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ゆりなあさぶき
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1 泡盛の酒質多様化に関する研究 (Ⅰ) - 原料米成分と出麹成分の関係 - *1 *1 *2 比嘉賢一玉村隆子西平守智照喜名重智村田亮池間洋一郎本研究は泡盛の酒質多様化の可能性探索を目的として原料米の成分分析製麹試験小仕込み試験結果をもとに原料米の原料特性および醸造適性の確認を行った原料米 29 サンプルは粗タンパクミネラル ( カリウムマグネシウムナトリウム ) プロテインボディ等の化学成分および吸水率等の醸造特性により 4 グループへ分類できたまた各原料米の出麹はクラスター分析の結果 4 グループに分類可能であり菌体量酵素力価により特徴づけることが可能でインディカ系原料米は麹菌体量が少なく酵素力価が比較的高い特徴が認められたこれは全麹仕込みを特徴とする泡盛醸造においてアルコール収得量が高く香気成分の多様性の点で有利な特徴でありインディカ系原料米が泡盛醸造において主流となった要因の一つであると推測された 1 はじめに泡盛原料米として用いられているタイ米 ( インディカ米 ) は品種ごとに醸造特性が異なり製造される泡 1) 盛の酒質に差が現れることが明らかとなっている現在泡盛原料用として輸入されているタイ米は A1 スーパーまたは丸米であるが輸入ロットにより性質が異なり醸造特性の把握は現場杜氏の経験に依存している一方日本酒では原料米のタンパク質組成やデンプン構造など原料成分組成が醸造適性および酒質へ影響を与 2,3) えることが明らかとなっており泡盛においてもインディカ米等の原料米特性を生かした酒質の設計が期待される本研究では原料米の成分分析製麹試験小仕込み試験結果をもとに原料米の原料特性および醸造適性の確認を行うとともに出麹に与える原料米の影響を検討した 2 実験方法 2-1 原料米の前処理玄米で入手した試料 ( 産地 : 県内 A) は精米機 ( YANMAR,KS153EK) で精米歩合 9% ( 見掛け精米歩合 ) に精米後また精白米で入手した試料 ( 産地 : 県内 B および国外 ) はそのまま以後の試験へ用いた表 1に原料米リストを示した原料米の内訳はインディカ系 9サンプルジャポニカ系主食用 7 サンプル清酒酒造好適米 4 サンプルジャポニカ系飼料用 4サンプルその他多収穫米等特徴的な性質を持つジャポニカ系 5 サンプルであった原料米約 1g を手動式ローラーミル ( ケット科学研究所 ) にて粉砕後ポリプロピレン容器に入れ密封保存し水分粗タンパクカリウムマグネシウムおよびナトリウムの分析に用いたまたフェルラ酸プロテインボディーアミロース含有量の測定試料は粉砕器 ( Janke & Kunkel 社 A1S) にて粉砕後 1 メッシュの篩いで分別して測定へ用いた 2-2 原料米の分析水分吸水率水分 2 分の吸水率 ( AW2) 及び 12 分の吸水率 4) ( AW12) は酒造用原料米全国統一分析法に準じた粗タンパク粗タンパクはケルダール法にて分解後ケルオートサンプラーシステム ( 三田村理研工業 KJEL-AUTO) にて測定を行ったミネラル 4) カリウムは酒造用原料米全国統一分析法に準じて抽出を行いマグネシウムとナトリウムは希酸抽出法 5) にて試料調製を行ったカリウムとナトリウムは原子吸光 5) 法マグネシウムは干渉抑制剤添加原子吸光法で原子吸光光度計 ( 日本ジャーレルアッシュ SOLAAR Mseries) で測定を行った見掛けアミロース含有量見掛けアミロース含有量 ( 以下アミロース含有量 ) 6) は Juliano の簡易ヨード比色法により OD62 の吸光度から求めたなお検量線はポテトアミロース ( sigma *1 ヘリオス酒造株式会社 *2 瑞穂酒造株式会社

