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かずしはかまや
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全粒オーツ麦の恵み 2015 年 9 月 No.123 世界 3 大穀物であるとうもろこし小麦米は皆さんの食生活にとても馴染みがありどんな形かどういう風に食べるかいろいろなメニューやイメージが浮かぶかと思いますではオーツ麦はどうでしょうか?

オーツ麦の特長や機能を解説していただきました 3 大穀物に比べて少し認知度の低いオーツ麦ですが今回の記事ではオーツ麦の持つ大きな可能性を感じていただけるかと思いますまた栄養健康情報では 6 月にパリで行われた国際食物繊維学会の様子をレポートします 2 年に 1 回行われ今回で第 6 回目となるこの国際学会では食物繊維ひとすじ 100 年

Kellogg s は日本ケロッグ合同会社が 1992 年より発行している栄養健康情報誌です 2010 年 4 月より季刊で発行国内海外の最新の話題を取り上げその分野の専門家の方々にご執筆頂いております本誌内部の引用転載は自由でございますが Kellogg s ( ケロッグアップデイト )

1 全粒オーツ麦の恵み 2015 年 9 月 No.123 世界 3 大穀物であるとうもろこし小麦米は皆さんの食生活にとても馴染みがありどんな形かどういう風に食べるかいろいろなメニューやイメージが浮かぶかと思いますではオーツ麦はどうでしょうか? オーツ麦は和名で燕麦 ( えんばく ) とも言われる穀物で挽き割りにしてオートミールとして食される他弊社製品厳選素材フルーツグラノラやあったかグラノラ ( 秋冬限定商品 ) をはじめとしたグラノラの主原料でもあります今回はグラノラの主原料であるオーツ麦に焦点をあて食物繊維の専門家である青江誠一郎先生からオーツ麦の特長や機能を解説していただきました 3 大穀物に比べて少し認知度の低いオーツ麦ですが今回の記事ではオーツ麦の持つ大きな可能性を感じていただけるかと思いますまた栄養健康情報では 6 月にパリで行われた国際食物繊維学会の様子をレポートします 2 年に 1 回行われ今回で第 6 回目となるこの国際学会では食物繊維ひとすじ 100 年のケロッグがメインスポンサーをつとめオールブラン製品の朝食を提供しながらのブレックファストシンポジウムなどを通して活発な討論がなされました日本ケロッグ栄養アドバイザー博士 ( 理学 ) 管理栄養士田中恭子特集記事全粒穀物におけるオーツ麦の優位性大妻女子大学家政学部食物学科教授青江誠一郎栄養健康情報国際食物繊維学会 2015 レポート Kellogg s は日本ケロッグ合同会社が 1992 年より発行している栄養健康情報誌です 2010 年 4 月より季刊で発行国内海外の最新の話題を取り上げその分野の専門家の方々にご執筆頂いております本誌内部の引用転載は自由でございますが Kellogg s ( ケロッグアップデイト ) より転載の旨を御書き添えいただければ誠に幸甚に存じます日本ケロッグ合同会社日本ケロッグ WEB サイト : Kellogg s WEB サイト : <Kellogg s に関するお問い合わせ先 > Kellogg s 事務局 ( ブルーカレントジャパン株式会社 ) TEL: Kellogg-info@bluecurrentgroup.com 1

