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しげのぶぜんじゅう
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1 食の安全フォーラム in とやま食肉の生食による食中毒のリスクについて内閣府食品安全委員会事務局次長中島隆平成 23 年 8 月 23 日 1 危害要因 ( ハザード ) とリスク自転車に乗っている場合にたとえてみとブレーキの調子が悪い道がでこぼこサンダルを履いて自転車に乗っているこのような事故を起こす原因になると考えられることが事故のハザードにあたりますそのような状況で転んでしまう確率とどのくらいのケガをするかという程度を表すのがリスクです 2

2 食品のハザードとリスク食べ物の中にあるみんなの健康に悪い影響を与えるかもしれない物質などがハザードですたとえば : 病原性細菌農薬メチル水銀食べ物の中のハザードが私たちの体の中に入った時体の調子が悪くなる確率 ( 可能性 ) とその症状の程度をリスクといいます 3 食品のリスクハザードに出会う確率 1 人 /100 人 1 人 / 100 万人影響の程度 = リスク 1 人 / 億人日本語にはなかった概念リスク危険 ( 必ず起きるかどうかはわからない ) ゼロリスクはないハザード君いやな事が起こる可能性と起きた時の被害の深刻さの程度 4

3 食品の安全性は量で決まるどのような状態 ( 濃度純度など ) であってもどれほど過剰に摂取しても安全な食品は存在しないビタミン A: 必須栄養素不足 ; 夜盲症皮膚乾燥細菌抵抗力低下過剰 ; 脱毛食欲不振肝障害水 : 不足 ; 脱水症状 8L 過剰 ; 水中毒 ( 疲労感頭痛嘔吐痙攣 ) 5 食生活を取り巻く状況の変化何故できたの? 新たな危害要因の出現 (O157 BSE プリオン等 ) ( 財 ) 食生活情報サービスセンター HP より食生活の多様化食品流通の広域化国際化の進展 BSEなどの問題から食品安全のための新しい考え方が必要になったからです遺伝子組換え等の分析技術の向上新たな技術の開発 6

FAO/WHO) 7 リスク分析の考え方どんな食品にもリスクがあるという前提で科学的に評価し

4 食品の安全性確保についての国際的合意世界各国の経験から次のような考え方や手段が重視されようになった考え方国民の健康保護の優先科学的根拠の重視関係者相互の情報交換と意思疎通政策決定過程等の透明性確保方法リスク分析の導入農場から食卓までの一貫した対策 2003 年国際食品規格委員会 (Codex, FAO/WHO) 7 リスク分析の考え方どんな食品にもリスクがあるという前提で科学的に評価し妥当な管理をすべき健康への悪影響を未然に防ぐまたは許容できる程度に抑えるリスク分析には三つの要素があるリスク評価リスク管理リスクコミュニケーション 8

5 食品の安全と安心を守るしくみ ( リスク分析 ) 食品安全委員会食べても安全かどうか調べて決める厚生労働省農林水産省消費者庁等食べても安全なようにルールを決めて監視する科学的客観的中立公正政策的不安など国民感情費用対効果技術的可能性リスク評価リスク管理リスクコミュニケーション消費者事業者など関係者全員が理解し納得できるように話合う 9 食品安全委員会の役割 1. 食品健康影響評価 ( リスク評価 ) 10

食品安全委員会の構成食品安全委員会は 7 人の委員から構成されています 14 専門調査会食品安全委員会委員 7 名企画緊急時対応リスクコミュニケーション化学物質系グループ : 農薬添加物など生物系グループ : 微生物ウイルスなど新食品グループ : 遺伝子組換えなど専門委員 :217 名 ( 実数 ) 事務局 ( 職員 57 名技術参与 37 名 ) 平成 23 年 5 月 1

