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よりとしふじした
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21 年とはじめて 8 年を超え女性では 86.61 年と男女とも過去最高を更新した今後さらに平均寿命は伸長し将来推計では 26 年には男性で 84.

93 年に到達すると予測されている ( 図 3) 日本人の長寿を支える健康な食事のあり方を整理していくためは

1 Ⅱ. 日本人の食事をめぐる状況と健康な食事のあり方 1. 日本人の食事をめぐる状況 (1) 日本人の食事をめぐる状況の変遷日本は世界でも有数の長寿国である ( 図 2) 平成 25 年簡易生命表によると平均寿命は男性では 8.21 年とはじめて 8 年を超え女性では年と男女とも過去最高を更新した今後さらに平均寿命は伸長し将来推計では 26 年には男性で年女性で 9.93 年に到達すると予測されている ( 図 3) 日本人の長寿を支える健康な食事のあり方を整理していくためは長寿の背景にある社会変化や健康状態など食事をめぐる状況についてこれまでの変遷や諸外国との比較などから全体を俯瞰し今後の社会や健康課題などを見据えてその望ましいあり方を明らかにしていく必要がある図 2 主な国の平均寿命の推移図 3 平均寿命の将来推計 ( 年 ) 女男出典 : 厚生労働省平成 25 年簡易生命表の概況出典 : 国立社会保障人口問題研究所日本の将来推計人口 ( 平成 24 年 1 月推計 ) の死亡中位仮定による推計結果 3

2 我が国は人口減少社会へと移行するなかで高齢化率は上昇を続けている ( 図 4) 他国に類をみない急速な高齢化を経験しているが世界の高齢化率の今後の推移をみるとこれまで高齢化が進行してきた先進地域はもとより開発途上地域においても高齢化が急速に進展すると見込まれている ( 図 5) 日本はこうした課題に先駆的に対応することとなりその成果などについて国際的な発信も求められる図 4 日本の人口の推移人口 ( 万人 ) 14, 生産年齢人口 (15~64 歳 ) 割合実績値 ( 国勢調査等 ) 12,73 万人 1 平成 24 年推計値 ( 日本の将来推計人口 ) 12, 11,662 1, 8, 6, 15~64 歳人口 62.1% % 1 3,685 6, 歳以上人口 8,674 3,464 生産年齢人口割合 5.9% 高齢化率 39.9% 高齢化率 (65 歳以上人口割合 ) 4, 2, 14 歳以下人口 1.43 (213) 合計特殊出生率 ,24 4, 合計特殊出生率 1.35 ( 出典 ) 総務省国勢調査及び人口推計国立社会保障人口問題研究所日本の将来推計人口 ( 平成 24 年 1 月推計 ): 出生中位死亡中位推計 ( 各年 1 月 1 日現在人口 ) 厚生労働省人口動態統計 1 出典 : 平成 25 年度総務省人口推計 (21 年国勢調査においては人口 12,86 万人生産年齢人口割合 63.8% 高齢化率 23.%) 図 5 世界の高齢化率の推移出典 : 内閣府平成 26 年版高齢社会白書 4

3 また一般世帯数も増加を続けるが 22 年以降は減少に転じると推計されている ( 図 6) 人口減少局面に入っても当面世帯数が増加を続けることは世帯規模の縮小が続くことを意味するなかでも単独世帯は 22 年以降も増加し 23 年以降ようやく減少に転じるが一般世帯総数に占める割合が 21 年の 32.4% から 23 年では 36.5% へと上昇すると推計されている図 6 家族類型別一般世帯数の推移 ( 注 )196 年は 1% 抽出集計結果による沖縄県を除く資料 :21 年までは総務省国勢調査それ以降は国立社会保障人口問題研究所日本の世帯数の将来推計 ( 全国推計 ) (213 年 1 月推計 ) 世帯類型別に食料費の項目別支出割合をみると単身世帯では他の世帯に比べて外食及び調理食品が多い傾向にあり今後はそうした需要の増大も見込まれることになる ( 図 7) 図 7 世帯類型別食料費の項目別支出割合資料 : 総務省家計調査 ( 平成 25 年 ) 5

実質 GDP と就業者数の長期の推移についてみるとおおよそ経済規模の拡大に伴い就業者数も増加してきたが 199 年代以降経済成長率が鈍化するに伴い労働力需要も停滞している ( 図 8) 図 8 実質 GDP と就業者数などの推移 ( 兆円 ) 6 5 実質 GDP(2 年基準左目盛

75 8 85 9 95 2 5 1 ( 年 ) 資料出所総務省統計局労働力調査内閣府国民経済計算をもとに厚生労働省労働政策担当参事官室にて作成 ( 注 ) 就業者数雇用者数の211 年は補完推計値一方共働き世帯が増加傾向にあるなど働き方は多様であり生活時間の