2 ポテトアミロース Type Ⅲ) を用いて作成したフェルラ酸含有量フェルラ酸含有量はサンプルに.5N 水酸化ナトリウムを添加後 6 9 分の条件でエステル結合の加水分解を行い遊離したフェルラ酸を酢酸エチルにて 3 回抽出後抽出液を合わせて遠心エバポレータで濃縮乾固しメタノールへ溶解して測定試料とした分析は HPLC( Shimadzu LC1A) で行いカラム Wakosil Ⅱ 5C18(4.6i.d 25mm) を用いてカラム温度 4 流速 1.ml/min 移動相.1% リン酸 : アセトニトリル ( 93: 7 v/v) をアセトニトリル溶液濃度が 25 分間で 4% になるグラジエント法を行ったプロテインボディー粉砕白米に 2% ドデシル硫酸ナトリウム ( SDS) 4M 尿素 1mM ジチオトレイトール ( DTT) を含む 62.5mM ph6.8 トリス緩衝液を加えて 6 2 時間処理してタンパク画分を抽出した後遠心分離を行い上澄みを試料とした測定はバイオアナライザー ( Agilent 21 Bioanalyzer) で行いタンパク測定キット ( Protein8 シリーズ II) にて前処理を行い Protein チップで測定した 2-3 製麹試験小仕込みに用いた原料米は水分値が 13.5 % になるよう恒温恒湿機 ( 日立製作所社製 EC-43HHP) にて調湿後仕込みに用いた蒸米の調製は白米 3g を小型表 1 原料米リスト品種系統名タイプ特徴入手形態産地コシヒカリジャポニカ主食用稲玄米県内 A ひとめぼれM ジャポニカ主食用稲精白県内 B ひとめぼれH ジャポニカ主食用稲玄米県内 A かけはしジャポニカ主食用稲玄米県内 A つがるロマンジャポニカ主食用稲玄米県内 A ちゅらひかりジャポニカ主食用稲精白県内 B ふ系 211 号 (F211) ジャポニカ主食用稲精白県内 B 五百万石ジャポニカ酒造好適米玄米県内 A トドロキワセジャポニカ酒造好適米玄米県内 A 山田錦ジャポニカ酒造好適米玄米県内 A 蔵の華ジャポニカ酒造好適米低タンハク精白県内 B ふ系飼 26 号 (F26) ジャポニカ飼料用稲精白県内 B 奥羽飼 384 号 (O384) ジャポニカ飼料用稲精白県内 B 奥羽飼 385 号 O385) ジャポニカ飼料用稲精白県内 B クサホナミジャポニカ飼料用多収稲精白県内 B 奥羽 348 号 (O348) ジャポニカ全量型香り米精白県内 B ふくひびきジャポニカ超多収量玄米県内 A オオチカラジャポニカ超多収量玄米県内 A ベニロマンジャポニカ赤米高タンパク玄米県内 A 春陽ジャポニカ低グルテリン玄米県内 A タカナリインディカ超多収量玄米県内 A ハバタキインディカ超多収量玄米県内 A 夢十色 M インディカ高アミロース米耐病耐虫性精白県内 B 夢十色 H インディカ高アミロース米耐病耐虫性玄米県内 A IR36 インディカ多収量玄米県内 A 密陽 23 号インディカ多収量玄米県内 A サリークィーンインディカ玄米県内 A タイ丸米インディカ精白国外タイ砕米インディカ精白国外

