Microsoft Word - ニュースレター148②.doc

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とらふみやたけ
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1 Vol.148 平成 22 年 11 月 26 日発行テーマⅡ 学校給食を取り巻く環境山梨総合研究所主任研究員村松公司 1 はじめに最近の県内の明るい話題と言えば甲府の鳥もつ煮がご当地グルメの祭典である B -1グランプリでゴールドグランプリを獲得し市内のそば店などで行列が出来るほどの鳥もつ煮ブームに沸き立っていることだところで全国学校給食甲子園という言葉を聴いたことがあるだろうかこれも学校給食での日本一を決めるものだ献立の内容は言うまでもなく地元の地域産品を活かしながら食育の推進を目指している B-1グランプリが地元関係者の励みになっているのと同様に全国学校給食甲子園の優勝校も学校給食関係者のやり甲斐につながっているまた学校給食関係者以外の多くの人々に給食の重要な役割を知ってもらう良い機会になったに相違ないさて数年前私は学校給食に関連した業務に多少であるが携わった経験があるしかしそれ以降学校現場では食育に関する指導が重要視されているこのような新しい指導方針のもとで学校給食はどのように変わったのかまた従来からの課題がどう解決されたのか振り返ってみたいと思いこのテーマを選択させていただいた 2 学校給食の歴史まず学校給食がどのように始まりいかに教育の中で展開されてきたのかを文部科学省編学制 120 年史などを参考に振り返りたい日本で最初とされる給食は 1889 年 ( 明治 22 年 ) 山形県の私立忠愛小学校において貧困家庭の児童に対して実施したのが始まりとされおにぎり焼き魚漬け物といった内容の献立であったようであるその後 1932 年 ( 昭和 7 年 ) 国からの補助で学校給食が始まりその性格も栄養不良児の健康維持を目的としたものとなり学校給食の原型となったしかし太平洋戦争中の食不足のために中止を余儀なくされた終戦後 1946 年 ( 昭和 21 年 )12 月の文部厚生農林の三省合同の事務次官通達をと 1

2 おして学校給食が再開されたこの背景にはララ (Licensed Agencies for Relief in Asia アジア救済公認団体 ) からの食料供給があったこれにより学校給食を都市部で再開できるようになったそしていわゆる完全給食 ( パンミルクおかず ) と言われる献立は米国からの小麦の援助により東京など都市部の児童に対して 1950 年 ( 昭和 25 年 ) から始まったところが米国からの小麦の援助が途絶え学校給食の存続が危ぶまれる事態となり安定した学校給食継続のため保護者から学校給食の制度化を望む声が高まったそこで 1954 年 ( 昭和 29 年 )6 月学校給食の根拠法である学校給食法が制定され学校給食は教育活動の一環であることが法的に位置づけられたさらに学習指導要領の改訂により学校給食についての指導方針が示されたここに現在の学校給食の基本が出来上がるのであるこのように制度指導の充実が図られる一方各学校で献立内容の充実も試みられている例えば 1976 年 ( 昭和 51 年 ) には日本型の食生活の良さを見直すため米飯給食を開始したさらに日本の食文化への理解を深めるために郷土食などを提供し栄養のバランスはもちろん児童生徒が楽しく食べられるように工夫がなされているまた制度だけではなく人的資源の充実も図られてきたそのうちの学校栄養職員は 1974 年 ( 昭和 49 年 ) 学校給食法にはじめて明記され学校給食に関する指導衛生管理等を職務としさまざまな研修等をとおして人材の育成に努めている 3 世界の学校給食についてでは次に我が国以外の各国の給食がどのようなものか見ていきたいまずイギリスであるが 1905 年に学校給食法が制定されたがその目的は児童生徒の健康維持という視点というより入軍に耐えうる体力づくりという特別な目的を持っていたそのためか給食費用はただ同然であったようだしかし 1979 年学校給食の無償提供は廃止国の所管から離れることになりそれ以降学校給食は民間の手に委ねられ献立の質は低下したといわれるこの状況を打破すべくいくつかの取り組みが行われ学校給食の質も少しずつであるが改善されているようだ次にアメリカであるが 1946 年に学校給食法が制定されたアメリカの学校給食は貧困児救済ではなく当初から生徒の健康維持向上を目的としていたがこれは農産物の消費拡大の思惑もあったようである給食費は有料であるが保護者の所得により免除されるまた弁当を持参することも可能であるため中には昼食時間にファーストフード店へ行く生徒もいる献立はカロリー摂取を重点に作られたが 2000 年に入った頃から児童生徒の肥満が課題となってきたため高カロリーのハンバーガーや糖分の多い炭酸飲料系を排除する動きも見られるようである 2

