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販 路 開 拓 に 向 けた 山 梨 県 北 杜 市 の 特 産 品 あけの 金 時 芋 を 使 用 したお 菓 子 作 りについて 山 梨 学 院 短 期 大 学 原 あおい 福 澤 由 貴 恵 本 田 絵 理 果 村 松 加 奈 1. 目 的 山 梨 県 と 山 梨 学 院 山 梨 学 院 短 期 大 学 は 平 成 21 年 に 健 康 栄 養 食 育 に 関 する 連 携 協 定 書 を 締 結 しました 県 側 からの 様 々な 連 携 事 業 内 容 要 請 の 中 で 私 たちは 山 梨 県 の 特 産 品 である あけの 金 時 芋 の 知 名 度 向 上 と 安 定 的 な 販 路 開 拓 に 向 け 特 色 ある 加 工 食 品 を 開 発 することに 挑 戦 しようと 思 いケーキ 和 菓 子 土 産 物 等 の 商 品 開 発 レシピを 作 成 することにしました

あけの 金 時 芋 について 山 梨 県 北 杜 市 明 野 町 では 平 成 21 年 に3ha 規 模 でのさつま 芋 ( 高 系 14 号 )の 栽 培 が 開 始 されました 日 照 時 間 日 本 一 の 明 野 村 の 丘 陵 地 帯 の 土 壌 に 合 うように 改 良 されたさつま 芋 で あけの 金 時 芋 と 命 名 されました 甘 みが 強 く スジが 少 ないため 捨 てるところ がない のが あけの 金 時 のセールスポイン トです あけの 金 時 芋 あけの 金 時 芋 の 畑 の 様 子 収 穫 の 様 子

収 穫 されたあけの 金 時 芋 あけの 金 時 芋 の 特 徴 上 品 な 甘 み 冷 めても 変 色 しにくい 芋 焼 き 芋 や 加 工 品 も 両 方 得 意 先 端 から 可 食 部 100%

さつまいも に 関 するアンケート 調 査 1 目 的 一 般 的 に さつまいも についてどのようなイメー ジを 持 ち どのくらい 食 べられどのような 料 理 や お 菓 子 が 好 まれているかを 知 るためにアンケー ト 調 査 を 実 施 しました 2 方 法 2010 年 7~9 月 対 象 : 山 梨 学 院 大 学 山 梨 学 院 短 期 大 学 生 130 人 自 己 記 入 式 アンケート 調 査 を 行 った

3 結 果 及 び 考 察 嫌 い 2% どちらでもない 7% 好 き 91% 図 1 さつまいもが 好 きですか

胸 焼 け 1% 皮 が 嫌 4% 食 物 繊 維 8% お 菓 子 2% 太 る 5% 黄 色 13% 秋 12% 甘 い 28% 焼 き 芋 27% 図 2 さつまいものイメージは? 食 べない 4% すごく 食 べる 4% 少 し 食 べる 31% 普 通 61% 図 3 日 頃 さつまいもを 食 べていますか

16 本 以 上 4% 11~15 本 11% 6~10 本 25% 1~5 本 60% 図 4 年 間 どのくらい 食 べますか 調 理 済 みの 商 品 を 購 入 する 26% 自 宅 でとれるも のを 使 う 3% 生 芋 を 購 入 し 家 で 調 理 71% 図 5 どのような 状 態 のものを 購 入 しますか

トン 汁 6% レンジで 加 熱 5% 煮 物 (レモン 煮 ) 2% その 他 4% 天 ぷら 26% 大 学 芋 18% ふかし 芋 18% 焼 き 芋 21% 図 6 どのような 料 理 にして 食 べていますか その 他 2% スナック 菓 子 ( 芋 ケンピ) 21% 焼 き 芋 21% ふかし 芋 14% スイートポテト 21% 大 学 芋 21% 図 7 どのようなお 菓 子 を 食 べたことがあ りますか

味 19% 品 種 9% その 他 0% 見 た 目 30% 産 地 8% 価 格 34% 図 8 購 入 時 に 選 ぶ 基 準 は? 知 っている 24% 知 らない 76% 図 9 あけの 金 時 芋 を 知 っていますか

