栄 養 摂 取 状 況 調 査 で 得 られた 内 容 から できるだけ 真 の 値 に 近 づけるために 適 切 な 食 品 番 号 の 選 択 調 理 による 変 化 栄 養 素 が 強 化 されている 食 品 のコード 付 けなど 独 立 行 政 法 人 国 立 健 康 栄 養 研 究 所 栄 養 疫 学 プログラム 国 民 健 康 栄 養 調 査 プロジェクト 野 末 みほ 平 成 19 年 度 独 立 行 政 法 人 国 立 健 康 栄 養 研 究 所 健 康 栄 養 調 査 技 術 研 修 セミナー
利 用 活 用 に 当 たっての 注 意 事 項 この 資 料 は 平 成 19 年 8 月 に 全 国 3カ 所 で 実 施 さ れた 独 立 行 政 法 人 国 立 健 康 栄 養 研 究 所 公 開 セ ミナー 健 康 栄 養 調 査 技 術 セミナー の 研 修 用 と して 作 成 されたものを 一 部 修 正 し 著 者 の 了 解 の もと 公 開 するものです 調 査 必 携 などとあわせて 適 切 に 利 用 活 用 されるようお 願 い 致 します なお 平 成 19 年 国 民 健 康 栄 養 調 査 における 栄 養 摂 取 状 況 調 査 の 円 滑 な 実 施 と 精 度 管 理 に 関 わ る 目 的 以 外 での 利 用 活 用 無 断 での 転 載 や 改 変 は 固 くお 断 り 致 します
摂 取 された 栄 養 素 量 にできるだけ 近 似 した 値 を 推 定 するために 摂 取 された 食 品 の 種 類 を 同 定 重 量 を 把 握 形 態 ( 生 乾 燥 戻 し 調 理 形 態 )を 把 握 適 切 な 食 品 番 号 を 選 択
五 訂 増 補 成 分 表 と 食 品 番 号 表 食 品 群 五 訂 増 補 成 分 表 食 品 番 号 表 1 穀 類 2 いも 類 及 びでん 粉 類 3 砂 糖 及 び 甘 味 料 4 豆 類 5 種 実 類 6 野 菜 類 7 果 実 類 8 きのこ 類 9 藻 類 10 魚 介 類 11 肉 類 12 卵 類 13 乳 類 14 油 脂 類 15 菓 子 類 16 し 好 飲 料 17 調 味 料 及 び 香 辛 料 類 18 調 理 加 工 食 品 類 (01001~) (02001~) (03001~) (04001~) (05001~) (06001~) (07001~) (08001~) (09001~) (10001~) (11001~) (12001~) (13001~) (14001~) (15001~) (16001~) (17001~) (18001~) (01001~) (02001~) (03001~) (04001~) (05001~) (06001~) (07001~) (08001~) (09001~) (10001~) (11001~) (12001~) (13001~) (14001~) (15001~) (16001~) (17001~) 栄 養 素 調 整 調 味 料 及 びその 他 の 加 工 食 品 等 (19001~) 給 食 (20001~) 外 食 (30001~) 惣 菜 類 (40001~) 特 定 保 健 用 食 品 (70001~) 水 乾 燥 食 品 ゆで 水 戻 し (90001~) (89901~) 食 事 調 査 マニュアル 南 山 堂 2005:p60より 改 変
食 品 番 号 の 選 択 方 法 食 品 番 号 表 に ある 1 対 1 調 査 対 象 者 1 対 複 数 によって 記 入 された 食 品 名 が 複 数 対 1 食 品 番 号 表 に ない 単 一 複 数 食 事 調 査 マニュアル 南 山 堂 2005:p62より 改 変
類 似 の 食 品 間 で 食 品 番 号 の 選 択 に 迷 うとき 1. 大 きな 文 字 の 食 品 を 選 ぶ 2. さらに 迷 うときは* 印 の 食 品 番 号 を 選 ぶ
調 理 コード 調 理 損 失 を 考 慮 した 栄 養 価 を 求 めるための 工 夫 優 先 順 記 号 調 理 法 1 B ゆで 物 煮 物 2 R 焼 き 物 3 X 上 記 以 外 の 加 熱 調 理 ( 炒 め 物 揚 げ 物 蒸 し 物 等 )