3 最後に発展途上国における学校給食について紹介したい世界では約 3 億 5 千万人の子どもたちが食料不足に苦しんでおり学校にすら行っていない子どもがたくさんいる国連世界食糧計画 (WFP:World Food Programme) では学校給食の支援をしており子どもの栄養改善を目指している今後学校給食を食べさせるため子どもを学校に通わせる親が出てきて子どもたちの就学率が高まることが期待されている 4 法からみた学校給食について (1) 学校給食法の制定及び改正について学校給食法は 1954 年 ( 昭和 29 年 ) 6 月に制定され栄養摂取の給食から教育という視点が加わったことは大きな前進であったその後社会情勢や子どもの状況を的確に捉えた同法の改正が何回か行われてきた直近は食育基本法の制定などを背景として平成 20 年に改正が行われたが法の目的や目標といった改正がなされたのはこれまでになかったことであるでは第 1 条の法の目的がどう変わったのか見ていきたい食育基本法の制定後食育を推進していく上で学校給食が果たす役割は大きくなっているこのことから従来の学校給食の実施だけではなく学校給食を活用した食に関する指導の実施という目的が加わったまた第 2 条の法の目標については食育推進の視点から次の7つに再編された適切な栄養の摂取による健康の保持増進を図ること日常生活における食事について正しい理解を深め健全な食生活を営むことができる判断力を培い及び望ましい食習慣を養うこと学校生活を豊かにし明るい社交性及び協同の精神を養うこと食生活が自然の恩恵の上に成り立つものであることについての理解を深め生命及び自然を尊重する精神並びに環境の保全に寄与する態度を養うこと食生活が食にかかわる人々の様々な活動に支えられていることについての理解を深め勤労を重んずる態度を養うこと我が国や各地域の優れた伝統的な食文化についての理解を深めること食料の生産流通及び消費について正しい理解に導くことこの改正により学校給食学校をとおして学校における食育の推進を図っていく方針が明らかとなった 3

4 (2) 学校給食の法的根拠学校給食を法的に明文化しているものは学校給食法であることは言うまでもないでは同法はどのようなものを学校給食として規定しているかというと学校給食の実施に関する基本的な事項として同法の第 6 条から第 9 条に明記されているいわば学校給食の要件とも言えるものであるそれでは学校給食栄養管理者 ( 第 7 条 ) 学校給食実施基準 ( 第 8 条 ) 学校給食衛生管理基準 ( 第 9 条 ) を見ていきたいそもそも学校給食とはどのようなものを指すのであろうか学校給食法施行規則第 1 条にそれを見てとれる学校給食は完全給食捕食給食及びミルク給食の3つに分けることができるまず完全給食とはパンまたは米飯 ( これらに準ずる小麦粉食品米加工食品その他の食品を含む ) 牛乳おかずで構成されているものをいう次の捕食給食は完全給食以外の牛乳とおかずのみの構成をいうそしてミルク給食は文字どおり牛乳のみをさすではこれらの献立を法的に学校給食とするためには以下の学校給食実施に関する基本的事項に適合する必要がある 1 学校給食栄養管理者法第 7 条には義務教育諸学校又は共同調理場において学校給食の栄養に関する専門的事項をつかさどる職員は教育職員免許法第 4 条第 2 項に規定する栄養教諭の免許状を有する者又は栄養士法第 2 条第 1 項の規定による栄養士の免許を有する者で学校給食の実施に必要な知識若しくは経験を有するものでなければならないと規定されている学校若しくは共同調理場に学校栄養職員または栄養教諭をおくことが定められている職務内容については後述するが献立作成や校内における食の指導を主な職務とする者である 2 学校給食実施基準法第 8 条第 2 項には学校給食を実施する義務教育諸学校の設置者は学校給食実施基準に照らして適切な学校給食の実施に努めるものとするとあるこの基準をみると学校給食の実施回数や児童生徒ひとり一回あたりの平均所要栄養量の基準などが定められている各学校はこの基準に則って献立作成などを行う 3 学校給食衛生管理基準法第 9 条第 2 項では学校給食を実施する義務教育諸学校の設置者は学校給食衛生管理基準に照らして適切な衛生管理に努めるものとするとなっているこれには学校給食施設設備の基準調理の衛生管理基準衛生管理体制衛生検査などがそれぞれ細かく規定されている 4

