介護の食の課題 1 栄養ある調査では 65 歳以上の在宅療養患者のうち 7 割以上が低栄養低栄養のおそれあり低栄養低栄養のおそれあり栄養状態良好 37.4% 35.2% 72.7% 27.3% 資料 : 国立長寿医療研究センター平成 24 年度老人保健健康増進等事業栄養状態の把握に関する調

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ありあわたぬき
5 years ago
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1 食料産業局食品製造課スマイルケア食の取組について平成 30 年 4 月

2 介護の食の課題 1 栄養ある調査では 65 歳以上の在宅療養患者のうち 7 割以上が低栄養低栄養のおそれあり低栄養低栄養のおそれあり栄養状態良好 37.4% 35.2% 72.7% 27.3% 資料 : 国立長寿医療研究センター平成 24 年度老人保健健康増進等事業栄養状態の把握に関する調査研究報告書在宅療養患者の摂取状況 2

3 介護の食の課題 2 噛む 65 歳以上の在宅療養患者のうち 3 割は噛める程度に制限あり全く噛めず流動食 ( ミキサー食等 ) を食べている 6.2% ほとんど噛めない 4.4% 欠損値 6.3% どんなものでも欲しいものを噛んで食べられる 26.1% あまり噛めないので食べ物が限られている 19.0% 噛みにくいものがあるがたいていのものは食べられる 38.1% 資料 : 国立長寿医療研究センター平成 24 年度老人保健健康増進等事業栄養状態の把握に関する調査研究報告書在宅療養患者の摂取状況 3

4 介護の食の課題 2 噛む固いものを噛むことが困難だと BMI も低くなる BMI25 以上 BMI< BMI18.5 未満 % 20% 40% 60% 80% 100% 固い食品を噛めない固い食品を噛める資料 : 国立長寿医療研究センター平成 24 年度老人保健健康増進等事業栄養状態の把握に関する調査研究報告書在宅療養患者の摂取状況 4

5 介護の食の課題 3 飲み込む 65 歳以上の在宅療養患者のうち 5 割は飲み込むことに問題あり水分誤嚥 5.0% 食物誤嚥 4.0% 唾液誤嚥 2.8% 機会誤嚥 7.0% 経口問題 8.1% 正常範囲 52.7% 軽度問題 20.4% 資料 : 国立長寿医療研究センター平成 24 年度老人保健健康増進等事業栄養状態の把握に関する調査研究報告書在宅療養患者の摂取状況 5

6 介護の食の課題 3 飲み込む誤嚥がある人は BMI も低くなる BMI25 以上 BMI< BMI18.5 未満 % 20% 40% 60% 80% 100% 誤嚥あり誤嚥なし資料 : 国立長寿医療研究センター平成 24 年度老人保健健康増進等事業栄養状態の把握に関する調査研究報告書在宅療養患者の摂取状況 6

7 介護食品市場は今後ますます拡大 2020 年に栄養補給食の販売額は 2010 年の 2 倍嚥下咀嚼困難者用食品は 3 倍になる可能性 2010 年 2020 年予測栄養補給食 82 億円 160 億円嚥下咀嚼困難者用食品 88 億円 251 億円資料 :( 株 ) 富士経済高齢者向け食品市場の将来展望

8 介護食品の認知度と利用度介護食品を知っている人は 7 割近いが実際に利用した人は 3 割にとどまる介護食品の認知度介護食品の利用状況知らない 32% 知っている 68% 利用したことがある 33% 利用したことがない 67% 資料 :NHK プロモーション平成 26 年度医福食農連携推進環境整備事業 ( 介護食品普及支援 ) 報告書 8

9 介護食品の普及に向けた検討農林水産省は 2013 年に検討会議を設置し翌年に介護食品の普及のために必要な取組を整理 (1) 介護食品を次の 3 つに再整理 1 食機能に問題はないが健康な体を維持し活動するために栄養補給を必要とする人向けの食品 2 飲み込む機能に問題がある人向けの食品 3 噛む機能に問題がある人向けの食品 (2) 新たな介護食品を選ぶ際の参考となるマークを設ける (3) 愛称をスマイルケア食にする 9

