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ありあゆきしげ
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1 高度先進技術研修資料平成 18 年 11 月 7 日めん用小麦研究チーム ( 栽培生理担当 ) 高品質麦生産のための栽培生産技術高品質な麦を生産するためには品質特性の良い品種を用いるだけでなく土壌管理施肥病害虫防除適期収穫などの栽培管理も重要となるここでは小麦の栽培法の概略と各地域の新しい栽培技術や研究成果について解説する 1. 小麦栽培の概略我が国では小麦は畑地でも水田でも作られる畑作では輪作体系を組んで作付け順序を守ることが重要である一方水田の栽培では湿害が発生しないような管理が必要となる小麦の栽培では土壌の ph は 6 ~ 7 が適し酸性が強い圃場では石灰剤を施用するまた小麦はリン酸の肥効が高い作物であり黒ボク土などの火山灰土壌ではリン酸資材を投入して土壌改良を図る施肥は基肥として窒素 4 ~ 8 kg/10a リン酸及びカリ 6 ~ 9kg/10a程度を施用する播種様式には条播全面全層播ドリル播などがある条播は条間 50 ~ 70 cm ですじ状に播種するのが古くからの慣行となっている全面全層播は土壌表面に種子と肥料を散布した後にロータリにより土を撹拌し深さ 0 ~ 8 cm 程の土壌に種子を混ぜ込むようにするものであるドリル播は機械播きによる密条播で条間 10 ~ 30 cm ですじ状に播種していく方法であり多収を得やすい播種量は 5 ~ 10 kg/10a であるが条播では播種量を少なく全面全層播では多くしドリル播ではその中間の量とする踏圧と土入れは冬期から春期にかけて行う我が国独特の管理作業で倒伏の防止に効果があるほか寒冷地では凍上害の防止温暖地では過剰生育の防止に効果がある除草は播種後に土壌処理剤を散布するほか生育期に広葉雑草のみを枯死させる選択性除草剤を散布することが多いまた追肥として窒素を冬期の分げつ期や春先の茎立期と出穂前にそれぞれ 2 kg/10a 程度施用するなお高品質化のために子実のタンパク質含有率を高める場合は出穂前後に硫安や尿素で窒素追肥を行うほか尿素液の葉面散布を行う場合もあるが生育診断や葉色診断により適切な窒素追肥量を決めることが望ましい登熟期が梅雨の時期に当たる我が国ではその時期に病害の発生に対する注意が必要でありうどん粉病や赤かび病の防除を行う特に赤かび病に罹病したコムギ種子にはカビ毒であるデオキシニバレノール ( DON) が生ずることから十分な注意が必要である収穫に用いるコンバインには自脱型普通型汎用型があり圃場の規模や他作物の作業との関係で種類が選ばれる乾燥施設で種子の水分を 12.5% 以下まで乾燥させ 2 ~ 2.4 mm 程度の目の篩を通して調製する -1-

2 2. 地域別の栽培法 1) 北海道における栽培と新技術北海道には全国の小麦の約 6 割の栽培がある道東の十勝網走地域などの畑作地帯を中心に秋播き小麦の栽培が行われている以前はホロシリコムギが多かったが品質の良いチホクコムギに置き換わりさらに収量性耐病性耐穂発芽性に優れるホクシンに代わってきた北海道における秋播き小麦の播種時期は 9 月下旬収穫期は翌年の 8 月上旬が中心であるまた北海道では一部に春播き栽培が行われパン用の小麦品種が栽培されている春播きパン用の小麦品種は以前はハルユタカが主体であったが品質の良い春よ恋に置き換わってきた春播き小麦は生育期間が短いために収量が少ないことが問題であるが最近春播き小麦を根雪前に播種して長い生育期間を確保する栽培法が開発された ( 佐藤ら 2002) 初冬にあたる根雪前に播種し積雪下で発芽させて融雪と同時に生育を開始させて生育期間を長くするというこの技術は 1930 年代にも試みられたが当時は越冬後の生育が不安定で失敗に終わったというその後 1991 年から道立中央農試と道立上川農試において播種期播種量種子コーティングによる出芽抑制法及び施肥法について研究が行われたその結果平年の根雪始の 20 ~ 25 日前を播種早限と考え 11 月上旬から中旬に播種することとして技術が完成したさらに撥水し物理的に吸水を防ぐ種子コーティング剤を用いることでさらに 5 日程度の早播きが可能となることなどを明らかにした播種量は春播栽培に比べて密植となる約 18 kg/10a が良く窒素施肥は越冬前には不要で越冬直後にやや多めの量 ( 9 ~ 10kg/10a) を施用し止葉期に 6 kg/10a を上限として追肥を行うなお初冬播き栽培では生育ステージが早まるためムギキモグリバエの加害時期からはずれ春播栽培で必須であったこの害虫の防除が不要になる ( 佐藤ら 2002) また出穂が早まることにより赤かび病の発生も少なくなることが分かってきた 2005 年現在道内の多雪地帯である石狩空知上川管内を中心に 1,445ha( 春播き小麦品種作付面積の 20 %) で普及している 2) 東北地域における栽培と新技術東北地方では岩手県や青森県で小麦の栽培が多く品種は古くから栽培されているナンブコムギや小麦粉のアミロース含有率が低くうどんの粘弾性が優れるネバリゴシが多い播種期は 10 月上旬収穫期は 7 月上中旬が中心となる東北地方では水稲や大豆等の夏作物の収穫作業と秋播き小麦の播種作業が競合するそこで岩手県農業研究センターは夏作物の収穫作業終了の根雪前に秋播性小麦を播種し越冬後から生育を開始させる冬期播種栽培技術を開発した ( 荻内ら 2006) すなわち岩手県では 12 月上旬以降に播種し播種量は密植となる 350 粒 /m 2 ( 15 kg/10a 程度 ) が冬期播種栽培法として適当であるとしたまた窒素施肥法は播種と同時に全量を基肥として土中に側条施用し施肥量は慣行の秋播き栽培と同等から 25% 増の窒素成分で 8~ 10 kg/10a とするこれにより夏作物との作業競合を防ぎつつ慣行の -2-

