日本調理科学会誌 Vol. 47 No. 6(2014) ことから Him の毒性を高める 20) このためチーズなど Him を多く含む食品の摂取には注意を払う必要があるとされている Him はアレルギー様食中毒の原因物質として古くから知られており 9,11,15),Him の毒性は,Him 単独

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しのぶかわらい
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1 日本調理科学会誌食品に含まれるアミン類 Vol. 47,No. 6,341~347(2014) 講座食品に含まれるアミン類井部明広 * Akihiro Ibe 1. はじめに我々は日常食べている食品から各種のアミン類を摂取している食品に含まれるアミン類の由来は, 原料である動植物の生体成分 1-7) であり, また, 食品の製造工程や保管の際に微生物等により生成されたものである特に食品が腐敗する際に腐敗菌によって生成される不揮発性の腐敗アミン類は, 古くからプトマイン食中毒, ヒスタミン (Him) などによるアレルギー様食中毒として食品衛生上重大な問題とされてきた 8-11) これら食中毒を起こすアミン類は食品が腐敗する際にタンパク質の分解を経て, 微生物によるアミノ酸の脱炭酸反応によって生成される 6,10,12) しかし, 腐敗に限らず, 発酵食品では, 製造過程中発酵に関わる微生物の持つ脱炭酸酵素によって産生されたアミン類を比較的多く含む 6,7,13-16) 食品中のアミン類は少なからず生体に影響を及ぼすことが懸念される本稿では食品, 特に発酵食品を主にアミン類の含有実態について述べる (1) アミン類アミンとは-NH 2,=NH, N と炭化水素をもった含窒素化合物を指し, 一般には食品が腐敗する際に微生物によってアミノ酸から産生されるアミノ酸の脱炭酸反応と生成されるアミンを図 1 に示したアミノ酸アミングリシンメチルアミンヒスチジンヒスタミンチロシンチラミンオルニチンプトレシントリプトファンリジントリプタミンカダベリン図 1. アミノ酸の脱炭酸反応と生成されるアミン * 実践女子大学生活科学部食生活科学科 (Department of Food and Health Science, Jissen Women s University) 連絡先 ibe-akihiro@jissen.ac.jp また, 生体内においても, 種々のアミノ酸から生成される生体内のアミン類は, 特に生体にとって重要な生理活性物質であり, そのうち神経伝達物質としてアドレナリン, コリン, セロトニン, ドーパミンなどが知られ, 血圧, 心拍数, 血糖値の増減やヒトの感情, 行動力を左右することが知られている (2) 食品中のアミン類食品中のアミンが問題となるのは,Him によるアレルギー様食中毒の他, 発酵食品中のアミン類が, 喫食した人に対して種々の害作用を及ぼす可能性があることである発酵食品中のアミン類の中で特に問題になるのが,Him やノルアドレナリンとよく似た構造を持つチラミン (Tym) といった, 人に対し強い生理活性を持つアミン類である 1901 年腐敗した食物中の血圧上昇原因物質として, Tym, イソアミルアミン (iso-am) 及びフェネチルアミン (Phm) が確認された 7) これらは同じく食品に含まれるトリプタミン (Tpm) と共に神経系の活性物質として, また, 高血圧をひきおこすイニシエーターとして知られるようになったさらに,Tym,Phm は抗うつ剤などある種の薬品を服用している患者, あるいは感受性の高い人には高血圧や, 片頭痛等を引き起こす原因となることも知られている 6,7,13-15,17) これは Tym の場合, 交感神経の末端に働き, ノルアドレナリンをシナプスの間隙に遊離させ, 交感神経を興奮させるためであるつまり血管収縮作用により血圧上昇や片頭痛の原因となる Tpm や Phm も同様の作用があるといわれている 7,13) 通常遊離したノルアドレナリンは生体内のモノアミンオキシダーゼにより分解され作用は消失するしかし, 抗うつ剤であるモノアミンオキシダーゼ阻害薬 (MAOI) を服用している患者が,Tym を多く含むチーズを喫食することで高血圧, 心悸亢進など重篤な症状に陥いる 16,17-19) これは MAO により分解されるべきノルアドレナリンが残存し, 交感神経への作用を増強したことによる現在わが国で使われている MAOI は, 抗悪性腫瘍薬として塩酸プロカルバジン, パーキンソン病治療薬として塩酸セレギリンが認可されており, これらを服用している患者には Tym を含む食品の摂取には十分注意するよう指示がされている 20) また, わが国でも現在よく使われている抗結核薬のイソニアジドも MAO 阻害作用があり Tym の毒性を発現するばかりか, ヒスタミナーゼ阻害作用を有する (341) 61

