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1 平成 26 年度地域の食と栄養活動実習 Ⅰ ( 地域農畜産物活用 ) 給食メニュー報告書 山梨学院大学 健康栄養学部管理栄養学科

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3 はじめに 立春を過ぎ 寒さの中にもほころぶ梅花の候 皆様におかれましては ますますご健勝のこととお喜び申し上げます 平素より本学の教育につきまして 格別のご理解とご協力を賜り厚くお礼申し上げます さて 山梨学院大学健康栄養学部管理栄養学科 3 年生の 地域の食と栄養活動実習 Ⅰ では 山梨県内の農畜水林産物を活用した加工品や給食献立を考案するとともに 地産地消の意義を理解し 地域の活性化に貢献する力を備えた人材の育成を教育目標としております 具体的には 農畜水林産物の利用方法の検討 加工食品開発や給食献立までの計画作成 実施 評価の過程を学習しております さらに この授業で開発した加工食品や献立は関連機関に提案することにより 地域との連携を図ることを目指しています このたび 本実習の学習成果を報告書にまとめましたので ご覧頂きご活用頂けましたら 作成した学生 関係教員もこれにまさる喜びはございません 今回の報告書では シャインマスカット ( ブドウ ) クロアワビタケ( キノコ ) つくね芋 ( 丸いも ) を利用した加工食品開発並びに開発した加工食品等を利用した献立提案を作成いたしました 学生の方々がこれまで学習した食品加工学実習 調理学実習 給食運営実習等の知識や技術を基に 山梨の食 において関係機関講師の講義から授けられた知識と地域の農業に対する熱い思いを受けて授業を進めて参りました この授業により 1 商品開発に必要な食品加工学 調理学の高い知識 技術 2 メニュー 商品を提案 開発する能力 3 商品の紹介 情報提供, 栄養情報の提供 等に必要な能力である 専門知識に裏付けられた情報発信力やコミュニケーション能力 を学ぶ機会を設けることができました しかしながら 今年度で 3 回目の授業となりますが まだ至らぬ点も多くございますので 今後の授業改善に向けてご意見やご教示を頂ければ幸甚に存じます 平成 27 年 2 月 授業担当教員

4 平成 26 年度地域の食と栄養活動実習 Ⅰ< 授業予定表 > 健康栄養学部管理栄養学科 回 数 食品加工実習室 月日 時限 授業内容 1 9/ ガイダンス利用食材を用いた加工食品の製造種類の決定発注書提出 シャインマスカット下処理 2 10/3 3 4 加工食品製造 ( シャインマスカット ) 試食 検討 保存処理 データ入力 / 試食会 6 11/ 加工食品製造 ( クロアワビタケ つくね芋 ) 試食 検討 保存処理 データ入力 / 試食会 10 12/ グループ献立決定発注書提出 11 1/ 献立実習 2 食分 : 主食 主菜 副菜 ( 汁物 デザート ) 献立検討 ( 作り直し等 ) レシピ入力 13 1/ 報告会準備 報告会練習 資料印刷 15 2/6 3 4 報告会 (AM 練習 ) データは必ずその都度更新し 結果を班で共有すること 製造過程の写真を撮ること

5 地域の食と栄養活動実習 Ⅰ( 地域農畜産物活用 )< 献立作成について > 地域の食と栄養活動実習 Ⅰ における献立作成では 以下のような条件をもとに献立を作成 し調理を行いました 1. 献立作成に当たって 献立は班ごとに作成する 和風と洋風 ( または中華など ) の 2 つの献立を作成し 製造し た加工食品をそれぞれ 2 品以上取り入れることとする 2. 献立作成の給与栄養目標量 栄養素等 献立の目標量 エネルギー (kcal) 650 たんぱく質 (g) 17 総脂質 (g) 炭水化物 (%) A(μgRAE) 15~20 50~ 以上 ビタミン B 1 (mg) B 2 (mg) C(mg) 0.4 以上 0.4 以上 35 以上 カルシウム (mg) 200 以上 鉄 (mg) 3.5 食塩 (g) 食物繊維 (g) 2.5 以下 6 以上 3. 献立の構成 献立の構成は 主食 主菜 副菜 ( 汁物 デザート ) の組み合わせを基本とする

6 はじめに 平成 26 年度地域の食と栄養活動実習 Ⅰ< 授業予定表 > 地域の食と栄養活動実習 Ⅰ( 地域農畜産物活用 )< 献立作成について > 目次ページ ~ 班別献立料理 ~ 1 班和風 洋風献立 2 2 班和風 洋風献立 6 3 班和風 洋風献立 10 4 班和風 洋風献立 14 5 班和風 洋風献立 18 6 班和風 洋風献立 22 7 班和風 洋風献立 26 8 班和風 洋風献立 30 ~ 一品料理 ~ 使用材料色分け シャインマスカット つくね芋 クロアワビタケ 1 班お好み焼きレアチーズケーキプチミルフィーユフィナンシェ 36 2 班レーズンサンドレアチーズケーキ 40 3 班豚肉のソテー糖菓タルトチーズケーキ 42 4 班タルトピクルスの生ハム巻き肉まん 46 クロアワビタケの丼ぶりひつまぶし 5 班ガレットホットケーキプディングチーズディップ 51 7 班茶碗蒸し 55 8 班つみれ汁 56 地域の食と栄養活動実習 Ⅰ の授業を終えて

7 ~ シャインマスカットつくね芋クロアワビタケの加工食品を使用した献立 ~ 和風献立 洋風献立 1

8 1 班 ご飯たらのホイル蒸しかぼちゃのごま炒めヨーグルト 使用した加工品 つくね芋の冷凍すりおろし シャインマスカットのコンポート * ご飯 精白米水 65 g 85 g 1 洗米し 浸水させる 2 米を炊く つくね芋のふわふ * たらのホイル蒸し わな食感が楽しめ ます たらつくね芋のすりおろしほうれん草しめじかつおだし卵白酒味噌ねぎしそ 65g 65g 50g 25g 15g 15g 10g 12g 10g 1g 1 しめじは石づきをとり ほうれん草はゆでて 3 cmほどの長さに切る 2 ねぎは粗みじん切りにし 味噌と混ぜる 3 たらに酒をかけておく 4 冷凍したすりおろしとかつおだしを混ぜ合わせる 5 卵白は泡立てて4に入れ 切るように混ぜる 6 アルミホイルの上にほうれん草 しめじ たら 2 5の順に乗せ アルミホイルを閉じて約 5 分 フライパンで蒸し焼きにする 7 蒸し終わったらアルミホイルを開く 8 しそを細かく切り すりおろしの上に乗せる 2

9 しょうがの風味が * かぼちゃのごま炒め よく効いていて 食欲がわきます かぼちゃピーマンしいたけ豚ももうす切り酒ひじき ( 乾燥 ) 油みりんしょうがしょうゆ塩いりごま 70g 10g 10g 10g 0.5g 0.5g 4g 3g 3g 1g 0.4g 1g 1 ひじきは水で戻しておく 2 かぼちゃはわたと種を除き 長さ 3cm 厚みは 5mm 程の大きさに切る 3 沸騰した鍋の湯に2を入れ 1~2 分ゆでる 4 ピーマン しいたけもかぼちゃと同じくらいの大きさにそろえて切る 5 豚肉も同様に切り 酒を振る 6 フライパンに油を熱し しょうがのみじん切り 4を炒める 肉の色が変わったら1 3 4を加え ピーマンの色が鮮やかになったらカッコ内の調味料を加え 炒ったごまを加えて炒める * ヨーグルト ~ シャインマスカットのコンポートのせ ~ ヨーグルトの酸味 がコンポートの甘 さを引き立てます ヨーグルトシャインマスカットのコンポート 100g 30g (2 粒 ) 1 ヨーグルトを皿に盛る 2 1 の上にコンポートを 2 粒乗せる *1 人分の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