3 沖縄県工業技術センター研究報告書第号年蒸し器を用いて行い蒸米水分が 28~29% となるよう調製した製麹は石川種麹店の種麹を用い添加胞子数は ( 個白米 ) を散布後恒温恒湿機を用いて種 1 1 /g- 5 付以降盛工程前までを ( 時間 ) 盛工程以降仕舞仕事までを ( 時間 ) 仕舞仕事以降出麹まで 36 8 を ( 時間 ) の条件で行った出麹成分の分析水分酸度および酵素活性水分酸度 - アミラーゼ ( ) 耐酸性アミ α Amy α- ラーゼ ( ) グルコアミラーゼ ( ) 酸性プ A-Amy Glu ロテアーゼ ( ) および酸性カルボキシペプチダーゼ AP ( ) は国税庁所定分析法により測定した ACP 7) 麹菌体量出麹試料を約の減圧下で 2 時間乾燥後粉砕 1kPa 器 ( 社 ) にて粉砕後測定に供 Janke & Kunkel A1S した麹菌体量は藤井らの方法を参考に粉砕麹を 8) 5mM ph7. Yatalase リン酸緩衝液で 3 回洗浄後を含むリン酸緩衝液で 1 時間処理を行い 2mg 37 遠心分離し上澄みをアセチルグルコサミン N- ( ) の測定試料としたの測定は試料 GluNAc GluNAc にホウ酸緩衝液を加えてで分間加熱し ph 急冷後パラジメチルアミノベンズアルデヒド溶液を加えてで分間加温して発色させた後の nm 吸光度を測定した菌体量への換算は乾燥麹菌体 1mg 9) あたりのとして計算した 139μg GluNAc 2-5 統計処理統計処理には統計処理言語 R およびとしてコ 1) GUI R マンダーを使用したクラスター分析はコマンダ 11) R princomp2 ーの次元解析コマンド主成分分析は青木の関数を使用した 12) 3 結果および考察 3-1 原料米の粗タンパクおよびフェルラ酸含有量図およびに各原料米の粗タンパク含有量およびフ 1 2 ェルラ酸含有量を示した産地産地および国外 A B の群についてシェッフェの多重比較検定を行った結 3 果粗タンパクは有意水準フェルラ酸は有意水準 5% で産地および間に差が認められたしたがって 1% A B 粗タンパクならびにフェルラ酸含有量は品種による影響は少なく生育環境または栽培環境が異なる産地による影響が大きいことが示唆された一方西澤らは玄米および精白米のフェルラ酸含有 13) 量が異なり玄米にフェルラ酸が多く含まれていることを報告している従って精米歩合がフェルラ酸含有量へ影響をおよぼしていることも示唆され今後さらに検討を要すると考えられた小関らは泡盛古酒の香気成分の一つであるバニリ 14) ンの生成経路を推定しその前駆体がフェルラ酸であることを報告している原料米によりフェルラ酸含有量が大きく異なることから泡盛の古酒造りにおいて原料米の選択が大きな要素となることが示唆された 3-2 原料米のアミロース含有量図に示したようにインディカ系の品種を除いて 3 5 各原料米のアミロース含有量は ~ の値を示し 2% 25% 品種による差が大きかったインディカ系でもタイ丸米タイ砕米夢十色およびはアミロース含有量が高 IR36 図 1 原料米の粗タンパク含有量産地産地国外 A B 図 2 原料米のフェルラ酸含有量産地産地国外 A B 図 3 原料米のアミロース含有量産地産地国外 A B タイ砕米タイ丸米IR36サリークィーンタカナリハバタキ密陽23号夢十色H夢十色MF211かけはしちゅらひかりつがるロマンひとめぼれHひとめぼれMコシヒカリF26O384O385クサホナミオオチカラふくひびきO348ベニロマン春陽蔵の華五百万石トドロキワセ山田錦粗タンパク (%) タイ砕米タイ丸米IR36サリークィーンタカナリハバタキ密陽23号夢十色H夢十色MF211かけはしちゅらひかりつがるロマンひとめぼれHひとめぼれMコシヒカリF26O384O385クサホナミオオチカラふくひびきO348ベニロマン春陽蔵の華五百万石トドロキワセ山田錦粗タンパク (%) タイ砕米タイ丸米IR36サリークィーンタカナリハバタキ密陽23号夢十色H夢十色MF211かけはしちゅらひかりつがるロマンひとめぼれHひとめぼれMコシヒカリF26O384O385クサホナミオオチカラふくひびきO348ベニロマン春陽蔵の華五百万石トドロキワセ山田錦フェルラ酸含有量 (mg/1g) タイ砕米タイ丸米IR36サリークィーンタカナリハバタキ密陽23号夢十色H夢十色MF211かけはしちゅらひかりつがるロマンひとめぼれHひとめぼれMコシヒカリF26O384O385クサホナミオオチカラふくひびきO348ベニロマン春陽蔵の華五百万石トドロキワセ山田錦フェルラ酸含有量 (mg/1g) タイ砕米タイ丸米IR36サリークィーンタカナリハバタキ密陽23号夢十色H夢十色MF211かけはしちゅらひかりつがるロマンひとめぼれHひとめぼれMコシヒカリF26O384O385クサホナミオオチカラふくひびきO348ベニロマン春陽蔵の華五百万石トドロキワセ山田錦アミロース含有量 (% タイ砕米タイ丸米IR36サリークィーンタカナリハバタキ密陽23号夢十色H夢十色MF211かけはしちゅらひかりつがるロマンひとめぼれHひとめぼれMコシヒカリF26O384O385クサホナミオオチカラふくひびきO348ベニロマン春陽蔵の華五百万石トドロキワセ山田錦アミロース含有量 (%

4 山田蔵の華タイ丸米五百万石イロキ吸水率 12 分 (%) ジャポニカ r=.2217 吸水率 12 分 (%) インディカ r= アミロース含有量 (%) アミロース含有量 (%) 図 4 品種ごとのアミロース含有量と吸水率の関係図 5 アミロース含有量と膨潤率の関係タ5 砕米IRインディカジャポニカ 36ちゅらひかり夢十色M夢十色Hタカナリ密陽23号かけはしサリークィーンF211つがるロマンハバタキ図 6 原料米のカリウム含有量産地 A 産地 B 国外ふくひびき春陽クサホナミひとめぼれHひとめぼれMオオチカラF26O384O385O348ベニロマンコシヒカリ(mg/1g) 錦カリウム含有量トドワセ体としては吸水量を示す 12 分の吸水率とアミロース含有量との間には相関関係が認められなかったが品種ごとに検討を行うと図 4 に示したようにアミロース含有量の高いインディカ種では家村らと同様の結果が得られアミロース含有量が吸水量に影響を与えていることが確認された伊藤 16) は原料米の吸水性は分子レベルの細孔に浸透する部分と亀裂等の間隙に水が保持される部分に分けられ吸水性の変化は間隙量の変化によると報告しているそこで吸水時に間隙量変化の少ないアルコール浸漬と大きな間隙量変化を伴う水浸漬による吸水量の差を膨潤率として定義し一部の原料米について測定を行った少ないデータではあるが図 5 に示したようにアミロース含有量の高い原料米は間隙量変化が少ない傾向を示しアミロース含有量が間隙量変化つまり原料米の組織変化の指標となるパラメーターであることが示唆された今後更に検討を要すると考えられた 3) 一方若井らはアミロース含有量の高い品種ほど蒸米の老化が起こりやすいことを報告しておりアミロース含有量の高いインディカ米は製麹工程において蒸米の老化による麹菌生育への影響が示唆されたく密陽 23 号 ( 韓国のインディカ種 ) また密陽系を交配種に持つタカナリハバタキおよびジャポニカ系と IR 系を交配種に持つサリークィーンのアミロース含有量はジャポニカ系の品種と同程度のアミロース含有量でありインディカ系の品種でもアミロース含有量により 2 タイプに分類できることが確認された 15) 家村らは吸水速度の影響を除くため 2 時間後の吸水率を測定しアミロース含有量と吸水量の間に高い負の相関が認められたことを報告している今回原料米全 3-3 原料米のミネラル含有量図 6 に各原料米のカリウム含有量を示した品種間の影響よりやや産地の影響が強いことが認めらたデータは示さないがマグネシウムとナトリウム含有量も同様の傾向を示した産地 A 産地 B および国外の 3 群についてシェッフェの多重比較検定をミネラル含有量について行った結果カリウムとマグネシウムに有意水準 1% で差が認められ生育環境栽培環境により変化することが示唆されたカリウム含有量は麹菌の生育