2 日本調理科学会誌 Vol. 47 No. 6(2014) ことから Him の毒性を高める 20) このためチーズなど Him を多く含む食品の摂取には注意を払う必要があるとされている Him はアレルギー様食中毒の原因物質として古くから知られており 9,11,15),Him の毒性は,Him 単独よりも腐敗した食品等を摂取した時の方が強いといわれているそれは, 腐敗時 Him と同時に産生される不揮発性アミン類である Tym,Put,Cad, スペルミジン (Spd), スペルミン (Spm), Phm 等が Him を解毒する酵素を阻害するためといわれている 15,21) さらにこれらアミン類の共存により腸管からの Him の吸収を増加させるため, その毒性を高めるとの報告もあり 22), アミン類単独の毒性ばかりでなくアミン相互による毒性の相乗相加作用も懸念されているアレルギー様食中毒では Him ばかりが注目されるが, 食品に同時に存在する他のアミン類にも注意がおかれるべきであるこれらのことから食品に含まれる各種アミン類の含有量を把握することは食品衛生上重要である (3) 魚介類およびその加工品中のアミン含有量毎年食中毒として報告されるアレルギー様食中毒の原因物質は Him である本食中毒のほとんどすべてが海産魚類の加工品によって発生しているその原因がヒスチジン脱炭酸酵素をもった海洋細菌で, 食品の加工製造中, あるいは保管中にそれらの細菌が繁殖したことによるしかしながら, もともと海産魚類はこれら細菌に汚染されていることから, それらの加工製品では中毒に至らないまでも往々にして Him の含有が観察される表 1 に都内で市販されていた海産鮮魚及び魚介類加工品について調査した結果を示した 23) 鮮魚では 73 件中 1 件から 160 ppm の Him が検出されたしかし, 鮮魚として流通しているものから Him を検出することはほとんどない加工品では, ひものの約 15% から Him および他のアミン類が高頻度で検出されたこれらの Him 含有量は摂取量にもよるが, 中毒発症量に十分達するものであるひものの中ではウルメイワシの丸ぼしなどイワシ類を原料としたものに含有率および含有量が高いその他の食品で Him 等が検出されたものは, 練り製品, 佃煮, ふりかけ, 塩辛であった本来原料である鮮魚にはこれらアミン類を含まないことから, 加工, 保存中の温度管理の不備によって生成したものであるひものの場合, 長時間屋外で陽に当てることから, そこに産生菌が生残していると生育には好条件で, これらアミン類生成の確率が高くなると思われるまた, ふりかけからも Him および Tym が検出されているが, これは原材料に含まれるカツオに由来すると考えられる (4) 発酵食品中のアミン類含有量 1) チーズチーズでは外国においてナチュラルチーズの Tym および Him について多くの報告があり 6,7,13-15), 代表的なチ-ズについてその含有量を表 2 に示した Tym および Him の含有量はチーズの種類によって異なり,Him で 0~2,600 μg/g,tym で 0~2,170 μg/g の範囲にあるまた, 国内で市販のチーズでは,Tym について竹葉 24) らの報告があり, 表 3 に示した国産ナチュラルチーズは輸入品に比べて検出率, 含有量ともに低いが, プロセスチーズと比べると含有量は高いしかし, プロセスチーズでは 100% 検出しているこれはプロセスチーズが各種のナチュラルチーズを混合するためである輸入のエメンタルチーズでは 3,000 μg/g を超えるものがあり, ナチュラルチーズの場合, 極端に高い含有表 1. 東京都における市販鮮魚及び魚加工品中のアミン類含有量 ( ) 23) 試料件数ヒスタミンチラミンプトレシンカダベリンスペルミジン検出数含有量検出数含有量検出数含有量検出数含有量検出数含有量鮮魚味付け生魚ひもの , , 味付けひもの類くさや煮干ししらす干し練り製品酢漬け佃煮なまり節鰹節だしふりかけ缶詰塩辛 <50 ppm ppm 62 (342)

