飲食店を対象とした自主衛生管理支援の手引き ( 居酒屋編 ) 平成 26 年 3 月 岐阜県健康福祉部生活衛生課

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1 飲食店を対象とした自主衛生管理支援の手引き ( 居酒屋編 ) 平成 26 年 3 月 岐阜県健康福祉部生活衛生課

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3 - 飲食店を対象とした自主衛生管理支援の手引き - はじめに 食中毒や異物混入などの発生は 食品を取り巻く様々な要因によって起こります 食品製造業者のみならず飲食店営業者においても 自分の施設で調理加工し 提供する食品について 自らの責任において安全 安心の確保に努めなければなりません 衛生管理は 誰が行っても同じ成果をあげることができるようマニュアル化し 全従業員に十分理解してもらうことが大切です また どのような管理を行ったか記録を残すことも重要です この手引きは HACCP( ハサップ ) の考え方に基づく自主衛生管理の取り組みを推進し 特に飲食店の衛生水準の向上に不可欠な 一般衛生管理のポイント について収載しました これらを参考にしながら自分のお店にあった衛生管理マニュアル ( 作業手順書 ) や記録簿を作成しましょう 目次 1 衛生管理マニュアルについて ページ (1) 衛生管理マニュアルとは何か? 1 (2) HACCP( ハサップ ) とは何か? 1 (3) なぜ マニュアルを作成するのか? 1 (4) マニュアルの構成と作成上の注意点 1 2 飲食店の一般衛生管理のポイント ページの構成 3 (1) 法令遵守事項 4 ア食品衛生責任者の設置 食品衛生責任者の氏名の掲示及び講習会の受講イ営業許可書の掲示 (2) ねずみ 昆虫の駆除 6 (3) 食材の保管管理 8 ア先入れ先出し原則イ適切な保存温度と条件ウ期限表示と原材料使用の判断

4 エ二次汚染 相互汚染の防止 (4) 施設の整理整頓 清掃の実施 12 (5) 食器 器具の殺菌 保管 14 (6) 食品等の取扱い 18 (7) 手洗いの励行 24 (8) 衛生的な服装 身だしなみ 26 (9) 従事者の健康管理 28 (10) 使用水等の管理 30 (11) 廃棄物及び排水の取り扱い 32 (12) 従事者の衛生教育 34 (13) 事故発生時の対応と情報提供 36 3 資料 ( 各種記録様式 ) 自主衛生管理点検表 (1) 衛生管理点検表 ( 一般的衛生管理項目 ) 40 (2) 衛生管理点検表 ( 一般的衛生管理項目 + 検食 ) 41 (3) 衛生管理点検表 ( 各項目別 ) 42 アねずみ 昆虫駆除確認表イ施設の清掃 洗浄記録表ウ食器 器具類の洗浄 消毒記録表エ食品の取扱い記録表オ手洗い設備の点検表カ従業員の衛生管理表キ使用水の点検表ク廃棄物及び排水溝の清掃 管理記録表ケ従業員の衛生教育記録表コ事故対応記録表 < 参考 > 手洗いの手順 52

5 1 衛生管理マニュアルについて

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7 1 衛生管理マニュアルについて (1) 衛生管理マニュアルとは何か? 自らの施設における衛生管理を行っていく上で 管理の責任者 衛生管理の方法 記録の方法及び実施頻度等を具体的に取り決め文書化したものを 衛生管理マニュアル ( 以下 マニュアル という ) といいます また マニュアルには 衛生管理に基づき実施状況を記録することも含まれます (2) HACCP( ハサップ ) とは何か? HACCPは アポロ計画で人間が宇宙へ行くようになった時 安全な宇宙食を提供する手法として開発された衛生管理方法で Hazard Analysis Critical Control Points( 危害分析に基づく重要管理点方式 ) の略称です 食品の安全性 を確保する方法として 従来は 製造環境の整備や衛生確保について重点的に取り組むとともに 主に最終製品の抜取り検査を行ってきました しかし 抜き取り検査では 不良製品 ( 危険な食品 ) が市場に出荷されて食中毒を引き起こす可能性を排除することができません HACCPは これらに加え 原料の入荷から製造 出荷までのすべての工程において あらかじめ危害を予測し その危害を防止 ( 予防 消滅 許容レベルまでの減少 ) するための重要管理点 (CCP) を特定して そのポイントを継続的に監視 記録 ( モニタリング ) し 異常が認められたらすぐに対策を取り解決する方法で 不良製品の出荷を未然に防ぐことができます このように HACCPは従来からの製造環境の整備や衛生確保についての取組みの上に成り立っており マニュアルを作成し 記録することは 衛生管理を推進するために大切なことです (3) なぜ マニュアルを作成するのか? マニュアルの内容を従業員全員に伝え 実践することにより どの従業員が担当者になっても同じ作業を行えることで 施設を常に清潔に保つことができます マニュアルを作成し実践することは 一定以上の衛生状態を確保するために非常に有効です さらに 衛生管理について実践したことを記録することにより その取り組み状況を見直すことができます 記録 と 見直し を継続的に行うことで 衛生管理の方法を自分の施設にあったより質の高いものにしていくことができます (4) マニュアルの構成と作成上の注意点アマニュアルの構成マニュアルには 次のことを記載します 責任者はだれか だれが実施するのか 何をどのように実施するのか - 1 -

8 なぜ実施するのか どのくらいの頻度で実施するのか 何を記録するか イ作成上の注意点マニュアルをいきなり作成するのはなかなか難しい場合があります まず準備として 記録を付けてみたり 日頃の衛生管理を検証してみるところから始めましょう 冷蔵庫の温度 従事者の健康チェック等日頃行っていることを記録する 日頃の衛生管理を書きだす お店の目標を掲げる このような準備作業の後 衛生管理マニュアルの作成に取り組んでみてください 衛生管理マニュアルを作成したら これが実行できるかもう一度確認してください また 誰が見ても実行できる分かりやすいマニュアルになっているか 確認してください - 2 -

9 2 飲食店の一般衛生管理のポイント

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11 〇ページの構成 衛生管理項目ごとに 左ページに マニュアル記載例 を 右ページにその 解説 を掲載しました また (6) 食品等の取扱い では 一般食堂 中華料理 西洋料理 における衛生管理項目を基本ベースとし 仕出し等その他の業態において 特に注意すべき事項を示しました 記載例を参考として お店の規模や取り扱う品目に応じて衛生管理項目を追加 変更し 自分のお店に合ったものを作成してみましょう マニュアルの項目ごとの作成例 作成上のポイント 注意事項 - 3 -

12 < マニュアル記載例 > (1) 法令遵守事項 法令の遵守状況について ( 岐阜太郎 ) が責任者となり 以下の内容を履行する 目的食品関係法令の遵守の徹底を図り 食品による事故防止に努める 具体的方法ア食品衛生責任者の設置 食品衛生責任者の氏名の掲示及び講習会の受講 食品衛生責任者設置 設置時 従事者の中から 施設 ( 部門 ) ごとに食品衛生責任者 を選任し 保健所に届出する 届出状況について記録を保管する 項目頻度実施内容 変更変更時異動 退職に伴い食品衛生責任者を変更したときは 保健所に届出する 届出状況について記録を保管する 氏名の掲示随時食品衛生責任者の氏名を施設の見やすい場所に掲示す る 講習会 年 1 回 食品衛生責任者に講習会を受講させる 受講状況について記録を保管する イ営業許可書等の掲示 項目 頻度 実施内容 営業許可書等の掲示 随時 営業許可書又は営業許可証明書を施設の見やすい場所に掲示する ウ情報の提供及び報告 項目 頻度 実施内容 報告 随時 食品等に関する消費者からの健康被害 ( 医師の診断を受け その症状が当該食品等に起因すると診断されたもの又は当該食品等に起因する疑いがあると診断されたものに限る ) 及び法に違反する食品等に関する情報について 保健所へ速やかに報告する - 4 -

13 法令遵守事項について 解説 責任者の氏名を記入します ( 役職でも可 ) 食品衛生責任者の設置食品衛生法に基づき県が定める条例により 施設 ( 部門 ) ごとに食品衛生責任者を置かなければなりません この食品衛生責任者が 食品衛生上の管理運営に当たることになります 設置されていない場合には 食品衛生法第 50 条に違反することになり 同法第 55 条の規定により営業許可の取り消し等の処分を受けることがあります < 資格 > 食品衛生責任者になることができる者は 岐阜県食品衛生責任者設置要綱により食品衛生管理者 食品衛生監視員 調理師 製菓衛生師 栄養士などの資格を持つ者か 知事が行う講習会又は知事が適正と認める食品衛生責任者養成講習会を修了した者などです < 設置 変更 > 食品衛生責任者を設置 ( 変更 ) する場合は 食品衛生責任者 ( 設置 変更 ) 届出書に調理師免許証など資格を証する書類を添付して保健所長に提出します 食品衛生責任者が異動 退職などで変更となった場合には 速やかに 変更届を提出しなければなりません < 講習会の受講 > 食品衛生責任者は 知事が行う講習会又は知事が適正と認めた講習会を年 1 回受講し 常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努めなければなりません < 営業許可書等の掲示 > 営業許可を受けると営業許可書が交付されます お店の利用者に分かるよう施設の見やすい場所に掲示します また 営業許可書を紛失した場合は 営業許可証明書の交付を受けて これを施設の見やすい場所に掲示します < 報告 > 食品等に関する消費者からの健康被害及び規格基準違反食品等に関する情報は 被害拡大防止の観点から速やかに保健所へ報告しなければなりません - 5 -

