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1 楡 陵 祭 2016 衛 生 基 準 1. 初 めに この 衛 生 基 準 は 楡 陵 祭 2016( 以 下 楡 陵 祭 )において 守 らなければならないルール を 記 載 したものである 食 品 提 供 を 行 う 際 食 中 毒 のリスクと 背 中 合 わせになっている ことを 忘 れてはならない 事 実 毎 年 各 地 の 大 学 祭 で 食 中 毒 の 事 件 が 発 生 している 衛 生 基 準 を 守 り 食 中 毒 を 起 こさないことは 来 場 者 の 健 康 を 守 るため 食 中 毒 を 起 こ した 加 害 者 という 立 場 に 参 加 団 体 ( 以 下 団 体 )が 立 たないようにするために 非 常 に 重 要 な 意 味 を 持 つ 大 規 模 な 食 中 毒 が 起 こった 場 合 将 来 の 北 大 祭 全 体 の 食 品 提 供 にさらなる 制 限 がかか るのみならず 北 大 祭 そのものが 無 くなってしまう 可 能 性 も 否 定 できない そのため 衛 生 基 準 を 遵 守 することには 非 常 に 重 要 な 意 味 があるということを 常 に 意 識 し 衛 生 基 準 を 厳 密 に 守 ること この 衛 生 基 準 は 基 本 的 に 食 品 そのものを 取 り 扱 うためのものである そのため 仮 設 水 道 を 初 めとする 設 備 などに 関 しては 四 月 以 降 に 行 われる 楡 陵 祭 実 行 委 員 会 において 楡 陵 祭 実 行 委 員 会 事 務 局 衛 生 担 当 ( 以 下 衛 生 担 当 )による 説 明 を 聞 き 注 意 事 項 を 遵 守 すること 2. 食 品 を 提 供 する 際 の 心 構 え 食 品 つまりは 来 場 者 の 口 に 入 るものを 扱 う 自 覚 を 持 つこと 提 供 できる 食 品 は 基 本 的 には 調 理 加 工 の 簡 易 なものに 限 る 区 画 内 での 加 工 が 一 工 程 で 済 むものが 望 ましい 既 製 品 ( 安 全 性 が 確 認 されているもの)をできるだけ 使 うこと また 賞 味 期 限 や 消 費 期 限 が 切 れているものは 使 用 しないこと 楡 陵 祭 実 行 委 員 会 や 楡 陵 祭 実 行 委 員 会 事 務 局 ( 以 下 楡 陵 祭 事 務 局 )の 指 示 に 必 ず 従 うこと 従 わない 場 合 には 処 罰 を 受 けることや 食 品 を 提 供 できない 可 能 性 があ る 食 中 毒 やアレルギーなど 団 体 が 提 供 した 食 品 に 関 するトラブルは 全 てその 団 体 が 責 任 を 取 ること 3. 衛 生 基 準 を 違 反 した 際 の 措 置 について 北 大 祭 スタッフが 見 回 りをした 際 に 衛 生 基 準 を 違 反 していた 団 体 を 見 つけた 場 合 は 口 頭 注 意 をし 改 善 指 示 を 行 う その 注 意 を 受 けた 場 合 は 速 やかに 指 示 に 従 い 同 じ 団 体 の 全 員 に 伝 えること また 指 示 に 従 うまで 営 業 が 行 えなくなる 何 度 も 口 頭 注 意 を 受 ける 場 合 違 反 団 体 として 北 大 祭 スタッフが 認 識 し 勧 告 や 警

2 告 といった 処 分 が 下 されることがある 特 に 楡 陵 祭 実 行 委 員 会 委 員 長 または 副 委 員 長 から 勧 告 を 受 けた 場 合 模 擬 店 運 営 が 一 部 制 限 され 場 合 によっては 出 店 停 止 となる 4. 提 供 に 制 限 のかかる 食 品 提 供 できない 食 品 過 去 に 他 大 学 などで 食 中 毒 が 起 きたもの 衛 生 担 当 が 食 中 毒 の 起 きる 可 能 性 が 高 いと 危 惧 しているもの に 関 しては 提 供 ができない あるいは 提 供 に 何 らかの 制 限 を 設 ける 場 合 がある 具 体 例 を 挙 げると 以 下 のようなものがある 1. 