衛 生 管 理 マ ニ ュ ア ル 作 成 の 手 引 き -ふりかけ 類 製 造 業 - 広 島 県
-ふりかけ 類 製 造 業 - 目 次 ふ り か け 類 製 造 業 の 定 義 1 第 1 章 個 別 基 準 - ふ り か け 類 製 造 業 - 2 第 2 章 マ ニ ュ ア ル 作 成 の ポ イ ン ト 及 び 記 載 例 1 機 械 器 具 類 の 衛 生 管 理 特 定 原 材 料 ( ア レ ル ギ ー 物 質 を 含 む 食 品 等 ) の コ ン タ ミ ネ ー シ ョ ン 防 止 4 2 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 い 2-1 食 品 添 加 物 の 使 用 6 2-2 選 別 工 程 の 管 理 9 2-3 殺 菌 工 程 の 管 理 12 2-4 調 味 液 の 管 理 15 2-5 乾 燥 工 程 の 管 理 17 2-6 表 示 19 2-7 製 品 検 査 21
ふりかけ 類 製 造 業 の 定 義 食 品 衛 生 に 関 する 条 例 第 3 条 に 基 づく 加 工 水 産 物 製 造 業 の 認 定 施 設 又 は 食 品 製 造 水 分 含 量 を 定 調 整 した 副 義 食 物 であっ ふりかけるもの ふりかけ( ん, 高 例 業 の 届 出 施 設 のうち, ふりかけ 類 を 製 造 する 施 設 て, 次 に 挙 げるもの 菜 等 ),ごましお 鮭,ちりめ 等 認 1 証 対 象 食 品 にふりかけるもの の 定 義 23 かけるもの ご 飯 等 にふりかけた 後 にお に 混 茶 ぜ 等 込 をん ふりかけた お もの 茶 等 をかける で 使 用 するもの ふりかけた 後 に 茶 漬 け 等 混 するもの ぜ 込 んで 使 用 混 ぜ 込 み 用 ふりかけ 等 認 証 の 対 象 とならないもの そうざいに 該 当 する 食 品 例 ) 佃 煮, 豚 の 角 煮,まぐろの 角 煮 漬 物 - 1 -
第 1 章 個 別 基 準 -ふりかけ 類 製 造 業 - この 個 別 基 準 は,ふりかけ 類 製 造 業 で 重 点 的 に 管 理 を 必 要 とする 項 目 ですので, 共 通 基 準 の 項 目 に 追 加 して 管 理 する 必 要 があります ふりかけ 類 製 造 業 で 認 証 を 受 ける 際 には, 共 通 基 準, 個 別 基 準 (ふりかけ 類 製 造 業 ) の 両 方 を 満 たしていることが 必 要 になりますので,マニュアルの 内 容 などに 漏 れがない ように 気 をつけてください なお,この 手 引 きでは, 個 別 基 準 の 内 容 だけを 取 り 上 げてマニュアルを 作 成 する 記 載 方 法 となっていますが, 実 際 には, 共 通 基 準 と 個 別 基 準 を 合 わせて1 冊 のマニュアルと 原 材 料 入 荷 検 収 して 作 成 してもかまいません サンプリング 実 際 の 個 別 基 準 は, 次 ページからの 一 覧 表 を 御 覧 ください ふりかけ 類 の 標 準 的 製 造 工 程 前 選 別 殺 処 理 調 味 菌 調 味 液 調 整 整 乾 粒 選 燥 別 充 混 検 填 包 合 品 装 ある これは, 標 準 的 な 工 程 例 で, 製 品 の 種 類 によっては, 出 必 荷 サンプリング ずしも 必 要 としない 工 程 や,これら 以 外 の 工 程 が - 2 -
- 3 - 項 目 衛 生 管 理 の 方 法 頻 度 等 記 録 を 要 する 事 項 衛 生 管 理 1 機 械 器 具 認 類 証 基 準 ( 個 別 基 準 -ふりかけ 類 製 造 業 - ) の物 特 コンタミネーション 定 質 原 を 材 含 料 む (アレルギー 食 品 防 等 止 )の されていること 特 定 原 材 料 のコンタミネーション されていること 防 止 手 順 が 示 製 こと 造 品 目 毎 に 確 認 する 旨 の 記 載 があるて 確 記 認 録 結 方 果 法 及 の び 記 不 載 適 があること の 場 合 の 対 応 につい 12 食 選 品 別 添 加 物 の 使 用 と 食 原 品 材 添 料 加 中 物 の 異 使 物 用 の 手 選 順 別 方 法 されていること が 示 されているこ製 造 毎 に 確 認 する 旨 の 記 載 があること する があること があること につい 2 食 品 等 34 殺 調 菌 味 液 の 管 理 殺 調 菌 味 液 の 管 理 手 順 が 示 されていること されていること する する があること があること の 衛 生 5 乾 燥 工 程 の 管 理 乾 燥 実 施 手 順 が されていること 原 材 料 毎 に 確 認 する 旨 の 記 載 があること 的 な 取 扱 い 6 表 示 められた 包 不 適 装 表 品 場 示 について 事 の 合 項 確 対 認 表 関 応 手 示 係 方 順 見 が 法 本 令 が 示 示 及 されていること び 製 品 規 格 書 で 定 製 造 毎 に 確 認 する 旨 の 記 載 があること 確 認 があること につい 7 製 品 検 査 されていること 製 が 品 示 されていること 細 味 菌, 臭 学 い, 的 検 色 査 等 の 項 官 目 能 及 検 びその 査 の 方 実 法 施 が 手 順 示 官 能 検 査, 外 観 検 査 について, 製 造 毎 に こと 不 包 適 装 の 状 場 態 合 等 の 対 外 応 観 方 検 法 査 が の 示 方 されていること 法 が 示 されている検 細 載 査 があること 菌 する 学 的 旨 検 の 査 記 は 載 年 があること 1 回 以 上 行 う 旨 の 記 て 検 と 記 査 録 結 成 方 果 績 法 及 書 び の 記 不 保 載 適 存 があること の 方 場 法 合 の の 記 対 載 応 があるこ につい
