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1 香川県災害時保健活動マニュアル ~ 栄養 食生活支援編 ~ 平成 24 年 3 月 香川県健康福祉部健康福祉総務課

2 目 次 第 1 章策定の趣旨 1 第 2 章平常時からの体制整備 2 第 3 章被災者への栄養 食生活支援活動 第 1 節各期における被災者への栄養 食生活支援活動の概要 5 第 2 節各期における被災者への栄養 食生活支援活動の実際 8 フェーズ0 8 フェーズ1 10 フェーズ2~3 12 フェーズ4 14 第 3 節対象別栄養 食生活支援活動 16 1 被災者の栄養 食生活支援における課題 16 2 対象別栄養 食生活支援のポイント 17 第 4 章被災給食施設への栄養 食生活支援活動 第 1 節各期における被災給食施設への栄養 食生活支援活動の概要 23 第 2 節各期における被災給食施設への栄養 食生活支援活動の実際 26 フェーズ0 26 フェーズ1 28 フェーズ2~3 30 フェーズ4 32 様式 資料一覧 33

3 第 1 章策定の趣旨 災害発生直後は医療救護活動が優先されるが 早い時期から栄養 食生活支援活動を進めることは 被災者の心の安定はもとより 栄養状態及び慢性疾患の病状の悪化を最小限にとどめるなど 避難生活の健康保持のために重要である また 避難所での食料供給においては 普通の食事ができない者への対応も求められる 普通の食事ができない者の例 乳幼児( 乳児用ミルク 離乳食等が必要な者 ) 高齢者等で嚥下困難な者( 粥食 形態調整食等が必要な者 ) 慢性疾患患者で食事療法が必要な者( 糖尿病 腎臓病 食物アレルギー患者等 ) 病院等の被災給食施設で食事療法を必要としている者 この 香川県災害時保健活動マニュアル 栄養 食生活支援編 は 県 市町の 地域防災計画 に基づく栄養指導等を効果的に行うための目安となるものであり 災害時における迅速かつ効果的な保健衛生活動の展開を目指して作成したものである 災害時に行う栄養 食生活支援活動の対象は 主に 被災者 及び 被災給食施設 である そこで 平常時からの体制整備とあわせて 被災者支援 被災給食施設支援 それぞれについて 時系列に 災害時に想定される状況とそれに伴う市町 給食施設 保健所及び県健康福祉総務課が行うべき活動を整理した ただし このマニュアルに示した活動は目安であり 災害の種類 発生時期 被害状況等により弾力的に活用することが必要である なお 市町 給食施設等においても 地域特性や施設に応じたマニュアルの作成や備蓄の設置に努めるなど 災害時の栄養 食生活支援へのより一層の体制整備の必要がある フェーズとは災害発生後の各期の活動を示すもの 本マニュアルにおいては次のとおりとする フェーズ0: 初動体制の確立 ( 概ね災害発生後 24 時間以内 ) フェーズ1: 緊急対策 ( 概ね災害発生後 72 時間以内 ) フェーズ2: 応急対策 ( 概ね4 日目から2 週間まで避難所対策が中心 ) フェーズ3: 応急対策 ( 概ね3 週間目から2ヶ月まで概ね仮設住宅入居まで ) フェーズ4: 復旧 復興対策 ( 概ね2ヶ月以降 ) 1

4 第 2 章平常時からの体制整備 1 市町における体制整備様式 1 (1) 市町地域防災計画における栄養 食生活支援体制の整備 災害時に行う被災者の栄養確保のためのさまざまな活動内容及び担当者の役割 を 市町地域防災計画 に栄養 食生活支援対策として位置づけておくことが重要である (2) 備蓄等の災害時食料の確保 現在の備蓄の種類 量 保管場所 輸送手段等について把握し 種類 量について適宜見直しを行う 普通の食事ができない者の食事について防災部局と検討し 介護施設での備蓄や専門業者の把握などの対応をする 企業や団体 他の自治体との食料についての協定内容を把握しておく 家庭や各種施設で備蓄が進められるよう啓発を図る (3) 炊き出し体制の整備 被災状況に応じて 市町が主体で行う場合 ( 学校給食センターで実施 ボランティアに依頼して実施等 ) 一般ボランティアの炊き出しを受け入れる場合 自衛隊を要請する場合などが想定されるので それぞれ体制を検討しておく 給食施設を所管する担当部局と連携し 炊き出し可能な施設 ( 学校 飲食店 避難所となる公民館など ) について 施設の状況 ( 場所 調理可能食数 調理器具の数など ) を把握しておく 1 日 3 食 7 日分程度の炊き出し用標準献立を作成し 食材をすぐに発注できるよう必要数量をあらかじめ明確にしておく 炊き出し施設を把握し 炊き出しについて状況に合わせて柔軟な対応がとれるよう 関係部局と連携調整がとれる体制を構築しておく 緊急時に対応できる弁当業者を把握しておく 避難所に移動できない被災者に対しての弁当を調理 提供できる給食施設 ( 学校 飲食店 弁当業者など ) を把握し 周知しておく (4) 要支援者の把握と支援体制の整備災害時に迅速な対応をするために栄養 食生活面での支援が必要な者のリストアップが必要である 通常業務での把握や既存台帳の活用など対象者の把握方法を関係職員や関係各課と検討し 情報共有する 2 保健所における体制整備様式 2 (1) 災害時の栄養 食生活支援体制の整備県 市町の 地域防災計画 における栄養指導対策を確認するとともに 備蓄状況等の食料供給体制についても把握し 必要な情報は市町等と共有する (2) 給食施設への支援 災害後 3 日程度は自力で乗り切る体制ができるよう支援する 給食施設間における災害時ネットワークの構築を推進する ( 給食施設マップの作成 研修会の開催 情報交換会の開催等 ) 2

5 給食施設の備蓄状況 マニュアル設置率等を把握し 毎年 4 月 30 日までに県 健康福祉総務課へ報告する 様式 5 3 県健康福祉総務課における体制整備様式 3 (1) 災害時の栄養 食生活支援体制の整備 危機管理課等から備蓄内容について情報を得て 必要な食料については調達や協 定などの対応を検討する また 保健所に情報提供する (2) 給食施設への支援様式 5 保健所を通して 給食施設の備蓄状況 マニュアル設置率等を把握する 保健所の給食施設支援状況を把握する ( 研修会 巡回支援等 ) 必要に応じて給食施設支援計画を立てる 4 給食施設における体制整備様式 4 (1) 施設内の体制整備 災害時対応マニュアルにおける位置づけ各施設内の災害時対応マニュアルに給食提供に関する事項を位置づける 災害時対応マニュアルの作成及び周知災害時はライフラインが不能となり 調理器具も破損するような事態を想定しなければならない 1 日 3 食提供する給食施設にあっては 自助で3 日間程度を乗り切ることを前提としたマニュアルの整備が必要となる マニュアルは全職員に周知するとともに 災害時に実際に対応できるように訓練も必要である 給食を委託している場合食料備蓄や物品に関しても業者に委託する場合は 備蓄内容 保管場所 配送方法等を十分に検討しておく 災害時には配送ルートが遮断される可能性が高いことから施設内の適切な場所に保管することが望ましいが 施設外に保管する場合は速やかに配送される体制を確立しておく必要がある (2) 備蓄品の整備 ライフラインや通常の食材流通ルートが正常に機能しない状況を想定し 非常用献立を作成しておく その献立に基づき 食料を備蓄する 食事を提供するために必要な物品を備蓄する 備蓄品は 非常時に取り出しやすい場所に分散して保管する 備蓄品は 保存期限に対応して計画的に更新する また 1 年に1 度は見直しを行い 食料に関しては保存期限が向こう1 年に満たないものを防災訓練時に提供し 備蓄内容の検討や非常食への理解を求めるのも1つの方法である (3) 外部との連携体制 関係機関との連携災害の規模にもよるが施設内だけでは対応困難な場合も多々あるため 平常時から地域の災害対策やその体制を確認し 外部との連携先を明確にして 必要時には迅速に支援を要請できるようにしておく 外部連携先の例 系列施設 所属する各団体 市町災害対策本部 保健所等 3

6 給食施設の相互支援体制の確立給食施設は 生命をつなぐ食事を提供するという非常に重要な役割を担っている 災害時に対応するためには 平常時からの備えと給食施設間における災害時ネットワーク ( 物資や人材の支援等 ) の構築が必要となってくる 近隣給食施設や系列施設の相互支援体制により 食料や人材 ( 栄養士 調理師等 ) の確保を図り 災害時でも通常の食事提供に近づけられる体制作りが望まれる 4

7 第 3 章被災者への栄養 食生活支援活動第 1 節各期における被災者への栄養 食生活支援活動の概要 フェーズ 0 フェーズ 1 フェーズ 2 フェーズ 3 フェーズ 4 初動体制の確立緊急対策応急対策応急対策復旧 復興対策 生命 安全の確保 生活の安定 ( 避難所対策が中心の時期 ) 生活の安定 ( 避難所から概ね仮設住宅入居までの期間 ) 人生の再建 地域の再建 ( 仮設住宅対策や新しいコミュニティづくりが中心 ) ( 概ね災害発生後 24 時間以内 ) ( 概ね災害発生後 72 時間以内 ) ( 概ね 4 日目から 2 週間まで ) ( 概ね 3 週間目から 2 ヶ月まで ) ( 概ね 2 ヶ月以降 ) 各フェーズで対応ができなかった事項については引き続き次フェーズで実施する 1 担当部署を通じての明確な状況把握 1 担当部署を通じての明確な状況把握 1 担当部署を通じての明確な状況把握と情報の共有化 1 地域の復旧状況及び被災者の栄養 食生活状況の把握と情報の共有化 2 被災者への栄養 食生活支援体制整備 2 被災者への栄養 食生活支援体制整備 2 被災者への栄養 食生活支援体制整備 (1) 食生活環境の把握 食料 水 病者用等食品の確保 (1) 炊き出しの実施と配分計画 (1) 炊き出しの実施と栄養管理 (2) 被災者の身体状況や栄養 食生活状況の把握 市町 炊き出し計画 (2) 食料 人材等の支援要請 (2) 普通の食事ができない者への対応 2 訪問栄養指導等の実施 人材確保 (3) 普通の食事ができない者への対応 (3) 避難所における巡回栄養相談の実施 3 市町地域防災計画 や活動の評価 改善 (4) 栄養指導用チラシ等の作成 配布 ( 又は掲示 ) (4) 避難所食事状況調査の実施 (5) 避難所における巡回栄養相談の計画 3 仮設住宅移行に伴う自立食生活支援 栄養 食生活支援活動の実際 保健所 1 地域の被災状況の把握及び県健康福祉総務課からの情報整理 1 地域の被災状況の把握及び県健康福祉総務課からの情報整理 1 地域の被災状況の把握及び県健康福祉総務課からの情報整理 1 地域の復旧状況及び被災者の栄養 食生活状況の把握と報告 2 被災者への栄養 食生活支援体制整備 2 栄養 食生活サポートチームの設置 2 被災者への栄養 食生活支援体制整備 (1) 食生活環境の把握 (1) 市町体制整備の支援 3 被災者への栄養 食生活支援体制整備 ( 栄養 食生活サポートチームによる市町支援 ) (2) 被災者の身体状況や栄養 食生活状況の把握 (2) 栄養士等人材派遣要請 ( 栄養 食生活サポートチームによる市町支援 ) (1) 炊き出し実施市町への栄養管理支援 2 訪問栄養指導等の実施 (1) 炊き出しの実施支援 (2) 栄養士等人材派遣要請 3 関係マニュアルや活動の評価 改善 (2) 栄養士等人材派遣要請 (3) 普通の食事ができない者への対応 4 栄養 食生活支援関係者と情報交換の実施 (3) 普通の食事ができない者への対応 (4) 避難所における巡回栄養相談の実施 5 災害時栄養 食生活状況調査の実施 (4) 栄養指導用チラシ等の作成 配布 ( 又は掲示 ) (5) 避難所食事状況調査の実施 (5) 避難所における巡回栄養相談の計画 3 仮設住宅移行に伴う自立食生活支援 4 栄養 食生活支援関係者と情報交換の実施 1 状況把握及び保健所への情報提供 1 状況把握及び保健所への情報提供 1 状況把握及び保健所への情報提供 1 地域の復旧状況及び被災者の栄養 食生活状況の把握 2 被災者への栄養 食生活支援体制整備 2 栄養 食生活サポートチームの調整 2 被災者への栄養 食生活支援体制整備 2 長期的な栄養 食生活支援活動方針の策定及び施策化 (1) 病者用等食品の入手手配 3 被災者への栄養 食生活支援体制整備 ( 栄養 食生活サポートチームの調整 ) 3 災害時保健活動マニュアルや活動の評価 改善 県健康福祉総務課 (2) 栄養士等人材派遣支援 (1) 病者用等食品の入手手配 (1) 病者用等食品の入手手配 4 栄養 食生活支援関係団体連絡調整会議の開催 3 庁内関係各課との情報交換 (2) 栄養士等人材派遣支援 (2) 栄養士等人材派遣支援 5 災害時栄養 食生活状況調査の実施 (3) 栄養相談に必要なチラシの作成 配布支援 (3) 避難所食事状況調査の実施 4 庁内関係各課との情報交換 3 栄養 食生活支援関係団体連絡調整会議の開催 4 被災者等栄養 食生活支援の施策化 予算計上 5 ~ 6