14 < マニュアル記載例 > (2) ねずみ 昆虫の駆除 ねずみ及び昆虫の駆除について ( 岐阜太郎 ) が責任者となり以下の内容を履行する 目的 ねずみ 昆虫による施設 食品 器具の汚染を防止する 具体的方法 項目 頻度 内容 記録簿 様式 (P44~46) 生息調査 月 (1) 回 1 粘着トラップを調理場 原料保管庫等に 衛生管理点検表 設置する 2 捕獲された種や数 場所を確認し 記録する 駆除 随時 1 生息が確認された場合 殺虫剤 ( 商品 衛生管理点検表 名 : ) を施設床面 に散布する 2 駆除した種や数を確認し 記録する 年 (1) 回 専門業者に駆除を依頼する 衛生管理点検表 駆除 随時 1 餌を与えないようにするために 調理場 衛生管理点検表 ( ねずみ ) 内の清掃と材料置き場の食品を整理する ( 容器等に保管 ) 2 侵入口を塞ぐため 下水溝などに金網を設置する等 施設の侵入経路を遮断する 3 巣の発見に努め 巣を作らせない 4 金網式 粘着式のねずみ取りをねずみの通路にたくさん置き 一度に捕獲する これを3~7 日ぐらい続ける 5 殺鼠剤を何個か通路に置き ねずみが食べるのを待つ ( 最初は無毒のものを置き安心させておいて 食べるのを確認してから殺鼠剤を混入する方法もある ) 侵入防止設備の点検 週 (1) 回 侵入防止設備の点検を行う 開口部( 扉 窓 換気扇等の給排気設備 ) の防虫網が破損していないか 扉を開放したままにしていないか 排水管やガス管等の配管まわりにねずみが出入りできる隙間が開いていないか 衛生管理点検表 - 6 -

15 ねずみ 昆虫の駆除について 解説 責任者の氏名を記入します ( 役職でも可 ) ねずみ 昆虫の駆除方法駆除方法特徴備考 環境的駆除 薬剤散布 毒餌法 トラップ 最も基本的な対応策 夜間に活動するので 残飯や野菜屑の後始末をきちんとし餌をなくす 清掃を常に心掛け 餌となる食べ物を少なくする 隠れ家となる隙間を少なくする 残留塗布: 駆除業者等が行う残効性のあるスミチオンマイクロカプセル乳剤等をゴキブリの潜み場所周辺 這いまわる場所に立体的に散布する 燻煙法: 燻煙剤をたく隙間にスプレーをし 部屋は 3 時間以上密閉する 蒸散器械の設置: タイマーで薬剤を散布使用後換気に注意 ( ジクロルボスなので急性毒性は強い ) ホウ酸を使ったゴキブリ団子ヒドラメチルノン等の薬を使ったものがある 粘着式トラップゴキブリを捕獲する 薬剤などを使用する方法 トラップなどを使用する方法の前提として実施する 散布後に食器具の洗浄を実施する 燻煙は 卵からふ化するゴキブリを殺すため 20 日間隔で反復する ( 薬剤に耐性を持つことがあるので 効き目がなくなったと感じたら専門業者などに相談 ) 誤食事故などに注意が必要 環境的駆除が大前提 簡単で一定範囲のゴキブリには 効果がある 完全な駆除は無理 <コバエの発生防止のポイント> 野菜 果物等の残飯があると発生しやすいです また グリストラップ ( 油とり槽 ) や排水溝の清掃が悪いとチョウバエなどの発生が見られます 発生場所を確認し 発生要因をなくすことが最も大切となります 発生した場合には 食品取扱い場所なので 殺虫剤を噴霧することは控えてください 誘因灯のついた捕虫機を設置するのもひとつの方法です < 粘着式ライトトラップ> 施設内での成虫対策には 青色の光を放つ捕虫用蛍光灯と粘着テープがセットになったライトトラップにより捕獲します 電撃殺虫機は 電撃で虫がはじかれてライン上部に死骸が落ちる可能性があるので 最近では施設内での使用はほとんどありません また ライトトラップを設置する際 青い光が外部にもれると不必要に虫を引き込むことになりますので 注意が必要です <フェロモントラップ> ライトトラップでの捕獲が困難な メイガ類の捕獲に使用します その他 シバンムシ用も発売されています - 7 -

16 < マニュアル記載例 > (3) 食材の保管管理 食材の保管管理について ( 岐阜太郎 ) が責任者となり 以下の内容を履行する 目的仕入れ食品等の病原微生物による汚染や増殖 異物混入を防止する 具体的方法 1 先入れ 先出し原則 検収方法 種類頻度検収内容冷蔵品期限表示 保存方法 品質 鮮度 品温 ( 表面温度 配送車の庫内温冷凍品度 ) 包装の状態( 包装の破損 ) 異物の有無温蔵品常温品期限表示 外観 生鮮品 乾物類 天ぷら油 調味料などは袋 缶 瓶に仕入れた年月日を記載する 仕込み品は ラップや蓋にシールを貼るかあるいは直接 仕込み日 使用期限を記載する 新しい仕入れがあった場合は 古いものと位置の入れ替えを行う ( 冷蔵庫内の食材整理も同様 ) 不適時の対応 検収内容に不備があった場合は 原則として返品する 記録方法 不適時の対応内容を記録する 仕入れ伝票は 1 年間保管する 不適時の対応記録は 1 年間保管する 受入時2 適切な保存温度と条件 冷蔵 冷凍品 原材料の種類 保存場所 保存温度 食肉 ( 冷蔵庫 ( 下段右食肉棚 )) 10 以下 生食用鮮魚介類 ( 生食用冷蔵庫 ( 下段魚棚 )) 10 以下 その他の魚介類 ( 冷蔵庫 ( 下段左魚介類棚 )) 10 以下 冷凍品 ( 冷凍庫 ( 上段 )) -15 以下 野菜 果物 ( 野菜室 ) ( 冷蔵庫 ( 果物室 )) 15 以下 10 以下 生食用鶏卵 ( 冷蔵庫 ( 上段卵棚 )) 10 以下 - 8 -

17 食材の保管管理について 解説 責任者の氏名を記入します ( 役職でも可 ) 検収方法 仕入れ時の確認が不十分で衛生的に問題のある原材料を使用すると 原材料由来の食中毒菌や異物が最終製品に移行して食中毒の発生や異物混入を引き起こすおそれがあります 万が一の事故に備え 原因追究のために 仕入れ時の確認結果について記録し保管しておくことが大切です 仕入れ食品等の確認では 具体的な確認手順を定めます 特に 期限表示や保存方法等の表示事項 品質 鮮度 温度管理状態 包装の状態及び異物の有無等について手順を定めます また その結果について記録方法を示します 先に仕入れたものは 先に使用する 先に仕込んだものは 先に使い切ることが保管管理の大原則です 自ら仕入れに行く場合は原材料等の購入時に 期限表示 包装の状態( 包装の破損等 ) を確認するとともに 運搬中の品温の変化に留意します 記録方法レシート 不適時の対応記録は 1 年間保存します 適切な保存温度と条件 原材料や製品を保存する際には 細菌による汚染や増殖の防止を考慮しなくてはなりません 特に魚や食肉等の生鮮食品では 食中毒菌増殖防止のための温度管理と ドリップによる他の食材への汚染防止に十分注意しましょう 食品衛生法に保存基準が定められている食品は 法に従った保存を行います また 加工食品などでは表示に従った方法で保存します 保存方法を食品の種類ごとに定め 保存場所 保存温度を具体的に記載します 保存場所は庫内の場所まで記入します 冷蔵保存が不要なものでも 例えば油脂の高温保管による変敗はお客様からのクレームの原因となります それぞれの食品の特性に応じた保存方法を定めましょう - 9 -

