(1/2) 2020 年 1 月 HACCP の考え方を取り入れた衛生管理 食品衛生管理に関する技術検討会にて 2020 年の東京オリンピック パラリンピックに向け 製造 加工 調理 販売等を行う全ての食品等事業者を対象として HACCP( ハサップ ) による衛生管理の制度化を進めることとなりました ( 平成 30 年 6 月 13 日食品衛生法改正 ) 2020 年 6 月施行 ( 猶予期間 :2021 年 6 月 ) 各地域で 監査時に HACCP に関係する指導や確認が増加しています 特養など介護保険下の施設では HACCP の考え方を取り入れた衛生管理 を実施し 第三者 ( 保健所 ) に見える化する取り組みを行います 介護保険下で監査のある施設では (2/2) の取り組みを行ってください
(2/2) 2020 年 1 月 HACCP の考え方を取り入れた衛生管理 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは 計画や記録で 衛生管理を第三者 ( 保健所 ) に 見える化 することです これまでの衛生管理に加えて 新たに取り組む必要があるものは 衛生管理計画の策定と 衛生研修の実施 記録の2つです 衛生管理計画の策定実施する確認し記録するチェックする 衛生管理計画書衛生管理マニュアル衛生管理確認表衛生管理チェックシート 各現場で危害要因 ( ハザード ) を洗い出し 注意点 ポイントや対応方法を具体的に記載し作成する 大量調理施設衛生管理マニュアルを基にした衛生管理マニュアル ( 手順書 ) に則って確実に衛生管理を実施する 各項目内容が確実に実施できているかを記録した書式を確認する 衛生管理チェックシート ( 約 100 項目 ) を使用して定期的にチェックし できていない箇所は改善する 教育研修 衛生研修実施記録 スタッフ全員に正しい知識 情報を周知徹底する 今月より の後ろに 衛生管理計画書 を 1 ページずつ付けて配信いたします この手引きを使用して 各厨房で衛生管理計画を作成してください 1 衛生研修実施記録 監査に備えて一連の関係書類を 衛生管理 ファイルに綴り保健所の外部監査時などの際にスムーズに確認ができるようにします 2 衛生管理確認表 3 衛生管理計画書 4 衛生管理マニュアル 5 衛生管理チェックシート
衛生管理計画書 施設名 施設責任者氏名 食品衛生責任者氏名 2020 年 1 月作成
衛生管理計画 作成日 項目 個人衛生管理の確認 実施時期頻度出社時 退社時 書式 記録 記録 個人衛生管理点検表 タイミンク 業務開始前 業務終了時 タイミンク 参考 衛生管理マニュアル 衛生管理チェックシート 第 1 章 個人衛生管理 (P7~12) A. 厨房内衛生管理 チェックポイント 健康診断に問題なく検便が陰性である 下痢 嘔吐 発熱の症状がない 衛生的な身だしなみである 衛生手袋の交換が適正である 手洗いのタイミングが適正である 1 2 こんな時 下痢嘔吐発熱症状がある時 検便結果が陽性の時 対応方法 上司へ電話 メールで連絡し 医療機関を受診感染症疾患の有無を確認し 結果を上司へ報告する感染性胃腸炎 ( ノロ ) と診断された場合は ノロ検便を実施そ陰性確認後調理作業に従事 ( 二次汚染防止のため 調理作業に従事しない ) 本人へ電話 メールで連絡し 医療機関を受診調理作業は 陰性確認後 ( 二次汚染防止のため 調理作業に従事しない )