第 2 章 マニュアル 作 成 のポイント 及 び 記 載 例 1 機 械 器 具 類 の 衛 生 管 理 特 定 原 材 料 (アレルギー 物 質 を 含 む 食 品 等 )のコンタミネーション 防 止 認 証 基 準 衛 生 管 理 の 方 法 特 定 原 材 料 のコンタミネーション 防 止 手 順 が 示 されていること 不 適 の 場 合 の 対 応 方 法 が 示 されていること 頻 度 等 製 造 品 目 毎 に 確 認 する 旨 の 記 載 があること 記 録 を 要 する 事 項 確 認 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について 記 録 方 法 の 記 載 があること < 目 的 > 特 定 原 材 料 のコンタミネーション コンタミネーションを 防 止 する 特 定 原 材 料 (アレルギー 物 質 を 含 む 食 品 等 )を 使 用 した 製 品 と 使 用 しない 製 品 を, 同 一 設 備 で 製 造 する 場 合, 意 図 しない 特 定 原 材 料 のコンタミネーションが 生 じる 場 合 があ ります これを 防 止 するためには, 使 用 原 材 料 の 把 握, 製 品 の 製 造 順, 製 品 切 り 替 え 時 における 機 械 器 具 類 の 洗 浄 などの 手 順 を 定 め,その 実 施 結 果 を 記 録 することが 必 要 です <マニュアル 作 成 のポイント ポイント> 使 用 原 材 料 に 含 まれる 特 定 原 材 料 を 把 握 し, 必 要 に 応 じて, 工 程 ごとにコンタミネ ーション 防 止 手 順 を 定 めます ポイント1 コンタミネーション 防 止 に 関 する 責 任 者 名 を 明 記 します ポイント2 コンタミネーション 防 止 の 目 的 を 明 記 します ポイント3 具 体 的 なコンタミネーション 防 止 の 手 順 を 定 め,また, 手 順 に 従 わない 作 業 が 確 認 された 場 合 の 対 応 方 法 も 明 記 します ポイント4 手 順 に 従 った 作 業 の 確 認 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について, 記 録 する 方 法 を 明 記 します - 4 -
特 定 原 材 料 (アレルギー 物 質 を 含 む 食 品 等 )の コンタミネーション 防 止 マニュアル 記 載 例 Ⅰ 責 任 者 責 任 者 名 ポイント1 Ⅱ 目 的 特 定 原 材 料 のコンタミネーションを 防 止 する ポイント2 Ⅲ 実 施 方 法 ポイント3 1 責 任 者 は, 全 ての 製 品 について, 新 製 品 開 発 時 に, 原 材 料 に 含 まれる 特 定 原 材 料 を 確 認 し, 製 品 規 格 書 に 使 用 されている 特 定 原 材 料 を 記 載 する なお, 原 材 料 などの 変 更 時 には, 速 やかに 内 容 の 見 直 しを 行 う 2 実 施 者 は, 製 造 時 に, 製 品 ごとに, 原 材 料, 調 味 料 が 製 品 規 格 書 に 指 定 されたものか 確 認 する 3 特 定 原 材 料 を 含 む 食 品 等 に 使 用 する 器 具 は 専 用 のものとし,その 旨 を 器 具 に 明 示 す る 4 製 造 ラインを 複 数 の 製 品 の 製 造 に 使 用 する 場 合, 使 用 順 を 次 の 通 りとする ふりかけ( 特 定 原 材 料 の 使 用 なし) ふりかけ( 小 麦 使 用 ) 5 3,4の 手 順 によらない 場 合, 実 施 者 は 製 造 前 に 十 分 に 器 具, 製 造 ラインの 洗 浄 を 実 施 し, 残 渣 がないことを 確 認 した 後, 使 用 する 6 2から5の 手 順 を 逸 脱 した 場 合, 実 施 者 は 表 示 の 変 更, 用 途 の 変 更 又 は 廃 棄 を 行 う 7 実 施 者 は,2から6の 手 順 に 従 って 実 施 した 結 果 を, 随 時, 製 造 記 録 簿 に 記 載 する Ⅳ 実 施 日 記 録 方 法 ポイント4 製 品 名 目 特 原 材 定 料 製 規 確 格 品 認 書 製 順 造 序 器 確 具 認 製 造 ライン 洗 浄 製 造 記 順 確 序 認 洗 実 浄 施 残 確 渣 認 不 適 時 録 簿 作 成 例 なし 1 対 応 実 施 者 年 月 責 任 者 名 1 ふりかけ 混 ごはんの ぜ 込 み 素 小 卵 麦 32 ( 実 再 施 洗 ) 浄 - 5 -