整え方や食べ方も多様になっているといえる図 9 家事関連時間 ( 平成 18 年 23 年 ) 図 1 ライフステージ行動の種類別週全体 ( 男女年齢階級別 ) 生活時間 - 週全体 ( 夫妻 ) 夫妻注 ) 家事関連時間 : 家事介護看護育児及び買い物出典 :

4 実質 GDP と就業者数の長期の推移についてみるとおおよそ経済規模の拡大に伴い就業者数も増加してきたが 199 年代以降経済成長率が鈍化するに伴い労働力需要も停滞している ( 図 8) 図 8 実質 GDP と就業者数などの推移 ( 兆円 ) 6 5 実質 GDP(2 年基準左目盛 ) 就業者数 ( 右目盛 ) ( 万人 ) 7, 6, 4 3 雇用者数 ( 右目盛 ) 実質 GDP(25 年基準左目盛 ) 5, 4, 3, 2 1 実質 GDP(199 年基準左目盛 ) 自営業主 ( 右目盛 ) 2, 1, 家族従事者 ( 右目盛 ) ( 年 ) 資料出所総務省統計局労働力調査内閣府国民経済計算をもとに厚生労働省労働政策担当参事官室にて作成 ( 注 ) 就業者数雇用者数の211 年は補完推計値一方共働き世帯が増加傾向にあるなど働き方は多様であり生活時間の実態も様々になっている生活時間について家事関連時間をみると男女間では大きな差があり ( 図 9) 就学前の子どもがいる場合に家事関連時間が多い ( 図 1) といったように生活時間はライフステージやライフスタイルによって異なっている生活背景の違いにより食品食事の選択整え方や食べ方も多様になっているといえる図 9 家事関連時間 ( 平成 18 年 23 年 ) 図 1 ライフステージ行動の種類別週全体 ( 男女年齢階級別 ) 生活時間 - 週全体 ( 夫妻 ) 夫妻注 ) 家事関連時間 : 家事介護看護育児及び買い物出典 : 総務省社会生活基本調査 6 注 )1 次活動 : 睡眠食事など生理的に必要な活動 2 次活動 : 仕事家事など社会生活を営む上で義務的な性格の強い活動 3 次活動 :1 次 2 次活動以外で各人が自由に使える時間における活動仕事等 : 通勤通学仕事及び学業出典 : 総務省平成 23 年社会生活基本調査

5 家計の消費支出及び食料費は 199 年頃まで増加を続け特に消費支出は197 年代から 8 年代にかけて著しい伸びを示した一方エンゲル係数 ( 消費支出に占める食料費の割合 ) は生活水準の向上に伴い低下が続いてきたが 1995 ( 平成 7) 年頃からは変化はみられない ( 図 11) また年間収入別では年間収入が少ない世帯ほど消費支出額食料費ともに少ない傾向にある ( 図 12) 年間収入の多少にかかわらず健康な食事が実践しやすい環境整備が求められる図 11 消費支出食料費並びにエンゲル係数の推移 ( 円 / 月 ) 5, 消費支出 ( 左軸 ) 食料費 ( 左軸 ) 4, エンゲル係数 ( 右軸 ) (%) 5 4 3, 3 2, 2 1, ( 昭和 4 年 ) ( 平成 2 年 ) 沖縄県の家計調査は昭和 47 年 7 月から開始したが昭和 47 年中の全国集計にはこれを算入しないで別途集計を行い昭和 48 年 1 月分から全国集計に算入した農林業家世帯を除く結果である資料 : 総務省家計調査図 12 年間収入別消費支出食料費並びにエンゲル係数 ( 円 / 月 ) (%) 5, 4 消費支出 ( 左軸 ) 食料費 ( 左軸 ) 4, エンゲル係数 ( 右軸 ) 3 3, 2, 2 1, 1 ~251 万円 251~367 万円 367~55 万円 55~735 万円 735 万円 ~ 年間収入資料 : 総務省家計調査 (213 年 ) 7

6 成長期の体格は戦後著しく向上したが近年では大きな変化はみられない身長の推移をみると昭和 23(1948) 年度以降身長は伸びる傾向にあったが平成 6(1994) 年度から 13(21) 年度あたりにピークを迎えその後は減少傾向となっている ( 図 13) 体重も同様に増加傾向にあったが平成 1(1998) 年度から 18(26) 年度あたりにピークを迎えその後は減少傾向となっている肥満傾向児の出現率は昭和 52(1987) 年度以降増加傾向にあったが平成 15(23) 年度あたりから減少傾向にあり平成 23(212) 年度以降はほぼ横ばいに推移している ( 図 14) 図 13 児童生徒の身長の平均値の推移出典 : 文部科学省学校保健統計調査 8

7 図 14 肥満傾向児の出現率の推移出典 : 文部科学省学校保健統計調査戦後は体位向上への取組に代表されるように食料不足による栄養不良の解消が主要な課題であったが疾病構造の変化や高齢化の進展により生活習慣病の予防さらには介護予防が重要な課題となっている成人における肥満者 (BMI25 以上 ) の割合は男性では昭和 55(198) 年以降増加傾向にあり現在 3 割に達しており女性では 2 割前後で推移してきた ( 図 15) 肥満は国際的にも大きな健康課題であり近年多くの国において BMI3 以上の肥満の割合が増加しているがその中では日本は低率にとどまっている ( 図 16) 9

