第 34 回食品添加物協会メディアフォーラム 食材の安全と食べ方の安全 ~ エネルギー収支 脂肪エネルギー比 食塩量等から考える ~ 高橋久仁子 ( 群馬大学名誉教授 ) 1
食の 安全 をめぐる情報の現状 あり得ない危険があるかのように不 安を煽り 特定の商品の購入を促す 不安扇動情報を利用する不安便乗商法 食の安全 : 健康への悪影響を懸念 食品への関心 : 有害物質 有益物質 の存在を元に体に 良い 悪い 論が展開される 2
有害性を発揮する量の有害物質を含む 危険な食品 は売ることができない 危険な食品 でなくても その摂取量や摂取頻度 ( 食べ方 ) によっては健康問題を引き起こす エネルギーの過剰摂取 高脂肪エネルギー比率 食塩の過剰摂取, 等 誤った言説 誤解 錯覚を招く食品の宣伝広告が食生活を誤誘導する 有害ではない食品 で起きる死亡事故 : 餅を食べての窒息死等 どのような食品を どれくらいの量 どのように調製して 食べるか の重要性 3
日本人の食事摂取基準 (2015 年版 ) :2015 年 4 月 ~19 年 3 月 日本人の長寿を支える 健康な食事 の在り方に関する検討会報告書 :2014 年 10 月公表 健康な食事 の食事パターンに関する基準及びマークの運用について ( 案 ) パブコメ 2/13 〆切 食品表示法 :2013 年 6 月 28 日公布 (2 年を超えない日から施行 ) でも 食品の新たな機能性表示 制度は新年度から始まる? そうすると食品表示法も 4 月からの施行? 可能なの 4
日本人の食事摂取基準 (2015 年版 ) 健康の保持 増進 あるいは生活習慣病を予防する上で摂取することが望ましいエネルギーと各種栄養素の量の基準 摂取エネルギーと消費エネルギーの収支の均衡 エネルギー産生栄養素バランス ( いわゆるPFC 比率 1 歳以上 ) タンパク質 13~20% 脂質 20~30% 炭水化物 50~65% ナトリウムの食事摂取基準食塩相当量としての目標量 (12 歳以上 ) 男性 8.0g 未満 女性 7.0g 未満 食物繊維の食事摂取基準 (18~69 歳 ) 男性 20g 以上 女性 18g 以上 5
日本人の食事摂取基準 (2015 年版 ) 脂質の食事摂取基準 : 脂肪エネルギー比率として 20~30% (1 歳以上 ) 2012 年国民健康 栄養調査報告脂肪エネルギー比率平均 :26.2% (32,228 人 ) 男性 25.4% 女性 26.8% 脂肪エネルギー比率 20~30% の割合男性 50.7% 女性 49.5% 脂肪エネルギー比率 30% 以上の割合男性 50.7% 女性 49.5% 男性 21.0% 女性 28.0% (20 歳代 : 男性 35.5% 女性 45.5%) 日本と欧米のPFC 比率栄養素別エネルギー比率 ( 日米欧 ) 2001-2003 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 栄養素別摂取エネルギー比率 (PFC 比率 ) の推移 脂肪エネルギー比率 炭水化物エネルギー比率 たんぱく質エネルギー比率 日本 27.9 58.8 13.3 米国 37.2 50.7 12.1 英国 36.1 51.8 12.1 独 36.4 52.2 11.5 仏 42.0 45.0 13.0 脂肪炭水化物タンパク質 FAO Food Balance Sheet より作成 国民栄養調査 各年次版より作成 6
< 参考 > ある成型タイプのポテトチップの PFC:5:50:45
