薬 膳 のきほん( 食 材 の 組 み 合 わせ) 薬 膳 のための 食 材 の 組 み 合 わせを 学 ぼう! ~ 薬 膳 レシピ 作 成 マニュアルガイド~
1.そもそも 薬 膳 とは? 薬 膳 (やくぜん)とは 薬 膳 とは 約 3000 年 前 に 中 国 で 生 まれ 現 在 まで 受 け 継 がれてきた 東 洋 医 学 の 理 論 に 基 づいて 作 る 食 事 のことを 言 います 東 洋 医 学 は 病 気 にならないための 予 防 医 学 を 重 要 視 しており 病 気 として 現 れる 前 の 不 調 = 未 病 (みびょう) を 治 すことが 目 的 とされています そのため 薬 膳 を 実 践 するには まず 自 分 自 身 の 体 質 や 健 康 状 態 食 材 の 性 質 を 知 ることが 大 切! 季 節 や 体 質 健 康 状 態 に 合 わせて 食 材 を 選 び 体 内 のバランスを 整 えて 健 康 へと 導 きましょう
2. 薬 膳 の 基 礎 知 識 気 血 水 のそれぞれの 異 常 は 主 に8タイプの 証 (しょう) で 分 けられ タイプ 別 に 適 切 な 対 応 方 法 が 異 なっています
証 (しょう) とは 漢 方 医 学 では 人 間 の 状 態 ( 体 質 )を 証 という 独 自 の 概 念 で 分 類 しています 未 病 を 治 すには 未 病 のタイプである 証 を 把 握 し 自 分 に 合 った 未 病 対 策 を 実 践 することが 大 切 です 証 病 態 代 表 的 な 症 状 気 虚 (ききょ) 証 気 (エネルギー)の 量 の 不 足 全 身 がだるい 食 欲 がない 食 後 に 眠 い 気 力 が 出 ないなど 気 気 うつ 気 滞 (きたい) 証 気 の 巡 りが 悪 い うつ 不 安 眠 れない 頭 が 重 い のどがつかえる げっぷが 多 いなど 気 逆 (きぎゃく) 証 気 が 異 常 な 方 向 に 巡 る いらいら のぼせ 急 に 起 こる 頭 痛 ほてりなど 下 焦 の 虚 証 (げしょうのきょしょう) 先 天 の 気 が 不 足 生 まれたときに 両 親 から 受 け 継 いだ 気 下 半 身 が 冷 える 疲 れやすい 腰 が 痛 い トイレが 近 い インポテンツ 脚 のしびれや 力 が 入 らないなど 血 水 血 虚 (けっきょ) 証 血 の 量 の 不 足 皮 膚 の 乾 燥 毛 が 抜 けやすい 爪 が 割 れやすい こむらがえりなど 瘀 血 (おけつ) 証 血 の 巡 りが 悪 い シミ あざ 皮 膚 出 血 しやすい クマ 肩 こり 生 理 不 順 生 理 痛 など 水 毒 (すいどく) 証 水 の 量 の 過 剰 偏 在 むくみ 頭 が 重 だるい めまい 関 節 が 痛 む のどが 渇 く 乗 り 物 酔 いなど 亡 津 液 (ぼうしんえき) 証 水 の 量 の 不 足 目 口 唇 鼻 などの 粘 膜 が 乾 く 尿 量 が 少 ない 便 秘 など 証 に 合 わせた 薬 膳 レシピを 作 ってみよう!