8 香川県栄養 食生活支援連携体制フロー図 被災住民 給食施設 避難所 自宅 車中 仮設住宅 支援 支援 支援 ボランティアセンター 関係部局健康づくり主管課 連携 被災市町災害対策本部 連 携 食生活改善推進協議会 栄養士会 関係部局健康づくり主管課 関係部局健康づくり主管課 栄養 食生活支援関係団体 保健所 栄養 食生活サポートチーム 被災地外の市町 他県 支援依頼 連携 支援 関係部局健康福祉総務課 県災害対策本部 支援依頼 食品製造業販売業者 ( 病者用食品など ) 支援 要請 国 ( 厚生労働省 ) 支援 要請 他県等 7

9 第 3 章被災者への栄養 食生活支援活動 第 1 節各期における被災者への栄養 食生活支援活動の概要 ( 前頁表 ) 第 2 節各期における被災者への栄養 食生活支援活動の実際 フェーズ 0 初動体制の確立 ( 概ね災害発生後 24 時間以内 ) 状況イメージ ライフラインの寸断 野外等への避難者の増大 情報収集困難 電話不通 情報の途絶 ( 停電等 ) 道路の遮断 登庁者の限定 避難所の開設 備蓄以外の食料確保が難しい 市町における栄養 食生活支援活動 1 担当部署を通じての明確な状況把握 被災者数 避難施設 ライフラインの被害状況 ( 電気 ガス 水道 道路等 ) 被災者の食支援状況 2 被災者への栄養 食生活食支援体制整備 状況把握の結果から 市町災害対策本部や保健所と情報の共有を図り 栄養 食生活支援計画について検討する ( 食料 水 病者用等食品の確保 炊き出し計画 人材確保等 ) 市町で食料確保が困難な場合は 市町災害対策本部が県災害対策本部に要請し 食料や水の供給が円滑に行えるよう調整する 栄養士や炊き出しにかかわる人材確保が困難な場合は 市町災害対策本部等に相談 要請する 保健所における栄養 食生活支援活動 1 地域の被災状況の把握及び県健康福祉総務課からの情報整理 被災者数 ライフラインの被害状況 ( 電気 ガス 水道 道路等 ) 被災者の食支援状況 2 被災者への栄養 食生活支援体制整備 (1) 市町体制整備の支援状況把握の結果から 市町と栄養 食生活支援計画について検討する ( 食料 水 病者用等食品の確保 炊き出し計画 人材確保等 ) (2) 栄養士等人材派遣要請栄養士等人材の派遣要請がある場合は 県健康福祉総務課と調整する 8

10 県健康福祉総務課における栄養 食生活支援活動 1 状況把握及び保健所への情報提供 被災者数 ライフラインの被害状況 ( 電気 ガス 水道 道路等 ) 被災者の栄養 食生活支援状況 2 被災者への栄養 食生活支援体制整備 (1) 病者用等食品の入手手配病者用等食品の流通備蓄の手配を検討する (2) 栄養士等人材派遣支援栄養士等人材の派遣要請について 関係団体や他の行政機関と連携し対応する 3 庁内関係各課との情報交換 9

11 フェーズ 1 緊急対策 ( 概ね災害発生後 72 時間以内 ) 状況イメージ 被災者の増加等に伴う混乱 負傷者等の増加 食料の絶対的不足 乳児用ミルク 離乳食 高齢者用食等の不足 トイレの不足 ( おむつの不足 ) 衛生管理不徹底 市町における栄養 食生活支援活動 1 担当部署を通じての明確な状況把握 被災者数 避難施設 ライフラインの被害状況 ( 電気 ガス 水道 道路等 ) 被災者の栄養 食生活支援状況 2 被災者への栄養 食生活支援体制整備 (1) 炊き出しの実施と配分計画資料 1 炊き出しの実施状況や内容を把握し 被災者全体に行き渡るよう調整する 被災者の健康に配慮した食料供給のために 市町災害対策本部と検討する 自衛隊の炊き出しを要請し 必要に応じて献立を提示する 食中毒の予防に留意する (2) 食料 人材等の支援要請 外部からの支援 ( 救援物資 炊き出し 人材 ) を要請する場合は 内容 場所 方法 期間などを決めて 過不足がないよう留意する (3) 普通の食事ができない者への対応資料 2 市町で対応困難な食品は 市町災害対策本部が県災害対策本部に支援を要請する 食事で困っている人は避難所職員に申し出るよう 避難所の掲示板などにチラシ等で周知する (4) 栄養指導用チラシ等の作成 配布 ( 又は掲示 ) 資料 2~7 避難所での食事のポイント 便秘予防 水分補給 食中毒予防等のチラシを保健所等と連携して作成 配布 ( 又は掲示 ) する ( 平常時から内容を検討 準備 ) (5) 避難所における巡回栄養相談の計画様式 6 栄養面の偏りによる被災者の健康状態の悪化が考えられる場合には 避難所における巡回栄養相談を計画する 保健所における栄養 食生活支援活動 1 地域の被災状況の把握及び県健康福祉総務課からの情報整理 被災者数 10

12 ライフラインの被害状況 ( 電気 ガス 水道 道路等 ) 被災者の栄養 食生活支援状況 2 栄養 食生活サポートチームの設置資料 8 避難所等での栄養管理が困難な場合や栄養相談等の必要がある場合 栄養 食生活サポートチームを保健所に設置する 3 被災者への栄養 食生活支援体制整備様式 8 栄養 食生活サポートチームで下記の支援を行う (1) 炊き出しの実施支援市町での炊き出しの実施体制が整備できるよう支援する (2) 栄養士等人材派遣要請栄養士等人材の派遣要請がある場合は 県健康福祉総務課と調整する (3) 普通の食事ができない者への対応資料 2 病者用等食品の必要な被災者への対応について 市町や県健康福祉総務課と協議 調整し支援する (4) 栄養指導用チラシ等の作成 配布 ( 又は掲示 ) 資料 2~7 避難所での食事のポイント 便秘予防 水分補給 食中毒予防等のチラシを市町と連携して作成 配布 ( 又は掲示 ) する ( 平常時から内容を検討 準備 ) (5) 避難所における巡回栄養相談の計画様式 6 市町とともに 避難所における巡回栄養相談を計画する 県健康福祉総務課における栄養 食生活支援活動 1 状況把握及び保健所への情報提供 被災者数 ライフラインの被害状況 ( 電気 ガス 水道 道路等 ) 被災者の栄養 食生活支援状況 2 栄養 食生活サポートチームの調整資料 8 避難所等での栄養管理が困難な場合や栄養相談の必要がある場合 栄養 食生活サポートチームを保健所に設置し その活動を調整する 3 被災者への栄養 食生活支援体制整備保健所に設置された栄養 食生活サポートチームと連携し 下記の支援を行う (1) 病者用等食品の入手手配病者用等食品の流通備蓄を手配し 保健所又は市町と調整する (2) 栄養士等人材派遣支援栄養士等人材の派遣要請について 関係団体や他の行政機関と連携し対応する (3) 栄養相談に必要なチラシの作成 配布支援資料 2~7 4 庁内関係各課との情報交換 11

13 フェーズ 2~3 応急対策 ( 概ね 4 日目から 2 ヶ月まで ) 状況イメージ 仮設住宅の建設 入居の可否の決定 便秘者の増加 慢性疲労 体調不良者の増加 水分摂取制限の恐れ 生鮮食品の不足による栄養の偏り 塩分摂取量の増加 調理意欲の減退 運動不足や過食による体重増加 市町における栄養 食生活支援活動 1 担当部署を通じての明確な状況把握と情報の共有化 避難所住民数 ( 全体 乳幼児数 高齢者数 栄養管理が必要な者 ) 被災住民数 ( 避難所以外の被災者 ) ライフラインの復旧状況 ( 電気 ガス 水道 道路等 ) 被災者の食支援状況 2 被災者への栄養 食生活支援体制整備 (1) 炊き出しの実施と栄養管理炊き出しの献立は 救援物資の活用を図るとともに 不足しがちな食品の摂取や栄養状態の向上 適温の食事等ができるよう検討し 満足感が高まるようにする また 炊き出し困難な避難所については 弁当の配食を進める (2) 普通の食事ができない者への対応資料 2 市町で対応困難な食品は 市町災害対策本部を通じて県災害対策本部に支援を要請する (3) 避難所における巡回栄養相談の実施様式 6 7 避難所の状況に応じた食品の選択や組み合わせについて 相談 助言を行う (4) 避難所食事状況調査の実施様式 仮設住宅移行に伴う自立食生活支援 避難所生活の長期化が予測される場合には 避難所の調理スペースの確保などを市町災害対策本部と調整し 避難所全体や家族単位で調理できるよう早期の食生活自立にむけての支援を行う 入手しやすい食材を使った簡単な料理を紹介するなどの支援を行う 保健所における栄養 食生活支援活動 1 地域の被災状況の把握及び県健康福祉総務課からの情報整理 避難所住民数 ( 全体 乳幼児数 高齢者数 栄養管理が必要な者 ) 被災住民数 ( 避難所以外の被災者 ) 12

