免 責 条 項 本 報 告 書 で 提 供 している 情 報 は ご 利 用 される 方 のご 判 断 責 任 におい てご 使 用 ください ジェトロは できる 限 り 正 確 な 情 報 の 提 供 を 心 掛 けておりますが 本 報 告 書 で 提 供 した 内 容 に 関 して ご 利 用

英 国 (ロンドン)における 日 本 食 レストラン 実 態 調 査 ~ 日 本 食 レストランへのインタビューから~ 日 本 貿 易 振 興 機 構 (ジェトロ) ロンドン 事 務 所 農 林 水 産 食 品 部 農 林 水 産 食 品 調 査 課 2015 年 3 月

免 責 条 項 本 報 告 書 で 提 供 している 情 報 は ご 利 用 される 方 のご 判 断 責 任 におい てご 使 用 ください ジェトロは できる 限 り 正 確 な 情 報 の 提 供 を 心 掛 けておりますが 本 報 告 書 で 提 供 した 内 容 に 関 して ご 利 用 される 方 が 不 利 益 等 を 被 る 事 態 が 生 じた としても ジェトロ 及 び 執 筆 者 は 一 切 の 責 任 を 負 いかねますので ご 了 承 ください 2

英 国 (ロンドン) 日 本 産 食 材 は 高 品 質 だが 高 価 である EUの 食 品 衛 生 法 は 厳 しく 日 本 産 食 品 は ラベル 表 示 などで 不 十 分 な 面 がある 3

調 査 内 容 1. : 1レストラン 総 数 2 日 本 食 レストラン 数 3 主 な 業 種 と 価 格 帯 4その 他 : 近 年 の 人 気 業 種 など 出 店 のトレンド 2.インタビュー 結 果 : 1 店 舗 概 要 ( 立 地 顧 客 層 価 格 帯 人 気 メニュー) 2 仕 入 れの 実 態 ( 取 扱 い 日 本 食 材 の 有 無 主 な 取 扱 い 日 本 産 食 材 とそ のシェア 入 手 ルート) 3 日 本 食 材 への 評 価 4 日 系 現 地 産 食 材 第 三 国 からの 輸 入 食 材 使 用 状 況 5 日 本 食 材 調 達 使 用 における 課 題 6その 他 個 別 課 題 3.(まとめ): 4

調 査 内 容 1 5

調 査 内 容 1 1レストラン 総 数 2 日 本 食 レストラン 数 1レストラン 総 数 :2 万 1,065 店 (ロンドン 市 内 2014 年 3 月 末 現 在 ) 英 国 食 品 基 準 庁 (Food Standards Agency (FSA)) The annual Local Authority Enforcement Monitoring System (LAEMS) 2014 2 日 本 食 レストラン 数 : 518 店 (ロンドン 市 内 2015 年 1 月 15 日 現 在 ) EAT-JAPAN 2015 年 版 (2015 年 1 月 発 行 )* クロスメディア 社 発 行 * 日 本 食 専 門 誌 で 英 国 全 土 の 日 本 食 レストランをカバーする 日 本 食 レス トランダイレクトリーを 掲 載 6

調 査 内 容 1 3 主 な 業 種 と 価 格 帯 ( 現 地 通 貨 1=179 円 2015 年 3 月 時 点 ) ロンドン 市 内 の 日 本 食 レストラン 全 518 店 舗 において 現 在 最 も 多 く 見 られ 人 気 があり 増 えつつあるメニューとして 寿 司 ラーメン カレー お 好 み 焼 き テイクアウェイ( 持 ち 帰 り)の5つを 選 択 し 当 該 カテゴリを 取 り 扱 っているレストランの 数 その 中 でチェーン 店 と 専 業 店 の 店 舗 数 および 高 級 店 の 客 単 価 平 均 主 流 店 の 客 単 価 平 均 カジュアル 店 の 客 単 価 平 均 の 分 布 を 調 査 した 調 査 の 定 義 は 以 下 のとおりである 1 店 舗 数 の 数 え 方 : 1つの 日 本 食 レストランで 複 数 カテゴリ( 寿 司 ラーメン カ レーなど)を 扱 っている 場 合 各 々のメニューにおいて1 店 としてカウントする 2 チェーン 店 : 系 列 店 舗 が5 店 舗 以 上 あればチェーン 店 としてカウントする 3 テイクアウェイ( 持 ち 帰 り): テイクアウェイメニューがあるところに 限 定 4 客 単 価 : 食 事 と 飲 み 物 VAT( 付 加 価 値 税 20%)を 含 む1 人 あたりの 料 金 (サービス 料 は 含 まない) 5 専 業 店 :メインメニューは 寿 司 に 限 るなど カテゴリ( 寿 司 ラーメンなど) 毎 の 専 業 レストランとする 7

調 査 内 容 1 3 主 な 業 種 と 価 格 帯 メニュー 別 店 舗 数 ( 店 ) 業 務 形 態 客 単 価 ( ) 専 業 店 チェーン 店 * 高 級 店 主 流 店 カジュアル 店 寿 司 440 25 125 100~200 30~40 10~20 ラーメン 158 15 51 20~40 10~20 カレー 284 1 116 20~40 10~20 お 好 み 焼 き 11 4 0 20~40 10~20 テイクアウェイ 334 162 96 10~20 *( 参 考 )チェーン 店 数 詳 細 wagamama 35 非 日 系 itsu 48 非 日 系 Yo! Sushi 31 非 日 系 wasabi 34 非 日 系 Eat Tokyo 5 日 系 Sushi Bar Ataryi-ya 6 日 系 8

調 査 内 容 1 4 業 態 別 客 単 価 と 代 表 的 なメニュー 価 格 帯 < 寿 司 > 業 態 別 の 代 表 的 な 日 本 食 レストランについて 客 単 価 ( 前 菜 メイン デザート ドリンク 代 VAT( 付 加 価 値 税 ) 込 み サービス 料 は 含 まない)および 当 該 業 態 の 代 表 的 なメニュー についての 価 格 帯 (VAT 込 み サービス 料 は 含 まない)を 調 査 した ( )は3において チェーン 店 に 計 上 した 店 舗 であることを 示 す レストラン 名 客 単 価 ( )* 代 表 的 なメニュー 価 格 帯 ( )* The Araki 300~400 寿 司 コースメニュー 300 Umu 150~200 寿 司 盛 り 合 わせ( 握 り5 貫 ) 24~30 Sushi Tetsu Yashin 60~100 60~100 Sushi Waka 30~ 50 寿 司 盛 り 合 わせ( 握 り8 貫 ) 13~20 Sushi Say 30~ 50 Sushi Bar Atari ya ( ) 20~ 40 Feng Sushi( ) 20~ 40 Itsu( ) 10~ 20 寿 司 盛 り 合 わせ( 握 り4 貫 + 巻 き 寿 司 ) 6~10 Yo Sushi( ) 20~ 30 9