2 全粒穀物におけるオーツ麦の優位性大妻女子大学家政学部青江誠一郎 Seiichiro Aoe オーツ麦の優位性についてオーツ麦の摂取は血清コレステロール濃度の正常化というこれまでの価値を超えてさらに糖尿病血圧調節体重管理胃腸の健康といった機能に優位性が期待されているさらに新たな疫学研究によりオーツ麦の摂取がガンを含めた慢性疾患に対して有効であるという報告もされているオーツ麦と今話題の腸内細菌 - Key Points - オーツ麦摂取による腸内細菌叢の変化は心血管系の健康免疫機能糖尿病肥満に影響を与えるさらに短鎖脂肪酸の産生は満腹感の持続にも影響するさらなる研究により全粒穀物におけるオーツ麦の優位性が明らかになることが期待されるはじめに近年になって全粒穀物の食物繊維に大きな関心が集まっている穀物の全粒粉とふすまを用いた試験のシステマテックレビューによれば 2 型糖尿病肥満冠状動脈疾患のリスク低減に関して穏やかな効果があると結論づけられた 1) 食物繊維は水溶性と不溶性発酵性と非発酵性などの性質により生理機能が異なるが近年ではレジスタントスターチと呼ばれる消化酵素では消化されにくいデンプンや様々な重合度の難消化性オリゴ糖も食物繊維の定義に含めるため栄養生理作用を論ずるには性質や組成の詳細が求められる日本人の食物繊維摂取量は戦後直後には現在推奨されている目標量をほぼ摂取していたがその後とくに高度経済成長期における食生活の変化に伴って大幅に低下した食物繊維摂取量低下の原因は穀物からの摂取の減少によるところが大きい 2) すなわち穀物摂取量の低下精白度の向上雑穀類消費の低下などが原因となっている著者らは穀物の中で水溶性食物繊維が多く含まれる麦類に着目して研究を行ってきた特にオーツ麦は他の穀物に比べて β-グルカンを主体とする水溶性食物繊維を多く含む点に特徴があるオーツ麦は世界で一般的に消費されている穀物で低カロリー飲料医療食パンクッキーオートミールグラノラなどで利用されているオーツ麦は欧米ではコレステロール低下作用をもつ食品として既に多くの研究がなされているまたその生理効果の主体は水溶性食物繊維の一種であるβ-グルカンであると推定されている 1997 年にはオーツ麦に関して心疾患のリスク低減のヘルスクレームが米国食品医薬品局 (FDA) により許可されている 3) 次いでヨーロッパカナダでもヘルスクレームが可能となったオーツ麦についてオーツ麦は多くの特徴的な成分健康価値を有し品種も多いため様々な条件で栽培が可能であり全粒穀物摂取を推奨する栄養政策とも合致する特徴的な成分は食物繊維特にβ-グルカン脂質成分たんぱく質成分ポリフェノールの一種のアベナンスラミドを含んでいるオーツ麦の特徴は他の穀物に比べて食物繊維量が多いことにある 4) 特にオーツ麦 β-グルカンの物理化学的性質は 2

オーツ麦の血糖値やコレステロール濃度に重要な影大麦β-グルカンはアラビノキシランアラビノースと響を与えるキシロースも多く含んでいる 6) 現在の知見で β-グルカンとはグルコースブドウ糖が多数結はオーツ麦中のβ-グルカンの分子量と溶解性合した多糖類の総称で食物繊維の一種であるが血糖値やコレステロール値の調節に影響して β-グルカンは穀類キノコ酵母など自然界に広く

異なっている5) この構造的な違いが物性の変化オーツ麦水溶性食物繊維大麦水溶性食物繊維をもたらし機能性にも影響を与える小麦水溶性食物繊維図1 β グルカンの基本構造模式図オーツ麦β-グルカンの分子量も重要であり溶解性粘性ゲル形成能に影響を及ぼすたとえば図3 水溶性食物繊維中のβ グルカンアラビノキシランの比率オーツ麦βｰグルカンの有効量について

オーツ麦β-グルカンを1日3g以いるがパン製造マフィンやクッキー製造エクスト上で有効としている日本人を対象とした試験がなルーダー加工などにより1/10 1/100程度に低分かったため著者らは総コレステロール値が200以上子化する5) 260mg/dl未満かつLDL コレステロール値が120 またオーツ麦β-グルカンはサブアリューロン層と呼