10 1 班 ご飯鶏肉のぶどうソースがけ野菜とニョッキのクリーム和え白ワインゼリー 使用した加工品 つくね芋のマッシュ シャインマスカットのコンポート * ご飯 米 水 ( 米の約 1.2 倍 ) 55 g 70 g 1 お米を洗い 炊飯する 2 平皿に盛り付ける * 鶏肉のぶどうソースがけ シャインマスカットの ジューシー感が鶏肉と の相性ばっちりです 鶏もも肉 ( 皮なし ) ブラックペッパーホワイトペッパー A ガーリックオールスパイスローズマリーオリーブオイル白ワイン B シャインマスカットのコンポートバルサミコ酢バター レモン果汁 しょうゆブロッコリーミニトマト 100 g 適量適量適量適量 1 本 2 g 25 g 55 g 5 g 3 g 2 g 2 g 30 g 45 g 1 鶏肉に A のようなスパイスをお好みでまぶし 冷蔵庫で1 時間以上おく 2 フライパンにオリーブオイルを敷いて1の鶏肉を焼く 3 2に8 割方火が通ったら白ワインを入れ煮立て コンポートとバルサミコ酢を入れる 4 ぶどうがしんなりするまでフライパンをゆすりながら 強めの火で軽く煮る 5 付け合せのブロッコリーは茹でておく 6 4を B で味を整える 7 6を皿に盛り 5とミニトマトを添える 4

11 * 野菜とニョッキのクリーム和え つくね芋のマッシュ 小麦粉 水 ほうれん草 にんじん 牛乳 バター 小麦粉 15 g 10 g 適量 80g 30g 100g 5g 5g 食塩 0.3g コンソメ 1.5g ニョッキのモチモチとした食感を楽しめます 1 ボールにマッシュと小麦粉を入れ 生地がまとまるように水を加える お好みの大きさに形成し フォークを使用して生地に筋をつける 沸騰したお湯に入れ 浮いてくるまで茹でる 2 ほうれん草は 3 cmの長さに切り軽く茹でる にんじんは型抜きをしてゆでる 型抜きで余った部分はみじん切りにする 3 鍋に牛乳 バター 小麦粉を加えてよく混ぜ火にかける 1 を加えてなじませる 食塩とコンソメ こしょうで味を整える こしょう少々 * 白ワインゼリー 白ワインの風味を残したゼリーです 白ワイン 水 砂糖 レモン果汁 35g 30g 15g 2g ゼラチン 1.5g 水 シャインマスカットのコンポート 5 g 20g *1 人分の栄養価 1 ゼラチンを小さじ 1(5g) の水でふやかしておく 2 鍋に白ワイン 水 砂糖 レモン果汁を入れて火にかける 沸騰したら火を止め 1 を加えて混ぜる 3 材料の半量のコンポートを四等分に切り ゼリーの型に入れ 1 を流し込む 4 冷蔵庫で冷やし固める 5 ゼリーが固まったら上にコンポートを飾る エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

12 2 班 お好み焼きほうれんそうのおひたし白玉だんご 使用した加工品 つくね芋のパウダー * お好み焼き 小麦粉 25g つくね芋 ( パウダー ) 10g 水 80g キャベツ 90g 桜えび 2.5g 豚肉 20g 卵 25g 根深ねぎ 5g ウスターソース 20g マヨネーズ 20g かつお節 1g 青のり 1g 油 2g ふわふわなお好み焼きです 1 キャベツは千切りする 2 小麦粉 つくね芋 水 キャベツ 桜えび 卵 根深ねぎを混ぜ合わせる 3 フライパンに油を敷き 生地を流したら豚肉をのせて両面焼く 4 マヨネーズ ウスターソースをかけ 青のり かつお節を散らす * ほうれんそうのおひたし ほうれんそうしょうゆかつおだしラディッシュ 50 g 4.5 g 10g 3g 簡単にお手軽にできて 野菜も摂れる料理です 1 ほうれんそうは茹で食べやすい大きさに切る 2 かつおだしと しょうゆを混ぜ1と和える 3 ラディッシュを飾り切りする 6

13 * 白玉だんご 抹茶が苦手な方で もおいしく召し上 白玉粉つくね芋グラニュー糖抹茶きな粉黒みつ 12g 6g 10g 1g 2g 1g がれます 1 つくね芋はすりおろす 2 ボールの中に白玉粉 抹茶 1を入れ 水を少しずつ加えながらひとまとめにする 円玉程度の大きさに丸め 真ん中をへこませる 4 鍋に湯を沸かし 沸騰したら3を入れる 5 浮いてきたら取り出し 冷水で冷やす 6 皿にのせ きな粉と黒みつをかける *1 人分の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

14 2 班 つくね芋のベーグル 白身魚のシャインマスカットソースかけ 小松菜のソテー 冬野菜のラタトゥイユ 果物 ( オレンジ ) 使用した加工品 シャインマスカットのジュース シャインマスカットのパウダー * つくね芋のベーグル モチモチの ベーグルです つくね芋強力粉砂糖食塩ドライイースト水はちみつ 25g 100 g 2.5 g 0.9 g 1.5 g 70g 5g * 白身魚のシャインマスカットのソースかけ 1 つくね芋はすりおろしておく 2 フードプロセッサーに強力粉 砂糖 塩 ドライイースト 水を入れて混ぜ合わせる 3 生地を 2 等分にし 丸めてラップをかけて 30 分間寝かす 4 3 をベーグル状に成形し 湯にはちみつを溶かして 1 分半ほど茹でる 5 4 を 200 度のオーブンで 25 分焼く たら 65 g ブドウのソースが 白身魚によく合う! バター 5 g ブドウジュースパウダー白ワインしょうゆバルサミコ酢マスタード サニーレタスラディッシュ 50g 0.5g 15g 2g 1g 0.5g 20g 10g 1たらはフライパンにバターをしき 両面を焼く 2カッコ内の材料を鍋に入れて加熱し ソースにする 31に2をかけて サニーレタスとラディッシュを添える 8

15 * 小松菜のソテー 簡単に作れます! 小松菜 55 g バター 5 g 食塩 0.2g こしょう 少々 1 小松菜はよく洗い 食べやすい大きさに切る 2フライパンにバターをしき 1を炒めて塩とこしょうをする * 冬野菜のラタトゥイユ ブロッコリー かぶ 30g 25g 野菜のうま味が 出ています 玉ねぎ 10 g しめじ 10g バジル 0.5g ホールトマト ( 缶 ) 55g オリーブオイル 4.5g 食塩 0.8g 1 ブロッコリーは下茹でしておく 2 鍋にオリーブオイルをしき 玉ねぎ かぶ しめじを入れて炒め ホールトマトを入れる 3 1 とバジル 塩を入れて煮詰める *1 人分の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

16 3 班 シャインマスカットのまぜ込みちらし寿司つくねぽぉ汁牛乳寒天 使用した加工品 つくねぽぉ * シャインマスカットのまぜ込みちらし寿司 シャインマスカットの 甘みが楽しめます 白飯酢砂糖卵油干ししいたけにんじんれんこんさやいんげん小松菜シャインマスカットみつば焼きのり桜えび 150 g 9 g 12 g 40 g 3 g 2 g 20 g 10 g 5 g 40 g 10 g 5 g 1 g 3 g 1ご飯を炊き 調味料を混ぜながら冷ます 2 干ししいたけを水で戻し 0.3 cm幅に切る 3にんじんとれんこんをいちょう切りにする 42 3とさやいんげん 小松菜を茹でた後 さやいんげんは斜め切り 小松菜は2cm程度に切る 5 錦糸卵を作る 6 シャインマスカットはくし切りにする 7 1に456を混ぜる 8 3 cmの長さに切ったみつばと細切りにしたのり 軽く炒って細かくした桜えびをちらす 10