5 およびもろみ中で酵母の増殖に影響を与えることから産地選定が重要であると推測された 3-4 原料米のプロテインボディ原料米のタンパク質は麹酵素により分解されもろみ中のアミノ酸の供給源となるとともに香味にも深く関係しておりその約 9% が貯蔵タンパク顆粒 ( プロテインボディ ) として存在するまたプロテインボディは消化酵素に対する挙動の違いから難消化性顆粒プロテインボディ I( プロラミンを主体とする以下 PBI) と易消化性顆粒プロテインボディ II( グルテリンを主体とする以下 PBII) に分類される PBI と PBII 総計との比 ( PBII/PBI) を各原料米について図 7 に示した PBII/PBI 比は品種間の影響が強い傾向を示しインディカ系はジャポニカ系に比べて PBII/PBI 比は低い値を示したインディカ系とジャポニカ系の 2 群についてマンホィットニーの U 検定を行った結果有意水準 17) 1% で有意差が認められた木崎らは一般米と清酒用酒造好適米について PBI PBII 含有量について検討した結果清酒用酒造好適米は一般米に比較して PBI が少なく PBII/PBI は高いことを報告している今回インディカ系の PBII/PBI 比がジャポニカ系および清酒用酒造好適米と異なり低い値を示すことから泡盛醸造においてインディカ系の原料米から生成される香味成分に影響を与えることが示唆された 3-5 原料米のクラスター分析原料米成分をもとにクラスター分析を行った距離尺度は標準化ユークリッド距離を用いクラスタリングの方法はウォード法により求めたデンドログラムを図 8 に示したユークリッド距離 1 で大きく 4 グループに分類された産地による影響が原料米成分に見られたことから品種と産地の特性を持つグループ化となった RG1 は主食系の品種が属し RG2 は清酒用酒米および多収穫米 RG3 は主食および飼料用品種が属しそして RG4 には PBⅡ/PBⅠ 1.. タイ砕錦米夢十色H夢十色Mタイ丸米タカナリ密陽23号ちゅらひかりかけはしサリークィーンF211IR36インディカつがるロマンハバタキ図 7 原料米のプロテインボディ比 (PBⅡ/PBⅠ) 産地 A 産地 B 国外ふくひびき蔵の華クサホナミ五百万石山田春陽トドロキワセひとめぼれHひとめぼれMオオチカラF26O384O385O348ベニロマンコシヒカリジャポニカインディカ系の品種特にアミロース含有量の高い品種が属している同じインディカ系の品種でも韓国の密陽 23 号と密陽系を交配種に持つタカナリハバタキは RG2 ジャポニカ系を交配種に持つサリークィーンは主食系の RG1 にグループ分けされた 3-6 原料米の主成分分析原料米の特性を確認する目的で主成分分析を行った表 3 に主成分分析の因子負荷量を示すとともに図 9 に第 1主成分と第 2主成分の主成分得点散布図を示した表 3に示したように固有値 1以上の主成分は第 3主成分まで求められ累積寄与率は 77% と各測定データの分布を 3 主成分で説明できることが確認されたまた因子負荷量より第 1 主成分はフェルラ酸ミネラル ( K Mg Na) と強い相関を示しており産地または原料米 Height 標準化ユークリッド距離表 3 各主成分の因子負荷量粗タンパクアミロース図 8 原料米のデンドログラムフェルラ酸 -.86 K Mg Na PBII/PBI 吸水率 2 分吸水率 12 分固有値寄与率 (%) RG1 RG2 RG3 RG4 かけはしサリークィーンつがるロマンひとめぼれ H ふくひびき春陽ハバタキタカナリオオチカラ密陽 23 号ベニロマン山田錦コシヒカリトドロキワセ五百万石 F-26 O-348 蔵の華 F-211 ちゅらひかりひとめぼれ M O-385 O-384 クサホナミタイ丸米タイ砕米夢十色 M 夢十色 H IR36 累積寄与率 (%) 第 1 主成分第 2 主成分第 3 主成分

