 に 当 たっての 注 意 点 リスク( 危 険 )と 責 任 を 十 分 に 認 識 しましょう 事 故 発 生 時 における 対 応 者 や 対 応 方 法 は 事 前 に 決 めてください 食 中 毒 様 症 状 が 出 た 等 の 苦 情 を 受 けたときには 直 ちに 保 健 所 に 連 絡 してください 近 隣 に 迷 惑 な 行 為 はやめましょう 使 用 した 食 器 等 の 処 理 廃 棄 は 出 店 者 の 責 任 で 行 ってください 会 場 の 環 境 整 備 を 行 いましょう 会 場 の 手 洗 い 設 備 には 石 けん 消 毒 用 アルコール 等 の 消 毒 液 ペーパータオル 等 を 備 えてください 施 設 周 辺 を 清 潔 に 保 つようにしてください 砂 ぼこりの 危 険 性 がある 場 合 には 散 水 をしてください 直 射 日 光 や 砂 ぼこりを 防 ぐため テント 等 で 側 壁 屋 根 を 作 ってください 取 り 扱 うことのできる 食 品 は 限 られています 別 紙 (パンフレット)の 臨 時 出 店 者 が 出 店 する 場 合 には を 確 認 してくださ い 具 体 的 な 食 品 例 は 別 紙 の 取 り 扱 うことのできる 食 品 に 例 示 してあります 出 店 に 際 しては 食 中 毒 予 防 の 観 点 からも 食 品 衛 生 法 の 規 定 を 遵 守 しまし ょう

食 品 取 扱 の 注 意 点 調 理 従 事 者 の 個 人 衛 生 チェックを 実 施 しましょう 手 指 に 傷 のある 方 や 下 痢 おう 吐 等 の 症 状 がある 方 ( 症 状 が 改 善 した 後 もしばら くの 間 )は 食 品 への 二 次 汚 染 を 防 止 するため 食 品 を 取 り 扱 う 作 業 はしないでく ださい 必 ず 別 紙 の 個 人 衛 生 チェック 表 を 使 用 して ( 衛 生 ) 責 任 者 が 食 品 を 取 り 扱 う 前 に 確 認 してください 年 少 者 の 調 理 従 事 はやめましょう 児 童 や 園 児 は 個 人 衛 生 チェックの 実 施 や 手 洗 いの 徹 底 が 困 難 です 直 接 食 品 を 取 り 扱 う 作 業 はさせないようにしてください 手 洗 いを 徹 底 しましょう 食 品 を 取 り 扱 う 前 やトイレの 後 は 必 ず 石 けんで 手 をよく 洗 い(2 度 洗 い) 消 毒 用 アルコール 等 で 消 毒 してください 別 紙 の 手 洗 いマニュアル を 確 認 してください 衛 生 手 袋 等 を 使 用 しましょう 二 次 汚 染 による 食 中 毒 事 故 防 止 のため 食 品 は 素 手 で 取 り 扱 わず トング 衛 生 手 袋 等 を 必 ず 使 用 してください 行 事 当 曰 に 調 理 しましょう 前 日 調 理 による 事 故 が 多 発 しています 必 ず 当 日 に 調 理 してください 仕 込 み 行 為 ( 細 切 混 合 成 型 等 )の 必 要 な 原 材 料 を 使 用 する 場 合 には 清 潔 な 調 理 加 工 施 設 で 行 い 直 前 まで 保 冷 庫 等 で 保 管 してください 包 丁 まな 板 トング 等 の 調 理 器 具 は 使 用 前 に 洗 浄 消 毒 を 行 ってください 衛 生 的 に 調 理 しましょう 手 指 器 具 等 の 消 毒 のため 消 毒 用 アルコールスプレー 等 を 準 備 してください 要 冷 蔵 の 原 材 料 ( 魚 介 類 食 肉 食 肉 製 品 めん 類 等 )は 調 理 の 直 前 まで10 以 下 ( 特 に 魚 介 類 等 は4 以 下 )で 保 管 してください 冷 蔵 する 場 合 は 保 冷 庫 やクーラーボックス 等 を 使 用 してください 加 熱 調 理 では 中 心 温 度 が85 以 上 で1 分 以 上 確 実 に 加 熱 してください 調 理 前 の 原 材 料 を 取 り 扱 ったトング 衛 生 手 袋 等 で 調 理 済 み 食 品 を 取 り 扱 わない ように トング 衛 生 手 袋 等 は 用 途 別 ( 原 材 料 用 調 理 済 み 用 等 )に 用 意 し 混 同 