2 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 い 2-1 食 品 添 加 物 の 使 用 認 証 基 準 衛 生 管 理 の 方 法 食 品 添 加 物 の 使 用 手 順 が 示 されていること 不 適 の 場 合 の 対 応 方 法 が 示 されていること 頻 度 等 製 造 毎 に 確 認 する 旨 の 記 載 があること 記 録 を 要 する 事 項 確 認 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について 記 録 方 法 の 記 載 があること < 目 的 > 食 品 添 加 物 の 不 適 切 な 使 用 を 防 止 する 食 品 添 加 物 の 誤 った 使 用 により 基 準 違 反 や 表 示 違 反 が 生 じる 場 合 があります そこで, 食 品 添 加 物 の 使 用 方 法 を 定 め,その 実 施 結 果 の 記 録 を 行 い 保 管 しておくことが 必 要 です <マニュアル 作 成 のポイント ポイント> 品 目 ごとに,それぞれ 使 用 する 食 品 添 加 物 の 適 正 な 使 用 方 法 を 定 めます ポイント1 食 品 添 加 物 の 使 用 に 関 する 責 任 者 名 を 明 記 します ポイント2 食 品 添 加 物 の 使 用 を 管 理 する 目 的 を 明 記 します ポイント3 品 目 ごとに 食 品 添 加 物 の 使 用 方 法 を 具 体 的 に 定 め,また, 不 適 切 な 使 用 が 行 われた 場 合 の 対 応 方 法 も 明 記 します 原 材 料 に 含 まれる 食 品 添 加 物 については, 表 示 又 はメーカーの 規 格 書 で 確 認 します ポイント4 製 造 ごとの 適 正 使 用 の 確 認 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について, 記 録 する 方 法 を 明 記 します - 6 -
食 品 添 加 物 の 使 用 マニュアル 記 載 例 Ⅰ 責 任 者 責 任 者 名 ポイント1 Ⅱ 目 的 食 品 添 加 物 の 不 適 切 な 使 用 を 防 止 する ポイント2 Ⅲ 実 施 方 法 ポイント3 1 責 任 者 は, 新 製 品 開 発 時 に, 製 品 ごとに 原 材 料 配 合 分 量 表 を 作 成 する 作 成 にあたっ ては, 使 用 原 材 料 に 含 まれる 食 品 添 加 物 を 確 認 し,その 内 容 を 備 考 欄 に 記 載 する また, 使 用 基 準 のある 食 品 添 加 物 については,その 内 容 も 備 考 欄 に 記 載 する なお, 原 材 料 な どの 変 更 時 には, 速 やかに 原 材 料 配 合 分 量 表 の 見 直 しを 行 う 2 責 任 者 は, 配 合 分 量 表 をもとに, 製 品 ごとに 計 量 指 示 書 ( 兼 ) 記 録 簿 を 作 成 する 実 施 者 は, 使 用 直 前 に 計 量 指 示 書 ( 兼 ) 記 録 簿 に 従 い 計 量 し, 使 用 する 3 不 適 切 な 使 用 が 確 認 された 場 合, 実 施 者 は 調 整, 用 途 の 変 更 又 は 廃 棄 する 4 実 施 者 は,2,3の 手 順 にしたがって 実 施 した 結 果 を, 随 時, 計 量 指 示 書 ( 兼 ) 記 録 簿 及 び 不 適 時 対 応 記 録 簿 に 記 載 する ふりかけ 配 合 分 量 表 年 月 日 作 成 原 材 料 名 使 用 量 使 用 目 的 備 考 不 適 時 対 応 調 味 顆 粒 ( 小 麦 粉, 麦 芽 糖, 食 塩, 砂 糖, 野 菜 エキス, 昆 布 粉, 粉 末 醬 油 ) g 原 材 料 カラメル 色 素 酸 化 防 止 剤 (ヒ タミン E) L-ク ルタミン 酸 ナトリウム 5 -イノシン 酸 ナトリウム 5 -ク アニル 酸 ナトリウム ごま g 原 材 料 のり g 原 材 料 味 付 け 鰹 削 り 節 g 原 材 料 過 量 使 用 は 成 分 調 整 又 は 廃 棄 スクラロース g 甘 味 料 使 用 基 準 (0.58g/kg 以 下 ) L-ク ルタミン 酸 ナトリウム g 調 味 料 5 -リホ ヌクレオタイト 二 ナトリウム g 調 味 料 - 7 -
Ⅳ 記 録 方 法 ポイント4 計 量 指 示 書 ( 兼 ) 記 録 簿 作 成 例 年 月 日 品 名 ふりかけ 製 造 量 責 任 者 名 原 材 料 名 指 示 量 計 量 結 果 不 適 時 対 応 調 味 顆 粒 ( 小 麦 粉, 麦 芽 糖, 食 塩, 砂 糖, 野 菜 エキス, g 〇 g 昆 布 粉, 粉 末 醬 油 ) ごま g 〇 g のり g 〇 g 過 量 使 用 は 成 分 調 整 又 は 廃 棄 味 付 け 鰹 削 り 節 g 〇 g スクラロース g g L-ク ルタミン 酸 ナトリウム g g 5 -リホ ヌクレオタイト 二 ナトリウム g g 実 施 者 不 適 時 対 応 記 録 簿 作 成 例 品 名 ふりかけ 製 造 量 責 任 者 名 年 月 日 不 適 判 明 工 程 不 適 状 況 対 応 状 況 実 施 者 混 合 工 程 直 前 計 量 後 容 器 の 破 損 によ るスクラロースの 損 失 再 計 量 し 不 足 分 を 追 加 - 8 -