3. 薬 膳 レシピの 作 り 方 ~テーマ~ 3つのテーマ 食 材 のどれか1つを 主 役 にして 薬 膳 レシピを 作 りましょう! 薬 膳 料 理 のレシピ 条 件 1.テーマ 食 材 を 使 用 すること 2.1 品 の 簡 単 レシピ 3.ジャンル( 和 食 洋 食 等 )は 何 でもOK できる 方 は 薬 膳 のための 食 材 の 組 み 合 わせ も 取 り 入 れよう! テーマ 食 材 を 複 数 使 用 したレシピでも 構 いません 気 虚 証 タイプ 気 うつ 気 滞 証 タイプ 水 毒 証 タイプ
4. 薬 膳 レシピの 作 り 方 ~ポイント3つ~ 1 証 に 合 わせた 組 み 合 わせ(= 方 程 式 )で 選 ぼう 証 に 合 わせた 組 み 合 わせでレシピを 作 る 例 ) 気 虚 証 の 場 合 気 を 補 う + 気 を 巡 らせる + 水 の 偏 りを 直 す 山 芋 米 しそ らっきょう 玉 ねぎ 組 み 合 わせのルール 赤 字 の 食 材 : 主 役 にする 料 理 の 主 役 となるメインにしたり その 効 果 をもつ 食 材 をたくさん 使 う 緑 字 の 食 材 : 必 ず 加 える 補 佐 するようなサブの 役 割 量 の 加 減 も 行 う 黒 字 の 食 材 : 追 加 するとさらに 効 果 がUP! 任 意 で 適 量 加 える 2 食 材 の 性 (せい) を 選 ぼう 食 べ 物 が 人 間 のカラダに 入 った 後 カラダを 温 めたり 冷 やす 性 質 があり その 性 質 は 度 合 いにより5 種 類 に 分 けられます 3 証 毎 にある 料 理 法 や 調 理 ポイントを 活 用 しよう 唐 辛 子 胡 椒 適 切 な 対 応 をするためのコツを 取 り 入 れましょう
5. 薬 膳 レシピの 作 り 方 ~ 食 材 の 組 み 合 わせ~ 気 虚 証 の 薬 膳 レシピ 気 を 補 う 食 材 や 温 かい 料 理 法 を 取 り 入 れましょう カラダを 冷 やす 食 材 は 気 の 生 産 を 低 下 させるので 注 意 おすすめの 食 材 例 : 山 芋 米 じゃが 芋 みかん しそなど その1. 食 材 の 組 み 合 わせ~ 方 程 式 ~ 気 を 補 う( 山 芋 )+ 気 を 巡 らせる+ 水 の 偏 りを 直 す その2. 食 材 の 性 の 選 び 方 平 性 ~ 温 性 を 選 ぼう その3. 料 理 法 温 かい 料 理 にしよう その4. 調 理 ポイント 油 を 使 いすぎない 少 し 甘 味 を 効 かせる 組 み 合 わせのルール 赤 字 の 食 材 : 主 役 にする 緑 字 の 食 材 : 必 ず 加 える 黒 字 の 食 材 : 追 加 すると さらに 効 果 がUP!
気 うつ 気 滞 証 の 薬 膳 レシピ 気 を 巡 らせる 食 材 や 温 かい 料 理 法 を 取 り 入 れましょう 香 りのある 食 材 を 調 理 する 場 合 は 香 りが 飛 ばないように 注 意 おすすめの 食 材 例 :みかん 柚 子 玉 ねぎ かぶ 人 参 など その1. 食 材 の 組 み 合 わせ~ 方 程 式 ~ 気 を 巡 らせる(みかん)+ 水 の 偏 りを 直 す + 気 の 流 れを 直 す+ 血 を 補 う その2. 食 材 の 性 の 選 び 方 平 性 ~ 温 微 温 性 を 選 ぼう その3. 料 理 法 温 かい 料 理 にしよう その4. 調 理 ポイント 食 材 の 香 りを 生 かす 少 し 酸 味 を 効 かせる 組 み 合 わせのルール 赤 字 の 食 材 : 主 役 にする 緑 字 の 食 材 : 必 ず 加 える 黒 字 の 食 材 : 追 加 すると さらに 効 果 がUP!
