1 給 食 管 理 (1) 給 食 の 目 的 1 (2) 給 食 組 織 1 (3) 職 員 の 配 置 2 (4) 給 食 運 営 会 議 の 開 催 3 (5) 給 食 業 務 の 流 れ 3 2 栄 養 管 理 (1) 保 育 所 給 食 の 区 分 5 (2) 食 事 摂 取 基 準 を

( 平 成 28 年 5 月 改 訂 ) 地 域 型 保 育 施 設 給 食 の 手 引 き 西 宮 市 こども 支 援 局 保 育 幼 稚 園 事 業 課

1 給 食 管 理 (1) 給 食 の 目 的 1 (2) 給 食 組 織 1 (3) 職 員 の 配 置 2 (4) 給 食 運 営 会 議 の 開 催 3 (5) 給 食 業 務 の 流 れ 3 2 栄 養 管 理 (1) 保 育 所 給 食 の 区 分 5 (2) 食 事 摂 取 基 準 を 活 用 した 食 事 計 画 5 (3) 食 事 提 供 のための 実 態 把 握 7 (4) 給 与 栄 養 目 標 量 の 設 定 7 (5) 乳 児 期 における 栄 養 管 理 8 (6) 調 乳 8 (7) 1~2 歳 児 3~5 歳 児 食 10 (8) 献 立 作 成 19 (9) 給 食 の 評 価 20 (10)おやつについて 20 (11) 食 物 アレルギー 21 3 作 業 管 理 (1) 食 品 の 購 入 25 (2) 検 収 25 (3) 保 管 25 (4) 貯 蔵 食 品 受 払 25 (5) 調 理 26 (6) 盛 り 付 けと 配 膳 26 (7) 検 食 26 4 食 育 (1) 食 育 活 動 の 計 画 と 評 価 26 (2) 家 庭 との 連 携 27 5 衛 生 安 全 管 理 27 6 事 務 管 理 (1) 給 食 関 係 帳 簿 の 必 要 性 27 (2) 整 備 すべき 帳 簿 の 種 類 27 様 式 例 1 給 食 日 誌 検 食 簿 残 食 調 査 30 2 調 理 室 衛 生 管 理 点 検 表 31 3 嗜 好 調 査 表 32 4 貯 蔵 食 品 受 払 い 簿 33 5 給 食 物 品 発 注 簿 34 6 検 便 実 施 記 録 表 35 7 給 食 会 議 録 36 8 日 計 表 37

1 給 食 管 理 (1) 給 食 の 目 的 給 食 は 子 供 達 に 栄 養 バランスのとれた 食 事 を 提 供 するばかりでなく 子 供 達 が 成 長 して 成 人 に 達 したときに 健 康 的 な 食 生 活 ができるように 給 食 を 食 べる という 体 験 を 通 して 望 ましい 食 習 慣 が 身 に 付 くことを 目 的 に 実 施 します (2) 給 食 組 織 給 食 を 実 施 するための 組 織 は 施 設 の 規 模 等 によって 異 なるが 施 設 長 のもと 給 食 及 び 調 理 担 当 者 を 定 め 給 食 業 務 について 全 職 員 が 協 力 し 合 い 運 営 できる 体 制 を 整 える 組 織 図 例 施 設 長 保 育 部 門 ( 主 任 ) 保 育 士 保 育 従 事 者 家 庭 的 保 育 者 家 庭 的 保 育 補 助 者 給 食 部 門 栄 養 士 調 理 員 等 給 食 部 門 は 施 設 長 の 指 示 のもと 給 食 の 栄 養 管 理 調 理 配 膳 衛 生 管 理 給 食 関 係 事 務 を 行 う さらに 保 育 部 門 と 密 接 な 連 携 のもと 食 育 及 び 栄 養 指 導 の 強 化 を 図 る また 業 務 の 相 互 連 携 を 図 るために 責 任 体 制 を 明 確 にすること 給 食 部 門 の 責 任 者 は 栄 養 士 等 給 食 や 栄 養 管 理 等 に 関 し 専 門 の 知 識 を 有 する 者 が あたるべきであるが 栄 養 士 が 配 置 されていない 園 については 施 設 長 保 育 士 また は 調 理 員 が 責 任 者 となって 全 職 員 が 協 力 できるような 体 制 を 整 えること 調 理 責 任 者 は 調 理 員 等 ( 調 理 師 の 配 置 されている 場 合 は 調 理 師 )があたり 給 食 部 門 の 責 任 者 の 指 導 のもと 業 務 を 行 う - 1 -

給 食 部 門 責 任 者 の 業 務 給 食 会 議 の 開 催 運 営 給 与 栄 養 目 標 量 食 品 構 成 等 の 算 出 献 立 の 作 成 及 び 栄 養 価 の 算 出 食 品 材 料 の 購 入 計 画 等 栄 養 指 導 食 育 給 食 の 効 果 の 検 討 評 価 給 食 関 係 帳 簿 の 記 録 確 認 保 管 給 食 部 門 の 衛 生 管 理 および 給 食 従 事 者 の 健 康 管 理 給 食 施 設 設 備 作 業 環 境 等 の 改 善 管 轄 保 健 所 等 との 連 絡 連 携 調 理 責 任 者 の 業 務 内 容 食 材 の 受 け 入 れ 検 収 保 存 食 調 理 の 準 備 調 理 ( 一 般 調 理 特 別 調 理 ) 盛 り 付 け 配 膳 食 器 の 洗 浄 消 毒 収 納 残 菜 の 処 理 調 理 器 具 機 材 の 手 入 れ 給 食 関 係 施 設 内 外 の 環 境 整 備 衛 生 管 理 に 関 する 記 録 (3) 職 員 の 配 置 地 域 型 保 育 施 設 における 職 員 は 西 宮 市 家 庭 的 保 育 事 業 等 の 設 備 及 び 運 営 に 関 する 基 準 を 定 める 条 例 に 定 められた 職 員 を 配 置 すること 同 条 例 では 家 庭 的 保 育 事 業 を 行 う 場 所 小 規 模 保 育 事 業 A 型 小 規 模 保 育 事 業 B 型 および 小 規 模 保 育 事 業 C 型 を 行 う 事 業 所 については 調 理 員 を 置 かなければならないと 定 められている(ただし 調 理 業 務 の 全 部 を 委 託 する 場 合 又 は 搬 入 施 設 から 食 事 を 搬 入 する 場 合 を 除 く) 児 童 福 祉 施 設 における 食 事 の 提 供 に 関 する 援 助 及 び 指 導 について ( 平 成 27 年 3 月 31 日 雇 児 発 0331 第 1 号 及 び 障 発 0331 第 16 号 )では 食 事 の 提 供 に 当 たっては 家 庭 的 保 育 事 業 小 規 模 保 育 事 業 においても 児 童 福 祉 施 設 と 同 様 に 取 り 扱 うことが 望 ましいと されている 児 童 福 祉 施 設 における 食 事 摂 取 基 準 を 活 用 した 食 事 計 画 について ( 平 成 27 年 3 月 31 日 雇 児 母 発 第 0331 第 1 号 )では 児 童 福 祉 施 設 において 食 事 摂 取 基 準 を 活 用 する 場 合 は 管 理 栄 養 士 等 による 適 切 な 活 用 を 図 ることとされており 食 育 の 推 進 や 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 に 基 づく 栄 養 管 理 を 実 施 するためには 施 設 に 栄 養 士 が 配 置 されて いることが 望 ましい - 2 -

(4) 給 食 運 営 会 議 の 開 催 施 設 において 給 食 業 務 の 円 滑 な 運 営 を 図 り 給 食 の 目 的 を 達 成 するためには 施 設 長 をはじめ 給 食 部 門 の 責 任 者 及 び 関 係 職 員 等 の 参 加 による 給 食 運 営 会 議 又 はこれにか わる 会 議 を 設 けて 定 期 的 に 開 催 し 給 食 に 関 する 内 容 について 協 議 し 意 見 の 交 換 や 知 識 技 術 の 研 鑽 の 場 とすることにより 給 食 運 営 の 向 上 を 図 る また 会 議 の 記 録 及 び 整 理 を 正 確 に 行 い 給 食 運 営 の 向 上 に 積 極 的 に 活 用 する ア 構 成 メンバー 施 設 長 ( 施 設 の 管 理 的 立 場 から) 主 任 保 育 士 ( 保 育 部 門 の 責 任 者 の 立 場 から) 栄 養 士 ( 給 食 部 門 の 責 任 者 の 立 場 から) 調 理 員 ( 食 事 を 調 理 し 提 供 する 立 場 から) その 他 の 関 係 者 ( 看 護 師 等 ) イ 開 催 回 数 定 例 として 月 1 回 開 催 し 問 題 のある 場 合 は 臨 時 に 開 くことが 望 ましい ウ 協 議 内 容 例 給 食 計 画 ( 年 間 月 間 等 )について 献 立 の 内 容 について 喫 食 の 状 況 ( 残 食 調 査 喫 食 調 査 の 記 録 等 )について 検 食 簿 指 摘 事 項 の 改 善 について 子 供 の 様 子 や 保 護 者 からの 要 望 意 見 について 施 設 設 備 の 改 善 について 給 食 の 衛 生 的 な 取 り 扱 いについて 栄 養 指 導 生 活 習 慣 指 導 食 育 の 実 施 について その 他 給 食 運 営 にかかること (5) 給 食 業 務 の 流 れ 給 食 業 務 の 運 営 については 栄 養 管 理 食 育 計 画 衛 生 管 理 等 給 食 実 施 に 係 る 業 務 を 総 合 的 にとらえ 管 理 する ( 次 ページ 表 参 照 ) - 3 -

栄 養 管 理 と 給 食 業 務 の 流 れ 西 宮 市 役 所 保 育 幼 稚 園 事 業 課 保 育 所 給 与 栄 養 量 の 目 標 ( 様 式 例 p11) 荷 重 平 均 成 分 表 ( 様 式 例 p14) 食 品 構 成 ( 様 式 例 p12.13) 栄 養 アセスメント 献 立 計 画 予 定 献 立 ( 予 定 献 立 表 ) 喫 食 者 人 数 の 把 握 購 入 量 の 算 定 食 品 材 料 の 発 注 ( 調 達 ) ( 食 品 材 料 発 注 書 ) 原 材 料 の 保 存 食 検 収 伝 票 チェック 食 品 材 料 の 納 品 ( 検 収 記 録 簿 ) ( 納 品 書 ) 入 庫 請 求 書 出 庫 ( 食 品 材 料 受 払 い 簿 ) 支 払 い 実 施 献 立 調 理 ( 中 心 温 度 等 の 記 録 ) 保 存 食 検 食 ( 検 食 簿 ) 盛 り 付 け 配 膳 喫 食 食 器 の 回 収 残 食 調 査 ( 嗜 好 喫 食 調 査 ) ( 残 食 調 査 ) 洗 浄 消 毒 整 理 保 管 反 省 検 討 給 食 日 誌 ( 給 食 日 誌 ) 食 品 材 料 日 計 表 ( 日 計 表 ) 給 食 内 容 検 討 表 作 成 ( 様 式 例 p16.17) 給 食 の 評 価 ( 給 食 内 容 検 討 表 ( 給 食 月 報 )) 4 8 11 3 月 分 を 西 宮 市 保 育 幼 稚 園 事 業 課 へ 報 告 給 食 会 議 等 ( 給 食 会 議 議 事 録 ) - 4 -

2 栄 養 管 理 (1) 給 食 の 区 分 保 育 施 設 における 給 食 は 子 供 の 発 達 発 育 状 況 を 把 握 し 必 要 な 質 と 量 が 確 保 で きるよう 提 供 することが 必 要 である 保 育 施 設 における 給 食 は 調 乳 離 乳 食 3 歳 未 満 児 食 (1~2 歳 児 食 ) 3 歳 以 上 児 食 (3~5 歳 児 食 )に 分 類 され それぞれ 対 象 児 に 適 した 調 理 により きめ 細 かい 給 食 を 実 施 する 給 食 の 分 類 調 乳 3 歳 未 満 児 食 離 乳 食 給 食 の 分 類 1~2 歳 児 食 3 歳 以 上 児 食 ( 例 示 ) 区 分 家 庭 保 育 所 家 庭 備 考 離 乳 期 以 前 6 時 9 時 12 時 15 時 18 時 21 時 3 時 間 おきの 場 合 6 時 10 時 14 時 18 時 22 時 4 時 間 おきの 場 合 離 乳 期 6 時 10 時 14 時 18 時 22 時 離 乳 期 のはじめ 朝 10 時 昼 15 時 夕 離 乳 期 のおわり 1~2 歳 児 朝 10 時 昼 15 時 夕 昼 食 は 1 日 全 体 の 概 ね 1/3 おやつは 1 日 全 体 3~5 歳 児 朝 昼 15 時 夕 の 10~20% 程 度 とする 方 法 もある (2) 食 事 摂 取 基 準 を 活 用 した 食 事 計 画 心 身 の 成 長 発 達 が 急 速 に 進 む 幼 児 期 において 給 食 が 子 供 に 与 える 影 響 は 極 めて 大 きい したがって 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 (2015 年 度 版 ) に 示 された 栄 養 学 的 な 考 え 方 や 各 種 の 基 準 値 活 用 の 基 礎 理 論 を 十 分 理 解 するとともに 美 味 しく 食 べるこ との 出 来 る 食 事 を 計 画 することが 重 要 である - 5 -