6 食品安全委員会の構成食品安全委員会は 7 人の委員から構成されています 14 専門調査会食品安全委員会委員 7 名企画緊急時対応リスクコミュニケーション化学物質系グループ : 農薬添加物など生物系グループ : 微生物ウイルスなど新食品グループ : 遺伝子組換えなど専門委員 :217 名 ( 実数 ) 事務局 ( 職員 57 名技術参与 37 名 ) 平成 23 年 5 月 1 日現在 11 平成 21 年病因物質別食中毒発生状況 ( 厚生労働省食中毒情報より ) その他 17 件動物性自然毒 39 件植物性自然毒 53 件ぶどう球菌サルモネラ属菌不明 41 件 100 件 67 件ボツリヌス 0 件腸管出血性大腸菌 26 件ウェルシュ菌 20 件ノロウイルス 288 件カンピロバクタージェジュニ / コリ 345 件上記合計 1048 件 12

7 平成 21 年病因物質別月別食中毒発生状況 ( 件 ) 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 ( 厚生労働省食中毒情報より ) ノロウイルスカンピロバクタージェジュニ / コリ腸炎ビブリオぶどう球菌サルモネラ属菌腸管出血性大腸菌国内の食中毒発生状況 ( 年次推移 ) 件数年次別病原物質別食中毒発生状況 ( 厚生労働省食中毒情報より ) 13 カンピロバクタージェジュニ / コリサルモネラ属菌ブドウ球菌平成 12 年 13 年 14 年 15 年 16 年 17 年 18 年 19 年 20 年 21 年腸炎ビブリオ病原大腸菌ウエルシュ菌セレウス菌ノロウイルス

食肉の生食に関する行動実態 Q:3 ヶ月以内に食肉を生で食べましたか ( 年代別 ) 60 代 N=173 50 代 N=182 はい 40 代

8 食肉の生食に関する行動実態 Q:3 ヶ月以内に食肉を生で食べましたか ( 年代別 ) 60 代 N= 代 N=182 はい 40 代 N= 代 N= 代 N= (%) 15 食肉の生食による食中毒防止のための効果的な普及啓発東京都食品安全情報評価委員会 ( 平成 21 年 9 月 ) 食中毒原因微生物のリスク評価汚染率? 菌数 : 増? 農場フードチェーンアプローチ ( 一次生産から最終消費までの食品安全 ) 汚染率? 菌数 : 増? 流通保存加工汚染率? 菌数 : 減? 汚染率? 菌数 : 増? 減? 調理消費 16

食中毒原因微生物のリスク評価リスク評価が検討された食品と食中毒原因微生物の組合せ鶏肉ーカンピロバクター牛肉ー腸管出血性大腸菌 (O157 など ) 鶏卵ーサルモネラ食品ーノロウイルス調理済食品等ーリステリア魚介類ー腸炎ビブリオ鶏肉ーサルモネラ二枚貝ー A 型肝炎ウイルス豚肉ー E 型肝炎ウイルスリスク評価済み ( 平成 21 年 6 月 ) リスク評価へリスクプロファイルの更新 (

9 食中毒原因微生物のリスク評価リスク評価が検討された食品と食中毒原因微生物の組合せ鶏肉ーカンピロバクター牛肉ー腸管出血性大腸菌 (O157 など ) 鶏卵ーサルモネラ食品ーノロウイルス調理済食品等ーリステリア魚介類ー腸炎ビブリオ鶏肉ーサルモネラ二枚貝ー A 型肝炎ウイルス豚肉ー E 型肝炎ウイルスリスク評価済み ( 平成 21 年 6 月 ) リスク評価へリスクプロファイルの更新 ( リスク評価を行う前にハザードの特徴やリスクの情報をまとめた文書 ) 17 カンピロバクターによる食中毒について < 特徴 > 家畜家禽類の腸管内に生息し食肉 ( 特に鶏肉牛レバー ) や飲料水を汚染する発育には 30~46 の温度と3~15% の酸素濃度が必要 < 症状 > 潜伏期は1~7 日と長い発熱倦怠感吐き気腹痛下痢血便等少ない菌量 ( 数百個程度 ) でも発症電子顕微鏡写真細長いらせん状のらせん菌 < 食品安全委員会事務局資料 > < 過去の原因食品 > 生または加熱不十分な鶏肉牛レバーなどの肉料理潜伏期間が長いので判明しないことも多い < 対策 > 調理器具を消毒しよく乾燥させる食肉と他の食品との接触を防ぐ食肉食鳥肉処理場での衛生管理二次汚染防止を徹底する食肉は十分な加熱 (75 1 分 ) を行う 18