18 常温保存品 原材料の種類 保存場所 保存状況 米 ( 原材料保管室 ) 冷暗所 調味料 ( 調理台下戸棚 ) 油脂 ( 原材料保管室 ) 冷暗所 3 期限表示と原材料使用の判断 表示に記載されている期限表示を確認し 使用する 4 二次汚染 相互汚染の防止 冷蔵庫内では 相互汚染が生じないよう 原材料の種類毎に保存場所を分けるとともに ラップや容器に入れて保存する 原材料は 床面からの汚染を防ぐため スノコなどの上に置き 床に直置きしない 原材料及び製品の入っていたダンボール箱等は 作業場内には持ち込まない 食品や器具 容器類は 床に直置きしない 跳ね水等による汚染を確実に防止できる場合を除き 食品や器具 容器類の取扱いは 床面から60センチメートル以上の場所で行う 食材に応じてまな板 包丁を使い分ける 肉 魚の菌が野菜へ移動まな板 取っ手手の汚染 冷蔵庫 肉汁 水溜まり ( 菌 ) 水はね ( 菌 ) 鍋 野 菜

19 期限表示と原材料使用の判断食品の期限表示には2 種類の記述があります それぞれの意味合いを理解した上で使用判断します 期限表示の種類内容傷みやすい食品 定められた方法により保存した場合に 腐敗 変敗その他品質の消費期限劣化に伴い安全性を欠くこととなる恐れがないと認められる期限 ( 容器包装を開封する前の期限 ) 比較的傷みにくい食品 定められた方法により保存した場合に 期待される全ての品質の賞味期限保持が十分に可能であると認められる期限 ( 容器包装を開封する前の期限 ) 消費期限は 品質が劣化しやすく 製造日を含めて概ね5 日以内で品質が急速に劣化する食品で例えば 弁当 調理パン そうざい 生菓子類 食肉 生めん類などに記されています 消費期限の切れたものは 飲食に供することは出来ません 賞味期限は 品質の劣化が比較的緩やかなもの( 食品衛生法とJAS 法の統一が図られた ) で 例えば スナック菓子 即席めん類 缶詰 乳製品などに記されています 賞味期限は 風味を含めた食品の提供期限であり 直接衛生上喫食できないことを意味するものではありませんが 次のようなものは変質することにより衛生上の問題が生じるので注意が必要です 乳類 ( 特に低温殺菌乳 ) コーヒー缶飲料 ( 加温により早く変質する ) 卵 ( 期限以降は加熱調理しか使えない ) 油脂を使用した材料 ( 油脂の酸化による有害物質の生成 ) 魚肉練り製品 食肉製品など 二次汚染 相互汚染の防止 食品や器具 容器類を床面の近くに置くと 跳ね水等によって細菌に汚染される原因になってしまいます 食品や器具 容器類は 床に直置きしないなどの衛生的な取扱いが大切です 跳ね水の影響を受けないよう 床面から60cm以上の場所で作業するとよいでしょう

20 < マニュアル記載例 > (4) 施設の整理整頓 清掃の実施 施設の整理整頓 清掃の実施について ( 岐阜太郎 ) が責任者となり 以下の内容を履行する 目的病原微生物による施設内汚染や異物混入及び外部からのねずみ 昆虫の侵入を防止する 具体的方法 場所施設床内壁 ( 床から 清掃 保守点検 記録簿 様式 頻度 清掃方法 頻度 方法 (P44,45,47) 1 日に 1 回施設全体の整理整頓を確認する 不要な ( 作業後 ) ものは廃棄する 中性洗剤とデッキブラシで洗浄する 水 1 日に 1 回を切った後に翌朝まで次亜塩素酸で消毒 ( 換気扇を回すこと ) し乾燥させる 中性洗剤とブラシで洗浄する 水を切っ 1 日に 1 回た後に翌朝まで次亜塩素酸で消毒 ( 換気 1m 以内 ) 扇を回すこと ) し乾燥させる 天井 1 月に 1 回 柄付モップ ( ぞうきん ) で拭いた後 乾燥させる 窓 1 月に 1 回 中性洗剤を溶解した洗浄液で拭き掃除後 乾燥させる 照明蛍光灯を外し 拭き掃除を行う 2 週間に 1 回器具 1 月に 1 回 フィルターを中性洗剤で洗浄する 半年に 1 回 専門業者による排気管内の油汚れを洗 換気扇 浄する 週に 1 回 フードは中性洗剤で洗浄後 乾燥させ る 1 日に 1 回 水洗い後 中性洗剤とブラシで洗浄す 排水溝 る トラップにある残渣を取り除く 週に 1 回グリーストラップの清掃 ( 網カゴの清掃 は毎日 ) 調理作業終了後に行う 1 粗ごみを除去 2 トイレ用洗剤 ( 消毒兼用 ) を浸した ペーパーで壁 床の順に拭く トイレ 1 日に 1 回 3 便器はトイレ用洗剤 ( 消毒兼用 ) を 散布し ブラシでこする 4 便器を水洗 5 乾燥 1 月に 1 回破損の有無の確認 衛生管理点検表 1 月に 1 回 衛生管理点検 破損 洗い残しの有 表 無の確認 1 月に 1 回 衛生管理点検 破損 洗い残しの有 表 無の確認 1 月に 1 回 衛生管理点検 破損の有無の確認 表 1 月に 1 回 衛生管理点検 破損の有無の確認 表 2 週間に 1 回 衛生管理点検 破損の有無の確認 表 1 月に 1 回 衛生管理点検 排気能力の確認 表 1 月に 1 回 衛生管理点検 破損の有無の確認 表 1 月に 1 回 衛生管理点検 破損の有無の確認 表

21 施設の整理整頓 清掃の実施について 解説 責任者の氏名を記入します ( 役職でも可 ) 施設 施設での食品残渣などの汚れは 細菌や昆虫 ねずみにとっても重要な栄養源となります このため 定期的な施設設備の清掃 保守点検が重要になります 床等 床 内壁 天井などの施設設備ごとに具体的な清掃方法や保守点検方法とその頻度を定めて記載します 清掃委託する場合は 定期的に清掃状況を確認する旨を記載します 補修等を行った場合は その内容を保守点検記録簿に記載します トイレ トイレは糞便に由来する細菌やウイルスで汚染されやすい場所です トイレは定期的に清掃し 清潔を保ち 従事者等を介したトイレから施設への汚染拡大を防ぎます くみ取り式の場合は昆虫駆除( 週 1 回程度 ) も行います トイレ清掃を外部業者に委託する場合であっても きちんと清掃されていることの確認は営業者自ら行います ビルの共同トイレで 清掃 管理を管理会社等が行っており 清掃頻度が少ない 設備 備品が十分でないなど 衛生的な使用が難しい場合は 清掃や設備 備品の用意を営業者が自ら行うか 管理会社へ依頼します トイレの清掃は食品を取り扱う従事者以外のものが行うことが望ましいです おう吐物や下痢便等でトイレを汚された場合は 1,000ppm 次亜塩素酸ナトリウム溶液で専用の雑巾を用いて消毒します ( ノロウイルス食中毒防止 )

22 < マニュアル記載例 > (5) 食器 器具の殺菌 保管 食器 器具の殺菌 保管 (1) 食器 器具の清掃保管について ( 岐阜太郎 ) が責任者となり 以下の内容を履行する 目的 食器 器具類の洗浄不良を原因とした 食中毒菌による汚染を防止する 具体的方法 種類 洗浄消毒記録簿 様式保守点検頻度方法 (P44,45,48) 作業台 1 日に 1 回 作業終了後 中性洗剤で洗浄し 水分を拭き取ってからアルコールスプレーで消毒する 衛生管理点検表 包丁まな板 洗浄 作業毎 スポンジに中性洗剤を付けて洗浄する 衛生管理点検表 消毒 1 日に 1 回 塩素系漂白剤で消毒後 流水で洗う ペーパータオルで水分を拭きとり 乾燥させる ふきんタオル 洗浄 作業毎 消毒 1 日に 1 回 中性洗剤を付けて洗う 鍋の中に入れ5 分以上煮沸し 専用の干し場で乾燥させる 衛生管理点検表 食器類 その他器 使用毎 スポンジに中性洗剤を付けて洗浄する 使用前 使用後に破損のないことを確認 衛生管理点検表 具類 消毒保管庫に入れる 欠損があった場合は廃棄する 欠損した部分等が製品に混入した可能性がある場合は事故発生時の対応を行う 冷蔵庫冷凍庫 内部 1 日に1 回 全体 週に1 回 整理整頓し 不要なものは廃棄する 薄めた中性洗剤に浸し固く絞ったふきんで拭く 清潔なふきん又はペーパータオルを用いて乾拭きする 消毒薬を噴霧する 1 日 1 回 パッキング等に破損がないか確認する 破損があった場合は修繕を行う 衛生管理点検表