調 査 内 容 1 <ラーメン> 4 業 態 別 客 単 価 と 代 表 的 なメニュー 価 格 帯 レストラン 名 価 格 帯 ( ) 代 表 的 なメニュー 価 格 帯 ( ) Cocoro 30~60 とんこつラーメン 11.5~14 Nagomi 20~40 Taro 20~40 Ippudo 10~30 Shoryu Ramen 10~20 とんこつラーメン 9~13.5 Sasuke 10~20 Ittenbari 10~20 Kanada ya 10~20 Bone Daddies Ramen Bar 10~30 Wagamama( ) 10~20 チキンラーメン 10

調 査 内 容 1 <カレー> 4 業 態 別 客 単 価 と 代 表 的 なメニュー 価 格 帯 レストラン 名 価 格 帯 ( ) 代 表 的 なメニュー 価 格 帯 ( ) Curry Ono 20~30 カツカレー 9~15 Cocoro Hare & Tortoise Eat Tokyo( ) Koya Bar Mugen Rock Star Sushi Bar 30~60 20~40 20~40 20~30 30~50 20~30 Wagamama( ) 10~20 チキンカツカレー 4~11 Umai at Japan Centre Wasabi( ) 10~20 10~20 11

調 査 内 容 1 <お 好 み 焼 き> 4 業 態 別 客 単 価 と 代 表 的 なメニュー 価 格 帯 レストラン 名 価 格 帯 ( ) 代 表 的 なメニュー 価 格 帯 ( ) Abeno 20~30 豚 玉 8.5~15 Abeno too 20~30 Ribon 30~60 Izakaya Japan 30~50 Tenshi 20~40 Okan 10~20 豚 玉 4~9 Yaki 10~20 <テイクアウェイ> レストラン 名 価 格 帯 ( ) 代 表 的 なメニュー 価 格 帯 ( ) Wasabi( ) 10~20 サーモン 握 りセット 4.5~9.6 Genji 10~20 Umai at Japan Centre 10~20 Atari ya Foods( ) 10~20 Natural Natural 10~20 Mori 10~20 Arigato 10~20 Delicatessen Yoshino 10~20 Yoyo Kitchen 10~20 Tatsumiya 10~20 牛 スジ 煮 込 み 2.5~3 12

調 査 内 容 1 この1-2 年 の 人 気 業 種 など 出 店 のトレンド1 < 居 酒 屋 スタイル> 高 級 炉 端 レストランとして 定 評 あるRokaが ロンドンのMayfairとAldwychに 続 けて2 号 店 3 号 店 をオープンする 一 方 高 級 日 本 食 レストランNobu 元 ヘッドシェフのScott Hallsworth 氏 がオープン したKurobutaや 高 級 日 本 食 レストランZuma 元 ヘッドシェフのRoss Shonhan 氏 がオープンした Flesh & Bunsなど 日 本 の 居 酒 屋 文 化 に 着 想 を 得 た 料 理 をみんなでシェアして 食 べながら 飲 む スタイルのハイエンドな 日 本 食 レストランが 増 えている いずれも 日 本 酒 のラインナップに 力 を 入 れているレストランが 多 く 今 後 のさらなる 動 きが 期 待 される <Nikkeiレストラン> Sushi Sambaや Chotto Matte Sushinhoなどブラジルやペルーなどの 南 米 料 理 と 日 本 料 理 を 組 み 合 わせた 日 系 移 民 の 食 文 化 に 着 想 を 得 た 料 理 を 出 すレストランが 相 次 いでロンドンに 開 店 し メ ディアにも Nikkei Restaurant として 紹 介 され ひとつのジャンルを 確 立 しつつある( ) 中 でもSushi Sambaはロンドンの 金 融 街 シティを 象 徴 する 超 高 層 ビル(ヘロンタワー)の 最 上 階 に 位 置 し 評 判 が 高 い このブームの 背 景 には ブラジルをはじめとする 南 米 料 理 全 般 の 人 気 が 高 まって いることがあるようだ The Independent 紙 2013 年 9 月 26 日 掲 載 記 事 より 13

この1-2 年 の 人 気 業 種 など 出 店 のトレンド2 < 日 本 式 鉄 板 焼 き 焼 肉 店 > これまで 世 界 チェーンのBenihanaのような 鉄 板 焼 レストランはロンドンに 存 在 していたが 2014 年 夏 に 英 国 初 の 日 本 式 焼 肉 専 門 店 として 全 テーブルに 焼 肉 ロースターを 備 えたKintanがオープン した それに 引 き 続 き 2015 年 2 月 には 日 本 の 外 食 産 業 (Salt Group)により 高 級 ホテルHam Yard Hotel 内 に 和 牛 の 鉄 板 焼 と 寿 司 をメインにしたEngawaがオープンと にわかに 日 本 式 焼 肉 店 の 開 店 が 相 次 いでいる 2014 年 は 日 本 国 産 和 牛 の 輸 入 解 禁 となった 年 でもあり 今 後 この 分 野 の 広 がりが 期 待 できそうだ <ラーメン 専 門 店 > ロンドンには 元 々 現 地 在 住 日 本 人 向 けにラーメン 専 門 店 が 数 店 舗 存 在 したがあまり 話 題 になるこ とはなく 現 地 人 に 知 られているラーメンと 言 えば 大 手 カジュアル 日 本 食 レストランチェーン Wagamamaのフュージョンラーメン 程 度 であった 2012 年 に 大 阪 のラーメン 店 龍 旗 信 との 業 務 提 携 という 形 でIttenbariがロンドンにオープン これが 最 初 の 火 付 け 役 となった その 後 ロンドン 市 内 に 数 店 舗 を 展 開 する 日 本 食 レストランチェーンTsuruが 立 ち 上 げたラーメン 専 門 店 Tonkotsu Nobuの 元 ヘッドシェフRoss Shonhan 氏 が 立 ち 上 げたBone Daddies Ramen Bar 欧 州 随 一 の 品 揃 えを 誇 る 日 本 食 材 店 Japan Centreが 手 がけたShoryu Ramenなどが 前 後 してオープン この 頃 から 現 地 メディアが ラーメンブーム 到 来 と 紹 介 するようになった さらに14 年 夏 福 岡 のラーメン 店 Kanada-Yaがロン ドンにオープン 同 年 秋 にはKanada-Yaの 向 かいにIppudoがオープンするなど ラーメン 専 門 店 が 急 激 に 増 えている 14