2020 年 2 月 手洗いのタイミング 手洗いが必要なとき 1 作業前 用便後 休憩後 食材検品 検収後 2 電話使用後 3 直接食品を触る前 作業内容変更時 生肉や生魚などを扱った後 4 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する際 5 厨房外施設区域から厨房に入る際 など 毎回手洗いを実施します 色の濃い所ほど汚れが落ちにくい ポイント 二次汚染の防止 汚染を持ち込まないこと 非汚染区域を汚染しないこと 手洗いのタイミングを図面に書き込みます 下図のように 図面に手洗い場を入れて 手洗いタイミングの番号を入れます 厨房図面 : 衛生管理マニュアル 14~16 ページ参照 1 1 2 4 5 3 スタッフ全員が適正な手洗いを実施できるように研修します 衛生管理マニュアル 衛生管理計画書 ( エクセル書式 ) のご紹介 HACCP に沿った衛生管理に対応したマニュアル 書式です " その他 資料 section 01 保存食 " についての管理にご活用下さい 格納場所はこちら ナリコマポータルサイト内 マニュアル
2020 年 3 月 交差汚染 二次汚染の防止 ( 厨房 厨房外 ) 二次汚染防止のため 厨房内と厨房外を明確に区別し 汚染物を厨房内に持ち込まないようにします 厨房 厨房外の区分けを明確に! 厨房内 厨房外 厨房内 厨房内は 清潔に保ちます 厨房外からの汚染物を持ち込まない 靴は厨房専用を使います ( 厨房外 フロアー用と区別 ) 配膳後など 厨房外施設区域から厨房に入る際は 手洗い消毒が必要です 昆虫などの進入を防止するため 出入り口は隙間がないようにします 網戸の破れなどはすぐに補修します 部外者の立ち入りは極力避けます やむを得ず立ち入る場合は 専用の清潔な帽子 外衣 履き物を着用し手洗い消毒をするように指導します 汚染の疑いがあるときは 厨房内を次亜塩素酸ナトリウム希釈液で消毒します 2019 年 12 月 (2/2) または 非常時の食事提供マニュアルⅡ 食中毒 P5 表 A 参照 非常時の食事提供マニュアル Ⅱ 食中毒 ( テキスト ) のご紹介格納場所はこちら ナリコマポータルサイト内各種コンテンツ 危機管理
2020 年 4 月 交差汚染 二次汚染の防止 ( 汚染区域 非汚染区域 ) 汚染区域 非汚染区域の区分けを明確に! エプロン 靴は 各作業区域で使い分けます 使用する靴を区別するため 収納 履き替え場所を区分けします 区別が難しい場合 境界にテープを貼るなどの工夫をします 下膳された食器 残食は 汚染区域で処理します 手洗い場 厨房外 汚染区域 非汚染区域 汚染区域 汚染区域から非汚染区域へ移動する際は 手洗いが必要です ザル ボウル カウンタークロスといった厨房備品も作業区域によって使い分けます 汚染区域から非汚染区域への移動を極力避けるようにし 汚染区域と非汚染区域の交差を出来るだけ少なくできるように工夫します 衛生管理計画書 ( エクセル書式 ) ナリコマポータルサイト内 コンテンツ一覧 衛生管理 に格納されております
2020 年 5 月 交差汚染 二次汚染の防止 ( 清掃 ) 5S の徹底 整理 整頓 清掃 清潔の状態を維持する習慣が 衛生管理のポイントになります 整理 整頓 清掃 清潔 習慣 要らない物を撤去する 置く場所を決め 管理する 汚れがない状況にする 整理整頓清掃ができていて綺麗な状態を保つ ルールを伝え ルール通りに実施することを習慣化する ポイント 必要なものを必要なときに必要な量だけ取り出せる 作業性 安全性 維持管理の容易性を考慮した整理整頓 ( 定位置管理 ) 清掃の目的は 二次汚染の防止 清掃スケジュール表の見直しを行います 頻度が適正かどうかを確認し 抜けている箇所があれば 追加します 二次汚染防止のため決められた頻度と手順で清掃を行うことが重要です 清掃の手順 ナリコマポータルサイト内 衛生管理マニュアル を参考にしてください 注意点などがあれば 衛生管理マニュアルに書き込みます 衛生管理マニュアルに無い項目は 手順を作成します 衛生管理計画書 ( エクセル書式 ) ナリコマポータルサイト内 コンテンツ一覧 衛生管理 に格納されております