8 図 15 肥満者 (BMI25 以上 ) の割合の年次推移 35 (%) ( 昭和 55 年 ) ( 平成 2 年 ) 男性女性資料 : 厚生労働省国民健康栄養調査図 16 OECD 加盟国における成人の肥満 (BMI3 以上 ) の状況資料 :OECD(214),OECD Health Statistics 214 1

9 日本では戦後生活環境の改善や医学の進歩によって感染症が激減する一方でがんや循環器疾患などの生活習慣病が増加し疾病構造は大きく変化してきた ( 図 17) 死亡の状況はその集団における人口の年齢構成に影響されるのでその年齢構成の差を取り除いて比較するための年齢調整死亡率で主な死因の年次推移をみると近年は総じて低下傾向にある ( 図 18) 図 17 主な死因別にみた死亡率の年次推移がん Cancers 25 死亡率人口 1 万対 Death rate (per 1, population) 昭和年 '55 4 '65 5 '75 6 '85 平成 7 ' 心臓病 Heart diseases 98.4 肺炎 Pneumonia 96.5 脳卒中 Cerebrovascular diseases 48.2 老衰 Senility 32.6 不慮の事故 Accidents 21. 自殺 Suicide 12.7 肝疾患 Diseases of 結核 Tuberculosis '12 資料 : 厚生労働省平成 26 年我が国の人口動態平成 24 年までの動向 - 図 18 主な死因別にみた性別年齢調整死亡率の年次推移年齢調整死亡率人口 1 万対 Age-adjusted death rate (per 1, population) 昭和 '55 年 4 '65 5 '75 6 '85 平成 7 '95 11 がん男 Cancers M. がん女 Cancers F. 心臓病男 Heart dis. M. 心臓病女 Heart dis. F. 脳卒中男 C.V.D. M. 脳卒中女 C.V.D. F. 肺炎男 Pneumonia M. 肺炎女 Pneumonia F '12 資料 : 厚生労働省平成 26 年我が国の人口動態平成 24 年までの動向 -

10 高齢化の進展に伴い要介護認定者数 ( 要支援認定者数を含む ) は介護保険制度発足当時から増加を続け平成 24 年度末現在では 561 万人となり平成 12 年度末と比べると 2.19 倍になっている ( 図 19) また認知症高齢者数は平成 22 年で 28 万人であるが平成 37 年には 47 万人になると推計されている ( 表 1) 高齢期においては身体機能を維持し生活機能の自立を確保することが重要であるやせ低栄養が要介護及び総死亡に対するリスク要因の1つとなるため低栄養の予防に留意する必要がある高齢者の低栄養傾向の1つの指標である BMI2 以下の人の割合は昭和 5(1975) 年は3 割程度でそれ以降減少傾向にあったが平成 12(2) 年あたりからその変化は少なく平成 17(25) 年以降はほぼ横ばいに推移している ( 図 2) 図 19 要介護及び要支援認定者数の推移 ( 年度末現在 ) 出典 : 厚生労働省平成 24 年度介護保険事業状況報告 ( 年報 ) 表 1 認知症高齢者数の推移 ( 単位 : 万人 ) 出典 : 厚生労働省認知症高齢者数について 12

11 図 2 低栄養傾向 (BMI2 以下 ) の高齢者の割合の推移 (%) 男性女性総数 ( 昭和 5 年 ) ( 平成 2 年 ) 資料 : 厚生労働省国民健康栄養調査エネルギー摂取量及びエネルギーを構成するたんぱく質脂質炭水化物の比率をみると 196 年代から7 年代にかけてエネルギー摂取量が増加するとともにたんぱく質及び脂質の構成割合が増加し炭水化物の構成割合が急激に減少した 198 年代以降エネルギー摂取量は減少傾向となり構成割合は大きな変化はみられない ( 図 21) なお高齢化が進展した日本の人口構造の変化の影響を除くために年齢調整をしたエネルギー摂取量の推移をみても同様の傾向がみられたたんぱく質脂質炭水化物の供給比率について諸外国と比較すると炭水化物の比率が6 割近いのが日本の特徴である ( 表 2) 図 21 エネルギー摂取量エネルギー産生栄養素の構成割合の推移 % 2% 4% 6% 8% 1% エネルギー (kcal) , , , , , ,226 たんぱく質 ,119 脂質 ,88 炭水化物 , , , , , ,874 % 2% 4% 6% 8% 1% 資料 : 厚生労働省国民健康栄養調査 13