17 * つくねぽぉ汁 つくねぽぉ (2 個 )70 g キャベツ 7 g にんじん 7 g ねぎ 6 g 春雨 ( 乾 ) 8 g コンソメ 2.3 g 水 150 g スープの味付けを変えることで和 洋 中どんな料理にでも 1 キャベツは短冊切り にんじんは千切り ねぎは斜めの薄切りにする 春雨はゆでて 食べやすい長さに切る 2 鍋に水とにんじんを入れて火にかけ 沸騰したらコンソメ キャベツ ねぎを加える 野菜に火が通ったらつくねぽぉを入れて 温まったら器によそる 手軽にカルシウムを * 牛乳寒天 摂取できます 粉寒天水牛乳砂糖みかん缶 0.8 g 50 g 100 g 16 g 40 g 1 鍋に粉寒天と水を入れて火にかけ 沸騰してから 1~2 分よく混ぜる 2 砂糖を入れ再び火にかけ 砂糖が溶けるまでよく混ぜる その後牛乳を加え ムラなく混ざったら火を止める 3 器に分量の半分のみかんを入れ2を流し込む 4 粗熱をとり冷蔵庫で 30 分程冷やす 5 固まったら残りのみかんを添える *1 人分の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μg) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

18 3 班 つくねピザ温野菜サラダ ~ マスタードのディップ ~ パンプキンスープシャインマスカットのムース 使用した加工品 つくね芋のピザ生地 シャインマスカットジャム * つくね芋ピザ 材料 :1 枚分 モチモチした食感 です つくね芋のピザ生地 500g たまねぎ 100g ピーマン 25g サラミ 40g コーン 30g チーズ 80 ケチャップ 16g マヨネーズ 10g 醤油 5g おろしにんにく 4g こしょう 少々 バジル 少々 * 温野菜サラダ ~ マスタードのディップ ~ ブロッコリー 40 g 人参 30 g アスパラ 30 g かぶ 30 g エビ 26 g マスタード 5 g マヨネーズ 3 g しょうゆ 1 g 1 オーブンはあらかじめ 170 にセットしておく 2 玉ねぎ ピーマンサラミは薄くスライスする 3 カッコ内の調味料をを混ぜ合わせピザソースを作り つくね芋のピザ生地に塗る 4 その上に切った具材とコーンをのせ チーズをかける のオーブンに入れて 15 分焼く ( 焦げる場合はアルミ箔を覆い調節する ) 6 焼きあがったら 8 等分に切り 2 切れを 1 人分とし皿に盛りつける どなたでも食べやすく 彩りも豊かです 1エビはゆでて水気をきっておく ゆで汁は捨てない 2ブロッコリーは一口大に 人参 かぶは縦長に アスパラは 2 等分に切り1のゆで汁でゆでる 3カッコ内の調味料を混ぜてディップとする はちみつ 1 g 12

19 * パンプキンスープ かぼちゃの甘みが詰まったスープです かぼちゃ 100 g 玉ねぎ 50g バター 5 g 水 50g コンソメ 1.5g 牛乳 100g 生クリーム 5g 1かぼちゃはワタをとり 皮をむき 薄切りにする 2 鍋にバター 玉ねぎの薄切りを入れしんなりするまで弱めの中火で炒める 32に水 かぼちゃを入れ かぼちゃが柔らかくなったら牛乳を加える 4 火を止めてミキサーで滑らかになるまでよく混ぜる 5 弱火で温め 器に盛り生クリームをおとす * シャインマスカットムース シャインマスカットジャム ヨーグルト 牛乳 ゼラチン 水 25 g 25 g 25 g 2g 5g 1 ミキサーに 20g のシャインマスカットジャムと 牛乳 ヨーグルトを入れ 混ぜ合わせる 2 水でふやかしたゼラチンを 1 に加えて再度ミキ サーにかける 3 型に流し 冷蔵庫で固める 6 固まったら 残りのシャインマスカットジャムを 上からかける *1 人分の栄養価 材料も分量も覚 えやすく 簡単に作れます エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μg) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

20 4 班 ひじきと桜えびの炊き込みご飯シャインマスカットの酢豚中華スープ杏仁豆腐 使用した加工品 シャインマスカットのピクルス クロアワビタケ水煮 ( 冷凍 ) * ひじきと桜えびの炊き込みご飯 精白米 55g 素干し桜えび 3g 干しひじき 3g かつおだし 130g ごま油 1.5g ひじきと桜えびの風 味が豊かなご飯です 1 精白米を洗う 2 ひじきを水に 20 分浸して戻す 戻し終わったら 2~ 3 回水で洗う 3 炊飯器にひじき 桜えび かつおだしを入れて炊く 4 炊き上がったら軽く混ぜ 茶碗に盛り付ける * シャインマスカットの酢豚 豚もも肉片栗粉にんじん小松菜たまねぎ青ピーマン赤ピーマン黄ピーマンれんこんごま油シャインマスカットのピクルス穀物酢濃口しょうゆ砂糖料理酒本みりんケチャップ片栗粉 40g 2g 30g 20g 20g 15g 15g 15g 15g 3g 50g 9g 7g 5g 5g 4g 3g 3g シャインマスカット の酸味と甘味が感じ られます 1 豚肉は一口大に切り 片栗粉をまぶす 2 にんじんは乱切り 小松菜は 3 cm長さ たまねぎはくし切り 青 赤 黄ピーマンは乱切り れんこんは乱切りにする 3 カッコ内の調味料を混ぜ合わせる 4 にんじんは茹でておく 5 フライパンを温めごま油を入れ 豚肉を炒める れんこん たまねぎを入れ炒める 青 赤 黄ピーマンを入れて炒める 6 シャインマスカットのピクルスを加える 7 3 を入れて軽く炒める 8 水溶き片栗粉を加えてとろみをつける 9 お皿に盛りつける 14

21 * 中華スープ 鶏卵 40g クロアワビタケ水煮 20g ( 冷凍 ) たまねぎ 15g ほうれん草 15g 水 120g 中華風味調味料 0.9g 食塩 0.2g こしょう 0.03g こねぎ 2g クロアワビタケの旨味 が感じられるやさしい スープです 1 クロアワビタケは一口大 たまねぎは角切り こねぎは小口切りにする ほうれん草は 3 cm長さに切り茹でる 2 鶏卵は溶く 3 水にたまねぎを入れ 火にかける 4 たまねぎに火が通ったら クロアワビタケを入れる 5 中華風味調味料 食塩 こしょうを入れ ほうれん草を入れる 2 を回し入れる 6 お椀に盛りつけ こねぎを飾る * 杏仁豆腐 牛乳 60g 水 40g 砂糖 7g 粉寒天 0.5g みかん缶詰 20g パインアップル缶詰 20g さくらんぼ缶詰 6g 甘さ控えめなので さっぱり食べられます 1 鍋に水を入れ 寒天と砂糖を加えてよく煮溶かす 2 牛乳を入れて温め 火を止める 3 2 をカップに入れ 冷蔵庫で冷やす 4 パインアップルは食べやすい大きさに切る 5 杏仁豆腐が固まったら みかん パインアップル さくらんぼを飾る *1 人分の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