青マークの利用許諾を得た商品は 25 企業 102 アイテム基準エネルギー 100kcal 以上 (100g

10 スマイルケア食青マーク (1) 青マークを表示するには自己適合宣言により事業者自らがエネルギー及びたんぱく質の量がこの制度の基準を満たしていることを宣言 (2)2018 年 4 月現在青マークの利用許諾を得た商品は 25 企業 102 アイテム基準エネルギー 100kcal 以上 (100g 又は 100ml 当たり ) たんぱく質 8.1g 以上 (100g 当たり ) 又は 4.1g 以上 (100ml 又は 100kcal 当たり ) 10

11 日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013 病院施設在宅医療及び福祉関係者の共用が目的医療検討委員会の嚥下調整食特別委員会で制定コード名称形態目的特色 0 j t 嚥下訓練食品 0j 嚥下訓練食品 0t 均質で付着性凝集性かたさに配慮したゼリー離水が少なくスライス状にすくうことが可能なもの均質で付着性凝集性かたさに配慮したとろみ水 ( 原則的には中間のとろみあるいは濃いとろみのどちらかが適している ) 重度の症例に対する評価訓練用少量をすくってそのまま丸呑み可能残留した場合にも吸引が容易たんぱく質含有量が少ない重度の症例に対する評価訓練用少量ずつ飲むことを想定ゼリー丸呑みで誤嚥したりゼリーが口中で溶けてしまう場合たんぱく質含有量が少ない 1 j 嚥下調整食 1j 均質で付着性凝集性かたさ離水に配慮したゼリープリンムース状のもの口腔外で既に適切な食塊状となっている ( 少量をすくってそのまま丸呑み可能 ) 送り込む際に多少意識して口蓋に舌を押しつける必要がある 0j に比し表面のざらつきあり嚥下調整食 2-1 嚥下調整食 2-2 ピューレペーストミキサー食など均質でなめらかでべたつかずまとまりやすいものスプーンですくって食べることが可能なものピューレペーストミキサー食などでべたつかずまとまりやすいもので不均質なものも含むスプーンですくって食べることが可能なもの口腔内の簡単な操作で食塊状となるもの ( 咽頭では残留誤嚥をしにくいように配慮したもの ) 3 嚥下調整食 3 形はあるが押しつぶしが容易食塊形成や移送が容易咽頭でばらけず嚥下しやすいように配慮されたもの多量の離水がない舌と口蓋間で押しつぶしが可能なもの押しつぶしや送り込みの口腔操作を要し ( あるいそれらの機能を賦活し ) かつ誤嚥のリスク軽減に配慮がなされているもの 4 嚥下調整食 4 かたさばらけやすさ貼りつきやすさなどのないもの箸やスプーンで切れるやわらかさ誤嚥と窒息のリスクを配慮して素材と調理方法を選んだもの歯がなくても対応可能だが上下の歯槽提間で押しつぶすあるいはすりつぶすことが必要で舌と口蓋間で押しつぶすことは困難出典 : 日本摂食嚥下リハビリテーション学会 HP 11

12 嚥下食ピラミッド管理栄養士の金谷節子氏が 2004 年に発表普通食からえん下食まで 6 段階に分類食物形態の物性条件を基準化出典 : 嚥下食ドットコム HP 12

13 高齢者ソフト食管理栄養士の黒田留美子氏が 1994 年から開発介護現場で常識的だったきざみ食ミキサー食と異なる食形態を提案区分ス口ソフト食 1 弱い力で噛めるムソフト食 2 歯ぐきでつぶせるソフト食 3 舌でつぶせるの中でまとまりやすくーズに飲み込め食べる力の目安噛む力飲み込む力るとても弱い弱いやや弱いやや弱い弱いやや弱い 13

14 ユニバーサルデザインフード (UDF) 介護食品の利用者や指導者向け日本介護食品協議会が自主規格として 2003 年に作成出典 : 日本介護食品協議会 HP 14

15 そしゃくえん下食の統一分類を整理 2015 年のスマイルケア食普及推進会議で既存の民間規格を統一的に分類学会分類 2013 嚥下食ピラミッド高齢者ソフト食 UDF 区分統一分類ーー高齢者ソフト食 1 区分 1 5 噛高齢者ソフト食 2 区分 2 4 L4 嚥下調整食 3 高齢者ソフト食 3 区分 3 3 嚥下調整食 2-2 L3 ー区分 4 嚥下調整食 2-1 ー 2 飲嚥下訓練食品 0j 2 L3 の一部ーー 0 L0 ーー 0 むことに問題嚥下調整食 4 み込む1j L1 L2 ー 1 ことに問題嚥下調整食 15