6 4 3 2 インディカ系ジャポニカ系 RG4 RG1 RG2 はミネラルフェルラ酸が豊富で吸水率が高いため水分の多い蒸米つまりベタ蒸しになりやすい原料米であり RG3 はミネラルフェルラ酸は少ないがベタ蒸しになりやすい原料米 RG4 はミネラルフェルラ第 2 主成分 1-1 酸が少なく硬蒸しになりやすい原料米とそれぞれ特徴づけられ RG1 は 3 タイプの中間的な特徴を持つと分類された -2 RG 第 1 主成分図 9 主成分得点の散布図 RG2 の生育環境に関する特性と考えられた第 2 主成分は 12 分の吸水率と強い相関を示していることから原料米の加工特性と考えられた第 3 主成分は PBII/PBI と強い相関を示していることからタンパク質の溶解性を示す特性と考えられた図 9 に示した楕円のグループは原料米のクラスター分析で分類したグループである各主成分の解釈からクラスター分析の各グループは次のように特徴づけられる 3-7 麹の各種酵素生産に及ぼす原料米成分 29 種の原料米を用いて 2 回製麹を行い原料米のタンパク質組成と出麹成分の相関係数を表 4 に示した 18) 岩野らは 4 品種のジャポニカ系原料米についてタンパク質組成と出麹の酵素活性について検討した結果 α-アミラーゼとグルコアミラーゼは 22-23kDa グルテリンおよび 37-39kDa グルテリンとの間に高い正の相関関係があり 13-16kDa プロラミンおよび 26kDa グロブリンとの間に高い負の相関関係が認められたことまた酸性プロテアーゼは 26kDa グロブリンとの間に正の相関関係 22-23kDa グロブリンと 37-39kDa グルテリンとの間に高い負の相関関係が認められたことを報告している表 4 原料米のタンパク質組成と出麹成分の相関係数タンパク酸度菌体量インディカ系ジャポニカ系 13-16kDa 22-23kDa 26kDa 37-39kDa 57kDa 13-16kDa 22-23kDa 26kDa 37-39kDa 57kDa プロラミングロブリングロブリングリテリンプロラミングロブリングロブリングリテリン Amy A-Amy Glu AP ACP * Amy : α- アミラーゼ, A-Amy : 耐酸性 α- アミラーゼ, Glu : グルコアミラーゼ, AP : 酸性プロテアーゼ, ACP : 酸性カルボキシペプチダーゼ図 1 出麹成分によるクラスター分析

7 今回全原料米を対象として相関係数を求めた結果タンパク質組成と酵素活性には相関関係が認められず岩野らの報告と異なる結果が得られたしかし表 4 に示したように原料米をインディカ系とジャポニカ系に分類後相関係数を求めるとジャポニカ系に関して α-アミラーゼと耐酸性の α-アミラーゼは 22-23kDa グルテリンおよび 37-39kDa グルテリンとの間に高い正の相関関係が認められグルコアミラーゼはこれらタンパクとは弱い相関関係が認められたまた酸性プロテアーゼは岩野らの報告とは異なり 22-23kDa グロブリンと 37-39kDa グルテリンとの間に高い正の相関関係が認められ黄麹菌と黒麹菌の菌種の違いに由来すると推測されたインディカ系の原料米において原料米のタンパク質組成と麹菌の酵素生産に明確な相関関係が認められないことはインディカ系原料米の特徴の一つであり麹菌の生育においてジャポニカ系の原料米とは異なる生育状況が示唆され興味深い結果と考えられる 