23 食器 器具の殺菌 保管について 解説 責任者の氏名を記入します ( 役職でも可 ) 器具類の洗浄 消毒 器具類の洗浄 消毒が不十分で 汚れが付着していると 細菌が繁殖しやすくなります また 汚染された器具の使用により 他の食品に細菌を広げてしまう原因になります このような二次汚染を防ぐために 調理や製造に使用した機械や器具類の十分な洗浄 消毒が大切です 器具ごとに洗浄 消毒 保守点検の方法及び実施頻度を定め 具体的に記載します 器具類は 分解できるかどうかやその素材 特性に応じて 適切な洗浄 消毒の方法を選ぶことが必要です 冷蔵庫 冷凍庫等の食品と直接接触しない機械類については 汚染が疑われる個所について 1 日 1 回以上洗浄 消毒を行い 全体的な洗浄 消毒は週に 1 回行うなど 段階的に定めることも可能です

24 食器 器具の殺菌 保管 (2) 食器 器具の清掃保管について ( 岐阜太郎 ) 責任者となり 以下の内容を履行する 目的 食器 器具類の洗浄不良を原因とした 食中毒菌による汚染を防止する 具体的方法 種類 洗浄消毒記録簿 様式保守頻度方法 (P44,45,48) 製氷機のスコップ 1 日に 1 回 作業終了後に清掃した後 200ppm 次亜塩素酸ナトリ 衛生管理点検表 ウム溶液で消毒し 流水で洗浄後 乾燥させる 製氷機の扉 取っ 1 日に 1 回 扉 取っ手は 清掃した後 200ppm 次亜塩素酸ナトリ 衛生管理点検表 手 ウム溶液で消毒し 清潔なふきんで拭き取る 製氷機 週に1 回 ストッカー内を清掃した後 排水キャップを取り外し洗浄 毎月 1 回 排水し 漏電遮断器が適切に稼 衛生管理点検表 後 200ppm 次亜塩素酸ナトリウム溶液で消毒し 清潔なふきんで拭き取る 働するか確認する 稼働しない場合は 機器メーカーに連絡し修繕を行う 自動お燗器 1 日に 1 回. 終了後 酒燗器の中に残っているお酒 ( コップ 1 杯程度 ) を 衛生管理点検表 抜き取り 自動洗浄を行う その他機器 使用毎 機器の使用後 清掃 洗浄した後 消毒する 衛生管理点検表

25 製氷機 製氷機は スコップ等の握り手などから菌が中に入り 氷が汚染される場合があるので スコップを製氷機内に入れっぱなしにしないよう注意することが大切です 製氷機の上では鶏肉等の解凍は 氷を汚染する危険性がありますので 絶対にしないよう管理する必要があります

26 < マニュアル記載例 > (6) 食品の取扱い ( 居酒屋 ) 1 取り扱う食材と食中毒の関係 菌 ウイルス名 警戒すべき食材 卵 ( うずらを含む ) 肉類 うなぎ( 生のもの : 養鰻池 サルモネラ の汚染 ) すっぽん 卵黄 卵白の入っている未加熱の 冷凍食材 野菜類 ( 特に芽野菜 ) 果物 夏期 7~10 月初旬の鮮魚介類 ( 特に貝類 ) 冷凍魚介 腸炎ビブリオ 類 ( エビを含む ) アサリ ハマグリなどの砂だし時の 感 塩水 染 カンピロバクター 鶏肉等の肉類 鶏ガラ 型 病原性大腸菌 肉類 ( 腸管出血性大腸菌は特に牛肉およびその内臓 ) 汚染された食材 ( 中国産乾燥ワカメの汚染事例あり ) 野菜類 ( 特に芽野菜 ) 果物 ウエルシュ菌 肉類を含むものの前日加熱調理 常温保管 再加熱不足 : カレー シチュー 八宝菜 冷やしあんかけ用のだしあん ほうれん草煮浸し 毒素型ウイルス 調理時の汚染と焼豚などの小出し材料の常温保存 仕黄色ブドウ球菌掛材料の常温保存 材料の継ぎ足し巻物弁当などの大量受注セレウス菌加熱後の菌の生残と常温保存 : チャーハン用残り御飯冬期 11~5 月の二枚貝 ( 特にカキ ) 内湾産のエビ ノロウイルス調理従事者からの汚染 食材の汚染 冬期のアサリなど二枚貝の浸漬水 ( 味噌汁用のシジミ アサリなど ) A 型肝炎ウイルスカキ ウチムラサキ ( 大アサリ ) 寄生虫 アニサキス クドア サルコシスティス スルメイカ サバ タラ サケ アジ マイワシ等 ヒラメの筋肉中 馬肉

27 食品等の取扱いについて 解説 想定される危害要因 食材( 牛 豚 鶏肉 カキなど ) によっては 少ない菌数で食中毒を起こす細菌やウイルスが付着していることから 生で喫食する料理メニューを採用する場合は 食中毒の危険は非常に高いものがあります 同時に菌やウイルスの手や器具を介した伝播に細心の注意を払う必要があります 仕込み品( 仕掛品 ) の保管温度が不十分な場合 加熱して提供する食品であっても黄色ブドウ球菌 ウエルシュ菌などの食中毒の危険があります 中華料理の場合 仕込み済みの材料の焼豚などを一定時間常温で小出ししておく場合があるので 継ぎ足しなどを行うと材料が残ってしまい 事故につながる可能性があります ( 焼豚の黄色ブドウ球菌食中毒事例があります ) 卵のとじ物 卵料理 ソース( マヨネーズを含む ) のサルモネラ食中毒に注意が必要です オードブルに使用された自家製マヨネーズでの食中毒の発生があります 冬期は特に従事者の手洗いの厳守と健康チェックの徹底を図ります 繁忙時などは 手洗い不十分となり 従事者の手指を介して最終非加熱調理品( 冷やし中華 冷菜 デザート ( 杏仁豆腐など ) 等 ) を二次汚染する可能性があります 炒飯など 冷やした御飯を使用するケースがあるが この取扱いによってはセレウス菌による食品事故が想定されます 少量で感染する菌やウイルスによりそばのさらし水が汚染されると ざるそばなどでも食中毒が起こります 魚介類を生で使用することにより 腸炎ビブリオによる食中毒の危険があります ( 出前を行う場合は喫食までの時間を短くすることで菌の増殖を押さえることが重要 )( アニサキスなどの寄生虫にも警戒が必要です

28 2 食品等の取扱い 食品の取扱いについて ( 岐阜太郎 ) が責任者となり 以下の内容で行う 目的 店で使う食材の危険性を共有化し 次の点に注意して取り扱う 具体的方法 1 調理全般における取扱い方法 提供メニューは 刺身 サラダ 煮物から焼鳥と幅広いため 相互汚染の防止を考 慮して作業を行う 提供メニューの種類が多いことから まな板 包丁は 最低次のように使い分けて 調理をする 1 魚 ( 加熱用 ) 2 魚 ( 刺身用 ) 3 肉用 4 野菜用 5 調理済食品用 揚げ物や焼き物を調理後に細切する場合は 原材料の種類( 肉 魚 ) のまな板 包 丁ではなく 調理済食品用のものを使用して細切する ネタケースは冷却力が弱いため 食材を陳列保管する場合は ケース内温度が 10 以下であることを頻繁に確認する また 保管する食品は直接ケースに置かないで バット等に入れ保管する 常温陳列してある煮物は閉店後は冷蔵保管し 翌日 再度十分加熱して提供し 調 理後 ( 日以内 ) に使い切る 和え物 酢の物等そのまま喫食するものは 蓋付の容器に入れ冷蔵保管する ( 冷蔵 庫を原材料等と共用する場合は 最上段に保管 ) 2 代表的な食品の取扱い方法 使用食材 危害 取扱い方法 刺身 腸炎ビブリオヒスタミン 流水で原料用鮮魚介類を十分に洗浄する 生食用鮮魚介類専用の包丁 まな板で下処理 サク取りをする サク等の保管は 二次汚染を防止するため 冷蔵庫の上段で行う (10 以下 なるべく 4 以下 ) 冷凍されたサクの解凍は 冷蔵庫内で行う 生食用鮮魚介類専用の包丁 まな板で細切するが 宴会で多数提供する場合は 冷蔵庫保管し提供直前に盛付を行う 焼鳥串カツ カンヒ ロハ クターサルモネラ 串等の中間製品は 専用のトレイ等に入れ 冷蔵庫の下段に保管し ドリップで他の食材を汚染しないようにす (10 以下 ) 串カツはフライヤー温度( ) ( 分 ) で揚げる 焼鳥は 肉の重なる部分が十分加熱されるよう焼きあげる