3 秋播栽培並の収量や品質が得られるまたこの技術では播種後すぐに低温となるために秋期におけるコムギ縞萎縮病ウイルスの感染が妨げられ発病が著しく減少することも明らかにされている ( 荻内ら 2006) この技術は 2005 年現在岩手県内の 120 ha で普及しており特にコムギ縞萎縮病の発病が多い県南地域の花北管内及び一関管内において普及が進んでいる 3) 関東以西における栽培と新技術関東から九州にかけては昭和 19 年に育成された農林 61 号が広く栽培されてきた九州ではシロガネコムギなどに置き換えられてきたが関東では現在でも広く栽培されている小麦は関東以西では大豆などの夏畑作物との組み合わせで転作作物として用いられるほか水稲との 2毛作栽培も行われている播種期は 11 月収穫期は 6 月上中旬が中心である最近九州沖縄農業研究センターで秋播性の小麦品種イワイノダイチの早播き栽培法が開発された ( 福嶌ら 2004) 九州など暖地の小麦作においては雨害の回避や水稲作との作期競合の回避の観点から収穫の早期化が強く求められてきた品種改良による早生化は着実に進んできたがそれに加えて早播き栽培を行えば成熟期が早期化するところが通常暖地で栽培されている春播性の小麦品種を早播き栽培すると茎立ちや幼穂分化が早くなり冬期や早春に幼穂凍死による凍霜害が発生して減収するそこで九州沖縄農業研究センターでは秋播性の早生品種を早播きすることにより凍霜害を回避しつつ収穫時期を早くする技術を開発したすなわちイワイノダイチを用い播種期を通常よりも 2 ~ 3 週間早い 11 月上旬とすると成熟期が標準播き栽培に比べて 5 日程度早まり凍霜害の発生も見られないため収量は標準播き栽培と同等 2 になるというなおこの栽培法では 80 粒 /m ( 3 kg/10a 程度 ) の疎植が標準的な播種 2 量 160 粒 /m ( 6 kg/10a 程度 ) よりも耐倒伏性が強くなるため適しているまた施肥は追肥に重点を置くことが望ましい ( 福嶌ら 2004) なお 2005 年産のイワイノダイチの栽培面積は 1,395 ha である 4) 後期追肥に関する研究成果小麦の栽培においては生育の初期に窒素を追肥すれば茎数や収量が増え生育の後期に追肥すれば千粒重や子実のタンパク質含有率が上がるこのため生育量の調整は生育初期の追肥で行い子実の内容成分の調整は後期の追肥で行うことになる出穂前後 1 ~ 2 週間の窒素追肥は子実のタンパク質含有率の増加に効果的であるため作業上可能な場合は導入される近畿中国四国農業研究センターの研究で出穂 10 日後の遅い窒素追肥で千粒重と容積重の値が大きくなりタンパク質含有率が追肥窒素 1 kg/10a あたり約 0.5 % 増加することが明らかになったまた収量性の高い品種では追肥窒素 1 kg/10a あたり約 0.4 % 程度になり子実収量の高い年には追肥窒素 1 kg/10a あたりの増加率が低くなることから収量生育状況に応じて追肥量を増減させる必要があるなお子実のタンパク質含有率が高くなると小麦粉の色相や粒の外観が悪くなることもあるがこれは後期に追肥する場合に限って起こる現象ではないらしいまた後期追肥により小麦粉の製粉性や加工適性が悪くなることはないと考えられる ( 高 -3-

4 山ら 2004) 5) 湿害に関する研究成果水田転換畑での小麦栽培ではしばしば湿害が発生して問題になる耐湿性は大麦に比べて小麦のほうが強いが耐湿性の品種間差異は小さく大麦小麦ともに実用的な耐湿性品種は育成されていない一方小麦の根系の深さには明確な品種間差異が認められ関東以西の品種は浅い根系を作り北日本の品種や海外の品種は深い根系を作ることが明らかになっているそこで東北農業研究センターで小麦の根系分布と耐湿性の関係を調べたところ浅い根系を作る小麦系統は深い根系を作る小麦系統に比べて耐湿性が若干強いという結果が得られたこれは過湿により地下水位が上昇するような場合でも根系の浅い品種は土壌の表面近くに根が多く低酸素による障害が少なくなるためではないかと考えられている ( 小柳ら 2004) なおその調査の中で 1 枚の水田転換畑でも圃場内の土壌表面には凹凸がみられ低くなっている部分で湿害が発生しやすいことが確認されているこのことは転換畑においては暗渠や明渠を主とする圃場の排水対策に加え圃場の均平化も湿害対策となることを示している引用文献 1) 佐藤導謙沢口敦史南忠土屋俊雄佐々木高行 ( 2002) 春播コムギの初冬播き栽培技術の開発北農 69: ) 荻内謙吾勝部和則及川一也岩舘康哉 ( 2006) 秋播性コムギの冬期播種栽培によるコムギ縞萎縮病の発病抑止効果日作紀 75: ) 福嶌陽楠田宰古畑昌巳中野洋 ( 2004) 早播きした秋播性コムギイワイノダイチにおける後期重点施肥が生育収量に及ぼす影響日作紀 73: ) 高山敏之長嶺敬石川直幸田谷省三 ( 2004) コムギにおける出穂 10 日後追肥の効果日作紀 73: ) 小柳敦史乙部 ( 桐渕 ) 千雅子柳澤貴司三浦重典小林浩幸村中聡 ( 2004) 根系の深さが異なるコムギ実験系統群の過湿な水田圃場における生育と収量日作紀 73:

5 業界の要望する小麦品質とそれに対応した小麦新品種の育成 1. はじめに平成 10 作物研究所小麦研究グループ藤田雅也年 5 月に新たな麦政策大綱が決定され従来の全量政府買い入れから民間流通へと移行するのに伴い実需者の要望する品種とのミスマッチを解消しニーズに応えた売れる麦づくりがいっそう求められるようになったこれに対応して試験研究機関では技術的な面から問題点を解決するために高品質麦類品種の開発などを柱としたプロジェクト研究が進められ新品種が数多く育成されてきたさらに平成 17 年 3 月には新たな食料農業農村基本計画が閣議決定され麦などの品目別に行われていた施策が平成 19 年産から品目横断的な経営安定対策へ転換することや平成 27 年度における国産小麦の生産努力目標 86 万トンが示されたこれを受けて平成 17 年 11 月に食料農業農村政策審議会では政府買い入れの廃止や実需者ニーズに応じた新品種開発の一層の推進などの今後の麦政策のあり方について意見を出している今回の研修では製粉業界の要望する小麦品質に対して小麦育種の現場ではどのように対応してきているのかまた実験棟において製めん試験を行うなど実際の品質試験の体験を予定している 2. 製粉業界の要望する小麦品質と業界による品質評価 ( 資料 1) 製粉協会技術委員会が毎年全国の出回り麦について品質検定し小冊子を作成しているまた今年度産から普及が見込まれる新品種についても製粉協会による品質検定が始まる 3. ランク区分における品質評価基準の見直し農産物検査規格の一部改正等 ( 資料 2) 平成 19 年産麦から日本めん用小麦の品質評価基準について見直しが行われ基準値や許容値の数字が若干厳しくなるまた農産物検査規格が一部改正される 4. 国産小麦の品種開発と今後の取り組み ( 資料 3) 平成 11 年以降のプロジェクトの成果を交え品種開発と今後の取り組みを紹介する 5. 小麦育種試験における品質検定 ( 資料 4)+ 実験棟見学現在の小麦育種試験における品質検定試験は 30 年以上前に定められた検定法に基づいておりアミロース含量など若干の項目の増加と測定機器の進歩はあるが基本的には製粉業界も含め世界共通の機器を使って実施されている 6. 小麦のめん適性評価法 ( 資料 5)+ 実習うどんについては旧食糧庁方式による食味試験が行われる 7. 品質管理の展開 ( フォーリングナンバー容積重資料 6)

8 細胞壁細胞膜ミトコンドリア粗面小胞体ゴルジ装置グリアジン核輸送小胞体 DNA m R N A アミロプラスト ( 白色体 ) 澱粉顆粒グルテニン液胞細胞壁細胞膜澱粉合成関連酵素の合成 G-6-P ADPG ADPG アミロプラスト ( 白色体 ) 澱粉顆粒核酵素 S S SBE I S A DNA m R N A G B SS (Wx protein) アミロペクチンアミロース澱粉顆粒