日本人の食事摂取基準 (2015 年版 ) ナトリウムの食事摂取基準食塩相当量としての目標量 (12 歳以上 ) 男性 8.0g 未満 女性 7.0g 未満 2012 年国民健康 栄養調査報告食塩摂取量平均 :10.0g (32,228 人 ) 男性 10.8g 女性 9.3g 20 歳以上男性 11.3g 女性 9.6g 食事摂取基準を満たすには (20 歳以上 ) 男性 (11.3-8.0) 11.3=0.292 2012 年より 29% 減らす女性 ( 9.6-7.0) 9.6=0.271 2012 年より 27% 減らす 個人的努力は重要 でもそれだけでは無理食品産業 外食産業を含めての取組が必要 8
Z グループ S 家のメニ ュー M 屋 メニュー 牛丼 ( 牛めし ) の脂肪エネルギー比率と食塩相当量 牛丼 白髪ネギ牛丼 のチーズ牛丼 とろ ーり 3 種 牛めし サイズ カロリー kcal 脂質 g 脂肪エネルギー比 % ナトリウム mg 食塩相当量 g ミニ 466 10.7 20.7 746 1.9 並盛 622 13.2 19.1 943 2.4 中盛 675 20.6 27.5 1,179 3.0 大盛 801 17.1 19.2 1,253 3.2 特盛 921 25.3 24.7 1,624 4.1 メガ 1,090 37.0 30.6 2,149 5.5 ミニ 590 22.9 34.9 908 2.3 並盛 746 25.4 30.6 1,105 2.8 中盛 799 32.7 36.8 1,341 3.4 大盛 925 29.2 28.4 1,415 3.6 特盛 1,044 37.5 32.3 1,786 4.5 メガ 1,044 37.5 32.3 1,786 4.5 ミニ 646 26.4 36.8 1,125 2.9 並盛 802 28.9 32.4 1,322 3.4 中盛 855 36.3 38.2 1,557 4.0 大盛 981 32.8 30.1 1,632 4.1 特盛 1,100 41.0 33.5 2,003 5.1 メガ 1,270 52.7 37.3 2,528 6.4 ミニ盛 520 20.3 35.1 1,107 2.8 並盛 743 26.4 32.0 1,310 3.3 大盛 968 32.9 30.6 1,492 3.8 特盛 1333 51.2 34.6 1,971 5.0 比率が高い 食塩量も多い 煮た牛肉と米飯なのに 脂肪エネルギー 9
No. 某ハンバーガーチェーン店の栄養成分表示から算出した各メニューの脂肪エネルギー比と宣伝文言 メニュー カロリー kcal ダブルクォーターパウン 1 825 52.5 57.3 ダー チーズ 脂質 g FER % 宣伝文言 通常の約 2.5 倍のビーフパティを 2 枚 オニオン ピクルス 2 枚のチーズにバンズを合わせ ケチャップとマスタードの味付け 2 チーズグラコロ 482 28.5 53.2 3 グラコロ 434 24.8 51.4 4 ベーコンレタスバーガー 422 24.0 51.2 5 ダブルチーズバーガー 481 26.6 49.8 6 ビッグマック 556 30.2 48.9 7 チーズバーガー 323 14.3 39.8 8 ハンバーガー 275 10.6 34.7 9 フライドポテト (S) 249 13.2 47.7 マカロニとエビが入ったクリームコロッケを特製バンズでサンドし 千切りキャベツを合わせ 刻みタマゴ入りソースと特製ソースで味付けし チーズを加えた マカロニとエビが入ったクリームコロッケを特製バンズでサンドし 千切りキャベツを合わせ 刻みタマゴ入りソースと特製ソースで味付けしたバーガー ベーコンとビーフパティ シャキシャキのレタス チーズと コクのあるシーザーサラダソース チーズと ビーフパティを それぞれ2 枚使用 オニオン & ピクルスをアクセントに ケチャップ & マスタード ビーフパティは2 枚使用 チーズ シャキシャキのレタス ピクルス マスタード オニオン スイートレリッシュの入ったクビッグマックソース チーズとビーフパティ オニオン & ピクルス ケチャッ プ & マスタード ビーフパティ ピクルス & オニオン マスタード & ケチャップと一緒にバンズにサンドされた ハンバーガー こそ美味しさの原点です じゃがいもは 数ある品種から選び抜かれ フライドポテトに最適な を主に使用 (2011 年 9 月時点 )