10 カンピロバクター食中毒の問題点農場段階農場ごとの陽性率 57.9%( 中央値 ) 汚染農場の鶏の陽性率 84.5%( 中央値 ) 食鳥処理場鶏肉の汚染率 75%( 中央値 ) 調理消費段階少ない菌量 ( 数百個程度 ) でも感染可能 ( 新鮮なほど感染確率が高い ) 消費者の生食嗜好微生物ウイルス評価書 : 鶏肉中のカンピロバクタージェジュニ / コリ内閣府食品安全委員会 19 鶏肉ができるまで 1 ブロイラー農場 20

11 鶏肉ができるまで 2 湯漬け 21 鶏肉ができるまで 3 脱羽 22

12 鶏肉ができるまで 4 内臓摘出 23 鶏肉ができるまで 5 内臓摘出 24

13 鶏肉ができるまで 6 冷却 25 鶏肉のカンピロバクターのリスク評価対象として想定した対策農場段階農場での汚染率の低減 ( 衛生管理強化 ) 食鳥処理場汚染農場の鶏と非汚染農場の鶏の区分処理冷却工程での塩素濃度管理の徹底調理消費段階生食割合の低減調理時の加熱不十分割合の低減調理時の交差汚染割合の低減微生物ウイルス評価書 : 鶏肉中のカンピロバクタージェジュニ / コリ内閣府食品安全委員会 26

14 リスク評価結果 : 対策の効果生食する人について生食割合の低減が常に最も効果が大きい生食しない人について食鳥処理場での区分処理を行わない場合には加熱不十分割合の低減が最も効果が大きい調理時の交差汚染率の低減の効果も大きくなる微生物ウイルス評価書 : 鶏肉中のカンピロバクタージェジュニ / コリ内閣府食品安全委員会 27 リスク推定結果生食する人一食当たりの感染確率の平均値 : 家庭で 1.97% 飲食店で 5.36% 年間平均感染回数 : 3.42 回 / 人生食しない人一食当たりの感染確率の平均値 : 家庭で 0.20% 飲食店で 0.07% 年間平均感染回数 : 回 / 人微生物ウイルス評価書 : 鶏肉中のカンピロバクタージェジュニ / コリ内閣府食品安全委員会 28

食品健康影響評価のためのリスクプロファイル ~ 牛肉を主とする食肉中の腸管出血性大腸菌 ~ ( 食品安全委員会平成 22 年 4 月更新 ) 内容項目公衆衛生上に影響を及ぼす重要な特性食品の生産製造流通消費における要因問題点の抽出規制状況求められるリスク評価と今後の課題 29 腸管出血性大腸菌動物 ( 特に牛 ) の腸管内に生息し糞便を介して食品飲料水を汚染する

15 食品健康影響評価のためのリスクプロファイル ~ 牛肉を主とする食肉中の腸管出血性大腸菌 ~ ( 食品安全委員会平成 22 年 4 月更新 ) 内容項目公衆衛生上に影響を及ぼす重要な特性食品の生産製造流通消費における要因問題点の抽出規制状況求められるリスク評価と今後の課題 29 腸管出血性大腸菌動物 ( 特に牛 ) の腸管内に生息し糞便を介して食品飲料水を汚染する少量の菌でも発病することがある加熱や消毒処理に弱い < 潜伏期間と排菌期間 > 潜伏期間は平均 4~8 日排菌は症状が消失した後も続き 5 歳以下の年少者で発症後 17 日間排菌が認められたこともある < 症状 > ヒトの主な症状は腹痛と血便を伴う下痢ただしまったく症状が出ないあるいは軽い下痢で終わる場合もある重症では溶血性尿毒性症候群を脳症を併発することもある < 溶血性尿毒症症候群 (HUS)> 溶血性貧血急性腎不全などを症状とし腸管出血性大腸菌感染に引き続いて発症する腸管出血性大腸菌に感染したヒトの約 10~15% が発症し HUS 発症者の約 1~5% が死亡する 30