2-2 選 別 工 程 の 管 理 認 証 基 準 衛 生 管 理 の 方 法 原 材 料 中 の 異 物 の 選 別 方 法 が 示 されていること 不 適 の 場 合 の 対 応 方 法 が 示 されていること 頻 度 等 原 材 料 毎 に 確 認 する 旨 の 記 載 があること 記 録 を 要 する 事 項 確 認 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について 記 録 方 法 の 記 載 があること < 目 的 > 原 材 料 に 由 来 する 異 物 を 除 去 し, 製 品 への 異 物 混 入 を 防 止 する ふりかけ 類 の 原 材 料 には 異 物 が 混 入 している 可 能 性 があります そこで, 原 材 料 由 来 の 異 物 混 入 防 止 方 法 を 定 め,その 実 施 結 果 を 記 録 することが 必 要 です <マニュアル 作 成 のポイント ポイント> 原 材 料 ごとに 異 物 の 選 別 方 法 を 定 めます 加 工 済 みの 原 材 料 を 仕 入 れる 場 合 は,メーカーの 規 格 書 で, 異 物 の 除 去 を 確 認 するこ ともできます ポイント1 選 別 に 関 する 責 任 者 名 を 明 記 します ポイント2 選 別 を 実 施 する 目 的 を 明 記 します ポイント3 異 物 の 選 別 方 法 を 定 め, 不 適 の 場 合 の 対 応 方 法 を 明 記 します ポイント4 金 属 探 知 機 を 設 置 している 場 合,テストピースによる 作 動 状 況 の 確 認 方 法 を 明 記 します ポイント5 確 認 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について 記 録 する 方 法 を 明 記 します - 9 -
選 別 工 程 の 管 理 マニュアル 記 載 例 Ⅰ 責 任 者 責 任 者 名 ポイント1 Ⅱ 目 的 原 材 料 に 由 来 する 異 物 を 除 去 し, 製 品 への 異 物 混 入 を 防 止 する ポイント2 Ⅲ 実 施 方 法 ポイント3 実 施 者 は, 次 の 方 法 に 従 って 選 別 を 実 施 し, 異 物 を 発 見 した 場 合 には, 当 該 異 物 を 除 去 し, 必 要 に 応 じて 再 選 別 を 行 う また,その 結 果 を, 随 時, 選 別 工 程 記 録 簿 に 記 載 する 1 選 別 方 法 製 品 名 原 材 料 名 実 施 時 期 選 別 方 法 実 施 者 の り 原 料 入 荷 時 目 視 検 品 係 ふりかけ かつお 削 り 節 製 造 前 風 力 選 別 機 選 別 係 わかめ 製 造 前 金 属 探 知 機 選 別 係 し そ 前 処 理 後 目 視 前 処 理 係 2 金 属 探 知 機 の 作 動 確 認 方 法 ポイント4 実 施 者 は, 製 品 ごとに 作 業 開 始 前 後 にテストピース(Fe 0.3 SUS 0.7)を 用 いた 作 動 状 況 の 確 認 を 行 う 不 適 の 場 合 は, 金 属 探 知 機 の 点 検 調 整 後, 再 選 別 を 行 う 3 不 適 時 対 応 実 施 者 は, 金 属 探 知 機 等 の 作 動 状 況 に 異 常 があった 場 合 には, 金 属 探 知 機 等 を 調 整 し た 後, 作 動 状 況 に 異 常 がないことを 確 認 した 上 で 再 選 別 を 行 う - 10 -
金 Ⅳ 記 録 方 法 ポイント5 作 属 業 探 前 知 機 作 動 業 状 後 況 選 別 工 程 記 録 簿 作 成 例 年 月 日 責 任 者 名 ふりかけ かつお の 目 視 kg 製 品 名 原 材 料 名 選 別 方 法 処 理 量 除 去 異 物 不 適 時 対 応 実 施 者 同 削 り 節 風 力 選 別 し 金 属 探 知 機 不 良 再 選 別 小 石 異 物 除 去 ( 再 選 別 実 施 ) わかめ 上 金 属 探 知 機 そ 同 目 上 視 kg - 11 -
