市販おにぎりの栄養表示と食品添加物実態調査（１）

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なおおなか
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1 51 岐阜市立女子短期大学研究紀要第 64 輯 ( 平成 27 年 3 月 ) Survey on nutrients and food additives labeled on commercially sold rice balls (1) 堀光代 Mistuyo Hori Abstract In this study, we conducted a questionnaire survey to female junior college students on their purchase of commercially sold rice balls, and investigated at convenience stores the nutrients and the food additives indicated on the label with popular rice balls among those students. The results of the questionnaire survey showed that students buy rice balls two to three times a month, and two at a time. Tuna and mayonnaise ranked first both as their favorite filling and as the most frequently chosen filling. On the nutrition labels, the amounts of calories, protein, fat, carbohydrate and sodium were indicated. Tuna and mayonnaise had more fat than the other fillings examined here. An average of 5.5 kinds of food additives were found to be used, and a ph adjuster and seasonings such as amino acids were often included. Keywords : コンビニエンスストアおにぎり栄養表示食品添加物 1. はじめに日本人にとっておにぎりは大変馴染みのある食べ物であるおにぎりは白飯も味付け飯も握るだけで携帯食になるさらに具材のバリエーションも豊富であるため多くの味が楽しめ飽きがこないおにぎりの歴史は深く最古のおにぎりと呼ばれているものは石川県杉谷チャバタケ遺跡から発見され弥生時代のものだといわれているまた源氏物語では屯食と記されたものがおにぎりの前身だとされている小田はこれらのおにぎりに関する歴史や地方に古くから伝承さ 1) れている具材や形について詳細に報告しているおにぎりといえばにぎりめしと呼ばれるようにめしを人の手で握って作る手作りが主流であった販売形態としてのおにぎりは 1885 年に宇都宮駅でにぎりめしの駅弁が登場したとの記録がある 2) おにぎりは時代とともに手作りと並行し市販品としての需要も出てきたのである 1970 年代には大手コンビニエンスストア ( 以下コンビニと略す ) が次々と第 1 号店を開業した 1980 年代の中食産業やコンビニの発展普及 3) によって市販おにぎりが市場に日常的に出回りおにぎりの種類も増えおにぎりの包装技術も進化した 2014 年 11 月現在コンビニは全国に 5 万店以上の店舗がある 4) おにぎりは弁当や飲物と並んでコンビニでの主力商品となっているコンビニのおにぎりは 1 