5 (3) 学校給食の役割前述のとおり現行の学校給食法では従来の学校給食の実施だけではなく学校給食を活用した食に関する指導の実施という目的が加わったつまり学校における食育の推進が明確に規定されたのである学校給食を各教科や総合的な学習の時間特別活動など全ての時間をとおして食の指導を効果的に進めるための重要な教材として活用することが学校関係者に求められているのである (4) 全国学校給食実施状況それでは学校給食をどれくらいの学校で実施しているのであろうか図表 1のとおり文部科学省の調べによると全国で学校給食を実施しているのは全体の 94.4% でありそのうち完全給食の実施率は 89.9% である完全給食実施率を学校種別でみると中学校 (75.6%) 及び夜間定時制高等学校 (64.4%) が低くなっている中学校で完全給食の実施が進まない理由として大阪府教育委員会の府内市町村に対する学校給食の未実施の状況等に関する調査 (H20.3 実施 ) によると次のとおりとなっている家庭の弁当に教育的価値があるため小学校に比べ嗜好食べる量など個人差があり中学校において学校給食は馴染まないため人的財政的状況が厳しいため特に人的財政的理由を挙げている市町村が多かったようであるしかし完全給食は児童生徒の健康を考えた献立となっているだけではなく望ましい食習慣を身に付けさせるための教育の場を提供するものであるこのような観点からすると特に小学校中学校での完全給食は欠かせないものであり今後中学校の完全給食実施率の向上が望まれる学校給食実施状況 ( 全国 ) 区分学校総数実施率 ( 学校数比 ) ( 図表 1) 計完全給食捕食給食ミルク給食小学校 22,097 校 99.2 % 97.9 % 0.5 % 0.8 % 中学校 10,850 校 85.8 % 75.6 % 0.6 % 9.5 % 特別支援学校 1,023 校 86.5 % 85.3 % 0.2 % 1.0 % 夜間定時制高等学校 651 校 88.8 % 64.4 % 24.1 % 0.3 % 合計 34,621 校 94.4 % 89.9 % 1.0 % 3.5 % H20.5 現在 ( 文部科学省調べ ) 5

6 5 学校給食を取り巻く課題ここまで法律からの切り口で学校給食を見てきた次は学校給食に関する課題問題を考察していくこととする (1) 学校給食費について市立小の滞納給食費の徴収に向け校長を対象にした債権回収研修会を開く教職員が督促のノウハウを学び徴収率アップを目指すこれは 2010 年 9 月 29 日付けの中国新聞記事の抜粋である学校長を対象にしたこのような研修会が催されるほど学校給食費未納問題は深刻になっているということであろうそもそも学校給食に係る経費は誰がどのように負担するのであろうかこれは学校給食法第 11 条に規定されており第 1 項では学校給食の実施に必要な施設及び設備に要する経費並びに学校給食の運営に要する経費のうち政令で定めるものは義務教育諸学校の設置者の負担とする第 2 項では前項に規定する経費以外の学校給食に要する経費は学校給食を受ける児童又は生徒の学校教育法第 16 条に規定する保護者の負担とするとあるまた政令で定めるものとして同法施行令第 2 条で 1 学校給食に従事する職員の人件費 2 学校給食の実施に必要な施設及び設備の修繕費となっているつまり法等が規定している負担区分として給食に係る施設設備人件費は義務教育諸学校設置者が負担しそれ以外 ( 食材料費 ) を保護者の負担としているこの食材料費は文部科学省によると小学校で概ね月額 4,000 円であり中学校では月額 4,500 円となっている ( 平成 19 年度 ) 少し前になるがこの学校給食費の未納が話題となったことがある文部科学省が全国の国公私立小学校中学校を対象とした学校給食費の徴収状況に関する調査 ( 平成 18 年度調査 ) によると未納額の総額は 2,229,638 千円にのぼる未納が増えた原因として保護者の意識保護者の経済的な問題等を挙げている一朝一夕に解決出来ない課題ではあるが経済的な問題を抱える未納者へは就学援助制度などの利用を促すことも有効な手段であるまた保護者の意識への対応としては学校給食は学校教育の教材のひとつであることを十分認識してもらうことが第一歩となる (2) 学校給食の運営方式についてこの方式は大きく分けて単独調理方式と共同調理方式がある前者は各学校独自で調理する方式であり後者は給食センターなどで複数の学校の給食を調理するものである全国の公立小中学校の状況を文部科学省のデータで見てみると図表 2のとおりであるまたそれぞれの方式にはメリットデメリットがあるが半数を超える学校で採用している共同調理方式とする場合単独調理方式のメリットを極力取り入れたも 6