食 事 提 供 に 関 する 計 画 食 事 提 供 に 関 する 計 画 は 施 設 の 全 職 員 の 連 携 のもと 各 施 設 の 食 育 の 目 標 が 達 成 されるよ う 子 供 がおいしく 楽 しい 食 事 とするための 計 画 である そのためには 施 設 の 栄 養 士 や 市 保 育 課 の 栄 養 士 による 栄 養 管 理 計 画 を 基 に 職 域 を 超 えた 連 携 を 図 り 食 事 提 供 に 関 する 計 画 が 作 成 される 必 要 がある 特 に 具 体 的 な 献 立 作 成 に 当 たっては 給 食 の 様 々な 条 件 を 検 討 し 子 供 がおいしく そして 楽 しく 食 べることができるためのシステムを 構 築 し 次 のような 手 順 を 参 考 に 設 定 する 食 事 提 供 のための 実 態 把 握 子 供 の 入 所 前 および 現 在 の 発 育 発 達 状 況 や 健 康 状 態 栄 養 状 態 生 活 状 況 などの 実 態 を 実 測 観 察 面 接 調 査 などにより 定 期 的 に 把 握 し 結 果 を 記 述 する 栄 養 給 与 量 の 目 標 の 設 定 子 供 の 性 年 齢 栄 養 状 態 生 活 状 況 に 応 じて 提 供 することが 適 当 なエネ ルギー 及 び 栄 養 素 の 量 ( 給 与 栄 養 量 )の 目 標 を 食 事 摂 取 基 準 を 活 用 し 設 定 する 献 立 の 作 成 子 供 の 咀 嚼 や 嚥 下 機 能 食 具 使 用 の 発 達 を 促 し 食 嗜 好 や 体 験 が 広 がるよ う 季 節 感 や 地 域 性 を 考 慮 し 幅 広 い 種 類 の 食 品 を 取 り 入 れた 献 立 を 保 育 士 栄 養 士 調 理 員 等 で 意 見 をかわして 作 成 記 述 する 調 理 上 の 留 意 点 の 設 定 子 供 の 発 育 発 達 状 況 に 応 じた 調 理 形 態 や 多 様 な 味 の 体 験 のための 調 味 のポイントを 記 述 する また 子 供 自 身 が 調 理 にかかわる 機 会 を 設 け そ の 環 境 構 成 援 助 のポイントを 記 載 する 衛 生 安 全 に 関 する 留 意 点 の 設 定 食 材 調 理 食 品 の 衛 生 管 理 調 理 後 の 温 度 管 理 施 設 設 備 検 食 保 存 食 などへの 留 意 点 を 設 定 する 同 時 に 栄 養 士 調 理 員 の 健 康 管 理 や 検 便 などの 定 期 的 な 点 検 の 機 会 を 設 定 し 記 述 する 盛 り 付 け 配 膳 の 配 慮 点 の 設 定 盛 り 付 け 量 への 個 別 な 対 応 や 適 切 な 温 度 での 配 膳 子 供 の 目 の 前 で 食 事 の 出 来 上 がりを 見 せる 工 夫 子 供 自 ら 配 膳 する 機 会 などの 配 慮 点 を 設 定 す る 食 事 環 境 の 配 慮 点 の 設 定 ゆとりのある 時 間 の 確 保 や 採 光 や 安 全 性 の 高 い 食 事 の 空 間 テーブル 椅 子 食 器 食 具 などの 物 理 的 な 環 境 と 保 育 士 や 仲 間 などのさまざまな 人 的 な 環 境 についての 配 慮 店 を 設 定 する 障 害 や 疾 病 を 有 するため 身 体 状 況 や 生 活 状 況 等 が 個 人 によって 著 しく 異 なる 場 合 には 一 律 の 適 用 が 困 難 であることから 個 々 人 の 発 育 発 達 状 況 栄 養 状 態 生 活 状 況 等 に 応 じた 食 事 計 画 を 立 てること 以 上 の 手 順 のもと 指 導 計 画 に 位 置 づく 食 事 提 供 に 関 する 計 画 は 食 育 の 視 点 を 重 視 して 作 成 する その 上 で これらの 実 践 過 程 や 子 供 の 喫 食 状 況 の 実 態 などを 随 時 全 職 員 で 評 価 し 食 事 そのものの 質 の 改 善 に 努 めることが 重 要 である 保 育 所 における 食 育 の 計 画 づくりガイド より - 6 -

(1) 食 事 提 供 のための 実 態 把 握 身 体 計 測 食 事 状 況 調 査 等 から 得 たデータに 基 づいて 園 児 の 栄 養 状 況 を 評 価 する ことを 栄 養 アセスメント と 言 う 保 育 施 設 で 行 う 栄 養 アセスメントは 次 の2つ がある ア 個 々にあった 給 与 栄 養 目 標 量 を 算 出 するために 身 長 体 重 測 定 を 行 い 栄 養 状 態 をアセスメント( 栄 養 評 価 )する イ 給 与 栄 養 目 標 量 に 基 づいて 提 供 した 食 事 が 子 供 に 適 したものであるかを 定 期 的 にアセスメント( 栄 養 評 価 )する 給 与 栄 養 目 標 量 の 算 出 身 長 体 重 測 定 栄 養 状 態 の 評 価 アセスメント 食 事 の 提 供 定 期 的 アセスメント (2) 給 与 栄 養 目 標 量 の 設 定 ア 保 育 施 設 における 給 与 栄 養 量 の 目 標 については 児 童 福 祉 施 設 における 食 事 の 提 供 に 関 する 援 助 及 び 指 導 について ( 平 成 27 年 3 月 31 日 雇 児 発 0331 第 1 号 及 び 障 発 0331 第 16 号 ) 及 び 児 童 福 祉 施 設 における 食 事 摂 取 基 準 を 活 用 した 食 事 計 画 について ( 平 成 27 年 3 月 31 日 雇 児 母 発 0331 第 1 号 )に 基 づき 施 設 において 望 ましい 食 事 のエネルギー 量 を 設 定 する イ アで 設 定 した 給 与 栄 養 量 の 目 標 は 子 供 の 栄 養 状 態 等 の 状 況 を 踏 まえ 定 期 的 に 見 直 すように 努 めること 給 食 は 昼 食 とおやつが 基 本 であるが 家 庭 での 食 事 ( 朝 食 夕 食 )とあわせて 1 日 の 給 与 栄 養 量 となるため 家 庭 での 食 事 内 容 や 生 活 時 間 生 育 歴 病 歴 及 びその 他 子 供 の 特 性 についての 把 握 が 必 要 である 食 物 アレルギー の 有 無 や 障 害 の 有 無 によって 個 別 の 対 応 が 必 要 なケースが 増 えている - 7 -

(5) 乳 児 期 における 栄 養 管 理 ア 離 乳 食 の 食 事 計 画 乳 児 の 食 事 を 扱 う 保 育 所 では 乳 児 の 月 齢 発 育 発 達 状 況 に 合 わせて 乳 汁 離 乳 食 を 提 供 する 集 団 の 場 においての 離 乳 の 進 め 方 は 授 乳 離 乳 の 支 援 ガイド ( 平 成 19 年 3 月 14 日 厚 生 労 働 省 雇 用 均 等 児 童 家 庭 局 母 子 保 健 課 )を 参 考 にする 乳 児 の 給 与 栄 養 目 標 量 は 食 事 摂 取 基 準 を 参 考 に 月 齢 や 発 達 状 況 健 康 状 況 を 考 慮 しながら 乳 児 の 実 態 に 沿 って 定 める 乳 児 期 は 発 育 の 個 人 差 が 大 きいので 家 庭 での 状 況 等 も 考 慮 する なお 保 育 士 と 給 食 部 門 が 常 に 連 携 をとりながら 毎 日 の 喫 食 状 況 を 把 握 し 記 録 しておく また 乳 児 期 から 幼 児 期 前 半 にかけては 咀 嚼 能 力 摂 食 行 動 が 次 第 に 発 達 していくので それに 適 した 調 理 形 態 の 食 事 を 調 整 することが 必 要 である 食 べる 楽 しみを 体 験 していくことが 出 来 るよう 1 人 1 人 の 子 供 の 食 べる 力 をはぐ くむための 支 援 を 進 める 献 立 については 幼 児 食 献 立 を 基 本 にして 食 品 を 選 択 し それを 乳 児 に 食 べ 易 い 形 消 化 しやすい 状 態 にして 提 供 することが 多 い イ 乳 児 期 の 栄 養 の 特 性 乳 児 期 は 生 涯 のなかで 最 も 成 長 速 度 が 早 く そのために 体 重 1kg あたりに 必 要 とする 栄 養 素 量 等 は 大 人 に 比 べはるかに 多 い しかし 消 化 吸 収 機 能 は 未 熟 であり その 未 熟 な 代 謝 機 能 で 多 くの 栄 養 素 を 処 理 するためには 消 化 吸 収 機 能 の 発 達 段 階 に 応 じた 消 化 しやすい 状 態 に 調 理 した 食 事 を 与 えなければならない (6) 調 乳 ア 調 乳 室 と 設 備 調 乳 室 は 清 潔 能 率 衛 生 安 全 性 に 重 点 をおいて 場 所 を 選 定 し 設 計 することが 望 ましい 調 乳 室 の 入 り 口 や 開 口 部 は 外 部 からのほこり 昆 虫 等 の 侵 入 を 防 止 するために 必 要 な 設 備 ( 網 戸 等 )を 設 けること イ 調 乳 時 の 注 意 事 項 調 乳 にあたっては 乳 児 用 調 整 粉 乳 の 安 全 な 調 乳 保 存 及 び 扱 いに 関 するガイドライ ンについて ( 平 成 19 年 6 月 4 日 厚 生 労 働 省 食 品 安 全 部 監 視 安 全 課 )を 参 考 に 衛 生 的 な 取 り 扱 いに 配 慮 する - 8 -

- 9 -

(7)1~2 歳 児 食 3~5 歳 児 食 食 事 摂 取 基 準 を 参 考 に なるべく 不 足 が 生 じないように 目 標 を 設 定 する 食 事 摂 取 基 準 及 び 児 童 福 祉 施 設 における 食 事 摂 取 基 準 を 活 用 した 食 事 計 画 について( 平 成 27 年 3 月 31 日 雇 児 母 発 第 0331 第 1 号 ) をふまえる ア 栄 養 の 特 性 幼 児 期 の 身 体 発 育 は 乳 児 期 についで 盛 んであるが 発 育 のスピードは 次 第 に 鈍 り 体 重 より 身 長 の 伸 びが 目 立 つ 時 期 になることから 体 重 1kgあたりのエネルギー 摂 取 量 は 次 第 に 低 下 していく 調 理 形 態 も 1~2 歳 児 では 離 乳 期 に 引 続 き 食 物 の 種 類 分 量 調 理 方 法 は 段 階 的 に 進 める 考 慮 が 必 要 である 幼 児 期 に 入 ると 情 緒 の 発 達 に 伴 い 盛 り 付 け 色 彩 等 視 覚 による 要 素 も 加 わる ま た 環 境 運 動 量 などの 心 理 的 身 体 的 な 影 響 も 受 けやすく 食 欲 のむらが 非 常 に 目 立 つ 時 期 である 幼 児 期 の 心 理 的 身 体 的 特 性 をよく 理 解 した 上 で 栄 養 的 にバランスのとれた 適 切 な 調 理 法 による 食 事 を 用 意 しなければならない 食 事 指 導 においても 幼 児 の 自 主 性 の 芽 生 え を 大 切 にし 強 制 や 放 任 甘 やかしは 食 欲 不 振 偏 食 の 固 定 化 を 招 くために 十 分 注 意 し た 上 でよい 食 習 慣 の 確 立 をめざしたい イ 栄 養 配 分 施 設 において 昼 食 など 1 日 のうち 特 定 の 食 事 を 提 供 する 場 合 には 対 象 となる 子 供 の 生 活 状 況 や 栄 養 摂 取 状 況 を 把 握 評 価 した 上 で 1 日 全 体 の 食 事 に 占 める 特 定 の 食 事 か ら 摂 取 されることが 適 当 とされる 給 与 栄 養 量 の 割 合 を 勘 案 し その 目 標 を 設 定 するよう 努 める また 年 齢 ごとに 食 べる 量 に 差 があるため 給 食 配 分 については 年 齢 を 考 慮 した 盛 り 付 けの 配 慮 が 必 要 である ウ 調 理 盛 り 付 けに 対 する 配 慮 離 乳 が 完 了 し 幼 児 期 に 入 りたての 頃 は まだ 食 物 を 十 分 に 咀 嚼 することが 難 しいの で 材 料 の 切 り 方 柔 らかさなどを 配 慮 することが 重 要 である また 味 付 けは 薄 味 をこころがける 幼 児 は 色 彩 に 敏 感 であり それによって 食 欲 も 左 右 されやすいので 色 の 組 み 合 わせを 考 えた 子 供 に 魅 力 的 な 盛 り 付 けを 心 がける - 10 -

