日本油 化 学 会 誌 総 第48巻 第10号 (1999) 1185 説 油脂の結 晶化技術 の進歩 古 谷 野 哲 夫 明治製菓株式会社 ( 埼 Recent Progress 菓子開発研究所 玉 県 坂 戸 市千 代 田5-3-1) in the Crystallization
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- としはる あみおか
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1 日本油 化 学 会 誌 総 第48巻 第10号 (1999) 1185 説 油脂の結 晶化技術 の進歩 古 谷 野 哲 夫 明治製菓株式会社 ( 埼 Recent Progress 菓子開発研究所 玉 県 坂 戸 市千 代 田5-3-1) in the Crystallization Tetsuo Fats KOYANO Confectionery R & D Laboratories, Meiji Seika Kaisha Ltd. (5-3-1, Chiyoda, Sakado-shi, Saitama-ken ) Abstract: Recent triacylglycerols cocoa discussed fat chocolate on the in words: the results high weight OSO are were POS, particularly POP, in tempering using are applied fats, POS kinetics technique, temperature to SOS in chocolate obtained BOB by is TAGs. powder Intermolecular butter, butter compared unique that is In place a method compounds related with manufacturing pure (ƒà2) crystal discussed. cocoa cocoa made physical properties butter crystallization, for with discussed. polymorphism, POP, crystallization seeding at equal crystallization Polymorphism transformation developed blooming OSO in reviewed. polymorphic involving Key is a newly preventing SOS butter based tempering, progress (TAGs) tempering, SOS, compound, BOB, chocolate, cocoa OSO て概 観 した い 1 は じ め に 2 食用 油 脂 の うち,常 温 で Sat-O-Sat型TAGの 多 形 現 象 と結 晶 化 速 度 一 定 の 固 体 脂 含 量 を示 す 固形 脂 で は,油 脂 を構 成 す る トリア シ ル グ リセ リ ン(TAG) 2 1 結 晶 の 多形 や 存 在状 態 が,そ れ を用 い た 食 品 の 加 工 適性 チ ョ コ レ ー トは 消 費 者 に 好 ま れ る 嗜 好 性 菓 子の Sat-O-Sat型TAG 一 つで や 最終 製 品 の物 理 的 特 性 を 大 き く 支配 して い る 例 えば, あ る が,こ マ ー ガ リンや シ ョー トニ ン グ,ま た コ コア バ ター な ど に 種 子 を 原 料 と し て,砂 お け る口 どけ,展 延 性,可 塑 性,析 る 油 脂 性 菓 子 で あ る2) す な わ ち チ ョ コ レ ー ト は, ニ ン グ性 な どで あ る1) TAG結 り込 み 性,シ ョー ト 晶 に は融 点 の 異 な る種 々 の 結 晶 形 態 と して 結 晶 化 す る 多形 現 豪 が 知 られ て い る れ は 熱 帯 性 植 物 で あ る,Theobroma Theobroma cacaoの cacaoの 糖 や 粉 乳 な ど を 混 合 して 製 造 さ れ 種 子 中 に 約55%存 コ ア バ タ ー と呼 ぶ)お 在 す る 油 脂(コ よ び粉 乳 に由 来す る乳 脂 が連 続 相 が,上 述 の よ うな 最適 な物 理 的 特 性 を示 す 多形 と して 結 と な り,油 晶 化 させ る 多形 制御 技 術,お よび その 保 持 技 術 が,製 造 な っ て い る 従 っ て,チ 条 件 や 製品 品 質 の 安 定 化 に求 め られ る どの 物理 的 性 質 は 連続 相 を構 成 す る油 脂 の 物 性 が 支 配す 食 用油 脂 は 天 然 油 脂 を 資源 と して物 理 的 な分 別 や 酵 素 によ る エ ス テル 交換 お よ び これ らに よ り得 られ た油 脂 の 混 合 に よ って 製 造 され る そ のTAG組 TAG混 成 は通 常 複 雑 で, 合 系 と して の 多形 現 集 や 結 晶 化 挙 動 に 関 して は 普 遍 的 な理 解 が 困 難 で あ っ た 近 年,TAG単 体 での 多 る が,油 脂 の 物 性 と は と り も な お さずTAG混 コ コ ア バ glycerol), よ びPOS 類 のTAGが のTAG混 こ れ ら3種 る 本 稿 で は チ ョコ レ ー トに お け る 結晶 多形 制 御 につ い ョ コ レ ー トの 口 ど け や 耐 熱 性 な 合系 と し ての油脂結晶の性質である 形 現 象 に 関す る知 見が 深 ま り,こ れ に対 応 して あ る程 度 合 系 で の 結 晶 化 挙 動 も明 ら か に され つ つ あ 脂 中 に 砂 糖 な ど の 固 体 粒 子 が 分 散 した 系 と タ ー はPOP SOS (1, 3-dipalmitoyl-2-oleoyl- (1, 3-distearoyl-2-oleoylglycerol)お (2-oleoyl-palmitoylstearoylglycerol)の3種 全 体 の 約80%を のTAGは,グ 占 め る 天 然 油 脂 で あ り, リ セ リ ン骨 格 の1,3-位 に飽和 脂 肪 酸 で あ る パ ル ミチ ン 酸 ま た は ス テ ア リ ン 酸 を,ま た, 225