22 4 班 ロールパン (2 個 ) 鶏肉のソテー ~ シャインマスカットソース ~ クロアワビタケのポタージュ フルーツポンチ 使用した加工品 シャインマスカットのピューレ シャインマスカットの冷凍 クロアワビタケ ( 乾燥 ) * 鶏肉のソテー ~ シャインマスカットソース ~ 鶏肉 70g 食塩 0.3g こしょう 0.01g 油 3g シャインマスカットのピューレ 40g 白ワイン 4g レモン果汁 2g しょうゆ 2g こしょう 0.01g シャインマスカットの冷凍 10g にんじん 20g ブロッコリー 20g 食塩じゃがいもこしょうパルメザンチーズレモンパセリマスタード 0.1g 40g 0.01g 1g 15g 2g 3g 1 鶏肉に食塩とこしょうを全体にふりかけ 下味 をつける 2 シャインマスカットのピューレをフライパンに 入れ火にかけ そこにカッコ内の調味料を入れ てよく混ぜ 煮詰まってきたらシャインマスカ ットの冷凍を入れて少し煮詰める 3 にんじんとブロッコリーを塩ゆでする 4 じゃがいもを茹で 茹で水を捨ててじゃがいも を鍋に戻し こしょうを振って粉ふきいもにし て 上からパルメザンチーズをかける 5 レモンはくし形切り パセリはみじん切りにす る 6 フライパンに油をしき 1 を焼く 7 皿に 6 を盛り付け 2 のソースを上にかけ パ セリを散らす 8 レモン じゃがいも にんじんブロッコリーを 付け合わせとする 16 甘酸っぱいソースと鶏 肉がよく合います

23 * クロアワビタケのポタージュ クロアワビタケの 食感が楽しめま クロアワビタケ ( 乾燥 ) 玉ねぎバター牛乳コンソメ食塩砂糖こしょう生クリームパセリ 10g 30g 2g 60g 1g 0.3g 0.2g 0.01g 1g 1g す 1 クロアワビタケ ( 乾燥 ) は水で戻しておく 2 玉ねぎは薄切り パセリはみじん切りにする 3 鍋にバターを溶かし 玉ねぎを炒める しんなりしてきたら 戻したクロアワビタケと戻し汁 45g コンソメを加えてふたをし 10~15 分煮る 4 粗熱を取ってミキサーに移し なめらかになるまで混ぜる 5 3を鍋に戻し 牛乳を加えて温める 6 食塩 砂糖 こしょうで味を調えて皿に盛り付けパセリを乗せて 生クリームを垂らす * フルーツポンチ フルーツ ( 缶詰 ) と サイダーで簡単に もも ( 缶詰 ) みかん ( 缶詰 ) パイナップル ( 缶詰 ) さくらんぼ ( 缶詰 ) もも ( 缶詰 ) の液汁サイダー 15g 15g 15g 15g 30g 40g 作れます 1ももは半分 パイナップルは食べやすい大きさに切る 2もも ( 缶詰 ) とサイダーを混ぜ合わせる 32を器に入れ フルーツを盛り付ける *1 人分の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

24 5 班 ご飯ぶりの照り焼きれんこんの酢漬けひじきの胡麻和えかきたま汁ヨーグルト 使用した加工品 シャインマスカットジャム * ご飯 精白米押麦 56 g 10 g * ぶりの照り焼きつけあわせ : れんこんの酢漬け 甘辛さがご飯に合います ぶり ( 切り身 ) 酒おろししょうが ( チューブ ) シャインマスカットジャムしょうゆ植物油 つけあわせれんこん はつか大根レモン果汁砂糖食塩 60 g 3 g 0.5 g 20 g 4 g 3 g 30 g 10 g 2.0 g 0.5 g 0.1 g 1 しょうがと酒を混ぜた液にぶりを漬け込み 臭みをとる 2 フライパンに油をしき ぶりを皮の面から焼く 焼き色がついたら裏返して身の面も焼く 3 2 の表面に焼き色がついたら 1 の漬け汁と 水 20g を加え ふたをして蒸し焼きにする 4 全体に火が通ったら しょうゆを加え シャインマスカットジャムも加え照りを出す つけあわせ 1 れんこんは皮をむき 薄く輪切りにし 食べやすい大きさに切り さっとゆでる 2 はつか大根は葉をとり 薄く輪切りにする 3 レモン果汁 砂糖 食塩を混ぜた調味液に 12 をつける 18

25 * ひじきの胡麻和え ひじき ( 乾 ) 4 g ごぼう 15 g えのきたけ 10 g にんじんきゅうり 10 g 10 g いりごま ( 白 ) 3 g 昆布だし 3 g しょうゆ 2 g みりん 1.0 g 砂糖 0.5 g ひじきで鉄分がたっぷりとれます 1 ひじきは水で戻す 2 ごぼうは 4cm の千切りにし 水にさらす 3 にんじんは皮をむき 4cm の千切りに えのきたけは 4cm の長さに切り ひじきと野菜類を一緒に茹でる 4 きゅうりは 4cm の千切りにする 5 昆布だしをとっておく 6 ゴマはすり鉢でよくする 7 6 にしょうゆ みりん 砂糖 昆布だしを混ぜ 34 を入れ よく和える * ほうれん草のかきたま汁 ほうれん草鶏卵根深ねぎ食塩かつおだし片栗粉 30 g 15 g 10 g 0.8 g 120g 1 g 優しい味のかきたま汁です 1 ほうれんそうはゆでて水にとり 4cm の長さに切る 根深ねぎは小口切りにする 2 鶏卵は溶き 片栗粉は少量のだし汁で溶いておく 3 鍋にだし汁と塩を入れ 1 を加えて加熱し片栗粉でとろみをつける 4 3 に溶き卵を回し入れる * ヨーグルト ヨーグルトシャインマスカットジャムキウイフルーツレモン果汁 80 g 20 g 15 g 3 g 1 キウイフルーツは皮をむき いちょう切りにし レモン果汁をかけておく 2 フライパンにシャインマスカットジャムと水 5g を入れ 1 を入れて加熱する 3 火が通ったら皿に取り出し 冷やす 4 ヨーグルトに 3 をかける *1 人分の栄養価 シャインマスカットジャムの甘みがヨーグルトに合います エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

26 5 班 ご飯シチューひじきのサラダシャインマスカットのパウンドケーキ 使用した加工品 つくね芋のパウダー シャインマスカットのジャム シャインマスカットのレーズン * ご飯 精白米 60 g とろみがあり口当たりがなめらかです * つくね芋のシチュー 鶏もも肉 30g 玉ねぎ 30g にんじん 30g じゃがいも 30g ほうれん草 30g バター 3g 小麦粉 5g 水 130g コンソメ 1g 牛乳 70g つくね芋のパウダー 5g 食塩 1.1g こしょう 0.03g 1 にんじんは 皮をむき半月切りにする 2 玉ねぎは薄くスライスし ほうれん草は 3 cm程度に切る 3 鶏もも肉は一口大に切る 4 鶏肉をバターで炒め 玉ねぎ にんじんも加えて炒める 5 4に小麦粉を加えて 粉っぽさがなくなったら 水とコンソメを入れ なめらかなルウを作る 6 5にじゃがいもを入れよく火を通す 7 つくね芋のパウダーを牛乳で溶かし 6に加え 塩 こしょうで調味し とろみがついたら完成 20