日に何度も商品が補充され品切れになることなく常時店頭に並んでいるさらにコンビニ各社は定番商品だけでなく新製品の開発にも力を入れている季節限定商品地域の嗜好に合わせた商品具材や製法にこだわった商品などが次々に発売されているまたおにぎりは地震などの災害時に被災者の元に届けられ非常食としての役割も担っているこのようにコンビニのおにぎりは日常および災害時などを含む非日常に関わらず私たちの食を支えているコンビニで販売されている弁当やおにぎりは流通および販売時間を経て消費者が手にする購入後気温や保管温度食するまでの時間は様々であるため消費期限内に初期腐敗や食中毒が起こらないように食品添加物の使用は不可欠なものとなっているしかし一方では食品添加物の使用による健康被害について警告を促す書籍も出版されており新聞やメディア等で話題になることもある市販おにぎりの実態調査における先行研究では堀らは 2003 年に市販おにぎりの実態調査とおにぎりの米の味に関係する成分分析を報告 5) を行ったしかしこの調査ではおにぎりの具材は梅に限定されており調査からすでに 10 年以上が経過している折間らは 2008 年にコンビ二のおにぎり類の利用実態や食品成分表示についての調査報告を行ったが購入時の選択重視点が中心であり具体的

2 52 な添加物名は挙げられてはいない 2009 年に渡邊らはコンビニ各社のおにぎりのめし具材海苔の重量と塩分量についての測定とおにぎり嗜好調査報告 7) を行っているが添加物名は挙げられていないそこで本研究では女子短期大学生の市販おにぎりに関する実態を把握するためのアンケート調査を行ったまた実際にコンビニで販売されいるおにぎりの中から人気商品定番商品として扱われているおにぎりを選び栄養表示と食品添加物について調査することにした 2. 方法 (1) おにぎりに関するアンケート調査おにぎりに関するアンケートを作成しおにぎりを手作りするか購入するか購入する場所購入の頻度購入する個数や具材の嗜好等に関しての調査を行った調査対象者は栄養士養成課程に通学する女子短期大学生とし 1 年生 61 名 2 年生 52 名の合計 113 名とした調査時期は平成 25 年 6 月 19 日 ~21 日の間にアンケート用紙の配布および回収を行ったデータは単純集計および統計分析はエクセル統計を用い χ 2 検定を行った有意水準は 5% 未満とした (2) コンビニでの店舗調査コンビニで販売されているおにぎりの調査を行った調査対象店舗は岐阜市内に店舗があるコンビニ店 5 店舗を選び調査協力の得られた 4 店舗について毎月 1 回混雑する時間帯を避けて訪問調査を行った各店舗の店頭に並んでいるおにぎりの品揃えの記録および商品の写真撮影を行ったおにぎりの種類や栄養成分原材料食品添加物の種類等を調査したデータは単純集計および分散分析を行ったコンビニへの訪問調査期間は平成 26 年 5 月 ~9 月および 11 月 ~12 月であり各店舗計 7 回の実態調査を行ったまた訪問調査と同時期に調査店舗のコンビニ各社のホームページにアクセスしおにぎりに関する商品情報を収集した 3. 結果および考察 (1) おにぎりに関するアンケート調査女子短期大学生の 1 年生 2 年生 113 名を自宅生と下宿生に分類しおにぎりは市販のものと手作りではどちらをよく食べますかの質問に対し結果を表 1 に示した表 1 の結果より下宿生のほうが自宅生より市販ばかり市販が多いと回答した割合が高かったまた市販と手作りが同程度と回答した割合は自宅生より下宿生が低く自宅生と下宿生ではおにぎりの市販品の購入と手作りについて有意な差がみられた (p<0.05) 下宿生表 1 おにぎりは市販か手作りのどちらを食べるか自宅生下宿生人数割合 (%) 人数割合 (%) 市販ばかり市販が多い市販と手作りが同程度手作りばかり手作りが多い合計は自宅生より市販のおにぎりを利用している割合が高いことが示唆された市販おにぎりの購入頻度についてはほとんど買わないは 33.0% 次いで月 2~3 回購入する 31.0% 週 1~2 回 19.6% であったコンビニでおにぎり購入する頻度についての調査 (2012 年インターネット調査 ) 8) によれば市販おにぎりの購入は月に 1 日未満が 36.4% と最も高く次いで月 2~3 日が 22.3% と報告されていた本調査結果と比較すると購入頻度は本調査のほとんど買わないと月に 1 日未満が最も多く類似した傾向を示した月 2~3 回購入する頻度については本調査結果がやや高い傾向を示した市販のおにぎりはいつ食べますかの質問では昼食が 67.4% と最も多く次いで朝食が 13.6% 決まっていないが 12.1% であったおにぎりを購入する時間帯を質問した結果では昼食用に購入する時間帯は 7:00~9: 00 と 11:00~13:00 に二極化していた通学途中に購入する場合と昼食前に購入する時間帯であることが推察できた 