食品健康影響評価のためのリスクプロファイル ~ 牛肉を主とする腸管出血性大腸菌 ~ 公衆衛生上に影響を及ぼす重要な特性年齢群別の溶血性尿毒症症候群 (HUS) 報告数と発生率 (2008 年 ) 年齢群 HUS 有症状者 HUS 発生率 (%) 0~4 歳 5~9 歳 10~14 歳 15~64 歳 65 歳以上総計 47 21 8 12 6 94 683 463 252 1,205 215

16 食品健康影響評価のためのリスクプロファイル ~ 牛肉を主とする腸管出血性大腸菌 ~ 公衆衛生上に影響を及ぼす重要な特性年齢群別の溶血性尿毒症症候群 (HUS) 報告数と発生率 (2008 年 ) 年齢群 HUS 有症状者 HUS 発生率 (%) 0~4 歳 5~9 歳 10~14 歳 15~64 歳 65 歳以上総計 , ,818 HUS 発生率 (%)=HUS 報告数 / 有症状者数食品健康影響評価のためのリスクプロファイル ~ 牛肉を主とする腸管出血性大腸菌 ~ 生産製造における要因農場段階での牛の保菌状況牛の保菌率は農場等により異なるが直腸内容物でのO157 分離率で10% を超える事例の報告あり食肉処理場での状況解体処理時に糞便や直腸内容物等により枝肉や内臓肉への汚染が生じるおそれ牛枝肉からの O157 分離率 ( 事例的調査 ) 2003~2004 年 5.2% 2004~2005 年 3.8% 2005~2006 年 1.2% 32

17 牛肉ができるまで 1 生体搬入 33 ( 財 ) 日本食肉生産技術開発センター資料牛肉ができるまで 2 前処理 34 ( 財 ) 日本食肉生産技術開発センター資料

18 牛肉ができるまで 3 内臓摘出 35 ( 財 ) 日本食肉生産技術開発センター資料牛肉ができるまで 4 背割り 36 ( 財 ) 日本食肉生産技術開発センター資料

生食用牛レバー牛結着肉ミンチ肉カットステーキ肉豚ミンチ肉 1.9%( 生食用と表示され販売されたもの ) 0.2% 0.2% 0.09% 0.

19 牛肉ができるまで 5 冷却保管 37 ( 財 ) 日本食肉生産技術開発センター資料食品健康影響評価のためのリスクプロファイル ~ 牛肉を主とする腸管出血性大腸菌 ~ 食品の流通における要因流通食肉からの O157 分離率 (1999~2008 年度調査 ) 生食用牛レバー牛結着肉ミンチ肉カットステーキ肉豚ミンチ肉 1.9%( 生食用と表示され販売されたもの ) 0.2% 0.2% 0.09% 0.07% 市販牛内臓肉からの O157 分離率 (2000~2004 年調査 ) 大腸肝臓胃 10.5% 8.3% 8.0% 38

生肉特に鶏肉と卵を汚染することが多い乾燥に強い < 症状 > 潜伏期は6~72 時間激しい腹痛下痢発熱嘔吐長期にわたり保菌者となることもある < 過去の原因食品 > 卵またはその加工品食肉

20 牛レバーのカンピロバクター検出率牛レバー 11.4%(27/236) 胆のう内胆汁 25.4%(60/236) 厚生労働科学研究食品安全確保研究事業食品製造の高度衛生管理に関する研究 39 サルモネラ属菌による食中毒について < 特徴 > 動物の腸管自然界 ( 川下水湖など ) に広く分布生肉特に鶏肉と卵を汚染することが多い乾燥に強い < 症状 > 潜伏期は6~72 時間激しい腹痛下痢発熱嘔吐長期にわたり保菌者となることもある < 過去の原因食品 > 卵またはその加工品食肉 ( 牛レバー刺し鶏肉 ) うなぎすっぽん乾燥イカ菓子など二次汚染による各種食品 < 対策 > 肉卵は十分に加熱 (75 以上 1 分以上 ) する卵の生食は新鮮なものに限る低温保存は有効しかし過信は禁物二次汚染にも注意電子顕微鏡写真ほとんどが周毛性鞭毛を形成する桿菌 < 食品安全委員会事務局資料 > 40