3 年前より脂肪エネルギー比の高いメニューが増えている??? メニュー エネルギー kcal 脂質 g 脂肪エネ食塩相ルギー比当量 g % メガマフィン 701 51.0 65.5 3.8 ほのかにバター風味が香る 焼きたてのイングリッシュマフィン 厳しく品質管理された ほど良い塩味とスパイスを感じるソーセージパティを2 枚挟み そのジューシーさは思わず美味しい笑顔がこぼれるくらい また ベーコンのスモーキーな美味しさもアクセント に タマゴのしっとりとした白身と柔らかな黄身は まろやかでクリーミーなチーズと絶妙のハーモニーを奏でます 元気な一日の始 ダブルてりやきマックバーガー 753 53.7 64.2 まりにぴったりな ボリュームも味のハーモニーもたっぷりな朝食メニューです 3.4 てりやきソースを絡めたポークパティがダブル (2 枚 ) になった期間限定メニューです しょうが風味のしょう油をベースとしたてりやきソースは 程よい塩味とスパイスを感じる旨みたっぷりのジューシーなポークパティと濃厚に絡み 甘辛いコクのある味わいを演出 ソーセージエッグマフィン 462 30.0 58.4 します シャキシャキのレタスと 程よい酸味のスイートレモンソースが食欲をそそる おいしさと満足度が2 倍の食べごたえたっぷりの商品です 2.2 焼きたてのイングリッシュマフィンに香る ほのかなバターの風味 厳しく品質管理されたソーセージパティは かみしめるほどにジューシー & スパイシー タマゴのしっとりした白身と柔らかな黄身は まろやかでクリーミーなチーズと絶妙のハーモニー その ビッグブレックファスト ( ハッシュポテト含む ) 628 40.5 58.0 姿 その香り その味わい すべてが目覚めたばかりの五感を心地良くくすぐります アクティブな一日のスタートにピッタリのメニューです 2.5 フォークとナイフでゆっくり楽しむ 朝マックのワンプレートです ジューシーでスパイシーなソーセージパティ 専用のトースタ で ダブルクォーターパウンダー チーズ 828 53.1 57.7 香ばしく焼き上げたイングリッシュマフィンにはお好みでストロベリージャムを塗って ザク切りポテトの食感を生かしたハッシュポテトは 外はカリカリ 中はホクホクの自信作 ふわふわの食感にこだわったスクランブルエッグは 塩コショウで味をつけてお召し上がりください そのまま食べたり はさんで食べたり お好みで味つけをしたりと いつもの朝マックがさらにお楽しみいただける 3.7 1/4ポンドビーフパティ ( 通常のビーフパティの約 2.5 倍 ) をなんと2 枚も使ったダブルクォーターパウンダー チーズが登場 ソーセージマフィン 382 24.4 57.5 フレッシュなオニオン ピクルス 2 枚のチーズにバンズを合わせ ケチャップとマスタードというバーガー王道の味付け ビーフそのもののジューシーさと美味しさを思う存分満喫できるハンバーガーです ビーフパティの材料には飼育環境はもちろんのこと 餌となる牧草から厳しく管理され安全と認められた オーストラリア産 ニュージーランド産 100% ビーフを使用しています 2.0 焼きたてのイングリッシュマフィンに香る ほのかなバターの風味 厳しく品質管理されたソーセージパティは かみしめるほどにジューシー & スパイシー クリーミーなチーズからひろがる まろやかなコク 3つの香りと味わいが生み出す美味しさのハーモニー てりやきマックバーガー 509 32.3 57.1 が 目覚めたばかりの五感を心地良くくすぐります