9 表 1 国内外の硬質小麦品種系統のピュロインドリン遺伝子型 Pina 欠失変異 (Pina-D1b Pina-D1b) 赤豊後伊東小麦ハルユタカ春よ恋ニシノカオリ北見春 42 号北見春 50 号北見春 52 号北見春 57 号 Cranbrook Falcon Gutha Glenlea Grandin Machete Stoa YacoraRojo VictoriaINTA Wialki Wildcad Wilgovne PinbG46S 変異 (Pinb-D1b Pinb-D1b) 本野小麦ムカコムギタクネコムギハルミノリ春のあけばのはるひのでアオバコムギトヨホコムギコユキコムギホロシリコムギ北見春 16 号北見春 48 号北見春 49 号北見春 53 号北見春 56 号北見春 58 号北見春 61 号北見春 62 号北海 257 号勝系 12 号勝系 14 号勝系 33 号東北 205 号東北 214 号東北 215 号農林 8 号農林 42 号鴻巣 25 号関系 w364 関東 87 号関東 12 3 号中国 140 号中国 152 号西海 186 号 ACMajestic Aroona Banks Blade Cocamba Condor Cook Dagger Garnet Halberd Hope Katepwa KS Laura Leader Marquis Meering Mida Monopol Neepawa Oxley Pilot Robin Schomburgk Spear Sunco 農大 16 農大 311 石家荘 54 石家荘 63 石家荘 407 PinbL60P 変異 (Pinb-D1c Pinb-D1c) 北見春 51 号北見春 63 号農林 35 号農林 67 号農林 75 号ハルヒカリミクニ

10 図 1 小麦胚乳組織の硬軟質性の支配要因 Pin-a 蛋白質マトリックス Pin-b 澱粉顆粒細胞壁澱粉顆粒硬質化 Pin-a 胚乳細胞澱粉顆粒 Pin-b 軟質化澱粉顆粒 Pin-a および Pin-b は澱粉顆粒と蛋白質マトリックスとの接着性を弱める

11 硬質小麦の粉ふるい細胞塊凝集塊凝集塊がふるい目より大きくなる凝集塊ふすま画分へ軟質小麦の粉図 2 澱粉間および澱粉と細胞間の架橋液膜を介して凝集塊が生まれる小麦の硬軟質性とふるい抜け性小麦粉硬質小麦 r = 製粉歩留 (%) 軟質小麦 r = 不溶性アラヒノキシラン (%) 図 3 製粉歩留と不溶性アラビノキシラン含量との関係

13 (a) 通常のグルテンの網目構造 (b) 特異型低分子グルテニンを含むグルテンの網目構造高分子グルテニン低分子グルテニン正常型特異型図 5 グルテン網目構造モデル

14 タイプ I グループ 1, 2 I I 3, 4 I II I V V 5 6, 7, 8, 9 10 V I 11, 12 N 末反復配列 C 末保存領域図 1. 低分子グルテニンの分類. : 分子間結合に関与するシステインの分布. : タイプI II に特異的に存在する疎水性領域

17 平成 18 年度高度先進技術研修資料 ( ) 実需者ニーズの品質と生産増に対応した大麦研究と品種育成作物研究所大麦研究関東サブチーム Ⅰ. 背景平成 12 年に策定された食料農業農村基本計画において麦類の自給率向上がうたわれ大裸麦では合わせて 35 万トンの生産努力目標が示されたしかし近年の生産量は 20 万トン前後に推移し伸び悩んでおり平成 27 年度を目標とした新基本計画でも同様の 35 万トンが設定された一方で新たな麦政策大綱のもと平成 12 年産より民間流通に移行し生産増のためには実需者評価への対応が不可避となった生産サイドでは実需者ニーズの把握とそれに応えうる品質を備えた麦を生産する必要があり高品質品種の導入とその品種の能力を発揮できる栽培技術の確立が重要である大麦の品種育成機関においても平成 11 年より開始された麦緊急開発プロから 21 世紀プロブランドニッポンプロジェクトにより高品質で栽培性の優れた多収品種育成を加速化してきた平成 18 年度からは新たに加工プロ新需要麦によりその取り組みを継続して推進する Ⅱ. 実需者による大麦品質評価と要望 1. 主食用主食用の大麦 ( 押麦切断麦などの麦飯用 ) の需要は約 9 万トンでほぼ 100% 国産麦で賄われ並性の六条皮麦が多く用いられている精白 ( 搗精精麦 ) されて利用されるため胚乳が軟質で白度が高く白度低下の要因となる硬質粒の混入が少ないこと条溝が浅く薄いこと穀皮が薄く除去されやすいこと搗精中に砕けにくいこと切断麦用には腹溝に沿って切断しやすいようやや長めの粒型で粘りがあって割れにくいことが求められている実需においては試験用小型搗精機 ( 佐竹社製 TM-05 型 ) を用いてロット毎に搗精試験が行われることが多いシュンライファイバースノウ等の実需者評価が高いミノリムギも評価が高く精麦用品種の主力をなしていたが近年は気象変動等により細麦や硬質粒の発生等により品質低下が発生するようになり北陸地域ではファイバースノウにほぼ置き換わった表大麦の精麦品質評価項目内容 ( 原麦形質 ) 水分千粒重容積重粒厚分布硝子率粒横断面を観察し硝子状の硬質粒の割合を求める硝子率の高いものは白度が低下するため好まれない蛋白質含量蛋白質含量が高いものは硬質粒が多く白度が低下する傾向がある硬度差圧砕値から挫折値を差し引いた値で粒の粘り強さ ( 割れにくさ ) を示す異物混入率雑草や大麦以外の穀粒の混入率 ( 精麦品質 ) 搗精時間一定歩留 (55% 等 ) に達するまでの時間短いことが望ましい精麦白度一定歩留 (55% 等 ) の精麦の色の白さ白いほど優れている精麦色相白度測定だけでは色相は評価できないので明るさ (L*) 赤み(a*) 黄色み(b*) を測定し色相の指標値とする腹溝の幅精麦の幅に占める腹溝の幅腹溝が太く目立つものは好まれない砕粒率搗精中に砕けたり割れたりした粒の割合で多いものは不適とされる