3 オーツ麦の血糖値やコレステロール濃度に重要な影大麦β-グルカンはアラビノキシランアラビノースと響を与えるキシロースも多く含んでいる 6) 現在の知見で β-グルカンとはグルコースブドウ糖が多数結はオーツ麦中のβ-グルカンの分子量と溶解性合した多糖類の総称で食物繊維の一種であるが血糖値やコレステロール値の調節に影響して β-グルカンは穀類キノコ酵母など自然界に広くいると考えられている分布しているが構造がそれぞれ異なるオーツ麦β-グルカンはグルコースがβ-(1 4)結合とβ-(1 3)結合した直鎖構造の多糖類である図１約90%がβ-(1 4)結合の三糖四糖単位がβ-(1 3)結合しているオーツ麦β-グルカンの三糖四糖比は2:1と特徴的であり大麦図2 オーツ麦の断面模式図 β-グルカン 3:1 小麦β-グルカン(4:1)とは異なっている5) この構造的な違いが物性の変化オーツ麦水溶性食物繊維大麦水溶性食物繊維をもたらし機能性にも影響を与える小麦水溶性食物繊維図1 β グルカンの基本構造模式図オーツ麦β-グルカンの分子量も重要であり溶解性粘性ゲル形成能に影響を及ぼすたとえば図3 水溶性食物繊維中のβ グルカンアラビノキシランの比率オーツ麦βｰグルカンの有効量について飽和脂肪酸やコレステロール量が少ない食事に高分子β-グルカンはゲル形成能を持たないが加おいてオーツ麦β-グルカンを1日3g以上摂取す工処理中にある条件下で低分子化するとゲル形成ると冠状動脈疾患のリスクを下げるという臨床能を持つようになるオーツ麦β-グルカンは非常に高試験結果が多くある7,8) 欧州連合では排便促進分子分子量数百万で存在すると報告されて効果についてもオーツ麦β-グルカンを1日3g以いるがパン製造マフィンやクッキー製造エクスト上で有効としている日本人を対象とした試験がなルーダー加工などにより1/10 1/100程度に低分かったため著者らは総コレステロール値が200以上子化する5) 260mg/dl未満かつLDL コレステロール値が120 またオーツ麦β-グルカンはサブアリューロン層と呼以上180mg/dl未満の被験者にオーツ麦粥60g ばれる胚乳部とアリューロン層の境界域に多く含まれ β-グルカン2.1g を摂取してもらう試験を行ったる図２したがってオートブランと呼ばれるふす 9) プラセボ食はオーツ麦の代わりに白米を用いまにはβ-グルカンが濃縮されることになる5) また図食物繊維量を同一にするためにセルロースを配合し 3に示したようにオーツ麦由来の水溶性食物繊維はたまた食感ならびに外観を区別できなくするため β-グルカンの比率グルコースが高いのに対し 3

4 血清総コレステロール (mg/dl) に少量の加工でんぷんおよびカラメル色素を配合して調製し二重盲検試験とした試験期間中における血清総コレステロール値の平均値の推移を図 4 に示す血清総コレステロール値はオーツ麦群がプラセボ群に比べて摂取期間を通じて有意に低いことが認められた本結果よりオーツ麦として 1 日あたり 60g β- グルカンとして 2.1g の摂取は境界域及び軽度高コレステロール血症の日本人成人において効果が期待できる量であることを報告したこの数値は欧米での有効量と大きく異なる値ではない日本人においても 1 日 2~ 3g のオーツ麦 β- グルカンの摂取で血清コレステロール濃度の低下効果が期待できる量と考えられる全粒穀物を超えたオーツ麦の優位性 p<0.05 摂取前 4 週目 8 週目 12 週目図 14 血清総コレステロール値の変化 * プラセボ群と比べて摂取期間中有意差あり (p<0.05) エラーバーは95% 信頼区間を表す ---- プラセボ群オーツ群近年のオーツ麦の科学技術育種加工の発展により新たな優位性が見いだされてきたオーツ麦の摂取は血清コレステロール濃度の正常化というこれまでの価値を超えてさらに糖尿病血圧調節体重管理胃腸の健康といった機能に優位性が期待されている 4) さらに新たな疫学研究によりオーツ麦の摂取がガンを含めた慢性疾患に対して有効であるという報告も出た 4) さらには β- グルカンの物性が満腹感の持続に寄与するという実験的研究もなされるようになったここ十年の間に腸内細菌叢と疾病との関係が大きく取り上げられたオーツ麦およびその成分 ( レジスタントスターチ β ーグルカンリグニン脂質成分 ) を含めた全粒穀物は腸内細菌叢を変化させ細胞内シグナル伝達を介して健康効果を発揮する可能性が示唆されており新たな機能性が期待されるオーツ麦に含まれるアベナンスラミドは近位および遠位結腸の発酵産物である短鎖脂肪酸の産生を促進することが報告されている 10) オーツ麦摂取による腸内細菌叢の変化は心血管系の健康免疫機能糖尿病肥満に影響を与えるさらに短鎖脂肪酸の産生は満腹感の持続にも影響するさらなる研究により全粒穀物におけるオーツ麦の優位性が明らかになることが期待される一方多くの介入研究があるにも関わらず冠状動脈疾患や糖尿病のリスクに関する疫学研究がないオーツ麦摂取とガンのリスク低下に弱い関係があるという限定的な疫学研究がある終わりにオーツ麦は世界で消費される一般的な穀物である食品形態も様々でグラノラをはじめとしたシリアル (ready to eat cereal) オートミールパンクッキーなどバラエティに富むのも特徴である世界的に健康維持のために全粒穀物を摂取することが推奨されるがオーツ麦はその中でも冠状動脈疾患のリスク低減腸の健康ある種のガンの予防に有益であるというエビデンスが集まりつつあるという点で優位性の高い全粒穀物と言えようさらに即時効果として満腹感や血糖応答への影響に関しても新たな可能性が示されている日本においても全粒穀物におけるオーツ麦摂取の意義を再認識すべきであろう 4