12 表 2 PFC 供給比率の諸外国との比較注 :PFC 供給熱量比率はたんぱく質 (Protein) 脂質 (Fat) 糖質 ( 炭水化物 )(Carbohydrate) の比率資料 : 農林水産省食料需給表 ( 平成 25 年度 ) PFC 供給熱量比率 (%) たんぱく質脂質糖質 ( 炭水化物 ) アメリカ (211) カナダ (211) ドイツ (211) スペイン (211) フランス (211) イタリア (211) オランダ (211) スウェーデン (211) イギリス (211) スイス (211) オーストラリア (211) (211) 日本 (212) (213) 我が国の食料自給率はカロリーベースで 39% 生産額ベースで 65%( 平成 25 年度 ) である ( 図 22) 世界の先進国の中で最低水準となっており食を大きく海外に依存している ( 図 23) 図 22 食料自給率の推移 (%) 食料自給率 ( 生産額ベース ) 食料自給率 65 ( カロリーベース ) 穀物自給率 ( 年度 ) 資料 : 農林水産省食料需給表 14

13 図 23 各国の食料自給率 (%) 生産額ベースカロリーベースオーストラリアカナダオランダアメリカフランスドイツ日本イギリス資料 : 農林水産省食料需給表 FAO"Food Balance Sheets" 等を基に農林水産省で試算注 :1 数値は 29 年 ( 平成 21 年 ) であるが日本は平成 25 年度 2 各品目の国産単価及び輸入単価については FAO( 国際連合食糧農業機関 ) の Price STAT 及び Trade STAT 等より算出 3 畜産物及び加工品については輸入飼料輸入原料を考慮外食率 ( 食料支出に占める外食の割合 ) と食の外部化率 ( 食料支出に占める外食中食支出額の割合 ) の推移をみるといずれも昭和 5~6 年代に急激に増加したその後外食率の伸びはみられず食の外部化率との間に開きがみられるため中食が増加していることがうかがえる ( 図 24) 外食や中食の利用など食事の整え方や食べ方も多様であることを踏まえ社会全体で食事の質を向上させていくことが重要となる図 24 外食率と食の外部化率の推移 5 (%) ( 昭和 5 年 ) ( 平成 2 年 ) 外食率食の外部化率資料 : ( 財 ) 食の安全安心財団附属機関外食産業総合調査研究センターによる推計以上社会経済健康疾病予防栄養生産流通の各分野に着目し主要項目の変遷について俯瞰できるよう整理したのが表 3 である 15

14 表 3 日本人の食事をめぐる状況の変遷について a (7) 推計患者数は平成 14 年の値 b (7) 推計患者数のうち高血圧性疾患脳血管疾患糖尿病は平成 23 年の値 c 日配食品及び加工食品の合計額 ( 資料 ) *1: 総務省国勢調査 *2: 昭和 35~ 平成 12 年は総務省労働力調査特別調査平成 22 年は総務省労働力調査 *3:1 人当たり実質 GDP は IMF World Economic Outlook Database, October 213) 消費支出及びエンゲル係数は総務省家計調査 (1 世帯当たり年平均 1 か月間の支出二人以上の世帯 ) *4: 厚生労働省完全生命表 16

15 - : データなし 197 年 (45 年 ) 198 年 (55 年 ) 199 年 ( 平成 2 年 ) 2 年 a (12 年 ) 21 年 b (22 年 ) 1 億 5 万人 1 億 1,7 万人 1 億 2,4 万人 1 億 2,7 万人 1 億 2,8 万人 7% 9% 12% 17% 23% 3,3 万世帯 3,582 万世帯 4,67 万世帯 4,678 万世帯 5,184 万世帯 614 万世帯 711 万世帯 939 万世帯 1,291 万世帯 1,678 万世帯 5,94 万人 5,536 万人 6,249 万人 6,446 万人 6,298 万人万世帯 823 万世帯 942 万世帯 1,12 万世帯万円 344 万円 374 万円 4 万円 7 万 9,5 円 23 万 6 円 31 万 1,2 円 31 万 7,1 円 29 万 8 円 34% 29% 25% 23% 23% 69 年 73 年 76 年 78 年 8 年 75 年 79 年 82 年 85 年 86 年 135cm 137cm 139cm 139cm 139cm 136cm 31kg 138cm 32kg 14cm 34kg 14cm 35kg 14cm 34kg 31kg 33kg 34kg 35kg 34kg - 18% 22% 27% 3% - 21% 22% 21% 21% % 25.6% 18.5% 15.6% % 22.1% 18.9% 18.8% 13.2% % 万 4, 人 68 万 5,2 人 6 万 7,5 人 67 万 6 人 - 25 万 8,9 人 37 万 7,5 人 35 万 1 人 28 万 3,8 人 - 12 万 3 人 19 万 8,6 人 21 万 9,9 人 23 万 2,4 人万人 28 万人 2,21kcal 2,84kcal 2,26kcal 1,948kcal 1,849kcal 14% 15% 16% 16% 15% 19% 23% 25% 27% 26% 67% 62% 59% 58% 59% - 13g 13g 12g 1g % 53% 48% 4% 39% 85% 77% 75% 71% 69% - 14 兆 6,3 億円 25 兆 6,8 億円 26 兆 9,9 億円 23 兆 4,9 億円 - 1 兆 1,1 億円 2 兆 9,6 億円 5 兆 6,6 億円 6 兆 2,1 億円 - 2 兆 4,2 億円 4 兆 44 億円 6 兆 4,6 億円 8 兆 2,2 億円 c 4 兆 6,9 億円 c 5 兆 1,6 億円 *5: 文部科学省学校保健統計調査 *6: 厚生労働省国民健康栄養調査 *7: 厚生労働省人口動態統計 *8: 厚生労働省患者調査認知症高齢者数のみ厚生労働省高齢者介護研究会報告書 *9: 農林水産省食料需給表 *1: 公益社団法人食の安全安心財団外食産業統計資料集 *11: 経済産業省商業動態統計調査表中の値は四捨五入によって丸めを行っている 17