冷 やしキュウリ 日 本 国 内 の 大 学 祭 で 食 中 毒 が 実 際 に 起 こっただけではなく 生 野 菜 の 提 供 とい う 項 目 に 違 反 するため 2. 手 作 りのドーナツ 手 でこねるという 調 理 工 程 は 衛 生 的 に 問 題 があり 加 えて 調 理 工 程 が 多 くなる ため 模 擬 店 で 出 すには 不 適 切 である 3. ケバブ 2015 年 度 の 関 東 の 大 学 祭 で 食 中 毒 の 事 故 が 起 こったため 5. 各 食 品 の 取 り 扱 いについて 肉 類 非 加 熱 での 提 供 はできない 完 全 に 中 心 部 まで 加 熱 が 完 了 したことを 確 認 した のち 提 供 すること 団 体 自 身 で 切 り 分 けてはならない これは たとえ 加 熱 後 の 肉 であっても 加 熱 前 の 肉 であっても 絶 対 である 肉 を 切 る 際 に 食 中 毒 菌 が 包 丁 に 付 着 し その 刃 の 上 で 増 殖 する 可 能 性 があるためである そのため 必 ず 切 り 分 け 済 みのものを 購 入 すること 魚 介 類 非 加 熱 での 提 供 はできない 完 全 に 加 熱 が 完 了 したことを 確 認 したのち 提 供 す ること 団 体 自 身 で 切 り 分 けないようにすること 野 菜 非 加 熱 での 提 供 はできない

3 清 潔 な 屋 内 でのみ 切 り 分 けることが 許 可 されている 後 述 するが 区 画 内 で 切 り 分 けてはならない 清 潔 な 屋 内 施 設 を 確 保 できた 際 でも 品 質 の 劣 化 や 食 中 毒 菌 の 繁 殖 を 防 ぐため 野 菜 は 一 度 に 大 量 に 切 らず 密 閉 した 容 器 に 入 れて 区 画 に 運 ぶこと そして 冷 蔵 庫 やクーラーボックスといった 保 冷 器 具 で 保 存 して 早 めに 調 理 すること 劣 化 により 変 色 変 形 したものは 使 わないこと 果 物 非 加 熱 で 提 供 可 能 だが 必 ず 保 冷 器 具 で 保 存 しておくこと できるだけ 缶 詰 の 果 物 を 使 用 すること また 缶 詰 は 開 封 後 すぐに 使 い 切 るこ と 野 菜 同 様 清 潔 な 屋 内 でのみ 切 り 分 けることが 許 可 されている 卵 非 加 熱 での 提 供 はできない 完 全 に 火 を 通 すこと 半 熟 は 許 可 しない 殻 を 割 った 卵 は 菌 や 細 菌 が 繁 殖 しやすく 腐 りやすいため 割 り 置 きは 行 っては ならない また 殻 にヒビのある 卵 は 使 わないこと クリーム 類 手 作 りのものを 提 供 してはならない そのため 既 製 品 を 購 入 使 用 すること 生 クリームのような 動 物 性 脂 肪 のものは 使 用 できない ただし フローズンホイ ップのような 植 物 性 のものは 使 用 できる あんこ 手 作 りのものを 提 供 してはならない そのため 既 製 品 を 購 入 使 用 すること ゼリー プリン 杏 仁 豆 腐 など 手 作 りのものを 購 入 してはならない そのため 既 製 品 を 購 入 使 用 すること 一 食 ずつパックになっているものを 提 供 すること 米 飯 必 ず 区 画 内 で 炊 飯 するようにすること 炊 飯 後 に 区 画 内 に 運 んではならない ま た 米 は 無 洗 米 を 用 いて 素 手 で 触 らないようにすること 適 切 な 温 度 に 保 温 しておくこと 大 量 に 作 り 置 きしないこと 食 中 毒 菌 が 繁 殖 する 原 因 となる カレーや 豚 汁 おでんなどの 汁 物 区 画 内 で 加 熱 調 理 を 行 うこと 加 熱 調 理 後 に 区 画 内 に 運 んではならない 常 に 加 熱 を 続 けること 定 期 的 にかき 混 ぜること 攪 拌 により 全 体 が 加 熱 できている 状 態 にする 必 要 が