29 2 食品の取扱いについて 解説 施設の規模と比較して 提供メニューの種類が多いことによる相互汚染の防止 それ ぞれの食材の取扱い方法を把握することで 食中毒を防止します 責任者の氏名を記入します ( 役職でも可 ) 調理全般における取扱い 調理済食品や非加熱で喫食する食品の病原微生物の汚染を防止するため 食品が直接接触する包丁 まな板の区分けは非常に大切です とんかつを揚げた後に細切する時 肉だからといって肉用の包丁 まな板を使うと肉由来の微生物に汚染される可能性があります 必ず 調理済食品用の包丁 まな板を使用しましょう 刺身の取扱い 夏期は 刺身等が原因と疑われる腸炎ビブリオ食中毒が発生しやすい季節です そのため 生食用鮮魚介類の取扱いは 食品衛生法で加工基準( 原料鮮魚介類を十分洗浄する等 ) や保存基準 (4 以下 ) が定められています 冷凍サクを解凍する場合 室温で行うとサク表面の温度が高くなり 腸炎ビブリオ食中毒だけではなく 青魚のアレルギー食中毒で知られているヒスタミン食中毒などを起こす危険性がありますので 具体的な解凍方法を記載しておきましょう 刺身はそのまま喫食する食品であるので 汚染防止のため サク等は冷蔵庫の上段 ( 専用の場所が好ましい ) に保管しましょう 焼鳥 串カツ 加熱前の串は他の食材を汚染させるので 保管場所( 冷蔵庫の上段でなく下段 ) を取り決めておきましょう 串の繋ぎ目( 肉の重なる部分 ) は火が通りにくく 加熱不足による食中毒の原因となりますので注意してください

30 3 その他食品の取扱い その他 居酒屋でよく提供される食材のうち 注意が要するものについては 次のと おりです 使用食材 危害 取扱い方法 カキ ( 生カキ カキ鍋 カキフライ ) ノロウイルス 生カキメニューは極力避ける カキのパックの浸漬水の飛散を防止する ( シンク内で開封等 ) カキの取扱は極力専用の器具で行い 特にその後加熱工程にない食材との共用は避ける カキフライは 冷凍の場合には 分の加熱をする 他のカキ料理は中心部が 85~90 90 秒間以上になるよう加熱する 野菜 ( サラダ含 ) 病原性大腸菌サルモネラ 付着した泥などを流水で十分洗浄する カイワレなどの芽野菜は細菌汚染の心配があるので 流水で十分に洗浄する サラダの盛付前は 手洗いをする 卵料理 ( 月見とろろ 卵とじ等 ) サルモネラ 生で喫食する場合 生食できる賞味期限の確認をする 冷蔵庫に保管する 十分な加熱が望めないメニューに使用する卵は 予め割卵し 同一ボール等で保管することを避ける 馬刺し馬肉ユッケ 病原性大腸菌サルモネラ 食品表示を見て 生食用であることを確認する 生食用馬肉専用のまな板 包丁 ボール等を使い調理する 使用した器具は 83 以上の温湯で洗浄消毒する 卵は新鮮な卵を使用する 調味液は提供直前にかけ 予め漬けこむことはしない 鶏肉 ( 鶏刺し 霜降り ) カンヒ ロハ クター 牛肉ユッケ 牛刺しを調理する場合は 保健所の許可が必要です ただし 細切加工済パック入り生食用牛肉をそのまま提供する場合は除きます 鶏刺し 霜降り等鶏肉の生食メニューは極力避ける

31 3 その他食品の取扱いについて 解説 カキ カキを取扱ったザルやボール等の器具を洗浄不足のまま その後加熱工程のない千切キャベツの水切り等に使用した場合 キャベツを二次汚染させて食中毒につながる危険性があります カキ専用の器具を準備しておきましょう ノロウイルスは冷凍しても死にません 冷凍したカキフライを使用する場合は 十分に加熱しましょう 馬刺し 馬ユッケの取扱い 馬肉には加熱用と生食用があります 必ず生食用のものを使用して下さい 他の加熱用の食肉の器具と共用することは 非常に危険です 必ず 専用のまな板 包丁を使用し 汚染されるのを防止して下さい 使用した器具は 洗剤洗浄及びアルコール等の薬剤消毒のみでは 食肉の油などのため 十分といえません 83 以上の温湯で行って下さい 使用する生卵は 必ず冷蔵庫内で保管しましょう

32 < マニュアル記載例 > (7) 手洗いの励行 手洗いの励行について ( 岐阜太郎 ) が責任者となり 以下の内容を履行する 目的調理従事者が適切な手洗いを行い 手指を介して食品を汚染しないよう取り組む 具体的方法 1 手洗いの方法 正しい手洗い方法 を示した掲示物を手洗い設備の前に貼る ( 手洗いの手順 参照 P56) 1 流水で汚れを簡単に洗い流す 2 石けんをつけて十分に泡立てる 3 手のひら 手の甲をよくこする 4 両手を組むようにして指の間をよく洗う 5 爪の間を十分に洗う 6 親指は反対側の手でねじるようにして洗う 7 手首も反対側の手でねじるようにして洗う 8 水を出し 流水で十分洗い流す 9 ペーパータオルで水気をふき取る 2 手洗いのタイミング作業開始の前 トイレ使用後 ( 重要 ) 肉 魚 カキなどの二枚貝 野菜等の原材料の下処理を行った後 他の作業中に上記の食材に触れたとき 作業内容を変更するとき 盛り付け作業の前 頭や顔に触れたとき 鼻をかんだときには必ず手を洗う 3 手洗い設備の管理 手洗い用洗浄剤 ペーパータオル アルコール消毒液 ごみ箱を備える 作業終了後に これらの残量を確認する 予備は手洗い場に隣接する場所に設置する 物品 分量の目安 補充するとき 手洗い用洗浄剤 容器線以下 交換用ボトル ( 空容器 ) の確認 ペーパータオル 設置分 + 予備 1 予備を補充 アルコール消毒液 容器線以下 容器を洗浄し 水気をペーパータオルでふき取った後充填する 4 記録の方法入室 ( 作業 ) 前に 手洗いを実施したことを衛生管理点検表に記録する

33 手洗いの励行について 解説 正しい手洗いにより 調理従事者の手指を介しての食品汚染を防ぐことは食品衛生の基本です 正しい手洗い方法と実施のタイミングを従業員に教育し 正しい手洗いの履行を確認しましょう 責任者の氏名を明記します ( 役職でも可 ) 手洗いの方法 正しい手洗い方法及び実施のタイミングを示しましょう 手洗い設備に必要なものが備えられているか確認する旨を記載しましょう 手洗いの励行について 従業員教育の方法を定めるとともに履行状況を確認しましょう ( 従事者の衛生教育 参照 P38,39) 手洗いのタイミング 正しい手洗いのタイミングを具体的に記載しましょう 記録方法 手洗いの実施記録の様式 方法を定めましょう 手洗い用洗浄剤 消毒剤の使用上の注意 洗浄液などは 継ぎ足して入れていくと中で細菌が増殖してしまう場合があります 特に洗浄剤と殺菌剤が一緒になっているものは注意が必要です 洗浄剤 消毒剤の補充は容器をよく洗ってから注ぎ入れて下さい ( 逆性石けんは抗菌性が弱く 汚染を受けると一定濃度以下では菌が増殖してしまうと指摘されています ) 薬用石けんの中には香料が入っているものがあり 移り香の心配もあるので調理場での使用は薦められません 消毒剤は一般に有機物などの汚れがあると効果はなくなりますので 十分な洗浄後に消毒をしましょう また アルコール消毒は濃度が重要です ( 市販の 消毒用アルコール は70~80% 程度に調整されています ) 消毒しようとする場所に水分があると濃度が薄まるため消毒効果がなくなります 手を消毒する場合も しっかり水分を除去してから消毒することが重要です また ノロウイルスなどの消毒に効果的な手指の消毒剤はありませんので トイレ後はできるだけ時間をかけて手指を洗浄する (2 回洗い ) ことを心がけましょう 手洗い用消毒剤の効果 手に使用可能な消毒剤 一般細菌緑膿菌 芽胞真菌 カビ ウイルス ( ノロ A 型肝炎 ) エタノール ( 消毒用アルコール ) 塩化ベンザルコニウム ( 逆性石鹸 ) グルコン酸クロルヘキシジン ( ヒビテン ) : 有効 : 文献により評価が異なる : 不適 ( 消毒効果なし )

34 < マニュアル記載例 > (8) 衛生的な服装 身だしなみ 衛生的な服装 身だしなみについて ( 岐阜太郎 ) が責任者となり 以下の内容を履行する 目的服装 身だしなみを整え 常に清潔を保つことにより 食品への汚染や異物混入を防止する 具体的方法 1 作業着の衛生作業着は定期的に洗浄する また 作業中に汚れた場合には 翌日は別の清潔な作業着を着用する 2 作業着等の正しい着用と身だしなみの確認 項目 確認事項 マスク 鼻 口はすべて覆われているか 帽子 ヘアピンの着用はないか 頭髪は出ていないか 作業着 袖口などにほつれはないか ( ボタンはしっかりつ いているか ) 手指 爪は短いか 手指に傷はないか 指輪 腕時計などの着用はないか 頭髪 ヘアピンなど装飾品の着用はないか 履物 区画に応じた履物を履いているか 洗浄 消毒は十分か 記録簿 様式 (P44,45,51) 衛生管理点検表 3 作業時のトイレへの入室手順 1 作業着 マスク 帽子をとり ハンガーに掛ける 2 トイレでは専用の履物に履き替える 3 トイレ使用後 出る前に手指の洗浄 消毒を行う 4 作業着 マスク 帽子を着用する 5 再度 手指の洗浄 消毒を行う 4 記録の方法入室 ( 作業 ) 前に 身だしなみを確認したことを衛生管理点検表に記録する