16 (2) 日本人の栄養健康状態の変遷これまで日本人の長寿を支えてきた食事はどのようなものでこれからの長寿を支える食事とはどうあるべきなのかを見据えるために日本人の栄養健康状態の変遷を振り返ることとした ( 表 4) 戦後は栄養不良による身体症候が課題であり腱反射消失などの有症率は 195 年代から 6 年代では2 割程度みられた 195 年代から 7 年代にかけてエネルギー摂取量が増加するとともにたんぱく質脂質の摂取量が増加し炭水化物の摂取量が減少したこの間食品摂取での大きな変化としては穀類エネルギー比率の減少肉類果実類の増加がみられた表 4 日本人の栄養健康状態の変遷について現在 8 歳代の人が 2 歳代の時代現在 6 歳代の人が 2 歳代の時代分野指標 195 年 ( 昭和 25 年 ) 197 年 ( 昭和 45 年 ) 栄養の状況栄養素等摂取量 ( 国民 1 人 1 日当たり 1 歳以上 ) 食品群別摂取量 ( 国民 1 人 1 日当たり 1 歳以上 ) エネルギーたんぱく質うち動物性脂質 2,98kcal 68g 17g 18g うち動物性 - 炭水化物 418g 穀類エネルギー *1 77% 比率 *2 野菜類 *3 果実類 *4 魚介類 *4 肉類 242g 42g 61g 8g 2,21kcal 78g 34g 47g 2g 368g 56% 249g 81g 87g 43g 栄養不良による主な身体症候発現率 * ( 歳以上男女計 ) (%) (%) 5 5 身体の状況栄養不良による身体症候発現率昭和 2 年から 46 年まで身体状況調査として実施され貧血毛孔性角化症角膜乾燥軟化症口角炎舌炎及び口内炎腱反射消失浮腫慢性下痢慢性胃腸障害除脈月経遅延及び無月経母乳分泌不良ひ腹筋圧痛の有症者を把握 * 昭和 2 年から 46 年まで継続して把握した項目の発現率 18

17 こうした状況のなか健康栄養課題は栄養不良から肥満へと移行してきた現在 8 歳代の人が2 歳代だったのは栄養不良が課題であった195 年代であり現在 4 歳代の人が2 歳代だったのは肥満が増加してきた199 年代であるすなわち現在高齢者に該当する世代は栄養不良の時代に2~4 歳の時期を過ごし現在の4 歳代は 2 歳の頃からすでに栄養過剰や栄養バランスの偏りがみられる中で過ごしてきたことになるこうした背景も含め日本人の長寿を支える健康な食事のあり方を検討していくことになる現在 4 歳代の人が 2 歳代の時代 199 年 ( 平成 2 年 ) 現代 21 年 ( 平成 22 年 ) 2,26kcal 1,849kcal 79g 67g 41g 36g 57g 54g 28g 27g 287g 258g 46% 43% 24g 268g 125g 11g 95g 73g 71g 83g 肥満 (BMI>25) 及びやせ (BMI 18.5) の者の割合 (2 歳以上性別 ) (%) (%) 5 5 男性女性男性女性 *1 穀類摂取量は平成 13 年から調理を加味した数量となり米加工品の米はめしかゆなどで算出しており過去との比較ができないまた全ての年で小麦粉を除いた値をここでの穀類として集計したなおここでの穀類は米以外に大麦や雑穀その他を含む *2 昭和 25 年 45 年はきのこ類を含むなおきのこ摂取量は把握できる最も古い昭和 46 年で 2.8g 平成 2 年は 1.3g 22 年は 16.8g であるまた全ての年で漬け物は含み野菜ジュースを除くなお平成 22 年の野菜ジュースの摂取量は 8.9g である *3 昭和 25 年はトマトを含むなおトマトの摂取量は昭和 45 年は 25.3g 平成 2 年は 2.5g 22 年は 13.2g であるまた全ての年で果汁果汁飲料とジャムを除いており平成 22 年の摂取量はそれぞれ 12.6g 1.2g である *4 昭和 25 年 45 年の肉類魚類には市販の加工品を含む肥満及びやせの者の割合やせ肥満やせ肥満やせ肥満やせ肥満 ( 資料 ) 平成 14 年までは厚生労働省国民栄養調査平成 15 年以降は国民健康栄養調査 19