しないように 使 用 してください 食 品 は 持 ち 帰 りせすに すぐに 飲 食 してもらいましょう 食 品 は 調 理 後 2 時 間 以 内 に 飲 食 できるよう 作 り 置 きはしないでください 持 ち 帰 りせずに その 場 ですぐ 飲 食 してもらうようにしてください 食 料 品 を 販 売 する 場 合 は 食 品 の 衛 生 管 理 を 十 分 に 行 いましょう 容 器 等 に 入 れられた 食 品 は 必 ず 表 示 が 必 要 になります( 事 前 に 相 談 してください) 容 器 等 に 入 れられた 食 品 は 表 示 された 保 存 方 法 を 守 り 販 売 してください 販 売 許 可 が 必 要 な 食 品 ( 食 肉 魚 介 類 牛 乳 等 )や 法 令 等 で 保 存 基 準 が 定 められて いる 食 品 は 販 売 できませんので 注 意 してください

汝 行 事 等 における 食 中 毒 事 件 例 1.カレーによる 食 中 毒 事 例 1 都 内 の 高 校 文 化 祭 (H10.9.26.) カレールウ 完 成 直 前 に 生 の 豚 肉 を 加 え 加 熱 不 足 (67 名 発 症 ウェルシュ 菌 ) 2 都 内 の 幼 稚 園 (H10.11.19.) 前 日 調 理 したカレー 加 熱 不 足 (50 名 発 症 ウエルシュ 菌 ) 3 神 奈 川 県 内 のソフトボール 大 会 (H10.12.6.) 前 日 調 理 したカレー 加 熱 不 足 (173 名 発 症 ウェルシュ 菌 ) 4 山 口 県 内 の 駅 伝 大 会 前 日 調 理 した>tjlJz- 臘 織 li 蝋 濫 ウェルシュ 菌 ) 可 2.もちつきによる 食 中 毒 事 例 -.? P 14 少 乙 1 滋 賀 県 内 の 小 学 校 (H9.11.16.) 製 造 時 の 手 洗 レ 沐 足 (50 名 発 症 ノロウイルス) 2 神 奈 川 県 内 の 小 学 校 (H12.3.4.) 手 洗 い 不 足 (83 名 発 症 ノロウイルス) 3 熊 本 県 内 の 幼 稚 園 (H13.12.1.) 小 豆 を 煮 た 後 常 温 で 一 昼 夜 放 置 (335 名 発 症 セレウス 菌 ) P I 句 卜 3. 夏 祭 り 等 による 食 中 毒 事 例 R 3 〆 一 ク 理 ju-リー 夕 己 宅 T---Iソ, 回,トセ = 哩 可 ~~ L..( 少 巳 (6- し..?.): '-2コ ヘヤユ 1 愛 媛 県 内 の 夏 祭 り(H14.7.31.) 婦 人 会 が 調 理 したちらしずしで 卵 焼 きを 長 時 間 室 温 に 放 置 EX206 ;X206 名 発 症 サルモネラ) 2 都 内 児 童 館 のiHiiしそうめん 大 会 (H7.7.7.) イベントで 行 われた 流 しそうめんで 自 家 製 めんつゆを 一 晩 室 温 放 置 A:.(., 8 1 Y Ⅲ(117 名 発 症 サノレモネラ) 3 群 馬 県 内 保 育 園 の 納 涼 祭 (H9.8.24.) :. 提 供 された 力 画 き 氷 で 食 鳥 処 理 施 設 から 仕 入 れた 冷 却 用 の 氷 を 誤 使 用 (54 名 発 症 カンピロバクター) 4 島 根 県 内 のふるさと 祭 り(H12.8.16.) 提 供 されたイカ 焼 きで イカの 下 処 理 に2 時 間 以 上 かけ 食 中 毒 菌 が 増 殖 (141 名 発 症 黄 色 ブドウ 球 菌 ) 0..,1() け, I ; ず

5 都 内 私 立 中 高 の 文 化 祭 (H17.5.4) 豚 井 を 前 日 300 食 自 宅 調 理 売 れ 残 った100 食 を 翌 日 販 売 (13 名 発 症 黄 色 ブドウ 球 菌 ) 6 都 内 の 夏 祭 り 自 宅 で 前 日 調 理 した 具 を 混 ぜ 合 わせて 五 目 ご 飯 を 室 温 保 管 (8 名 黄 色 ブドウ 球 菌 ) 7 愛 知 県 内 大 学 の 学 園 祭 (H20.6.7.) 模 擬 店 のクレープで クレープの 生 地 を 前 夜 から 作 り 置 き (77 名 発 症 黄 色 ブドウ 球 菌 ) 4. 