1 回のおにぎりの購入個数についてはおにぎり 2 個を購入する者が 72.1% となっておりおにぎりを 1 個のみ購入する割合 (27.9%) の約 2.5 倍となっていた渡邊らはコンビニで販売されているおにぎりを比較しておりコンビニのおにぎりの全量は 100g~110g 程度 7) であると報告しているコンビニスーパーのおにぎり 9) のエネルギー量は 164 kcal~215 kcal 程度であることからおにぎりを 1 回の食事としてとらえる場合エネルギー量から考えると 2 個程度は必要となるその場合野菜類やたんぱく質不足を補うような惣菜類を組み合わせることを心がけることが望ましいおにぎりの嗜好調査項目では好きなおにぎりとよく購入するおにぎりを 29 種類とその他 ( 自由記述 ) の中からそれぞれ 3 種類選択してもらい結果について表 2 と表 3 に示したこれらの結果から好きなおにぎりとよく購入するおにぎりは順位の違いはみられたものの種類はすべて同じであった学生は好きなおにぎりをよく購入していることが示されたまた好きなおにぎりとよく購入するおにぎりの 1 位はどちらもツナマヨネーズで

3 53 表 2 好きなおにぎり (3 種類選択回答 ) 順位具材名回答数割合 ( 人 ) (%) 1 位ツナマヨネーズ位鮭位ネギトロ位明太子位昆布位炊き込みご飯位梅和風ツナマヨネーズ位たらこ位エビマヨ表 3 よく購入するおにぎり (3 種類選択回答 ) 順位具材名回答数割合 ( 人 ) (%) 1 位ツナマヨネーズ位鮭位ネギトロ位明太子位昆布位和風ツナマヨネーズ位ネギトロ位炊き込みご飯エビマヨ位たらこあった本調査結果では好きなおにぎりの 7 位に和風ツナマヨネーズ 10 位にエビマヨがよく購入するおにぎりの 6 位に和風ツナマヨネーズ 8 位にエビマヨが入っていたこのようにマヨネーズ類のおにぎりは上位 10 位以内に合計 3 種類がみられたツナマヨネーズのおにぎりは大手コンビニが 1983 年に発売 10) しすでに 30 年が経過しているしたがって学生は子どもの頃からツナマヨネーズおにぎりを食べる機会がありその味に慣れていることが推察できるツナマヨネーズのおにぎりは昔から馴染みのある鮭梅昆布などの具材とともにコンビニでの定番商品として定着し人気商品となっていることが示唆された堀らの調査結果では女子学生は男子学生よりマヨネーズの入ったおにぎりを好む傾向があることを報告 5) している今回の調査は女子学生のみを調査対象者としているためマヨネーズ入りのおにぎりを好む傾向が強く出ていることが推察された好きなおにぎりは年代によって好みが異なることも知られている折間らは年齢が若いほどツナマヨネーズを好むという結果と 50 代以上では鮭おにぎりを好む傾向が 6) あることを報告しているまた渡邊らによればツナマヨネーズは 10 代 ~30 代の中 (30 代男性を除き ) で最も好まれているおにぎりと報告 8) している好きなおにぎり 7) の具についてのインターネット調査結果では 1 位鮭 2 位明太子 3 位ツナマヨネーズ 4 位梅 5 位昆布となっていたこれらの調査結果は本調査結果におけるよく購入するおにぎりの種類とほぼ一致していた以上の結果からコンビニで販売されているおにぎりの定番商品であり本調査結果の上位 5 種類 ( ツナマヨネーズ鮭明太子 ( 以下の調査では辛子明太子も含む ) 昆布梅 ) のおにぎりを調査対象としこれらのおにぎりの栄養表示および食品添加物の実態調査を行った (2) コンビニおにぎりの栄養表示コンビニで販売されいるおにぎりの栄養表示はエネルギーたんぱく質脂質炭水化物ナトリウムの 5 種類が記載されていた表 4~ 表 8 にコンビニ 4 店舗のツナマヨネーズ鮭明太子昆布梅の各栄養表示を示した表 4 ツナマヨネーズおにぎりの栄養表示ツナマヨネーズ A 店 B 店 C 店 D 店平均標準偏差エネルギー (Kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) ナトリウム (mg) 表 5 鮭おにぎりの栄養表示鮭 A 店 B 店 C 店 D 店平均標準偏差エネルギー (Kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) ナトリウム (mg) 表 6 明太子おにぎりの栄養表示明太子 A 店 B 