西 宮 市 公 立 保 育 所 における 給 与 栄 養 量 の 目 標 ( 算 出 例 ) 1 1~2 歳 児 の 給 与 栄 養 量 ( 完 全 給 食 おやつを 含 む) (2015.3 月 改 訂 ) エネルギー たんぱく 質 脂 質 カルシウム 鉄 ビタミンA ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンC 食 塩 相 当 量 kcal g g mg mg RE mg mg mg g 1~2 歳 児 給 与 栄 養 量 (2015 版 ) 950 20 21~32 450 4.5 400 0.5 0.6 35 3g 未 満 保 育 所 における 栄 養 給 与 目 標 456 15~23 10~15 225 2.2 192 0.2 0.3 17 1.4g 未 満 1 日 の 給 与 栄 養 量 に 対 する 割 合 48% - - 50% 48% 48% 48% 48% 48% 48% 日 常 不 足 し 易 い 為 2 3~5 歳 児 の 給 与 栄 養 量 ( 完 全 給 食 おやつを 含 む) (2015.3 月 改 訂 ) エネルギー たんぱく 質 脂 質 カルシウム 鉄 ビタミンA ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンC 食 塩 相 当 量 kcal g g mg mg RE mg mg mg g 3~5 歳 児 給 与 栄 養 量 (2015 版 ) 1300 25 29~43 600 5.5 500 0.7 0.8 40 4g 未 満 保 育 所 における 栄 養 給 与 目 標 546 18~27 12~18 270 2.3 210 0.3 0.3 17 1.7g 未 満 1 日 の 給 与 栄 養 量 に 対 する 割 合 42% - - 45% 42% 42% 42% 42% 42% 42% 日 常 不 足 し 易 い 為 総 エネルギーに 占 める 割 合 として たんぱく 質 については13% 以 上 ~20% 未 満 脂 質 については20% 以 上 ~30% 未 満 炭 水 化 物 については50% 以 上 ~70% 未 満 昼 食 については1 日 の 概 ね1/3 量 おやつについては1 日 全 体 の10~20% 量 を 目 安 とする( 未 満 児 48% 以 上 児 42%) 平 成 27 年 度 より 適 用 されている 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 (2015 年 度 版 ) を 受 け 発 出 された 児 童 福 祉 施 設 における 食 事 摂 取 基 準 を 活 用 した 食 事 計 画 につい て ( 平 成 27 年 3 月 31 日 雇 児 母 発 0331 第 1 号 ) 厚 生 労 働 省 雇 用 均 等 児 童 家 庭 局 母 子 保 健 課 通 知 に 基 づき 給 与 栄 養 量 の 目 標 の 算 出 例 を 示 しています 活 用 にあ たっては 以 下 の 点 に 注 意 してください 食 事 摂 取 基 準 は 健 康 な 個 人 及 び 健 康 な 個 人 を 中 心 として 構 成 されている 集 団 を 対 象 として 数 値 を 設 定 されているため 身 体 状 況 や 生 活 状 況 等 が 個 人 によっ て 著 しく 異 なる 場 合 には 個 々 人 の 発 育 発 達 状 況 栄 養 状 態 生 活 状 況 等 に 基 づいた 食 事 計 画 を 立 てること エネルギー 摂 取 量 の 計 画 管 理 にあたっては 健 全 な 発 育 発 達 を 促 すのに 必 要 なエネルギー 量 を 摂 取 することが 基 本 となることから 定 期 的 に 身 長 および 体 重 を 計 測 し 成 長 曲 線 に 照 らし 合 わせるなど 観 察 評 価 を 行 うこと 給 与 栄 養 量 が 確 保 できるように 献 立 作 成 を 行 うこと 子 どもの 栄 養 状 態 や 摂 食 量 残 食 量 等 の 把 握 により 給 与 栄 養 量 の 目 標 の 達 成 度 を 評 価 し その 後 の 食 事 計 画 の 改 善 に 努 めること 定 期 的 に 施 設 長 を 含 む 関 係 職 員 による 情 報 の 共 有 を 図 り 食 事 の 計 画 評 価 を 行 うこと - 11 -

食 品 構 成 栄 養 給 与 目 標 量 を 満 たし バランスのとれた 献 立 を 作 成 するためには どのような 食 品 をどれだけ 食 べればよいのかの 目 安 になるものである 以 下 に 例 を 示 す 食 品 構 成 表 (1~2 歳 児 ) 2015.3.1 改 訂 食 品 類 名 使 用 量 (g) エネル ギー (kcal) たんぱく 質 (g) 脂 質 (g) カルシウ ム (mg) 鉄 (mg) ビタミンA (RE) ビタミンB ビタミンB 1 (mg) 2 (mg) ビタミンC (mg) 食 塩 相 当 量 (g) 1 魚 介 類 獣 鳥 鯨 肉 類 卵 類 豆 類 生 13 20 2.6 1 4 0.1 3 0.01 0.04 0.1 0 加 工 品 2 2 0.4 0 1 0.0 0 0 0 0 0 生 13 25 2.4 1.5 1 0.2 2 0.03 0.03 0.3 0 加 工 品 2 7 0.3 0.6 0 0.0 0 0.01 0 0.4 0 6 7 0.6 0.4 2 0.1 6 0 0.02 0 0 豆 腐 豆 腐 製 品 11 16 1 1 13 0.3 0 0.01 0.01 0 0.3 大 豆 豆 製 品 3.6 5 0.4 0.2 3 0.1 0 0 0 0.1 0 2 乳 類 藻 類 牛 乳 等 145 98 4.8 5.5 161 0.0 57 0.06 0.22 1.5 0.1 乳 製 品 6 6 0.3 0.2 14 0.1 4 0 0.01 0.8 0 1.4 2 0.2 0 11 0.2 5 0.01 0.01 0.2 0.1 3 緑 黄 色 野 菜 32 11 0.5 0.1 17 0.3 266 0.02 0.03 10.4 0 4 その 他 の 野 菜 類 果 実 類 菓 子 類 42 13 0.5 0.1 13 0.2 9 0.02 0.02 6.3 0 23 13 0.2 0 2 0.1 10 0.01 0.01 4.5 0 13 37 0.6 1 2 0.1 1 0 0.01 4.6 0.1 いも 及 びでん 粉 類 いも 類 13 14 0.2 0 2 0.1 0 0.01 0 4 0 こんにゃく 1 0 0 0 0 0.0 0 0 0 0 0 5 穀 類 米 35 125 2.1 0.3 2 0.3 0 0.03 0.01 0 0 めん 12 14 0.4 0.1 1 0.0 0 0 0 0 0 パン 6 18 0.6 0.4 3 0.1 0 0.01 0.01 0 0.1 小 麦 粉 そ の 他 穀 類 4 15 0.4 0.1 3 0.0 0 0.01 0 0 0 6 砂 糖 及 び 甘 味 類 油 脂 類 種 実 類 3 10 0 0 0 0.0 0 0 0 0 0 3 27 0 2.9 0 0.0 1 0 0 0 0 0.3 2 0.1 0.2 4 0.0 0 0 0 0 0 合 計 給 与 目 標 量 487 18.6 15.6 259 2.1 364 0.24 0.43 33.2 0.7 456 15~23 10~15 225 2.2 192 0.2 0.3 17 1.4g 未 満 保 育 所 における 給 与 栄 養 量 の 目 標 量 ( 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 [2015 年 版 ]) 調 味 料 類 からの 食 塩 相 当 量 を0.7g 未 満 とする 鉄 の 給 与 目 標 量 を 満 たしていないことに 留 意 する - 12 -

食 品 構 成 表 (3~5 歳 児 ) 2015.3.1 改 訂 食 品 類 名 使 用 量 (g) エネル ギー (kcal) たんぱく 質 (g) 脂 質 (g) カルシウ ム (mg) 鉄 (mg) ビタミンA (RE) ビタミンB ビタミンB 1 (mg) 2 (mg) ビタミンC (mg) 食 塩 相 当 量 (g) 1 魚 介 類 獣 鳥 鯨 肉 類 生 14 23 2.8 1.2 4 0.1 4 0.01 0.04 0.1 0.0 加 工 品 2.5 3 0.5 0 2 0.0 1 0 0 0 0.0 生 14 27 2.6 1.6 1 0.2 2 0.04 0.03 0.3 0.0 加 工 品 2.5 9 0.4 0.8 0 0.0 0 0.01 0 0.5 0.0 2 卵 類 豆 類 乳 類 藻 類 7 9 0.7 0.5 3 0.1 7 0 0.02 0 0.0 豆 腐 豆 腐 製 品 12 18 1.1 1.1 14 0.3 0 0.01 0.01 0 0.4 大 豆 豆 製 品 4 5 0.5 0.3 4 0.1 0 0 0 0.1 0.0 牛 乳 等 150 101 5 5.7 166 0.0 58 0.06 0.23 1.5 0.2 乳 製 品 7 7 0.3 0.3 16 0.1 4 0 0.01 0.9 0.0 1.5 2 0.2 0 12 0.2 5 0.01 0.01 0.3 0.2 3 緑 黄 色 野 菜 35 12 0.5 0.1 19 0.3 289 0.03 0.03 11.4 0.0 4 その 他 の 野 菜 類 果 実 類 菓 子 類 45 14 0.6 0.1 14 0.2 9 0.02 0.02 6.8 0.0 25 15 0.2 0 2 0.1 10 0.01 0.01 5 0.0 15 43 0.7 1.2 3 0.1 2 0 0.01 5.2 0.1 いも 及 びでん 粉 類 いも 類 15 16 0.2 0 2 0.1 0 0.01 0 4.7 0.0 こんにゃく 1 0 0 0 0 0.0 0 0 0 0 0.0 5 穀 類 砂 糖 及 び 甘 味 類 米 40 142 2.4 0.4 2 0.3 0 0.03 0.01 0 0.0 めん 14 17 0.5 0.1 1 0.0 0 0 0 0 0.0 パン 7 21 0.7 0.5 3 0.1 0 0.01 0.01 0 0.1 小 麦 粉 そ の 他 穀 類 5 18 0.5 0.2 3 0.1 0 0.01 0 0 0.0 4 14 0 0 0 0.0 0 0 0 0 0.0 6 油 脂 類 種 実 類 3 27 0 2.9 0 0.0 1 0 0 0 0.0 0.5 3 0.1 0.3 6 0.1 0 0 0 0 0.0 合 計 給 与 目 標 量 546 20.5 17.3 277 2.3 392 0.3 0.44 36.8 1.0 546 18~27 12~18 270 2.3 210 0.3 0.3 17 1.7g 未 満 保 育 所 における 給 与 栄 養 量 の 目 標 量 ( 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 [2015 年 版 ]) 調 味 料 類 からの 食 塩 相 当 量 を0.7g 未 満 とする - 13 -

食 品 類 別 荷 重 平 均 成 分 表 ( 可 食 部 100g) 2015.3.1 改 訂 食 品 類 名 エネル ギー (kcal) たんぱく 質 (g) 脂 質 (g) カルシウ ム (mg) 鉄 (mg) ビタミンA (RE) ビタミンB 1 (mg) ビタミンB 2 (mg) ビタミンC (mg) 食 塩 相 当 量 (g) 1 魚 介 類 獣 鳥 鯨 肉 類 生 165 20.1 8.5 31 0.5 30 0.10 0.27 1 0.23 加 工 品 114 18.9 1.0 71 1.1 24 0.08 0.05 0 1.70 生 190 18.7 11.7 5 1.3 13 0.27 0.23 2 0.16 加 工 品 346 14.9 30.7 8 0.7 3 0.32 0.13 18 1.85 2 卵 類 豆 類 乳 類 藻 類 豆 腐 豆 腐 製 品 大 豆 豆 製 品 121 10.1 7.2 37 1.3 104 0.05 0.31 0 0.40 147 9.4 8.9 118 2.2 0 0.07 0.05 0 3.08 137 11.8 6.3 96 1.9 4 0.06 0.04 3 0.35 牛 乳 等 67 3.3 3.8 111 0.0 39 0.04 0.15 1 0.10 乳 製 品 103 4.4 3.9 233 1.2 61 0.03 0.16 12 0.27 142 10.8 1.7 816 13.1 349 0.39 0.44 17 10.14 3 緑 黄 色 野 菜 34 1.5 0.2 53 0.9 826 0.07 0.10 33 0.07 4 その 他 の 野 菜 類 果 実 類 菓 子 類 31 1.3 0.2 30 0.4 21 0.05 0.04 15 0.02 59 0.7 0.1 9 0.2 42 0.05 0.03 20 0.00 287 4.7 8.1 18 0.4 11 0.02 0.05 35 0.67 いも 及 びでん 粉 類 いも 類 109 1.4 0.1 16 0.5 1 0.09 0.03 31 0.00 こんにゃく 5 0.1 0.0 43 0.4 0 0.00 0.00 0 0.00 5 穀 類 米 356 6.1 0.9 5 0.8 0 0.08 0.02 0 0.00 めん 119 3.3 0.5 10 0.2 0 0.02 0.01 0 0.30 パン 299 10.0 7.3 46 0.7 2 0.16 0.09 0 1.23 小 麦 粉 そ の 他 穀 類 砂 糖 及 び 甘 味 類 366 9.7 3.6 60 0.9 8 0.14 0.07 0 0.59 347 0.1 0.0 5 0.1 0 0.00 0.01 1 0.00 6 油 脂 類 種 実 類 その 他 887 0.2 96.2 2 0.0 50 0.00 0.01 0 0.33 599 20.3 54.2 1200 9.9 3 0.49 0.23 0 0.00 調 味 料 類 129 14.3 2.5 24 2.0 14 0.08 0.14 2 6.48 加 工 品 139 10.2 1.9 42 1.5 0 0.04 0.07 1 0.90-14 -