14 ライフラインの復旧状況 ( 電気 ガス 水道 道路等 ) 被災者の食支援状況 2 被災者への栄養 食生活支援体制整備栄養 食生活サポートチームで下記の支援を行う 様式 8 (1) 炊き出し実施市町への栄養管理支援状況に応じて救援物資の流通掲示 献立掲示等市町への支援を行う (2) 栄養士等人材派遣要請栄養士等人材の派遣要請がある場合は 県健康福祉総務課と調整する (3) 普通の食事ができない者への対応資料 2 病者用等食品の入手手配について支援する (4) 避難所における巡回栄養相談の実施様式 6 7 避難所の受け入れ状態に合わせた食品の選択や食事の組み合わせについて 市町と連携して相談 助言を行う (5) 避難所食事状況調査の実施様式 9 10 避難所食事状況調査を実施し 県健康福祉総務課へ報告する 3 仮設住宅移行に伴う自立食生活支援市町と連携して支援する 4 栄養 食生活支援関係者と情報交換の実施市町 関係団体等との情報交換を行う 県健康福祉総務課における栄養 食生活支援活動 1 状況把握及び保健所への情報提供 2 被災者への栄養 食生活支援体制整備栄養 食生活サポートチームと連携し 下記の支援を行う (1) 病者用等食品の入手手配病者用等食品の流通備蓄を手配し 保健所又は市町と調整する (2) 栄養士等人材派遣支援栄養士等人材の派遣要請について 関係団体や他の行政機関と連携し対応する (3) 避難所食事状況調査の実施様式 栄養 食生活支援関係団体連絡調整会議の開催 4 被災者等栄養 食生活支援の施策化 予算計上避難所や要支援者への巡回栄養相談 被災者の栄養 食生活の状況把握等の施策化 予算計上 13

15 フェーズ 4 復旧 復興対策 ( 概ね 2 ヶ月以降 ) 状況イメージ 仮設住宅への入居 救援物資の過剰 調理設備の不足 災害後の将来への生活不安 慢性疾患の悪化の恐れ 生鮮食品の不足 調理意欲の減退 市町における栄養 食生活支援活動 1 地域の復旧状況及び被災者の栄養 食生活状況の把握 情報の共有化 (1) 食生活環境の把握 (2) 被災者の身体状況や栄養 食生活状況の把握 2 訪問栄養指導等の実施様式 6 7 訪問栄養指導計画を保健師等と連携して作成し 調理環境や食料入手ルートの変化等を考慮した訪問栄養指導を実施する 集会施設を利用した食生活相談や食事会 料理のデモンストレーションを行うなどの支援を通じて 食生活への意識向上や調理意欲の喚起を図るとともに 連帯感や仲間づくりにつなげる 3 市町地域防災計画 や活動の評価 改善 市町地域防災計画 や活動を見直し 今後に生かす 保健所における栄養 食生活支援活動 1 地域の復旧状況及び被災者の栄養 食生活状況の把握と県健康福祉総務課への報告 (1) 食生活環境の把握 (2) 被災者の身体状況や栄養 食生活状況の把握 2 訪問栄養指導等の実施様式 6 7 市町と連携して個別や集団の栄養指導を実施する 3 関係マニュアルや活動の評価 改善関係マニュアルや活動を見直し 今後に生かす 4 栄養 食生活支援関係者と情報交換の実施市町 関係団体等との情報交換を行う 5 災害時栄養 食生活状況調査の実施 県健康福祉総務課における栄養 食生活支援活動 1 地域の復旧状況及び被災者の栄養 食生活状況の把握 2 長期的な栄養 食生活支援活動方針の策定及び施策化 14

16 3 災害時保健活動マニュアルや活動の評価 改善 4 栄養 食生活支援関係団体連絡調整会議の開催 5 災害時栄養 食生活状況調査の実施 15

17 第 3 節対象別栄養 食生活支援活動 1 被災者の栄養 食生活支援における課題 (1) 健康管理面からみた避難所の一般的な課題 避難所になっている体育館などは 体力 気力を消耗する生活環境である 空調設備があってもライフラインの復旧までは使用できない 不十分な換気と雑魚寝に近い環境は 感染症の発症や持病を悪化させることになりやすい 阪神 淡路大震災の発生は 1 月の厳寒期であったため 避難所から病院へ運ばれて死亡した高齢者の約半数の死因は肺炎と報告されている (2) 避難所等で提供される非常食等の課題 ライフラインが寸断されているフェーズ1( 緊急対策期 ) における食事は 常温で冷たいものが多い 特にフェーズ0~1にかけては サバイバル食品 フリーズドライ食品などが提供される これらの非常用備蓄食料は 咀嚼 嚥下機能の低下している高齢者や食事制限が必要な者には食べにくいなどの問題がある レトルトタイプの 米かゆ や ベビーフード は 乳幼児だけでなく咀嚼 嚥下機能の低下や食欲の低下がある高齢者などの食事に役立ち 加熱殺菌済みベビー用飲料水 は乳児用ミルクの調乳や離乳食の調整に役立つ (3) 水分摂取の課題 避難所では トイレの頻度を減らすために水分の摂取を自制し 便秘が増悪するケースが報告されている 車中など狭いところで寝泊りしている人たちの水分摂取不足は エコノミークラス症候群の危険性を増す (4) 救援物資食品と炊き出し献立の課題 支給食品 ( 救援物資 ) や炊き出し献立の多くは高エネルギーで味付けの濃い食品が多く 糖尿病や腎臓病の持病を持っている者の食事管理が難しい 運動不足と過食によって体重が増加したケースも報告されている 16

18 2 対象別栄養 食生活支援のポイント 対象者 妊産婦 支援のポイント エネルギー必要量の確保と十分な安静が大切エネルギー妊娠初期 50kcal 妊娠末期 450kcal 付加量妊娠中期 250kcal 授乳期 350kcal ( 日本人の食事摂取基準 2010 年版 ) 体重管理が必要な場合エネルギーが高く 栄養バランスに偏りのある支給品や救援物資等には留意する必要がある 授乳期の場合環境の変化により母乳が出なくなることもあるので 乳児用ミルク 調乳用の水 ( 加熱殺菌済みベビー用飲料水 ) ほ乳瓶などの準備に配慮する必要がある 乳幼児 食事の回数を多く乳幼児は 日々の健康維持だけでなく 発育 発達のための栄養素等の摂取が必要である 体重当たりの必要量が多いにかかわらず 消化器官などの内臓が未熟なので 授乳回数や間食の配慮が大切である ストレスに注意生活環境の変化を敏感に受けて ストレスなどから食べなくなることや夜泣き等が現れることもある 親にとってもストレスとなることから 遊び場の確保や保育ボランティアの支援等を考慮することも重要である 日頃飲み慣れている 食べ慣れている食品を用意乳幼児の場合 ミルクや離乳食に嗜好があることから 乳幼児健診などを通じて 普段用いているメーカーのミルクや離乳食 特殊ミルクなどとともに 生活用品の備蓄を家庭に働きかけておく必要がある 乳幼児 備蓄の留意点 水の必要性 乳児の場合は 水分が不足すると脱水症状に陥り易くなり ミルクや粉末の食品やフリーズドライの離乳食を調理するためには水は不可欠である 1 人 1 日当たり2~3リットルの水は用意しておく必要がある 乳幼児の場合( 母乳保育の場合も備蓄 ) 家庭には普段使用しているメーカーの商品を余分に用意しておくことが大切である 小缶かステックタイプの物が便利であり 使用期限に留意して古くなる前に使い切り 新しい物と交換する また ミルクと一緒に予備のほ乳瓶と乳首 ガーゼをセットにしておく 離乳食を開始している乳幼児の場合 離乳食を開始している乳幼児の場合は 被災が長引いた場合を想定 17

19 して 備蓄食品の他に 支給食品を再加熱して軟らかくして食べられる工夫が必要であり 小鍋や熱源も用意しておくことが重要である ( ただし 余震が続く間は火器の使用ができないことを想定する ) 備蓄食品は 粉末果汁 粉末スープ フリーズドライのベビーフード レトルトのかゆなどを2~3 日分くらい用意し 古くなる前に使い切り 新しい物と交換しておく ディスポの皿やスプーン ガーゼなど食事が供給できるものを一緒にセットしておく 食物アレルギーの乳幼児の場合 震災後は 流通の事情が改善するまでは食物アレルギー用の食品を入手するには時間がかかることが想定されるため 普段から必要な食料を余分に購入し 備えておく 避難所で対応が困難な場合 食物アレルギー用食品の要請を行う 高齢者 脱水に注意高齢者の場合は 体内水分量が少なく 脱水 になりやすい 一般に体内の水分が失われると 疲労感 頭痛 食欲不振等に繋がる 特に 災害発症後の避難所生活では トイレが遠かったために夜間頻尿 失禁を恐れるため意図的に摂取制限を行いやすい状況にある また 風邪などによる発熱 糖尿病などによる多尿及び感覚機能低下による口渇感の低下などのため 脱水になりやすい 水は 安静にしている時で 1 日に 1.5 リットル 活動している時は 2.5 リットル必要であり 心臓や腎臓などの病気で医師に水の摂取を注意されていない場合を除き 食事以外にも水分補給を行う必要がある そのため 日頃からペットボトル入りの水などを用意するとともに トイレが遠い場合も考えて排泄がしやすいポータブルトイレなどの備えも必要である 低栄養に注意高齢者の場合 食事の好みが淡白になり また 野菜の煮物や漬け物などが中心の場合はたんぱく質等の不足による低栄養が心配される 避難所の食事は冷たいことが多く 高齢者にとっては食べ難いが 意識しないと摂りにくい乳製品を取り入れ 離乳食や嚥下困難者用の食事を活用するなどして積極的に食事を摂ることが大切である 備蓄の留意点普段軟らかいご飯やおかゆを食べている人は かゆ缶詰やレトルトかゆを用意しておく 市販されている濃厚流動食 蜂蜜や飴等は食欲が無いときや 体調が弱いときに活用できる 高齢者や虚弱者は水分が多いと飲み込みにくいことがあるので とろみ剤を活用する 便秘 排便のリズム震災後はトイレ不足や環境の変化等で生活リズムも狂い 食事もおにぎりやインスタント食品が多くなり便秘になる人が増加する 便秘の人には 食物繊維等の摂取や 排便のリズムに留意する 18

20 トイレが不足している場合には 災害対策本部等へ設置を要請する 食生活のポイント 食物繊維の多い食品 ( 例えば 野菜 果物 きのこ 海草など ) 野菜等の惣菜 ( 筑前煮 きんぴら 芋煮等 ) の真空パックや缶詰の利用 炊き出し等で実だくさんみそ汁の提供 果物の配給 朝食をしっかり食べ 便意がなくてもトイレに行って 規則的な排便習慣をつける 便意があったら我慢をしない 身体を動かすと 腸の動きが良くなるので 適度な運動をする 水分が足りないと 便が固くなって便秘になるので 水やお茶を1 日 1リットル以上は摂るようにする ( 医師に水の摂取を注意されている場合は 注意する ) 高血圧 血圧に注意高血圧は動脈硬化を招き さらに虚血性心疾患や腎臓病 脳血管疾患を引き起こす原因の一つである 避難所での生活は 環境の変化 悩み事のストレスで血圧が高くなりがちである 食生活のポイント 塩分を控える ストレスが原因となる高血圧の場合は 減塩による大きな減少は期待できないが 塩分を控えることは重要である 体重管理 肥満は血圧を上げる原因の一つである 避難所生活では活動量も減り 支給品は高エネルギー食品も多いことから体重管理は大切である アルコール摂取 アルコールの摂取が多すぎると 血圧が高くなる 服薬状況 高血圧や心臓疾患などでワーファリンが含まれている薬が処方されている場合は 納豆 クロレラ 青汁等に含まれているビタミンKがワーファリンの効き目を打ち消してしまうことから これらの食品は摂取しないようにする 緑黄色野菜や海草類など通常の食事ではあまり問題にする必要はない 糖尿病 糖尿病 血糖のコントロール糖尿病は 血糖のコントロールが基本となる 被災した場合は 不規則な食事になり また 支給品は高エネルギーの食品が多く 野菜が不足しがちになる 食生活のポイント バランスとリズム 糖尿病の食事では 食べてはいけない食品は無いが エネルギー量を抑え ビタミン ミネラル 食物繊維を摂るようにする 同じエネルギーの食事でも1 食だけに集中して食べると血糖の変動が大きくなるので 1 日 3 食 規則正しく適量食べるようにする 19