調 査 内 容 1 この1-2 年 の 人 気 業 種 など 出 店 のトレンド3 < 日 本 資 本 による 出 店 > 2014 年 には 上 述 のEngawa Kintan Kanada-Ya Ippudoの 他 日 本 の 住 宅 設 備 機 器 企 業 (サンリフレホールディングス)の 資 本 によりオープンした うどんを 主 軸 にしたメニュー 展 開 を 行 うDenなど 日 本 資 本 によるロンドンへの 日 本 食 レストラン 開 店 が 相 次 いだ ロンドンは 他 の 欧 州 の 国 々にとっても 外 食 産 業 のトレンドを 牽 引 する 都 市 であり Ippudoのマーケティング &PRを 担 当 するSwann Pere 氏 も まずはトレンドセッターであるロンドンで 評 判 を 得 その 後 パリ アムステルダムなど 欧 州 各 都 市 に 展 開 したいと 語 っている 今 後 も 日 本 の 資 本 による 日 本 食 レストランの 欧 州 進 出 をロンドンからスタートするという 図 式 が 注 目 されそうだ <イーストエンドへの 出 店 > 地 元 密 着 型 のレストランを 除 けば これまで 日 本 食 レストランの 分 布 は 比 較 的 高 級 なレストラ ンが 多 いウエストエンド 地 区 に 集 中 してきた 一 方 金 融 街 のシティ 地 区 にはビジネスマンのラ ンチ 客 をターゲットにした 寿 司 のテイクアウェイチェーン 店 が 集 中 していたが 近 年 トレンド の 発 信 地 としてヤングプロフェッショナル 層 を 中 心 に 注 目 を 集 めるようになったイーストエンド への 出 店 が 徐 々に 増 えてきている 2013 年 にはTonkotsuの 姉 妹 店 であるラーメン 専 門 店 の Tonkotsu Eastがオープンしたほか 15 年 には BBCの 国 民 的 な 料 理 コンペティション 番 組 Master Chefの 優 勝 者 Tim Anderson 氏 によるレストランNanbanがイーストエンドにもオープン 予 定 である 15

事 例 集 : 日 本 食 レストランへのインタビュー (10 件 ) 16

(インタビュー 結 果 ) Restaurants Yashin Ocean House Bone daddies Nobu Chisou Kurobuta Genji Abeno Den(NEW) Tatsumiya So restaurant 17

The restaurant information インタビュー 結 果 1-1 レストラン 名 Abeno 業 種 お 好 み 焼 き 日 本 食 レストラン オーナー 日 系 & 英 系 面 談 相 手 シェフ( 非 日 本 人 ) 店 舗 数 2 Note 立 地 セントラルロンドンのフィツロヴィア 地 区 大 英 博 物 館 などの 観 光 地 が 近 く 小 さなパブやレストラン なども 多 い また ショッピングストリートも 近 い 1 店 舗 概 要 顧 客 層 観 光 客 も 多 いが ローカル 客 と 半 々 年 齢 層 は 老 若 男 女 問 わず 1 人 当 たりの 客 単 価 は 17~25(ドリンク サービス 別 ) 価 格 帯 22 p/h ( 2~ 49) 人 気 メニューと 価 格 Okonomiyaki with Pork, Prawn and Squid (Tokyo mix) 12.95 2 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 の 有 無 有 3 主 な 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 4 1ヶ 月 の 仕 入 額 における 日 本 産 食 材 の 割 合 40% 調 味 料 ( 醤 油 昆 布 だし 胡 麻 味 噌 お 好 みソース マヨネーズ) ドライフード( 青 海 苔 ほうじ 茶 抹 茶 パン 粉 てんぷら 粉 ) 加 工 食 品 ( 紅 生 姜 焼 きそば カレールゥ 豆 腐 納 豆 餃 子 の 皮 ) その 他 ( 枝 豆 ) を 購 入 しているが 全 て 代 理 店 より 購 入 しているので 日 本 産 かどうかは 定 かではない 5 日 本 産 食 材 の 入 手 ルート 6 日 本 産 食 材 に 対 する 評 価 / 問 題 点 Tazaki Harro foods, JFC S.K.Yなどから 魚 と 野 菜 は 地 元 のサプライヤーから 購 入 英 国 産 の 食 材 を 使 うほうが 時 代 の 波 に 乗 っていると 感 じるし 地 元 の 食 材 を 使 ったお 好 み 焼 きが 提 供 できた ほうが 客 も 喜 ぶ 一 番 大 切 なのは 味 と 地 元 の 人 にどう 向 き 合 っているかで レストランが 忠 実 に 日 本 の 味 を 提 供 で きる 限 り 日 本 産 の 食 品 を 使 うかどうかは 問 題 ではない また 日 本 からの 輸 入 食 品 は 化 学 添 加 物 が 多 い 表 示 が 不 十 分 トレーサビリティが 不 十 分 と 感 じている 食 品 自 体 は 海 外 で 作 られ 包 装 だけが 日 本 式 の 商 品 があるので 注 意 している 信 頼 できる 地 元 の サプライヤーの 方 から 仕 入 れる 18