米 ごはんの 食 品 番 号 と 栄 養 価 大 茶 碗 1 杯 めし230g 食 品 名 めし( 精 白 米 ) こめ( 精 白 米 ) 食 品 番 号 01088 01083 重 量 g 230 108 エネルギー kcal 386 384 たんぱく 質 g 5.7 6.5 脂 質 g 0.6 0.9 炭 水 化 物 g 85.3 79.4 鉄 mg 0.2 0.8 ビタミンE mg 0.0 0.1
栄 養 素 の 調 理 損 失 を 推 定 するための 標 準 化 食 品 名 ほうれんそう ほうれんそう ( 生 ) (ゆで) 食 品 番 号 06267 06268 重 量 g 100 70 重 量 変 化 率 70% エネルギー kcal 10 3 ビタミンC mg 35 (35mg/100) 13 (19mg/100) 調 理 済 み 食 品 成 分 値
調 理 コードの 使 用 における 留 意 点 1つの 食 品 に 対 して 複 数 の 調 理 を 行 った 場 合 は 優 先 順 位 の 高 い 調 理 コードをつける 1つの 料 理 の 中 で 異 なる 調 理 法 を 行 った 場 合 は 個 々の 食 品 に 対 して 調 理 コードをつける 料 理 名 食 品 名 使 用 量 廃 棄 量 食 品 番 号 お 浸 し ほうれんそう( 生 ) 100 0 6 2 6 7 B しょうゆ 小 さじ1 1 7 0 0 7 焼 き 魚 さけ( 生 ) 80 1 0 1 3 4 R 塩 1つまみ 1 7 0 1 2
豚 レバニラ 炒 め100gの 栄 養 価 豚 レバニラ 炒 め 100g 調 理 コード 不 使 用 使 用 エネルギー kcal 99 84 たんぱく 質 g 14.6 12.3 脂 質 g 2.4 2.0 炭 水 化 物 g 4.0 3.6 カリウム mg 291 147 ビタミンC mg 19 10
調 理 コードに 対 応 した 栄 養 素 量 の 算 出 方 法 コンピュータの 対 応 - 調 査 票 食 品 名 干 しそば( 乾 ) 調 理 コード B 食 品 番 号 01129 食 品 重 量 50 コンピュータ 成 分 値 コンピュータ-の 中 では B を 目 印 として 50(g) 2.6=130(g) とゆでの 重 量 に 変 換 し 干 しそば ゆで(01130)の 成 分 値 を 用 いて 栄 養 素 量 ( 成 分 値 )を 算 出 する 調 査 票 食 品 名 干 しそば(ゆで) 調 理 コード 食 品 番 号 01130 成 分 値 食 品 重 量 130 干 しそば ゆで(01130)の 成 分 値 とゆでの 重 量 130gを 用 いて 栄 養 素 量 ( 成 分 値 )を 算 出 する 図 8 調 理 コ ドに 対 応 した 栄 養 素 量 の 算 出 方 法 の 例
水 の 把 握 飲 料 の 希 釈 用 の 水 の 把 握 たんぱく 質 (g) 35 30 25 20 15 29.4 5 液 体 と 粉 末 重 量 の 04 0.4 04 0.4 0 コーヒー 混 在 をさける 10 ( 浸 出 液 ) 200g インスタントコーヒー 3g + 水 200g インスタントコーヒー 200g コーヒーのたんぱく 質 の 比 較 食 事 調 査 マニュアル 南 山 堂 2005:p71より 改 変
調 味 料 の 割 合 と 吸 油 率 料 理 に 使 った 調 味 料 を 把 握 できない 揚 げ 物 ( 天 ぷら フライ 等 )の 揚 げ 油 標 準 的 な 調 味 料 の 割 合 吸 油 率 表 を 参 考 に ( 食 品 番 号 表 参 照 )
食 品 番 号 の 選 択 が 困 難 な 事 例 1) 食 品 ではなく 加 工 品 や 料 理 が 記 録 されている ( 菓 子 類, 手 作 りベーカリーのパンなど) 2) 成 分 表 に 収 載 されていない 食 品 ( 野 草 や 輸 入 野 菜 など) 3) 該 当 する 食 品 が 不 明