21 多尿がある場合は 脱水に注意する 菓子 嗜好品 菓子やアルコールは 血糖の上昇に繋がるので控える 服薬状況 インスリン薬を使用している場合は 低血糖になる場合もあるので 食事内容に注意する 腎臓病 病態に対応した指導食事の基本は 腎臓の負担を少なくして病気の進行を遅らせるため 病態に対応した指導が必要である たんぱく質の制限たんぱく質が代謝されると老廃物が体内に残るので 大量に摂取すると腎臓の負担が大きくなる たんぱく質の制限を伴う場合が多く 病者用食品を用いるとよい また 制限の範囲で良質なたんぱく質を摂取する必要がある 十分なエネルギー量エネルギー量が不足すると 体内のたんぱく質がエネルギー源として消費される その結果 筋肉組織の細胞が壊れて腎臓の負担が大きくなる また 細胞内のカリウムが血液に流出し カリウム濃度の上昇が心臓に負担を与える そのため たんぱく質を制限している場合は 糖質や脂質でエネルギーを補う必要がある 油やでんぷんを使った揚げ物や炒め物を活用する 塩分 水分の制限腎臓の機能が低下すると塩分や水が尿として排泄しにくくなり むくみの原因となるので塩分制限を守ることが大切である 病態によっては水分のコントロールが必要な場合がある カリウムの制限腎臓の機能が低下するとカリウムが排泄できなくなり 血液中のカリウムが増加することがある カリウムの増加は不整脈を起こす危険があるので 医師の指導がある者は制限を守ることが大切である 食品は水にさらす ゆでこぼす 煮豆や果物はカリウムを多く含むので注意する お茶の玉露 抹茶はカリウムが多いので注意を要する 食物アレルギー 指導のポイント乳幼児から成人に至るまで 食物アレルギーの症状を起こす人が増えており 重篤なアナフィラキシーショック症状を起こし 対応の遅れから死に至る人もいる 災害初期には個別対応が困難なことが予測されるので 平常時から家庭での備蓄 (3 日分程度 ) が何より重要である また 災害時には避難所に アレルギー用食品の手配や栄養相談を開設するなど素早く対応する 20

22 アレルゲン除去食品の手配医師に特定のアレルゲンの摂取制限を指示された場合に用いる 加工食品に含まれるアレルギー表示の活用 必ず表示される7 品目 ( 特定原材料 ) 卵 乳 小麦 そば 落花生 えび かに 表示が勧められている18 品目 ( 特定原材料に準ずるもの ) あわび いか いくら オレンジ キウイフルーツ 牛肉 くるみ さけ さば 大豆 鶏肉 バナナ 豚肉 まつたけ もも やまいも りんご ゼラチン 被災後 3 カ月までの栄養量の参照量 ( 出典 : 平成 23 年 4 月 21 日付厚生労働省事務連絡 ) (1 歳以上 1 人 1 日当たり ) エネルギー 2,000kcal たんぱく質 55g ビタミンB1 1.1mg ビタミンB2 1.2mg ビタミンC 100mg 日本人の食事摂取基準 (2010 版 ) をもとに算出 エネルギーは 身体活動レベルⅠとⅡの中間値を用いて算出 ( ビタミンB1 ビタミンB2 はエネルギー量に応じて算出 ) 対象特性別参照量 ( 参考 ) 対象特性別 (1 人 1 日当たり ) 幼児 (1~5 歳 ) 成長期 Ⅰ (6~14 歳 ) 成長期 Ⅱ 成人 (15~69 歳 ) 高齢者 (70 歳以上 ) エネルギー (kcal) たんぱく質 (g) ビタミンB1(mg) ビタミンB2(mg) ビタミン C(mg) 被災後 3 カ月以降の栄養量の参照量 ( 資料 : 平成 23 年 6 月 14 日付厚生労働省事務連絡 ) [ エネルギー及び主な栄養素 ] 目 的 エネルギー 栄養素 1 歳以上 1 人 1 日当たり エネルギー摂取過不足の回避 エネルギー 1800~2000kcal たんぱく質 55g 以上 栄養素の摂取不足の回避 ビタミンB1 0.9mg 以上ビタミンB2 1.0mg 以上 ビタミンC 80mg 以上 たんぱく質については 体たんぱく質量の維持に十分な量を考慮して設定 21

23 [ 対象特性に応じて配慮が必要な栄養素 ] 目 的 栄養素 対象特性に応じた配慮事項 ( 一部抜粋 ) カルシウム 骨量の蓄積の観点から 特に 6~14 歳では 600mg/ 日を目安とし 多様な食品の摂取に留意すること 成長阻害を回避する観点から特に 1~5 歳栄養素の摂取不足のビタミン A では 300μgRE/ 日を下回らない量とし 主回避菜や副菜の摂取に留意すること 月経がある者で貧血の既往歴がある者は 鉄 医師 管理栄養士等による専門的評価を 受けること 生活習慣病の一次予防ナトリウム ( 食塩 ) 高血圧予防の観点から過剰摂取を避けること 22

24 第 4 章被災給食施設への栄養 食生活支援活動第 1 節各期における被災給食施設への栄養 食生活支援活動の概要 被災給食施設 フェーズ 0 フェーズ 1 フェーズ 2 フェーズ 3 フェーズ 4 初動体制の確立緊急対策応急対策応急対策復旧 復興対策 生命 安全の確保 生活の安定 ( 避難所対策が中心の時期 ) 生活の安定 ( 避難所から概ね仮設住宅入居までの期間 ) 人生の再建 地域の再建 ( 仮設住宅対策や新しいコミュニティづくりが中心 ) ( 概ね災害発生後 24 時間以内 ) ( 概ね災害発生後 72 時間以内 ) ( 概ね 4 日目から 2 週間まで ) ( 概ね 3 週間目から 2 ヶ月まで ) ( 概ね 2 ヶ月以降 ) 各フェーズで対応ができなかった事項については引き続き次フェーズで実施する 1 状況把握 1 状況把握 1 食事の提供 1 食事の提供 (1) 被災状況の把握 (1) ライフラインの復旧情報 (1) 給食利用者の健康状況の把握と対応 (1) 給食利用者の健康状況の把握と対応 (2) 市町災害対策本部設置状況の確認 (2) 破損器具の点検 修理 (2) 通常の食事提供再開に向けた調整 (2) 通常の食事提供再開に向けた調整 (3) 保健所への被災状況の報告 (3) 保健所への被災状況の報告 2 支援要請 2 施設内マニュアルに基づく対応状況の検証 2 備蓄食品等を活用した食事提供 2 備蓄食品等を活用した食事提供 (1) 物的な支援要請 施設内体制や備蓄品等の検証 3 支援要請 3 支援要請 (1) 物的な支援要請 (1) 物的な支援要請 (2) 人的な派遣要請 (2) 人的な派遣要請 (2) 人的な派遣要請 1 状況把握 1 状況把握 1 状況把握 ( 給食の再開に向けた準備 ) 1 状況把握 ( 通常給食の再開 ) (1) 市町立施設 ( 学校 保育所等 ) 2 支援要請への対応 (1) 市町立施設 ( 学校 保育所等 ) 被災後の給食実施状況の把握 (2) その他の施設 ( 病院 高齢者福祉施設等 ) (1) 物的な支援要請 (2) その他の施設 ( 病院 高齢者福祉施設等 ) 2 給食施設支援体制の検証 栄養 食生活支援活動の実際 市町 2 支援要請への対応 (2) 人的な派遣要請 2 支援要請への対応 (1) 物的な支援要請 3 所管給食施設を利用した炊き出しの準備と実施 (1) 物的な支援要請 (2) 人的な派遣要請 3 所管給食施設を利用した炊き出しの計画 1 状況把握 1 状況把握 (2) 人的な派遣要請 3 所管給食施設を利用した炊き出しの栄養管理指導 1 状況把握 1 状況把握 施設の被災状況及び支援要請の把握と報告 施設の被災状況及び支援要請の把握と報告 被災給食施設の復旧状況の把握 被災後の給食実施状況の把握 1 日 3 食提供施設を優先 ( 病院 高齢者福祉施設など ) 左記以外の給食施設の状況把握 ( 炊き出し計画含む ) 2 物的 人的支援要請への対応 2 災害時の対応の検証 2 物的 人的支援要請への対応 2 物的 人的支援要請への対応 3 被災給食施設への支援 災害時の連絡体制等について給食施設 市町 関係団体等と検討 3 被災給食施設への支援 (1) 被災給食施設巡回 保健所 (1) 支援計画の策定 (2) 被災給食施設巡回 (3) 関係機関との連絡調整 (2) 炊き出し給食施設への支援 1 状況把握 1 状況把握 1 状況把握 1 状況把握 被災状況の把握及び必要な支援策の協議 被災状況の把握及び必要な支援策の協議 被災状況の把握及び必要な支援策の協議 被災 1か月後の給食実施状況の把握 2 関係機関との連絡調整 2 関係機関との連絡調整 2 関係機関との連絡調整 2 災害時の対応の検証県健康福祉総務課 (1) 物的な支援要請 (1) 物的な支援要請 (1) 物的な支援要請 地域の連携体制に関する会議 研修会の開催 (2) 人的な派遣要請 (2) 人的な派遣要請 (2) 人的な派遣要請 23 ~ 24

25 給食施設関係書類フロー図 給食施設 1 日 3 食提供施設 ( 病院 福祉施設等 ) その他の施設 市町立施設の学校 保育所 様式 様式 15 被災状況をチェック給食日誌 様式 13 被災状況報告書 保健所 様式 14 被災状況一覧作成 情報共有 市町健康福祉主管課 様式 14 被災状況一覧作成 様式 14 被災状況一覧 様式 14 被災状況一覧 県健康福祉総務課 市町災害対策本部 支援 要請 国 ( 厚生労働省 ) 等 支援 要請 他県等 25