7 のとすることが望ましい具体的には各学校への給食運搬経路を見直すことで搬送時間を短くする農家やJAなどとの契約により地元食材の確保を図るなどを検討していくことが必要である自治体の財政状況を考えると経済性を追求しがちであるが学校給食の重要性に鑑み安全性経済性を両立した学校給食が求められる調理方式の別 ( 図表 2) 区分単独調理方式共同調理方式その他学校数比率 (%) 学校数比率 (%) 学校数比率 (%) 平成 20 年 12, , 児童生徒とのコミュニケー施設設備費の節約が可能メリットションが図れる最新の施設設備導入が出来たての給食を提供で出来るきる学校ごとの施設整備で財地元食材を大量に確保すデメリット政負担となるることが難しい材料費が割高となる可能各学校との意思疎通が難性があるしい数値は文部科学省データによる H 現在 (3) 食材について産地偽装問題等で食に対する国民の意識は高くなっている学校給食においても食材は保護者の重要な関心事である独立行政法人日本スポーツ振興センターが実施した公立小学校 5 年生中学校 2 年生の保護者 11,887 人を対象とした児童生徒の食生活等実態調査 ( 平成 18 年 1 月実施 ) で学校給食に望むこととして安全な食品を使用してほしいが6 割を超えた学校現場では新鮮で安全な食材を確保するという観点などから地場産物の活用を進めている文部科学省の調査によると地場産物の活用状況は 26.1%( 平成 21 年度全国平均 ) であった食育推進基本計画では平成 22 年度末で 30% 以上を目指している地場産物を学校給食へ活用するにあたっていくつか課題が考えられる具体的な課題として大量供給が難しいその地域で収穫できる時期が決まっている天候不順のため収穫量が減る恐れがある給食費の範囲内では地場産物を使用できないなどであるだが地場産物を使用した学校給食は食の安全性の確保だけが目的ではない地域の自然や食文化などについて関心をもたせるなど教育的な効果が期待できるしたがって安易に単価の安い食材を使用することは避けたい学校共同調理場生産 7