成 分 表 に 未 収 載 の 食 品 他 の 食 品 番 号 に, 読 み 替 える 複 数 の 食 品 番 号 を 組 み 合 わせる 外 食 や 惣 菜 などの 料 理 調 査 原 票 の 料 理 名 を 参 考 に 専 用 の 番 号 ( 外 食 30001~ 惣 菜 40001~) を 使 う
外 食 惣 菜 の 食 品 番 号 の 考 え 方 外 食 の 重 量 欄 は, 人 前 で 記 入 惣 菜 の 重 量 欄 は, 料 理 のでき 上 がりの 重 量 (g)を 記 入 料 理 の 素 材 と 重 量 http://www.nih.go.jp/eiken/nns/system/gaishoku.pdf
おにぎり200 人 前 と1 人 前 って 76836 466.9 kcal 3000 2500 2000 1500 g 10 1000 500 384 5 2.3 0 おにぎり200 人 前 おにぎり1 人 前 0 おにぎり200 人 前 おにぎり1 人 前 図 1 ある20 代 女 性 のエネルギー 摂 取 量 ( 昼 食 ) 図 1-1 ある20 代 女 性 の 食 塩 摂 取 量 ( 昼 食 )
栄 養 素 が 強 化 されている 食 品 の 整 理 図 1 国 民 健 康 栄 養 調 査 における 錠 剤 カプセル 顆 粒 状 のビタミン ミネラル いわゆる 栄 養 ドリンク 剤 および 特 定 の 栄 養 素 を 強 化 した 食 品 の 整 理 とコード 付 け 通 常 の 食 品 形 態 であって 特 定 の 栄 養 素 を 強 化 しているもの 1 ベースとなる 食 品 に 通 常 のコード 付 け を 行 い その 後 に 所 定 のルールで 強 化 栄 養 素 をコード 付 け( 強 化 量 を 加 算 す る) 一 般 食 品 扱 い いわゆる 栄 養 ドリンク 剤 2A コード 付 け 19699 食 品 扱 い 錠 剤 カプセル 顆 粒 状 のビタミ 3 ン ミネラル 該 当 する 番 号 でコード 付 けし 摂 取 量 を 記 入 するとともに 含 有 栄 養 素 量 もコード 付 けし 量 を 示 す 保 健 機 能 食 品 栄 養 機 能 食 品 ( 規 格 基 準 型 ) 4 形 態 の 近 似 する 通 常 の 食 品 で 読 み 替 えを 行 い これに 対 して 調 整 されている 栄 養 素 量 を 加 味 する 特 定 保 健 用 食 品 ( 個 別 許 可 型 ) 5 通 常 のコード 付 け(70000 番 台 ) 医 薬 品 医 薬 部 外 品 錠 剤 カプセル 顆 粒 状 のビタミ ン ミネラル いわゆる 栄 養 ドリンク 剤 2B コード 付 け 19651
栄 養 素 が 強 化 されている 食 品 栄 養 素 調 整 調 味 料 および 加 工 品 ( 食 品 番 号 19001~) 特 定 保 健 用 食 品 ( 食 品 番 号 70001~) カプセル 顆 粒 状 のビタミン ミネラル - ドリンク 剤,サプリメント 錠 など 特 定 の 栄 養 素 を 強 化 した 食 品 - 鉄 強 化 の 低 脂 肪 牛 乳,Ca 強 化 のヨーグルトなど
栄 養 素 が 強 化 された 食 品 の 食 品 番 号 (1) 栄 養 素 が 強 化 された 食 品 のベースとなる 食 品 の 決 定 + 強 化 された 栄 養 素 の 番 号 の 作 成 例 )カルシウムが 強 化 されている 普 通 牛 乳 ベースとなる 食 品 普 通 牛 乳 13003 強 化 された 栄 養 素 + (カルシウム) 97113
栄 養 素 が 強 化 された 食 品 の 食 品 番 号 (2) 強 化 栄 養 素 がどの 食 品 群 等 を 介 して 摂 取 された ものかを 評 価 するためのコード 付 けの 考 え 方 栄 養 素 強 化 の 認 識 コード(1 桁 ) 食 品 群 番 号 (2 桁 ) 栄 養 素 番 号 (2 桁 ) 9 + + 強 化 されている 目 印! どの 食 品 群 から どの 栄 養 素 を 9 mgとりました!