26 第 4 章被災給食施設への栄養 食生活支援活動 第 1 節各期における被災給食施設への栄養 食生活支援活動の概要 ( 前頁表 ) 第 2 節各期における被災給食施設への栄養 食生活支援活動の実際 フェーズ 0 初動体制の確立 ( 概ね災害発生後 24 時間以内 ) 被災給食施設における活動 1 状況把握 (1) 被災状況の把握様式 ライフラインの状況 ( 電気 ガス 水道等 ) 食材 備蓄食品や物品の状況 施設や厨房の損壊状況 食事の配膳のルート ( エレベーター等 ) 通信手段 ( 電話 パソコン FAX 等 ) (2) 市町災害対策本部設置状況の確認市町災害対策本部設置状況を確認し 最低限の必要物資を確保できる体制を整えておく (3) 保健所への被災状況の報告様式 13 原則として 被害状況や給食実施状況などを保健所に報告する ( 保健所が状況確認の連絡を行う場合もある 相互に連絡を取り合う体制とする ) 2 備蓄食品等を活用した食事提供 被害状況に合せて提供可能な献立を作成し 食事の提供に努める 災害発生初期は 冷蔵庫や冷凍庫内の在庫食品も使用可能であれば活用する 必要な食材業者へ納入の可否を含めて連絡を取り 状況を把握する 1 食でも食事を出した場合には災害時用給食日誌を用いて記録する 様式 15 3 支援要請 (1) 物的な支援要請食料 水 熱源など物資が不足する場合は 給食施設の相互支援体制を活用した上で市町災害対策本部に連絡する (2) 人的な派遣要請給食施設の相互支援体制を活用した上で 必要に応じて市町災害対策本部等に要請する 調理従事者を受け入れる場合は 受け入れる者の健康状況を確認する 市町における栄養 食生活支援活動 1 状況把握施設の被災状況及び支援要請の内容について把握し 保健所と情報共有を行う 26

27 2 支援要請への対応 (1) 物的な支援要請市町災害対策本部に被災給食施設の状況を報告し 食料や水等の要請について市町の備蓄品等を活用する また 市町で対応できない場合は 市町災害対策本部から県災害対策本部に物資の要請を行う (2) 人的な派遣要請給食を運営するために必要な栄養士等人材を市町災害対策本部等に要請する 3 所管給食施設を利用した炊き出しの計画市町によっては学校などの給食施設を活用した炊き出しが実施される場合がある 市町栄養士 ( 保健 福祉 教育委員会 ) は市町災害対策本部と相互に連携を図りながら被災状況を踏まえた炊き出し計画を立てる 保健所における栄養 食生活支援活動 1 状況把握様式 日 3 食提供施設 ( 病院 高齢者福祉施設など ) を優先して被災状況等を保健所内の医療 福祉担当者と調整のうえ早急に把握し 県健康福祉総務課に報告するとともに 市町と情報共有を行う 災害時には 病院や高齢者福祉施設等のように入所者に継続して食事提供を行う施設 学校や保育所のように休校 休園により給食が休止になる施設がある また 避難所に指定され被災住民の受入れや炊き出し等の対応が求められる施設もある いずれにしても施設状況の早期把握に努める 2 物的 人的支援要請への対応被災給食施設から物的 人的支援要請があれば市町 ( 必要に応じて市町災害対策本部 ) に連絡する 市町が対応できない場合 県健康福祉総務課に連絡し 調整する 県健康福祉総務課における栄養 食生活支援活動 1 状況把握様式 14 保健所から1 日 3 食提供施設を優先して被災状況等について報告を受ける 県関係部署 ( 医務国保課 長寿社会対策課 障害福祉課 子育て支援課 保健体育課 ) と調整し 被災施設への人材派遣及び食料供給等の支援策を協議する 2 関係機関との連絡調整 (1) 物的な支援要請県災害対策本部と連絡をとり 流通備蓄の協定を結んでいる業者に食品等の納入を要請するなど対応ができるよう調整を図る (2) 人的な派遣要請栄養士等人材の派遣要請を県栄養士会等の関係団体へ行う 27

28 フェーズ 1 緊急対策 ( 概ね災害発生後 72 時間以内 ) 被災給食施設における活動 1 状況把握 (1) 被災状況の把握様式 今後の対応を検討するため ライフライン復旧状況等を確認する (2) 破損器具の点検 修理 給食の早期平常化に向け 調理器具の破損修理 ガス管 水道管等を含め点検 を行い 今後の修理計画を検討する (3) 保健所への被災状況の報告様式 13 原則として 被災状況や給食実施状況などを保健所に報告する ( 保健所が状 況確認の連絡を行う場合もある 相互に連絡を取り合う体制とする ) 2 備蓄食品等を活用した食事提供 被害状況に合せた食事提供に努める 備蓄食品の払い出し 炊き出し 外部から の支援物資等の方法が考えられるが 温かい食事が提供できるように努める 3 支援要請 (1) 物的な支援要請食料 水 熱源など物資が不足する場合は 給食施設の相互支援体制を活用した上で市町災害対策本部に連絡する (2) 人的な派遣要請給食施設の相互支援体制を活用した上で 必要に応じて市町災害対策本部等に要請する 調理従事者を受け入れる場合は 受け入れる者の健康状況を確認する 市町における栄養 食生活支援活動 1 状況把握フェーズ0に引き続き状況を把握し 保健所と情報共有を行う 2 支援要請への対応 (1) 物的な支援要請フェーズ0に引き続き行う (2) 人的な派遣要請フェーズ0に引き続き行う 3 所管給食施設を利用した炊き出しの準備と実施給食施設を使用した炊き出しが実施される場合 市町栄養士 ( 保健 福祉 教育委員会 ) は相互に連携を図りながら 避難所の栄養課題に対応できる献立作成 食料や人員の確保等の手配を行う 28

29 保健所における栄養 食生活支援活動 1 状況把握様式 フェーズ0に引き続き状況を把握し 県健康福祉総務課に状況を報告するとともに 市町と情報共有を行う 保健所の栄養指導員だけで対応が困難な場合は 県健康福祉総務課に他保健所の栄養指導員の派遣を依頼する 2 物的 人的支援要請への対応フェーズ0に引き続き行う 3 被災給食施設への支援栄養 食生活サポートチームで下記の支援を行う (1) 支援計画の策定様式 14 把握した給食施設の状況を踏まえ 支援要請 ( 物的 人的 ) に迅速に対応するとともに 支援計画 ( 巡回指導 電話等による連絡調整等 ) を立てる 市町立施設については 市町担当部署との連携を図りながら対応する 市町によっては学校が避難所として指定され 一般被災住民に炊き出しを行う施設もあるので 必要に応じて炊き出しの栄養管理について助言を行う (2) 被災給食施設巡回 支援要請のある施設についてはできる限り現地に出向き 支援内容を確認し 関係機関との連絡調整等を行う また 連絡がとれない施設や巡回指導の希望がある施設については計画的に指導に出向く 災害時の食中毒防止対策のために保健所の衛生課食品衛生監視員とともに巡回を行うことが望ましい (3) 関係機関との連絡調整被災施設が要請した物的 人的支援の対応状況を現地あるいは電話等で確認し 必要に応じて関係機関等に連絡調整を行う 県健康福祉総務課における栄養 食生活支援活動 1 状況把握様式 14 保健所を通じて 1 日 3 食提供施設の被災状況等について引き続き把握する 学校や保育所等の1 日 1 食提供施設の状況も含めて 保健所より報告を受ける それらの状況を踏まえ 県危機管理課や関係部署 関係団体等と連絡をとり必要な支援策を協議する 2 関係機関との連絡調整 (1) 物的な支援要請フェーズ0に引き続き行う (2) 人的な派遣要請フェーズ0に引き続き行う 29

30 フェーズ 2~3 応急対策 ( 概ね 4 日目から 2 ヶ月まで ) 被災給食施設における活動 1 食事の提供 (1) 給食利用者の健康状況の把握と対応 関係職員と連携を図り 給食利用者の健康状況を把握し 対応が必要な場合は 早急に行う 災害の復旧状況に応じた食事提供に努め 徐々に通常の食事に近づける また 適温食となるよう配慮する (2) 通常の食事提供再開に向けた調整通常の食事提供再開に向け ライフライン普及情報収集 食材納入ルートの確認 調理スタッフの調整等を行う また施設設備や厨房器具のハード面についても再開のための点検を行い 修理計画を検討する 2 支援要請 (1) 物的な支援要請食料 水 熱源など物資が不足する場合は 給食施設の相互支援体制を活用した上で市町災害対策本部に連絡する (2) 人的な派遣要請給食施設の相互支援体制を活用した上で 必要に応じて市町災害対策本部等に要請する 調理従事者を受け入れる場合は 受け入れる者の健康状況を確認する 市町における栄養 食生活支援活動 1 状況把握 (1) 市町立施設 ( 学校 保育所等 ) 通常給食の再開に向けて 学校 保育所等の調理室や調理機器の点検 修理状況を把握し 安全に食事提供できる環境であるか確認する また 再開時に完全給食が難しい場合は 簡易給食 ( パンと牛乳と果物等 ) 対応とするなど 給食内容については施設と調整を図りながら決定する 子ども達の健康状態や食生活状況を可能な範囲で情報収集し 不足しがちな食品を補うような給食を提供するとともに 必要に応じて栄養指導を行う (2) その他の施設 ( 病院 高齢者福祉施設など ) 施設の備蓄品等が不足してくることが考えられるので 引き続き支援要請に対応する 2 支援要請への対応 (1) 物的な支援要請フェーズ0~1に引き続き 食料や水等の要請については市町災害対策本部と連絡をとりながら対応する 30

31 (2) 人的な派遣要請 フェーズ 0~1 に引き続き 適正な食料供給を行うために必要な栄養士等人材 を市町災害対策本部等に要請する 3 所管給食施設を利用した炊き出しの栄養管理指導 たんぱく質やビタミン ミネラルの不足が懸念される場合 備蓄品や救援物資を 利用しながら 栄養的な配慮を行う 保健所における栄養 食生活支援活動 1 状況把握様式 被災給食施設が通常給食の再開に向けて準備を始める時期である 一方 被災状況や一般被災住民の受け入れ等により 引き続き 支援が必要な施設も想定される 被災施設の給食復旧状況等を把握し 通常給食に向けての準備等について助言するとともに 今後の支援の要否について確認を行う 2 物的 人的支援要請への対応フェーズ0~1に引き続き行う 3 被災給食施設への支援 (1) 被災給食施設巡回非常時対応の食事提供が主となると 炭水化物が中心でたんぱく質 野菜類の不足等がみられる場合がある 喫食者の健康や栄養課題等を把握し それに対応できる食事計画となるよう助言する (2) 炊き出し給食施設への支援市町村によっては学校等で一般被災住民に炊き出しを実施している場合もあり 必要に応じて炊き出しの栄養管理についても助言を行う 県健康福祉総務課における栄養 食生活支援活動 1 状況把握様式 14 この時期になると通常給食の復旧のための準備が始まる 一方で施設の備蓄品等が底をつく時期でもあり 被災状況等によっては新たに支援要請が必要な施設も想定される 保健所をとおして引き続き被災施設の支援要請を把握し その対応策について県危機管理課や関係部署 関係団体等と連絡をとり協議する 2 関係機関との連絡調整 (1) 物的な支援要請フェーズ0~1に引き続き行う (2) 人的な派遣要請フェーズ0~1に引き続き行う 31