18 2. 麦茶麦茶用には約 6 万トンの需要がありこのうち国産麦使用率は 5 割である近年清涼飲料水のベースとしての需要が増える一方麦茶粉がコーヒー代用物として海外から安価で輸入されており業界では危機意識を持っている麦茶用の品質としては粒が大きすぎず粒揃いが良いこと蛋白質含量が高いこと麦茶にしたときに香りが高く味にコクとまろみがあるものが求められているが実需者による品質評価は試験焙煎と官能評価が主である茨城県産カシマムギマサカドムギ埼玉県産すずかぜの評価が高くミノリムギ等の食用品種も用いられている表大麦の麦茶品質評価項目内容蛋白質含量蛋白質が多いものほど焙煎香が強いとされている焙煎時間原料投入から焙煎終了までに要する時間膨化程度一定重量あたりの麦茶粒体積加工適性焙煎時に作業性を見ながら最良 ~ 不適の指標で達観判定する均一に焙煎され固まりが生じにくいものがよいとされる麦茶粒の形状焙煎粒について最良 ~ 不適の指標で達観判定する麦茶粒色色彩色差計で明るさ (L*) を測定し麦茶粒色の指標とする麦茶粉色麦茶粒を粉砕し色彩色差計で明るさ (L*) を測定する麦茶粒内部までの煎り具合の指標となるまた粉末麦茶では色の出具合に関係するため重要な指標である麦茶液の色抽出した麦茶液について 440( または420)nmの吸光度を測定する味コクやまろみ等を官能試験により判定香り香りの強さよしあしを官能試験により判定 3. ビールビール用大麦の需要は78 万トンで国産麦使用率は5% ほどである発芽勢が高く蛋白質含量が適正であることやエキス分が高いことが求められているがビール用大麦の品質については研究が進んでおり品質分析項目は多岐にわたる品種育成の過程においてビール業界指定試験地関係団体等が参画するビール大麦育種打合せ会のもとで実施される合同比較試験により統一の基準により品質評価が行われている各品種はビール会社との契約に基づき作付されているが原料買い入れ時の品質基準 ( 水分発芽勢や蛋白質含量等 ) は厳しい表ビール大麦の品質評価項目内容 ( 原麦形質 ) 水分千粒重整粒歩合 2.5mm 以上の粒の割合細麦発生率 2.2mm 未満の粒の割合蛋白質含量 10~11% が適正値とされる発芽勢 20 で72 時間以内の発芽率製麦上発芽が旺盛で斉一であることが望ましいとされる水感受性水分過多のときの発芽勢の低下程度水感受性の高いものはよくない浸漬時間浸漬開始から発芽行程に移すまでの浸水時間浸漬度浸漬行程から発芽行程に移したときの水分量 ( 麦芽品質 ) 水分麦芽水分量色度麦汁の色度エキス量麦汁の比重から換算表を用いて麦汁エキスを算出する全窒素麦芽に含まれる窒素含量可溶性窒素可溶性窒素の含量酵母の生育に必要コールバッハ数 ( 可溶性窒素 / 全窒素 ) 100 全窒素当たりのジアスター麦芽のジアスターゼ力を麦芽全窒素で除した値エキス収量 ( 麦芽収量率 / 麦芽エキス ) 100 最終発酵度麦汁に酵母を加えて発酵させた後のエキスの減少率

19 表ビール大麦評価配点方法区分項目 ( 測定値範囲 ) ウエイト麦芽 EX 麦芽エキス (%) 2 ( 分析値 -79) TP 粗蛋白質 (%) 1 (1)10.0~11.0 (1)10.0~ ~ (2)11.0<X (2)12.5-(X-10.5) (3)X<10.0 (3)12.5-(10.5-X) SN 可溶性窒素 (%) 1 (1)0.7~0.8 (1)0.7~ ~ (2)0.8<X (2)40 3-(X-0.75) (3)X<0.7 (3)40 3-(0.75-X) KI コールバッハ数 (%) 1 (1)40.0~45.0 (1)40.0~ ~ (2)45<X (2)15-(X-42.5) (3)X<40 (3)15-(42.5-X) DP ジアスターゼ力 2 ( 分析値 -100) AAL 最終発酵度 (%) 1 ( 分析値 -78) β グルカン (mg/l) 0 計算式 (10 点満点 ) 大麦水感受性 (%) 0 評点 =( 点数ウエイト ) 総和 (8 分の 10) ( 但し小数点以下 2 位を四捨五入する ) 備考 : 麦芽の他の分析値製麦特性は参考に供する計算例 ( ウエイトは含まず ) 足切りとして使用する但し具体的な数値は設定せずその都度標準品種との比較から判断する同上水感受性の測定は 9 月下旬とする 4. 焼酎焼酎用は約 20 万トンの需要があるが国産麦使用率は1 割に満たない焼酎原料用には澱粉価が高いことから二条大麦が主に用いられているがこれまで焼酎醸造適性の評価は十分には行われていなかった近年大手メーカーでは一次加工適性 ( 精麦品質 ) 以外に製麹性や少量仕込みによる発酵試験が行われるようになっている焼酎用としてはニシノチカラやニシノホシ等の食用二条大麦品種以外にビール会社の買い取り対象とならなかったビール用品種も用いられているが一次加工を請け負う精麦業界ではビール落ち品種の評価は低い表大麦の焼酎醸造適性評価項目内容澱粉含量澱粉の加水分解により生成した糖がアルコール発酵の基質となるので多いほどよいとされる蛋白質含量蛋白質が多すぎるものは相対的に澱粉が少なくなるので好ましくないとされる吸水性原料となる精麦の吸水速度適正な範囲にあることが望ましく吸水速度の速すぎるものは吸水量の制御が難しくなる麹酵素活性大麦麹から産生されるα-アミラーゼ等の糖化酵素の活性麹消化性大麦麹消化後の増加液量麹の消化程度を示す高いほうがよい麹糖化性澱粉の分解による糖分の増加量麹の酵素力を示し高いほうがよい麹総合力価麹の消化性糖化性で示される高いほど製麹性が優れる酸度小仕込み試験を行ってクエン酸の生成量を調べるもので酸度が低いと雑菌に汚染されやすいアミノ酸度小仕込み試験を行ってアミノ酸の生成量を調べるエタノール生成量小仕込み試験を行ってエタノール生成量を調べる香気成分焼酎によい香りを与える酢酸イソアミル等の生成量を調べる

20 5. 味噌味噌用には約 4 万トンの需要がありこのうち国産麦使用率は8 割程度である味噌原料用としてはイチバンボシなどの裸麦が多く用いられているが品質に関しては原料麦の搗精程度吸水性や蒸煮条件麹の酵素力価等の研究事例があるもののメーカーにおいては一般的ではない Ⅲ. 高品質品種の育成 1. 東北地方における高品質品種の育成東北地方ではシュンライミノリムギ等が作付されている以前は飼料用のべんけいむぎの作付が多かったが平成 15 年度より飼料麦制度が廃止されたため食用品種への転換が求められた平成 15 年に東北農業研究センターで育成されたシンジュボシはミノリムギに比べて早生で外観品質が優れポリフェノール含量がやや低く加熱後白度も優れるという特性を持つ 2. 北陸地方向け高品質品種の育成北陸産のミノリムギは実需者評価が良く精麦用品種の主力を担っていたが近年は気象変動等により細麦や硬質粒が発生し品質低下が指摘されるようになった平成 13 年に長野県農事試験場で育成されたファイバースノウはミノリムギよりも早生で耐寒雪生耐倒伏性に優れている上実需者評価が高くミノリムギに替わって急速に作付が増え現在では六条大麦作付シェアの 50% 近く (1 位 ) を占めている 3. 関東地方における高品質品種の育成 1) 早生高品質のシルキースノウ近年関東地域では精麦用としての評価が高いシュンライの作付が主流であるが関東ではシュンライの熟期はやや遅く雨害の恐れがある上縞萎縮病に対する抵抗性を持たないこのためこれらの問題を解決する品種が求められている平成 17 年度に長野県農事試験場で育成された早生で縞萎縮病に強く品質も優れるシルキースノウは今後の普及が期待されている 2) 縞萎縮病 Ⅰ Ⅱ Ⅲ 型ウイルスに抵抗性をもつ高品質ビール大麦品種スカイゴールデンとサチホゴールデンこれまでの主なビール大麦は縞萎縮病に対して抵抗性遺伝子 rym5 のみを持つミカモゴールデン等の品種が多く作付されてきたその結果関東地域の一部において新たにⅢ 型ウイルスが増えそれらの品種においても罹病化し収量減や整粒歩合の低下が問題となってきた栃木県農業試験場栃木分場で平成 13 年に育成されたスカイゴールデン平成 17 年に育成されたサチホゴールデンは Ⅲ 型ウイルスに対する抵抗性遺伝子 rym3 を併せ持つとともに優れたビール醸造適性も備えた品種である 3) 短強稈多収で整粒歩合が優れ縞萎縮病抵抗性の麦茶用品種さやかぜ麦茶用品種としては茨城県のカシマムギマサカドムギに次いで埼玉県等ですずかぜが栽培されているがすずかぜは縞萎縮病に弱く整粒歩合が低いため収量の年次変動が大きいため業界からの評価が低くなった平成 15 年に作物研究所で育成されたさやかぜはこれらの問題点が解消さ