インタビュー 結 果 1-2 7 2で 無 の 場 合 日 本 産 を 取 り 扱 わない 理 由 - 8 日 系 メーカーによる 現 地 産 第 三 国 産 食 材 の 使 用 状 況 TazakiやHarro foods の 非 日 本 産 食 材 を 多 数 使 用 している(イタリア 産 米 中 国 産 昆 布 枝 豆 豆 腐 キッコーマン 醤 油 等 ) 9 その 他 個 別 インタビュー 日 本 から 輸 入 した 食 品 はトレーサビリティが 不 十 分 と 感 じる 入 手 可 能 な 日 本 産 食 材 は オーガニックではないし 材 料 や 食 品 をイギリスの 地 元 サプライヤーから 購 入 する 方 が 簡 単 安 心 で 経 済 的 大 切 なのは 産 地 よりも 味 がいいかどうか また 英 国 内 で 日 本 料 理 に 関 する 教 育 が 不 十 分 だと 感 じる もっと 日 本 料 理 の 正 確 な 味 や 料 理 方 法 についての 情 報 が 広 まればいい 19

The restaurant information インタビュー 結 果 2 レストラン 名 Bone Daddies 業 種 ラーメン コンテンポラリー 日 本 食 レストラン オーナー 他 国 系 /オーストラリア 面 談 相 手 マネージングダイレクター( 非 日 本 人 ) 店 舗 数 1 Note 立 地 セントラルロンドンのソーホー 地 区 メディア 関 連 企 業 が 多 いエリア 中 華 街 もあり 最 近 日 本 食 レストランや 高 級 レストランが 増 加 している 1 店 舗 概 要 ローカル 客 観 光 客 など 年 齢 層 は20~40 代 まで 幅 広 い 顧 客 層 1 人 当 たりの 客 単 価 は 16~20(ドリンク サービス 別 ) 価 格 帯 3~ 12 人 気 メニューと 価 格 Tonkotsu Ramen 11 2 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 の 有 無 有 調 味 料 (たまり 醤 油 味 噌 みりん S&B 七 味 ソース 胡 麻 油 わさび ポン 酢 マヨネーズ)ドライフード 3 主 な 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 ( 胡 麻 昆 布 海 苔 きざみ 海 苔 ) 加 工 食 品 (S&Bカレー ゆずジュース) 野 菜 ( 大 葉 )その 他 ( 日 本 酒 焼 酎 ) 4 1ヶ 月 の 仕 入 額 における 日 本 産 食 材 の 割 合 全 体 の22% またはそれ 以 下 5 日 本 産 食 材 の 入 手 ルート ほとんどが 日 系 サプライヤーのTAZAKI JFC S.K.Y Atariya 等 から 購 入 6 日 本 産 食 材 に 対 する 評 価 / 問 題 点 日 系 サプライヤー(TazakiやJFC)を 通 じてほとんどの 日 本 製 の 食 品 は 手 に 入 れられるので 今 のところ 問 題 はない 代 理 店 とは 密 な 関 係 があり 商 品 に 何 か 問 題 があった 場 合 は 代 理 店 がサプライヤーと 話 し 解 決 してくれるので 安 心 して 発 注 できる また 時 間 を 無 駄 に 費 やさずにすむ 日 本 から 輸 入 できないの は 煮 干 しだけ ( 英 国 内 のレストランはどこも 手 に 入 れられないとのこと) 唯 一 問 題 点 として 挙 げるなら 日 本 の 食 品 が 多 くの 化 学 物 質 や 食 品 添 加 物 が 入 っているということ 日 本 の 食 品 の 化 学 物 質 や 食 品 添 加 物 に 関 する 規 制 は 英 国 やヨーロッパほど 厳 しくなく 自 然 の 材 料 しか 入 っていない 食 品 は 見 つけにくい( 出 汁 などほとんどの 食 品 はレストランで 自 分 たちの 手 で 作 っている) 7 2で 無 の 場 合 日 本 産 を 取 り 扱 わない 理 由 - 日 系 メーカーによる 現 地 産 第 三 国 産 食 材 8 の 使 用 状 況 TAZAKIやJFCによる 非 日 本 産 食 材 は 多 く 使 用 している( 米 枝 豆 みりん 海 苔 わさび 等 ) 9 その 他 個 別 インタビュー Bonedaddiesには 日 本 人 シェフは1 人 もいないので シェフを 探 すのが 難 しいといった 問 題 点 は 特 に 感 じて いない 20

The restaurant information レストラン 名 業 種 オーナー インタビュー 結 果 3 Chisou コンテンポラリー 日 本 食 レストラン( 以 前 は 純 和 風 レストラン) 他 国 系 /フランス 面 談 相 手 マネジャー( 非 日 本 人 ) 店 舗 数 3 Note セントラルロンドンのナイツブリッジ 立 地 Harrodsなどがある 高 級 ショッピング 街 (もう1 店 舗 はメイフェア ロンドン 屈 指 の 高 級 住 宅 街 ) 1 店 舗 概 要 顧 客 層 ナイツブリッジ 近 辺 の 富 裕 層 王 室 関 係 者 など 価 格 を 気 にせず 注 文 する 客 層 1 人 当 たりの 客 単 価 は 80~100(ドリンク サービス 別 ) 価 格 帯 4.50~40.00 人 気 メニューと Sushi Moriawase 32.50 and Wagyu 27.90 価 格 2 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 の 有 無 有 3 主 な 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 調 味 料 ( 醤 油 酒 みりん 等 ) その 他 ( 日 本 酒 焼 酎 ウイスキー) 4 1ヶ 月 の 仕 入 額 における 日 本 産 食 材 の 割 合 不 明 5 日 本 産 食 材 の 入 手 ルート 6 日 本 産 食 材 に 対 する 評 価 / 問 題 点 7 2で 無 の 場 合 日 本 産 を 取 り 扱 わない 理 由 - ほとんどは 日 系 サプライヤーのJFC, Tazaki, Harro foods, Atariya 野 菜 はNamayasaiから 日 本 産 和 牛 はFreedown Foodから 日 本 酒 はWorld Sake Importsや 日 本 の 酒 蔵 から 直 接 仕 入 れているも のもある 日 本 産 以 外 の 食 材 でも 十 分 に 高 価 ( 英 国 産 だったとしても 主 な 材 料 や 設 備 は 日 本 から 輸 入 したものだ から) また 大 きな 代 理 店 は 数 社 しかないため 競 合 が 少 なく 価 格 が 高 騰 してしまうのが 問 題 パッケージ や 品 質 はとてもよく 管 理 されている 米 (スペイン 産 米 国 産 ) 和 牛 ( 米 国 オーストラリア 産 ) 椎 茸 ( 英 国 産 )アサヒビール( 英 国 ロシア 産 ) 日 系 メーカーによる 現 地 産 第 三 国 産 食 材 の 8 すべて 日 系 サプライヤーから 購 入 している 米 国 で 作 られた 日 本 酒 は お 客 ウケが 悪 い 日 本 人 が 造 った 使 用 状 況 ベルギービール( 欧 和 )も 仕 入 れている 9 その 他 個 別 インタビュー 日 本 食 レストランが 急 増 していること また 査 証 取 得 が 難 しいことから 日 本 人 シェフを 獲 得 するのが 非 常 に 難 しい 21