4 ある 一 度 に 大 量 に 作 らず できるだけこまめに 作 ること 加 熱 していても 作 ってから 時 間 が 経 つほど 食 中 毒 菌 が 繁 殖 してしまう 可 能 性 が 高 くなる 飲 料 牛 乳 などの 腐 りやすい 飲 料 は 提 供 するとき 以 外 は 必 ず 保 冷 する 飲 料 を 手 作 りする 場 合 は 調 理 器 具 の 洗 浄 に 留 意 すること 調 理 の 際 に 腐 りやすい 飲 料 を 用 いる 際 そのために 使 用 する 器 具 (ボウルやシェ イカー ミキサーのようなもの)の 上 で 食 中 毒 菌 が 繁 殖 しないようにこまめに 洗 浄 消 毒 すること 6. 調 理 に 関 する 禁 止 注 意 事 項 調 理 した 食 品 は 速 やかに 提 供 すること 屋 外 で 調 理 する 場 合 必 ずテント 内 で 調 理 すること 食 品 を 切 り 分 ける 場 合 は 提 供 する 当 日 に 給 排 水 設 備 のある 清 潔 な 屋 内 で 行 うこと 区 画 内 で 包 丁 は 用 いないようにすること 健 康 な 人 が 調 理 するようにすること 風 邪 を 初 めとする 各 種 病 気 発 熱 下 痢 や 嘔 吐 の 症 状 が 出 ている 人 や 手 に 怪 我 をしている 人 に 調 理 をさせてはならない 調 理 係 と 会 計 (お 金 に 触 る 人 )は 同 じ 人 が 行 わないようにすること エプロン 三 角 巾 調 理 用 使 い 捨 て 手 袋 を 適 切 に 用 いること エプロン 三 角 巾 は 清 潔 なものを 使 い 調 理 用 使 い 捨 て 手 袋 は 定 期 的 に 交 換 すること 一 度 外 した 調 理 用 使 い 捨 て 手 袋 は 再 使 用 せずに 新 しいものに 取 り 換 えること 調 理 に 関 わる 人 は 爪 を 短 く 切 り マニキュアを 落 とすこと また 指 輪 などの 装 飾 品 を 手 に 付 けてはならない 一 度 に 大 量 に 調 理 せず できるだけ こまめに 作 ること 基 本 的 に 注 文 されてから 調 理 を 始 めること 調 理 前 には 石 鹸 で 手 をよく 洗 い アルコール 消 毒 液 で 手 首 から 爪 の 先 まで 消 毒 する こと 手 袋 をしていても 手 の 消 毒 はこまめに 行 うこと 以 下 の 場 合 には 手 洗 いと 消 毒 をし 調 理 用 使 い 捨 て 手 袋 を 交 換 すること 肉 魚 介 類 卵 野 菜 に 触 った 後 ごみに 触 った 後 髪 の 毛 や 顔 などの 体 の 一 部 を 触 った 後 その 他 調 理 に 直 接 関 係 ないもの( 冷 蔵 庫 の 取 手 口 や 携 帯 電 話 など)や 清 潔 でない ものを 触 った 後 調 理 や 盛 り 付 けの 際 に 手 で 直 接 食 品 に 触 らずトングなどの 調 理 器 具 を 用 いること 調 理 器 具 は 使 用 したらその 都 度 洗 浄 消 毒 を 行 うこと 特 に 卵 や 乳 製 品 など 腐 りや

5 すい 食 品 を 調 理 する 場 合 はその 調 理 器 具 は 忘 れずに 洗 浄 消 毒 すること 調 理 器 具 の 洗 浄 には 必 ず 洗 剤 を 使 い その 後 消 毒 を 行 うこと 解 凍 する 際 には 自 然 解 凍 ではなく 必 ず 冷 蔵 環 境 で( 冷 蔵 庫 内 あるいは 氷 や 保 冷 材 と 共 にクーラーボックスに 入 れて) 解 凍 すること 7. 禁 止 事 項 事 前 に 申 請 していない 食 品 を 取 り 扱 うこと 来 場 者 への 試 食 提 供 大 量 の 作 り 置 き 前 日 調 理 冷 めた 食 品 の 再 加 熱 調 理 した 食 品 が 長 時 間 提 供 されずに 放 置 されること 自 然 解 凍 特 に 肉 類 や 魚 介 類 を 自 然 解 凍 していた 場 合 厳 しく 取 り 締 まることとなる 食 品 の 売 り 歩 き 包 丁 の 区 画 内 への 持 ち 込 み 区 画 内 での 切 り 分 け 行 っていた 場 合 は 他 の 違 反 よりも 厳 しく 取 り 締 まることとな る こねる 延 ばす 丸 めるといった 素 手 で 食 品 に 触 るような 加 工 なお これらは 調 理 器 具 を 使 って 行 う 場 合 も 禁 止 する 盛 り 付 け 以 外 の 加 熱 後 の 食 品 の 加 工 その 他 楡 陵 祭 事 務 局 により 不 適 切 だと 判 断 された 調 理 8. 