21 れており麦茶適性がある品種であるまた精麦品質にも優れ実需からは押麦用としての評価も得られている 4. 四国地方における高品質品種育成四国地方では平成 4 年に育成されたイチバンボシ ( 四国農業試験場育成 ) がこれまでの品種に替わって広く普及したが生産者側からは耐倒伏性の強化と整粒歩合の向上が要望されてきた近畿中国四国農業研究センターで平成 13 年に育成されたマンネンボシは耐倒伏性に優れ整粒歩合が高くイチバンボシと同等の精麦品質を持ち愛媛県での普及が進んでいるまた平成 17 年に育成されたトヨノカゼは多収で軟質で精麦品質が良く味噌加工適性が優れている大分県で地元限定材料の供給を強く望む味噌業者の要望により地元オリジナル品種としての生産が推進されている 5. 九州地方における高品質品種の育成 1) 焼酎醸造適性に優れる食用二条大麦品種ニシノホシ九州地域で作付される食用二条大麦の主な用途は焼酎醸造用で主力品種はニシノチカラ ( 昭和 62 年九州農業試験場育成 ) であるが実需者より精麦品質の安定化が要望されてきた平成 9 年に九州農業試験場で育成されたニシノホシはニシノチカラに比べて精麦品質が優れ且つ安定しており焼酎醸造適性にも優れている 2) 焼酎用品種はるしずく福岡県熊本県で焼酎醸造用として採用されたはるしずくは縞萎縮病うどんこ病抵抗性を有し早生短強稈多収で精麦品質が優れるとともに輸入原料並みに焼酎醸造適性が優れる品種で平成 17 年に福岡県農業総合試験場で育成された 3) 早生で麦芽品質の優れるビール大麦品種ほうしゅんしゅんれい九州地方のビール大麦ではこれまであまぎ二条やアサカゴールドミハルゴールドが作付されてきたしかしあまぎ二条は縞萎縮病アサカゴールドはうどんこ病に弱くミハルゴールドはやや熟期が遅いまたあまぎ二条やアサカゴールドは凸腹粒側面裂皮粒等の被害粒発生による外観品質の低下が問題となっており早生で病害に強く被害粒の発生が少ない麦芽品質の優れた品種の早急な育成が要望されていたそこで福岡県農業総合試験場では平成 11 年に早生で縞萎縮病うどんこ病に強く被害粒の発生が少ないほうしゅんを半数体育種により育成したまた平成 16 年には被害粒の発生が極めて少ない早生で麦芽品質の優れるしゅんれいを育成した Ⅳ. 高品質安定化に向けた育種の取り組み 1. 畑作地帯における高精麦白度系統の育成関東東山地域の畑での麦類の作付面積は約 7200ha に達し北海道を除けば顕著に多い畑で作付した場合品種による差はあっても多少とも硬質粒の発生が多くなるこれは畑栽培では穀粒が高蛋白質化しやすいことによるが作物研究所で土壌の質と硬質粒の発生について調べた結果遺伝

22 的に低蛋白質である系統でも畑では硬質粒が増加したがしわ澱粉粒 (fra) という遺伝的形質をもつ系統では土質にかかわらず安定した粉状質を示すことを明らかにした現在この遺伝子を導入した品種育成を進めているところである育種による対応以外では高蛋白質が求められる麦茶用品種を畑で作付する方策が考えられる畑栽培における硝子率 (%) うるち性うるち性 (fra) もち性 2. 赤かび病抵抗性系統の育成近年麦の赤かび毒について国内における安全性基準が 1.1ppm( 暫定基準 ) と定められるなど赤かび病対策は極めて重要な問題となっているしかし麦は赤かび水田栽培における硝子率 (%) 図 1 水田及び畑栽培における粒質 ( 硝子率 ) の変動病に対して免疫的抵抗性遺伝資源が無く抵抗性育種が困難であった大麦では二条品種に比べ六条品種の抵抗性が弱いことから条性等が抵抗性に関与している可能性が示唆されていた作物研究所では各種穂形質に関する準同質遺伝子系統 (NIL) を用いて穂形質が抵抗性に及ぼす影響を解析したところ開花期感染においては条性による抵抗性の差は小さく閉花受粉性が感染回避に有効であることを明らかにしたこのことから六条大麦でも閉花受粉性にすることによって比較的赤かび病に強い系統の育成が可能であることが示された生理的抵抗性因子の研究と合わせて赤かび病に強い品種の育成が進められている表 3 各種穂形質に関するNILsにおける赤かび病抵抗性検定の罹病性スコア切り穂検定ポット検定穂形質 2003 年度 2004 年度 2003 年度 2004 年度 n スコア1 スコア2 n スコア1 スコア2 n スコア1 スコア2 n スコア1 スコア2 二条渦性閉花 a 3.7 a a 1.9 a a 1.5 a a 2.6 a 六条渦性閉花 b 4.8 b a 2.6 ab a 3.5 ab ミサトゴールデン二条並性閉花 ab 5.6 bc ab 6.5 c ab 1.7 a a 2.8 ab 六条並性閉花 b 6.3 c c 6.6 c b 3.3 b b 5.2 bc 二条渦性開花六条渦性開花 bcd 4.0 b 二条並性開花 c 6.3 cd de 6.3 c b 2.6 ab a 3.3 ab 六条並性開花 d 6.9 d e 6.9 c b 6.7 c 罹病性スコアは0~9の10 階級評価スコア1 スコア2はそれぞれ接種後 1 週間目 2 週間目の罹病性スコア nは反復数年度は播種年度英字の同一文字間は5% 水準で有意差なし ( 最小有意差法による ) 3. 少量搗精試験による高白度系統選抜大麦の品質検定では通常試料 150~200g を用い小型搗精機で搗精試験が行われるそのため種子量の少ない初期世代での選抜には不向きで作業も比較的煩雑であるため試験点数も限られる中央農業総合研究センター北陸研究センターでは初期世代から効率的に高白度系統を選抜するため卓上型小型精米試験機 ( ケット社製パーレスト ) を用いて 10g の少量搗精を行い色彩色差計で白度を測定する簡易選抜法を開発したこの方法では個体レベルの評価が可能で精麦白度の高い系統の早期選抜が期待される

4. 麦芽品質に関する遺伝解析栃木県農業試験場栃木分場では麦芽品質の高いビール大麦品種育成のため β-グルカンの簡易測定法の開発や貯蔵蛋白質と醸造品質との関係の解析麦芽品質に関する遺伝解析や簡易選抜法の開発が行われているこれらの一連の研究により

β-グルカンなどの好ましい麦芽特性と関係があること等が明らかにされたまたα-アミラーゼ活性に関する QTL 解析により 1H と5H 染色体上に有意な QTL があることが明らかになった 5.