カラダの中に気持ち良く おはよう を告げるような 一日のスタートにピッタリの定番メニューです 2.4 ポークパティを日本ならではの てりやき 風味に仕上げた 子どもから大人まで大人気のメニューです ほど良い塩味とスパイスを感じさせる 旨みに富んだポークパティ そこにからむのは しょうが & にんにく風味が食欲をそそる てりやきソース シャキシャ マックグリドルソーセージ & エッグ チーズ 549 33.3 54.6 キのレタスとスイートレモンソースを添え こんがりとしたゴマ付きバンズにサンドすることで しっかりした食べ応えとコクのある味わいを両立しています 3.2 マックグリドルは 朝食にパンケーキサンド というこれまでにない新しい朝食スタイルのマクドナルドからの提案です ちょっと奇抜な味だけど くせになるおいしさ メイプル風シロップ入りのパンケーキに厳しく品質管理されたソーセージパティ しっとりした白身と柔らかな黄身のタマゴ クリーミーなチーズを挟み込んだ新感覚のパンケーキサンドです クォーターパウンダー チーズ 559 31.7 51.0 3.1 1/4ポンドビーフパティ ( 通常のビーフパティの約 2.5 倍 ) を使ったクォーターパウンダー チーズが登場 フレッシュなオニオン ピクルス 2 枚のチーズにバンズを合わせ ケチャップとマスタードというバーガー王道の味付け ビーフそのもののジューシーさと美味しさを思い切り満喫できるハンバーガーです ビーフパティの材料には飼育環境はもちろんのこと 餌となる牧草から厳しく管理され安全と認められた オーストラリア産 ニュージーランド産 100% ビーフを使用しています マックグリドルソーセージ 420 23.8 51.0 2.5 マックグリドルは 朝食にパンケーキサンド というこれまでにない新しい朝食スタイルのマクドナルドからの提案です ちょっと奇抜な味だけど くせになるおいしさ メイプル風シロップ入りのパンケーキに厳しく品質管理されたソーセージパティをシンプルに挟 み込んだ新感覚のパンケーキサンドです チキンエッグマフィン 510 28.6 50.5 3.1 専用のトースターで焼きあげるイングリッシュマフィンで しっとり柔らかなタマゴとサクサクのチキン チーズをサンドし ケチャップと マイルドな辛みのイエローマスタードソースをアクセントに加えました 朝マックの定番食材をぎゅっとひとつにあわせて生まれる 新しい味の広がりをお楽しみいただける一品です ダブルチーズバーガー 484 27.1 50.4 3.2 まろやかでクリーミーなチーズと 香ばしく焼き上げられたビーフパティを それぞれ 2 枚使用 ダブルになった美味しさとオニオン & ピクルスをアクセントに ケチャップ & マスタードを添えました ビーフパティの材料には飼育環境はもちろんのこと 餌となる牧 草から厳しく管理され安全と認められた オーストラリア産 ニュージーランド産 100% ビーフを使用 おいしさと品質を追求す ベーコンレタスバーガー 401 22.1 49.6 る マクドナルドの定番メニューのひとつです 2.2 ベーコンのスモーキーな美味しさに 香ばしく焼き上げられたオーストラリア産 ニュージーランド産 100% ビーフパティのジューシーな美味しさ そしてシャキ シャキ! のレタス そんな贅沢なハーモニーを まろやかでクリーミーなチーズと コクのあるイエローマスタードソースが引き立てます おいしさと品質を追求する マクドナルドの人気メニューのひとつです ビッグマック 557 30.5 49.3 2.8 香ばしく焼き上げられたビーフパティは たっぷり2 枚使用 まろやかでクリーミーなチーズ シャキシャキのレタスにはピクルスのアクセント そして決め手はマスタード オニオン スイートレリッシュの入ったクリーミーなビッグマックソース 美味しさも食べ ごたえもビッグな