1 2 3 4 5 食 品 類 別 魚 介 類 獣 鳥 鯨 肉 類 卵 類 豆 類 乳 類 藻 類 加 工 品 生 加 工 品 豆 腐 豆 腐 製 品 大 豆 豆 製 品 牛 乳 等 乳 製 品 その 他 の 野 菜 類 菓 子 類 いも 及 び でん 粉 類 穀 類 油 脂 類 6 種 実 類 生 緑 黄 色 野 菜 果 実 類 いも 類 こんにゃく 米 めん パン 小 麦 粉 その 他 穀 類 砂 糖 及 び 甘 味 類 調 味 料 類 その 他 の 食 品 加 工 品 2015.3.1 改 訂 食 品 名 ( 内 容 及 び 割 合 (%) : 内 容 割 合 5% 未 満 の 食 品 については 割 愛 かれい(40) 鮭 (25) さば(9) ぶり(9) さわら(8) いわし さんま あじ わかさぎ すずき たら きす ツナ 缶 (32) 焼 きかまぼこ(31) しらす 干 し(16) 焼 きちくわ(15) かつお 節 かたくちいわし 鶏 肉 (30) 牛 肉 (22) 豚 肉 (22) 鶏 ミンチ(12) 豚 ミンチ(9) 牛 ミンチ とりささみ ウィンナー(54) ベーコン(39) ミートボール(7) ゼラチン 鶏 卵 (63) 冷 凍 明 石 焼 き(37) 絹 ごし 豆 腐 (38) みそ(25) 油 揚 げ(15) 木 綿 豆 腐 (13) 焼 き 豆 腐 (6) 生 揚 げ 納 豆 水 煮 大 豆 (69) おから(20) えだまめ(10) きなこ 高 野 豆 腐 牛 乳 (100) スキムミルク ヨーグルト(94) チーズ(6) 練 乳 生 クリーム 昆 布 (63) 干 しわかめ(20) ひじき(13) あおのり 寒 天 にんじん(38) ブロッコリー(12) 小 松 菜 (11) かぼちゃ(10) ほうれん 草 (9) チンゲン 菜 (9) 葉 ねぎ トマト( 缶 ) トマト 糸 みつば さやいんげん グリーンアスパラ ピーマン パプリカ さやえんどう スナップえんどう 春 菊 オクラ パセリ かぶ 菜 たまねぎ(43) キャベツ(9) はくさい(7) きゅうり(7) 大 根 (6) しろな とうもろこし( 缶 ) なす 生 椎 茸 えのきたけ まいたけ もやし かぶ グリンピース しょうが とうがん レタス れんこん しめじ なめこ マッシュルーム ごぼう バナナ(30) りんご(18) みかん(13) オレンジ(9) すいか(6) なし ぶどう 柿 いちご メロン もも いよかん なつみかん レモン 果 物 缶 詰 及 び 果 物 加 工 品 (ジュース 等 ) お 菓 子 (54) ゼリー(36) プリン(8) ビスケット ケーキ タルト じゃがいも(61) さつまいも(33) 片 栗 粉 (5) 長 いも はるさめ こんにゃく(100) 精 白 米 (100) 米 粉 ケーキミックス 粉 ビーフン うどん(72) 中 華 そば(27) そうめん ロールパン(68) 食 パン(20) コッペパン(12) 蒸 しパンミックス(34) スパゲティ(32) ホットケーキミックス(14) 薄 力 粉 (8) ドーナツ(5) パン 粉 (5) 焼 き 麩 コーンスターチ 三 温 糖 (50) 上 白 糖 (31) ジャム(16) 粉 糖 シロップ 植 物 油 (77) バター(9) マヨネーズ(8) ごま 油 (5) いりごま(79) すりごま(21) しょうゆ(23) ケチャップ(6) ソース カレールゥ みりん 酒 食 塩 酢 ハヤシルゥ ブイヨン 鶏 ガラスープ ベシャメルソース トマトピューレ えびフライ(10) 食 品 分 類 表 手 作 りの 菓 子 については 材 料 の 分 量 をそれぞれ 該 当 する 食 品 類 に 計 上 する 加 工 品 については 構 成 する 材 料 の 内 容 と 分 量 が 分 かる 場 合 はそれぞれ 該 当 する 食 品 類 に 計 上 する - 15 -

保 育 所 給 食 内 容 検 討 表 ( 給 食 月 報 )(1~2 歳 児 ) 平 成 年 月 分 保 育 所 食 曜 日 日 1 人 1 日 当 たり 純 使 用 量 (グラム) 平 均 目 標 品 合 計 使 用 量 使 用 量 充 足 率 備 考 群 食 品 類 別 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 (g) (g) (g) (%) 魚 介 類 生 0 0.0 13 0 加 工 品 0 0.0 2 0 肉 類 生 0 0.0 13 0 1 加 工 品 0 0.0 2 0 卵 類 0 0.0 6 0 豆 類 豆 腐 豆 腐 製 品 0 0.0 11 0 大 豆 豆 製 品 0 0.0 3.6 0 乳 類 牛 乳 等 0 0.0 145 0 2 乳 製 品 0 0.0 6 0 藻 類 0 0.0 1.4 0 3 緑 黄 色 野 菜 0 0.0 32 0 4 そ の 他 の 野 菜 0 0.0 42 0 果 物 類 菓 子 類 0 0.0 23 0 0 0.0 13 0 い も 及 び い も 類 0 0.0 13 0 で ん 粉 類 こ ん に ゃ く 0 0.0 1 0 5 米 0 0.0 35 0 麺 0 0.0 12 0 穀 類 パ ン 0 0.0 6 0 小 麦 粉 その 他 穀 類 0 0.0 4 0 砂 糖 及 び 甘 味 料 0 0.0 3 0 6 油 脂 類 0 0.0 3 0 種 実 類 金 額 ( 円 ) 反 省 欄 0 0.0 0.3 0 1 人 1 日 当 たり 金 額 A #DIV/0! 円 1 人 1 当 たり 貯 蔵 食 品 払 出 金 額 B 円 1 人 1 日 当 たり 金 額 合 計 記 入 上 の 注 意 点 1, 平 均 使 用 量 欄 には 合 計 1ヶ 月 の 給 食 実 施 日 数 を 記 入 すること 2, 充 足 率 欄 には 平 均 使 用 量 目 標 使 用 量 100を 記 入 すること A+B 円 #DIV /0! 円 目 標 使 用 量 は 献 立 作 成 する 上 で 目 標 とする 給 与 栄 養 量 が 確 保 できる 目 安 量 です 施 設 の 状 況 を 把 握 した 上 で 適 切 な 値 を 目 標 値 として 設 定 するようにしてください A= 合 計 1ヶ 月 の 給 食 実 施 日 数 B= 貯 蔵 食 品 受 払 い 簿 より 転 記 すること - 16 -

保 育 所 給 食 内 容 検 討 表 ( 給 食 月 報 )(3~5 歳 児 ) 平 成 年 月 分 保 育 所 食 曜 日 日 1 人 1 日 当 たり 純 使 用 量 (グラム) 平 均 目 標 品 合 計 使 用 量 使 用 量 充 足 率 備 考 群 食 品 類 別 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 (g) (g) (g) (%) 魚 介 類 生 0 0.0 14 0.0 加 工 品 0 0.0 2.5 0.0 肉 類 生 0 0.0 14 0.0 1 加 工 品 0 0.0 2.5 0.0 卵 類 0 0.0 7 0.0 豆 類 豆 腐 豆 腐 製 品 0 0.0 12 0.0 大 豆 豆 製 品 0 0.0 4 0.0 乳 類 牛 乳 等 0 0.0 150 0.0 2 乳 製 品 0 0.0 7 0.0 藻 類 0 0.0 1.5 0.0 3 緑 黄 色 野 菜 0 0.0 35 0.0 4 そ の 他 の 野 菜 0 0.0 45 0.0 果 物 類 菓 子 類 0 0.0 25 0.0 0 0.0 15 0.0 い も 及 び い も 類 0 0.0 15 0.0 で ん 粉 類 こ ん に ゃ く 0 0.0 1 0.0 5 米 0 0.0 40 0.0 麺 0 0.0 14 0.0 穀 類 パ ン 0 0.0 7 0.0 小 麦 粉 その 他 の 穀 類 0 0.0 5 0.0 砂 糖 及 び 甘 味 料 0 0.0 4 0.0 6 油 脂 類 0 0.0 3 0.0 種 実 類 0 0.0 0.5 0.0 金 額 ( 円 ) 1 人 1 日 当 たり 金 額 A 反 省 欄 1 人 1 当 たり 貯 蔵 食 品 払 出 金 額 B 円 #DIV/0! 円 記 入 上 の 注 意 点 1, 平 均 使 用 量 欄 には 合 計 1ヶ 月 の 給 食 実 施 日 数 を 記 入 すること 2, 充 足 率 欄 には 平 均 使 用 量 目 標 使 用 量 100を 記 入 すること 1 人 1 日 当 たり 金 額 合 計 A+B 円 #DIV /0! 円 目 標 使 用 量 は 献 立 作 成 する 上 で 目 標 とする 給 与 栄 養 量 が 確 保 できる 目 安 量 です 施 設 の 状 況 を 把 握 した 上 で 適 切 な 値 を 目 標 値 として 設 定 するようにしてください A= 合 計 1ヶ 月 の 給 食 実 施 日 数 B= 貯 蔵 食 品 受 払 い 簿 より 転 記 すること - 17 -

1 2 3 4 < 離 乳 食 の 進 め 方 の 目 安 > (1 回 当 たりの 目 安 量 (g)で 記 入 ) H26.4.1 離 乳 食 を 始 めます いろんな 食 品 を 与 えます 食 事 は 離 乳 食 中 心 に 与 えます 幼 児 食 へ 移 していきます 月 齢 ( 満 ) 4か 月 5か 月 6か 月 7か 月 8か 月 9か 月 10か 月 11か 月 12か 月 ~ < 唇 をとじてゴックン 食 べ> < 舌 でつぶしてモグモグ 食 べ> < 歯 ぐきでつぶしてカミカミ 食 べ> < 歯 と 歯 ぐきでカミカミ 食 べ> 食 べ 方 欲 しがる 場 合 は おもゆ などを 与 えます 子 供 の 様 子 を 見 ながら 1さじずつ 始 め 舌 ざわりや 味 に 慣 れていきましょう 1 日 2 回 食 のリズムをつけていきましょう いろいろな 味 や 舌 ざわりを 楽 しめるように 食 品 の 種 類 を 増 やしていきましょう 食 事 のリズムを 大 切 に! 1 日 3 回 食 に 進 めていきましょう 自 分 で 食 べる 楽 しみを 手 づかみ から 始 めてみましょう おやつは 牛 乳 果 物 など 調 理 形 態 液 体 なめらかなポタージュ 状 舌 でつぶせる 硬 さ 歯 ぐきでつぶせる 硬 さ 離 乳 食 の 時 間 と 回 数 ( 例 ) AM6 時 AM6 時 AM6 時 朝 食 AM10 時 AM10 時 AM10 時 AM10 時 乳 ( 母 乳 又 はミルク) PM2 時 PM2 時 PM2 時 昼 食 離 乳 食 PM6 時 PM6 時 PM6 時 PM3 時 間 食 PM10 時 PM10 時 PM10 時 夕 食 な る 食 材 力 の も と に 穀 類 めん 類 芋 類 果 汁 は 必 要 では ありません ( 主 食 であるミルクの 量 が 減 少 するため) 米 麺 芋 10 倍 がゆ 7 倍 がゆ つぶしがゆから 始 めましょう( 小 さじ1~6) パンがゆ うどんのつぶし 煮 ( 小 さじ1~6) 全 かゆ(7 倍 がゆ 5 倍 がゆ) 子 ども 茶 碗 1/3 杯 2 回 ~ 茶 碗 1/2 杯 2 回 (25g 2) (40g 2) パンがゆ うどんくたくた 煮 ( 子 ども 茶 碗 1/3 杯 1/2 杯 ) じゃが 芋 1/10 個 さつま 芋 (ト ロト ロ つぶし 煮 ) 粗 つぶし 煮 3 倍 がゆ 子 ども 茶 碗 1/2 杯 3 回 茶 碗 3/4 杯 3 回 (40g 3) (80g 3) 歯 ぐきで 噛 める 硬 さ 軟 飯 90g ~ ご 飯 80g (80g 3) ゆでスパゲティ ゆでマカロニ(30g) トースト(6 枚 切 り 食 パン1/3 枚 ~) やわらか 煮 煮 物 整 え る 食 材 体 の 調 子 を 野 菜 (きのこ 海 藻 含 む) 果 物 野 菜 果 物 ( 例 ) 大 根 人 参 (1/15 本 ) かぼちゃ 白 菜 ほうれん 草 きゃべつ(1/8 枚 ) 玉 ねぎ かぶ 等 のすりつぶし ベトベト 煮 りんご みかん バナナ 15~30g( 小 さじ3~5 杯 程 度 ) ( 例 ) ゆでた 青 菜 トマトのみじん 切 り( 小 1/4 個 ) きゅうりの すりおろし ナスのよくすりつぶしたもの にんじん(1/15 本 ) すりつぶし 又 はみじん 切 り わかめトロトロ 煮 等 30ml( 小 さじ5 杯 程 度 ) 1 日 1 回 すりおろして( 液 体 状 ) 30~40g 40~50g 煮 物 炒 め 物 和 え 物 きのこ 焼 きのり ひじき(やわらかく 煮 てつぶす) にんじん1/10 本 キャヘ ツ1/8 枚 フ ロッコリー1 房 (ごぼうなどの 噛 みにくいものは12か 月 以 降 ) 30g~40g 1 日 1 回 40g~50g 1 日 1 回 血 肉 骨 の も と に な る 食 材 魚 (または) 豆 腐 (または) 肉 (または) 卵 (または) 乳 製 品 か ゆ つぶし 野 菜 日 目 ( 小 さじ1=5cc) 白 身 魚 のすりつぶし ほぐし 蒸 し 魚 しらす 干 し 大 さじ1/2 杯 ( 小 さじ1から 始 めて10~15g) 豆 腐 (1/12 丁 ) おから ( 豆 腐 なら 小 さじ1から 始 めて30~40g) 赤 身 魚 青 背 魚 の 煮 魚 焼 き 魚 (15g 1/3 切 ) 豆 腐 (45g) 納 豆 なら1/3パック < 離 乳 食 の 始 め 方 の 目 安 > レハ ーヘ ースト 鶏 ささみ 鶏 肉 ( 赤 身 ) 牛 肉 豚 肉 の 赤 身 肉 肉 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 ( 小 さじ1から 始 めて10~15g) (ミンチにして15g~20g) 日 目 日 目 日 目 日 目 日 目 1 日 に 小 サジ 1 の 意 味 日 目 日 目 日 目 日 目 日 目 魚 豆 日 目 日 目 日 目 日 目 乳 卵 卵 黄 全 卵 ( 卵 黄 小 さじ1から 始 めて 卵 黄 1 個 ) 料 理 に 少 し 混 ぜる 程 度 の 量 ( 小 さじ1から 始 めて~50ml) ヨーグルト 粉 チーズ スライスチーズ 全 卵 1/2 個 ふわふわオムレツ いり 卵 卵 とじ 加 熱 調 理 した 牛 乳 で80ml 焼 き 魚 (15~20g) 豆 腐 (50~55g) 絹 ごし 豆 腐 1/6 丁 油 揚 げ1/8 枚 牛 肉 豚 肉 (20g) 全 卵 2/3 個 卵 焼 き オムレツ 牛 乳 を 飲 むのは1 歳 以 降 から ~250ml ( 少 しずつ 始 めましょう) (3 ) 魚 豆 腐 肉 卵 乳 製 品 の 中 から1 回 に1 品 使 う 場 合 の 分 量 です 組 み 合 わせて 使 う 場 合 は 分 量 を 調 節 してください 調 味 料 そ の 他 * 調 味 料 は 使 用 しない *だしは 使 用 しない 使 用 する 場 合 は 昆 布 のみ だし ( 干 し 椎 茸 昆 布 煮 干 かつお 節 等 ) 化 学 調 味 料 は 使 用 しない 塩 味 噌 しょう 油 砂 糖 ケチャップ 油 バター マーガリン( 少 々) 植 物 油 マヨネーズ( 少 々) アレルギーに 注 意 ( 成 長 の 目 安 ) 成 長 曲 線 のグラフに 体 重 や 身 長 を 記 入 して 成 長 曲 線 のカーブに 沿 っているか 確 認 しましょう! - 18 -