35 衛生的な服装 身だしなみについて 解説 作業着の衛生 正しい着用 従事者の頭髪及び爪の衛生 履物について 衛生的な身 だしなみの基準及びその確認方法を定めます 責任者の氏名を明記します ( 役職でも可 ) 作業着等の正しい着用と身だしなみの確認 従事者の作業用服装を記載します 作業用服装の正しい着用方法を写真で掲示する方法もあります 従事者の頭髪 衣服からでる糸くず 装飾品( ヘアピン等 ) は食品への異物混入の原因となる恐れがありますので 作業前にチェックしましょう トイレへ行く場合に作業着を衛生的に保つ方法( 着替え 履き替え 作業服保管時の汚染防止方法等 ) を記載します 作業着のままトイレを利用し そのまま調理場にもどってしまうと トイレからウイルスなどの病原微生物を持ち込む恐れがあります 衛生的な服装 身だしなみについて 従業員教育の方法を定めるとともに履行状況を確認しましょう ( 従事者の衛生教育 の頁参照 P38,39) 記録方法 服装 身だしなみが衛生的かをチェックする記録の様式 方法を定めましょう

36 < マニュアル記載例 > (9) 従事者の健康管理 従事者の健康管理について ( 岐阜太郎 ) が責任者となり 以下の内容を履行する 目的 調理従事者の健康状況を把握し 調理従事者からの食品への病原微生物汚染を防止する 具体的方法 項目 頻度 内容 記録簿 様式 (P44,45,51) 日常の健康 始業前 腹痛 下痢 嘔気等の胃腸炎症状の有無 衛生管理点検 チェック 発熱の有無 手指の傷の有無等の健康状 表 態を確認する 健康診断 年に1 回 従事者に対し 労働安全衛生法で定めら 結果通知書 ( 職場検診 ) 雇入時 れた項目の健康診断を受ける 検便 年に1 回 調理従事者は 検査機関で検便を実施す 検便成績書 雇入時 る 検査項目 : 赤痢 サルモネラ属菌 ( O157 等の腸管出血性大腸菌 ) 等 不適時の対応 日常の健康チェックにより異常が確認された場合 下痢 発熱などの症状がある場合は 速やかに医療機関を受診させ休ませる 復帰は医師の指示による 手指に化膿創などの傷がある場合は 食品を直接扱わない業務に従事させる また 手荒れがある場合は 使い捨て手袋を着用して作業に従事させる 検便結果が陽性の場合 速やかに医療機関を受診させ 食品を直接扱わない業務に従事させる 調理作業 への復帰は 医師の指示による

37 従事者の健康管理について 解説 責任者の氏名を明記します ( 役職でも可 ) 日常の健康チェックの方法 日常の健康チェックや検便結果が不適の場合の対処方法を定めます 毎日 始業前に従事者の健康状況を 衛生管理点検表に記載します ( 自主申告又は責任者の聞き取り調査による ) 調理従事者が原因で食中毒につながる可能性がある代表的な病原菌等と症状及び対応について 下表に記載してありますので 点検の際には参考にしてください 検便の実施 検査項目の サルモネラ属菌 や 赤痢 は 無症状で保菌する場合( 健康保菌者 ) がありますので 年 1 回以上定期的に実施します 従事者の健康管理点検と対応方法 症状 ( 点検項目 ) 可能性のある病原菌等対応方法 胃のむかつき感 嘔吐 下痢 発熱(38 前後 ) 冬場のお腹にくる風邪 10 月 ~5 月に注意 激しい下腹部腹痛 血便 下腹部痛 排便後に便意促迫( しぶり腹 ) がある 便は徐々に粘血便等に変化 38 前後の発熱から始まる ノロウイルスなど ( 無症状に近い 急な食欲不振 気持ちが悪い程度の者あり ) 腸管出血性大腸菌 (O157 等 ) ( 無症状の者あり ) 赤痢 ( 無症状の者あり ) 嘔吐 下痢がある場合は調理作業の従事禁止 回復後も便にウイルスが出るので2 日程度は休み その後 トイレ後の手洗いを厳格に行う 微妙な体調変化があった場合は手洗いを厳格に行う 調理業務従事禁止調理業務従事禁止 のどの痛み 発熱 特徴的な発疹を伴うことがある A 群溶血性連鎖球菌調理工程でくしゃみ 咳をしない ( マスク着用 ) 手の傷 手荒れ ささくれ等 ( 赤くなり ずきずきしているとき ) 39~40 の高熱 激しい下痢 嘔吐 腹痛 緑色の便がでることもある 黄色ブドウ球菌 サルモネラ菌属 ( 無症状の者あり ) 使い捨て手袋の着用 加熱工程の無い調理 盛り 付け作業に従事させない 調理業務に従事させない

38 < マニュアル記載例 > (10) 使用水の衛生管理 使用水の衛生管理について ( 岐阜太郎 ) が責任者となり 以下の内容を履行する 目的 使用水に異常がないかを定期的 ( 毎日 毎週 年 1 回 ) に点検し 使用水による病原 微生物汚染を防止する 具体的方法 項目 頻度 内容 記録簿 様式 (P44,45,52) 日常点検 毎日 ( 作業開始前 ) 1 味 臭い 色 濁りについて異常の有無を確認し 記録する 2 井戸水など水道水以外の水を使用する場合は 残留塩素濃度を測定し 0.1ppm 以上あることを確認し 記録する 衛生管理点検表 定期点検 週に1 回 1 取水場所 ( 井戸ピット ) 付近は清潔か 衛生管理点検 ( 井戸水等 ) また 周囲から雨水等が浸透していな 表 いか確認し 記録する 2 滅菌器は正常に作動しているか ( 空気が管内に入っていないか ) 確認し 記録する 3 薬液タンクに薬液が十分入っているか確認し 記録する 水質検査 ( 井戸水等 ) 年 1 回 年 1 回以上水質検査を行い その記録を1 年間保管する 衛生管理点検表 貯水槽 年 1 回 年 1 回専門の清掃業者に清掃を委託し その記録を1 年間保存する 衛生管理点検表 不適時の対応 日常 定期点検の結果 不適項目があった場合 直ちに改善措置をとる 対処方法について記録する 記録は1 年間保存する 水質検査の結果 不適項目があった場合 直ちに水の使用を停止し保健所に届け出る 対処方法について記録する 記録は1 年間保存する 水質検査の結果が 適 になるまで水道水を使用する

39 使用水の衛生管理について 解説 水道水をいったん貯水槽に溜めてから使用する場合や井戸水など水道水以外の水を使用する場合は 日々の点検だけでなく 年 1 回以上水質検査を実施することが必要です また 水道水を使用する場合でも 供給されている水の状況を自分で確認することが大切です ( 使用水の種類に応じて 記載内容を変更して下さい 井戸水 貯水槽水など ) 責任者の氏名を明記します ( 役職でも可 ) 日常点検 定期点検 使用水の種類により 点検すべき項目 その頻度は異なります 点検項目 頻度を具体的に記載します 日常行う点検は誰でもすぐに実施できる簡単な点検 ( 味 臭い 色 濁りなど ) でもかまいません 水道から直接供給される水道水以外( 井戸水 貯水槽水など ) にあっては 毎日の点検時に残留塩素濃度の測定を行うことが必要です 毎日の点検時に残留塩素の測定ができない場合は 取水場所 滅菌器等の点検頻度を毎日にするなど点検方法を変更して下さい 残留塩素濃度測定は 毎日できなくとも 測定機器を借りるなどして 定期的に確認しておくことが大切です 点検結果が 不適 の場合の対処方法を定めます 不適 の原因究明と改善措置をとり 改善後 再点検を行ってください なお これらの対応についても 記録が必要です 水質検査 貯水槽管理 水質検査(10 項目 ) を行う場合は 登録検査機関に検査を依頼し その結果は1 年以上保管して下さい 貯水槽にあっては 年 1 回専門の清掃業者による清掃を行ってください なお 使用水の種類 規模によっては 検査機関による年 1 回以上の貯水槽点検が義務付けられています 検査の結果 不適となった場合の対処方法を記載します 直ちに水の使用を停止し 保健所に届け出るとともに 水道水に切り替えるなど早急に改善措置をとって下さい