マクドナルドの定番中の定番です ビーフパティの材料には飼育環境はもちろんのこと 餌となる牧草から厳しく ハンバーガー 275 10.6 34.7 管理され安全と認められた オーストラリア産 ニュージーランド産 100% ビーフを使用しています 1.5 香ばしく焼き上げられたビーフパティ その旨みにアクセントを添えるピクルス & オニオン マスタード & ケチャップと一緒にバンズにサンドされた ハンバーガー こそ まさにマクドナルドの美味しさの原点です ビーフパティの材料には飼育環境はもちろんのこ と 餌となる牧草から厳しく管理され安全と認められた オーストラリア産 ニュージーランド産 100% ビーフを使用しています 最終更新日 2014/12/26
ラーメン類の脂肪エネルギー比率と食塩相当量 K ラーメンチェーン店 熱量 kcal 脂質 g 脂肪エネルギー比 % 食塩相当量 g インスタントラーメン 熱量 kcal 脂質 g 脂肪エネルギー比 % 食塩相当量 g 担担麺 1005 59.4 53.2 8.5 E 社ワンタンメン 436 19.2 39.6 6.4 豚骨こってりチャーシューめん 888 45.3 45.9 9.7 M 社しょうゆラーメン 437 17.9 36.9 6.6 ごま味噌チャーシューめん 1001 49.2 44.2 8.6 S 社みそラーメン 445 17.1 34.6 5.6 豚バラチャーシューめん 769 35.1 41.1 8.4 N 社チキンラーメン 377 14.5 34.6 5.6 味噌らーめん 746 28.2 34.0 8.5 塩らーめん 575 19.0 29.7 8.6 味噌野菜らーめん 733 24.1 29.6 7.9 中華そば 550 16.8 27.5 7.7 有機野菜 低農薬野菜 無添加食品の宅配サービス RB のインスタントラーメンに栄養成分表示なし メールで食塩量だけ問い合わせた結果 食塩相当量 g 塩野菜らーめん 563 14.9 23.8 8.0 ラーメン みそ 酸辣湯麺 607 14.8 21.9 10.4 ラーメン とんこつ 五目野菜らーめん 601 13.6 20.4 9.1 ラーメン しょうゆ 5.6 4.9 4.6 ラーメン店の食塩量の高さ 即席麺以上 でも一覧表を公開しているのは立派 即席麺は単品ごとの栄養表示 ないよりいいが 一覧表がほしい 無添加食品 宅配事業者は栄養成分無表示で商品販売 12
ハンバーガーチェーン店 M: のビーフパティの材料には飼育環境はもちろんのこと 餌となる牧草から厳しく管理され安全と認められた オーストラリア産 ニュージーランド産 100% ビーフを使用しています ラーメンチェーン店 K: すべてはお客様のために という基本姿勢に基づいて 商品開発から原料の選定 自社工場での安全性と品質の確保 店舗での調理 サービスにいたるまで 徹底した管理の下 お客様のテーブルにおいしくて 安全な料理をお客様が安全を確信し 安心して召し上がれる おいしい料理 サービスを提供します 有機野菜 低農薬野菜 無添加食品の宅配サービス RB: 徹底した 情報公開 商品の 表示 は 消費者が選択する際の大切な手段です ですから 間違った情報の表示は許されません RB では トレーサビリティーという言葉が一般に知られていなかったころから 情報公開 こそが お客さまへの 安全と安心 のお約束と考えてきました 牛丼チェーン Z ホールディングス : 食べる物に世界一臆病な企業でありたい 安全でおいしい 食 を手軽な価格で提供していくことが Z グループの大切な使命だと考えています 朝食 : メガマフィン 昼食 : 担々麺 間食 : バランス栄養食 夕食 : 白髪ネギ牛丼中盛り このような日がまれではないなら? 脂肪エネルギー比率の高さ 食塩量の多さへの注意を促す企業としての社会的責任は?