店 C 店 D 店平均標準偏差エネルギー (Kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) ナトリウム (mg) 表 7 昆布おにぎりの栄養表示昆布 A 店 B 店 C 店 D 店平均標準偏差エネルギー (Kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) ナトリウム (mg) 表 8 梅おにぎりの栄養表示梅 A 店 B 店 C 店 D 店平均標準偏差エネルギー (Kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) ナトリウム (mg)

4 54 表 4~ 表 8 の結果からおにぎり 5 種類の栄養表示 ( 平均 ) をみるとエネルギーは 164Kcal~196 Kcal たんぱく質は 3.08g~4.58gとなっていた脂質は 0.80g~4.05g でありツナマヨネーズおにぎりの脂質は梅おにぎりの約 5 倍量が含まれこれは 5 種類のおにぎりの中で特に多かったナトリウムは mg~706.5 mgとなっていた梅おにぎりのナトリウムは鮭おにぎりの 2 倍近く含まれていたまたエネルギーたんぱく質脂質ナトリウムはおにぎりの具材によって有意な差がみられた (p< 0.01) 炭水化物についてのみ有意な差はみられなかったナトリウムは表示されているナトリウム量 (mg) に 2.54 (NaCl/Na) を乗じ 11) 単位をmgから g に変換し食塩相 6) 当量 (g) となる折間らの報告によればナトリウムと食塩相当量の違いを知らなかったとした割合は 82.5% と高くいずれの年齢層も両者の違いは認知されて 12) いなかった農林水産省の食品表示一元化検討会報告書では我が国では食塩相当量の方がなじみのあることからナトリウムの表示方法を検討すべきとされている 2015 年の食品表示法の施行によりわかりやすい表示に繋がることが期待されさらに表示の知識についても普及していくことが必要である次に本調査対象の 5 種類のおにぎりの食品添加物について原材料名に表示されている名称を調査した結果を示した (3) コンビニおにぎりの食品添加物コンビニで販売されているおにぎりの中から今回の調査対象とした 5 種類のおにぎりについて具材別に添加物名まとめたものを表 9~ 表 13 に示した原材料表示では原材料添加物ともに量の多いものから順に記載し原材料の次に添加物を記載することになっている本調査結果では各おにぎりの原材料表示から添加物のみを抜き出しこれらを出現数の多い順にまとめた表 9~ 表 13 の結果からコンビニおにぎりの添加物数は 2 種類から 9 種類であり具材別では鮭おにぎりの約 3.8 種類から明太子おにぎりの約 7.8 種類であった明太子おにぎりでは具材に関連した発色剤やベニコウジ色素の他 3 種類の色素が使用されていたそのため他のおにぎりに比べ添加物数が多いことがわかった調査した 5 種類の平均添加物数は 5.5 種類でありおにぎりの具材による添加物数に有意な差がみられた (p<0.05) 本調査で出現した添加物を集計した結果調査したすべてのおにぎりに調味料 ( アミノ酸等 ) が添加されており出現率は 100% であった次にpH 調整剤は 65% 増粘多糖類増粘剤は 60% の各出現率でありこれらが本調査結果において上位に出現した添加物であった原材料表示における食品添加物の表示は食品衛生法の定めにより一括名による表示が一部の添加物で認められている本調査結果の添加物の中にも一括表示が認められている添加物 ( 調味料 ph 調整剤酸味料香料酵素など ) がみられるそのため本来の物質名はさらに多種類を含んでいる可能性が示唆された添加物とどのように向き合うかは利用頻度とともに個人の価値観も含まれるがより良い付き合い方を模索するためにも食品表示を見る力を養うことが必要である表 9 ツナマヨネーズおにぎりの添加物表示グリシン 4 増粘剤 4 ph 調整剤 3 香辛料抽出物 2 香辛料 1 酢酸 Na 1 酵素 1 カラメル色素 1 添加物数平均添加物数 ± 標準偏差 5.75±0.96 表 10 鮭おにぎりの添加物表示 ph 調整剤 4 酸化防止剤 3 グリシン 1 増粘多糖類 1 添加物数平均添加物数 ± 標準偏差 3.75±0.96 表 11 明太子おにぎりの添加物表示酸化防止剤 (V.C) 4 ph 調整剤 3 ベニコウジ色素 3 酵素 3 増粘剤 3 発色剤 ( 亜硝酸 Na) 3 カロチノイド色素 1 モナスカス色素 1 パプリカ色素 1 香辛料抽出物 1 ナイアシン 1 乳酸 Ca 1 添加物数平均添加物数 ± 標準偏差 7.75±0.96