32 フェーズ 4 復旧 復興対策 ( 概ね 2 ヶ月以降 ) 被災給食施設における活動 1 食事の提供 (1) 給食利用者の健康状況の把握と対応 通常給食の再開と合わせて 給食利用者の健康状況の把握 対応を継続し栄養 状況の早期適正化を図る (2) 通常給食の再開における必要な調整 ハード面で長期的に修繕が必要な場合は計画的に行う 2 施設内マニュアルに基づく対応状況の検証 災害対策が落ち着いたら 施設内マニュアルに基づく対応状況を検証し 必要に 応じて見直しを行う 市町における栄養 食生活支援活動 1 状況把握 ( 通常給食の再開 ) 状況に応じて 学校などの給食施設を利用した炊き出しを終了し 通常給食を再 開する 2 給食施設支援体制の検証 今後の災害時対応を検証するために 災害時の連絡体制等について 市町 ( 災害 対策部署含む ) 地域機関 関係団体等と検討する 保健所における栄養 食生活支援活動 1 状況把握様式 被災給食施設が平常化する 1~2 か月後位を目処に 支援を行った施設を中心に 給食復旧状況の把握を行い 県健康福祉総務課へ報告する 2 災害時の対応の検証 今後の災害時対応を検証するために 災害時の連絡体制等について給食施設 市 町 関係団体等と検討する 県健康福祉総務課における栄養 食生活支援活動 1 状況把握様式 14 被災給食施設が平常化する 1~2 か月後位を目処に 支援を行った施設を中心に 保健所をとおして給食復旧状況の把握を行い 県危機管理課や関係部署 関係団体等へ報告する 2 災害時の対応の検証今後の災害時対策を検証するために 給食施設の被害状況や対応状況 また関係機関が行った支援状況をまとめ 保健所や関係機関と支援体制について検討する また その結果を報告し 地域内での体制づくりに活かす 32

33 様式 資料一覧 様式 番号 様 式 名 ページ 1 市町平常時のセルフチェック表 35 2 保健所平常時のセルフチェック表 37 3 県健康福祉総務課平常時のセルフチェック表 39 4 給食施設平常時のセルフチェック表 40 5 給食施設における危機管理体制状況と保健所の給食施設支援状況報告 41 6 栄養 食生活相談票 42 7 栄養 食生活相談票 ( 継続支援者用 ) 43 8 食生活 栄養サポートチーム活動日誌 44 9 避難所食事状況調査 避難所食事状況一覧表 被災状況チェック表 業者状況チェック表 被災状況報告及び支援要請シート ( 給食施設用 ) 災害時の給食施設被災状況及び支援計画一覧表 給食日誌 52 資料 番号 資 料 名 ページ 1 炊き出し施設の衛生管理ポイント 53 2 普通の食事が食べられない方用チラシ 54 3 便秘対策用チラシ 55 4 食中毒予防用チラシ1( 食品の賞味期限 ) 56 5 食中毒予防用チラシ2( 手洗いなど ) 57 6 食中毒予防用チラシ3( ノロウイルス ) 58 7 食べ過ぎ予防用チラシ 59 8 栄養 食生活サポートチーム設置要領 60 9 災害時栄養 食生活支援サポートチーム連絡先一覧 62 33

34 市町平常時のセルフチェック 災害対策のために何から始めたらよいかわからない また 災害活動がイメージできないという市町 栄養士のために セルフチェック表を作成しました このセルフチェック表は災害時の栄養 食生活支援活動を行うために 市町で必要な備えや体制について整理してあります 大きく分けると 6 つの備えが必要ですが チェック項目に をつけると 現在の市町体制が把握できます 災害時の栄養 食生活支援活動は市町栄養士だけではできません このチェック表を防災部局担当者 や保健師とともにつけるとより効果的です 6 つの備えとは 1 市町防災計画における栄養指導体制の整備 2 備蓄等の災害時食糧の確保 3 炊き出し体制の整備 4 災害時要援護者の把握と支援体制の整備 5 公立給食施設 ( 保育所 学校等 ) における災害対応への周知確認 6 災害時の連携体制づくり 34

35 (1) 市町平常時のセルフチェック表セルフチェック項目 チェック チェックがつかない場合に取り組むこと 様式 1 1 (1) 1 自市町防災計画内容を把握している市の市 ( 防災計画担当課名 ) 町把町防握防 ( 防災計画内容を協議する会議名 年回開催 ) 災災 自市町防災計画を入手し 内容や協議の場を確計計 ( 会議の構成者 : ) 認する画に 2 防災計画における所属課の役割を把握しているお養 3 防災計画に栄養 食生活支援の内容が記載されているけ る食 3の栄養 食生活支援内容において担当者 ( 市町栄養士 ) の具体的な役割が 4 栄生決められている養活 決められていない場合 所属課内等で栄養 食生 支役活支援の内容や担当者の役割を協議する ( 具体的割 な役割は災害時栄養 食生活支援ガイドラインを食援 の 参照 ) 生内内 活容 支 (2) 援連 1 課内で災害時の役割分担を共有している体携 課内及び他課関係者で役割分担を共有する機会制体庁内他課の栄養 食生活支援関係者 ( 他課所属栄養士等 ) と災害時の役割分をつくる 2 の制担を共有している(整の備強災害時 栄養 食生活支援が必要な人がスムーズに栄養士等担当者へつなが 連携体制を検討するとともに日頃から関係者と災 3 化る体制があり 関係者 ( 保健師等 ) と共有している害時の対応に関する話題を話し合う 2 (1) 1 市町防災計画における食料 水供給方法 供給先 輸送方法を確認している備備蓄蓄等状 2 災害時用食料 水の量 保管場所 種類を確認している 防災担当課に確認し 把握するの況災 (2) 協定 1 食料についての協定内容を把握している害時 (3) 食普料及 1 家庭内で食品を備蓄する必要性を住民に普及している (3 日分程度 ) 通常業務や広報等を活用して普及啓発を行うの啓容)啓発確保防災担当課等と連携し 災害時に不足しがちな食料や要援護者用の食料の備 (4) 連携 1 備蓄に関する検討を関係機関と行う 4 画 栄 蓄の種類 量について検討している 3 (1) 防災計画における所属課の役割を把握している炊き出し内容 ( 場所 熱源 調 1 炊理機器 食器等の確保など ) を確認している制炊き 2 炊き出し用の献立がある (1 週間程度 ) のき出整出し 3 炊き出しを実施するための人材育成 研修をしている備し防災担当課及び効率給食施設 ( 学校 保育所他 ) 等と連携し 炊き出し体制が体 (2) 連携 1 整備されている (1) 災害時に食事に関する対応が必要となる対象者を把握する方法を関係者 ( 保 1 健師等 ) 共有している 要援護者の把握 災害時要援 (2) 護 1 要援護者に提供できる食品の備蓄内容を把握している食要者料援の 2 要援護者用食品を入手できる業者を把握している護把者 握用 との 支 (3) 援普体及 1 自ら食料を備蓄する必要性を対象者へ普及啓発している制啓の発整 (4) 1 災害時に 栄養や食事の相談が栄養士にできることを対象者へ伝えている備支援災害時に対象者へ必要な栄養 食生活支援をスムーズに行なえるよう 日頃か体 2 制ら関係者 ( 保健師等 ) と連携を図っている 5 災害時の職提供内容が記載された災害時対応マニュアルがあるか確認できて周対け施公 1 いる知応る設立へ災に給 2 備蓄食品の整備について確認しているの害お食 6 1 関係機関へ災害時栄養 食生活支援に関する情報提供を行っている連災携害防災担当課はじめ 町内関係課及び県地域機関 栄養士会 食生活改善推進体時 2 協議会などの関係機関と災害時栄養 食生活支援体制を検討し 共有している制の ( 会議および研修会にて ) 炊き出しの内容を防災担当課等に確認し 適正な炊き出しが行われるよう 関係機関と検討する 災害時に食事に関する対応が必要となる者について 通常業務 既存台帳の活用から対象者を把握できる方法を関係者と共有する 要援護者のリストから自分の市町ではどのような備蓄が必要なのか把握し 県の担当者と連携をとりながら 業者の把握をする 普段の保健活動時や広報等を活用し 備蓄の必要性及び災害時に市町栄養士や保健所管理栄養士に相談できることを普及啓発する 日頃から関係者と災害時の対応に関する話題を話し合い 連携を図る 災害時の給食施設における対応について 周知確認する 災害時の栄養 食生活支援に関する情報を入手し 関係機関へ提供して情報を共有する 研修会や会議を通じ 関係機関に災害時の体制作りを進める 35

36 保健所平常時のセルフチェック 保健所の災害対策で重要な役割は 1 市町との連携体制作り 給食施設との連携体制作りです このセルフチェック表は保健所が災害時の栄養 食生活支援活動を行うために 市町で必要な備えや体制について整理してあります 大きく分けると7つの備えが必要ですが チェック項目に をつけると 現在の管内の体制が把握できます 体制づくりには市町防災局との連携が不可欠です 防災部局と市町栄養士 給食施設栄養士をつなぐ 役割が求められています 7 つの備えとは 1 災害時の栄養指導体制の整備 2 市町防災計画への助言 支援 3 備蓄等の災害時食糧確保の支援 4 炊き出し体制の整備支援 5 災害時要援護者への支援 6 給食施設への支援 7 災害時の連携体制づくり 36