< 参考文献 > 1) Cho SS, Qi L, Fahey GC Jr, et al: Consumption of cereal fiber, mixtures of whole grains and bran, and whole grains and risk reduction in type 2 diabetes, obesity, and cardiovascular

5 < 参考文献 > 1) Cho SS, Qi L, Fahey GC Jr, et al: Consumption of cereal fiber, mixtures of whole grains and bran, and whole grains and risk reduction in type 2 diabetes, obesity, and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr 2013; 98, ) 池上幸江 : 日本人の食物繊維摂取量の変遷. 日本食物繊維研究会誌 1997; 1, ) Food and Drug Administration: Food Labeling: Health Claims; Oats and Coronary Heart Disease. Federal Register 1997; 62, ) Clemens R and van Klinken B J-W : Oats, more than just a whole grain: an introduction. Br J Nutr 2014; 112, S1-S3. 5) Wang Q and Ellis PR: Oat β-glucan: physico-chemical characteristics in relation to its bloodglucose and cholesterol-lowering properties. Br J Nutr 2014; 112, S4-S13. 6) Oda T, Aoe S, Sanada H, et al: Effects of soluble and insoluble fiber preparations isolated from oats, barley, and wheat on liver cholesterol accumulation in cholesterol-fed rats. J Nutr Sci Vitaminol1993; 39, ) Food and Drug Administration: Code of Federal Regulations, title212, Section ; 81. 8) Thies F, Masson LF, Boffetta P, et al: Oats and CVD risk markers: a systematic literature review. Br J Nutr 2014; 112, S19-S74. 9) 青江誠一郎, 藤田孝, 木下さと子他 : オートミール粥の摂取が境界域および軽度高コレステロール血症者の血清コレステロール値に及ぼす影響. 栄養学雑誌 2006; 64, ) Clemens R and van Klinken B J-W : The future of oats in the food and health continuum. Br J Nutr 2014; 112, S75-S79. Profile 青江誠一郎 ( あおえせいいちろう ) 大妻女子大学家政学部食物学科教授一般社団法人日本食物繊維学会常務理事大妻女子大学家政学部食物学科教授農学博士千葉大学大学院自然科学研究科博士課程修了一般社団法人日本食物繊維学会常任理事雪印乳業株式会社技術研究所を経て平成 15 年度より大妻女子大学家政学部助教授に就任平成 19 年度より現職大麦の食物繊維とメタボリックシンドローム予防に関する論文にて平成 22 年度日本食物繊維学会の学会賞を受賞 5

栄養健康情報国際食物繊維学会 2015 が開催 2015 年 6 月 1 日 ~3 日フランスパリにおいて第 6 回国際食物繊維学会 2015が開催されましたこの国際学会は2 年に1 回開催され食品技術や製品開発栄養など幅広い分野で食物繊維について議論が交わされる食物繊維に関わる最も大きなイベントの一つです当学会においてケロッグはKellogg s

6 栄養健康情報国際食物繊維学会 2015 が開催 2015 年 6 月 1 日 ~3 日フランスパリにおいて第 6 回国際食物繊維学会 2015が開催されましたこの国際学会は2 年に1 回開催され食品技術や製品開発栄養など幅広い分野で食物繊維について議論が交わされる食物繊維に関わる最も大きなイベントの一つです当学会においてケロッグはKellogg s All-Branとしてメインスポンサー ( ダイアモンドスポンサー ) を務めました今回はこの学会の様子を報告します学会概要 3 日間で 257 名が参加プログラムは5つのセッションから構成 1 消費者規制に関する考え方 ( 食物繊維に対する関心ヘルスクレームについて等 ) 2 消費者の健康 ( 腸内細菌とその機能食物繊維と代謝疾患等 ) 3 食品中の食物繊維ならびに新規素材 4 食物繊維の分類と分析方法 5 食物繊維摂取量の増加: 課題とメリット Kellogg s All-Bran Breakfast シンポジウムには 130 名が参加しました (p.7 写真 1) オールブランの研究としてケロッグから5 題のポスター発表と 3 題のプレゼンテーションを行いました (p.8 写真 2) オールブランスタンドではオールブランスナック674 個とオールブランシリアル54 箱が食されました (p.8 写真 3) 6

Kellogg s All-Bran Breakfast シンポジウム ~ 発表内容 ~ ウェルカム & イントロダクション by Catriona Campbell(Nutritionist, Kellogg s Europe) 穀物の繊維の健康効果 by Kathryn O

Nutrition Science, Kellogg s Europe) 写真 1.