2-3 殺 菌 工 程 の 管 理 認 証 基 準 衛 生 管 理 の 方 法 殺 菌 の 実 施 手 順 が 示 されていること 不 適 の 場 合 の 対 応 方 法 が 示 されていること 頻 度 等 原 材 料 毎 に 確 認 する 旨 の 記 載 があること 記 録 を 要 する 事 項 確 認 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について 記 録 方 法 の 記 載 があること < 目 的 > 殺 菌 不 良 による 有 害 微 生 物 の 残 存 による 事 故 を 防 止 する 殺 菌 不 良 により, 製 品 中 への 有 害 微 生 物 残 存 が 考 えられます そこで, 殺 菌 温 度, 時 間 等 の 管 理 を 行 い,その 実 施 結 果 を 記 録 することが 必 要 です <マニュアル 作 成 のポイント ポイント> 原 材 料 ごとに 具 体 的 な 殺 菌 方 法 を 定 めます ポイント1 殺 菌 工 程 の 管 理 に 関 する 責 任 者 名 を 明 記 します ポイント2 殺 菌 工 程 を 管 理 する 目 的 を 明 記 します ポイント3 原 材 料 ごとに 殺 菌 温 度, 時 間 等 の 殺 菌 方 法 を 定 め,また, 基 準 に 合 わない 場 合 の 対 応 方 法 も 明 記 します ポイント4 確 認 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について 記 録 する 方 法 を 明 記 します - 12 -
殺 菌 工 程 の 管 理 マニュアル 記 載 例 Ⅰ 責 任 者 責 任 者 名 ポイント1 Ⅱ 目 的 殺 菌 不 良 による 有 害 微 生 物 の 残 存 による 事 故 を 防 止 する ポイント2 Ⅲ 実 施 方 法 ポイント3 実 施 者 は, 次 の 方 法 に 従 って 殺 菌 を 実 施 し,その 結 果 を, 随 時, 殺 菌 工 程 記 録 簿 に 記 載 する 製 品 名 原 材 料 名 殺 菌 方 法 殺 菌 時 間 不 適 時 対 応 ちりめん ふりかけ かたくち いわし ボイル 以 上 分 以 上 殺 菌 設 備 の 点 検 調 整 後, 再 殺 菌 を 行 う 再 殺 菌 後, 風 味 等 の 確 認 を 行 う 製 品 名 原 材 料 名 殺 菌 方 法 殺 菌 時 間 不 適 時 対 応 広 島 菜 ふりかけ 広 島 菜 次 亜 塩 素 酸 Na 200ppm 食 品 添 加 物 である 次 亜 塩 素 酸 Na を 使 用 すること 分 以 上 殺 菌 設 備 の 点 検 調 整 後, 再 殺 菌 を 行 う 再 殺 菌 後, 風 味 等 の 確 認 を 行 う Ⅳ 記 録 方 法 ポイント4 実 施 日 殺 菌 工 ちりめん 程 記 録 簿 作 成 例 1 温 度 : 以 上 管 理 基 準 ふりかけ 製 品 名 原 かたくち いわし 材 料 殺 刻 菌 開 温 始 殺 菌 終 了 ( 菌 分 時 間 不 適 時 対 者 : 分 以 上 年 月 責 任 者 名 上 停 不 再 ( 足 殺 電 再 菌 により 殺 再 後 菌 殺 良 実 菌 好 施 時 ) 間 ) 1 : : 分 : : 分 1 同 上 同 名 時 度 時 ( ) 刻 温 度 殺 ( ) 応 実 施 - 13 -
Ⅳ 記 録 方 法 ポイント4 次 亜 殺 調 塩 整 素 菌 濃 酸 工 度 次 程 記 録 原 亜 簿 液 塩 濃 素 作 度 酸 次 成 例 2 原 亜 濃 度 : 次 亜 塩 素 酸 Na (ml) 液 塩 使 素 用 酸 量 使 用 水 量 者 管 理 基 準 ppm 時 間 : 分 以 上 年 月 ml 物 責 内 任 者 名 Na すること であり, であることを 使 用 確 期 認 限 Na Na 実 施 日 200ppm 製 12% 広 品 島 菜 確 認 の 殺 時 菌 刻 開 始 殺 時 菌 刻 終 了 殺 ( 菌 分 時 間 時 計 の 故 障 によ 者 年 月 責 任 者 名 食 品 添 同 加 物 であること 及 び 使 用 期 限 の 確 認 り ( 再 不 殺 足 菌 後 実 再 良 施 殺 好 ) 菌 1 : 分 1 : 分 ふりかけ 名 原 広 材 島 料 菜 名 薬 剤 上 同 上 : : (L) 注 意 事 項 実 施 L 使 用 薬 剤 が 食 品 添 加 ) 不 適 時 対 応 実 施 - 14 -
2-4 調 味 液 の 管 理 認 証 基 準 衛 生 管 理 の 方 法 調 味 液 の 管 理 手 順 が 示 されていること 不 適 の 場 合 の 対 応 方 法 が 示 されていること 頻 度 等 製 造 毎 に 確 認 する 旨 の 記 載 があること 記 録 を 要 する 事 項 確 認 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について 記 録 方 法 の 記 載 があること < 目 的 > 調 味 液 中 の 有 害 微 生 物 の 増 殖, 調 味 液 の 腐 敗 変 敗 及 び 異 物 混 入 による 事 故 を 防 止 する 使 用 する 調 味 液 は 保 管 状 況 が 不 良 であれば, 有 害 微 生 物 の 増 殖, 調 味 液 の 腐 敗 変 敗 及 び 異 物 混 入 の 可 能 性 があります そこで, 調 味 液 の 管 理 方 法 を 定 め,その 実 施 結 果 を 記 録 することが 必 要 です <マニュアル 作 成 のポイント ポイント> 調 味 液 ごとに 保 管 方 法 及 び 確 認 方 法 を 定 めます ボイント1 調 味 液 の 管 理 に 関 する 責 任 者 名 を 明 記 します ポイント2 調 味 液 の 管 理 をする 目 的 を 明 記 します ポイント3 調 味 液 の 保 管 方 法 及 び 確 認 方 法 を 具 体 的 に 定 め,また, 不 適 の 場 合 の 対 応 方 法 を 明 記 します ポイント4 確 認 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について 記 録 する 方 法 を 明 記 します - 15 -