(1/2) 2020 年 6 月 トイレの洗浄 消毒の確認 トイレの消毒方法 1 便器 便座は トイレ用洗剤を使って清掃します 2 扉 扉のノブなど 常に手が触れる部分や床は 清掃後 次亜塩素酸ナトリウム 200ppm(mg/l) 溶液で消毒します 3 金属部分は さびる可能性があるので 水拭きします ポイント 消毒用の次亜塩素酸ナトリウムもトイレ専用のものを用意します ( スプレーボトルが便利です ) 容器には トイレ専用 200 ppm と記載しましょう トイレ専用 次亜塩 200ppm 次亜塩素酸ナトリウム希釈方法 衛生管理マニュアル 第 3 章 洗剤 P33~34 参照 トイレ使用後 ウィルスを拡散するおそれのあるジェットドライヤーは使用しない 水を流すときは ふたをする 衛生管理計画書 ( エクセル書式 ) ナリコマポータルサイト内 コンテンツ一覧 衛生管理 に格納されております
(2/2) 2020 年 6 月 トイレの洗浄 消毒の確認
2020 年 7 月 配膳車の清掃消毒 1 配膳車にたまった水を捨てます 配膳車の清掃方法 2 配膳車用洗剤を含ませたカウンタークロス ( 外部用 ) を使用して外部を 拭き取り後 水拭きします 3 配膳車用洗剤を含ませたカウンタークロス ( 内部用 ) を使用して内部を拭き取り後 水拭きします レール 底部は 汚れやすいので特に注意します 汚れが強い場合は 中性洗剤を使用します 4レール 底部は アルコール消毒します 取っ手 ハンドルなど手が触れる部分は アルコール消毒します フィルターは 中性洗剤で洗浄します ( 週 1 回 ) 常温配膳車は カーテンも上記同様に毎回清掃します ポイント 厨房内へ戻ってきた時点で毎回 清掃します 温冷配膳車 温冷カートは 洗剤の制限 センサー部分やガラス面などの取り扱い注意点など があるので必ず取り扱い説明書を確認します 消毒効果がある配膳車用洗剤を使用し カウンタークロスは 内部用と外部用に 区分けしておきます 必要に応じて 厨房に入るときに車輪を消毒します 衛生管理計画書 ( エクセル書式 ) ナリコマポータルサイト内 コンテンツ一覧 衛生管理 に格納されております
2020 年 8 月 器具備品等の洗浄 消毒と区分け 食中毒に注意!! 衛生管理マニュアル内容を全員で確認し徹底します 第 2 章汚染非汚染の区分け (P17) 第 3 章清掃 洗浄 消毒 (P32 P33) 夏は高温多湿洗浄 消毒 区分けの徹底 ポイント 調理器具は 床やシンクからのはね水がかからない ( 床面から 60 cm以上 ) 場所に保管します 器具備品は 作業開始前にアルコール消毒してから使用します 食札は箸 スプーンと同じ扱いです 使用後は アルコールを浸したキッチンペーパータオルで拭くように消毒します そうじ用のカウンタークロスも色の区分けが必要です 汚染 非汚染区分けと同様に分けて使用します 衛生管理マニュアル 衛生管理計画書 ( エクセル書式 ) のご紹介 HACCP に沿った衛生管理に対応したマニュアル 書式です " 器具備品等の洗浄 消毒と区分け " についての管理にご活用ください 格納場所はこちら ナリコマポータルサイト内 コンテンツ一覧 衛生管理