The restaurant information インタビュー 結 果 4 レストラン 名 den(2014 年 11 月 開 店 ) 業 種 うどんレストラン オーナー 日 系 ( 日 本 資 本 ) 面 談 相 手 オーナー( 日 本 人 ) マネジャー( 非 日 本 人 ) 店 舗 数 1 Note 立 地 セントラルロンドンのキングスクロス 地 区 ユーロスター 発 着 駅 近 く 大 学 が 近 くにあるため 20 代 ~30 代 の 若 者 ホテルやホステル 地 区 のため 観 光 客 も 多 い 顧 客 層 1 店 舗 概 要 1 人 当 たりの 客 単 価 は 10~18(ドリンク サービス 別 ) 価 格 帯 2.5~ 25 人 気 メニューと 価 Pork Belly & Cabbage 19 格 2 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 の 有 無 有 調 味 料 ( 調 味 料 ( 昆 布 正 田 醤 油 寿 司 酢 味 噌 白 だし 七 味 等 ) 加 工 食 品 (S&Bゴールデンカレー 豆 腐 3 主 な 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 納 豆 )ドライフード( 乾 燥 柚 子 の 皮 梅 海 苔 天 ぷら 粉 お 茶 )その 他 ( 北 海 道 産 明 太 子 日 本 酒 焼 酎 ウイスキー) 4 1ヶ 月 の 仕 入 額 における 日 本 産 食 材 の 割 合 全 体 の 約 40% 程 度 うどん 用 の 小 麦 粉 はイタリア 産 5 日 本 産 食 材 の 入 手 ルート 調 味 料 等 は 日 系 サプライヤーのTAZAKI JFCから (8 割 がTAZAKI) 6 日 本 産 食 材 に 対 する 評 価 / 問 題 点 日 本 産 食 材 は 高 品 質 だが 仕 入 れ 価 格 が 高 い 今 のところそれ 以 上 は 制 限 を 感 じていない 7 2で 無 の 場 合 日 本 産 を 取 り 扱 わない 理 由 - 8 日 系 メーカーによる 現 地 産 第 三 国 産 食 材 の 使 用 状 況 9 その 他 個 別 インタビュー TAZAKIやJFCによる 非 日 本 産 食 材 は 多 く 使 用 している( 米 枝 豆 鰹 節 ゴマ 等 ) フランス 産 わかめ ミツ カンみりん アサヒビール ミツカンみりん アサヒビールなどは その 産 地 が 日 本 国 外 であることをシェフは 知 らなかった 日 本 産 和 牛 を 安 くしてより 流 通 しやすくしてほしい 日 本 出 資 でやっているレストランへの 日 本 国 政 府 とし てのより 充 実 した 援 助 を 求 める 22

The restaurant information レストラン 名 インタビュー 結 果 5 Genji 業 種 オーガニック コンテンポラリー 日 本 食 レストラン テイクアウェイ オーナー 日 系 & 米 系 (アメリカ 資 本 オーナーは 日 本 人 ) 面 談 相 手 英 国 人 マネジャー( 非 日 本 人 ) 店 舗 数 9 Note セントラルロンドンのケンジントン 地 区 高 級 住 宅 街 フランス 大 使 館 が 近 くにあり フランス 人 が 多 く 住 むエ 立 地 リア アラビック 系 も 多 い アメリカ 発 のオーガニックスーパーマーケットWHOLE FOOD MARKET 内 にある 1 店 舗 概 要 顧 客 層 周 囲 の 富 裕 層 のローカル 客 年 齢 層 は 老 若 男 女 問 わず ビジネスマン 年 配 健 康 志 向 の 強 い 女 性 子 連 れの 女 性 など 1 人 当 たりの 客 単 価 は 15~20(ドリンク サービス 別 ) 価 格 帯 3~ 25 人 気 メニュー と 価 格 Salmon & avocado Uramaki 7.99 2 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 の 有 無 有 3 主 な 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 野 菜 ( 大 葉 ) 調 味 料 (グルテンフリーの 醤 油 正 田 醤 油 ヤマサ 醤 油 白 味 噌 七 味 唐 辛 子 わさび 粉 )ド ライフード( 天 ぷら 粉 炒 り 胡 麻 海 苔 出 汁 昆 布 ワカメ 煎 茶 ) 加 工 食 品 (カレー 焼 きそば うどん そば 豆 腐 冷 凍 ゆず 果 汁 )その 他 ( 日 本 酒 )など 4 1ヶ 月 の 仕 入 額 における 日 本 産 食 材 の 割 合 約 20% 5 日 本 産 食 材 の 入 手 ルート 日 系 サプライヤーのTAZAKI JFCから(9 割 TAZAKI) 魚 は 日 系 サプライヤーのAtariya 等 その 他 はBlue circle foodsから 6 日 本 産 食 材 に 対 する 評 価 / 問 題 点 日 本 産 食 材 は 化 学 添 加 物 が 多 く 含 まれているが 全 ての 添 加 物 を 表 示 していないので 使 用 するのが 難 しい 特 に WHOLE FOODS MARKETは 原 材 料 名 を 全 て 明 記 していないと 販 売 できないため 日 本 産 食 材 を 使 うのが 難 しい 7 8 2で 無 の 場 合 日 本 産 を 取 り 扱 わない 理 由 日 系 メーカーによる 現 地 産 第 三 国 産 食 材 の 使 用 状 況 9 その 他 個 別 インタビュー Tazaki foods のオリジナルブランド[Yutaka( 非 日 本 産 食 材 )]を 多 く 使 用 している(うどん 枝 豆 米 パン 粉 胡 麻 等 ) 鰹 節 は 英 国 産 キッコーマン 醤 油 (オランダ 産 ) アサヒビール( 英 国 産 ) 雇 用 している 日 本 人 シェフは 現 在 1 名 で 日 本 人 シェフをもっと 増 やしたいと 思 っているが 見 つからない 査 証 による 制 限 が 問 題 23