誤った言説が食生活を誤誘導糖質制限食 動物性食品忌避論 等 誤解 錯覚を招く食品の宣伝広告が 食生活を誤誘導野菜ジュースを飲んで野菜を食べた気分野菜錠剤を飲んで野菜を食べた気分トクホコーラで食べた脂肪が吸収されないトクホ茶系飲料で体脂肪が減少する 健康食品 の こんな方におすすめ 広告 14
体にイイコトしているワタシ
身を守りましょう 受動喫煙の被害から 非 喫 煙 栄養 ( 食う ) 栄養 に過大な期待フードファディズムを蔓延させているのでは? 運動 ( 動く ) 健 康 休養 ( 寝る ) 三要素 健康の維持増進の ヒトは昼行性 雑食性の生物 : 昼間は活動 夜間は休息植物性食品も動物性食品もどちらも必要 16
そこそこの健康とほどほどの食生活 情報の氾濫 適切に食べるとは が見えにくくなっているのでは? 健康維持を考えた食生活の基本は? 必要な栄養素を過不足なく摂取すること何を どれくらい どう 食べればいいの? 米飯 みそ汁肉か魚の一皿野菜の一皿 主食 : 穀類副食主菜 : 動物性食品副菜 : 植物性食品 穀類 豆 豆製品 肉 魚 牛乳 卵 果物 油脂類を適度な量 野菜や海草 茸類を豊富に食べましょう 17
日本人の食事摂取基準 に準拠した食品構成の例 ( 成人 1 日あたり ) 食品群食品量 (g) 熱量 (kcal) 蛋白質 (g) 脂質 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) 食物繊維 (g) コレステロール (m g) 1 穀類 精白米 250 890 15.3 2.3 13 2.0 1.3 0 2 魚介 肉類 さけ 40 53 8.9 1.6 6 0.2 0 24 豚ひき肉 40 88 7.4 6 2 0.4 0 30 3 乳 乳製品 牛乳 100 67 3.3 3.8 110 0 0 12 ヨーグルト 100 62 3. 6 3 120 0 0 12 4 卵類 鶏卵 50 76 6.2 5.2 26 0.9 0 210 5 大豆 豆製品 納豆 25 50 4.1 2.5 23 0.8 1.7 0 豆腐 50 36 3.3 2.1 60 0.5 0.2 0 6 野菜類 小松菜 60 8 0.9 0.1 102 1.7 1.1 0 にんじん 60 22 0.4 0.1 16 0.1 1.5 0 トマト 80 15 0.6 0.1 6 0.2 0.8 0 大根 100 18 0.4 0.1 23 0.2 1.3 0 キャベツ 50 12 0.7 0.1 22 0.2 0.9 0 きゅうり 50 7 0.5 0.1 13 0.2 0.6 0 7 果物 グレープフルーツ 200 76 1.8 0.2 30 0 1.2 0 8イモ類 じゃがいも 50 38 0.8 0.1 2 0.2 0.7 0 9 砂糖類 砂糖 20 77 0 0 0 0 0 0 10 油脂類 なたね油 10 92 0 10 0 0 0 0 ごま油 10 92 0 10 0 0 0 0 11その他 ワカメ ( 乾 ) 2 2 0.3 0 16 0.1 0.7 0 焼き海苔 1 2 0.4 0 3 0.1 0.4 0 えのきたけ 50 11 1.4 0.1 0 0.6 2.0 0 コンニャク しらたき 100 6 0.2 0 75 0.5 2.9 0 合計 1498 1800 60.5 47.5 668 8.9 17.3 288 1800kcal で不足する人 : ご飯 砂糖 油を増やす 嗜好的食品プラスでも 多すぎる人 : ご飯 砂糖 油を減らす 乳製品を低脂肪 肉を赤身に 等
メディアリテラシー : 情報を批判的に読み解き 活用する力 食材の安全性 食べ方の安全性 情報の安全性 19