県 外 を 含 めて 食 べたことのあるさつま 芋 のお 菓 子 を 教 えてください さつまいもキャンディー( 鹿 児 島 県 ) さつまいものタルト( 鹿 児 島 県 ) さつまチップス 紅 芋 タルト( 沖 縄 県 ) さつまいもプリン(3) 紫 芋 アイス( 鎌 倉 ) 芋 ようかん 干 し 芋 ( 茨 城 県 ) いきなりだんご( 熊 本 県 ) さつませんべい( 埼 玉 県 ) 4 まとめ さつまいもを 好 きな 割 合 は 高 かったですが 年 間 食 べられている 量 は 少 なかったです 料 理 名 は 天 ぷらなどが 多 くお 菓 子 もスイートポ テト 焼 き 芋 など 一 般 的 な 料 理 が 多 かったです 食 べたことのあるお 菓 子 は タルト キャンディ ー プリンなどでした あけの 金 時 芋 の 知 名 度 は 低 かったので 今 後 知 名 度 あげる 努 力 が 必 要 だと 感 じました

以 上 のことから さつまいもは 好 ま れているにも 関 わらず 食 べられて いる 量 は 少 なく 料 理 やお 菓 子 の レパートリーは 少 なかったです また あけの 金 時 芋 の 知 名 度 は 低 かったことから 私 たちは あけ の 金 時 芋 を 使 用 したお 菓 子 作 り に 取 り 組 みました あけの 金 時 芋 粉 の 調 整 平 成 22 年 9 月 に 山 梨 県 食 品 工 業 技 術 センタ ーに 依 頼 しました 芋 を3mm 程 度 にスライスし 金 網 の 上 に 並 べ 60 で3 時 間 から4 時 間 乾 燥 させました スライスした 芋 が 反 り 返 ってきたら 乾 燥 機 から 出 し シリカゲルを 入 れたデシケーター 内 で 保 存 しました 生 の 芋 100gから32gの 乾 燥 品 が 得 られました

さつま 芋 の 粉 とチップ あけのチップ 甘 辛 MIX 材 料 イモ( 乾 燥 ) 30g 砂 糖 30g 塩 1g 水 大 2 調 理 法 1) 油 を120 にしたところにさつまいもチ ップをいれ20 秒 ほど 揚 げる 2) 水 と 砂 糖 と 塩 をあわせたものを 火 にか け 水 あめを 作 る 3) 2)の 中 に 揚 げたさつまいもチップをか らめて 出 来 上 がり

感 想 何 回 か 試 作 を 試 みて しっかりと 味 を 調 えた のでとてもおいしかったです 芋 ケンピに 比 べ 芋 の 厚 さが 薄 かったので 歯 もろさがよく お 年 寄 りにも 食 べられると 思 い ました

黒 糖 とサツマイモの 饅 頭 材 料 (2 個 分 ) 黒 糖 粉 25g 牛 乳 22g さつま 芋 粉 25g 小 麦 粉 30g 胡 麻 油 1g 重 曹 1g 粉 あんこ 30g 水 75g 塩 ひとつまみ 砂 糖 15g 調 理 法 1) 黒 糖 粉 と 牛 乳 を 鍋 に 入 れ 火 にかけ 黒 糖 が 溶 けたら 火 を 止 め 冷 ます 2) 粉 類 をふるったものに(1)とごま 油 を 入 れこね る 3) 粉 あんこ 水 砂 糖 塩 を 鍋 に 入 れ 火 にかけ こ しあんを 作 り 冷 ます 4)(2)を2 等 分 に 分 け 中 にあんこを 半 量 ずつ 入 れ 丸 める 5) 蒸 し 器 にいれ 強 火 で10 分 蒸 す

感 想 何 回 か 試 作 を 重 ねさつまいも 粉 と 小 麦 粉 を 半 分 ずつにしたので さつまいも 粉 の 独 特 な 香 りが 減 り 卵 を 入 れなくても 生 地 がまとまりま した 今 回 は こしあんを 使 い 甘 さを 調 節 したので 丁 度 いい 甘 さになりました