食 品 保 存 の 際 に 気 を 付 けること 食 品 を 保 管 するときは 冷 蔵 庫 や 冷 凍 庫 クーラーボックスを 定 めに 従 って 用 意 する こと 食 品 を 保 存 する 場 合 には 冷 蔵 庫 またはクーラーボックスを 使 用 すること 常 温 保 存 は 一 部 の 調 味 料 ( 塩 や 砂 糖 ) 以 外 行 ってはならない 食 品 に 表 示 されている 保 存 方 法 および 5. 各 食 品 の 取 り 扱 いについて に 従 うこ と 以 下 の 食 材 を 保 存 する 場 合 にはクーラーボックスではなく 冷 蔵 庫 を 用 いること 肉 類 魚 介 類 乳 製 品 卵 その 他 衛 生 担 当 が 判 断 した 傷 みやすい 食 品 クーラーボックスで 保 存 する 場 合 には 保 冷 環 境 を 維 持 しなければならない 温 度 計

6 などで 適 切 な 温 度 に 保 たれているか 確 認 し 適 切 な 温 度 を 維 持 すること 冷 凍 された 食 材 は 使 う 直 前 まで 冷 凍 庫 に 保 存 すること 絶 対 に 常 温 の 環 境 に 置 いて はならない また 解 凍 する 環 境 は 冷 蔵 庫 ならば 必 ず 電 源 がついている 状 態 にし 保 冷 環 境 を 整 えること その 際 も 適 切 な 温 度 が 保 たれているか 確 認 しておくこと また 営 業 時 間 内 外 問 わず 冷 蔵 庫 の 電 源 を 落 とす 際 中 に 食 材 を 放 置 しないようにし 自 宅 の 冷 蔵 庫 などで 保 管 すること 9. 食 品 提 供 の 際 に 必 要 な 道 具 器 具 設 備 食 材 を 区 画 内 で 保 存 する 必 要 がある 団 体 は 楡 陵 祭 事 務 局 レントオール 担 当 ( 以 下 レ ントオール 担 当 )の 指 導 に 従 うなどして 冷 蔵 庫 または 冷 凍 庫 を 手 配 すること ク ーラーボックスが 必 要 な 団 体 は 団 体 自 身 で 用 意 すること 米 飯 を 提 供 する 団 体 は 区 画 内 に 炊 飯 器 を 用 意 し その 場 で 炊 飯 を 行 うこと 屋 外 区 画 で 食 品 を 扱 う 場 合 区 画 内 にコック 付 きポリタンク(18 リットル 以 上 が 望 ましい)とバケツを 使 って 簡 易 水 道 を 設 けること これらのポリタンクおよびバケツ は 自 分 たちで 用 意 すること 簡 易 水 道 には 石 鹸 手 をふくペーパータオルを 必 ず 用 意 すること 屋 外 で 食 品 を 提 供 する 場 合 にはテントを 用 いること また テントの 3 面 に 横 幕 を 張 ること この 時 必 ずテントの 大 きさにあった 横 幕 を 用 意 すること このテントおよ び 横 幕 は 各 自 で 用 意 するか レントオール 担 当 の 指 導 に 従 って 手 配 すること 区 画 内 に 適 切 な 調 理 器 具 を 用 意 し 手 で 直 接 食 材 に 触 れないこと ごみ 袋 を 用 意 すること 10. その 他 食 品 は 適 切 な 食 品 業 者 (スーパーマーケットや 通 販 )から 仕 入 れること 特 定 原 材 料 およびそれに 準 じるもののリストを 来 場 者 が 見 えるところに 掲 示 するこ と このリストに 関 しては 四 月 以 降 の 楡 陵 祭 実 行 委 員 会 で 衛 生 担 当 の 者 が 説 明 する のでよく 聞 くこと これは 来 場 者 が 食 品 アレルギーを 持 っている 場 合 非 常 に 重 要 な リストである また このリストは 信 教 上 食 べることができない 食 品 のリストとして の 側 面 も 兼 ねている 来 場 者 に 対 し 提 供 した 食 品 をできるだけ 早 く 食 べてもらうように 伝 えること 北 大 祭 においてアルコール 飲 料 の 持 ち 込 みは 禁 止 されているのでアルコール 飲 料 の 提 供 はしないこと

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