21 サルモネラ属菌食中毒の発生推移発生件数患者数死者数備考 16 年 225 3, 年 144 3, 年 124 2, 年 126 3,603 - 不明 ( 仕出し弁当 ): 患者数 1,148 名死者数 0 名 20 年 99 2, 年 67 1, 年 73 2,476 - 不明 ( 仕出し弁当 ): 患者数 654 名死者数 0 名患者数 500 名以上の事例について備考に記載厚生労働省食中毒統計 41 消費における要因食品健康影響評価のためのリスクプロファイル ~ 牛肉を主とする腸管出血性大腸菌 ~ 消費者の生食嗜好食品安全委員会のアンケート調査結果 (2006 年度 ) によると約 4 割の方が生又は加熱不十分な牛肉を 1 割が生又は加熱不十分な牛内臓肉を食べると回答実験的に O157 で汚染した牛内臓肉の焼肉調理の菌数変化焼いてない牛内臓肉を調理器具 ( トングと箸 ) でつかんだ場合付着菌数の 100 分の 1 から 1000 分の 1 が調理器具を汚染さらに汚染調理器具で焼いた食肉をつかんだ場合調理器具の付着菌数の10 分の1~100 分の1が食肉を汚染 42

22 家庭でできる食中毒予防の 6 つのポイントポイント 1 食品の購入新鮮な物消費期限を確認して購入するポイント 2 家庭での保存持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫で保存ポイント 3 下準備手を洗う清潔な調理器具を使うポイント 4 調理手を洗う十分に加熱するポイント 5 食事手を洗う室温に長く放置しないポイント 6 残った食品清潔な器具容器で保存する再加熱する 43 手を洗う生の鶏肉を触った手水洗石けんで洗う逆性石けん 44

23 マナ板の洗浄鶏もも肉 500g スポンジで水洗中性洗剤で洗う熱湯 1.5L を掛ける乾燥 45 鶏肉を切ったマナ板大腸菌群デソキシコレート寒天培地一般生菌準寒天培地 ( 含むニュートラルレッド ) 46

24 マナ板スポンジ水洗洗浄大腸菌群一般生菌 47 スポンジ 48

25 マナ板熱湯をかけた大腸菌群一般生菌 49 家庭でできる食中毒予防の 6 つのポイントポイント 1 食品の購入新鮮な物消費期限を確認して購入するポイント 2 家庭での保存持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫で保存ポイント 3 下準備手を洗う清潔な調理器具を使うポイント 4 調理手を洗う十分に加熱するポイント 5 食事手を洗う室温に長く放置しないポイント 6 残った食品清潔な器具容器で保存する再加熱する 50

26 十分な加熱細菌性食中毒腸管出血性大腸菌 O-157 やサルモネラ属菌腸炎ビブリオなどには 75 1 分以上の加熱ウイルス性食中毒ノロウイルスには 85 1 分以上の加熱 51 ハンバーグステーキ焦げ色がちょうど良いと思っても中心部写真提供 : 畑江敬子食品安全委員会委員

27 ハンバーグステーキ充分焦げているから火がとおっているだろうと思っても中心部写真提供 : 畑江敬子食品安全委員会委員ハンバーグステーキ焼けているように見えても赤い肉汁が出る中心部写真提供 : 畑江敬子食品安全委員会委員

28 ハンバーグステーキ上面に茶色い肉汁がでる中心部 76 余熱で 78 これでよい 55 写真提供 : 畑江敬子食品安全委員会委員牛挽肉ハンバーグの中心部温度と断面の状態加熱不十分加熱不十分加熱充分牛肉挽肉と挽肉に対してタマネギ30% パン粉 15% 牛乳 15% 卵 15% の標準的なレシピ 56 写真提供 : 畑江敬子食品安全委員会委員

29 合い挽き肉ハンバーグの中心部温度と断面の状態加熱不足加熱不足加熱充分牛肉豚肉 50% ずつの挽肉と挽肉に対してタマネギ30% パン粉 15% 牛乳 15% 卵 15% の標準的なレシピ 57 写真提供 : 畑江敬子食品安全委員会委員重要なリスコミツールホームページここに注目 58