The restaurant information インタビュー 結 果 6-1 レストラン 名 Kurobuta 業 種 コンテンポラリー 日 本 食 レストラン オーナー 他 国 系 /オーストラリア 面 談 相 手 オーナー 兼 シェフ( 非 日 本 人 ) 店 舗 数 2 Note セントラルロンドンのチェルシー 地 区 立 地 高 級 住 宅 街 チェルシー 近 辺 のローカル 客 観 光 客 など 年 齢 層 は 老 若 男 女 問 わず 顧 客 層 1 店 舗 概 要 1 人 当 たりの 客 単 価 は 35~40(ドリンク サービス 別 ) 価 格 帯 3-45 人 気 メニューと Pork Belly in Steamed buns, Lamb chops and sashimi ( 15) 価 格 2 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 の 有 無 有 生 鮮 物 以 外 主 に 調 味 料 ( 醤 油 酒 みりん 冷 凍 刻 み 柚 子 ゆずジュース わさびパウダー 山 椒 等 ) 年 末 でイギリス 現 地 で 魚 が 手 に 入 りにくい 時 などは 日 本 の 加 工 魚 ( 具 体 的 にはハマチ)を 購 入 す 3 主 な 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 ることもある 日 本 産 和 牛 も 使 用 和 牛 解 禁 時 は 値 段 が 120/kgしていたが 最 近 では 日 本 産 和 牛 を 利 用 するレ ストランも 増 え 値 段 が 85/kgあたりにまで 下 がり オーストラリア 産 和 牛 70/kgともほぼ 差 がなく なったので 購 入 しやすくなった 4 1ヶ 月 の 仕 入 額 における 日 本 産 食 材 の 割 合 5 日 本 産 食 材 の 入 手 ルート 6 日 本 産 食 材 に 対 する 評 価 / 問 題 点 正 確 な 日 本 産 食 材 の 割 合 はわからないが 現 地 調 達 の 魚 や 肉 等 の 消 費 量 が 多 いので 全 体 の 割 合 からみて 少 ない 調 味 料 等 は 日 系 サプライヤーのTAZAKI JFC Atariyaなどから 和 牛 は 以 前 はオーストラリア 産 のものを 使 っていたが 日 本 産 和 牛 が 解 禁 になった 後 は Freedown Food Atariya 等 のいずれかから 仕 入 れている(セールスマンの 持 参 する 和 牛 の 質 と 値 段 をみてその 都 度 サプライヤーを 選 択 ) 日 本 産 食 材 は 高 品 質 だが より 高 価 使 用 する 食 材 は 品 質 と 価 格 次 第 で 決 めているが 当 レストランの 顧 客 層 はミドルクラスで 食 材 もそ こまで 高 級 なものが 必 要 でないため 高 価 なものよりも 手 軽 なものを 購 入 したほうがビジネス 上 良 い 24

インタビュー 結 果 6-2 7 2で 無 の 場 合 日 本 産 を 取 り 扱 わない 理 由 客 の99%は 日 本 産 を 使 ってもそれが 日 本 産 と 気 づかないまたはわからず 気 にもしないので レスト ランとしてそこまで 努 力 する 必 要 がない 米 はJFCからイタリア 産 米 を 購 入 日 本 米 は 値 段 が 高 く 客 もそこまでの 質 を 求 めていない 魚 は 日 本 産 はハマチ 以 外 輸 入 禁 止 (2015 年 3 月 現 在 )であり 現 地 産 の 新 鮮 なものが 入 手 可 能 サプ ライヤーはAtariya 等 生 野 菜 は 日 本 から 輸 入 するにも 注 文 が3 週 間 前 に 必 須 で 非 現 実 的 英 国 でも 日 本 野 菜 を 栽 培 して いる 農 家 (Nama yasai)があるが 高 価 なので 当 レストランでは マーケットで 売 られている 普 通 の 野 菜 ( 大 根 キュウリ 等 )があればそちらを 優 先 的 に 購 入 消 費 量 の 多 い 枝 豆 は TAZAKIから 中 国 産 冷 凍 を 購 入 8 日 系 メーカーによる 現 地 産 第 三 国 産 食 材 の 使 用 状 況 TAZAKIやJFCによる 非 日 本 産 食 材 は 多 く 使 用 している( 米 枝 豆 等 ) 醤 油 はキッコーマンを 利 用 とのことだったが 実 はその 醤 油 はオランダ 産 であった 9 その 他 個 別 インタビュー 雇 用 している 日 本 人 シェフは 現 在 1 名 で 日 本 人 シェフをもっと 増 やしたいと 思 っているが 見 つからな い ビザによる 制 限 が 問 題 25

The restaurant information インタビュー 結 果 7 レストラン 名 NOBU 業 種 コンテンポラリー 日 本 食 レストラン オーナー 日 系 面 談 相 手 ヘッドシェフ( 日 本 人 ) 寿 司 シェフ( 日 本 人 ) 店 舗 数 2 Note 立 地 セントラルロンドンのメイフェア 地 区 ブランド 店 舗 が 立 ち 並 び 商 業 地 区 にもなっているが 高 級 住 宅 街 としても 知 られている 1 店 舗 概 要 顧 客 層 観 光 客 がほとんど 年 齢 層 は40 代 ~ 非 日 本 人 が9 割 1 人 当 たりの 客 単 価 は 50~70(ドリンク サービス 別 ) 価 格 帯 4.20~ 50 人 気 メニューと 価 格 Yellowtail Sashimi Harapeno( 21.50) 2 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 の 有 無 有 調 味 料 ( 醤 油 調 理 酒 わさび からし 酢 等 ) 野 菜 ( 大 葉 みょうが 桜 の 塩 漬 け 椎 茸 等 )ド 3 主 な 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 ライフード(わかめ 昆 布 鰹 節 パン 粉 天 ぷら 粉 ) 魚 (ハマチ) 4 1ヶ 月 の 仕 入 額 における 日 本 産 食 材 の 割 合 全 体 の 約 70% 以 上 オーナーのこだわりで 生 鮮 食 材 以 外 はほとんど 日 本 から 仕 入 れている 5 日 本 産 食 材 の 入 手 ルート 日 系 サプライヤーのJFC TAZAKI S.K.Y Atariya 等 から 6 日 本 産 食 材 に 対 する 評 価 / 問 題 点 7 2で 無 の 場 合 日 本 産 を 取 り 扱 わない 理 由 8 日 系 メーカーによる 現 地 産 第 三 国 産 食 材 の 使 用 状 況 9 その 他 個 別 インタビュー 日 本 産 食 材 は 輸 送 費 と 税 金 が 高 すぎる 養 殖 のマグロ( 近 大 マグロなど)や 貝 類 を 輸 入 した いが 難 しく 安 定 して 入 るのはハマチのみ ミツカンみりん キッコーマン 醤 油 など 日 本 の 小 さな 農 家 や メーカーの 輸 出 援 助 ( 輸 出 書 類 作 成 など)をしてほしい 魚 介 類 を 含 め 今 は 食 材 の 選 択 肢 に 限 界 があるので 今 後 はもっと 増 やせるよう 規 制 緩 和 に 日 本 政 府 も 働 き かけてほしい 英 国 (EU)の 食 品 衛 生 法 がとても 厳 しい 26