調 理 実 習 による 食 中 毒 事 例 1 高 知 県 内 の 小 学 校 での 事 例 (H13.9.19.) チキンカレーライス ツナサラダ 加 熱 不 良 または サラダ 調 理 時 の 二 次 汚 染 (23 名 発 症 カンピロバクター) 2 都 内 の 小 学 校 での 事 例 (H14.4.25.) 親 子 丼 お 吸 物 ホウレンソウのごま 和 え 加 熱 不 良 または ごま 和 え 調 理 時 の 二 次 汚 染 (36 名 発 症 カンピロバクター) 3 都 内 の 高 等 学 校 での 事 例 (H15.5.9.~15. 計 4 回 ) 親 子 丼 又 はカレーチキンピラフ 野 菜 サラダ サラダ 調 理 時 の 二 吹 汚 染 (69 名 発 症 4 都 内 の 高 等 学 校 での 事 例 (H14.4.28.~5.7. 計 7 回 ) 親 子 丼 ホウレンソウのごま 和 え 加 熱 不 足 または ごま 和 え 調 理 時 の 二 次 汚 染 (38 名 発 症 カンピロパクター) カンピロバクター) 5 都 内 の 短 期 大 学 での 事 例 (H13.6.26.) 親 子 丼 アスパラガス 梅 醤 油 和 え 水 ようかん 梅 醤 油 和 え ようかん 調 理 時 の 二 次 汚 染 (5 名 発 症 カンピロバクター) 6 都 内 の 大 学 での 事 例 (H15.5.15) 半 生 の 鶏 霜 降 り 加 熱 不 足 (27 名 カンピロバクター) 7 都 内 の 小 学 校 での 事 例 (H15.7.16) 理 科 で 栽 培 したジャガイモをゆでて 食 べた 未 熟 なジャガイモが 混 入 (6 名 ソラニン 植 物 性 自 然 毒 )

飲 食 店 行 為 菓 子 製 造 行 為 取 り 扱 うことのできる 食 吊 分 類 取 り 扱 うことのできる 食 昂 ( 食 品 例 ) 煮 物 類 焼 物 類 お 好 み 焼 類 茄 物 蒸 し 物 類 めん 類 ( 焼 きそば 類 等 ) 揚 物 類 喫 茶 類 ドッグ 類 酒 類 レトルト 食 品 無 菌 包 装 米 飯 焼 菓 子 類 場 菓 子 類 団 子 菓 子 類 まんじゅう 類 もち 菓 子 類 あめ 菓 子 類 その 他 學 HUに 仕 込 み( 細 切 煮 込 み 等 )し その 場 で 煮 込 んだ もの 霞 HUIこ 江 込 今 ( 瓢 釦 等 )し 冷 滅 した 具 をその 場 で 焼 いた もの 焼 きとり( 鶏 肉 以 外 を 含 む) 焼 肉 類 にあっては その 場 において 短 時 間 で 中 心 部 まで 加 熱 が 十 分 にできる 大 きさ( 一 口 サイズ)に 事 前 に 加 工 したもの ての 鰯 ~U7Kに 溶 いた 小 麦 粉 等 と 事 前 にtt 込 み( 細 切 等 ) した 具 をその 場 で 混 ぜ 合 わせて 焼 いたもの ピザ 類 にあっては 許 可 施 設 で 製 造 されたピザ 生 地 に 事 前 に 細 切 した 具 をのせて その 場 で 焼 いたもの 農 産 物 や 事 前 に 仕 込 みした 具 をその 場 で 菰 でるか 蒸 し たもの おでん 煮 込 み 豚 汁 けんちん 汁 焼 とり 焼 き 貝 いか 焼 き 焼 きさつま 場 焼 きぎょうざ 焼 魚 たこ 焼 き お 好 み 焼 ダース じゃがパター 蒸 しぎょうざ 燕 ししゅうまい 燐 さては 焼 きそば 類 似 品 にあっては 焼 きそばと 麺 の 種 類 が 異 なるだけで 水 さらしなどの 工 程 がなく 焼 きそばと 調 理 工 程 が 同 等 のもの( 例 : 焼 ピーフン チャプチェなど) 即 席 カップ 麺 事 前 に 仕 込 み( 細 切 等 )した 具 を その 場 で 調 整 した 溶 き 粉 パン 粉 につけて 油 で 揚 げたもの 事 前 に 調 整 した 材 料 を 用 いて その 場 で 小 分 け 希 釈 混 合 調 味 するもので 通 常 喫 茶 店 営 業 にて 提 供 される 飲 料 茶 菓 甘 味 食 品 y-セージ 類 をそのまま もしくは 衣 をつけて 焼 くか 油 で 揚 げたもの ホットドック 類 ハンバーガー 類 (パンに 熱 調 理 した 食 肉 ミンチ 等 をはさんだもの) 串 かつ フライドチキン フライドポテト