3-8 出麹成分のクラスター分析出麹成分をもとにクラスター分析を行った距離尺度は標準化ユークリッド距離を用いクラスタリングの方法はウォード法により求めたデンドログラムを図 1 に示した原料米名の後に続く数値は仕込みの日付であるユークリッド距離 15 で 4 グループに分類された各グループとも同一原料米品種は同じグループに分類されており原料米が出麹品質に影響を与えていることが推測された 3-9 出麹成分の主成分分析出麹成分に対して主成分分析を行った各主成分の因子負荷量を表 5 に示し第 1 主成分と第 2主成分得点の散布図を図 11 に示した表 5 に示したように固有値 1 以上の主成分は第 2 主成分まで求められ累積寄与率は 73% と各測定データの分布を 2 主成分で説明できることが確認された因子負荷量より第 1 主成分は各酵素活性および酸度と高い相関を示したことから出麹品質の指標と考えられたまた第 2 主成分は麹菌体量と高い相関を示したことから麹のハゼまわりを示す指標と考えられた図 11 に示した主成分得点散布図の楕円で示したグループは出麹成分のクラスター分析で分類したグループである各主成分の解釈からクラスター分析の各グループは次のように特徴づけられる KG1 は酵素活性が高く酸度は低くハゼまわりは中程度 KG2 は酵素活性および酸度は中程度であるがハゼまわりが少ない麹である KG3 は酵素活性について中程度であるがハゼまわりが高い麹 KG4 は酸度が高く酵素活性の低い麹グループと考えられた原料米のクラスター分析でベタ蒸しになりやすい原料に分類された RG2 と RG3 のグループは KG3 と KG4 に分類されており麹の品質としては悪いグループへ分類された製麹における現場の経験則ではベタ蒸しの場合製麹温度経過は低温経過を取らなければ酵素活性が低くなることが知られておりこれを支持するデータと考えられたまた今回製麹の品温経過は統一された条件で行われており RG2 RG3 に属しているグループは製麹温度を調整することにより異なる結果が得られると推測された原料米クラスター分析で RG4 グループに分類されたタイ砕米タイ丸米夢十色 H 夢十色 M および IR36 のインディカ系は出麹のグループでは KG2 に属しているこれはインディカ系の原料米特にアミロース含有量の高い品種は麹菌体量が少なく酵素力価が比較的高表 5 各成分の因子負荷量出麹水分酸度菌体量 α- アミラーゼ耐酸性 α- アミラーゼグルコアミラーゼ酸性プロテアーゼ酸性カルボキシペプチダーゼ固有値寄与率 (%) 累積寄与率 (%) 第 2 主成分 KG4 KG3 図 11 主成分得点の散布図第 1 主成分第 2 主成分 KG2 KG1-4 インディカ系ジャポニカ系第 1 主成分

8 いことを示しているつまり麹菌の生育に伴い消費されるデンプン量は少ない ( 原料利用効率が高い ) が発酵に必要な酵素の生産は高いことを示しているこの性質は全麹仕込みを特徴とする泡盛醸造においてアルコール収得量が高く香気成分の多様性の点で有利な特徴でありインディカ系原料米が泡盛醸造において主流となった要因の一つであると推測された 4 まとめ本研究では原料米の原料特性および醸造適性の確認を行うとともに原料特性のマップを作成し泡盛酒質多様化の可能性探索を目的として行い以下のことが明らかとなった 1)29 品種の原料米成分のクラスター分析により4グループに分類され主成分分析とリンクすることにより各グループの特徴が関連づけられたミネラルフェルラ酸が少なく硬蒸しになりやすい原料米ミネラルフェルラ酸が少なくベタ蒸しになりやすい原料米ミネラルフェルラ酸が豊富でベタ蒸しになりやすい原料米そして中間的なタイプの原料米とそれぞれ特徴づけられた 