頻度腸内通過時間などに対する影響 by Clare Lawton 他過体重女性に対する12 週間の食物繊維摂取推奨介入はよりよい健康観やボディイメージを持つことができ単なる健康的な食事の推奨よりも体重や食習慣が改善する by J.

7 Kellogg s All-Bran Breakfast シンポジウム ~ 発表内容 ~ ウェルカム & イントロダクション by Catriona Campbell(Nutritionist, Kellogg s Europe) 穀物の繊維の健康効果 by Kathryn O Sullivan 博士 (Public Health Nutritionist) ヨーロッパにおける食物繊維摂取量の増加 by Angie Jefferson(Dietitian) 朝食シリアルメーカーとしての役割とは by Toine Hulshof 博士 (Director of Nutrition Science, Kellogg s Europe) 写真 1. Kellogg s All-Bran Breakfast シンポジウム会場の様子口頭発表ポスター発表のタイトル発表者 ~ 発表内容 ~ < 口頭発表 > 食物繊維の摂取量増加による便秘比率の減少の医療費削減について by K O Sullivan 他様々な種類の食物繊維と排便量頻度腸内通過時間などに対する影響 by Clare Lawton 他過体重女性に対する12 週間の食物繊維摂取推奨介入はよりよい健康観やボディイメージを持つことができ単なる健康的な食事の推奨よりも体重や食習慣が改善する by J. de Vries 他 <ポスター発表 > 腸管機能における穀物からの食物繊維の効果について: 介入研究におけるシステマティックレビュー by J. de Vries, T. Hulshof, A. Birkett 妊娠期の腸機能に関する問題の予防改善における不溶性食物繊維の役割 by Angie Jefferson 消化器官の健康問題には経済的かつ非薬物的解決が必要 by Emma Priestley 年代別の研究動向: 小麦ブランとその排便量に対する効果について by Joseph Moss, University of Leeds 7

8 月経周期にともなう腸管機能や消化器官に生じる諸症状に対する食物繊維の効果 by Dye, L., Schnell R., Garner, F., Struthers L., Myrissa K., Croden F., Camidge D., Gusnanto A., Walton J., Hoyland A., & Lawton, C. 写真２. ポスター発表プレゼンテーション風景 All-Branスタンド発表内容 All-Branスタンドでは参加者らによる食物繊維に関する議論も活発に行われたほかこの食物繊維のたくさん入ったバーオールブランスナックは美味しい自分の国でも買えるのかしらといった質問やオールブランの朝食はとっても楽しめたしこんなに種類があるなんて知らなかったといった声もあったようです写真３ディスカッションスタンド左と製品展示試食右 DIAMONDスポンサーをつとめた Kellogg s All-Bran 会場では Breakfast Times という資料も配布されました 8

1. 腸内は腸内でも大腸の奥の健康まで意識したことがない人が約 6 割! 一方で約 8 割が自分の腸内環境を気にしており約 7 割が自分の腸内は劣化していると思うと回答 Q. あなたは大腸の奥の健康について意識したことがありますか?( 単数回答 n=600) 日常生活において大腸の奥の

1. 腸内は腸内でも大腸の奥の健康まで意識したことがない人が約 6 割! 一方で約 8 割が自分の腸内環境を気にしており約 7 割が自分の腸内は劣化していると思うと回答 Q. あなたは大腸の奥の健康について意識したことがありますか?( 単数回答 n=600) 日常生活において大腸の奥のプレスリリース 2016 年 4 月 19 日帝人株式会社 < 腸内環境に関する意識調査結果 > 腸内劣化のサインは便秘冷え肌荒れまだまだ知られていない大腸の奥が劣化予防の鍵!? 認知度わずか 3.4% 第 3 の食物繊維 ( レジスタントスターチ ) のすごいチカラとは帝人株式会社 ( 本社 : 大阪市中央区社長 : 鈴木純 ) は豪州の食品ベンチャーである The Healthy