側面裂皮粒は出穂前の内外頴の発育不良凸腹粒は登熟期の降雨が関係しそれぞれ品種間差異があることが明らかにされたそこで効率的な選抜法として側面裂皮粒は早播して節間身長期 ~ 出穂期に遮光する方法凸腹粒は登熟後期に散水する方法

23 4. 麦芽品質に関する遺伝解析栃木県農業試験場栃木分場では麦芽品質の高いビール大麦品種育成のため β-グルカンの簡易測定法の開発や貯蔵蛋白質と醸造品質との関係の解析麦芽品質に関する遺伝解析や簡易選抜法の開発が行われているこれらの一連の研究により麦芽の澱粉分解能力の指標となるジアスターゼ力は原麦硬度と高い相関があり SKCS 硬度計により高ジアスターゼ系統の簡易選抜が可能であること高 α-アミラーゼ特性は高ジアスターゼ力低麦汁 β-グルカンなどの好ましい麦芽特性と関係があること等が明らかにされたまたα-アミラーゼ活性に関する QTL 解析により 1H と5H 染色体上に有意な QTL があることが明らかになった 5. 被害粒耐性の選抜西南暖地におけるビール麦では穀皮の側面が避ける側面裂皮粒や腹溝部分が膨らみ胚乳内部が露出する凸腹粒穀皮が剥がれる剥皮粒等の被害粒が多発し外観品質を大きく低下させることがある福岡県農業総合試験場のこれまでの研究で側面裂皮粒は出穂前の内外頴の発育不良凸腹粒は登熟期の降雨が関係しそれぞれ品種間差異があることが明らかにされたそこで効率的な選抜法として側面裂皮粒は早播して節間身長期 ~ 出穂期に遮光する方法凸腹粒は登熟後期に散水する方法剥皮粒は試験用小型脱穀機による4 回脱穀検定法を開発しそれぞれ検定選抜が行われているその結果高品質で被害粒発生の少ないほうしゅんやしゅんれいが育成された 6. 褐変しにくい系統の育成大麦利用上の問題として加熱調理後の褐変があげられる加熱調理に伴う褐変は大麦粒に含まれるポリフェノール類の酸化によるものでポリフェノールの少ない品種を育成すれば褐変を抑え大麦への忌避感を減らすことができる

24 近畿中国四国農業研究センターではポリフェノール含量には品種間差異がありポリフェノール含量と褐変程度に相関があることが明らかにしたまた褐変程度の低い品種を効率的に育成するため大麦粉 1g を懸濁液としその加熱後色相を測定して褐変程度を評価する方法を確立している各育成地ではプロアントシアニジンというポリフェノール成分が少ない大麦系統の育成を進めており西海皮 65 号等 ( 九州沖縄農業研究センター ) 等が育成されているプロアントシアニジン欠失系統ではほとんど褐変が見られず長期の保存においても外観色が変化しにくいことが明らかになりレトルト食品への加工等新たな用途開発が期待される一方ポリフェノール類は抗菌作用を有する生体防御物質の一つであるためプロアントシアニジン欠失系統の病害抵抗性について準同質遺伝子系統を用いた解析を行っている赤かび病にニシノホシニシノホシニシノホシニシノホシニシノホシ (ant13) (ant17) (ant18) (ant28) ついてはプロアントシアニジン欠失系統がプロアントシアニジン欠失 NILsにおける加熱後褐変程度特に抵抗性が弱くなることはなかったの相違表 3 ニシノホシとant 遺伝子に関するNILsの赤かび病罹病性スコア (2005 年度 ) 品種系統開条閉切り穂検定ポット検定世代性花性 n 1 週目 2 週目 n 1 週目 2 週目ニシノホシ 2 c P N-ant13 2 c BC4F N-ant17 2 c BC5F N-ant18 2 c BC5F N-ant28 2 c BC4F * N-ant22 2 c BC3F N-ant25 2 c BC3F N-ant BC3F N-ant29 2 c BC3F N-ant BC1F N-ant27 2 c BC1F N-ant BC1F * ant D * Galant(ant17) 2 + D * * 4.5 * ant D * 3.7 ant D * * 3.8 ** * ** はそれぞれ5% 1% 水準でニシノホシと有意差有り (t- 検定 : 片側検定 ) 白度 W(L*a*b*) ニシノホシニシノホシ (ant13) ニシノホシ (ant17) 炊飯直後白度保温 12 時間後白度炊飯直後 a* 値保温 12 時間後 a* 値ニシノホシ (ant18) ニシノホシ (ant28) 図 1. プロアントシアニジン欠失 NILs における炊飯麦の加熱後色相の相違 a* 値 7. 機能性成分の向上大麦には他の穀物に比べ食物繊維が多く含まれ血中コレステロール低減作用のあるβ-グルカンが多い β-グルカン含量には品種間差異があり 0% から多いものでは 10% を越えるものまである現在高 β-グルカン品種の育成が始まっているが精麦品 1000 質上重要な胚乳の硬軟質とβ-グルカン含量には相関があ β ーグルカン ( うるちるためあまりに含量の多いものはかえって精麦用には適性系統 ) 800 β ーグルカン ( もち性さなくなるほか食感の低下が予想されるこのため高系統 ) 含量のものはβ-グルカン添加物用として精麦用としては 600 中庸程度のものの利用が考えられるまた糯性品種では β ークルカン r=568** 粳性に比べてβ-グルカンが多い上に炊飯時の食感も良いため精麦の加工行程上問題点がないことが明らかになれば食用としての利用が期待できる含有率 (%) 搗精時間 ( 秒 ) 図 β ーグルカン含有率と搗精時間の相関