37 (2) 保健所平常時のセルフチェック表セルフチェック項目 1 (1) 1 香川県防災計画 災害時保健活動マニュアルを把握しているの災け災整害確害 2 栄養 食生活支援活動の内容を確認し 災害時対応の進め方をイメージしている備時認時栄養 食生活サポートチーム設置要領に基づく栄養 食生活サポートチーム実施 3 内容を確認している の栄養 食生活支援体制 3 備蓄等の災害時食料確保 の支援 4 炊き出し体制の整備支援 5 災害時要援護者への支援 の位置付 (2) 連携体制の強化 2 の市助町言防 災支計援画へ 4 所内の健康危機管理マニュアルにおける所属課の役割を把握している 2 3 災害時の対応について 栄養 食生活支援体制で連携する職種 ( 保健師 食品衛生監視委員等 ) と検討している 災害時 栄養 食生活支援が必要な人がスムーズに栄養士等担当者へつながる体制があり 関係者 ( 保健師等 ) と共有している 2 1 の内容について市町担当者へ助言している (1) 支の備 1 管内の県 市町 関係団体の備蓄食品 水の量 配給方法を把握している援把蓄握内 容 2 市町 関係団体などへ 適切な備蓄量 種類 保管場所について助言している (2) 協定確認 (3) 普及啓発 1 所内において 災害時の栄養 食生活支援体制の具体的な役割を把握している 1 管内市町ごとに 市町防災計画における栄養 食生活支援の内容を把握している 1 (4) 協議 1 6 給食施設への支援 (1) 栄養管理 (2) (2) 普及啓発 (3) 支援体制 7 連災携害体時制の 県及び市町の食料についての協定内容を把握し 適切な供給体制について助言している 1 家庭内で食品を備蓄する必要性を住民に普及啓発している (3 日分程度 ) 市町と連携し 災害時に不足しがちな食料や要援護者用の食料の備蓄の種類 量について検討している 炊き出しの栄養管理指導について 栄養 食生活サポートチーム設置要領 災害 1 時栄養 食生活支援編等によりイメージしている 市町の炊き出し内容 ( 場所 熱源 調理機器 食器等の確保等 ) について把握し 1 把管助言している握内 状 2 炊き出しを実施するための人材育成 研修を実施または支援している支況自衛隊などの炊き出し体制について情報収集し 市町等関係機関へ情報提供し援の 3 ている (3) 連携 1 市町担当者と連携し 炊き出し体制について検討している (1) 難病患者等災害時に食事に関する対応が必要となる対象者を把握する方法を関把要 1 係者 ( 保健師等 ) と共有している握援 2 市町における要援護者の把握方法を確認している 護者の状況 管内における要援護者に提供できる食品の備蓄状況を把握し 適切に供給でき 3 る体制について助言している 4 要援護者用食品を入手できる業者を把握している 1 自ら食品を備蓄する必要性を対象者へ普及啓発している 2 災害時に 栄養や食事の相談が栄養士にできることを対象者へ伝えている 災害時に対象者へ必要な栄養 食生活支援をスムーズに行なえるよう 日頃から 1 関係者 ( 保健師等 ) と連携を図っている 1 2 施設ごとの災害時対応マニュアルの内容について指導 助言している ( 給食巡回指導時 ) 備蓄食品が整備されているか確認し 内容について指導 助言している ( 給食施設指導時 ) 3 給食施設を対象とした災害時対応の研修を開催している 2 給食施設間における災害時ネットワークを推進している 1 市町等関係機関へ災害時栄養 食生活支援に関する情報提供を行っている 2 市町及び栄養士会 食生活改善推進協議会 調理師会等の関係機関と 災害時栄養 食生活支援体制を検討し 共有している ( 会議及び研修会にて ) チェック チェックがつかない場合に取り組むこと 様式 2 香川県防災計画 災害時保健活動マニュアル 栄養 食生活支援編により内容及び役割を確認する 所内体制について関係職種と検討し 栄養 食生活支援班の役割を理解してもらう機会を設ける 市町防災計画の栄養食生活支援記載部を入手し 内容を確認するとともに 災害時に適切な栄養 食生活支援が行われるよう助言する 備蓄状況 食料の協定状況を把握し 食料の確保 供給体制について関係機関と検討する 通常業務や広報等を活用して普及啓発を行う 備蓄に関する検討を関係機関と行う 炊き出しの栄養管理指導内容を確認し イメージする 市町等の炊き出し体制を把握し 適切に実施できるよう 他団体の炊き出しの方法を踏まえて助言する 災害時に食事に関する対応が必要となる者について 通常業務 既存台帳の活用から対象者を把握できる方法を関係者と共有する 要援護者への食糧提供 確保方法を把握し 適切な供給方法について助言する 普段の保健活動時や広報等を活用し 備蓄の必要性及び災害時に市町栄養士や保健所管理栄養士に相談できることを普及啓発する 日頃から関係者と災害時の対応に関する話題を話し合い 連携を図る 給食施設における災害時対応について 助言 指導するとともに 災害時のネットワーク化を推進する 災害時の栄養 食生活支援に関する情報を入手し 関係機関へ提供して情報を共有する 管内関係機関による災害時連携体制づくりを進める 37

38 県健康福祉総務課平常時のセルフチェック 県健康福祉総務課の役割は 災害時の栄養 食生活支援をスムーズに行うために 日ごろから以下について理解し 関係者とのネットワークづくり ( 顔が見える関係 ) を行うことが大切です 1 市町及び県地域機関 ( 保健福祉事務所等 ) の災害時体制の把握 2 県栄養士会等の関係機関との連携体制づくり 3 県防災部局との連携強化 まずセルフチェック表の 7 つの備えが整備されているかチェック項目に をつけてみましょう な にからはじめたらよいか みえてきますよ 7 つの備えとは 1 災害時の栄養指導体制の整備 2 県内市町及び県地域機関の防災対策への助言 支援 3 県内の備蓄体制の整備支援 4 炊き出し体制の整備支援 5 災害時要援護者への支援 6 給食施設への支援 7 災害時の連携体制づくり 38

39 (3) 県健康福祉総務課平常時のセルフチェック表セルフチェック項目 1 (1) 整災確災備害認害時の位置付け 時の栄養 食生活支援体制の 3 備蓄等の災害時食料確保の支援 4 炊き出し体制の整備支援 5 災害時要援護者への支援 (2) 連携体制の強化 2 の市助町言防 災支計援画へ (1) 備蓄 協定 (2) 普及啓発 (3) 協議 連携 (1) 栄養管理 (2) の出市把し町握状炊況き (3) 協議 連携 (1) 把備握蓄の (2) 普及 周知 1 香川県防災計画 災害時保健活動マニュアルを把握している 2 栄養 食生活支援体制設置要領内容を把握している 3 香川県栄養士会との災害協定の内容について把握している栄養 食生活支援対策について 災害時栄養 食生活支援編等で進め方 4 をイメージしている栄養 食生活支援対策のすすめ方について県庁管理栄養士 ( 健康福祉 1 総務課 保健体育課 ) 県栄養士会で毎年確認している 2 県庁関係課 ( 危機管理課 健康福祉総務課 ) の災害対策の役割や内容についておおよそ把握している 3 課内において災害時の栄養 食生活支援対策について周知している の内容について保健所等の支援内容を把握し 必要な助言をしている 県防災部局と連携し 県の備蓄品 ( 食料 水 ) と配給方法 また 食料に 1 係る協定内容を把握している 2 県防災部局との連携により 市町の備蓄状況について情報を得ている 保健所等をとおして 県内の市町防災計画における栄養 食生活支援対策の内容を把握している 市町や保健所等が一般家庭での備蓄の必要性を普及啓発するよう働きかけている (3 日分程度 ) 2 1 の炊き出し方法について 保健所等をとおして必要な助言をしている 1 2 防災部局と連携し 災害時に不足しがちな食料や災害弱者用の食料の備蓄の種類や量について助言している 炊き出しの栄養管理指導について 災害時栄養 食生活支援編により把握している 保健所等をとおして 市町等の炊き出し体制 ( 炊き出しの場所 献立方法等 ) について把握している 外部団体 ( 県栄養士会 県食改 県調理師会 栄養士 調理師養成施設など ) と炊き出し体制について協議している 保健所等に外部団体の炊き出しに関する情報提供を行い 共有化を図っている 1 県及び市町の要援護者用の備蓄状況を把握し 必要な助言をしている 1 要援護者用食品を入手できる業者を把握している 2 要援護者用食品リストについて保健所などの関係者に情報提供している 災害時に管理栄養士が栄養 食生活支援活動を行う仕組みがあることを (3) 連携 2 関係者に周知している 6 保健所をとおして 給食施設の備蓄率 マニュアル整備率について把握 1 へ給しているの食 2 保健所が行なっている給食施設支援状況について把握している支施援設保健所をとおして 給食施設の災害時対策を支援するための情報提供 3 や助言をしている 7 保健所 及び市町における栄養指導体制について把握し 必要な会議ま 1 体災たは研修会等の開催 情報提供をなっている制害県栄養士会 県食生活改善推進連絡協議会 県調理師会等の関係機関づ時 2 と災害時の栄養指導体制に関する情報提供を行っているくのり連 2 国と災害時の連携体制について検討している携 チェック チェックがつかない場合に取り組むこと 様式 3 香川県防災計画 災害時保健活動マニュアル 栄養 食生活支援編 県栄養士会との災害協定の内容と役割を確認する 日頃から課 ( 係 ) 内 関係課 関係職種 団体との顔のみえる関係づくりを行い 栄養指導対策についての理解を深めておく 保健所をとおして 市町防災計画における栄養指導対策を把握するとともに 保健所の市町支援状況を把握 必要な助言を行う 県 市町の備蓄状況 ( 協定内容含む ) について把握する 各種事業において 一般家庭での災害時の備えについて普及啓発を行う 防災部局と連携し 備蓄 ( 協定内容含む ) の種類や量について検討する 炊き出しの栄養管理指導内容の役割を確認する 市町等の炊き出し体制を把握し 適切に実施できるよう助言する 炊き出しを実施する人材育成 研修を実施する もしくは市町等の取り組みを支援する 外部団体の炊き出し支援について協議する 炊き出しに関する情報を関係機関と共有する 県及び市町の要援護者用食品の備蓄状況を把握する 要援護者用食品リストを把握し 保健所等の関係者に情報提供する 日頃から関係者と災害時の対応に関する話題を話し合い 連携を図る 保健所をとおして 給食施設の災害時対応について把握し 必要な助言をする 災害時の栄養指導対策を進めるための検討を関係者とともに行う 39

40 (4) 給食施設平常時のセルフチェック表セルフチェック項目 1 危機管理体制の整備(施設内)(1) 災害時の位置付け確認 災害時における給食提供に関するマニュアルがある 1 ( マニュアル名 : ) 2 ( 作成 更新年月日 : ) マニュアルには下記内容が網羅されている 連絡 指示体制 外部との連絡体制に関すること チェック 給食提供を続ける上で必要な食料 水 食器 熱源 及び人員の確保 ( 備蓄食品等含む ) に関すること 初期対応に関すること( 発災直後の行動 状況確認項目 連絡体制等 ) 衛生管理に関すること マニュアルについて検討する場がある 3 ( マニュアル内容を検討する会議等名 年 回開催 ) ( 会議の構成者 4 マニュアルの内容について 栄養科を始め 施設全体で共有している チェックがつかない場合に取り組むこと 様式 4 マニュアルの必要性を理解した上で 施設内で検討する 施設全体の災害対応マニュアルが作成されている場合は そのマニュアルに給食に関するものが掲載されるよう提案するとともに 関係者と協議する 内容の妥当性 実現性についてシュミレーションを加えながら再度検討する 施設全体の対応を検討する場や給食運営委員会等を活用し マニュアルの内容が施設全体で共有できるよう また 内容の妥当性について検討できるようにする (2) 体制強化 1 まずは 栄養科内において訓練や研修を行なっている 2 施設全体において 日ごろから計画的に訓練や研修を行なっている 3 マニュアルに基づき 地域や外部も参加した訓練や研修を行なっている まずは担当部分について科内の職員で把握する 施設全体の訓練等を活用し 使えるマニュアルとなるよう検証する 2 備蓄等災害時食糧の確保 3 外部との連携体制の明確化 (1) 備蓄の整備 (2) 備蓄の運用 (1) 地域の災害対策体制の把握 災害時においても給食を提供するために必要な食料 水 食器 熱源等 1 が施設内に備蓄されている 備蓄の必要量 ( 人数 日数等 ) や種類について検討している 2 ( 人数 : 人分 日数 : 日分 ) 備蓄品 : 食料 水 食器 熱源 ( ガスコンロ等 ) その他 ( ) 適切な場所に保管している 3 適切な場所とは 施設の立地条件にもよるが 取り出しやすく また 分散保管 施設外備蓄を行なっている場合は 災害時の納入方法 ルートを確保して いる 4 ( 保管場所 : ) ( 納入方法 : ) ( 納入ルート : ) 1 備蓄食品等を活用した非常時用献立を作成してる 平常時用の備蓄利用計画を作成してる ( 普段の給食への利用 ランニン 2 グコスト ) 3 備蓄品の受払い簿を整備している 4 備蓄品の利用について施設内で共有している 市町の災害対策本部の設置状況を把握している ( 食料 物資 水等の支 1 援要請先 ) ( 担当部署名 : ) 行政の主管課を把握している ( 災害対応の相談先 ) 2 ( 担当部署名 : TEL ) 保健所の担当課 ( 者 ) を把握している ( 災害対応の相談先 ) 3 ( 担当部署名 : TEL ) ライフライン ( 電気 ガス 水道等 ) 遮断時の連絡先を把握している ( 電気供給先 : ) 4 ( ガス供給先 : ) ( 水供給先 : ) (2) 外部業者 系列施設及び所属団体等と災害支援に関する取り決めがある 1 相給互食 ( 取り決め先 : ) 支施援設 1の取り決め先と支援内容 ( 食材 人員等 ) が明確になっている体等 2 制の ( 支援内容 : ) 災害時に実際に利用することを想定し 必要な備蓄品の種類 量 保管方法等を検討するとともに 整備する ( 実際の場面が想定できない場合は 保健所等と相談する ) 施設の備蓄だけでは対応できない場合もあることから 施設外の備蓄品も確保しておくと良い 災害時には道路の遮断 車両不通の場合もあることから 保管場所 納入方法やルートを綿密に取り決めておく 火や水が使えない場合も想定した献立を作成しておく 廃棄することがないよう あらかじめ利用計画を立てておくこととともに 受払い簿等を作成し 常に管理しておくこと 栄養士や調理師が出勤できない場合もあるため 誰もが使えるようにしておく 災害時で対応困難な事象が発生した場合の相談先を明確にしておく 状況把握や復旧の見通し等を把握するため 連絡先や相手方の災害時の体制を把握しておく 災害の発生状況にもよるが 自力では対応困難な事象も発生することから 支援体制を強化しておく 40