(8) 献 立 作 成 ア 給 与 栄 養 目 標 量 の 確 保 給 与 栄 養 量 はあくまでも 献 立 作 成 上 の 目 安 であり 個 々の 対 象 児 の 給 与 に 際 してはそ の 特 性 を 十 分 配 慮 し 弾 力 的 に 用 いる イ 食 品 構 成 の 活 用 栄 養 給 与 目 標 量 を 満 たすためには どの 食 品 をどの 程 度 とればよい 献 立 になるかを 食 品 構 成 に 基 づいて 考 える ウ 作 成 の 期 間 一 定 期 間 (1ヶ 月 程 度 )の 予 定 献 立 を 作 成 し 計 画 性 のある 食 事 ができるように 配 慮 する エ 嗜 好 の 考 慮 旬 の 材 料 や 行 事 食 を 取 り 入 れ おいしくて 変 化 に 富 んだものにするとともに 年 齢 性 別 生 活 活 動 状 態 等 によっても 嗜 好 がことなるので 嗜 好 調 査 等 をもとに 子 供 の 嗜 好 を 考 慮 した 献 立 を 作 成 する 現 在 の 家 庭 における 食 事 は 動 物 性 食 品 砂 糖 食 塩 等 の 摂 りすぎの 傾 向 にあり 主 食 や 野 菜 類 の 摂 取 量 が 少 ない 傾 向 にある したがって 家 庭 での 子 供 の 食 生 活 を 配 慮 し て 献 立 作 成 をすることが 必 要 である 一 食 の 食 事 の 中 で 主 食 主 菜 副 菜 の 食 材 や 調 理 方 法 の 重 複 はないか 全 体 の 彩 りや 歯 ごたえ バランス 等 についても 確 認 する オ 経 費 の 適 正 食 費 は 栄 養 給 与 量 を 満 たすために 適 正 なものでなければならない 予 算 の 中 で 良 質 の 食 品 を 安 価 で 購 入 し 1 ヶ 月 平 均 で 予 算 の 範 囲 に 収 めるように 配 慮 する カ 労 力 時 間 の 適 正 調 理 は 限 られた 時 間 内 に 仕 上 げなければならないので 調 理 員 の 人 員 や 能 力 調 理 器 具 機 材 の 設 備 調 理 時 間 等 を 考 慮 する キ 安 全 性 の 確 保 衛 生 的 で 安 全 な 食 品 の 選 定 を 行 い 内 容 のはっきりしないものは 極 力 避 けること ( 新 鮮 でないもの 刺 激 の 強 いもの 嗜 好 飲 料 興 奮 性 のあるもの 添 加 物 を 多 く 含 む 食 品 消 化 の 悪 いもの 等 ) ク 質 量 の 適 正 入 所 児 童 の 食 事 にふさわしい 食 品 の 量 的 確 保 質 内 容 の 改 善 調 理 方 法 を 考 える ケ 食 品 材 料 の 購 入 食 品 別 の 廃 棄 率 を 見 込 んで 購 入 量 が 決 定 されていること - 19 -

コ 栄 養 量 の 確 保 献 立 の 栄 養 素 量 等 は 1 ヶ 月 の 平 均 が 給 与 栄 養 量 の 目 標 量 に 達 するよう 努 めること サ 献 立 人 員 の 変 更 予 定 献 立 は 給 食 が 終 わると 実 施 献 立 となるが 予 定 献 立 の 内 容 に 変 動 があった 場 合 は 必 ずその 部 分 を 訂 正 し 実 施 献 立 として 結 果 を 検 討 の 上 保 管 すること シ 喫 食 状 況 の 観 察 子 供 の 喫 食 状 況 の 観 察 を 絶 えず 行 い その 結 果 を 献 立 作 成 に 反 映 されていること (9) 給 食 の 評 価 ア 実 施 給 与 栄 養 量 の 評 価 給 食 内 容 検 討 表 ( 給 食 月 報 )や 栄 養 出 納 表 ( 毎 日 の 献 立 で 給 与 した 栄 養 量 を 表 にした もの)を 活 用 し 日 本 食 品 標 準 成 分 表 または 給 与 栄 養 目 標 量 と 比 較 するとともに 食 品 構 成 と 比 較 し 提 供 した 食 事 の 評 価 を 行 う 残 食 がある 場 合 は 残 食 量 につい ても 配 慮 して 評 価 する イ 栄 養 状 態 の 評 価 定 期 的 に 子 供 の 身 長 及 び 体 重 を 計 測 し 成 長 曲 線 に 照 らし 合 わせる 等 栄 養 状 態 の 観 察 を 行 い アで 提 供 した 食 事 が 入 所 児 童 に 適 したものであったかどうか 評 価 し 必 要 に 応 じて 給 与 栄 養 目 標 量 を 見 直 す (10)おやつについて ア おやつの 必 要 性 発 育 期 にある 子 供 は 身 体 が 小 さい 割 に 多 くのエネルギーや 各 種 栄 養 素 を 必 要 とする しかし 消 化 吸 収 能 力 が 未 熟 なために 1 回 に 摂 取 できる 食 事 の 量 に 限 度 がある そ こで 3 回 の 食 事 では 必 要 なエネルギーや 各 種 栄 養 素 を 満 たせないので 食 事 の 一 部 としておやつを 補 給 する また おやつは 子 供 にとって 食 事 とは 異 なった 楽 しみのとき であり 休 息 気 分 転 換 の 場 でもある イ おやつの 量 おやつを 食 べ 過 ぎたり 不 規 則 な 時 間 に 与 えたりすると 食 事 のときに 空 腹 にならず 食 事 が 進 まないので 注 意 する ウ おやつに 適 した 食 品 と 内 容 おやつは 子 供 にとって 食 事 の 一 部 として 重 要 であるので おやつの 選 択 にあたって は 糖 分 塩 分 脂 肪 分 の 多 い 菓 子 類 に 偏 らないようにすること また 市 販 品 にたよ らず できるだけ 2~3 回 / 週 は 手 作 りおやつを 実 施 する - 20 -

(11) 食 物 アレルギー 施 設 で 対 応 するアレルギー 疾 患 では 食 物 アレルギーの 対 応 がより 問 題 であり その 中 でも 食 物 除 去 が 最 大 の 管 理 事 項 となる 給 食 での 食 物 アレルギーをもつ 子 供 への 一 貫 した 対 応 をするために 保 育 所 における 食 物 アレルギー 対 応 の 手 引 き を 基 準 と する 除 去 食 を 実 施 する 場 合 は 事 前 に 関 係 者 が 十 分 に 協 議 し 子 供 に 心 理 的 な 負 担 を 与 えないように 配 慮 すること 入 所 児 の 特 徴 と 注 意 事 項 食 物 アレルギーがあるかどうかも 未 知 の 状 態 で 保 育 されることが 多 く また 母 乳 栄 養 の 場 合 ミルクを 飲 んだ 経 験 のない 乳 児 が 入 所 してくることもある 3 歳 未 満 児 は 食 物 アレルギー 反 応 を 起 こす 確 率 が 高 く 除 去 食 対 応 児 が 多 くなる 調 理 室 では 月 齢 に 応 じた 数 種 類 の 離 乳 食 1~2 歳 3~5 歳 児 の 幼 児 食 など 日 常 的 に 複 雑 な 調 理 形 態 に 対 応 している 入 所 児 は 食 物 アレルギーや 除 去 食 について 理 解 が 困 難 な 年 齢 であり 食 事 は 子 供 同 士 が 同 じテーブルを 囲 み 隣 り 合 って 食 べ 昼 食 だけでなく 午 前 午 後 のおやつや 延 長 保 育 の 補 食 など 食 事 回 数 が1 日 数 回 になり 誤 食 のリスクが 高 い 除 去 食 を 実 施 する 場 合 医 師 により 食 物 アレルギーと 診 断 され 定 期 的 に 受 診 していること 医 師 の 指 示 に 基 づき 家 庭 でも 除 去 食 を 実 施 していること 医 師 の 指 示 に 基 づく 負 荷 試 験 中 (チャレンジ 中 )は 除 去 食 の 対 象 とする アレルギー 対 応 の 基 本 的 な 考 え 方 安 全 で 安 心 できる 保 育 環 境 を 提 供 し できるだけほかの 子 と 一 緒 に 楽 しく 過 ごせる ように 工 夫 や 配 慮 を 行 う 保 護 者 との 連 携 を 重 視 し 共 通 の 理 解 および 認 識 のもとで 進 める 全 職 員 がアレルギーに 関 する 認 識 を 持 ち 対 応 できるようにする 嘱 託 医 とは 健 診 後 の 時 間 を 利 用 するなどし アレルギー 対 応 について 相 談 できる 体 制 づくりに 努 める 誤 飲 誤 食 またはその 疑 いがある 場 合 は 定 められた 手 順 に 従 い 迅 速 かつ 適 切 に 対 応 する アナフィラキシー 症 状 時 は まず119 番 通 報 し 保 護 者 と 主 治 医 にも 連 絡 する アドレナリン 自 己 注 射 薬 (エピペン)を 預 かっている 場 合 には 定 められた 手 順 に 従 い 症 状 がでていなくても 誤 飲 誤 食 が 疑 われる 場 合 は すぐに119 番 通 報 し 保 護 者 と 主 治 医 にも 連 絡 する - 21 -

保 育 室 における 配 膳 から 片 付 けまでの 配 慮 事 項 (1) 配 膳 時 の 注 意 ア 調 理 室 から 給 食 を 受 け 取 る 際 受 け 取 る 保 育 士 と 渡 す 調 理 員 の 間 で 献 立 表 を 確 認 しながら アレルギーを 持 つ 子 供 の 名 前 と 除 去 内 容 を 必 ず 復 唱 する もしくは 食 材 変 更 を 記 した 連 絡 カードにより 調 理 室 保 育 室 へ 情 報 伝 達 する リフトでアレルギー 用 の 食 事 を 上 げる 場 合 やワゴンで 食 事 を 運 ぶ 場 合 も 保 育 士 が 食 事 を 受 け 取 る 際 に 必 ず 確 認 を 行 う また 食 事 を 上 げる 順 番 や 置 き 場 所 に ついて 事 前 に 調 理 室 保 育 士 間 で 打 ち 合 わせしておく 例 : 調 理 員 今 日 の 除 去 の 確 認 をお 願 いします 保 育 士 はい ちゃん ちゃん ちゃんは 抜 きです 調 理 員 はい OK です ちゃん ちゃんは に 代 替 です イ 連 絡 カードにより 給 食 を 受 け 取 った 保 育 士 は 内 容 に 不 備 や 誤 りがないか 確 認 する ウ 給 食 を 受 けとった 保 育 士 が クラス 内 の 他 の 保 育 士 に 伝 達 する (2) 保 育 室 での 注 意 ア アレルギーの 子 供 が 座 る 位 置 は 常 に 一 定 にする 特 に 乳 児 の 場 合 可 能 であ れば 他 の 子 供 の 手 の 届 かない 位 置 まで 離 す イ アレルギーの 子 供 への 配 膳 は 担 当 保 育 士 がそばについてから 配 膳 する その 際 アレルギーの 子 供 の 配 膳 を 先 に 行 う ウ 担 当 保 育 士 は アレルギーのある 子 供 の 名 前 除 去 内 容 を 確 認 し 子 供 の 正 面 に 配 膳 する 例 : 今 日 は ちゃん 除 去 です 今 日 は ちゃん 除 去 ありません 同 じものです エ 担 当 保 育 士 は 食 事 終 了 までそばを 離 れない やむなくそばを 離 れる 場 合 には 他 の 保 育 士 にきちんと 託 す (3) 食 事 終 了 から 片 付 けの 注 意 ア 食 事 後 は 食 べこぼしに 注 意 しながら 食 事 室 を 丁 寧 に 清 掃 する その 際 対 象 児 は 保 育 室 から 出 るのが 望 ましい( 使 用 したエプロン 台 拭 き おしぼり 衣 類 テーブル 椅 子 床 などの 清 掃 ) イ アナフィラキシーなどの 重 篤 な 症 状 を 持 つ 子 供 がいる 場 合 清 掃 がすむまで 子 供 を 保 育 室 から 離 す - 22 -