The restaurant information インタビュー 結 果 8 レストラン 名 So Restaurant 業 種 寿 司 日 本 食 レストラン オーナー 日 系 面 談 相 手 ヘッドシェフ( 日 本 人 ) 店 舗 数 1 Note 立 地 セントラルロンドンのピカデリー 劇 場 や 小 売 店 があり 常 に 観 光 客 やローカルが 集 まるエリア 年 齢 層 は 若 く 中 国 系 の 富 裕 層 の 学 生 の 団 体 が 多 い 顧 客 層 1 店 舗 概 要 1 人 当 たりの 客 単 価 は 30~35(ドリンク サービス 別 ) 価 格 帯 4~ 28 人 気 メニューと 価 寿 司 盛 り 合 わせ( 20) 格 2 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 の 有 無 有 3 主 な 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 4 1ヶ 月 の 仕 入 額 における 日 本 産 食 材 の 割 合 調 味 料 ( 正 田 醤 油 酒 国 産 みりん 鰹 節 味 噌 等 )ドライフード( 鰹 節 わかめ ひじき 等 ) 魚 はハマチのみ 日 本 の 加 工 魚 を 仕 入 れているが それ 以 外 は 全 て 欧 米 諸 国 や 韓 国 スリランカ 産 など 肉 は 以 前 はオーストラリア 産 和 牛 今 は 日 本 産 の 上 州 和 牛 も 使 っているが 人 気 はなく 時 々しか 出 ない ゆりね ごぼうは 中 国 産 を 使 用 全 体 の 約 30% 程 度 ほとんどが 日 本 産 以 外 またはシェフが 手 作 り(マヨネーズや 天 ぷら 粉 出 汁 など)し ているため 5 日 本 産 食 材 の 入 手 ルート 日 系 サプライヤーのTAZAKIが8 割 その 他 はJFC Harro foods 肉 魚 はAtariyaから 6 日 本 産 食 材 に 対 する 評 価 / 問 題 点 7 2で 無 の 場 合 日 本 産 を 取 り 扱 わない 理 由 日 系 メーカーによる 現 地 産 第 三 国 産 食 材 8 の 使 用 状 況 9 その 他 個 別 インタビュー コストがかかる 割 りに 鮮 度 が 落 ちるので 日 本 産 食 材 を 使 うメリットが 少 ない ただ 品 質 や 信 頼 度 ( 中 国 産 は 信 用 できない)があるので 使 いたい 気 持 ちはあるが 選 択 肢 が 少 なすぎる ミツカン 酢 みりん 米 (イタリア) 炒 り 胡 麻 豆 腐 きざみのりなど 最 近 は 少 し 落 ち 着 いたが 原 発 の 影 響 で 日 本 からの 食 材 が 仕 入 れ 辛 かった 日 本 産 食 材 の 輸 出 促 進 も 大 事 だが そのためにも 日 本 国 政 府 は 国 内 での 自 給 自 足 ができるよう また 信 頼 度 の 高 い 食 材 の 生 産 品 質 保 持 が 可 能 なように 農 業 分 野 への 援 助 を 高 めていってほしい 27

インタビュー 結 果 9 The restaurant information レストラン 名 Tatsumiya 業 種 日 本 食 惣 菜 屋 (テイクアウェイ 専 門 ) オーナー 日 系 面 談 相 手 オーナー( 日 本 人 ) 店 舗 数 2 Note 立 地 ノースロンドンのフィンチリー 地 区 日 本 人 駐 在 員 が 多 く 住 む 住 宅 街 フィンチリー 近 辺 の 日 本 人 主 婦 層 週 末 は 家 族 連 れなど 顧 客 層 1 店 舗 概 要 1 人 当 たりの 客 単 価 は 10~20(ドリンク サービス 別 ) 価 格 帯 3~ 12 人 気 メニューと 価 牛 すじ 煮 込 み 1.50/100g 格 2 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 の 有 無 有 3 主 な 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 調 味 料 ( 醤 油 酒 みりん 等 )のみ 4 1ヶ 月 の 仕 入 額 における 日 本 産 食 材 の 割 合 20%かそれ 以 下 5 日 本 産 食 材 の 入 手 ルート 調 味 料 等 は 日 系 サプライヤーのTAZAKI JFCから 6 日 本 産 食 材 に 対 する 評 価 / 問 題 点 7 2で 無 の 場 合 日 本 産 を 取 り 扱 わない 理 由 8 日 系 メーカーによる 現 地 産 第 三 国 産 食 材 の 使 用 状 況 日 本 産 のものがもっと 格 安 で 手 に 入 るならそちらを 使 うが ほとんどの 日 本 の 惣 菜 が 高 価 な 日 本 産 食 材 を 使 わずに 中 国 産 や 英 国 で 簡 単 に 手 に 入 るものでも 十 分 に 作 れるので 特 に 困 って いない TAZAKIやJFCによる 非 日 本 産 食 材 を 使 用 している( 米 みりん 醤 油 昆 布 海 苔 出 汁 わか め 乾 燥 しいたけ 等 ) 9 その 他 個 別 インタビュー 日 本 食 材 の 輸 出 よりも 日 本 国 内 での 消 費 ( 地 産 地 消 )をもっと 推 進 すべき 日 本 の 地 方 の 良 い ものを 作 っているメーカーや 農 家 を 助 ける 制 度 を 充 実 させるべき 28