調 味 液 の 管 理 マニュアル 記 載 例 Ⅰ 責 任 者 責 任 者 名 ポイント1 Ⅱ 目 的 ポイント2 調 味 液 中 の 有 害 微 生 物 の 増 殖, 調 味 液 の 腐 敗 変 敗 及 び 異 物 混 入 による 事 故 を 防 止 する Ⅲ 実 施 方 法 実 施 者 は, 次 の 方 法 に 従 って 調 味 液 を 保 管 し, 製 造 開 始 前 に 確 認 する また,その 結 果 を, 随 時, 確 認 記 録 簿 に 記 載 する 1 調 味 液 の 保 管 方 法 区 分 保 管 場 所 保 管 温 度 汚 染 防 止 の 方 法 ポイント3 調 味 液 A 製 造 室 内 の スペース 冷 暗 所 専 用 蓋 付 き 容 器 で 保 管 調 味 液 B 中 間 製 品 用 冷 蔵 庫 棚 10 以 下 専 用 蓋 付 き 容 器 で 保 管 調 味 液 C 委 託 業 者 の 冷 凍 庫 -20 以 下 専 用 蓋 付 き 容 器 で 保 管 調 味 液 は 床 面 からの 汚 染 を 防 ぐため,スノコなどを 利 用 し, 床 に 直 接 置 かないこと 2 調 味 液 の 確 認 方 法 実 施 者 は, 調 味 液 を 専 用 容 器 に 採 取 し, 色 調, 臭 い, 味 の 順 に 確 認 する 3 不 適 時 対 応 保 管 方 法 の 不 適 又 は 確 認 時 に 異 常 があった 場 合, 実 施 者 は 当 該 調 味 液 を 廃 棄 する Ⅳ 記 録 方 法 ポイント4 調 味 液 の 確 認 記 録 簿 作 成 例 年 月 日 責 任 者 名 区 分 保 管 状 況 確 認 項 目 温 度 容 器 色 調 臭 い 味 不 適 時 対 応 備 考 実 施 者 調 味 液 A 調 味 液 B 廃 棄 風 味 異 常 調 味 液 B 当 日 調 整 分 調 味 液 C - 16 -
2-5 乾 燥 工 程 の 管 理 認 証 基 準 衛 生 管 理 の 方 法 乾 燥 の 実 施 手 順 が 示 されていること 不 適 の 場 合 の 対 応 方 法 が 示 されていること 頻 度 等 原 材 料 毎 に 確 認 する 旨 の 記 載 があること 記 録 を 要 する 事 項 確 認 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について 記 録 方 法 の 記 載 があること < 目 的 > 乾 燥 不 良 による 有 害 微 生 物 の 増 殖 を 防 止 する 乾 燥 が 不 十 分 であった 場 合, 有 害 微 生 物 の 増 殖 が 起 こる 可 能 性 があります そこで, 乾 燥 温 度 及 び 時 間 等 の 管 理 を 行 い,その 実 施 結 果 を 記 録 することが 必 要 です <マニュアル 作 成 のポイント ポイント> 原 材 料 ごとに 具 体 的 な 乾 燥 方 法 を 定 めます ポイント1 乾 燥 工 程 の 管 理 に 関 する 責 任 者 名 を 明 記 します ポイント2 乾 燥 工 程 を 管 理 する 目 的 を 明 記 します ポイント3 原 材 料 ごとに 乾 燥 温 度, 時 間 等 の 乾 燥 方 法 を 定 め,また, 基 準 に 合 わない 場 合 の 対 応 方 法 も 明 記 します ポイント4 確 認 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について 記 録 する 方 法 を 明 記 します - 17 -
乾 燥 工 程 の 管 理 マニュアル 記 載 例 Ⅰ 責 任 者 責 任 者 名 ポイント1 Ⅱ 目 的 乾 燥 不 良 による 有 害 微 生 物 の 増 殖 を 防 止 する ポイント2 Ⅲ 実 施 方 法 ポイント3 実 施 者 は, 次 の 方 法 に 従 って 乾 燥 を 実 施 し,その 結 果 を, 随 時, 乾 燥 工 程 記 録 簿 に 記 載 する 製 品 名 原 材 料 名 乾 燥 方 法 標 準 乾 燥 時 間 ふりかけ のり わかめ 乾 燥 機 以 上 乾 燥 機 以 上 分 以 上 分 以 上 乾 燥 後 の 水 分 含 量 % 以 下 % 以 下 不 適 時 対 応 乾 燥 設 備 の 点 検 調 整 後, 再 乾 燥 を 行 う 再 乾 燥 後, 風 味 等 の 確 認 を 行 う Ⅳ 記 録 方 法 ポイント4 実 施 乾 日 燥 工 程 記 録 簿 作 成 例 原 材 料 名 のり 管 理 基 準 水 分 含 量 : % 以 下 : 時 乾 刻 燥 開 温 始 乾 刻 燥 終 温 了 ( 燥 分 時 間 量 温 度 : 以 上 標 準 温 度 時 間 時 間 : 分 以 好 燥 上 年 月 責 任 者 名 1 度 時 度 乾 1 : : : ( ) ( ) ) 水 (%) 分 含 分 % % 停 ( 電 再 乾 により 燥 不 実 適 施 時 時 ) 間 再 不 対 乾 足 応 燥 後 再 良 乾 実 施 者 実 施 日 : 1 原 材 料 名 わかめ 時 乾 刻 燥 開 温 始 乾 刻 燥 終 温 了 ( 燥 分 時 間 量 管 理 基 準 水 分 含 量 : % 以 下 温 度 : 以 上 標 準 温 度 時 間 時 間 : 分 以 上 年 月 責 任 者 名 度 : 時 度 乾 ( ) ( ) 分 ) 水 (%) 分 % 含 不 適 時 対 応 実 施 者 - 18 -