40 < マニュアル記載例 > (11) 廃棄物及び排水の取扱い 廃棄物及び排水の取扱いについて ( 岐阜太郎 ) が責任者となり 以下の内容を履行する 目的廃棄物や排水は適切に保管 処理を行い 悪臭の発生やねずみ 昆虫の発生の原因とならないようにする 具体的方法 項目 頻度 内容 生ごみ 随時 臭気 汚液が漏れないよう専用のふた 付き容器に入れて保管する 作業終了後 施設外の所定の保管場所 に搬出する 一時的に保管した場所については 洗 浄し 100ppm 次亜塩素酸ナトリウム 溶液で消毒する 廃油 随時 廃油専用のポリ容器などに入れ保管す る ( 処理は定期的に業者に委託する ) 排水 週に1 回 下水道に排水する グリストラップの油と汚泥を除き 槽 内部を清掃する 記録簿 様式 (P44,45,53) 衛生管理点検表衛生管理点検表 排水溝 随時 排水溝を清掃する 衛生管理点検表 廃棄物収容容器 廃棄物の容器は 他の容器と間違えないよう明確に区別する 廃棄物集積場 週に1 回 廃棄物の保管場所は 清掃洗浄する 衛生管理点検表

41 廃棄物及び排水の取扱いについて 解説 廃棄物及び排水は 適切に処理を行わないと悪臭やハエなどの害虫の発生だけでなく 施設が不衛生となり ひいては食品への汚染や異物混入の原因となります 責任者の氏名を記入します ( 役職でも可 ) 廃棄物の処理 作業中 施設内で一時的に保管した場所について 洗浄消毒の方法を定めます (100ppm 次亜塩素酸ナトリウム溶液を使用するなど ) ゴミは事業系の廃棄物になりますので市町村で定められた方法に従って処理してください 排水処理 油脂を多く含む排水は必要に応じ グリストラップにより処理します グリストラップを設置している場合は 清掃方法 頻度を定めます また 周辺環境への影響も考慮に入れ 廃棄物及び排水が苦情の原因とならないよう適切に管理する必要があります 廃棄物集積場所等の清掃記録 グリストラップや廃棄物集積場の清掃について その実施月日 実施状況 実施者を記録します

42 < マニュアル記載例 > (12) 従事者の衛生教育 従事者の衛生教育について ( 岐阜太郎 ) が責任者となり 以下の内容を履行する 目的 従事者に対し 食品衛生上必要な講習などの衛生教育を実施する 具体的方法 項目 頻度 内容 記録簿 様式 (P44,45,54) 始業前ミーティング 始業時毎 業務上の注意事項衛生管理チェックの内容確認 衛生管理点検表 定例勉強会 月 (1) 回 テーマを適宜定め 責任者又は外部講師により行う 衛生管理点検表 例 ) ノロウイルス対策 手洗い 身だしなみ 社内規則の策定 改定時には 従事者全体に周知徹底を図る 外部で行われる講習会 年 1 回 食品衛生責任者講習会は 該当者が受講する 衛生管理点検表 適宜 その他 受講が適切と思われる講 習会は 責任者がその都度 受講者を指名する 伝達講習は責任者が必要と認める場合 受講者が従事者に行う 新規採用者研修 適宜 パート職員 アルバイトを含め 新規採用者には 責任者が衛生管 理全般について講習を行う サービス部門の 適宜 基本的な手洗い習慣 食器の取扱 スタッフ研修 い方法について 責任者が講習を 行う 衛生管理点検表衛生管理点検表衛生管理点検表

43 従事者の衛生教育について 解説 責任者の氏名を記入します ( 役職でも可 ) 従業員の衛生教育 衛生管理の目的や手法を従事者が正しく理解し 認識を共有しなければマニュアルの適切な運用は行えません このため アルバイトやパートを含めた従事者全体が対象となります 毎年行われる食品衛生責任者講習会は必ず受講し 外部で行われる講習会にも積極的に参加しましょう あらかじめ外部で行われる講習会にはどのようなものがあるか把握しておくことが大切です 参加できる人数は限られますが 受講した人が伝達講習を行えば 従事者全員に周知することが可能です また 新規採用時や社内規則の策定 改正時には その内容を従事者に周知徹底します 正しく理解できていないと 思わぬ事故につながります サービス部門の担当者についても 食品を取扱う施設のスタッフとして 手洗いの習慣 グラス等の飲料提供時に食器の内側を触らない等の基本的な衛生教育を行うことも大切です 従業員を対象とした勉強会 新規採用者研修 外部講習会の実施日 受講者 実施内容等について記録します

44 < マニュアル記載例 > (13) 事故発生時の対応と情報提供 事故発生時の対応と情報提供 (1) 事故発生時の対応と情報提供について ( 岐阜太郎 ) が責任者となり 以下の内容を履行する 目的食中毒等の食品事故に関する情報について 速やかに管轄の保健所へ情報提供するとともに 被害の拡大防止 原因究明及び再発防止のための措置を適切に実施する 具体的方法 1 健康被害発生 ( 食中毒等の疑い ) に関する情報を探知した場合項目内容 1 探知消費者からの苦情や保健所などから連絡を受けた者は 記録表に内容を記載し 社内で情報を共有する 2 保健所への責任者は 健康被害に関する苦情を受付けたことを連絡速やかに保健所へ報告する 3 原因究明保健所の指示に従い 調理場 食品の保存を行うとともに 保健所の調査に協力する 4 再発防止保健所の指導に従い 施設の消毒 食品の廃棄 従事者の衛生教育等を実施する 記録簿 様式 (P55) 事故対応記録表事故対応記録表事故対応記録表事故対応記録表 必要な書類 仕入伝票 売上伝票 予約等の受付記録 提供メニュー

45 事故発生時の対応と情報提供について (1) 解説 責任者の氏名を記入します ( 役職でも可 ) 健康被害発生に関する情報を探知した場合 食中毒等の健康被害が発生している場合は 迅速かつ適切に対応しないと被害を拡大させてしまう恐れがあります そのためにも 事前に緊急連絡体制や回収方法などを整えておく必要があります 店頭への張り紙などにより消費者に対し情報提供することも大切です また 対応状況を記録することで再発防止の検証や対応の適格性の証明に役立つことがあります 消費者からの健康被害に関する苦情の場合は 医療機関への受診を勧めましょう 健康被害が発生した場合は 下記のとおり 当日の客の利用状況について 保健所の調査に必要な情報を整理します < 当日の利用者数 > 売上伝票などで利用者の人数が分かるようにしておきましょう < 当日の利用者の連絡先 > 予約などの受付記録は 2 週間以上保管するようにしましょう < 当日の提供メニュー > 売上伝票などで各グループ ( 個人 ) に提供した食品が分かるよう記録しましょう < 仕入 売上伝票 > 仕入 売上伝票は 整理して保管しましょう ( 税理士に預ける場合は それらの複写物 ( コピー ) をお手元に保管してください )

46 事故発生時の対応と情報提供 (2) 事故発生時の対応と情報提供について ( 岐阜太郎 ) が責任者となり 以下の内容を履行する 目的食品衛生法に違反した食品等 ( 健康被害の発生が確認されていない食品事故 ) に関する情報について 速やかに管轄の保健所へ情報提供するとともに 回収 原因究明及び再発防止のための措置を適切に実施する 具体的方法 2 健康被害の発生が確認されていない食品事故 ( 規格基準違反 異物混入 表示違反等 ) の場合 回収適用範囲 規格基準に違反した食品 腐敗 病原微生物汚染などで健康被害を及ぼす恐れのある食品 有害な異物( ガラス片 金属片 洗浄剤 殺菌剤 ) が混入した食品 表示違反( 日付不良 アレルギー物質の記載漏れ ) 製品 項目 内容 記録簿 様式 (P55) 1 回収の決定 回収及び対象の範囲を決定する 事故対応記録表 2 店頭からの撤去 責任者は 回収対象の食品を店頭から撤去し 他の食品と明確に区別して保管する 事故対応記録表 3 消費者への情報提供 食品の回収を行っている旨 店頭に張り紙をするなどにより 消費者へ周知徹底する 事故対応記録表 4 保健所への連絡 責任者は 自主回収着手報告書に必要な事項を記載し 自主回収を開始したことを速やかに保健所へ報 事故対応記録表 告する 5 原因究明と再発防止 責任者は 当該事故の原因究明を行うとともに 再発防止策をとりまとめ 保健所へ報告する 事故対応記録表 6 保健所への報告 責任者は 自主回収完了報告書に必要な事項を記載し 自主回収が完了したことを速やかに保健所へ報告する 事故対応記録表 必要な書類 製造日報 販売日報 製品一覧 製品の検査成績書