3 食品に含まれるアミン類量を示すものがあることから注意が必要である 2) ワイン市販の赤ワイン及び白ワインについて輸入品を主に含有量の調査を行った表 4 にその調査結果を示した 25) ワイン全体を通して n-am を除いてすべてのアミン類が検出されたこのうち比較的含有量が高かったのは Phm, iso-am,put,him,tym であったしかし, いずれも含 7) 表 2. チーズ中のヒスタミン及びチラミン含有量チーズヒスタミンチラミンチェダー 0-1, ,500 カマンベール ,000 コルビーゴーダモッツアレラブルー 0-2, ,100 パルメザンスイス 0 0-1,800 エダムスティルトンブルー ,170 その他 0-2, ) 表 3. 国内市販のチーズ中のチラミン含有量検体数検出率平均値最大値国産ナチュラル % プロセス % 輸入ナチュラル % ,210.4 ( エメンタール ) % , ) 表 4. ワイン中のアミン類含有量 (μg/ml) 赤ワイン n=32 白ワイン n=43 アミン範囲平均値範囲平均値トリプタミン <0.10 フェネチルアミン iso-アミルアミン n-アミルアミン 0 0 プトレシンカダベリンヒスタミンチラミンスペルミジン有量は 10 μg/ml 以下と低かった赤ワインと白ワインを比べると, 総体的に含有量は白ワインより赤ワインの方が高い傾向が認められたこれはそれぞれの原料に用いるブドウの種類に違いはあるものの, 白ワインでは果皮を除いた果汁のみを醸造原料に用いているのに対して, 赤ワインでは果皮を含めて醸造に用いている違いが現れているものと思われたすなわち Buteau 26) ら,Ough 27) らはワイン中のアミンは主に発酵中酵母あるいは乳酸菌によって産生されることを示唆しているが, このことからも果皮に付着したアミン産生菌の混入の確率が高いため, 赤ワインではアミン含有量がより比較して高くなったものと考えられた 3) 紹興酒紹興酒について市販品の各アミン類含有量を表 5 に示した 28) 44 検体中ほとんど全てから Tym 及び Put が検出され, 他のアミンに比べ高い検出率, 含有量を示した検出されたものの平均含有量は Tym で 38.0,Put で 17.7 μg/g であった Him は検出率では約 30% と低いものの平均含有量は 9.2 μg/g と Tym,Put に次いで高い値を示したこれらの値はワインと比べても高く, 特に Tym については平均値で紹興酒が赤ワインの約 20 倍高い含有量を示した紹興酒の製造原料にはうるち米, 小麦を主に薬草などが用いられる薬草中の Tym の有無は不明であるが, 原料から Tym,Him が由来するとは考えにくく, 醸造中微生物により生成されたものと思われる日本酒と比べて利用する微生物の種類, 管理方法及び醸造法が異なることから, アミン産生菌が混入する確率が高いことが考えられた日本酒については分析数が少なく明言できないが, アミン産生菌が分離されること 29,30) から Tym が検出される可能性はあるが, 筆者の分析した範囲では検出されていない ( 未発表 ) 4) ビール市販の輸入ビールおよび国産ビールについて各アミン類含有量を表 6 に示した 31) 輸入ビールでは 98% 以上の検出率で Tym,Put,Cad が検出され, 次いで Spd,Spm,Him の順で検出率が高かった Phm はいずれからも検出されなかった含有量は Tym,Put が他のアミンに比較して高かったただし Tym では含有量に製品間の差が大きく 56.8 μg/g を最高に 10 μg/ 28) 表 5. 紹興酒中のアミン類含有量チラミンヒスタミンフェネチルアミンプトレシンカダベリンスペルミジンスペルミン範囲 ND-99.6 ND-28.0 ND ND-17.1 ND-3.0 ND-0.4 平均値検出率 (%) ND < n=44 (343) 63