27 * ひじきのサラダ さっぱりとしていて食べやすく 鉄分豊富です 干しひじきたまねぎコーン ( 缶 ) 枝豆カニ風味かまぼこ青じそドレッシング 8g 15g 15g 10g 10g 10g 1 ひじきを水で戻す 2 たまねぎを薄くスライスし水にさらしておく 3 1を熱湯でさっと茹で 水にさらす 4 カニ風味かまぼこをさき 残りの材料を全部加えて和える * シャインマスカットのパウンドケーキ レーズンのおいしさと甘味が絶妙です 材料 : パウンドケーキ型 1 本分 ) 薄力粉 90g ベーキングパウダー 3g 食塩 1g 無塩バター 70g グラニュー糖 100g 卵 50g シャインマスカット 50g のレーズン ラム酒 10g 1 型に分量外のバターを塗り クッキングシートを敷く オーブンを 170 に予熱する 2 薄力粉 ベーキングパウダー 食塩をふるう 3 シャインマスカットのレーズンを細かくし ラム酒につける 4 バターをクリーム状になるまで混ぜる 5 4 にグラニュー糖を 2~3 回に分け加えすり混ぜ 卵を加え混ぜる 6 2 を加え練らないように 粉がなくなるまでざっくり混ぜる 7 3 を加え軽く混ぜる 8 型に入れ 真ん中を少し凹ませて 空気を抜く 9 アルミホイルをふわっとかぶせ 170 のオーブンで 40 分焼く *1 人分 (1/10 カット ) の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

28 6 班 ほうとう五目卵焼きかぶとクレソンのゴマからし和えシャインマスカットヨーグルト 使用した加工品 つくね芋入りほうとう ( 冷凍生麺 ) シャインマスカットのシロップ漬け * ほうとう つくね芋入りほうとう豚ロース薄切り肉かぼちゃ大根にんじん味噌かつおだし 100 g 20 g 50 g 30 g 30 g 10 g 150 g ほうとうの麺がモチ っとしていて食感が 楽しめます 1 かぼちゃは 1.5 cm角 大根とにんじんをいちょう切り 豚ロース薄切り肉は 3 cmに切る 2 鍋にかつおだしを入れ 大根とにんじんを煮る 沸騰したら かぼちゃと豚ロース肉を加える 3 火が通ったら つくね芋入りほうとうを加える 4 味噌を加え味を整え 煮込む * 五目卵焼き 卵つくね芋たけのこにんじんしいたけグリンピースひじき ( 乾 ) かつおだしみりんしょうゆ 40 g 10 g 5 g 5 g 3 g 1.5 g 0.5 g 15 g 1.5 g 1.5 g 1 つくね芋はすりおろし たけのこ にんじん しいたけは千切りにし ひじきは水で戻す 2 卵を溶き すりおろしたつくね芋を加え よく混ぜる 3 2 に 1 とグリンピース かつおだし 調味料を加え 混ぜ合わせる 4 型にクッキングシートを敷き 3 を流し込み 180 度に予熱したオーブンの天板にお湯を入れ 30~40 分蒸し焼きにする 22 つくね芋が入っていて 食べ応えがあります

29 * かぶとクレソンのゴマからし和え 酢の酸味とからしの 辛味で減塩でもおいしく 食べられます かぶクレソンごま酢しょうゆ砂糖練りからし 30 g 20 g 3 g 5 g 2 g 1.5 g 0.5 g 1 かぶは皮をむいて 薄いいちょう切りにする 2 クレソンはさっと茹で 水にとり水気を絞って 3~4 cmに切る 3 ごまは炒って すり鉢ですり 調味料と合わせる 4 3にかぶとクレソンを入れ 和える * シャインマスカットヨーグルト シャインマスカットの甘味と ヨーグルトの酸味が よく合います ヨーグルトシャインマスカットのシロップ漬け 70 g 50 g 1 シャインマスカットのシロップ漬けを分量の半量刻み ヨーグルトと和える 2 器に1を盛りつけ 残りのシャインマスカットのシロップ漬けを上に乗せる *1 人分の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

30 6 班 ごはんつくね芋の揚げ餃子 春巻き野菜ナムルきくらげのスープシャインマスカットのアイス 使用した加工品 つくね芋の千切り ( 冷凍 ) シャインマスカットのアイス * ごはん 精白米 水 75 g 98 g * つくね芋の揚げ餃子 つくね芋のふわふわと つくね芋豚ひき肉キャベツニラにんにく中華だし ( 顆粒 ) オイスターソース餃子の皮 ( 大判 ) 揚げ油 3 g 20 g 3 g 1 g 0.2 g 0.2 g 0.3 g 2 枚適量 皮のパリパリの 食感が楽しめます 1 つくね芋はすりおろす 2 キャベツ ニラ にんにくをみじん切りにする 3 全ての材料を粘りが出るまで混ぜ合わせる 4 餃子の皮で包み 揚げる * つくね芋の春巻き つくね芋の千切り ( 冷凍 ) 15 g ロースハム 5 g プロセスチーズ 5 g 大葉 1 g 春巻きの皮 1 枚 揚げ油 適量 水溶き小麦粉 適量 お子さまもおいしく 食べられます 1 つくね芋の千切りを解凍する 2 ハムと大葉は半分に切る 3 春巻きの皮に大葉 ハム つくね芋の千切り チーズ ハム 大葉の順に重ねて巻き 巻き終わりを水溶き小麦粉でとめ 揚げる 24

31 * 野菜ナムル もやしきゅうり 60g 25g ごま油がきいていて野菜が 手軽に摂れる一品です にんじん 10g しょうゆ 10g ごま油 2.5g 砂糖 2g 穀物酢 4g 1 もやしをさっと茹でる 2 きゅうりとにんじんは千切りにする 3 調味料を混ぜ合わせ 1 と 2 を和える 4 ごまを加えて盛り付ける ごま 1g * きくらげのスープ さっぱりとしていて 小松菜エリンギきくらげ ( 乾 ) 中華だし食塩こしょう 40 g 20 g 0.8 g 150 g 0.3 g 0.01 g 食べやすいです 1 小松菜は 3~4cm 幅 エリンギは短冊切り きくらげは 5mm くらいの細切りにする 2 鍋に 150ml の水を入れ 沸騰させ 小松菜 ( 茎 ) エリンギ きくらげ 小松菜 ( 葉 ) の順に入れる 3 中華だし ( 粉末 ) を 4g 加えて塩こしょうで味を整える * シャインマスカットアイスクリーム シャインマスカットの 風味を生かしたアイスです シャインマスカットアイスクリーム 100 g 1 シャインマスカットアイスクリームを器に盛り付ける 2 ミントなどを飾る *1 人分の栄養価 エネルギ-(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

32 7 班 クロアワビタケうどん天ぷら小松菜の酢の物シャインマスカット大福 使用した加工品 乾燥クロアワビタケ 冷凍シャインマスカット * クロアワビタケうどん クロアワビタケの うま味を ゆでうどん豚もも薄切り玉ねぎ人参かつおだし長ねぎ乾燥クロアワビタケ本みりん酒しょうゆ水 * 天ぷら ししゃもクロアワビタケ ( 生 ) かぼちゃなすししとうがらし天ぷら粉氷水揚げ油大根 140 g 30 g 20 g 10 g 100 g 10 g 5 g 8 g 5 g 8 g 200 g 40 g 20 g 15 g 15 g 10 g 15 g 25 g 適量 10 g 生かしました 1 乾燥クロアワビタケを水に入れて戻す 2 豚肉は一口大 玉ねぎは 5mm 幅の薄切り にんじんは短冊切り 長ねぎは小口切りにする 3 鍋に本みりんを熱し 酒 かつおだし 1 のクロアワビタケの戻し汁を加える 4 3 に豚肉 玉ねぎ にんじんを加え しょうゆで味をつけ ゆでうどんも加えて軽く混ぜる 5 器に盛り 長ねぎをのせる クロワビタケの 食感が楽しめます 1 クロアワビタケは小房に分け かぼちゃ なすは薄切り 大根はすりおろす 2 天ぷら粉に氷水を加える 3 材料を 2 の衣につけ 180 に熱した油で揚げる 4 器に盛り付け おろし大根を添える 26