The restaurant information インタビュー 結 果 10-1 レストラン 名 Yashin Ocean House 業 種 コンテンポラリー 日 本 食 レストラン オーナー 日 系 面 談 相 手 ヘッドシェフ( 日 本 人 ) 店 舗 数 2 Note 立 地 セントラルロンドンのサウスケンジントン 地 区 高 級 住 宅 街 もう1 店 舗 はケンジントン 地 区 1 店 舗 概 要 顧 客 層 近 辺 のローカル 客 (フランス 人 イタリア 人 が 多 い) 価 格 を 気 にしない 富 裕 層 が 多 い 日 本 人 は 全 体 の 5%ほど 1 人 当 たりの 客 単 価 は 65~70(ドリンク サービス 別 ) 価 格 帯 3.50~ 50 人 気 メニューと 価 格 寿 司 おまかせ11 貫 45 2 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 の 有 無 有 3 主 な 取 り 扱 い 日 本 産 食 材 4 1ヶ 月 の 仕 入 額 における 日 本 産 食 材 の 割 合 50~60% 調 味 料 ( 粗 塩 正 田 醤 油 料 理 酒 本 みりん わさびパウダー きざみわさび 冷 凍 わさび 山 椒 塩 麴 マヨネーズ 赤 酢 酢 西 京 みそ 白 味 噌 赤 味 噌 もろみ トンカツソース 鰹 節 等 )ドライフード( 昆 布 ワ カメ 焼 き 海 苔 桜 海 老 ほうじ 茶 玄 米 茶 片 栗 粉 ゆずの 皮 )その 他 ( 新 潟 産 こしひかり ゆずジュース 芋 焼 酎 日 本 酒 ) 加 工 食 品 ( 桜 の 花 の 塩 津 け) 野 菜 ( 大 葉 みょうが 小 菊 ) 魚 (ハマチ 枕 崎 本 枯 節 ) 和 牛 ( 上 州 和 牛 鹿 児 島 牛 ) 5 日 本 産 食 材 の 入 手 ルート 日 本 産 のものはほとんど 日 系 サプライヤーS.K.Yから 一 月 約 7000ほど 仕 入 れている その 他 は 同 じく 日 系 サプライヤーのTAZAKI JFC Atariyaから 和 牛 は 上 州 和 牛 を 使 っているが もっと 安 くて 気 軽 に 食 べてもらえて 味 も 美 味 しい 鹿 児 島 牛 を 入 れてい る( 日 本 のエスフーズという 会 社 から) 今 後 は 牛 を 一 頭 買 いして 捌 き 希 望 のレストランとシェアする 方 法 で より 安 く 和 牛 を 提 供 していきたい 6 日 本 産 食 材 に 対 する 評 価 / 問 題 点 日 本 産 食 材 は 高 価 だが 高 品 質 日 本 の 野 菜 をもっと 使 いたいので 日 本 の 規 格 外 食 材 ( 曲 がったきゅうり など)を どんどん 海 外 へ 輸 出 してほしい 食 材 自 身 の 見 た 目 は 重 要 ではなく 味 で 勝 負 しているので 普 通 の 日 本 の 野 菜 よりも 格 安 で 手 に 入 るならぜひ 使 いたい 英 国 で 生 産 している 日 本 の 野 菜 は 収 穫 量 が 安 定 しておらず 少 ないので 使 えない やはり 日 本 の 四 季 の 中 で 育 った 野 菜 を 使 いたい 29

インタビュー 結 果 10 7 2で 無 の 場 合 日 本 産 を 取 り 扱 わない 理 由 - 8 日 系 メーカーによる 現 地 産 第 三 国 産 食 材 の 使 用 状 況 日 系 サプライヤー 経 由 で 仕 入 れる 非 日 本 産 の 食 材 として キリンビール(スコットランド) TAZAKI オ リジナルブランドYUTAKA( 豆 腐 豆 乳 枝 豆 ) ミツカン( 米 国 ) ガリ( 中 国 産 ) 鰹 節 (オランダ) 等 を 取 り 扱 っている 9 その 他 個 別 インタビュー 日 本 のサービスを 現 地 スタッフへ 教 育 するのが 難 しい 日 本 産 鰹 の 本 枯 節 を 仕 入 れたい 30

(まとめ) 日 本 食 材 使 用 レストラン (1) 使 用 される 日 本 産 食 材 英 国 の 日 本 食 レストランにおいて 日 本 産 食 材 を 使 用 している 割 合 が 高 い 食 材 は 調 味 料 ( 味 噌 わさび 等 ) 日 本 酒 その 他 業 態 によっては 乾 燥 食 材 ( 昆 布 海 苔 等 ) 加 工 食 品 (カ レールゥ 等 )も 使 用 高 級 価 格 帯 の 店 舗 では 原 材 料 ( 米 和 牛 魚 介 類 )の 取 り 扱 いも 見 られる (2) 日 本 産 食 材 の 入 手 経 路 全 ての 店 舗 が 日 本 産 食 材 を 仕 入 れる 場 合 には 日 系 卸 から 調 達 (3) 日 本 産 食 材 を 評 価 する 点 日 本 産 食 材 を 評 価 する 場 合 高 品 質 が 理 由 であることがほとんど だが 同 時 に 高 価 であることがネックとして 上 がることが 多 い 31

(まとめ) 日 本 食 材 使 用 レストラン (4) 日 本 産 食 材 の 問 題 点 日 本 産 食 材 を 問 題 視 する 場 合 には 高 価 の 他 には 全 ての 添 加 物 が 表 示 されていない 鮮 度 が 落 ちる 等 が 多 く 見 ら れる (5)その 他 日 本 人 シェフを 雇 いたいが 査 証 の 問 題 で 非 常 に 難 しい とい う 声 が 複 数 の 店 舗 から 寄 せられたところであり 今 後 商 流 等 とは 別 に 日 本 食 普 及 の 際 しての 障 壁 となる 可 能 性 がある 32