2 Fig. 1 Chain Length Structures TAGs. (a) double chain length structure (b) triple chain length structure Table 2 The Short Spacings Stable Polymorphs Cocoa Butter, POP SOS. vs; very strong, s; strong, m; medium, w; weak 226
3 Table 3 Chain Length Structure Sat-O-Sat Type TAG Cocoa Butter. double; double chain length structure, triple; triple chain length structure Fig. 2 Optical System for Induction Time Measurement Melt Crystallization.
4 Fig. 5 DSC Melting Prile Ternary Mixtures POPIPOS/SQS. Eutectic behaviors were obtained at grid regions, broad peaks are obtained at dotted regions.
5 Table 4 Fat-bloom Occurrence Chocolate Seeded with Various Seed Materials. Seed concentration applied was 0.05wt% to chocolate. (-); no fat bloom, (+); fat-bloom
6 Table 5 Fat-bloom Stability Chocolate Seeded with Cocoa Butter, SOS, BOB after Heated at 38 Ž for 12 Hours Cooled. Seed concentration applied was 5.00wt% to chocolate. (-);no fat bloom, (+);fat-bloom
7 Fig. 6 Structure Model Stable Polymorphs (a) SOS, (b) OSO (c) compound. 15) S.T. Beckett, gin Industrial Chocolate Manufacture Use h, Blackie & Son, Ltd., Glasgow (1988) p ) I. Hachiya, T. Koyano, K. Sato, J. Am. Oil Chem. 2) L.R. Cook, E.H. Meursing, gin Chocolate Production Use h, Harcourt Brace Jovanovich, New York (1982) p ) K. Sato, T. Arishima, A.H. Wang, K. Ojima, N. Sagi, H. Mori, J. Am. Oil Chem. Soc., 66, 664 (1989). 4) T. Arishima, N. Sagi, H. Mori, K. Sato, J. Am. Oil Chem. Soc., 68, 710 (1991). 6) H. Arakawa, T. Kasai, Y. Okumura, S. Maruzeni, J. Jpn. Oil Chem. Soc., 47, 19 (1998). 7) C. Loisel, G. Keller, G. Lecq, C. Bourgaux, M. Ollivon, J. Am. Oil Chem. Soc., 75, 425 (1998). 8) R.L. Wille, E.S. Lutton, J. Am. Oil Chem. Soc., 43, 491 (1966). 10) T. Koyano, T. Hachiya, T. Arishima, K. Sato, N. Sagi, J. Am. Oil Chem. Soc., 66, 675 (1989). 11) T. Koyano, I. Hachiya, T. Arishima, K. Sato, N. Sagi, J. Am. Oil Chem. Soc., 68, 716 (1991). 12) S. Ucno, A. Minato, H. Seto, Y. Amemiya, K. Sato, J. Phys. Chem. B, 101, 6847 (1997). Soc., 66, 1757 (1989). 17) I. Hachiya, T. Koyano, K. Sato, J. Am. Oil Chem. Soc., 66, 1763 (1989). 23) T. Koyano, I. Hachiya, K. Sato, J. Phys. Chem., 96, (1992). 18) KRAFT JACOBS SUCHARD, EU Pat. Application, EP A 1. 20) J.S. Aronhime, S. Sarig, N. Garti, J. Am. Oil Chem. Soc., 65, 1114 (1988). 21) T. Koyano, I. Hachiya, K. Sato, Food Microstructure, 9, 231 (1990).
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