さつまいもクッキー 材 料 さつまいも 90g 薄 力 粉 35g さつまいも 粉 35g コーンスターチ 25g バター 100g 砂 糖 60g 卵 黄 1 個 調 理 法 1)さつまいもは 皮 を 剥 き 薄 めにスライスし やわらかくな るまでゆで 水 気 を 切 る 2) 室 温 に 戻 したバターを 白 っぽくなるまでハンドミキサーで 混 ぜ 砂 糖 を2~3 回 に 分 けて 加 えその 都 度 よく 混 ぜ 合 わせる 3) 卵 黄 も 加 えてよく 混 ぜ 1)のさつまいもを 裏 ごしして 加 え る 4) 薄 力 粉 とコーンスターチを 振 るったものを3)に 加 え ゴ ムベラでサクっと 混 ぜ 合 わせ 冷 蔵 庫 で1 時 間 休 ませる 5) 生 地 を2~3mmに 伸 ばし 型 で 抜 き 真 ん 中 に 竹 串 の 背 で 穴 を 開 ける 6)170 に 温 めておいたオーブンで20~25 分 焼 く

感 想 今 まで 試 作 した 中 では 今 回 のクッキーが 一 番 おいしいと 思 いました 生 芋 とさつまいも 粉 を 使 用 したので 風 味 がしましたが 少 しだけさ つまいも 粉 の 独 特 な 香 りが 気 になるかもしれ ないと 感 じました

さつまいもアイス 材 料 さつまいも 90g バター 10g メープルシロップ 15g 生 クリーム 45g バニラアイス 200g 調 理 法 1)さつまいもは 皮 を 剥 き 薄 めにスライスしてや わらかくなるまでゆでる 2)1)のさつまいもは 熱 いうちにマッシャーでつ ぶし バター メープルシロップ 生 クリームと 混 ぜ 合 わせる 3)ボウルの 底 を 氷 水 にあて 冷 やしながら バニ ラアイスを 手 早 く 混 ぜ 合 わせる 4) 冷 凍 庫 で15~20 分 冷 やす

感 想 作 り 方 も 簡 単 でさつまいもの 味 もしっかりつい ていて すごくおいしかったです 家 でも 気 軽 に 作 れるし 保 存 性 もあるのではな いかと 思 いました

さつまいもクッキーとアイスの ビスケットサンド 材 料 前 回 のさつまいもクッキーとさつまいもアイス を 使 用 調 理 法 1) 冷 やしておいたアイスを 同 様 に 冷 やしておい たクッキーにはさむ 2) 形 を 整 え ラップに 包 み 再 度 冷 凍 させ 固 めて 完 成

感 想 さつまいもクッキーとさつまいもアイスはとて も 相 性 が 良 く マッチしていておいしかったで す 冷 凍 なので 保 存 性 も 高 く 味 見 た 目 と 共 に 商 品 化 できそうなものが 出 来 たと 思 いまし た 2. さつま 芋 の 金 つば 材 料 (3 個 分 ) さつま 芋 219g 粉 寒 天 2g 水 50cc 砂 糖 15g 白 玉 粉 7.5g 冷 水 45g 砂 糖 7.5g 塩 3g 薄 力 粉 45g

調 理 法 1)さつま 芋 は 皮 を 剥 き 小 さめにカット 2)さつま 芋 を 柔 らかくなるまで 茹 でる 3) 熱 いうちにフォークで 粗 めにマッシュする 4) 小 鍋 に 粉 寒 天 と 水 を 入 れて 加 熱 沸 騰 したら1 分 煮 る 5) 砂 糖 を 加 えて 混 ざったら 火 を 止 めて 3)を 入 れて ざっくりあえる 6) 型 に 入 れて 冷 蔵 庫 で30 分 冷 やす 7) 型 から 取 り 出 し3 等 分 する 8) 白 玉 粉 に 少 しずつ 水 を 加 えて 粉 っぽさがなくなっ たら 冷 水 全 量 と 砂 糖 と 塩 を 加 える 最 後 にふるった 小 麦 粉 を 入 れて 混 ぜる 9)6 面 とも 衣 をつけて 焼 く

感 想 今 回 はさつま 芋 を 茹 でたため 前 回 のようなも さもさ 感 はなく 柔 らかく 出 来 た 砂 糖 と 少 し 塩 を 加 えたため 甘 さが 控 えめにな った さつま 芋 と 柿 のパイ 材 料 (10 個 分 ) さつま 芋 234g 柿 204g クリームチーズ 22g 有 塩 バター 6g メープルシロップ 15g 冷 凍 パイシート 3 枚 牛 乳 5g