どの 食 品 群 から 大 分 類 中 分 類 小 分 類 食 品 群 番 号 穀 類 米 加 工 品 米 01 小 麦 加 工 品 パン 類 ( 菓 子 パンを 除 く) 04 菓 子 パン 類 05 うどん, 中 華 めん 類 06 即 席 中 華 めん 07 その 他 の 穀 類 加 工 品 とうもろこし 加 工 品 11 その 他 の 穀 類 12 豆 類 大 豆 加 工 品 大 豆 ( 全 粒 ) 加 工 品 18 その 他 の 大 豆 加 工 品 22 その 他 の 豆 加 工 品 その 他 の 豆 加 工 品 23 野 菜 類 野 菜 ジュース 野 菜 ジュース 36 果 実 類 ジャム ジャム 44 果 汁 果 汁 飲 料 果 汁 果 汁 飲 料 45 魚 介 類 魚 介 加 工 品 魚 介 ( 練 り 製 品 ) 59 魚 肉 ハム ソーセージ 60 肉 類 畜 肉 ハム ソーセージ 類 63 乳 類 牛 乳 乳 製 品 牛 乳 71 チーズ 72 発 酵 乳 乳 酸 菌 飲 料 73 その 他 の 乳 製 品 74 油 脂 類 油 脂 類 バター 76 マーガリン 77 菓 子 類 菓 子 類 和 菓 子 類 81 ケーキ ペストリー 類 82 ビスケット 類 83 キャンデー 類 84 その 他 の 菓 子 類 85 し 好 飲 料 類 その 他 のし 好 飲 料 コーヒー ココア 90 その 他 のし 好 飲 料 91 調 味 料 香 辛 料 類 調 味 料 塩 94 マヨネーズ 95 栄 養 素 が 強 化 されている 食 品 ( 錠 剤 カプセル 顆 粒 状 ) 99
どの 栄 養 素 を 栄 養 素 単 位 栄 養 素 番 号 ミネラル カルシウム mg 13 鉄 mg 16 ビタミン ビタミンE mg 23 ビタミンB 1 mg 25 ビタミンB 2 mg 26 ビタミンB 6 mg 28 ビタミンC mg 32
例 1 錠 菓 1 粒 4gにビタミンCが100 mg 強 化 されている 場 合 の 考 え 方 = + ビタミンCが100mg 錠 菓 4g ビタミンC 100mg 強 化 されている 錠 菓 4g ( 食 品 番 号 15106) ( 食 品 番 号 98432) ビタミンCは 錠 菓 には ほとんど 含 まれていない 食 栄 品 強 養 群 化 素 の キ ビ 目 ャ タ 印 ン ミ! ン デー 類 C 32 84
例 2ー1 脱 脂 加 糖 ヨーグルト 1 個 100g にカルシウムが150mg 強 化 されている 場 合 の 考 え 方 = + カルシウム150mgが 脱 脂 加 糖 ヨーグルト100g カルシウム 150mg 強 化 されている ( 食 品 番 号 13026) ( 食 品 番 号 97313) 食 栄 脱 脂 加 糖 ヨーグルト100g 品 養 強 群 脱 脂 加 糖 ヨーグルトには 素 化 発 カルシウムが120mg の 酵 目 乳 含 まれている 印! 乳 酸 菌 飲 料 カ ル シ ウ ム 13 73
例 2ー2 2 脱 脂 加 糖 ヨーグルト 1 個 100g にカルシウムが150mg 強 化 されている 場 合 の 考 え 方 = + カルシウム150mgが 脱 脂 加 糖 ヨーグルト100g カルシウム 30mg 含 まれている ( 食 品 番 号 13026) ( 食 品 番 号 97313) 食 栄 脱 脂 加 糖 ヨーグルト100g 品 脱 脂 加 糖 ヨーグルトには カルシウムが120mg 含 まれている 従 って 150mg- 脱 脂 加 糖 ヨーグルトに 含 まれているカルシウム 量 120mg=30mg 養 強 群 素 化 発 の 酵 カ 目 乳 ル 印 シ! 乳 酸 ウ ム 菌 飲 料 13 73
錠 剤 カプセル 粒 状 の 医 薬 品 医 薬 部 外 品 の 含 有 栄 養 素 量 の 考 え 方 (1) < 成 分 >10 錠 中 沈 降 炭 酸 カルシウム 1,165mg165mg グルコン 酸 カルシウム 1,500mg 沈 降 炭 酸 カルシウム グルコン 酸 カルシウムは カルシウムの 吸 収 を 促 進 させるための 化 合 物 です よって 沈 降 炭 酸 カルシウム グルコン 酸 カルシウム=カルシウム ではありません そのため カルシウム 以 外 の 成 分 を 差 し 引 く 必 要 がある