4 日本調理科学会誌 Vol. 47 No. 6(2014) 31) 表 6. 輸入及び国産ビール中のアミン類含有量チラミンヒスタミンフェネチルアミンプトレシンカダベリンスペルミジンスペルミン輸入ビール (n=53) 範囲 ND-56.8 ND-9.0 ND ND-45.9 ND-1.5 ND-18.9 平均値 ND 検出率 (%) 国産ビール (n=15) 範囲 ND ND ND-0.6 ND-0.1 平均値 1.1 ND ND 検出率 (%) ND < g を超えたものが 5 検体あったものの, その他はほとんどが平均値前後の低い値であった Him では検出率は低いながらその含有量の平均値は 2.3 μg/g と Cad の 2.8 μg/g と同程度であったまた,Tym のように銘柄によって含有量に差はみられたが, 特に生産国の違いによる含有量の差は認められなかった国産ビールでは輸入品とほぼ同様のアミン類を検出し, Tym,Put 及び Cad はすべてから検出され, 次いで Spd, Spm の順で検出率が高かったが,Him 及び Phm, は全く検出されなかった輸入ビールで比較的高かった Tym 含有量は国産ビールでは平均値 1.1 μg/g と輸入品に比べ低い値を示し, 特に含有量にメーカーおよび製品による大きな差はみられなかったこれらのことから, 同じビ-ルでも発酵に用いる微生物や原料を含めた醸造法の違いによりアミン含有量に差が現れることが示唆された 5) 味噌市販の味噌について, 各アミン類の含有量を調査した結果を表 7 に示した 28,32) 表示に従って米味噌, 麦味噌, 豆味噌, 及び白味噌に分けてそれぞれ示した米, 麦味噌ではすべてのアミン類が検出されたが, 豆味噌では Him が, また, 発酵, 熟成をほとんど行わない白味噌では Tym,Him 及び Phm は検出されなかった白味噌を除いた味噌の Tym の含有量は平均値で 92.6~154 µg/g で Him を除く他のアミンに比べて高く, 検出率も 67~82% と Him,Phm に比べ高かったまた, 米味噌では Tym が 1,000 μg/g を超えるものもあった Him は米, 麦味噌にのみ検出され検出率は少ないながら, 米味噌では Tym と同じく高い含有量を示したこれに対し Put,Cad,Spd,Spm の 4 者は全体的に検出率は高いが, 含有量は Tym,Him の約 1/2~1/100 と低い値を示したこれら 4 者のアミンはいずれの味噌からも一様に検出され, 原料からも同レベルで検出されたことから, それらのほとんどが原料由来と考えられたこれらのことから原料にない Tym,Him,Phm は発酵中, 微生物の働きに起因するものと推察された 6) 醤油市販の濃口及び淡口醤油について, 各アミン類の含有量を調査した結果を表 8 に示した 28,32) 濃口, 淡口醤油全てから 7 種のアミン類を検出した. 味 28,32) 表 7. 味噌中のアミン類含有量 (μg/g ) チラミンヒスタミンフェネチルアミンプトレシンカダベリンスペルミジンスペルミン範囲 ND-1,011 ND-492 ND-158 ND-134 ND-48.0 ND-39.3 ND-14.8 米平均値検出率 (%) 範囲 ND-508 ND-127 ND ND-49.7 ND-3.7 ND-1.0 麦平均値検出率 (%) 範囲 ND-147 ND ND ND ND-2.6 豆平均値検出率 (%) 66.7 ND 範囲 ND ND ND ND-15.3 ND-33.5 ND-8.6 白平均値検出率 (%) ND ND ND ND < 米 : 米味噌 n=96, 麦 : 麦味噌 n=7, 豆 : 豆味噌 n=6, 白 : 白味噌 n=6 64 (344)

5 食品に含まれるアミン類噌同様に Tym 及び Him の含有量が他のアミンに比べ高く, 平均値で濃口醤油はそれぞれ 416,219 μg/g, 淡口醤油は 240,156 μg/g であり, 両者を比べると濃口の方が含有量は高い傾向がみられたこれは淡口醤油が濃口に比べ塩分も濃く, より低温で熟成されることから, アミンを産生する微生物の働きに影響を及ぼしていると思われる一方,Put,Cad,Spd,Spm の 4 者は濃口, 淡口醤油共に含有量及び検出率に差がみられず, 醤油の場合も味噌と同様これらのアミンは原料由来と考えられ, 検出された Tym,Him,Phm は発酵中に生成したものと考えられた 7) 魚醤油市販のナンプラー, ニョクナムなど輸入魚醤油, およびしょっつる, いしる, 魚醤など国産品について, アミン類の含有量を調査したその結果を表 9, その一部を表 10 に示した 33) 魚醤油とは魚介類を原料として通常食塩濃度 15~20% 前後の高塩濃度下で 1~2 年間発酵し得られる液状食品をいい, イカの塩辛のようなペースト状のものは魚醤という Tym は輸入品では, すべてから 11~920 μg/g, 国産品ではしょっつるの 2 検体を除いて 12 検体すべてから検出濃口淡口表 8. 