33 * 小松菜の酢の物 小松菜 40 g 人参 20 g もやし 10 g 酢 5 g しゅうゆ 3 g 砂糖 2 g * シャインマスカット大福 小松菜でカルシウム が摂取できます 1 にんじんを短冊切りにする 2 小松菜 にんじん もやしをゆでる 3 小松菜を 5 cm位にざく切りにする 4 酢 しょうゆ 砂糖を混ぜ合わせ 具材と和える 材料 :12 個分白玉粉 290 g グラニュー糖 170 g 粒あん 360 g 冷凍シャインマスカット 120 g 水 480 g 片栗粉 120 g 給食のときは12 個で作ると作りやすいため 12 個分の材料を表示した シャインマスカッ トが贅沢に一粒! 1 片栗粉をバットに入れる シャインマスカットは常温に戻す 2 ガラスボウルに白玉粉とグラニュー糖を入れて泡だて器で混ぜ合わせる 3 水を 2 回に分けて加え ダマがなく なめらかな状態になるように混ぜ合わせる 4 ラップをして 600w の電子レンジに約 1 分かける 5 電子レンジから取り出し泡だて器で滑らかになるまでしっかり混ぜる 6 ラップをして 600w の電子レンジに約 1 分かける 7 電子レンジから取り出し滑らかになるまでしっかりと木杓子で練り混ぜる 8 片栗粉を敷いたバットに生地を移し 粗熱を取り 広げる 9 シャインマスカットをつぶあんで包み 大福生地で包む *1 人分の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

34 7 班 ご飯チキンのシャインマスカットソースかけ野菜の洋風蒸しクロアワビタケのパウンドケーキ牛乳 使用した加工品 シャインマスカットのピューレ クロアワビタケのグラッセ * ご飯 精白米水 65g 90g * チキンソテー ~ シャインマスカットソースを添えて ~ シャインマスカットの 甘さが絶妙です! 鶏もも肉 60 g 食塩 0.1 g こしょう 少々 シャインマスカット 10 g のピューレ 玉ねぎ 10 g にんにく 1 g 油 2 g 酢 3 g 塩 1 g こしょう 0.01 g 唐辛子 0.2 g ベビーリーフ 5 g ラディッシュ 20 g ミニトマト 30 g 1 玉ねぎ にんにく 唐辛子を細かくみじん切りにする 2 カッコ内の材料を合わせ ソースを作る 3 鶏もも肉に塩こしょうで下味をつける テフロンのフライパンに入れて火にかけ ゆっくり火が通るまで加熱する 4 皿に3を盛りつけ2のシャインマスカットソースをかける 5 ベビーリーフとスライスしたラディッシュ ミニトマトを添える 28

35 * 洋風ゆで野菜 キャベツ 60g 粉チーズでカルシウム を摂取できます ブロッコリー にんじん えのきだけ とうもろこし コンソメ ( 顆粒 ) オリーブ油 20g 15g 5g 10g 1g 5g こしょう 0.01g 粉チーズ 3g * クロアワビタケのパウンドケーキ クロアワビタケの 20g グラッセ 無塩バター 10g 卵 10g 薄力粉 10g ベーキングパウダー 0.5g ゆず皮 ( すりおろし ) 1g クルミ 10g 砂糖 10g * 牛乳 牛乳 100g 1 キャベツとブロッコリーは一口大 にんじんは型でくり抜き えのきは小房に分ける 2 野菜をそれぞれゆで ゆでた野菜とコンソメとオリーブ油 こしょうを加え 全体を馴染ませる 3 お皿に盛り付け 粉チーズを振りかける クロアワビタケの食感 を存分に味わえます 下準備 オーブンを 180 度に予熱する 型にバターを塗っておく 1 薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく 2 クルミを半分に切る 3 ボウルに常温に戻したバターとグラニュー糖を入れ 泡立て器でよく混ぜる 4 卵を少しずつ加え ゴムベラで 1 を混ぜ合わせる 5 ゆずの皮 クルミ クロアワビタケのグラッセを加えて軽く混ぜたら型に入れる 度のオーブンで約 35 分間焼く *1 人分の栄養価 エネルギ-(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

36 8 班 ご飯和風ハンバーグかぼちゃのシャインマスカット煮小松菜の白和え緑茶 使用した加工品 つくね芋のすりおろし ( 冷凍 ) シャインマスカットのレーズン * ご飯 精白米水 80 g 90 g とろろ in ハンバーグで新 食感が味わえます * 和風ハンバーグ 牛ひき肉 40 g 豚ひき肉 40 g 玉ねぎ 30 g パン粉 1 g a 牛乳 1 g 卵 1 g 食塩 0.3 g つくね芋のすりおろし 30 g ( 冷凍 ) バター 1 g 生しいたけ 10 g しめじ 10 g えのきだけ 10 g かつおだし 5 g 酢 5 g b しょうゆ 5 g 食塩 0.2 g 大根 40 g ミニトマト 30 g 青じそ 2 g 1 玉ねぎをみじん切りにする 2 牛ひき肉 豚ひき肉 1 a を混ぜ合わせ よくこねる 3 つくね芋のすりおろし ( 冷凍 ) を2で包み込み 成形する 4 フライパンを火にかけバターをしいて3を焼く 蓋をして弱火でじっくり焼く 5 生しいたけ しめじ えのきだけは石づきを取り しいたけはそぎ切り しめじは小房に分ける えのきだけは長さを半分にする 6 かつおだしを火にかけ沸騰したら5を入れて煮る 火が通ったらbを加え水分がある程度なくなったら火を止める 7 大根をすりおろし 6と和える 8 お皿に7をしき ハンバーグをのせる 9 付け合わせに青じそとミニトマトを添える 30

37 * かぼちゃのシャインマスカット煮 かぼちゃとシャイン マスカットの相性が 良い一品です かぼちゃシャインマスカットのレーズン水レモン砂糖食塩 80 g 90 g 30 g 1.5 g 3.5 g 0.2 g 1 かぼちゃを食べやすい大きさに切り 面取りをする 2 鍋に 1とシャインマスカットのレーズン 水を入れて火にかける 3 煮立ったら調味料を加えて落し蓋をして かぼちゃが柔らかくなるまで煮る * 小松菜の白和え 季節によって小松菜 や桜えびを他の食材 に変えられます 木綿豆腐小松菜桜えびいりごまかつおだし酢しょうゆ 60 g 40 g 3 g 1 g 5 g 5 g 2 g 1 小松菜は茹でて 3cm の長さに切っておく 2 桜えびを炒る 3 木綿豆腐を熱湯に軽くくだいて入れ ざるにあげ ふきんでつつんで重しをのせて水抜きをする 4 炒ったごまをすり鉢でよくすり 3を加えてもったりするまでよく混ぜる 5 すり鉢に 小松菜 桜えび 混ぜ合わせた調味料を加えて和える *1 人分の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