調 理 室 における 準 備 から 配 膳 までの 流 れと 配 慮 事 項 調 理 作 業 上 の 注 意 点 (1) 作 業 前 に 確 認 すること ア アレルギー 対 応 をする 子 供 の 出 欠 確 認 イ 献 立 内 容 の 確 認 ( 注 意 する 食 材 作 業 する 手 順 等 ) ウ 使 用 する 加 工 食 品 や 調 味 料 などの 原 材 料 の 確 認 エ 調 理 中 の 原 因 食 材 を 避 ける 作 業 分 担 手 順 導 線 を 決 めておく (2) 下 処 理 時 に 注 意 すること ア アレルギー 対 応 食 の 食 材 は 最 初 に 仕 込 む イ アレルギー 対 応 食 の 食 材 と 他 の 食 材 は 別 々に 保 管 する ウ 調 理 器 具 はよく 洗 浄 し 消 毒 する エ アレルギーの 原 因 となる 食 品 のゆで 汁 やもどし 汁 等 は 他 の 食 材 に 付 かないよう 注 意 する (3) 調 理 をするときに 注 意 すること ア アレルギー 対 応 食 の 調 理 は 複 数 の 調 理 員 がお 互 いに 確 認 しなが ら 進 めて 行 く イ 使 い 捨 て 手 袋 は 作 業 ごとに 取 り 替 える ウ 調 理 器 具 はよく 洗 浄 し 消 毒 する (4) 盛 り 付 けのときに 注 意 すること ア 盛 り 付 け 台 を 消 毒 し 整 理 整 頓 する イ アレルギー 食 は 最 初 に 盛 り 付 ける ウ アレルギー 食 専 用 の 必 要 事 項 (クラス 名 名 前 除 去 食 材 等 ) を 明 記 した 個 別 の 札 を 置 く エ 盛 り 付 けたらすぐにラップし クラス 名 名 前 除 去 食 材 を 確 認 (5) 配 膳 ワゴン(リフト)に 出 すときに 注 意 すること ア アレルギー 食 の 献 立 と 食 事 の 内 容 が 合 っているか 確 認 する イ 受 け 取 りに 来 た 保 育 士 にアレルギー 食 を 食 べる 子 供 の 名 前 除 去 内 容 を 伝 え 保 育 士 と 双 方 声 に 出 して 確 認 をする 保 育 士 側 がリフトから 食 事 を 受 け 取 る 時 は 必 ず 確 認 する 出 来 るだけ 最 初 にアレルギー 食 をリフトで 上 げる ワゴン 上 でア レルギー 食 を 置 く 場 所 を 決 めておくほうが 間 違 いがない (6) 食 器 や 調 理 器 具 は 共 有 しているので 念 入 りに 洗 浄 し 食 器 消 毒 保 管 庫 にて 消 毒 し 翌 日 の 調 理 に 備 える 配 慮 事 項 個 人 別 献 立 表 を 調 理 室 内 壁 に 掲 示 する アレルギー 対 応 食 は 最 初 につくり 始 め るので 出 欠 の 報 告 は 9 時 までに 行 う( 保 護 者 へも 伝 え 早 めに 連 絡 してもらうよう 依 頼 する) 人 数 を 記 入 するボ ードについて クラスごとの 人 数 を 記 入 アレルギーの 子 供 の 出 欠 状 況 を 分 かり 易 く 表 示 アレルギー 対 応 食 用 の 個 別 の 札 を 準 備 する アレルギー 対 応 食 の 受 け 渡 し 方 法 を 事 前 に 決 定 しておく 配 膳 台 の 工 夫 配 膳 台 付 近 に クラス 名 とアレルギー 食 対 象 の 子 供 の 名 前 の 一 覧 を 貼 っておく - 23 -

アレルギー 対 応 内 容 の 確 認 作 業 (フローチャート) 公 立 保 育 所 の 対 応 例 対 象 児 の 保 護 者 に 加 工 食 品 の 原 材 料 の 配 合 表 を 配 布 する 毎 月 20 日 頃 保 育 幼 稚 園 事 業 課 より 各 保 育 所 へ 献 立 が 送 付 される 保 護 者 へ 献 立 表 を1 枚 配 布 し 除 去 する 献 立 と 食 品 に 蛍 光 ペンなどで マークをつけてもらい 保 育 所 が 指 定 した 日 までに 提 出 してもらう 提 出 されたチェック 内 容 に 不 明 点 や 誤 りがある 場 合 は 担 当 者 と 保 護 者 が 同 席 する 場 で 保 護 者 に 確 認 してもらい 保 護 者 に 再 記 入 してもらう 調 理 員 が 代 替 食 品 または 除 去 を 記 入 する アレルギー 会 議 を 開 催 する 参 加 者 : 保 育 所 長 副 保 育 所 長 担 当 保 育 士 調 理 員 等 アナフィラキシーを 持 つ 子 供 の 場 合 は 保 護 者 に 会 議 へ 参 加 してもらう 所 長 が 確 認 し 押 印 する 確 認 が 済 んだ 献 立 表 を2 枚 コピーする 原 本 調 理 室 保 管 1 枚 保 育 室 用 1 枚 保 護 者 毎 朝 の 朝 礼 にて 出 欠 状 況 子 供 の 名 前 除 去 内 容 代 替 内 容 配 膳 方 法 等 について 連 絡 確 認 を 実 施 し 全 職 員 が 確 認 するようにする アレルギーの 子 供 の 出 欠 状 況 は 9 時 までに 調 理 室 へ 連 絡 する 調 理 作 業 上 の 注 意 点 に 基 づき 調 理 を 実 施 する 保 育 室 における 配 膳 から 片 付 けまでの 配 慮 事 項 に 基 づき 子 供 へ 給 食 を 配 膳 する - 24 -

3 作 業 管 理 (1) 食 品 の 購 入 予 定 献 立 表 に 基 づいた 食 品 材 料 の 発 注 書 を 作 成 し 廃 棄 量 を 考 慮 し その 分 を 含 めて 購 入 すること 発 注 量 = 一 人 当 たりの 総 使 用 量 (1- 廃 棄 率 /100) 給 食 予 定 数 ( 検 食 保 存 食 を 含 む) 品 質 形 状 重 量 等 について 細 かい 指 示 を 業 者 に 与 えておくこと 品 質 良 質 で 鮮 度 が 良 いこと 数 量 予 定 食 品 の 数 量 で 発 注 し 計 画 的 に 購 入 すること 在 庫 量 を 正 しく 把 握 し 計 画 的 に 購 入 すること 価 格 市 場 で 流 通 している 食 材 の 価 格 と 比 較 し 適 正 な 価 格 で 購 入 すること 旬 のもの 食 品 は 出 来 るだけ 旬 のものを 選 ぶこと (2) 検 収 食 品 業 者 から 食 品 材 料 が 納 品 されたら 納 品 日 時 賞 味 ( 消 費 ) 期 限 品 質 数 量 包 装 品 温 などを 食 品 材 料 発 注 票 によりチェックすること 伝 票 は 業 者 別 に 綴 じ 込 み 後 日 の 支 払 い 請 求 に 際 して 照 合 するとともに 支 払 いが スムーズにいくようにしておくこと 検 収 時 に 不 良 品 等 があった 場 合 現 品 を 返 納 し 良 品 を 納 品 させること 値 引 きさせること 給 食 時 間 に 間 に 合 わない 場 合 は 献 立 変 更 をすること ただし 変 更 する 際 には 施 設 長 等 の 許 可 を 得 ること 配 送 温 度 に 問 題 がある 場 合 は 施 設 長 等 を 通 じ 業 者 に 適 温 での 配 送 を 指 導 すること (3) 保 管 食 材 の 保 管 にあたっては 倉 庫 戸 棚 冷 蔵 庫 等 のねずみ 虫 の 侵 入 防 止 通 風 換 気 清 掃 保 持 について 十 分 留 意 すること (4) 貯 蔵 食 品 受 払 給 食 材 料 のうち 貯 蔵 して 使 用 する 食 品 ( 穀 類 調 味 料 加 工 保 存 食 品 等 )を 一 括 購 入 した 場 合 は 食 品 別 に 貯 蔵 食 品 受 払 い 簿 によって 在 庫 を 明 らかにするとともに 毎 月 の 合 計 を 算 出 し 帳 票 と 在 庫 品 に 不 等 合 がないよう 適 正 に 食 品 の 管 理 を 行 うこと また 調 味 料 や 油 など 1 回 の 使 用 量 が 少 ないものは びん 本 袋 缶 単 位 で 払 い 出 しをすること - 25 -

(5) 調 理 調 理 の 基 本 は 予 定 献 立 表 に 基 づいて 調 理 従 事 者 が 栄 養 面 衛 生 面 に 細 心 の 注 意 を 払 うとともに もっともおいしい 状 態 で 料 理 を 提 供 することにある ア 献 立 表 に 基 づいて 衛 生 的 に 調 理 を 行 うこと イ 喫 食 者 の 立 場 に 立 った 調 理 を 行 うこと ウ 味 や 仕 上 がりにばらつきがないように 調 理 の 標 準 化 を 行 うこと エ 調 理 作 業 の 合 理 化 を 行 うこと オ ミーティングや 給 食 日 誌 により 職 員 の 連 絡 を 密 にしておくこと 味 や 仕 上 がりにばらつきがあった 場 合 は その 都 度 関 係 職 員 で 話 し 合 いを 実 施 し 記 録 をもとに 内 容 の 反 省 と 今 後 の 改 善 を 図 ること (6) 盛 り 付 け 配 膳 ア 盛 り 付 けは 衛 生 的 かつ 安 全 に 食 器 の 変 化 食 品 の 切 り 方 など 食 欲 をそそるよう 色 彩 や 形 状 に 配 慮 がなされていること イ 配 膳 下 膳 は 保 育 士 等 の 協 力 を 得 て 行 い また 食 事 摂 取 についての 観 察 がなされ ていること ウ 子 供 の 喫 食 率 の 向 上 を 図 るため 食 事 の 温 度 管 理 及 び 食 事 環 境 の 改 善 等 につい て 配 慮 されていること (7) 検 食 入 所 児 童 に 対 する 献 立 としての 味 量 盛 り 付 け 食 品 の 組 み 合 わせの 観 点 から 検 食 を 行 うとともに 検 食 簿 または 給 食 日 誌 等 の 検 食 欄 にその 結 果 を 記 録 して 給 食 改 善 に 活 用 すること ア 検 食 実 施 者 施 設 長 保 育 士 栄 養 士 調 理 員 等 でローテーションを 組 んで 実 施 すること イ 検 食 時 間 調 理 完 成 後 配 膳 までの 間 ( 配 膳 15 分 前 が 目 安 )に 実 施 すること ウ 費 用 施 設 負 担 とすること 4 食 育 (1) 食 育 活 動 の 計 画 と 評 価 施 設 における 食 育 は 保 育 所 保 育 指 針 保 育 所 における 食 育 に 関 する 指 針 及 び 保 育 所 における 食 育 の 計 画 づくりガイド を 参 考 に 各 施 設 にあった 指 導 計 画 を 作 成 し 実 行 すること 施 設 長 の 給 食 に 対 する 理 解 は 円 滑 な 給 食 運 営 に 強 い 影 響 を 与 えるものである その ため 給 食 の 意 義 について 正 しい 認 識 を 持 つとともに 給 食 運 営 の 実 態 を 把 握 してもら うように 常 に 働 きかけることが 大 切 である また 保 育 士 栄 養 士 調 理 員 看 護 師 等 全 職 員 が 協 力 し 食 育 を 進 めることが 不 可 欠 である - 26 -

食 育 活 動 を 行 うには まず 対 象 者 の 実 態 を 把 握 し 問 題 点 を 抽 出 する 抽 出 した 問 題 点 から 課 題 が 見 え 食 育 の 目 標 を 明 確 にすることができる これをもとに 保 育 過 程 や 保 育 計 画 と 連 動 した 食 育 計 画 を 作 成 する 計 画 及 び 目 標 に 沿 って 食 育 の 内 容 を 企 画 していく 企 画 に 沿 って 実 施 した 後 企 画 プロセス 結 果 のそれぞれの 段 階 において 評 価 を 行 う (2) 家 庭 との 連 携 保 育 施 設 と 家 庭 は 連 携 協 力 して 食 育 をすすめていく 家 庭 に 対 し 施 設 での 子 供 の 食 事 の 様 子 や 施 設 が 食 に 関 してどのように 取 り 組 んでいるかを 伝 えることは 家 庭 で の 食 育 の 関 心 を 高 めることにつながる また 家 庭 からの 食 に 関 する 相 談 に 応 じ 助 言 支 援 を 行 う 5 衛 生 安 全 管 理 保 育 所 給 食 衛 生 管 理 の 基 本 事 項 食 中 毒 の 発 生 時 における 対 応 について 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル 参 照 6 事 務 管 理 (1) 給 食 関 係 帳 簿 整 理 の 必 要 性 ア 帳 簿 の 整 理 は 給 食 の 円 滑 な 運 営 と 栄 養 管 理 の 実 態 が 十 分 把 握 されるように 行 われるものである イ 記 録 があまりにも 簡 単 で 実 態 把 握 が 困 難 であったり 重 きをおきすぎ 事 務 に 手 を とられて 調 理 がおろそかになったりしないようにする ウ 帳 簿 と 伝 票 を 一 緒 にしたものを 帳 票 と 呼 ぶ この 帳 票 によって 事 務 の 全 てが 伝 達 処 理 保 存 される エ 給 食 事 務 は 給 食 業 務 を 円 滑 にするための 手 段 であるから 最 小 の 事 務 量 で 最 大 の 効 果 をあげるよう 効 率 的 に 処 理 し 帳 票 類 も 活 用 することが 大 切 である (2) 整 備 すべき 帳 簿 の 種 類 基 本 となる 帳 簿 は 必 ず 備 え 効 率 よく 活 用 することが 大 切 である また 給 食 に 関 す る 帳 簿 の 保 存 期 間 は 一 覧 の 保 存 期 間 を 参 考 に 保 存 する 帳 簿 整 理 はそれ 自 体 が 目 的 ではなく 提 供 した 食 事 を 栄 養 的 経 済 的 に 検 討 評 価 す るための 手 段 である 給 食 関 係 帳 簿 の 様 式 は 必 要 な 項 目 が 備 わっていれば 形 式 にこだ わる 必 要 はない 帳 簿 の 種 類 は 多 いほどよいというわけではないが 基 本 となる 帳 簿 は 必 ず 備 え 効 率 よく 活 用 することが 大 切 である - 27 -