28,32) 醤油中のアミン類含有量 (μg/g ) チラミンヒスタミンフェネチルアミンプトレシンカダベリンスペルミジンスペルミン範囲 ND-1,320 ND-827 ND ND-17.1 ND-33.5 ND-6.2 平均値検出率 (%) 範囲 ND-286 ND-22.2 ND-69.8 ND ND-3.1 平均値検出率 (%) ND < 濃口 : 濃口醤油 n=48, 淡口 : 淡口醤油 n=6 33) 表 9. 輸入魚醤油中のアミン類含有量 (μg/g ) 製品チラミンヒスタミンフェネチルアミンプトレシンカダベリンスペルミジンスペルミン ( タイ ) ナンプラー等 n= ニョクナム等 ( ベトナム ) n= その他 ( 韓国フィリピン , 中国等 ) n=11 ND: Not deteded 33) 表 10. 国産魚醤油中のアミン類含有量製品チラミンヒスタミンフェネチルアミンプトレシンカダベリンスペルミジンスペルミンしょっつる ND 2.1 n=4 ND いしる 76 ND n= ,600 2, ,700 魚醤 n= ,600 3, ,200 ND: Not detected (345) 65

6 日本調理科学会誌 Vol. 47 No. 6(2014) し, その含有量は ND ~1,700 μg/g と幅が広く, 製品によって差が大きかった Him は輸入品ではほとんどすべての検体から ND ~310 μg/g 検出され, その 75% は 100 μg/g 以上で最高 310 μg/ g を示すものがあった国産では検出するものと, 全く検出しないものがあり ND ~380 μg/g の範囲で検出したまた, 比較的含有量の高かった Cad は輸入品で 21~ 1,000 μg/g, 国産品で ND ~3,300 μg/g, 同じく Put はそれぞれ 4.3~630 μg/g,nd ~1,600 μg/g であった原料の魚介類は, 輸入品ではほとんどがイワシ類であり, 国産品ではしょっつるはハタハタ, その他ではイカ, サバ, イワシ, タイ, サケと様々であった原料の魚中の各アミン濃度は明らかではないが, 比較的含有量が高く, 含有量に差が大きい Him,Tym,Cad,Put については発酵製造中に耐塩性の各種微生物の関与によって産生されたものと思われた (5) Tym 及び Him の摂取とヒトへの影響以上, 魚介製品および各種発酵食品についてアミン類の含有量を述べてきた次に, これら発酵食品からのアミン類摂取によるヒトへの影響について述べる平成 24 年における国民一人 1 日当りの摂取量は全国平均で味噌 10.9 g, 醤油 13.4 g, チーズ 2.7 g, ワイン等洋酒 29.7 g, ビール 62.8 g となっている 34) 仮に一度に Tym が 1,000 μg/g の濃度の味噌, 醤油を 1 日平均摂取量を取ったとすると, 味噌で 10.9 mg, 醤油で 13.4 mg の Tym を摂取することになり,MAOI 服用者では十分発症のレベルである 6 mg 以上に達するしかし, これは高濃度のものを一度に食べた場合のことで, 実際には一日の間で分散して摂取することから, 少なくとも健常者において味噌, 醤油では問題にならないと考えられるチーズでは 1 日平均摂取量が味噌, 醤油より少ないとはいえ, 食べる人, 食べない人との平均であって, 人によっては一度に食べる量は味噌, 醤油よりも多いチーズは 3,000 μg/g を超えるものもあることから注意を要する仮に 50 g 食べると 150 mg の Tym を摂取することになり, 健常者でも何らかの影響が出るかもしれない Him であれば中毒量であるワイン, 紹興酒及びビールでは, アミン含有量レベルが人体に影響を及ぼすか否かについて, アルコールを同時に摂取することから一概に論じられないしかし,Tym および Him の最高値が赤ワインでそれぞれ 9.51,10 μg/ml であり, 輸入のビールでそれぞれ 56.8,9.0 μg/g であるチーズや味噌, 醤油と比べていずれも低い値ではあるが, 酒類は飲酒量に個人差があり, 一度に摂取する量はチーズよりも多い場合もある健康な人では問題にならないと思われるが,MAOI 