47 事故発生時の対応と情報提供について (2) 解説 責任者の氏名を記入します ( 役職でも可 ) 健康被害の発生が確認されていない食品事故の場合 飲食店で調理したものを店頭で販売している場合 販売した食品が食品衛生法等に違反しているものについて回収を行う必要があります そのためにも 事前に緊急連絡体制や回収方法などを整えておく必要があります 店頭への張り紙などにより消費者に対し情報提供することも大切です また 対応状況を記録することで再発防止の検証や対応の適格性の証明に役立つことがあります 回収適用範囲 回収の範囲を速やかに決定するために 下記事項について当該食品の製造等にかかる必要な情報を整理しておきます < 同一ロットの製造数量 > 当該製品の製造数量は 整理して保管しましょう < 同一ロットの販売数量 > 当該製品の販売数量及び販売先について 整理して保管しましょう <その他ロット及び類似製品の取扱い状況 > 当該製品と内容量のみ異なる製品 あるいは他社のプライベート商品で商品名のみ異なる場合のほか 当該製品と同様の原材料や製造方法で製造している製品について 一覧表として整理しておきましょう < 原因となった食品等の検査 > 食品事故の原因については 必要に応じて食品分析機関に検査を依頼するなど その究明に努め 再発防止のための対策を行います

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49 3 資料 ( 各種記録様式 )

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51 衛生管理点検表 ( 一般 ) 年月分 ( 注意 ) 実施頻度の記載のない点検項目は 1 日 1 回以上点検すること 点検項目 施設の清 床 内壁 ドアノブ排水溝 グリストラップ ( 清掃回 / 週 補修 ) トイレ換気扇 ( 回 / 月 ) 掃 天井 壁 ( 回 / 年 ) 食 包丁 まな板 器 器具の ふきん タオル等食器 機械類の部品 その他の器具類作業台 移動台 洗浄槽直接手を触れる取っ手 スイッチ 洗冷蔵庫 冷凍庫の取っ手浄消冷蔵庫内 ( 回 / 日 ) 全体( 回 / 週 ) 毒 冷凍庫内 ( 回 / 日 ) 全体( 回 / 週 ) 手洗設備 ( 石けん 消毒液 ヘ ーハ ータオル等 ) の点検 ねずみ 昆虫の生息調査 ( 回 / 月 ) と駆除 ドア 窓 吸排気口 網戸 ( 回 / 月 ) の点検 ゴミの搬出 保管場所の洗浄 ( 回 / 週 ) 食 仕入時点検 ( 品温 鮮度 包装状態 表示等 ) 品 冷蔵庫の温度 ( 10 以下 ) の 冷凍庫の温度 ( -15 以下 ) 取 調理場の温度 ( 25 以下 ) 扱 調理場の湿度 ( 80 % 以下 ) 色 味 濁り 臭い 残留塩素濃度使用水点検 / 週 ( 取水場所 機械動作 薬液 ) の点検貯水槽回 / 年 水質検査回 / 年 従業員の健康状態の確認 ( 下痢 嘔吐 手指の傷等 ) 手洗いの実施 ( 作業前 トイレ後 下処理後 盛付け前 ) 従業員の身なり ( マスク 帽子 頭髪 作業衣 履き物 ) 衛生教育の実施 ( ミーティンク / 日 勉強会 / 月 外部講習 / 年 ) 機械器具類の点検 ( 必要に応じ補修 ) 確認欄

52 衛生管理点検表 ( ホテル 旅館 ) 年月分 ( 注意 ) 実施頻度の記載のない点検項目は 1 日 1 回以上点検すること 点検項目 施設の 床 内壁 ドアノブ排水溝 グリストラップ ( 清掃回 / 週 補修 ) トイレ 清 換気扇 ( 回 / 月 ) 掃 天井 壁 ( 回 / 年 ) 食 包丁 まな板 器 器具の ふきん タオル等食器 機械類の部品 その他の器具類作業台 移動台 洗浄槽直接手を触れる取っ手 スイッチ 洗冷蔵庫 冷凍庫の取っ手浄消冷蔵庫内 ( 回 / 日 ) 全体( 回 / 週 ) 毒 冷凍庫内 ( 回 / 日 ) 全体( 回 / 週 ) 手洗設備 ( 石けん 消毒液 ヘ ーハ ータオル等 ) の点検 ねずみ 昆虫の生息調査 ( 回 / 月 ) と駆除 ドア 窓 吸排気口 網戸 ( 回 / 月 ) の点検 ゴミの搬出 保管場所の洗浄 ( 回 / 週 ) 食 仕入時点検 ( 品温 鮮度 包装状態 表示等 ) 品 冷蔵庫の温度 ( 10 以下 ) の 冷凍庫の温度 ( -15 以下 ) 取 調理場の温度 ( 25 以下 ) 扱 調理場の湿度 ( 80 % 以下 ) 検食の実施 (72 時間以上 ) 色 味 濁り 臭い 残留塩素濃度使用水点検回 / 週 ( 取水場所 機械動作 薬液 ) の点検貯水槽回 / 年 水質検査回 / 年 従業員の健康状態の確認 ( 下痢 嘔吐 手指の傷等 ) 手洗いの実施 ( 作業前 トイレ後 下処理後 盛付け前 ) 従業員の身なり ( マスク 帽子 頭髪 作業衣 履き物 ) 衛生教育の実施 ( ミーティンク / 日 勉強会 / 月 外部講習 / 年 ) 機械器具類の点検 ( 必要に応じ補修 ) 確認欄

53 場所 ねずみ 昆虫駆除確認表 生息調査駆除の実施状況確認日実施者ねずみ昆虫実施日方法結果実施者 倉庫 1 匹 - / / 業者委託 認めず トイレ - コ キフ リ 3 / / 殺虫剤 認めず 排水溝 - / / 殺虫剤 認めず 作業台下 - - /

54 施設の清掃 洗浄記録表 年 月 ( 責任者 : ) 日 冷蔵庫 冷凍庫 床 内壁 天井 ト アノフ 換気扇 排水溝 修繕状況 ク リス トラッフ トイレ

55 食器 器具類の洗浄 消毒記録表年月 ( 責任者 : ) 日 包丁 まな板 ふきん 食器 作業台 移動台 洗浄槽 取っ手 ト アノフ 機械類 修繕状況

56 食品の取扱い記録表 年月 ( 責任者 : ) 日 品温 仕入れ時の点検包装鮮度状態 表示 冷蔵庫温度 冷凍庫 温度 調理場 温度 調理場 湿度 修繕の記録

57 年月 ( 責任者 : ) 手洗い設備の点検表 日石けん消毒液ペーパータオル備考 修繕状況

58 従業員の衛生管理表 1 責任者 : 2 目的 : 3 方法及び頻度 衛生管理項目: 毎日 検便: 毎月 1 回検査項目サルモネラ 赤痢 腸チフス パラチフス O26,O111, O157(11~3 月はノロウイルス検査を加える ) 4 確認項目 ( 年月日 ) 下痢腹痛氏名嘔吐発熱 手指 の傷 作業着帽子頭髪マスク履物手洗い 5 検便結果が陽性及び健康チェックで症状を有した従事者への対応 吐き気 おう吐 腹痛 下痢 発熱症状を呈している場合は 速やかに医療機関に受診させ休ませる 検便結果が陽性であった場合は 調理業務からレジ担当に一時配置換えする 手指に化膿創がある場合は手袋を着用する

59 年月 ( 責任者 : ) 使用水の状態 使用水の点検表 機械等の点検状況 日 残留塩 素濃度 色味濁り臭い 取水 場所 機械 動作 薬液 貯水槽 修繕の記録 使用水の水質検査記録 ( 年 1 回以上 )

60 年月 ( 責任者 : ) 廃棄物び排水溝の清掃 管理記録表 日 生ごみの 搬出処理 廃油の 搬出処理 排水溝の清掃 グリス トラップ清掃 廃棄物収容容 器の清掃消毒 廃棄物集積場 の清掃洗浄 随時随時毎日 1 回 / 週随時 1 回 / 週 修繕の記録

61 従業員の衛生教育記録表 1 責任者 : 2 目的 : なぜきれいにすることが大切なのかを従事者全員に伝える 3 実施方法及び頻度 方法: 朝礼時に 15 分間 テーマを決めて ( 講習会を受講した後は その伝達も行う 頻度:1 週間に 1 回 ) が従事者全員に実施する 4 食品衛生に関する講習会 研修会への参加計画及び実施記録 衛生教育受講計画 衛生教育参加状況 年月日 研修名 対象者 年月日 研修名 対象者

62 事故対応記録表 件名 申出日時 受付者 申出者 住所氏名連絡先 内容 異物混入 有症 異味 異臭 腐敗変敗 その他 ( ) 具体的概要 上司への報告日時報告先保健所への連絡日時報告先 ( 製品の回収 店頭からの撤去 消費者への周知等を記載 ) 措置状況 日時対応者内容 処理経過 原因 ( 施設清掃洗浄 消毒従業員教育等実施した内容を記載 ) 再発防止対策 完了日

63 業種別衛生管理のポイント ( 公社 ) 日本食品衛生協会平成 24 年度食品衛生指導員巡回指導資料より