基 本 となる 帳 簿 の 名 称 保 存 期 間 様 式 例 1 集 団 給 食 ( 給 食 供 給 ) 開 始 届 永 久 2 施 設 における 給 与 栄 養 目 標 量 及 び 食 品 構 成 表 3 年 P11~13 3 献 立 表 ( 予 定 献 立 表 及 び 実 施 献 立 表 ) 3 年 4 給 食 日 誌 3 年 P30 5 給 食 内 容 検 討 表 ( 給 食 月 報 ) ( 4 月 8 月 11 月 3 月 分 を 翌 月 末 日 までに 西 宮 市 役 3 年 P16~17 所 保 育 幼 稚 園 事 業 課 給 食 担 当 に 提 出 のこと) 6 給 食 日 計 表 3 年 P37~38 7 貯 蔵 食 品 受 払 い 簿 3 年 P33 8 検 食 簿 3 年 P30 9 栄 養 出 納 表 3 年 10 給 食 物 品 発 注 簿 3 年 P34 11 納 品 伝 票 3 年 12 水 質 検 査 証 明 書 3 年 13 検 便 実 施 記 録 簿 3 年 P35 14 食 育 指 導 記 録 簿 3 年 15 残 食 調 査 3 年 P30 16 嗜 好 調 査 3 年 P32 17 害 虫 駆 除 実 施 記 録 3 年 18 清 掃 記 録 3 年 19 衛 生 管 理 チェックリスト 3 年 P31 20 検 収 記 録 簿 3 年 P34 21 給 食 会 議 録 3 年 P36 22 給 食 用 スキムミルク 受 払 い 台 帳 ( 毎 年 度 末 頃 公 益 財 団 法 人 児 童 育 成 協 会 よりスキムミ 3 年 ルクの 利 用 施 設 に 配 布 されている) 23 委 託 契 約 書 ( 委 託 の 場 合 ) 5 年 ア 施 設 における 給 与 栄 養 目 標 量 及 び 食 品 構 成 表 P7に 示 す 方 法 で 入 所 児 童 の 給 与 栄 養 量 の 目 標 を 設 定 する また 給 与 栄 養 量 の 目 標 に 基 づき 食 品 構 成 を 作 成 する イ 献 立 表 ( 予 定 献 立 表 及 び 実 施 献 立 表 ) 献 立 表 は 給 食 を 行 う 際 に 最 も 基 本 となる 書 類 であり 給 食 の 計 画 表 として 給 食 担 当 者 が 立 案 作 成 するものである 献 立 計 画 は 通 常 1 ヶ 月 単 位 に 作 成 し 施 設 長 の 承 認 を 得 る 承 認 を 得 た 献 立 表 にそって 調 理 担 当 者 は 食 事 を 調 整 する ウ 給 食 日 誌 給 食 日 誌 は 当 日 の 食 数 調 理 状 況 残 食 状 況 など 給 食 部 門 での 1 日 の 状 況 を 記 録 す るものである 単 独 の 帳 票 として 作 成 する 方 法 もあるが 他 の 帳 票 と 兼 ねても 良 い - 28 -

エ 給 食 内 容 検 討 表 ( 給 食 月 報 ) 栄 養 出 納 表 給 食 内 容 検 討 表 には 毎 日 の 実 施 献 立 表 において 使 用 した 食 品 群 別 食 材 の 使 用 量 食 材 費 等 を 記 載 する 作 成 した 給 食 内 容 検 討 表 は 基 準 と 比 較 し 実 施 した 献 立 の 食 品 のバ ランス 比 率 栄 養 素 量 を 検 討 するために 使 用 する これにより 実 施 した 献 立 表 の 状 況 を 把 握 し 適 正 な 給 食 が 実 施 されるよう 努 める 必 要 がある オ 給 食 日 計 表 毎 日 の 購 入 量 及 び 使 用 食 品 名 数 量 金 額 等 を 明 確 にし かつ 1 日 の 総 材 料 が 確 認 できるように 記 録 する 給 食 システムで 日 計 表 に 相 当 する 帳 票 を 出 力 している 場 合 は 省 略 可 カ 貯 蔵 食 品 受 払 い 簿 食 品 材 料 の 受 払 管 理 を 的 確 に 行 うために 品 目 ごとに 欄 を 設 けて 受 払 の 都 度 記 録 し 日 々 の 使 用 量 及 び 残 量 をはっきりさせる 貯 蔵 品 の 計 画 的 使 用 材 料 発 注 の 際 の 参 考 にする 毎 日 消 費 することが 前 提 である 生 鮮 食 料 品 は 毎 日 の 献 立 表 と 納 品 書 から 購 入 量 使 用 量 がつかめるので 省 略 しても 差 し 支 えない キ 検 食 簿 給 食 における 事 故 を 未 然 に 防 ぐため 子 供 への 配 膳 前 に 1 人 分 の 給 食 を 食 し 子 供 への 給 食 として 適 切 かどうかを 嗜 好 味 覚 面 盛 り 付 け 衛 生 面 ( 温 度 管 理 等 )などあらゆる 角 度 から 確 認 する 評 価 検 食 時 間 点 検 事 項 等 を 記 録 する ク 給 食 物 品 発 注 簿 納 品 伝 票 献 立 表 に 基 づき 必 要 材 料 をとりまとめて 業 者 ごとに 給 食 物 品 発 注 簿 に 記 載 し 発 注 する 食 材 業 者 から 食 材 が 納 品 されたら 証 拠 となる 納 品 伝 票 について 数 量 単 価 金 額 を 確 認 し 受 け 取 り 者 が 確 認 印 を 押 印 する 伝 票 は 業 者 ごとにつづりこみ 業 者 から 後 日 支 払 い 請 求 を 受 けた 際 に 照 合 し 支 払 いができるよう 整 理 する ケ 嗜 好 調 査 献 立 内 容 が 作 成 者 の 好 みに 偏 らないよう 嗜 好 調 査 ( 喫 食 状 況 調 査 )を 随 時 行 い 結 果 に 基 づき 子 供 の 嗜 好 を 生 かした 給 食 内 容 に 改 善 することが 大 切 である また 結 果 は 帳 簿 に 綴 じ 込 み 整 理 する コ 衛 生 管 理 チェックリスト 給 食 施 設 における 食 中 毒 を 予 防 するために 厚 生 労 働 省 が 示 した 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル に 基 づき 調 理 過 程 における 点 検 項 目 に 従 って 点 検 を 行 い 適 否 をチェックし て 記 録 する サ 給 食 会 議 録 給 食 会 議 の 資 料 及 び 議 事 録 など 帳 簿 につづりこみ 給 食 内 容 の 改 善 等 に 活 用 する シ 給 食 用 スキムミルク 受 払 い 台 帳 公 益 財 団 法 人 児 童 育 成 協 会 より 児 童 福 祉 施 設 に 配 分 されている 脱 脂 粉 乳 は 関 税 暫 定 措 置 法 による 免 税 品 であるので 指 定 された 受 払 い 台 帳 を 備 え 管 理 の 適 正 をはかる 台 帳 は 同 協 会 がスキムミルクの 利 用 施 設 に 配 布 する - 29 -

様 式 例 1 給 食 日 誌 検 食 簿 残 食 調 査 給 食 実 施 人 数 給 おやつ( ) 食 日 所 見 所 見 誌 検 反 省 及 び 調 理 状 況 当 日 の 作 業 状 況 衛 生 面 等 を 記 入 食 簿 離 乳 食 前 期 給 食 日 誌 検 食 簿 平 成 年 月 天 気 ( 晴 曇 雨 ) 3 歳 未 以 上 アレルキ ー 中 期 後 期 人 人 人 満 児 人 児 人 対 応 人 数 人 昼 食 離 乳 食 おやつ 検 食 者 時 間 : 検 食 者 時 間 : 検 食 者 盛 付 良 い 普 通 悪 い 盛 付 良 い 普 通 悪 い 施 設 長 主 任 保 育 士 担 当 者 担 当 者 盛 付 良 い 普 通 悪 い 所 見 時 間 : 味 良 い 薄 い 濃 い 味 良 い 薄 い 濃 い 味 良 い 薄 い 濃 い 量 良 い 多 い 少 ない 量 良 い 多 い 少 ない 量 良 い 多 い 少 ない 職 員 食 園 手 作 り( ) アレルキ ー 献 立 の 状 況 その 他 給 食 内 容 の 変 更 代 替 等 人 残 量 無 少 多 平 成 年 月 天 気 ( 晴 曇 雨 ) 給 食 実 施 人 数 離 乳 食 前 期 給 食 日 誌 検 食 簿 施 設 長 主 任 保 育 士 担 当 者 担 当 者 3 歳 未 以 上 アレルキ ー 中 期 後 期 人 人 人 満 児 人 児 人 対 応 人 数 人 昼 食 離 乳 食 おやつ 検 食 者 時 間 : 検 食 者 時 間 : 検 食 者 時 間 : 職 員 食 人 味 良 い 薄 い 濃 い 味 良 い 薄 い 濃 い 味 良 い 薄 い 濃 い 給 食 日 誌 検 量 良 い 多 い 少 ない 量 良 い 多 い 少 ない 量 良 い 多 い 少 ない 盛 付 良 い 普 通 悪 い 盛 付 良 い 普 通 悪 い 盛 付 良 い 普 通 悪 い 所 見 当 日 の 作 業 状 況 衛 生 面 等 を 記 入 食 簿 所 見 反 省 及 び 調 理 状 況 おやつ( ) 所 見 園 手 作 り( ) アレルキ ー 献 立 の 状 況 その 他 給 食 内 容 の 変 更 代 替 等 残 量 無 少 多 - 30 -

作 成 例 2 衛 生 管 理 チェックリスト 調 理 室 衛 生 管 理 点 検 表 西 暦 20 年 月 1 点 検 項 目 温 度 湿 度 % 2 調 理 従 事 者 の 衛 生 氏 名 体 調 ( 下 痢 嘔 吐 吐 き 気 ) 化 膿 創 服 装 マスク 帽 子 毛 髪 保 育 所 長 副 保 育 所 長 担 当 者 担 当 者 履 物 爪 指 輪 マニキュア 手 洗 い (2 回 ) 3 使 用 水 の 点 検 表 作 業 前 の 残 留 塩 素 濃 度 mg/l 作 業 後 の 残 留 塩 素 濃 度 mg/l 4 冷 凍 冷 蔵 庫 の 温 度 点 検 冷 蔵 庫 (10 以 下 ) 冷 凍 庫 (-18 以 下 ) 保 存 食 冷 凍 庫 (-20 以 下 ) 作 業 前 時 分 時 分 時 分 時 分 作 業 後 時 分 時 分 時 分 時 分 5 検 収 記 録 ( 品 温 異 物 混 入 鮮 度 などを 点 検 ) 納 品 時 刻 品 名 品 温 納 品 時 刻 品 名 品 温 交 換 等 の 記 録 時 分 牛 乳 時 分 冷 凍 ( ) 時 分 肉 ( ) 時 分 魚 ( ) 時 分 時 分 時 分 時 分 6 調 理 作 業 の 点 検 表 点 検 項 目 1 受 け 取 った 材 料 は 相 互 汚 染 しないように 材 料 別 に 適 切 に 保 管 した 2 使 用 水 は 色 濁 り におい 異 物 などがないことを 作 業 前 作 業 後 とも 確 認 した 3 生 の 肉 魚 野 菜 を 取 り 扱 った 後 は 手 指 をすぐに 洗 浄 消 毒 した 4 生 の 肉 魚 野 菜 を 取 り 扱 った 後 のシンク 調 理 台 器 具 類 はすぐに 洗 浄 消 毒 した 5 包 丁 まな 板 は 肉 魚 野 菜 仕 上 げ 用 に 区 別 し 使 用 した 6 食 品 や 調 理 器 具 などの 取 り 扱 いは 床 から60センチより 上 の 位 置 で 行 った 7 下 処 理 は 全 て 非 汚 染 作 業 開 始 前 に 済 ませた 8 くだものは 洗 浄 後 に 消 毒 した 9 加 熱 調 理 後 食 品 を 冷 却 する 場 合 は 速 やかに 冷 却 した 10 調 理 後 の 食 品 は 衛 生 的 な 容 器 に 入 れふたをして2 次 汚 染 を 防 止 した 11 調 理 済 みの 食 品 は 配 膳 まで 適 切 な 温 度 で 衛 生 的 に 保 管 した 12 調 理 後 の 食 品 は2 時 間 以 内 に 喫 食 (= 食 べ 始 める)した 加 熱 調 理 食 品 は 中 心 温 度 計 で75 以 上 1 分 間 を 確 認 し 記 録 した 13 ( ノロウイルス 汚 染 の 恐 れがある 場 合 85~90 90 秒 間 以 上 を 確 認 する ) 14 トイレに 行 くときは 白 衣 帽 子 履 物 を 着 替 えた 7 食 品 の 中 心 温 度 記 録 献 立 名 時 間 温 度 献 立 名 時 間 温 度 時 分 時 分 時 分 時 分 時 分 時 分 8 保 存 食 の 保 管 毎 日 の 給 食 に 使 う 原 材 料 と 調 理 済 みの 食 品 は 保 存 食 として50グラムずつを 清 潔 な 容 器 1 に 入 れ 密 封 して-20 以 下 で2 週 間 保 存 した 9 調 理 室 内 の 衛 生 1 調 味 料 お 菓 子 等 の 在 庫 食 品 は 適 切 に 保 管 し 賞 味 期 限 の 早 いものから 順 に 使 用 した 2 3 4 調 理 器 具 食 器 類 は 使 用 後 洗 浄 消 毒 し 衛 生 的 に 保 管 した 調 理 室 内 は 全 ての 調 理 が 終 了 した 後 跳 ね 水 等 の 汚 染 がないように 清 掃 した ねずみ ゴキブリ ハエなどはいない( 駆 除 した) 5 廃 棄 物 は 汚 臭 汚 液 がもれないように 管 理 し 調 理 室 から 集 積 場 に 搬 出 した 6 トイレの 清 掃 及 び 消 毒 を 実 施 した - 31 - 点 検 結 果