41 保健所 県健康福祉総務課 平成年度給食施設における危機管理体制状況と保健所の給食施設支援状況報告 様式 5 1 給食施設数 事務所名 ( 保健所名 ): 特定その他の小規模計給食施設給食施設給食施設 1 食 / 日 3 食 / 日 1 食 / 日 3 食 / 日 1 食 / 日 3 食 / 日 1 食 / 日 3 食 / 日 学校 0 0 病院 0 0 老人施設 0 0 社会 児童福祉施設 0 0 保育所 0 0 事業所 0 0 その他 0 0 計 平成年月日状況 2 災害時マニュアル整備施設数 ( 率 ) 特定給食施設 その他の給食施設 計 1 食 / 日 3 食 / 日 1 食 / 日 3 食 / 日 1 食 / 日 3 食 / 日 学校 0 0 病院 0 0 老人施設 0 0 社会 児童福祉施設 0 0 保育所 0 0 事業所 0 0 その他 0 0 計 0 (.0%) 0 (.0%) 0 (.0%) 0 (.0%) 0 (.0%) 0 (.0%) 3 非常用食品の備蓄整備施設数 ( 率 ) 特定給食施設 その他の給食施設 計 1 食 / 日 3 食 / 日 1 食 / 日 3 食 / 日 1 食 / 日 3 食 / 日 学校 0 0 病院 0 0 老人施設 0 0 社会 児童福祉施設 0 0 保育所 0 0 事業所 0 0 その他 0 0 計 0 (.0%) 0 (.0%) 0 (.0%) 0 (.0%) 0 (.0%) 0 (.0%) < 再掲 3 日分以上 非常用食品の備蓄整備施設数 ( 率 )> 特定給食施設 その他の給食施設 計 1 食 / 日 3 食 / 日 1 食 / 日 3 食 / 日 1 食 / 日 3 食 / 日 学校 0 0 病院 0 0 老人施設 0 0 社会 児童福祉施設 0 0 保育所 0 0 事業所 0 0 その他 0 0 計 0 (.0%) 0 (.0%) 0 (.0%) 0 (.0%) 0 (.0%) 0 (.0%) 4 給食施設支援状況 1 研修会等 対象者と参加人数 テーマ 2 巡回指導延べ回 41

42 3 42

43 NO. 43

44 様式 8 栄養 食生活サポートチーム活動日誌 記載年月日平成年月日 ( ) 県 保健所県内市町栄養 食生活県栄養士会サポートチーム栄養士氏名他県 保健所名 報告者氏名 被災市町 時間活動場所活動内容 活動状況 ( 簡潔に ) 実施人数 相談内容 栄養 食生活 相談 人 ( 延べ人 ) 栄養士 ミーティング 内容等 その他 44

45 1 2 45

46 46

47 調査日訪問者名避難所名 区分 避難者数 人 人 人 人 ライフライン 復旧備考 電気 ガス 水道 道路 電気 ガス 水道 道路 電気 ガス 水道 道路 電気 ガス 水道 道路 避難所食事状況調査結果一覧表 保健所 1 日の栄養量糖尿病腎臓病嚥下困難離乳食アレルギーその他物的支援要請食事食数熱量蛋白質回数人数対応内容人数対応内容人数対応内容人数対応内容人数対応内容人数対応内容内容 量対応 (kcal) (g) 朝 有有有有有有有 昼 無無無無無無無 夕 朝 有有有有有有有 昼 無無無無無無無 夕 朝 有有有有有有有 昼 無無無無無無無 夕 朝 有有有有有有有 昼 無無無無無無無 夕 様式 10 備考 47

48 チェック月日 時刻記入者氏名 職種 ライフライン 食材 備蓄食品 被災状況チェック表 様式 11 年月日 ( ) 午前 午後時分 ( 災害発生後日時間 ) ( 管理栄養士 栄養士 調理師 事務 その他) 被災状況項目使用の可否使用できない場合の対応状況等備考 電気ガス水道 可 否可 否可 否 自家発電 その他 ( ) なし プロパンガス 卓上コンロ その他 ( ) なし 備蓄品 その他 ( ) なし 調理済食品 可 否 月日 ( 朝 昼 夕 ) 使用 納入済食品 可 否 月日 ( 朝 昼 夕 ) 使用 在庫品 可 否 月日 ( 朝 昼 夕 ) まで使用可 備蓄品 可 否 月日 ( 朝 昼 夕 ) まで使用可 水その他 厨房 可 否 全壊 ( 代替厨房 半壊 ( 修理対応 一部損壊 ( 修理対応 被害なし 給食用エレベーター 可 否 一般エレベーター使用 階段使用 冷蔵庫の使用 可 否 その他 ( ) 可 否 施設 調理機器 可 否 破損した機器 ( ) 調理器具 可 否 破損した器具 ( ) 人の状況 食器 食堂等 栄養士 ( 人中 ) 出勤可能者 調理師 調理員 ( 人中 ) 可 否 可 否 出勤可能者 使い捨て食器 その他 ( ) なし 全壊 半壊 一部損壊 ( 修理対応 ) 人人 電話 可 否 通信手段 FAX 可 否 パソコン 可 否 給食実施状況 非常時対応 休止 通常給食 職員食の実施 有 ( 食 ) 無 一般被災住民の受け入れ 有 ( 食 ) 無 炊き出しの状況 実施 実施予定 予定無 48

49 チェック月日 時刻 記入者氏名 職種 業者状況チェック表 様式 12 年月日 ( ) 午前 午後時分 ( 災害発生後日時間 ) ( 管理栄養士 栄養士 調理師 事務 その他) 米 野菜 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 肉 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 業者の状況 魚 豆腐 牛乳 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 納品 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 水道 電気 ガス 対応 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 対応 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 対応 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 対応 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 対応 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 対応 ( 可 否 ) 電話 ( 可 否 ) Fax( 可 否 ) 49

50 給食施設 ( ) 保健所 様式 13 被災状況報告書 施設名 記入者 報告月日 時刻 氏名職種 ( 管理栄養士 栄養士 調理師 調理員 事務 その他 ( ) 平成年月日 ( ) 午前 午後時分 項目 使用の可否 備考 通信手段 ライフライン 電話 可 否 FAX 可 否 パソコン 可 否 電気 可 否 ガス 可 否 水道 可 否 可の場合 TEL: 可の場合 FAX: 可の場合 通常電源 自家発電 発電機 ( ポータブル ) [ ] 都市ガス プロパン ガスボンベ 卓上コンロ [ ] 直結水道 貯水槽 [ ] 食材 備蓄食品可 否可の場合月日頃まで施設被災状況全壊 半壊 ( ) 一部損壊 ( ) なし 給食関係施設状況 全壊 半壊 ( ) 一部損壊 ( ) なし 給食実施状況非常時対応 ( ) 休止 通常給食 平時 食数朝昼夕 現在 一般被災住民への対応受入れ ( 有 無 ) 炊き出しの状況 ( 実施 実施予定 予定無 ) 例 ) 物的支援要請 人的支援要請等 連絡事項 50

51 ( ) 保健所 県健康福祉総務課 No. 施設名 日 1 食 3 食 給食関係施設被災状況 1 全壊 2 半壊 3 一部損壊 4 なし 災害時の給食施設被災状況及び支援計画一覧表 給食実施状況 1 非常時対応 2 休止 3 通常給食 一般住民への対応支援計画 1 巡回指導 受け入れ 1 有 2 無 炊き出し 1 実施 2 実施予定 3 予定無 2 連絡調整 3 支援不要 4 その他 支援要請内容 物 人 様式 14 平成 年 月 日 ( ) 保健所 支援対応 物人 その他 51

52 給食日誌 所属長 栄養士 様式 15 年月日 年月日 ( ) 提供献立内容 非常時対応 休止 通常給食 朝 ) 注意事項等 納品状況食器等ガス 水 電気等 昼 ) 夕 ) その他 ) ボランティア等の炊き出しの状況 実施 予定無 食数等 対象者 朝食 ( : ) 昼食 ( : ) 夕食 ( : ) その他 ( : ) 入所者 1 入所者 2 入所者 3 職員その他 1 その他 2 合計 一般被災住民の受け入れ 有 ( 食 ) 無 栄養士 調理従事者 調理師等 備考 52

53 53

54 54

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58 58

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62 災害時栄養 食生活支援連絡先一覧 資料 9 県保健所及び市町 平成 24 年 2 月現在 名称栄養 食生活支援担当 TEL FAX 災害対策担当課 TEL FAX 香川県健康福祉総務課 東讃保健福祉事務所 防災局危機管理課総務 消防グループ 健康福祉総務課 安全 安心対策斑 さぬき市国保 健康課 総務課 ( 危機管理係 ) 東かがわ市保健課 総務部総務課 三木町健康福祉課 総務課 ( 消防交通係 ) 直島町住民福祉課 総務課 小豆総合事務所保健福祉課 安全 安心対策斑 土庄町健康増進課 総務課 小豆島町保険事業課 総務課 ( 行政防災係 ) 中讃保健福祉事務所 健康福祉課 安全 安心対策斑 丸亀市健康課 消防本部危機管理課 坂出市けんこう課 職員課危機監理室防災係 善通寺市 保健課 総務部総務課 宇多津町 健康増進課保健センター 総務課 ( 行政係 ) 綾川町 国保総合保健施設えがお 総務課 琴平町 健康推進課 総務課 ( 総務 管財係 ) 多度津町 福祉保健課町民健康センター 総務課 ( 行政係 ) まんのう町 健康増進課 総務課 西讃保健福祉事務所 健康福祉総務課 安全 安心対策斑 観音寺市 健康増進課 企画課 ( 危機管理係 ) 三豊市 健康課 総務課 高松市 保健センター栄養係 危機管理課 関係団体 名称 TEL 社団法人香川県栄養士会 FAX 香川県食生活改善推進連絡協議会

63 香川県災害時保健活動マニュアル ~ 栄養 食生活支援編 ~ 平成 24 年 (2012 年 )3 月発行 編集 発行香川県健康福祉部健康福祉総務課 香川県高松市番町四丁目 1 番 10 号電話番号 087(832)3273 F A X 087(806)0209