水 毒 証 の 薬 膳 レシピ 水 の 偏 りを 直 す 食 材 や 温 かい 料 理 法 を 取 り 入 れましょう カラダを 冷 やす 食 材 は 気 の 生 産 を 低 下 させ 水 が 滞 り 水 毒 を 悪 化 させる 可 能 性 あり 食 べる 場 合 には 量 を 調 整 したり 温 かい 料 理 にしましょう おすすめの 食 材 例 : 冬 瓜 きゅうり 玉 ねぎ みかん らっきょうなど その1. 食 材 の 組 み 合 わせ~ 方 程 式 ~ 水 の 偏 りを 直 す( 冬 瓜 )+ 気 を 巡 らせる+ 気 を 補 う その2. 食 材 の 性 の 選 び 方 平 性 ~ 温 微 温 性 を 選 ぼう その3. 料 理 法 温 かい 料 理 にしよう 組 み 合 わせのルール 赤 字 の 食 材 : 主 役 にする 緑 字 の 食 材 : 必 ず 加 える 黒 字 の 食 材 : 追 加 すると さらに 効 果 がUP! その4. 調 理 ポイント 寄 せ 物 やデザートを 作 る 場 合 ゼリーでなく 寒 天 を 用 いる
6. 薬 膳 レシピを 作 ってみよう!~ 気 虚 証 の 薬 膳 ~ レシピ 名 : 山 芋 と 鶏 肉 のとろとろ 粥 レシピの 作 り 方 ポイント その1. 食 材 の 組 み 合 わせに 合 わせて 食 材 を 選 ぼう その2. 平 性 ~ 温 性 の 食 材 を 選 ぼう 気 を 補 う( 山 芋 ) 山 芋 ( 平 性 ) 米 ( 平 性 ) 鶏 肉 ( 温 性 ) 黒 砂 糖 ( 温 性 ) 気 を 巡 らせる しそ( 温 性 ) 水 の 偏 りを 直 す からし 菜 ( 温 性 ) 山 芋 米 食 材 作 用 性 鶏 もも 肉 黒 砂 糖 使 用 食 材 リスト 一 覧 気 を 補 う 平 平 温 温 食 材 作 用 性 しそ 気 を 巡 らせる 温 からし 菜 水 の 偏 りを 直 す 温 しょうが 身 体 を 温 める 温 ポイント その3. 温 かい 料 理 にしよう 調 理 法 を 選 ぶ + カラダを 温 める 食 材 をプラス 煮 る しょうが( 温 性 ) 調 理 法 : 炊 く 煮 る 蒸 す 揚 げる 炒 める 等 ポイント その4. 調 理 ポイント 油 を 使 いすぎない 少 し 甘 味 を 効 かせる 少 し 甘 味 を 効 かせるため 黒 砂 糖 を 入 れる 写 真 はあくまでイメージです
性 作 用 身 体 に 対 する 作 用 気 を 補 う 気 を 巡 らせる 気 の 流 れを 直 す 血 を 補 う 血 を 巡 らせる 水 の 偏 りを 直 す 水 を 補 う 下 焦 の 虚 を 補 う 身 体 を 温 める 身 体 を 冷 やす 食 材 一 覧 表 青 字 は 薬 膳 料 理 を 作 るに 当 たり 優 先 的 に 使 う 食 材 熱 温 微 温 平 微 寒 涼 寒 身 体 を 温 めるか 冷 やすか 酒 ( 醸 造 酒 ) もち 米 高 きび かぼちゃ カリフラ ワー ニンニクの 芽 栗 なつめ 舞 茸 鶏 もも 肉 鰯 ブリ 鯵 鯖 あんこ う にしん 鯛 穴 子 黒 砂 糖 赤 紫 蘇 紫 蘇 らっきょう ジャスミン 大 根 の 葉 キンカン みかん みかん の 皮 ライチ シナモン 八 角 ニンニ クの 芽 カジキマグロ かぶ 紫 蘇 の 実 クローブ シナモン パセリ 香 菜 ライチ なた 豆 ライチ パセリ 豚 レバー 鯛 ブリ 