18 2. 健康な食事のあり方について第 5 回検討会まで各構成員に様々な観点から話題提供のあった内容について概念整理のための要素を抽出するため視点の例をあげながら整理することとした表 5のとおり視点の例は身体状況 ( 健康の維持増進疾病予防 ) 栄養素摂取食品の種類や組合せ料理調理食べ方おいしさ食べる楽しみ生活食料生産流通自然環境地域性食文化情報提供共有教育体験と多岐にわたっているまたこれらの視点はそれぞれに関連が深く重なりあった複合的なものとして話題提供された内容が位置づく場合もある内容については身体状況に関するものでは生活習慣病の予防の観点からは肥満の予防高齢者の自立の維持の観点からは様々な機能の低下の遅延低栄養状態の回避食品の種類や組合せでは多様な食品旬の食材料表 5 日本人の長寿を支える健康な食事の概念整理に向けた視点例と内容 - 検討会での話題提供の内容より - 2

19 理ではご飯魚野菜海藻などを中心とした日本食調理では食べる人の状況に応じた調理方法の工夫素材の味を生かすだし食べ方では食事のリズムおいしさでは健康との両立食べる楽しみでは高齢になっても変わらない楽しみ治療としての食事との両立生活では料理や買い物の適度な実施加工食品や外食への飲食費支出の増加食料生産流通では価格と安定供給時期産地生育環境による違い自然環境では四季や気候地域性や食文化では地域の産物郷土料理行事食情報提供共有では適切な情報提供教育体験では食体験や学習知恵の伝承さらに料理や生活地域性食文化など複合的に関わるものでは料理を楽しむための技術と知識の体系を地域ごとに築き上げてきた料理文化など様々な要素があげられた食べる楽しみ生活食料生産流通高齢になっても食べる楽しみは変わらない消費者に好まれる味と料理を提供化学調味料不使用で豊かな味覚食べる楽しみとしての食事と治療としての食事の両立料理や買い物の適度な実施が高齢者の自立を維持昼食を軸とした食事管理が事業所給食の役割消費者の参加 ( 体験 ) を重視した食育活動低価格と安定供給時期産地生育環境により栄養成分は異なる事業者の取組安心安全にこだわった国産食材を利用農を守るためにも国産を優先環境に配慮した持続できる食料生産新鮮な野菜の製造使用今後望まれる配食 ( 食材宅配 ) サービスの体制整備加工食品や外食への飲食費支出の増加輸入拡大と加工品の増加生鮮品の購入量の減少野菜の業務加工用需要の増大外食率上昇から中食率上昇へと変化食品産業の充実により豊かな食生活の実現農業と食の距離の拡大食料食品をめぐる情報のギャップが顕著食料自給率は近年横ばい状態日本の農業と食品産業の強みは高品質の製品を生み出す伝統の力食料消費は地域間平準化が進行農作物の供給の周年化安定化産地の全国展開輸送手段の発達消費品目の多様化供給過剰傾向の深化料理を楽しむための技術と知識の体系を地域毎に築き上げた料理文化加熱法調味法盛付法など食べ物に与えてきた様々な付加価値集団として生きていくための共食自然環境豊かな四季気候地域性地域の産物郷土料理行事食気候風土に沿った料理食文化だしの文化おいしさ情報提供共有教育体験栄養や健康づくりに関する情報提供が重要消費者が食料食品に求める情報の範囲が著しく拡大作り手と消費者の顔の見える関係が重要対象ごとの商品カタログによる適切な情報を提供食体験学習により食習慣や食事観が形成食嗜好の継承には教育が必要実際の食事やメニューが教材学校給食は望ましい食習慣の形成が目的の一つ食料の生産流通及び消費への理解に学校給食を利用健康に関する情報と体験を連携したサービスの提供知恵の伝承 21

20 このように健康な食事は実に多様な要素から成り立っているこれらを食に関わる行動の面から整理し直してみると大きく食べるつくる伝え合うという3つの面から整理できる食べるは何をどのように誰と食べるのかといったことつくるはいわゆる調理だけではなく食品を選択したり食事の準備をしたり食卓を整えたりすること伝え合うは食に関する知識や技術情報を共有したり学んだり教えたりするといったことでありこれらは複合的な行動や状況から構成されているととらえることができるまたこうした行動や状況は地域特性を生かしたフードシステム地域の気候風土に根ざした食文化多様な地域産物と暮らしとのつながり人と人とのつながりなど様々な背景によりそのあり方も異なってくるそこでライフステージごとに健康な食事に関わる特徴について食べるつくる伝えあうという側面から整理しあわせて健康課題や社会環境の特徴にも触れることとした ( 表 6) 表 6 ライフステージごとの健康な食事に関わる特徴 22