16 JAS( 日本農林規格 ) とは食品農林水産品の品質や仕様の規格農林水産大臣が制定する国家規格こいくちしょうゆの例原材料 : 大豆麦食塩等のみ全窒素分 :1.50% 以上 ( 特級 ) 1.35% 以上 ( 上級 ) 1.20% 以上 ( 標準 ) JAS 制度の見直し (2018 年度施行予定 ) 1 全国的に出回る食品農林水産品の品質や仕様特定の事業者地域のモノやサービスも対象 2 国内業界全体のコンセンサスがある場合に制定民間提案に基づき弾力的な手続で制定可能 16

17 そしゃく配慮食品の JAS 噛むことに問題がある食品は新たにそしゃく配慮食品の日本農林規格 (JAS) を制定区分定義統一分類容易にかめる食品歯ぐきでつぶせる食品舌でつぶせる食品かまなくてよい食品その固さが容易にかみ切りかみ砕き又はすりつぶせる程度のもの ( 適度なかみごたえを有するものに限る ) をいうその固さが容易にかめる食品と舌でつぶせる食品の中間程度のものをいうその固さが舌と口蓋の間で押しつぶせる程度のものをいうその固さがかまずに飲み込める程度のものをいう 17

18 そしゃく配慮食品の JAS の特徴そしゃく配慮食品の日本農林規格には固さの定義だけでなく外観や食味等についても規定 (1) 摂食時の内容物の性状一般に飲食に供される食品としての外観及び食味を有していること (2) 容器又は包装の状態密封されておりかつ外観が良好であること 18

19 スマイルケア食黄マーク (1) 黄マークを表示するにはそしゃく配慮食品の JAS マークが付されていることが条件 (2)2018 年 4 月現在黄マークの利用許諾を得た商品は 1 企業の 2 アイテムキユーピー株式会社提供 19

20 えん下困難者用食品の新分類飲み込むことに問題がある食品は健康増進法の特別用途表示許可制度と分類を統一特別用途表示許可制度 ( えん下困難者用食品 ) 区分許可基準 Ⅲ 許可基準区分の表示少しそしゃくして飲み込める性状のもの ( 不均質なものを含むまとまりの良いおかゆ状 ) 統一分類許可基準 Ⅱ 許可基準 Ⅰ 口の中で少しつぶして飲み込める性状のもの ( 均質なゼリープリンムース状 ) そのまま飲み込める性状のもの ( 均質なゼリー状 ) 20

21 スマイルケア食赤マーク (1) 赤マークを表示するには特別用途表示許可制度のえん下困難者用食品の表示許可を得ていることが条件 (2)2018 年 4 月現在赤マークの利用許諾を得た商品は 1 企業の 9 アイテムニュートリー株式会社提供 21

22 青黄噛むこと飲み込むことに問題はないものの健康維持上栄養補給を必要とする方向けの食品自己適合宣言噛むことに問題がある方向け食品 JAS 制度飲み込むことに問題がある方向け食品赤特別用途食品の表示許可制度 22

つぶのあるペースト食 ) 相談この選び方にかかわらず食べることについて気になることがあればまずは専門職 ( 医師歯科医師管理栄養相談士等 ) に御相談ください医師等の指導に従い選択してください

23 まとめスマイルケア食の選び方スマイルケア食の選び方食事に関する悩みがある最近食べる量が少なくなったまたは体重が減った相談分類スタートいいえ容易にかめる食品 ( 例 : 焼き豆腐 ) 飲み込みに問題があるいいえ噛むことに問題がある歯ぐきでつぶせる食品 ( 例 : もめん豆腐 ) はいはい舌でつぶせる食品 ( 例 : きぬごし豆腐 ) かまなくてよい食品 ( 例 : つぶのあるペースト食 ) 相談この選び方にかかわらず食べることについて気になることがあればまずは専門職 ( 医師歯科医師管理栄養相談士等 ) に御相談ください医師等の指導に従い選択してください歯科治療口やのどの動きの訓練などにより飲み込みに問題のある方等でも他の分類の食事が食べられるようになる場合もあります少しそしゃくして飲み込める性状のもの口の中で少しつぶして飲み込める性状のものそのまま飲み込める性状のもの 23

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j 0t 173255 267, 2013 255 2010 4 5 1522202212011 2012 1633153212012 HP 2013 2013 2013 Q&A 2013 2013 2013 2013 2013 2013 2013 2013 2013 2013 2012 National Dysphagia Diet2002 1 256 2013 2013 0 2012 2013 0 0j