5 55 表 12 昆布おにぎりの添加物表示増粘多糖類 3 酸味料 2 カラメル色素 2 香料 2 加工澱粉 1 クエン酸 1 ソルビット 1 ph 調整剤 1 塩化 Ca 1 添加物数平均添加物数 ± 標準偏差 4.75±2.50 表 13 梅おにぎりの添加物表示酸味料 3 ビタミンB 1 3 ph 調整剤 2 加工デンプン 2 香料 2 グリシン 1 増粘多糖類 1 野菜色素 1 ユッカ抽出物 1 酒精 1 添加物数平均添加物数 ± 標準偏差 5.50± まとめ女子短期大学生を対象に市販おにぎりの購入実態についてアンケート調査を行った下宿生は自宅生よりコンビニおにぎりを利用する傾向がみられたおにぎりはコンビニエンスストアで月に 2~3 回 1 回に 2 個を購入していた好きなおにぎりとよく購入するおにぎりはともにツナマヨネーズが 1 位だったおにぎり 5 種類 ( ツナマヨネーズ鮭明太子昆布梅 ) を選び各コンビニで販売されているおにぎりの栄養表示と添加物を調査した脂質はツナマヨネーズが 5 種類中で最も多く 1 個あたり約 3.9g であったナトリウムは 5 種類の中で梅おにぎりが最も多く約 707 mgであった調査したコンビニおにぎりの添加物数は平均で 5.5 種類であった調味料 ( アミノ酸等 ) は調査したすべてのおにぎりに使用されていたまた次いで ph 調整剤が多く使用されていた今後はコンビニおにぎりの他の種類についても実態調査を継続し学生の食品添加物に対する意識等もあわせて調査したいと考えている謝辞本調査は平成 25 年度食物栄養学科卒業生の橋本圭代さんと丸山実久さんが卒業研究として行った内容の一部をまとめましたここに付記し謝意を表しますまたコンビニ各店舗での実態調査にご協力いただきました関係者の皆様に深謝申し上げます引用文献 1) 小田きく子近代文化研究叢書 3 おにぎりに関する研究 ( 第 1 報 )1-48 昭和女子大学近代文化研究所 ) 川越晃子おにぎり p112 グラフィック社東京 ) 日本フードスペシャリスト協会編 : 食品の消費と流通フードマーケティングの視点からー p6 建帛社東京 ) 一般社団法人日本フランチャイズチェーン協会 :J FAコンビニエンスストア統計調査月報年 12 月 5 日アクセス ) 5) 堀光代猿井久美子長野宏子市販おにぎりの実態調査岐阜大学学生へのアンケート調査と成分分析日本食生活学会誌 Vol.13 No ) 折間桂子青木智子津久井亜紀夫コンビニエンスストア市販弁当おにぎり類の利用実態と食品成分表示について日本食生活学会誌 Vol.19 No ) 渡邊快記村上和男コンビエンスストアで販売されているおにぎりの比較と嗜好に関する研究東京家政大学研究紀要第 50 集 (2)63-66 平成 21 年 8) 食生活データ総合統計年報 2012 デイムスドライブコンビニおにぎり購入に関する調査 ( インターネット調査 )p294 山冬社東京 ) 香川芳子監修 : 外食デリカコンビニのカロリーガイド p72 女子栄養大学出版部東京 ) 国友隆一 : セブン-イレブンのおにぎりはなぜ 1 日 400 万個売れるのか p49 三笠書房東京 ) 木戸詔子池田ひろ編 : 調理学第 2 版 p152 化学同人東京 ) 農林水産省食品表示一元化検討委員会報告書年 12 月 5 日アクセス ) ( 提出日平成 27 年 1 月 13 日 )

実践女子短期大学紀要第 34 号 (2013) Ⅰ 緒言 BMI. BMI. Ⅱ 調査の方法 P.

実践女子短期大学紀要第 34 号 (2013) Ⅰ 緒言 BMI. BMI. Ⅱ 調査の方法 P. A Study on Feeding Behavior and Food Environment in Female College Students 抄録 : 食環境の変化がその食行動に及ぼす影響について検討を試みた食環境が変化した女子学生の食行動は実家暮らしの学生と比較して望ましい食行動へ改善されることは少なく問題となる食行動が増加する傾向にあることが確認された入学後に食環境が著しく変わる女子学生については