子どもについては肥満傾向児の割合が1 割程度みられる朝昼夕の三食必ず食べることに気をつけていると9 割近くの子どもが回答する一方で食事づくりや家族と一緒に食べる共食などの生活体験が乏しい子どもがみられ子どもの貧困など社会経済的課題も生じている成人については男性では肥満者の割合が3 割を占める一方で 2 歳代の女性ではやせの者の割合が2 割を占める男性では

21 子どもについては肥満傾向児の割合が1 割程度みられる朝昼夕の三食必ず食べることに気をつけていると9 割近くの子どもが回答する一方で食事づくりや家族と一緒に食べる共食などの生活体験が乏しい子どもがみられ子どもの貧困など社会経済的課題も生じている成人については男性では肥満者の割合が3 割を占める一方で 2 歳代の女性ではやせの者の割合が2 割を占める男性では自分で調理し食事づくりをする機会が少なく外食の頻度が高い傾向にあり女性でも 2 歳代は同様の傾向にあるまた 2 歳代では単独世帯が6 割を超えている高齢者については低栄養傾向の者が2 割弱みられる要介護認定者数は 5 万人を超え介護が必要となった主な原因は脳血管疾患認知症の順で多い主食主菜副菜のそろう食事をはじめ食事に関する意識や実践は良好だが単独世帯の割合が増加しており家族や友人と楽しく食卓を囲む機会がほとんどない人もみられる資料 1) 文部科学省平成 25 年度学校保健統計調査報告 ( 速報 ) 2) 厚生労働省平成 24 年国民健康栄養調査 3) 厚生労働省平成 24 年度介護保険事業状況報告 ( 年報 ) 4) 厚生労働省平成 25 年国民生活基礎調査 5) 独立行政法人日本スポーツ振興センター平成 22 年度児童生徒の食事状況等調査報告書 ( 小学生または小学生の保護者を対象にした結果から作成 ) 6) 内閣府食育に関する意識調査 ( 平成 25 年 12 月 ) 7) 内閣府食育に関する意識調査 ( 平成 24 年 12 月 ) 8) 厚生労働省平成 2 年国民健康栄養調査 9) 厚生労働省平成 21 年国民健康栄養調査 1) 内閣府平成 24 年度高齢者の健康に関する意識調査 11) 内閣府平成 21 年度高齢者の日常生活に関する意識調査 12) 農林中央金庫第 2 回子どもの食生活の意識と実態調査 ( 小学 4 年生 ~ 中学 3 年生 4 人に聞く食事の実態と食とのかかわり ) 13) 東京ガス都市生活研究所男性の料理に関する意識と行動 211~ オトコの料理の実態 ~ 14) 内閣府食育に関する意識調査 ( 平成 21 年 ) 15) 厚生労働省平成 25 年国民生活基礎調査 23

景ができる背健康な食事のあり方こうしたライフステージごとの特徴を踏まえそれぞれのライフステージにおいてどのような健康な食事のあり方が望ましいのか例として整理してみることとした ( 図 25) 子どもにおいては様々な食に関する体験を通して健康な心身や豊かな嗜好を育んだり食事づくりや食卓を整えたりする力を養ったり食に主体的にかかわる力を養ったりすることが望ましく

22 景ができる背健康な食事のあり方こうしたライフステージごとの特徴を踏まえそれぞれのライフステージにおいてどのような健康な食事のあり方が望ましいのか例として整理してみることとした ( 図 25) 子どもにおいては様々な食に関する体験を通して健康な心身や豊かな嗜好を育んだり食事づくりや食卓を整えたりする力を養ったり食に主体的にかかわる力を養ったりすることが望ましくそうした体験を積み重ねていくことが重要である成人においては生活習慣病の発症予防や重症化予防を図るため多様なライフスタイルにあわせて食事づくりや食べ方を工夫しそのために必要な情報を様々な場面で発信共有することで健康な心身を維持増進する生活を続けることが重要である高齢者においては加齢による虚弱を予防し生活の質の維持を図るため心身の状態にあった食生活を無理なく続けこれまでの経験や知恵を身近な人々に伝えながら満足のいく生活をより長く続けることが重要であるまたいずれのライフステージにおいてもそれぞれの望ましいあり方を無理なく続けるためには社会環境の整備も必要となる図 25 ライフステージごとの健康な食事のあり方の例子ども成人高齢者食べるくる伝えあう肥満などの健康課題がみられる食事作りや共食などの生活体験が乏しい子どもの貧困など社会経済的課題も生じている食事作りや食卓を囲む心地良さなどの体験を積み重ねることで自ら食事をつくったり食卓を整えたりする力を養う健康栄養から食料生産食文化に至る様々な食の機会に触れたり学習することを重ねることで食に主体的に知恵を身近な人々に伝え共有するつかかわる力を養う様々な食に関する体験を積み重ねることができる男性の肥満者の割合は約 3 割 2 歳代女性のやせの者の割合は約 2 割いる特に男性は食事を他者や外食に依存している 2 歳代では単独世帯が 6 割を超えるバランスのとれた食事をとる体験を健康な心身の維持増進に必要な栄養積み重ねることで健康な心身や豊かバランスを基本とする食生活を続けるな嗜好を育み食べる力を養うことで生活習慣病の発症予防や重症化予防を図る健康な心身の維持増進に必要な食生活を無理なく続けるために多様なライフスタイルに合わせた食材や調理法や食べ方食の場面を工夫できる健康栄養から食料生産食文化に至る様々な情報について家庭や職場地域など様々なつながりのなかで発信し共有する健康な心身を維持増進する生活を続けることができる低栄養傾向の高齢者が約 2 割いる加齢に伴い買い物や料理が不便になる単独世帯の高齢者が増加している心身の状態に応じた必要な栄養バランスを確保するための食生活を無理なく続けることで加齢による虚弱を予防し質の高い生活をより長く続ける心身の状態にあった食生活を無理なく続けるために簡便な食事作りや食べ方を工夫できる健康栄養から食料生産食文化に至るこれまでに積み重ねてきた経験や満足のいく生活をより長く続けること無理なく続けるためには社会環境の整備が必要 24