2-6 表 示 認 証 基 準 衛 生 管 理 の 方 法 包 装 品 について 関 係 法 令 及 び 製 品 規 格 書 で 定 められた 事 項 の 表 示 見 本 が 示 されて いること 製 品 表 示 の 確 認 手 順 が 示 されていること 不 適 の 場 合 の 対 応 方 法 が 示 されていること 頻 度 等 製 造 毎 に 確 認 する 旨 の 記 載 があること 記 録 を 要 する 事 項 確 認 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について 記 録 方 法 の 記 載 があること < 目 的 > 関 係 法 令 に 基 づく 適 正 な 表 示 を 行 う 容 器 包 装 に 入 れられた 加 工 食 品 については, 食 品 衛 生 法, 健 康 増 進 法,JAS 法 及 び 景 品 表 示 法 などによって 表 示 の 基 準 が 定 められています 表 示 は, 消 費 者 に 製 品 の 正 確 な 情 報 を 伝 えるため, 適 正 に 行 うことが 必 要 です <マニュアル 作 成 のポイント ポイント> 品 目 ごとに 表 示 見 本 を 作 成 し, 適 正 な 表 示 の 確 認 手 順 を 定 めます ポイント1 表 示 に 関 する 責 任 者 名 を 明 記 します ポイント2 表 示 を 管 理 する 目 的 を 明 記 します ポイント3 製 品 規 格 書 を 基 にして 品 目 ごとに 表 示 見 本 を 作 成 するとともに, 表 示 の 確 認 方 法 を 明 記 します また, 不 適 正 な 表 示 が 確 認 された 場 合 の 対 応 方 法 も 明 記 し ます ポイント4 表 示 内 容 の 確 認 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について 記 録 する 方 法 を 明 記 し ます - 19 -
表 示 マニュアル 記 載 例 Ⅰ 責 任 者 責 任 者 名 ポイント1 Ⅱ 目 的 関 係 法 令 に 基 づく 適 正 な 表 示 を 行 う ポイント2 Ⅲ 実 施 名 方 法 ポイント3 1 責 任 者 は, 新 製 品 開 発 時 に, 製 品 規 格 書 を 基 に, 関 係 法 令 で 定 められた 事 項 に 漏 れが ないよう, 原 称 ふりかけ 表 示 見 本 を 作 成 する なお, 原 材 料 などの 変 更 時 には, 速 やかに 内 容 の 見 直 しを 行 う 内 材 料 名 ごま,かつお 削 り 節,のり, 醤 油, 砂 糖, 食 塩, 発 酵 調 味 料,デキス 表 賞 容 トリン,ぶどう ビタミンC( 原 糖 材, 料 の 抹 一 茶, 部 に 酵 大 母 エキス,かつおエキス, 豆, 小 麦,ゼラチンを 含 昆 む) 布,でん 粉, 示 味 量 50g 見 期 本 限 保 製 存 造 方 者 法 広 株 直 島 式 年 射 県 会 日 社 月 光, 市 高 日 温 食 町 多 品 湿 を 番 避 けてください 号 2 実 施 者 は, 製 品 ごとに, 表 示 が 適 正 なものか 確 認 する( 期 限 表 示 の 調 整, 確 認 含 む) 3 不 適 正 な 表 示 が 確 認 された 場 合, 責 任 者 は, 速 やかに, 出 荷 の 停 止, 表 示 の 訂 正 及 び 既 に 出 荷 されている 製 品 については 回 収 などの 措 置 をとる 4 実 施 者 及 び 責 任 者 は,2,3の 手 順 にしたがって 実 施 した 結 果 を, 随 時, 確 認 記 録 簿 に 記 載 する Ⅳ 記 録 方 法 ポイント4 表 示 確 記 録 認 簿 記 裏 録 面 簿 に 表 作 示 成 シール 例 等 を 添 付 すること 年 月 分 責 任 者 名 包 装 日 製 品 名 容 器 個 数 期 限 表 示 表 示 の 確 認 不 適 時 対 応 実 施 者 印 字 不 明 瞭 2 ふりかけ PET 容 器 35 10.12.5 不 良 5 再 印 字 - 20 -