太 刀 魚 にしん 穴 子 なまこ あわび 赤 貝 ムール 貝 パセリ ししとう サンザシ 紅 花 にし ん 酒 ( 蒸 留 酒 ) 酢 黒 砂 糖 たまねぎ からし 菜 うど わさび 舞 茸 さくらんぼ アスパラガス 紫 蘇 の 実 松 の 実 桃 ざくろ ライチ あんず 五 味 子 はちみつ カリフラワー ノビル なた 豆 くるみ 栗 クローブ 海 老 なまこ あんこう イワナ ムール 貝 唐 辛 子 胡 椒 長 ねぎ にら ノビル よもぎ なた 豆 にんにく しょうが わさび 山 椒 フェンネルシード クローブ シナモン 八 角 羊 肉 うるち 米 うるち 米 の 玄 米 じゃがいも さつまいも 大 豆 粟 マッシュルーム バター れんこん( 生 ) とうもろこし やまいも キャベツ ブロッコリー れんこん 馬 肉 ( 加 熱 ) えんどう 豆 白 いんげん 豆 生 しいたけ ぶどう 鶏 胸 肉 鶏 ささみ 肉 鴨 肉 牛 肉 鯉 どじょう うなぎ すっぽん サンマ サメ ふかひれ マナガツオ 鱈 白 魚 トビウオ オコゼ イシモチ 鮭 ひらめ ハゼ サワラ たこ サザエ 白 砂 糖 氷 砂 糖 豆 乳 菊 花 葛 ハッカ 柚 子 ザボン グレープフルーツ 白 ごま 菊 花 人 参 干 ししいたけ 松 茸 玉 子 ( 黄 身 ) ぶどう プルー ン 黒 ごま クコの 実 豚 肉 豚 足 鴨 肉 たこ いか 鮭 サメ 鱈 すっぽん マナガツオ 牡 蠣 牛 乳 小 麦 そば 大 根 びわ キウイフ ルーツ ほうれん 草 金 針 菜 玉 子 ( 白 身 ) バター 柚 子 さとうきび 馬 肉 ひじき 桑 の 実 ブルーベリー ししゃも チンゲン 菜 菜 の 花 くわい サフラン クレソン グレープフルーツ とうもろこし( 特 にひげ) 里 芋 小 豆 そら 豆 えんどう 豆 白 いんげん 豆 春 菊 かぼちゃの 種 えのきたけ 青 梅 すもも 鴨 肉 ふぐ 白 魚 ウニ くらげ 豆 乳 氷 砂 糖 いちじく ひまわりの 種 レモン きくらげ 落 花 生 クコの 実 麻 の 実 青 梅 すもも 豚 肉 ホタテ 貝 牛 乳 チーズ 豆 乳 白 砂 糖 氷 砂 糖 葛 やまいも ブロッコリー 黒 豆 ブルーベリー クコの 実 カツオ マナガツオ イシモチ サザエ 白 菜 ひとつの 食 材 で2つ 以 上 の 作 用 を 持 つものがあります はと 麦 大 麦 緑 豆 冬 瓜 冬 瓜 の 大 豆 もやし たけのこ きゅうり じゅんさい クレソン 種 なす レタス せり セロリ 金 針 ふきのとう わらび とんぶり 空 芯 菜 白 瓜 夕 顔 菜 マッシュルーム パイナップル マクワウリ あけび すいか メロン はまぐり しじみ ヘチマ わかめ もずく あさり 昆 布 海 苔 トマト 水 菜 豆 腐 梨 びわ りんご いちご バター 胡 麻 油 ラード 大 麦 粟 トマト セロリ 水 菜 ほう れん 草 金 針 菜 ヘチマ マン ゴー パイナップル いちご もず く わかめ おから 緑 茶 ズッキーニ 白 瓜 夕 顔 すいか 柿 さとうきび 白 ごま きゅうり 苦 瓜 じゅんさい タラの 芽 クレソン わらび ズッキーニ ふきのとう 白 瓜 おかひじき 夕 顔 空 芯 菜 とんぶり マコモダケ アロエ こんにゃく すいか メロン マクワウリ バナナ 柿 あけび さとうきび 馬 肉 ひじき はまぐり あさり しじみ くちなしの 実 白 ごま 塩 しょうゆ