調 理 法 1) さつまいもは1cm 角 に 切 りゆでる 2) フライパンにバターを 熱 し 1)のさつまいもを 炒 める 3) スライスした 柿 とメープルシロップを 加 え 全 体 を 炒 めたら 火 を 止 める 4) クリームチーズを 加 え 余 熱 で 溶 かし 混 ぜる 5) パイシートを 伸 ばして 全 体 にフォークで 穴 をあけ 4 等 分 する 6) 4)をパイシートにのせ 半 分 に 折 り フォークで 押 しと める 上 から 牛 乳 を 塗 り 210 度 のオーブンで12 分 焼 く

感 想 柿 の 切 り 方 を 変 えてみましたが 前 回 と 同 様 にあまり 柿 の 味 は 感 じられませんでした 柿 とさつま 芋 は 両 方 甘 いので 柿 ではなく 酸 味 のあるものに 変 更 してみようと 思 いました さつま 芋 とキウイのパイ 材 料 (10 個 分 ) さつま 芋 219g キウイ 132g クリームチーズ 22g 有 塩 バター 6g メープルシロップ 15g 冷 凍 パイシート 3 枚 牛 乳 5g

調 理 法 1) さつまいもは1cm 角 に 切 りゆでる 2) フライパンにバターを 熱 し 1)のさつまいもを 炒 め る 3) メープルシロップを 加 え 炒 めたら 火 を 止 める 4) クリームチーズを 加 え 余 熱 で 溶 かし 混 ぜる 5) パイシートを 伸 ばして 全 体 にフォークで 穴 をあけ 4 等 分 する 6) 4)をパイシートにのせ その 上 にスライスしたキウ イをのせ 半 分 に 折 りフォークで 押 しとめる 上 から 牛 乳 を 塗 り 210 度 のオーブンで12 分 焼 く

感 想 酸 味 を 加 えるために 前 回 の 柿 をキウイに 変 え てみましたが 酸 味 が 強 すぎてあまり 合 わな かったです キウイをジャムにしてから 入 れればいいので はないかと 思 いました さつま 芋 と 林 檎 の 重 ね 焼 き 材 料 さつま 芋 200g りんご 1 個 (290g) バター 20g 砂 糖 10g シナモン(お 好 み) 10g

調 理 法 1)さつま 芋 はよく 洗 い 半 月 切 りにし 水 にさらしてザル にあげ 水 気 を 切 る 2)りんごはくし 形 に 切 る 3)フライパンにバターを 熱 しさつま 芋 りんごを 入 れ さつま 芋 に 串 が 通 るくらいに 焼 く 4)くしが 通 るくらいの 固 さになったら 耐 熱 容 器 に 交 互 に 重 ねて 並 べ 上 から 砂 糖 をまぶしてトースターで 表 面 をこんがり 焼 いて 出 来 上 がり

感 想 りんごはアップルパイのようでした いもは 柔 らかくなるまでに 多 少 時 間 がかかり ましたが 味 は とてもおいしかったです 材 料 さつま 芋 片 栗 粉 さつま 芋 のいも 餅 280g 大 さじ3 塩 少 々 油 10g A 甘 辛 タレ 水 10g 砂 糖 5g 醤 油 5g みりん 5g 水 溶 き 片 栗 粉 少 々

調 理 法 1)さつまいもは 洗 って 皮 をむき 適 当 な 大 きさに 切 り 熱 湯 で 茹 で 串 が 通 るくらい 柔 らかくなったらザ ルにあげ ボールに 移 しフォーク 等 でつぶす 2) 片 栗 粉 塩 少 々を 加 え 手 でよくこねて 混 ぜ 丸 く 平 たく 形 を 整 える 3)フライパンに 油 を 熱 して 両 面 を 焼 く 4) 鍋 にAを 混 ぜ 合 わせて 火 にかけいい 感 じになっ たら 火 を 止 め いも 餅 に 絡 めて 出 来 上 がり

感 想 いも 餅 は 本 当 にお 餅 のようにモチモチしてい ておいしかったです 甘 辛 いタレもイモにあっていたと 思 います 簡 単 に 作 ることができて 冷 めてしまっても 食 べやすくておやつにぴったりだと 思 います 今 後 の 課 題 何 回 も 同 じ 料 理 を 試 み 試 作 を 行 ってきましたが まだ 目 的 は 達 成 されていません 今 後 はさらに 後 輩 たちにレシピの 開 発 作 成 をしても らい また 多 くの 人 に 試 食 していただき 目 的 である お 菓 子 の 完 成 に 繋 げていってほしいと 思 います

ご 静 聴 ありがとうございました