2-7 製 品 検 査 認 証 基 準 衛 生 管 理 の 方 法 製 製 品 品 の の 味 味,, 臭 臭 い, い, 色 色 等 等 の の 官 官 能 能 検 検 査 査 の の 方 方 法 法 が が 示 示 されていること 製 品 の 化 細 菌 学 学 的, 的 細 検 菌 査 学 の 的 項 検 目 査 及 の びその 項 目 及 実 施 びその 手 順 が 実 示 施 されていること 手 順 が 示 されていること 包 装 状 態 等, の 異 外 物 観 の 検 混 査 入 の 等 方 の 法 外 が 観 示 検 されていること 査 方 法 が 示 されていること 不 適 の 場 合 の 対 応 方 法 が 示 されていること 頻 度 等 官 能 検 査, 外 観 検 査 について, 製 造 毎 に 検 査 する 旨 の 記 載 があること 細 化 菌 学 学 的 的, 検 細 査 菌 は 学 年 的 1 検 回 査 以 は 上 年 行 1 う 回 旨 以 の 上 記 行 載 う があること 旨 の 記 載 があること 記 録 を 要 する 事 項 検 査 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について 記 録 方 法 の 記 載 があること 検 査 成 績 書 の 保 存 方 法 の 記 載 があること < 目 的 > 製 品 の 安 全 を 確 認 する 製 品 について 品 質 などに 異 常 がないか 製 造 ごとに 確 認 し,その 結 果 を 記 録 することが 必 要 です また, 定 期 的 な 製 品 検 査 により,マニュアルが 適 正 に 運 用 されているかを 検 証 する 必 要 があります <マニュアル 作 成 のポイント ポイント> 製 造 ごとに 実 施 する 味, 臭 い, 色 などの 官 能 検 査 及 び 包 装 状 態 等 の 外 観 検 査 の 方 法 を 定 めます その 他 の 製 品 検 査 について, 実 施 項 目, 実 施 頻 度 を 定 めます ポイント1 製 品 検 査 に 関 する 責 任 者 名 を 明 記 します ポイント2 製 品 検 査 の 目 的 を 明 記 します ポイント3 製 品 の 検 査 手 順 を 品 目 ごとに 具 体 的 に 定 め,また, 検 査 結 果 に 異 常 があった 場 合 の 対 応 を 明 記 します ポイント4 検 査 結 果 及 び 不 適 の 場 合 の 対 応 について 記 録 する 方 法 を 明 記 します - 21 -
製 品 検 査 マニュアル 記 載 例 Ⅰ 責 任 者 責 任 者 名 ポイント1 Ⅱ 目 的 製 品 の 安 全 を 確 認 する ポイント2 Ⅲ 実 施 方 法 ポイント3 実 施 者 は, 全 ての 製 品 について, 次 の 手 順 にしたがって 検 査 を 実 施 し,その 結 果 を 記 録 する また, 新 製 品, 規 格 を 変 更 した 製 品 については, 必 要 に 応 じて, 期 限 設 定 のための 保 存 試 験 を 実 施 し,その 結 果 を 記 録 する なお, 委 託 検 査 の 結 果 については, 検 査 成 績 書 の 保 存 をもって 記 録 に 代 える 1 検 査 手 順 検 査 頻 度 検 査 項 目 実 施 者 方 法 判 定 基 準 不 適 時 対 応 色 調, 臭 い, 味 製 造 担 当 者 官 能 異 常 がないこと 廃 棄 製 造 毎 異 物 ( 包 装 前 ) 細 菌 数 細 菌 Fe が 認 数 0.3 められないこと 100,000 SUS 0.7 以 下 検 査 担 当 者 公 定 法 廃 棄 大 腸 菌 群 大 腸 菌 群 陰 性 包 装 状 態 目 視 異 常 がないこと 不 適 品 廃 棄 製 造 毎 (ヒ ンホール, 密 封 等 ) ( 包 装 時 ) 包 装 担 当 者 目 視 包 装 ロット 異 物 金 属 探 知 機 不 適 品 廃 棄 X 線 検 査 機 2 不 適 時 対 応 検 査 結 果 が 不 適 の 場 合, 責 任 者 は, 原 因 及 び 不 適 品 の 範 囲 等 を 調 査 し,その 結 果 によ っては, 事 前 の 定 めによらず, 廃 棄, 回 収, 公 表 等 適 切 な 対 応 を 実 施 する なお, 必 要 に 応 じて 各 種 マニュアルの 見 直 しを 行 う 3 検 査 成 績 書 の 保 存 方 法 責 任 者 は 検 査 成 績 を 確 認 後, 専 用 ファイルに 保 存 する - 22 -
Ⅳ 記 録 方 法 ポイント4 3,000/g 包 装 前 検 査 結 果 記 録 簿 作 成 例 以 下 大 腸 菌 群 年 月 分 責 任 者 名 官 能 検 査 細 菌 検 査 包 装 日 製 品 名 不 適 時 対 応 実 施 者 色 臭 い 味 細 菌 数 2 ふりかけ 陰 性 包 装 時 検 査 結 果 記 録 簿 作 成 例 年 月 分 責 任 者 名 包 装 日 製 品 名 容 器 個 数 2 ふりかけ PET 容 器 味, 臭 色 調 包 装 状 態 異 物 不 適 時 対 応 実 施 者 35 不 良 1 不 適 品 のみ 廃 棄 - 23 -
平 編 成 集 23(2011) 発 行 広 730 8511 島 年 県 3 健 月 康 31 福 日 祉 広 発 局 島 行 品 市 生 中 活 区 衛 基 生 町 課 10 52 広 島 県 食 品 自 主 衛 生 管 理 認 証 制 度 衛 生 管 理 マニュアル 作 成 の 手 引 き -ふりかけ 類 製 造 業 -