23 参考健康日本 21( 第二次 ) では社会環境の整備を重視厚生労働省では平成 25 年度から 21 世紀における第二次国民健康づくり運動として健康日本 21( 第二次 ) を開始した健康日本 21( 第二次 ) の基本的な方向としては以下の5つの方向が示されている 1 健康寿命の延伸と健康格差の縮小 2 生活習慣病の発症予防と重症化予防の徹底 3 社会生活を営むために必要な機能の維持及び向上 4 健康を支え守るための社会環境の整備 5 栄養食生活身体活動運動休養飲酒喫煙及び歯口腔の健康に関する生活習慣及び社会環境の改善である生活習慣の改善とともに社会環境の整備を通じて健やかで心豊かに活力ある社会の実現を目指すこととしているまた生活習慣病の予防社会生活を営むために必要な機能の維持及び向上等により健康寿命の延伸を実現しあらゆる世代の健やかな暮らしを支える良好な社会環境を構築することにより健康格差の縮小を実現していくものであるこのように生活習慣の改善とともに社会環境の整備を重視していることが健康日本 21( 第二次 ) の特徴といえる健康の増進に関する基本的な方向健康日本 21( 第二次 ) の概要平成 25 年度から平成 34 年度までの国民健康づくり運動を推進するため健康増進法に基づく国民の健康の増進の総合的な推進を図るための基本的な方針 ( 平成 15 年厚生労働大臣告示 ) を改正第一次健康日本 21( 平成 12 年度 ~ 平成 24 年度 ) では具体的な目標を健康局長通知で示していたが目標の実効性を高めるため大臣告示に具体的な目標を明記 1 健康寿命の延伸と健康格差の縮小生活習慣の改善や社会環境の整備によって達成すべき最終的な目標国は生活習慣病の総合的な推進を図り医療や介護など様々な分野における支援等の取組を進める 2 生活習慣病の発症予防と重症化予防の徹底 (NCD( 非感染性疾患 ) の予防 ) がん循環器疾患糖尿病 COPD に対処するため一次予防重症化予防に重点を置いた対策を推進国は適切な食事適度な運動禁煙など健康に有益な行動変容の促進や社会環境の整備のほか医療連携体制の推進特定健康診査特定保健指導の実施等に取り組む 3 社会生活を営むために必要な機能の維持及び向上自立した日常生活を営むことを目指しライフステージに応じこころの健康次世代の健康高齢者の健康を推進国はメンタルヘルス対策の充実妊婦や子どもの健やかな健康増進に向けた取組介護予防支援等を推進 4 健康を支え守るための社会環境の整備時間的精神的にゆとりある生活の確保が困難な者も含め社会全体が相互に支え合いながら健康を守る環境を整備国は健康づくりに自発的に取り組む企業等の活動に対する情報提供や当該取組の評価等を推進 5 栄養食生活身体活動運動休養飲酒喫煙歯口腔の健康に関する生活習慣の改善及び社会環境の改善上記を実現するため各生活習慣を改善するとともに国は対象者ごとの特性健康課題等を十分に把握 25

平成28年版高齢社会白書（概要版）

平成28年版高齢社会白書（概要版）平成 27 年度高齢化の状況及び高齢社会対策の実施状況第 1 章高齢化の状況第 1 節高齢化の状況高齢化の現状と将来像高齢化率は 26.7% 我が国の総人口は平成 27(201) 年 10 月 1 日現在 1 億 2,711 万人 ( 表 1-1-1) 6 歳以上の高齢者人口は 3,392 万人 6 歳以上を男女別にみると男性は1,466 万人女性は1,926 万人で性比 ( 女性人口