ところてん かき 氷 清 涼 飲 料 水 廿 酒 しるこ コーヒー 紅 茶 日 本 酒 ビール 焼 酎 等 ピールサーパーによる 提 供 にあっては 専 門 の 業 者 により 管 理 調 整 されたサーバー を 用 いること 翌 日 の 持 ち 越 し 不 可 その 場 で 加 熱 し またはそのままで 盛 り 付 けて 提 供 するもの 事 前 に 仕 込 み( 混 合 成 形 等 )した 具 を その 場 で 焼 い たもの 事 前 に 仕 込 み( 混 合 成 形 等 )した 具 を その 場 で 油 で 揚 げたもの 事 前 に 団 子 に 形 成 したものを その 場 で 焼 くか 蒸 すかし それに 事 前 に 仕 込 みした 具 をからめたもの 今 川 焼 き クレープ ベピーヵステラ 五 兵 衛 餅 焼 き 餅 ドーナツ 大 学 芋 草 団 子 焼 き 団 子 事 前 に 仕 込 み( 混 合 成 形 等 )したまんじゅうを その; 焼 きまんじゅう 場 で 加 熱 したもの i 蒸 しまんじゅう 事 前 についた 餅 に 事 前 に 仕 込 みした 具 をからめたもの 事 前 に 仕 込 みした 原 料 を 用 いて その 場 で 簡 単 な 加 工 を 行 って 作 るあめ 菓 子 果 実 チヨ=( 果 実 にチョコをからめたもの) 蒸 しパン ぺっこう 飴 果 実 飴 カルメ 焼 食 料 品 販 売 行 為 食 品 衛 生 法 の 販 売 許 可 が 不 要 な; 食 品 及 び 食 料 品 等 販 売 業 の 許 可 対 ; 象 食 品 で 法 令 簿 により 保 存 基 準 が 定 められていない 食 品 野 菜 果 実 煮 豆 つくだ 煮 演 物 魚 介 類 加 工 品 菓 子 ( 洋 生 菓 子 を 除 く) アイスクリーム レトルト 食 品 缶 詰 びん 誌 食 品 野 菜 果 実 以 外 は 容 器 包 装 に 入 れられたものに 限 る

わ 手 洗 いマニュアル 手 洗 いのタイミング 調 理 を 始 める 前 トイレの 後 食 材 ( 肉 魚 野 動 菜 等 ) 盛 り 付 け 前 や 食 材 の 入 っていたトレイや 箱 に 触 れた 後 手 順 1. 流 水 で 汚 れを 洗 い 落 とす 2. 手 洗 い 用 石 けん 液 を 泡 立 てる 3. 手 全 体 を 洗 う 4. 手 の 平 と 甲 を 洗 う(5 回 ) 指 の 間 を 洗 う(5 回 ) 親 指 の 付 け 根 まで 洗 う(5 回 ) 指 先 を 洗 う(5 回 ) 手 首 を 洗 う(5 回 ) 5. 流 水 でよくすすぐ 2~5をくり 返 し 2 度 洗 うと より 効 果 があります 2 度 洗 いすることにより ウイルスを 洗 い 流 しましょう 6.ペーパータオルでふく 7.アルコールをかける 8. 手 全 体 にアルコールをすり 込 む ポイント 腕 時 計 や 指 輪 は 1 度 だけでなく 必 ずはずしてください 2 度 洗 うとより 効 果 がありま ( 学 校 調 理 場 における 手 洗 いマニュアル 抜 粋 ) お 湯 を 使 うと 十 分 な 手 洗 いにつながります 石 けんを 使 うときにはよく 泡 立 ててください ペーパータオルでふいてください 消 毒 用 のアルコールは 必 ず 手 の 水 分 をとってから 使 用 してください

, 個 人 衛 生 チェック 表 16 平 成 年 月 曰 凹 渠 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 本 人 家 族 下 痢 発 熱 腹 痛 おう 吐 などの 症 状 はありませんか 感 染 症 の 感 染 またはその 疑 いはありませんか 手 指 顔 面 に 傷 化 膿 劇 はありませんか 下 痢 発 熱 腹 痛 おう 吐 などの 症 状 はありませんか 感 染 症 の 感 染 またはその 疑 いはありませんか 爪 は 短 く 切 ってありますか 指 輪 マニキュア 時 計 などをしていませんか 適 切 な 服 装 ですか(マスク 手 袋 をしていますか) 手 洗 いを 適 切 な 時 期 に 適 切 な 方 法 で 行 っていますか ロ _ Ⅱ ロ _-- ~ _ ---U -1 確 認 者 サイン