30 御参考 ( 食品安全委員会の HP から利用可能 ) ビジュアル版食品の安全性に関する用語集 FLASH 版は食品の安全性に関する用語集 ( 第 4 版 ) をもとにイラストやアニメーションを加えてより分かりやすくしましたインターネットに接続されたパソコン上でお使いいただけます PDF 版はダウンロードしてお使いいただけます ( 約 10MB) 食品安全に関するサイエンスカフェの動画発信誰でもなる!? 食中毒を防ぐ調理を考える }( 畑江委員 ) 科学の目でみる食中毒どうしてなるのなったらどうなるの? ( 小泉委員長 ) 食品安全 e マガジン ( メルマガ ) 毎週 1 回金曜配信臨時号も 59 生食用食肉 ( 牛肉 ) における腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌の食品健康影響評価 ( 案 ) の概要生食用牛肉の規格基準 ( 案 ) によるリスク低減の程度を推定するため 1 生食用牛肉が食される段階の目標菌数である摂食時安全目標値 (FSO) と 2 食される前の過程での菌の増殖などを踏まえた加工時の目標菌数である達成目標値 (PO) の評価に加え 3 規格基準 ( 案 ) の成分規格と加工基準でそれらが達成できるかどうかに焦点を絞って以下のように評価した ~ 消費までの流れ~ ~ 厚生労働省による諮問 ( 案 )~ ~ 食品安全委員会による評価 ( 案 )~ 消費飲食店等部分肉加工場等と畜場農場 ~ 考え方 ~ 腸管出血性大腸菌とサルモネラ属菌についての摂食時安全目標(FSO) を0.014cfu/gと設定 ( 腸管出血性大腸菌による年間死者数 ( 現状 10 人未満 ) を1 人未満とすることを目標死者数が汚染濃度と比例すると仮定しデータから得られた牛肉の汚染濃度平均 (14cfu/g) の1/1000 (=1/10 安全係数 1/100) に設定 ) 達成目標値(PO) を摂食時安全目標(FSO) の 1/10と設定 (0.0014cfu/g) 検査の指標菌として腸内細菌科菌群を用いる規格基準 ( 案 ) - 成分規格検体 25gにつき腸内細菌科菌群 ( ) が陰性であること ( 腸内細菌科菌群は腸管出血性大腸菌サルモネラ属菌の汚染指標として有用 ) 検体数の記載なし規格基準 ( 案 ) - 加工基準加工に使用する肉塊は凍結させていないものであって衛生的に枝肉から切り出すこと上記処理を行った肉塊は速やかに気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ密封した後肉塊の表面から1cm以上の深さを60 で2 分間以上加熱する方法 ( 又は同等以上の効力を有する方法 ) の加熱殺菌の後速やかに10 以下に冷却すること ( このほか調理保存等に係る基準あり ) 摂食時安全目標値(FSO) は0.04cfu/g 未満で感受性の個人差等に留意して定める必要 ( 過去の食中毒事例における最少の発症菌量等を考慮 ) 厚生労働省 ( 案 ) の摂食時安全目標 (FSO) は 0.014cfu/g 安全側に立った目標値と評価加工時の達成目標値 (PO) について摂食時安全目標 (FSO) の 1/10 とすることは流通調理時の適正な衛生管理下では相当の安全性を見込んだものと評価 ( O157 は 10 ph6.5 の条件下で 10 倍の増殖に 3 日間を要するとのデータ等 ) 生食部分は直接は加熱処理されない部分加工基準はリスク低減効果はあるものの加工時の達成目標値 (PO) の担保はできず微生物検査を組み合わせる ( ) ことが必要 25 検体 (1 検体当たり25g) 以上が陰性であれば高い確率 (97.7% の製品につき95% の確率 ) で達成目標値 (PO) (0.0014cfu/g) の達成が確認できると評価なお加熱方法の決定等の加工工程システムの設定の際はこうした検査等によりあらかじめ食品衛生管理の妥当性の確認 ( バリデーション ) が不可欠 cfu (colony forming unit)/ 菌数の測定単位で培地上で培養された菌がつくるコロニー ( 集まり ) の数を数えたもの今後感受性の高い集団や菌の特性に関する新たな知見が得られたときにはそれに応じ早急に適切な対応が必要 60