2020 年 9 月 ゴミ容器の清掃消毒 ゴミ容器の清掃 11 日 1 回以上 作業終了後に中性洗剤で洗う 内側だけでなく 外側 ( 底部分 フタ部分 ) も洗います 2 最終ゴミ処理 清掃後 ゴミ容器は伏せておきます ゴミ袋は 朝装着します こんな場合 ゴミ容器の汚れがひどい 水分を取り 泡タイプの漂白剤を噴霧します 数分間放置後 洗い流します ゴミ出しルールが変更ゴミ分別方法は 地域によって大きく違います 変更もあるため 配布されているポスター等掲示し誰もが迷わずゴミ出しができるようにします 衛生管理マニュアル 衛生管理計画書 ( エクセル書式 ) のご紹介 HACCP に沿った衛生管理に対応したマニュアル 書式です " 清掃 洗浄 消毒 section 02 清掃用具 ゴミ箱 " についての管理にご活用下さい 格納場所はこちら ナリコマポータルサイト内 コンテンツ一覧 衛生管理
2020 年 10 月 保存食 ( 検食 ) 保存食とは 食中毒の疑いが発生した場合 原因追及のため使用します 原材料と調理済 ( 配膳後の状態 ) の 2 種類を 50g 程度づつ採取しビニール袋に入れ密封する 原材料の保存 洗浄殺菌を行わず 納品された原材料の根やヘタを含んだ状態を採取します 保存廃棄方法 -20 以下で 2 週間以上保存し 15 日目に廃棄します 廃棄日を間違えないように 保存食ラベル を利用します 保存食ラベル利用方法 < 格納場所はこちら > ナリコマポータルサイト ナリコマシステム 各種ファイルダウンロード 厨房内書類 保存食日付ラベル 1 使用月日を入力する 215 日を入力する 1 2 原材料と配膳後 それぞれの 保存食ラベル の日付が自動反映します プリントアウトし日付ごとにカットして使用します 衛生管理マニュアル 衛生管理計画書 ( エクセル書式 ) のご紹介 HACCP に沿った衛生管理に対応したマニュアル 書式です " その他 資料 section 01 保存食 " についての管理にご活用下さい 格納場所はこちら ナリコマポータルサイト内 コンテンツ一覧 衛生管理
2020 年 11 月 冷凍冷蔵庫 冷凍冷蔵庫の温度管理について 食中毒を発生させないために 冷凍 冷蔵庫は常に適正な温度帯で管理します 毎日温度を記録し 異常がないかを確認 異常が発生すれば すぐに対処します 冷凍冷蔵庫温度 冷蔵庫 5 以下 ( 牛乳など扉開閉による温度上昇考慮 ) 冷蔵庫 0~3 以下 ( クックチル温度に合わせる ) 冷凍庫 -20 以下 ( 保存食温度に合わせる ) < 冷凍冷蔵庫温度記録表 > 冷凍 冷蔵庫温度管理表 2019 年 10 月日 搬 入 時 出 社 時 退 社 時 付 記入者名 時刻 冷蔵庫 1 冷蔵庫 2 冷凍庫 1 冷凍庫 2 記入者名冷蔵庫 1 冷蔵庫 2 冷凍庫 1 冷凍庫 2 記入者名冷蔵庫 1 冷蔵庫 2 冷凍庫 1 冷凍庫 2 1 成田 10:15 2 2-20 -20 成田 2 2-20 -20 田中 2 3-21 -21 2 成田 10:16 3 3-22 -21 成田 2 3-22 -20 田中 2 2-22 -22 3 成田 9:57 2 2-20 -22 成田 2 2-20 -22 田中 1 2-22 -22 4 成田 10:06 3 3-22 -20 成田 3 3 df -20 田中 2 3-22 -22 df の場合 霜取り中の意味です 時間がたてば温度表示されます df 5 成田 10:07 2 2-20 -20 成田 3 2 df -22 田中 2 2-22 -22 6 7 df( 霜取り ) とは記入しない必ず温度を記入する 温度が上がる原因 詰め込み過ぎ フィルターの汚れ パッキンの劣化 設定温度 対策 庫内の整理整頓 フィルター清掃 定期的な点検 庫内温度計の設置 衛生管理マニュアル 衛生管理計画書 ( エクセル書式 ) のご紹介 HACCP に沿った衛生管理に対応したマニュアル 書式です " 第 4 章温度時間管理 section 03 冷凍冷蔵庫 " についての管理にご活用下さい 格納場所はこちら ナリコマポータルサイト内 コンテンツ一覧 衛生管理