作 成 例 3 嗜 好 調 査 表 月 喫 食 状 況 (3 歳 未 満 児 ) No.1 施 設 長 印 担 当 者 印 保 育 所 実 施 日 献 立 名 0 歳 児 1 歳 児 2 歳 児 備 考 おやつ 連 絡 事 項 など 良 い 普 通 食 べにくい としてあてはまる 所 に 印 を 記 入 してください 月 喫 食 状 況 (3 歳 以 上 児 ) No.1 施 設 長 印 担 当 者 印 保 育 所 実 施 日 献 立 名 3 歳 児 4 歳 児 5 歳 児 備 考 おやつ 連 絡 事 項 など 良 い 普 通 食 べにくい としてあてはまる 所 に 印 を 記 入 してください - 32 -

作 成 例 4 貯 蔵 食 品 受 払 い 簿 平 成 年 月 分 貯 蔵 食 品 受 払 い 簿 施 設 長 担 当 者 食 品 名 前 月 単 位 金 額 ( 円 ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 払 出 金 額 翌 月 繰 越 量 項 目 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 日 合 計 ( 円 ) 繰 越 量 A 受 入 2 A 2 払 出 残 量 A 受 入 2 A 2 払 出 残 量 A 受 入 2 A 2 払 出 残 量 A 受 入 2 A 2 払 出 残 量 A 受 入 2 A 2 払 出 残 量 A 受 入 2 A 2 払 出 残 量 A 受 入 2 A 2 払 出 残 量 A 受 入 2 A 2 払 出 残 量 A 受 入 2 A 2 払 出 残 量 A 受 入 2 A 2 払 出 残 量 A 受 入 2 A 2 払 出 残 量 A 受 入 2 A 2 払 出 残 量 A 受 入 2 A 2 払 出 残 量 A 受 入 2 A 2 払 出 残 量 A 受 入 2 A 2 払 出 残 量 記 入 上 の 注 意 1 受 入 欄 には 納 入 日 に 納 入 伝 票 にもとづいて 数 量 をキログラム 又 は 単 位 で 記 入 すること ただし 食 品 によっては 本 缶 袋 等 の 単 位 で 記 入 してもよい 2 払 出 合 計 欄 には その 食 品 の1ケ 月 の 払 出 合 計 を 記 入 すること 3 残 量 欄 には 残 量 = 受 入 - 払 出 を 記 入 すること 4 金 額 欄 には 金 額 = 単 位 金 額 A 払 出 量 合 計 2を 記 入 すること 51ヶ 月 延 べ 補 正 人 数 を 計 算 すれば1 人 1 日 あたり 払 出 金 額 が 算 出 できる 1 人 1 日 あたり 払 出 金 額 (B 1ヶ 月 延 べ 補 正 人 数 ) 円 1ヶ 月 延 べ 補 正 人 数 1ヶ 月 総 払 出 金 額 B 円 - 33 -

作 成 例 5 給 食 物 品 発 注 簿 食 品 材 料 発 注 検 収 票 保 育 所 発 注 先 発 注 月 日 発 注 者 印 納 入 月 日 品 名 数 量 数 量 品 質 鮮 度 包 装 品 温 検 収 項 目 異 物 混 入 産 地 備 考 検 収 者 印 保 育 所 用 業 者 用 その 他 用 等 複 写 式 にするとよい 記 入 上 の 注 意 点 1 品 名 欄 には 品 名 及 び 規 格 (S M 及 び 上 並 等 )について 記 入 すること 2 数 量 欄 にはkg 又 はg 単 位 で 記 入 する ただし 品 名 によっては 本 缶 袋 等 の 単 位 で 記 入 してもよい - 34 -

作 成 例 6 検 便 実 施 記 録 簿 人 数 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 氏 名 平 成 年 度 細 菌 検 査 ( 検 便 ) 年 間 実 施 記 録 表 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 1 月 2 月 3 月 1 回 2 回 1 回 2 回 1 回 2 回 1 回 2 回 1 回 2 回 1 回 2 回 1 回 2 回 1 回 2 回 1 回 2 回 1 回 2 回 1 回 2 回 1 回 2 回 - 35 -

作 成 例 7 給 食 会 議 録 平 成 年 度 第 回 給 食 会 議 録 作 成 日 平 成 年 月 施 設 長 副 施 設 長 主 任 作 成 者 印 印 印 印 開 催 日 時 平 成 年 月 : ~ : 場 所 出 席 者 議 題 1 2 3 4 5 内 容 次 回 開 催 日 平 成 年 月 供 覧 ) 内 容 確 認 後 押 印 すること - 36 -

平 成 年 月 日 給 食 日 計 表 施 設 長 主 任 保 育 士 調 理 担 当 昼 食 おやつ 1 人 1 日 当 たり 単 価 3~5 1~2 乳 児 職 員 総 数 3~5 1~2 乳 児 職 員 総 数 小 計 外 税 合 計 予 定 当 日 予 定 食 数 補 正 当 日 食 数 補 正 予 定 食 数 補 正 当 日 食 数 補 正 昼 食 おやつ 合 計 献 立 名 材 料 名 1 人 分 純 使 用 量 (g) A 3~5 倍 率 A 倍 率 予 定 食 数 1~2 倍 率 乳 児 倍 率 職 員 倍 率 合 計 B 廃 棄 率 (%) 必 要 量 = B (1- 廃 棄 率 /100) 購 入 量 金 額 在 庫 利 用 ( 繰 入 れ) 繰 越 し 備 考 昼 食 離 乳 食 専 用 献 立 名 材 料 名 1 人 分 純 使 用 量 (g) A 3~5 倍 率 A 倍 率 予 定 食 数 1~2 倍 率 乳 児 倍 率 職 員 倍 率 合 計 B 廃 棄 率 (%) 必 要 量 = B (1- 廃 棄 率 /100) 購 入 量 金 額 在 庫 利 用 ( 繰 入 れ) 繰 越 し 備 考 お や つ 離 乳 食 専 用 - 37 -

主 任 調 理 平 成 28 年 4 月 1 日 給 食 日 計 表 施 設 長 保 育 士 担 当 補 正 人 数 = 倍 率 食 数 合 計 額 / 補 正 人 数 金 額 欄 の 合 計 昼 食 おやつ 1 人 1 日 当 たり 単 価 昼 食 3~5 1~2 乳 児 職 員 総 数 献 立 名 材 料 名 1 人 分 純 使 用 量 (g) A 3~5 倍 率 カレー 牛 肉 20 20 じゃがいも 40 40 432 カレールゥ 7 7 75.6 9.8 42 134.4 0 油 1 1 10.8 1.4 野 菜 サラダ キャベツ 20 20 216 28 120 きゅうり 15 15 162 21 90 288 トマト 10 10 108 14 60 192 3 コーン 5 5 54 7 油 2 2 21.6 2.8 12 りんご 酢 1 1 10.8 1.4 6 19.2 三 温 糖 1 1 10.8 1.4 6 19.2 0 塩 0.2 0.2 2.16 0.28 3~5 1~2 乳 児 職 員 総 数 予 定 予 定 食 数 1 12 2 3 18 食 数 1 12 2 3 18 果 物 バナナ 50 50 540 70 300 保 存 食 検 食 展 示 食 等 を 含 め A 倍 率 予 定 食 数 た 実 際 の 購 入 量 を 入 力 1~2 倍 率 乳 児 倍 率 職 員 倍 率 廃 棄 率 (%) 1 0.9 0.7 2 必 要 量 = B (1- 廃 棄 率 /100) 216 0 120 356 0 356.0 56 合 計 B 240 乳 児 が 対 768 象 外 の 場 10 合 は 853.3 5 個 440 180 0 を 上 576 書 き 6 612.8 4 個 220 134.4 6 19.2 0 19.2 384 15 451.8 1/4 玉 130 30 96 0 96.0 1 缶 142 38.4 0 38.4 0 19.2 19.2 1.2 3.84 0 3.8 購 入 量 金 額 500g 2,490 2 293.9 3 本 240 197.9 2 個 260 1/2 廃 棄 960 40 1600.0 2 房 648 小 計 外 税 合 計 予 定 当 日 昼 食 4,948 395 5,343 278 220 領 収 書 やレシートが 外 税 表 示 の 場 補 正 1 10.8 1.4 6 19.2 補 正 1 12 合 外 税 額 を 合 計 して 記 入 1.4 3 17.4 領 収 書 レシートの 金 おやつ 額 表 示 に 応 じて1,903 152 2,055 118 125 当 日 当 日 食 数 1 11 2 6 20 食 数 1 11 2 税 抜 もしくは 3 税 込 17 額 を 入 力 合 計 補 正 1 9.9 1.4 12 24.3 補 正 1 11 1.4 3 16.4 6,851 547 7,398 396 345 倍 率 は 実 態 に 応 じて 設 定 してください 在 庫 利 用 ( 繰 入 れ) 貯 蔵 食 品 受 払 簿 と たまねぎ 30 30 324 42 分 量 を 記 載 してい にんじん 20 20 216 28 120 384 3 395.9 2 本 198 る 献 立 等 で 管 理 し 冷 凍 グリンピース 2 2 21.6 0 12 35.6 0 35.6 400g 350g ている 場 合 米 は 省 略 可 繰 越 し 備 考 購 入 はせずに 在 庫 のみを 使 用 貯 蔵 食 品 受 払 簿 で 購 入 量 と 金 額 を 管 理 している 場 合 省 略 可 献 立 表 等 で 分 量 を 記 載 している 場 合 は 省 略 可 離 乳 食 専 用 からすかれい 20 40 40 0 40.0 2 切 180 倍 率 1 倍 で 計 算 献 立 名 実 態 に 応 じて 昼 食 と 別 1 人 分 の 倍 率 の 設 定 も 可 純 使 用 材 料 名 量 (g) A 3~5 倍 率 1~2 倍 率 乳 児 倍 率 1 0.7 1 牛 乳 牛 乳 100 100 1200 0 300 1600 0 1600.0 2 本 重 複 480 購 入 の 場 合 は 一 クリームパン ドッグパン 40 40 480 56 120 696 0 696.0 20 個 括 計 上 でも 可 1,100 卵 5.5 5.5 66 0 16.5 88 15 上 白 糖 3 3 36 0 職 員 倍 率 コーンスターチ 1 1 12 0 3 1 A 倍 率 予 定 食 数 合 計 B 牛 乳 13 13 156 0 39 208 バニラエッセンス 0.01 0.01 0.12 0 0.03 0.16 廃 棄 率 (%) 必 要 量 = B (1- 廃 棄 率 /100) 0 208.0 9 48 0 48.0 16 0 16.0 0 0.2 購 入 量 金 額 在 庫 利 用 ( 繰 入 れ) 繰 越 し 103.5 6 個 138 3 個 備 考 繰 越 し 量 を 入 力 お や 献 立 表 等 で 分 量 を つ 記 載 している 場 合 は 省 略 可 離 乳 食 で 使 用 しない 場 合 は 0 を 上 書 き 5 袋 購 入 し 在 庫 から1 袋 繰 入 れ 2 袋 を 消 費 して 残 4 袋 を 繰 越 し 離 乳 食 専 用 倍 率 1 倍 で 計 算 ベビーボーロ 5 10 10 0 10.0 5 袋 185 1 袋 4 袋 - 38 -

参 考 資 料 食 品 衛 生 に 関 する 資 料 通 知 保 育 所 給 食 衛 生 管 理 の 基 本 事 項 ( 保 育 幼 稚 園 事 業 課 ) 食 中 毒 の 発 生 時 における 対 応 について( 保 育 幼 稚 園 事 業 課 ) 社 会 福 祉 施 設 等 における 衛 生 管 理 の 徹 底 について ( 平 成 20 年 7 月 7 日 雇 児 総 発 第 0707001 号 通 知 ) 乳 児 用 調 整 粉 乳 の 安 全 な 調 乳 保 存 及 び 取 扱 いに 関 するガイドラインについて ( 平 成 21 年 2 月 18 日 食 安 基 発 第 0218001 号 ) 栄 養 管 理 に 関 する 資 料 通 知 児 童 福 祉 施 設 における 食 事 の 提 供 に 関 する 援 助 及 び 指 導 について ( 平 成 27 年 3 月 31 日 雇 児 発 0331 第 8 号 障 発 0331 第 16 号 ) 児 童 福 祉 施 設 における 食 事 摂 取 基 準 を 活 用 した 食 事 計 画 について ( 平 成 27 年 3 月 31 日 雇 児 母 発 0331 第 1 号 ) 関 係 法 令 ガイド 以 下 の 関 係 法 令 ガイドは 厚 生 労 働 省 の HP 等 で 公 開 していますのでご 覧 下 さい 食 品 衛 生 に 関 する 法 令 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル 食 育 に 関 する 法 令 ガイド 食 育 基 本 法 食 育 基 本 計 画 保 育 所 における 食 育 の 計 画 づくりガイド 栄 養 管 理 に 関 するガイド 授 乳 離 乳 の 支 援 ガイド 児 童 福 祉 施 設 における 食 事 の 提 供 ガイド アレルギー 関 係 保 育 所 における 食 物 アレルギー 対 応 の 手 引 き( 保 育 幼 稚 園 事 業 課 ) - 39 -