等の医薬品服用患者には発症に十分である一方,Him の毒性発現は 70 mg 以上といわれており 13), 摂取量は少ないが Him の毒性を高めるといわれている Put その他のアミンも存在することから, なんらかの影響があることも考えられるまた, アルコールとの共存も毒性発現に対して不明なことから今後検討の余地がある 2. おわりに食品中のアミン類含有量についての調査研究は十分とは言えないそれはアミン類のヒトへの影響が, ヒスタミンによる食中毒以外に問題となる例がほとんどないためであるしかし, 一部の医薬品の注意書きには古いデータを基に食品の摂取に関して注意喚起がされているのを見るにつけ, あらためてこれらを含め種々の食品群について不明な部分を明らかにすることが必要と思われる食品の安全性はそれらの含有量を知り, 摂取量からリスクを評価することが大事であるアミン類についてもデータの蓄積がさらに必要と考える文献 1) 松本知子, 彼谷俊夫 (1982), 農化,56, ) Walter, H. J. P. and Geuns, J. M. C. (1987), Plant Physiol., 83, ) 吉田武美, 黒岩幸雄 (1986), 衛生化学,32, ) 五十嵐一衛 (1988), 薬学雑誌,108, ) 藤田啓介, 永津俊治, 新保寛 (1981), 蛋白質核酸酵素, 26, ) Askar, A. and Treptow, H. (1986), Biogene Amine in Lebensmitteln, Eugen Ulmer GmbH & Co., Stuttgart 7) Rice, S. L., Eitenmiller, R. R. and Koehler, P. E. (1976), J. Milk Food Technol., 39, ) 辺野木正夫, 善養寺浩 (1972), 新細菌性食中毒, 南山堂, 東京,pp ) 清水亘, 日引重幸 (1955), 日本水産学会誌,21, ) 宮木高明 (1962), 食衛誌,3, ) 山中英明, 天野慶之 (1984), 食品衛生研究,34, ) 三雲隆三郎, 嶋田幸治 (1958), 食品衛生の科学, 同文書院, 東京,pp ) Edwards, S. T. and Sandine, W. E. (1981), J. Dairy Sci., 64, ) Ingles, D. L., Back, J. F., Gallimore, D., Tindale, R. and Show, K. J. (1985), J. Sci. Food Agric., 36, ) Stratton, J. E., Hutkins, R. W. and Taylor, S. L. (1991), J. Food Prot., 54, ) Blackwell, B., Mabbitt, L. A. and Marley, E. (1969), J. Food Sci., 34, ) Blackwell, B. and Mabbitt, L. A. (1965), The Lancet, ) Isaac, P., Mitchell, B. and Grahame-Smith, D. G. (1977), The Lancet, ) Wright, S. P. (1978), The Lancet, ) 高久史麿, 矢崎義雄監修 (2004), 治療薬マニュアル 2004, 医学書院, 東京,p. 179,251,1248, ) Hui, J. Y. and Taylor, S. L. (1985), Toxicol. Appl. Pharmacol., 81, ) Chu, C. H. and Bjeldanes, L. F. (1982), J. Food Sci., 47, 79-80, (346)

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東京都健康安全研究センター研究年報

東京都健康安全研究センター研究年報 Ann. Rep. Tokyo Metr. Inst. P.H., 55, 2004 発酵食品に含まれるアミン類 Biogenic Amines in Fermented Foods Akihiro IBE Keywords non volatile amine fermented foods histamineproducing bacteria tyramine-producing bacteria