25 表 3 β-グルカン含量に関する育種素材の作出系統名育成系譜 β-グルカン含量 (%) 60% 搗精時間 ( 秒 ) 4) ( 二条裸麦 ) 四国裸 84 号 ( 高 β-グルカン )BC3 四国裸 84 号 /Riso M86 1) // 四国裸 84 号 * 四国裸 84 号 ( 低 β-グルカン )BC3 四国裸 84 号 /Riso M56 2) // 四国裸 84 号 * 四国裸 84 号 (β-グルカン欠失)bc1 四国裸 84 号 / 泉系 A41 3) // 四国裸 84 号四国裸 84 号 ( 反復親比較 ) ( 並性六条裸麦 ) 谷系 A 四国裸 97 号 /Riso M86//Olssal bori 谷系 A 谷系 A 谷系 A 谷系 A 谷系 A 谷系 A 谷系 A 谷系 A イチバンボシ ( 比較 ) 注 1), 2), 3): それぞれ高低 β-グルカン β-グルカン欠失の母本を示す 4): 搗精試験は小型精米器 ( パーレスト ) による Ⅴ. 資料麦作経営安定資金における大麦のランク区分主食等用評価項目容積重基準値小粒大麦 690g/L 以上はだか麦 840g/L 以上大粒大麦 709g/L 以上許容値細麦率小粒大麦 2.2mm( 篩 ) 下に2.0% 以下はだか麦 2.0mm( 篩 ) 下に2.0% 以下 - 大粒大麦 2.5mm( 篩 ) 下に3.0% 以下白度小粒大麦 43 以上 ( 基準歩留 :55%) 40 以上はだか麦 43 以上 ( 基準歩留 :60%) 40 以上大粒大麦 40 以上 ( 基準歩留 :55%) 37 以上農産物検査時から1ヶ月経過したサンプル硝子率小粒大麦 40% 以下 50% 以下はだか麦 50% 以下 60% 以下正常粒率大粒大麦 80% 以上 (65% 歩留時 ) 70% 以上 1.8mm( 篩 ) 上 ( 砕粒を除く ) 麦茶用評価項目基準値たんぱく Ⅰ 7.5% 以上 9.0% 未満 Ⅱ 9.0% 以上 10.5% 未満 Ⅲ 10.5% 以上細麦率小粒大麦 2.0mm( 篩 ) 下に2.0% 以下大粒大麦 2.2mm( 篩 ) 下に2.0% 以下はだか麦 2.0mm( 篩 ) 下に2.0% 以下許容値 6.5% 以上たんぱく Ⅰ は品質評価項目の基準値を 1 つ達成たんぱく Ⅱ は 2 つ達成たんぱく Ⅲ は 3 つ達成したものとする - -

26 平成 18 年度高度先進技術研修資料 ( ) 大麦育種における品質検定 ( 精麦麦茶 ) 作物研究所大麦研究関東サブチーム Ⅰ. 大麦の精麦品質検定 1. 精麦用大麦に求められる品質食用大麦の主な用途は焼酎味噌麦飯でありいずれも搗精 ( 精白 ) されたもの ( 精麦 ) が用いられるため搗精に関する品質 ( 精麦品質 ) が重要であるその品質として次のような点が求められる 1 粒の形大きさが揃っており充実がよいこと 2 穀皮が薄く除去されやすい腹溝が浅く細いこと 3 歩留の高いこと 4 胚乳部分が軟質で硬質粒 ( 硝子粒 ) の混入が少なく白度が高いこと 5 搗精の際砕粒が少ないこと 2. 育種における精麦品質の検定小型搗精機を用いた試験搗精を行い搗精に要する時間精麦白度砕粒率を調査する 1) 試験用小型搗精機 ( 佐竹社製 TM-05) 円盤状の砥石 ( 粒度 No.36) をモーターで回転させ ( 回転数 1150rpm) 大麦粒を削る仕組みになっている当研究室では搗精中に発生する糠を吸引除去できるよう工夫している搗精は過不足なく糠を除去する方法 ( 完全搗精法 ) が基本であるが育種試験においては煩雑であるので歩留を一定にする方法 ( 歩留一定法 ) で行っている 2) 原料調整粒厚六条皮裸麦は 2.2mm 二条皮裸麦は 2.5mm 以上の整粒に調整する水分極端な原麦水分の差は試験結果に影響し水分過小では搗精中に割れやすい当チームでは原麦水分約 12%(11.5~12.4%) になるよう調整している 3) 水分測定穀物水分計 ( 電気伝導度測定方式 ) により搗精直前の水分を測定 4) 搗精整粒 180g について 55%( 裸麦は 60%) 歩留一定搗精を行い所定の歩留に達する時間を硬軟質性のデータとして記録する 1 回の搗精で 55% 歩留に調整することは煩雑であるので第一段階として 4 分一定搗精を行いその時点での粒重から残り搗精時間を推定し (55% 歩留になるまでの追加搗精時間は 4 分搗精粒重を独立変数とする一次回帰式で推定できる ) 若干の補正を加えて 55% 歩留まで搗精する

27 整粒 180g を搗精機に投入タイマーを用いて4 分間搗精する機械を止め試料を取り出す重さを測定する 4 分搗精粒重から 55% 歩留になるまでの追加搗精時間を求める ( 別途推定式から判断する ) 55% 歩留までの時間を計測する目安時間の 30 秒手前で機械を止め粒重を確認しさらに 55% 歩留に仕上げる搗精終了搗精開始からの合計時間を搗精時間として記録する 5) 白度色相測定白度光電白度計色相色彩色差計により明るさ (L*) 赤み(a*) 黄色み(b*) を測定 6) 砕粒率精麦 10g 中の砕粒を目視で選別しその重量比から砕粒率 (%) を求める 7) 精麦の外観品質精麦粒の観察により以下の項目の評価 ( 分級値 ) を行う 1 腹溝の幅 1: 極狭い 2: 狭い 3: やや狭い 4: 中 5: やや広い 6: 広い 2 粒質 2: 完全な粉状粉質 2: 粉状質 3: やや粉状質 5: 中間質 6: やや硝子質 7: 硝子質 8: 完全な硝子質 3 外観 1: 上の上 2: 上の中 3: 上の下 4: 中の上 5: 中の中 6: 中の下 7: 下の上 8: 下の中 9: 下の下 4 総合評価搗精時間白度砕粒率精麦の外観から総合的に判断する評価は外観品質と同じ 9 階級評価による 8) その他の試験項目 1 硝子率ハインスドルフ式穀粒裁断器で横断した粒断面の観察により硝子質粒の割合を求める 2 穀皮歩合穀皮を薬品処理により剥皮しその重量比を求める ( 当研究室では実施していない ) 3 蛋白質含有率原麦及び精麦中の蛋白質含量を測定 4ポリフェノール含有率原麦及び精麦ポリフェノールは加熱調理後の褐変の原因物質 5β グルカン含有率大麦胚乳細胞壁の主要多糖類食物繊維として有用胚乳の硬軟質性に影響する ( 研究材料についてのみ測定 ) 6アラビノキシラン含有率大麦糊粉層胚乳細胞壁に含まれる多糖類 ( 研究材料についてのみ測定 ) 7 加熱後褐変程度加熱後及び保温後の色相を測定し褐変程度を評価 ( 研究材料についてのみ測定 )