38 8 班 シャインマスカットのベーグルつくね芋のコロッケクラムチャウダーキウイフルーツ 使用した加工品 シャインマスカットのレーズン つくね芋のすりおろし ( 冷凍 ) * シャインマスカットのベーグル 簡単で シャイン マスカットの甘みが 感じられます 小麦粉強力粉シャインマスカットのレーズン砂糖バタードライイースト食塩ぬるま湯 12.3 g 55 g 22 g 2.5 g 2 g 0.8 g 0.5 g 35 g 1 ボールに全ての材料を入れ よく捏ねる 30 で 30 分寝かせ 発酵させる 2 1をつぶすように空気を抜く 2 等分にし 丸くまとめる この時 切れ目が下になるように置き 室温で 20 分寝かせ発酵させる 3 2を細長く伸ばす ここでシャインマスカットのレーズンをいれて手前から巻いていく 端をつないで 10 分間室温で寝かせ発酵させる 4 フライパンにたっぷり水を入れて沸騰させ 3を表裏各 1 分ずつ茹でる 水気を切り 200 のオーブンで 20 分焼く 32

39 * つくね芋のコロッケ つくね芋の粘りが滑らかな つくね芋すりおろし 65 g ( 冷凍 ) 合挽き肉 20 g 玉ねぎ 20 g コーン缶 ( ホール ) 5 g 食塩 0.3 g こしょう 少々 小麦粉 3 g 鶏卵 8 g パン粉 10 g 揚げ油 適量 ブロッコリー 40 g 食塩 0.1 g レタス 20 g ラディッシュ 20 g * クラムチャウダー アサリ ( 缶詰 ) 20 g 玉ねぎ 20 g にんじん 20 g セロリー 10 g グリンピース 5 g 油 2 g 小麦粉 5 g 水 150 g スキムミルク 15 g コンソメ 1 g 食塩 0.4 g こしょう 少々 * キウイフルーツ 舌触りを産みだし ひと味違った食感です 1 玉ねぎをみじん切りにし 合挽き肉 コーンと炒め 食塩 こしょうで味を整える 2 つくね芋のすりおろし ( 冷凍 ) に1を加え 混ぜる 3 バットなどにラップを敷き 2を流し入れ平らにした後 冷凍庫で凍らせる (1 時間半 ~2 時間 ) 4 3をコロッケサイズに切って形づくり 小麦粉 卵 パン粉につけて油で揚げる 5 ブロッコリーは茹で レタス ラディッシュと一緒に付け合わせとして添える スキムミルクにより 濃厚な味わいのスープです 1 野菜は 1cm 角に切る 2 鍋に油を熱し 玉ねぎ にんじん セロリーを炒めた後 小麦粉を入れてさらに炒める 3 水にスキムミルクを溶かして鍋に入れ 煮立たせる 4 アサリとグリンピースを入れ 調味料で味を整える キウイフルーツ 80 g *1 人分の栄養価 エネルギ-(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

40 34

41 ~ シャインマスカットつくね芋クロアワビタケの加工食品 ( または食材 ) を使用 ~ 1 品料理集 35

42 1 班 一品料理 * お好み焼き 使用した加工品 つくね芋のマッシュ つくね芋のマッシュ薄力粉卵水キャベツ豚ももうす切りソースマヨネーズ青のりかつおぶし 50 g 25 g 20 g 7 g 30 g 20 g 適量適量適量適量 1 つくね芋のマッシュに 薄力粉と卵と水を加えよく混ぜる 2 1の中に 千切りにしたキャベツと 一口大に切った豚もも肉を加え混ぜ合わせる 3 フライパンを熱し 油を入れ生地を流し入れていく 4 片面に焼き色がついたらひっくり返し もう片面も焼いていく 蓋をして中まで火を通す 5 焼きあがったら皿にのせ 上からソース マヨネーズ 青のり かつおぶしをかける つくね芋によって フワフワ感のあるお好み焼きです *1 人分 (1 枚 ) の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

43 1 班 一品料理 * レアチーズケーキ 使用した加工品 コンポートピューレ クリームチーズ ヨーグルト 砂糖 30g 25g 5g ゼラチン 0.5g レモン汁 シャインマスカットのピューレ 2g 10g 着色料 ( 緑 ) 0.03g ビスケット バター ココアパウダー シャインマスカットのコンポート 生クリーム 8g 5g 1g 5g 3g ミント 0.5g レアチーズの酸味とピューレの甘さが合っています! 1 ヨーグルトを水切りする 2 袋にビスケットを入れて砕き 溶かしたバターとココアパウダーを加えて混ぜたものをカップにしきつめる 3 ボウルに 常温に置き柔らかくしたクリームチーズを入れ ゴムべらを使用してなめらかにする 4 3に水切りしたヨーグルト 砂糖を加え混ぜる 5 4にレモン汁を加えてよく混ぜたら 溶かしたゼラチンを入れて混ぜる 6 5を 2 つに分け 1 つはそのまま (A) とし もう一つはピューレと着色料を加えよく混ぜる (B) 7 2に A の生地を入れ 1 層目を冷やす ( 約 20 分 ) 8 7に B の生地を入れ 2 層目を冷やす ( 約 30 分 ) 9 固まったら 上に生クリームをしぼり コンポートを飾り ミントを添える *1 人分 (95g) の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

44 1 班 一品料理 * プチミルフィーユ 使用した加工品 コンポートピューレ 1 薄力粉と強力粉をふるいにかける カスタードとピューレの 甘味がよく合い とても美味しいです 塩水 カスタード 薄力粉 2.3 g 強力粉 0.9 g 無塩バター 3.8 g 塩 0.1 g 水 3 g 牛乳 4.6cc 砂糖 0.8g 卵黄 0.5g 薄力粉 0.4 g 無塩バター 0.1 g バニラエッセンス 適量 粉砂糖 1g ピューレ 2g 生クリーム 3g コンポート 5g ミントの葉 0.5g 2 バターを合わせてゴムベラで小さくなるまで刻み 手袋をつけて手早く混ぜる 3 真ん中にくぼみを作り塩水を混ぜて粉を内側から崩すように混ぜる 4 ひとまとめにして打ち粉をふり 十字に切り込みを入れてラップで包み冷蔵庫で30 分休ませる 5 バターを長方形にして冷しておく 6 カスタードを作る ボールに卵黄と砂糖を入れ 泡立て器で混ぜる クリーム状になったら薄力粉を加え さらに混ぜる そこに鍋で温めておいた牛乳 バニラエッセンスを加えなめらかにする こし器を通して鍋に移し 弱火にかけ 最後にバターを加えて溶かし混ぜる 7 生地は四方に開き麺棒で伸ばしてバターが包める大きさにする 8 中央に5のバターをおいて折りたたむ 9 麺棒で伸ばし三つ折りにして30 分休ませる (3 回行う ) 10 生地を伸ばして4 等分する 11 伸ばしてフォークで穴をあける 12 オーブンで焼く (170 で 17 分 ) 13 焼いた生地 カスタード ピューレを重ねていき最後に粉砂糖を振る 生クリームを絞りコンポートを乗せてミントの葉を飾る *1 人分の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

45 1 班 一品料理 * フィナンシェ 使用した加工品 シャインマスカットのピューレ 薄力粉 アーモンドパウダー ベーキングパウダー 卵白 砂糖 無塩バター シャインマスカットのピューレ 油 生クリーム ミント ピューレの量は好み で調節してください 8 g 10 g 0.6 g 40 g 24 g 24 g 8 g 適量 適量 適量 1 ボウルに卵白を入れ 泡だて器でざっとほぐし 砂糖を加える 湯煎にかけ 泡立てないように混ぜて砂糖をよく溶かす 2 ふるい合わせた粉を 1 に一気に入れ ゴムべらで混ぜる 3 バターを鍋に入れて中火にかけ きつね色になるまで焦がす 4 焦がしたバターが熱いうちに 2 の生地に少しずつ 混ぜながら加えていく 5 ゴムべらで生地を底からすくい上げるようにして混ぜる ボウルにラップをかぶせ 室温に 1 時間おいて休ませる 6 生地をスプーンですくい 油を薄く塗った型に 8 分目まで流し入れる その上から ピューレを入れる 鉄板に置き 180 のオーブンで約 20 分間焼き 型からはずして冷ます 皿にのせ お好みで生クリームとミントをかざる *1 人分 (2 こ ) の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