8 者団体等が定期的に協議できる体制を整え献立の分散化などを図ることで地場産物の確保を目指すべきであるまた経費的な課題については保護者の理解を得ることを前提に適正な給食費に向けた見直しも視野に入れるべきであろう 6 これからの学校給食のあり方前項は従来から学校給食が抱える課題をみてきたがここからは今後の学校給食のあり方を概観したい (1) 子どもの食生活を取り巻く環境私たちの食生活を示す指標はいろいろあるがそのひとつとして朝食欠食が挙げられる前述の独立行政法人日本スポーツ振興センターの調査によると朝食を必ず毎日食べると答えた児童生徒は小学校で 85.4% 中学校で 80.5% であったまた平成 17 年国民健康栄養調査 ( 厚生労働省 ) によると朝食欠食が始まった時期は小学生頃からと回答した割合が男女とも前回調査 ( 平成 9 年 ) よりも高くなっているこれらの調査結果からも小学校低学年からの食生活指導が大切であることを物語っている (2) 食育の推進もちろん食生活の乱れは子どもだけではなく生活習慣病の増加などにみられるように国民全体の問題となっているそこで国では健全な食生活の確保子どもの食育の推進を図るため平成 17 年度に食育基本法の制定同法に基づいた食育推進基本計画を策定し国民総ぐるみで食育を推進してきたそもそも食育とは 1 生きる上での基本であって知育徳育及び体育の基礎となるべきもの 2 様々な経験を通じて食に関する知識と食を選択する力を習得し健全な食生活を実践することができる人間を育てることと食育基本法の前文に明記されているこの趣旨を実現するために私たち一人ひとりが家庭学校保育所等地域において役割を果たすことが求められている以下に学校における食育特に学校給食を中心にした食育をみていきたい (3) 学校における食育児童生徒の食育を推進していく上で家庭と同じくらい大切なステージは学校である食育推進基本計画では子どもが食について計画的に学ぶことができるように各学校において食の指導に関する全体的な計画を策定するよう求めているこの計画に基づき栄養教諭を中心に給食時だけではなく各教科特別活動総合的な学習の時間など学校教育全体で食に関する指導を行うこととしているまたその指導は学校内にとどまらず農業林業漁業といった生産者団体と連携して農林漁業体験を実施したり農産物の流通過程の理解を深めることなどを目指している 8

9 (4) 食育と学校給食食育基本法が制定されたことに伴い学校給食法が改正され法の新たな目的として従来の学校給食の実施だけではなく学校給食を活用した食に関する指導の実施が加わったことは前述のとおりであるまた食育推進基本計画では学校給食を Ⅰ. 子どもの望ましい食習慣の形成などのため献立内容の充実を図る Ⅱ. 各教科等において学校給食を生きた教材として活用する Ⅲ. 食料の生産等に対する子どもの関心と理解を深めるため生産者団体等と連携するとしているここでは食に関する指導の手引- 第 1 次改訂版 ( 文部科学省 ) を参考に学校給食を推進していく上でポイントとなるキーワードをみていきたい 1 栄養教諭による食の指導について栄養教諭の役割は大きく分けると食に関する指導及び献立作成などの学校給食の管理運営である特に栄養教諭に求められるのは前者の食に関する指導である栄養教諭は食に関する指導の全体計画を策定した上で学校教育活動をとおして食の指導を担任等と連携して行うことが重要な職務となっている栄養教諭に類似する職種として学校栄養職員があるが献立作成や衛生管理など学校給食の管理運営を主な職務とする平成 20 年 5 月 1 日現在で学校栄養職員は 10,280 人であり栄養教諭は 1,967 人となっている ( 文部科学省調べ ) これまでも学校栄養職員が食の指導をしてきたが今後は食の指導の充実のため栄養に関する専門的知識に加え教諭としての資質をもった栄養教諭が増えていくことが望ましい 2 学校給食は生きた教材この生きた教材という言葉の意義は学校給食を学校教育全体で生かすことにほかならない学校給食を活用した指導は給食時間に限らない社会科理科などの教科学習の教材としても利用できる例えば社会科の教材として献立のりんごを地元の果樹生産量や流通に関する学習に応用できるただしこの教科学習への活用は栄養教諭と教科担任等との連携を十分に図りどの時期に学習するのかを事前に把握し計画的に献立を考える必要がある学習するタイミングを外しては教材の意味をなさないからだ実際の食の指導についても栄養教諭教科担任が単独で授業を行うよりも TT ( ティームティーチング ) で指導するのが望ましいとされているそれぞれの専門性を活かすことができるからであるそしてこの食の指導は継続してはじめて成果が現れるものである一日一日の指導の積み重ねが大切となりこの意味でも食の指導に関する全体計画の重要性が増すのであるまた小学校の低中高学年の各時期中学校の食育では当然指導の方法等も異なるため小学校から中学校へつなぐ食の指導の連続性も忘れてはならない 9