2) 出麹成分のクラスター分析により4グループに分類され主成分分析とリンクすることにより各グループの特徴が関連づけられたグループの特徴からタイ砕米タイ丸米夢十色 H 夢十色 M 及び IR36 等のアミロース含有量の高いインディカ系は麹菌の生育に伴い消費されるデンプン量は少ない ( 原料利用効率が高い ) が発酵に必要な酵素の生産が高いグループであったこの性質は全麹仕込みを特徴とする泡盛醸造において有利な特徴でありインディカ系原料米が泡盛醸造において主流となった要因の一つであると推測された謝辞本研究は平成 19 年度沖縄イノベーション創出事業において財団法人亜熱帯総合研究所を管理法人として実施された本研究にあたって終始ご指導下さいました国立大学法人琉球大学農学部教授本村恵二先生農学部助教仲村一郎先生に深謝致します醸造における原料米の酒造適性生物工学会 pp99-19 (1997) 3) 若井芳則, 水間智哉, 宮崎紀子, 長野知子, 柳原敏靖酒造適性への原料米諸性質の関与生物工学会 pp99-19 (1997) 4) 酒米研究会酒造用原料全国統一分析法 ) 科学技術庁資源調査会食品成分部会偏五訂日本食品標準成分表マニュアル pp44-54 (1997) 6) 日本食品科学工学会新食品分析法編集委員会偏新食品分析法 pp (1996) 7) 注解編集委員会第四回改正国税庁所定分析法注解 pp 日本醸造協会 (1993) 8) 藤井史子, 尾関健二, 神田晃敬, 浜地正昭, 布川弥太郎市販酵素剤を利用した麹菌体量簡易測定法醸造協会 pp (1992) 9) 五味勝也, 岡崎直人, 田中利雄, 熊谷知栄子, 井上博, 飯村穣, 原昌道細胞壁溶解酵素を用いた米麹中の菌体量の測定醸造協会 pp (1987) 1) 11) 12) 13) 西澤知恵子, 太田剛雄, 江頭祐嘉合, 真田宏夫穀類のフェルラ酸含量日本食品科学工学会 pp (1998) 14) 小関卓也, 岩野君夫泡盛中のバニリンの意義と生成機構, 醸造協会 pp (1998) 15) 家村芳次, 影山由香里, 松永恒司, 原昌道アミロース含量心白および腹白が白米の吸水性に及ぼす影響醸造協会 pp (1996) 16) 伊藤清酒米の微細構造と消化性醸造協会 pp (1992) 17) 木崎康造, 井上康裕, 岡崎直人, 小林信也酒造原料米中のプロテインボディの分離定量醸造協会 pp (1991) 18) 岩野君夫, 中沢伸重, 伊藤俊彦, 高橋仁, 上原泰樹, 松永隆司清酒麹の酵素活性に及ぼす原料米タンパク質組成の影響醸造協会 pp (21) 参考文献 1) 照屋比呂子, 照屋輝一県産インディカ米および香り米による泡盛の試験醸造沖縄県工業試験場報告 11 号 pp (1983) 2) 若井芳則, 水間智哉, 宮崎紀子, 長野知子, 柳原敏靖清酒 - 3 -

9 編集沖縄県工業技術センター発行沖縄県工業技術センター沖縄県うるま市字州崎 12 番 2 TEL (98) FAX (98) URL : 著作物の一部および全部を転載翻訳される場合は当センターにご連絡ください

土壌溶出量試験（簡易分析）

土壌溶出量試験（簡易分析）土壌中の重金属等の簡易迅速分析法標準作業手順書 * 技術名 : 吸光光度法による重金属等のオンサイト簡易分析法 ( 超音波による前処理 ) 使用可能な分析項目 : 溶出量 : 六価クロムふっ素ほう素含有量 : 六価クロムふっ素ほう素実証試験者 : * 本手順書は実証試験者が作成したものであるなお使用可能な技術及び分析項目等の記載部分を抜粋して掲載した 1. 適用範囲この標準作業手順書は