加工基準及び成分規格の意義加工基準の性格加工基準で示された表面加熱 ( 肉塊の表面から 1cm 以上の深さを 60 で 2 分間以上加熱 ) の意図は適切に処理された牛枝肉の微生物汚染が主に表面汚染であることから食肉表面を加熱殺菌処理して喫食部の微生物レベルの低減を担保しようとするもの

生食用牛肉の規格基準を設けることは 100% の安全性を担保するものではなく牛肉の生食は基本的に避けるべきと啓発することが必要とされています ) 平成 23 年 7 月 6 日厚生労働省食品衛生分科会食中毒乳肉水産食品合同部会 http://www.mhlw.go.

31 加工基準及び成分規格の意義加工基準の性格加工基準で示された表面加熱 ( 肉塊の表面から 1cm 以上の深さを 60 で 2 分間以上加熱 ) の意図は適切に処理された牛枝肉の微生物汚染が主に表面汚染であることから食肉表面を加熱殺菌処理して喫食部の微生物レベルの低減を担保しようとするもの加熱加工する食肉製品の微生物学的規格基準とは根本的に異なり評価対象食品は加熱殺菌されていない生の部分加工基準で示された表面加熱の流れ温浴加熱包装牛肉冷却トリミング厚生労働省提出資料を改変 61 食品安全委員会からのメッセージ規格基準 ( 案 ) を策定した厚生労働省の審議会 ( ) においても生食用牛肉の規格基準を設けることは 100% の安全性を担保するものではなく牛肉の生食は基本的に避けるべきと啓発することが必要とされています ) 平成 23 年 7 月 6 日厚生労働省食品衛生分科会食中毒乳肉水産食品合同部会食品安全委員会としては特にお子さんや高齢者をはじめとした抵抗力の弱い方は引き続き生や加熱不十分な食肉や内臓肉を食べないよう周りの方も含めて注意することが必要と考えており今後とも啓発に努めてまいります 62

リスクとつきあう食品を含めどんなものにもリスクがあるリスクのとらえ方は人によって差があるリスクを知り妥当な判断をするためには努力が必要科学的な考え方を身につける努力情報を鵜呑みにしない努力例 : メディアの情報を正確に見分ける事実と意見編集の有無キャスターのイメージ等フードファディズム (Food Faddism)? ゼロリスク?

32 リスクとつきあう食品を含めどんなものにもリスクがあるリスクのとらえ方は人によって差があるリスクを知り妥当な判断をするためには努力が必要科学的な考え方を身につける努力情報を鵜呑みにしない努力例 : メディアの情報を正確に見分ける事実と意見編集の有無キャスターのイメージ等フードファディズム (Food Faddism)? ゼロリスク? 安心 63 食品リスクの感じ方食品に残留している量が安全性を左右するあるなしの方が分かりやすい知らないものや見えにくいものは危険と感じる実際に患者が発生していても経験している身の回りのことはリスクと思わない ( 例 : 食中毒 ) 危険をあおる情報を知りたがる傾向情報を出している機関が信頼されれば安心感が得られるが信頼されなければゼロリスクを求めたがる 64

33 大切なことは食中毒にならないよう注意する栄養食事形態などのバランスを考慮した食生活心配になったら異なる情報源から情報を入手農林水産省食事バランスガイドより食べ物や栄養素の健康維持や病気になる情報を過大に信じない食品の生産加工流通の実態を知る努力をする 65

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$(Microsoft PowerPoint \220H\222\206\223\305\201i\220H\210\300\210\317\201j)$ 平成 22 年 1 月 29 日科学の目で守る食品の安全食中毒原因微生物のリスク評価内閣府食品安全委員会事務局 1 食品安全委員会について 2 食品安全委員会の設置平成 15 年 7 月食品安全基本法成立 ( 平成平成 15 年 5 月 ) 法の理念理念は国民国民の健康保護健康保護が最も重要食品食品安全行政安全行政にリスクリスク分析手法分析手法を導入リスクリスク評価評価を行う機関機関としてとして食品安全委員会食品安全委員会を管理官庁からから独立独立してして内閣府内閣府に設置