錠 剤 カプセル 粒 状 の 医 薬 品 医 薬 部 外 品 の 含 有 栄 養 素 量 の 考 え 方 (1) < 成 分 >3 錠 中 フルスルチアミン 100mg フルスルチアミンは ビタミンB 1 の 誘 導 体 で ビタミンB 1 を 利 用 しやすいようにしている 化 合 物 です よって フルスルチアミン=ビタミンB 1 ではありません そのため ビタミンB 1 以 外 の 成 分 を 差 し 引 く 必 要 がある
沈 降 炭 酸 カルシウム1165mgを 含 む 錠 剤 を 摂 ったとき 錠 剤 に 含 まれるカルシウム 量 = 独 立 行 政 法 人 国 立 健 康 栄 養 研 究 所 栄 養 疫 学 プログラム 国 民 健 康 栄 養 調 査 プロジェクト 2007 錠 剤 に 含 まれる 化 合 物 量 カルシウムの 分 子 量 錠 剤 に 含 まれる 化 合 物 の 分 子 量 < 錠 剤 に 含 まれる 化 合 物 > < 成 分 表 におけるカルシウム 量 > 沈 降 炭 酸 カルシウム(CCaO 3 ) カルシウム(Ca) 分 子 量 : 100 分 子 量 :40 カルシウム 量 = 40 = 466(mg) 1165 100 19751(カルシウム 剤 ) g 99913(カルシウム 量 ) 466mg
フルスルチアミンは(ビタミンB 1 の 誘 導 体 ) 100mgを を 含 む 錠 剤 を 摂 ったとき 錠 剤 に 含 まれるビタミンB 1 量 = 独 立 行 政 法 人 国 立 健 康 栄 養 研 究 所 栄 養 疫 学 プログラム 国 民 健 康 栄 養 調 査 プロジェクト 2007 錠 剤 に 含 まれる 化 合 物 量 ビタミンB 1 の 分 子 量 錠 剤 に 含 まれる 化 合 物 の 分 子 量 < 錠 剤 に 含 まれる 化 合 物 > < 成 分 表 におけるビタミンB 1 量 > フルスルチアミン( C 17 H 26 N 4 O 3 S 2 ) チアミン 塩 酸 塩 (C 12 H 17 ClN 4 OS.HCl) 分 子 量 : 398 分 子 量 :337 ビタミンB 1 量 = 100 337 = 84.67(mg) 398 19701(ビタミンB 剤 ) g 99925(ビタミンB 1 量 ) 84.67mg
係 数 を 用 いたビタミン ミネラル 量 の 算 出 の 考 え 方 錠 剤 に 含 まれるビタミン ミネラル 量 独 立 行 政 法 人 国 立 健 康 栄 養 研 究 所 栄 養 疫 学 プログラム 国 民 健 康 栄 養 調 査 プロジェクト 2007 錠 剤 に 含 まれる 化 合 物 量 成 分 表 における = 錠 剤 に 含 まれる 化 合 物 の 分 子 量 ビタミン ミネラル 分 子 量 化 合 物 名 チアミン 塩 酸 塩 チアミン 硝 酸 塩 フルスルチアミン 塩 酸 フルスルチアミン ここの 部 分 を 係 数 化 化 合 物 1mg 中 のビタミンB1 量 別 名 1.00 ビタミンB1 塩 酸 塩 1.03 ビタミンB1 硝 酸 塩 0.85 0.77 フルスルチアミン 塩 酸 塩 ( 例 )フルスルチアミン(ビタミンB 1 誘 導 体 )100mgを 含 む 錠 剤 を 摂 ったとき ビタミンB 1 量 = 100mg 0.85 = 85(mg)
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摂 取 された 食 品 の 種 類 重 量 形 態 を 把 握 し 適 切 な 食 品 番 号 を 選 択 摂 取 された 栄 養 素 量 にできるだけ 近 づくように 努 めましょう
名 古 屋 女 子 大 学 家 政 学 部 食 物 栄 養 学 科 今 枝 奈 保 美 先 生 が 平 成 18 年 8 月 の 健 康 栄 養 調 査 技 術 研 修 セミナーで 講 演 された 資 料 の 一 部 を 許 可 を 得 て 使 用 させていただきました