10 3 地域との連携食の指導全てを学校単独で行うことは難しい例えば農業の現状などを教科書だけで十分理解させることが出来るであろうかそこで地域の関係者の協力が不可欠となるここでいう地域の関係者とは食に対して様々な視点からサポートしてくれる人的資源例えば農林漁業生産者団体などである地域が本来もっている教育力を結集して児童生徒の食の指導を実践していくことが望ましい注目したいのは農林漁業体験である学校給食の食材を提供している場所に行き生産者が先生役となる農作業等の体験が各地でみられるようになってきたこの体験をとおして生産現場と児童生徒との距離感が縮まり食の有り難さを実感出来るのである地域の食文化の崩壊食に対しての感謝の気持ちが薄れてきた昨今地域の人的資源はますます重要になるであろう 7 学校給食の新たな課題学校給食は食育を推進していく上での重要なツールであることは明らかであるが生きた教材という性格が加わったことにより新たな課題も見え隠れしているひとつには地域の人的資源の確保である地域との連携は既に述べたとおりであるが連携といってもまず地域内にどのような人材がいるのかといった把握やその関係者に指導の目標を如何に伝えどのような協力を得るのか事前に明確にしておかなければ本来の教育的効果は期待できないふたつ目は本物の体験作業の実現である前述のとおり各学校では農作業などの体験学習が実施されているしかし中にはごく一部の作業例えば田植えのみの体験で済ませてしまう学校もあるようである現実には体験の場の確保や時間割の制約があり難しいと思うが出来る限り実際の生産現場と同じ過程を体験させることが望ましいまた都市部などでは近隣で体験にふさわしい適地が確保できないこともあるこのような場合学校内に小さな体験の場をつくることを視野に入れる必要がある次に郷土食地場産物の伝承である学校給食へ郷土食地場産物を活用することは郷土愛の醸成にもつながり食育を推進していく上での重要な取り組みであることは言うまでもないところで平成の大合併がひと段落をしたとところであるが合併のメリットデメリットが論じられているそのうち合併後の課題のひとつとして地域文化の伝承が挙げられる合併後の新市町民の一体感の醸成は大切であるが各地域の文化を忘れることなく次世代へ伝えていかなければならない地域の食文化もそのひとつであり小さな村の地場産物や郷土食が学校給食の献立から消えることがないように願いたい 10

11 8 終わりに今回は学校給食の現状課題の洗い出しに終始してしまい新しい食育時代の学校給食の姿や新たな課題についての考察が不十分であったしかし学校給食の今後進むべき方向性は明らかになったと思う最後にトピックであるが大人向けに学校給食と同じメニューをランチとして提供しているレストランがあるという店側の思いとして子どもの頃の思い出にひたりながら食生活の大切さをあらためて認識してもらうことにあるようだ学校給食廃止論もあったが今や食育を推進していく上で重要な存在となっているのではないか今後児童生徒が成長していく過程で健全な食生活を築けるかどうか学校給食の果たす役割は大きい < 参考文献等 > 特定非営利法人 21 世紀構想研究会 (website) 学制百二十年史 ( 文部科学省 HP) 世界の給食から日本の学校給食の独自性千葉県立千葉高校教諭中川敏雄 (website) 国連世界食糧計画 (website) 食育白書 ( 内閣府 ) 食に関する指導の手引 - 第 1 次改訂版 ( 文部科学省 ) 大阪府 (website) asahi.com 朝日新聞社 (website) 発行 : 平成 22 年 11 月 26 日編集 : 財団法人山梨総合研究所甲府市丸の内 TEL: ( 代表 )FAX: URL: 発行人 : 福田加男 / 編集責任者 : 井尻俊之 11

資料2　これまでの学校における食育の取組について

資料2　これまでの学校における食育の取組について資料 2 これまでの学校における食育の取組についてスポーツ青少年局学校健康教育課 1 食育基本法食育の基本理念と方向性を明らかにするとともに食育に関する施策を総合的かつ計画的に推進するために平成 17 年 6 月成立平成 17 年 7 月施行前文 ( 抜粋 ) 子どもたちが豊かな人間性をはぐくみ生きる力を身に付けていくためには何よりも食が重要である第 5 条 ( 中略 )