28 Ⅱ. 大麦の加熱後褐変に関する検定 1. 目的高品質大麦の育種が進められた現在シュンライファイバースノウイチバンボシニシノホシなどの品種が育成され一次加工適性である精麦品質 ( 白度硬軟質性 ) についてはかなり向上しているしかし大麦では加熱調理後に褐変するという欠点がありこの問題は依然として解決していない加熱後褐変にはポリフェノールの関与が明らかにされており加熱後褐変しにくい高品質大麦育種においては原因物質であるポリフェノール含量の測定と加熱後褐変の評価が重要である 2. ポリフェノール含量の測定 1) プルシアンブルー法による全ポリフェノール測定この方法では全ポリフェノール含量が測定されるメタノール抽出液にフェリシアン化カリウム水溶液と塩化鉄水溶液を混合した発色液を加え吸光度を測定する 2) バニリン法によるカテキンプロアントシアニジン含量の測定この方法ではポリフェノールの中でもとくに褐変に関与するカテキンプロアントシアニジンの含量が測定できるメタノール抽出液に塩酸酸性バニリン溶液を加え吸光度を測定する 3) ジメチルアミノ桂皮アルデヒド (DMACA) 法によるカテキンプロアントシアニジン含量の測定バニリン法同様にカテキンプロアントシアニジンの含量が測定できこちらのほうが感度が高い 3. 加熱後褐変評価法 1) ペーストによる加熱後褐変評価 55% 歩留 ( 裸麦は 60%) に調整した精麦を粉砕し精麦粉とする色彩色差計 ( ミノルタ CM-3500d) のガラスセルに精麦粉 4g を入れ蒸留水 8ml を加えてペーストとするアルミ箔でフタをして電気定温庫等で 90 2 時間加熱し放冷後色彩色差計で色相 (L*a*b*) を測定する 2) 炊飯精麦粒の褐変評価 55% 歩留 ( 裸麦は 60%) に調整した精麦に精麦重量の 2.2 倍容の蒸留水を加え耐圧ビンに入れて 105 で 2 時間加熱する炊飯ムラを軽減するため途中で攪拌するのが望ましい炊飯終了後電気定温庫等で 70 ( 一般的な家庭用炊飯機の保温温度 ) で保温する保温中数回攪拌する炊飯直後と保温開始 12 時間後の色相を測定する 1) 2) の方法とも褐変の指標には赤みを示す値である a* 値と白度が用いられるなお大麦の褐変で問題となるのは加熱直後よりも加熱後の保温による褐変の進行であるペーストによる方法は少量試料での検定に適しているが保温時の乾燥が大きいため保温後の色相評価が難しい保温後の褐変評価には炊飯精麦粒を用いた方法が適しているただし粒体であるので色相測定にあたっては測定ムラを軽減する工夫が必要である 4. 無褐変大麦の育成通常の品種はカテキンやプロアントシアニジンを含み程度の多少はあっても加熱後に褐変する一方これらの成分を含まないプロアントシアニジン欠失大麦の育種が進められておりその実用化に向けた研究が進められているプロアントシアニジンの有無はバニリン法で簡単に選抜できる

29 Ⅲ. 大麦の麦茶品質検定 1. 麦茶用大麦に求められる品質麦茶は大麦穀粒を焙煎加工したもので麦茶品質として次のような点が求められる 1 粒が大きすぎず粒揃いがよいこと 2 水分が均一であること 3 蛋白質含有率が高いこと以上のことから比較的小粒で粒揃いがよく耐倒伏性が強く多肥栽培が可能な渦性の六条大麦品種が適している 2. 育種における麦茶品質の検定試験焙煎と官能試験による香味 ( コク香り ) の評価が主体である麦茶用試験焙煎器は今のところないので家庭用コーヒー焙煎器を代用している 1) 家庭用コーヒー焙煎器遠赤外線で加熱し試料を攪拌しながら焙煎する仕組みになっている 2) 原料調整粒厚六条皮裸麦は 2.0mm 二条皮裸麦は 2.2mm 以上の整粒に調整する水分過乾過湿を避け試料により極端な差のないようにする 3) 水分測定穀物水分計 ( 電気伝導度測定方式 ) により焙煎直前の水分を測定 4) 焙煎整粒 50g について焙煎機の焙煎調節ツマミを適度な焙煎程度 ( 焙煎色 ) になるよう設定する焙煎が完了すると自動で冷却し試料が排出される冷却終了後直ちに次の試料の焙煎を開始し焙煎開始から終了までを焙煎時間の参考値焙煎中の最高温度を焙煎温度とする整粒 50g を焙煎器に投入タイマーを用いて時間を計測する一定の焙煎色になるまで焙煎する加熱終了直後試料投入口より温度計を差し込み温度を計測焙煎終了焙煎開始から終了までの時間を焙煎時間として記録する

30 5) 焙煎過程における調査項目 1 焙煎時間焙煎開始から終了までの時間 2 焙煎温度焙煎終了までの試料の最高温度 3 加工適性焙煎過程において 1: 良 2: やや良 3: 並 4: やや劣 5: 劣の5 階級で評価する 6) 麦茶粒に関する調査項目 1 麦茶粒の形状観察による 1: 良 2: やや良 3: 並 4: やや劣 5: 劣の5 階級評価 2 焙煎後体積 3 焙煎後重量 4 膨化程度麦茶粒 100g あたりの体積 (ml) で示す 5 麦茶粒色色彩色差計で測定し明るさ (L*) で表示 6 麦茶粉色粉砕した麦茶粒について色彩色差計で測定し明るさ (L*) で表示麦茶粒内部までの煎り具合の指標となる粉末麦茶では色の出具合に関係するため重要な指標である 7) 麦茶抽出液に関する調査項目麦茶液の作成法 : 麦茶粒 5g を ml の熱水で 10 分間煮出しするその後室温にて 10 分間放置した後麦茶液を濾紙で濾過する途中煮出し終了直後とその5 分後にびんを振って抽出を促す冷めたら麦茶液色の測定と官能試験を行う (1) 麦茶液色 1 分光光度計で 440nm の吸光度を測定 2 観察による評価 (1: 淡 ~3: 中 ~5: 濃の5 階級 ) (2) 香味に関する官能評価 1コク味 1: 良 2: やや良 3: 並 4: やや劣 5: 劣の5 階級評価 2 香り 1: 良 2: やや良 3: 並 4: やや劣 5: 劣の5 階級評価茨城県産カシマムギを比較対照とする ( 評価は3: 並とする ) 100ml の沸騰水を入れたビンを 100 に設定したウォーターバスに置く麦茶粒 5g をビンに投入して 10 分間煮出しするビンをウォーターバスから取り出しビンをよく振って5 分間室温に放置ビンをもう一度よく振ってさらに5 分間放置麦茶液を濾紙で濾過する冷めたら麦茶液色の測定 (440nm 吸光度 ) と官能試験を行う

10 ( 参考 ) 望まれる麦の品質 (1) 麦の種類と利用方法麦種種類加工タンパク質含有量用途強力小麦強力粉 12% 以上食パン菓子パン小麦デュラム小麦 ( マカロニ小麦 ) セモリナマカロニスパゲッティ準強力小麦準強力粉 11~12% 中華めん普通小麦薄力小麦中力粉 10~1

10 ( 参考 ) 望まれる麦の品質 (1) 麦の種類と利用方法麦種種類加工タンパク質含有量用途強力小麦強力粉 12% 以上食パン菓子パン小麦デュラム小麦 ( マカロニ小麦 ) セモリナマカロニスパゲッティ準強力小麦準強力粉 11~12% 中華めん普通小麦薄力小麦中力粉 10~11% 日本めん薄力粉 8% 以下ビスケットクッキーケーキ主な用途用途和菓子天ぷら粉下級粉