46 2 班 一品料理 * シャインマスカットのレーズンサンド 使用した加工品 シャインマスカットのレーズン クッキー生地 薄力粉 砂糖 卵黄 バター バタークリーム バター 卵白 グラニュー糖 30g 15g 5g 15g シャインマスカット のレーズン ホワイトチョコ ラム酒 10g 3g 2g 10g 10g 1 滴 1 クッキー生地を作る 薄力粉をふるいにかけ 砂糖と 混ぜる 2 常温で柔らかくなったバターと卵黄を入れて練る 3 ひとまとめにし 冷蔵庫に 30 分ほど寝かす 4 バタークリームを作る 卵白と半量のグラニュー糖で メレンゲを作る ピンとたったら止める 5 別のボウルにバターと半量のグラニュー糖を入れ練 る そこに溶かしたホワイトチョコとメレンゲを入れ る 6 シャインマスカットのレーズンとラム酒を入れる 7 クッキー生地を冷蔵庫から出す 厚さ 3~5mm ほどに 伸ばし お好みのサイズに切る 度 10 分で焼く クリームはクッキー生地が冷め てから塗る 9 冷蔵庫で冷やして出来上がり *1 人分 (2 個 ) の栄養価 とても簡単に 作れます エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

47 2 班 一品料理 * シャインマスカットのチーズケーキ 使用した加工品 シャインマスカットのレーズン シャインマスカットのパウダー 材料 :1 台分 (18 cm型 ) タルト生地薄力粉シャインマスカットのパウダー砂糖卵黄バター チーズ生地クリームチーズプレーンヨーグルトシャインマスカットのレーズン卵砂糖生クリームレモン汁 90 g 10g 30g 1 個 70g 100g 50g 25g 1 個 30g 100ml 大さじ 1 1 タルト生地を作る 溶かしたバターに砂糖 を入れて混ぜ合わせ卵黄 薄力粉 シャイ ンマスカットのパウダーを入れて混ぜる 1 時間ほど寝かせる シャインマスカットの風味でフルーティーなチーズケーキに仕上がりました 2 チーズ生地を作る クリームチーズを溶か し 砂糖とヨーグルトを入れて混ぜる 生 クリーム 卵 レモン汁 刻んだシャイン マスカットのレーズンを入れる 3 1 のタルト生地を型に敷き フォークで穴 を空け 2 の生地を入れる 4 3 を 170 のオーブンで 40 分ほど焼き 粗熱をとったら飾りつけをする シャインマスカット生クリームサクランボミント 適量適量適量適量 *1 人分 (1/8 切れ ) の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

48 3 班 一品料理 * 豚肉のソテー 使用した加工品 シャインマスカットソース 豚ロース肉シャインマスカットソースオリーブオイルローズマリー 60g 30g 3g 適量 1 フライパンにオリーブオイルを敷く 2 豚肉の筋切りをし 中火で両面焼く 3 シャインマスカットソースを入れ 豚肉にからめるようにしながら少し煮詰める 4 器に盛り ローズマリーを添える ソースは 白身魚や牛肉にも 合います *1 人分の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

49 3 班 一品料理 * 糖菓 シャインマスカット ( 生 ) を使って A シャインマスカット ( 生 ) 粉砂糖水リキュール食紅 ( 青 ) 26 g 23 g 10g 3g 適量 1 シャインマスカットは根元を残し枝から切り取り よく洗う 2 キッチンペーパーなどで水気を取っておく 3 カッコ内の材料を鍋に入れ よく混ぜ合わせる ( 糖衣を白にする時は食紅は入れない ) 4 3を火にかけながらとろみがついてきたら マスカットの半分より上の部分までつける 5 ある程度固まるまで根元を持ち乾燥させる 砂糖衣は多めに作っておく とシャインマスカットに つけやすいです *1 人分 (2 こ ) の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

50 3 班 一品料理 * タルト 使用した加工品 フリーズドライ シャインマスカット タルト生地を作る タルト生地 A クレーム A ダマンド 材料 : 直径 18 cmのタルト型 1 台分 薄力粉 アーモンドプードル グラニュー糖 バター 卵 無塩バター 砂糖 卵 アーモンドプードル ラム酒 ナッツ アーモンドスライス マスカット ( 凍結乾燥 ) シャインマスカットの香りが ほのかに香るタルトです 120 g 20 g 40 g 60 g 50g 70g 65g 50g 70g 5g 12g 12g 77g 1 薄力粉とアーモンドプードルをふるいにかける 2 ボウルにグラニュー糖 柔らかくしたバターを入れすり混ぜる そこに卵黄とバニラエッセンスを加えてさらによく混ぜる 3 2に1でふるった薄力粉とアーモンドプードルを入れて生地をまとめる 4 生地を半日冷蔵庫で寝かせる クレーム ダマンドを作る 1 バターと砂糖 卵を加えて混ぜる 2 アーモンドプードルとラム酒を加え混ぜ合わせる タルトを成形する 1 タルトの生地を型に敷き フォークを使い生地に穴をあける そこにクレーム ダマンドを流し入れ ナッツ アーモンドスライス 凍結乾燥したシャインマスカットをのせる 分焼く *1 人分 (1/8 カット ) の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

51 3 班 一品料理 * チーズケーキ 使用した加工品 シャインマスカットジャム A A 材料 : 直径 18 cmのケーキ型 1 台分 クリームチーズ 200g 生クリーム 200g 砂糖 60 g ゼラチン 5 g 水 25g レモン汁 30g クッキー 100g バター 50g ゼラチン 5g 水 ( ゼリー用 ) 10g マスカットジャム 200g 水 100g レモン汁 5g 二層のチーズケーキに仕上げました 見た目も綺麗で簡単です 1 クッキーを袋に入れてめん棒で細かく砕く 2 バターはレンジで溶かす 3 砕いたクッキーとバターを袋の中で混ぜ合わせ ケーキの型に入れスプーン等で押して 敷き詰める 4 クリームチーズと生クリームをボウルに入れて ハンドミキサーで混ぜる 砂糖も途中で入れながら混ぜる 5 ゼラチンを水で溶かし 4と混ぜる 6 冷蔵庫で 1 時間冷やす 7 ゼラチンを水 ( ゼリー用 ) で溶かす 8 鍋にマスカットジャムとカッコ内の材料を入れ 中火で全体が混ざるように溶かし 7と合わせる 9 チーズケーキの上に8を流し込み冷蔵庫で冷やし固める *1 人分 (1/8 カット ) の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

52 4 班 一品料理 * シャインマスカットのタルト 使用した加工品 シャインマスカットのピューレ シャインマスカットの冷凍 シャインマスカットのドライフルーツ シャインマスカット のおいしさが詰まっ ています 有塩バター 9g 砂糖 4g 食塩 0.3g 卵 4g 薄力粉 16g 卵黄 3g グラニュー糖 3g 薄力粉 1g 牛乳 10g 有塩バター 4g グラニュー糖 h 4g 卵 4g アーモンドパウダー 4g 生クリーム 13g ピューレ 13g 冷凍 7g ドライフルーツ 0.5g 1 ボウルにバターを入れ 砂糖と食塩を加えてなめらかになるまで混ぜる 2 1に溶き卵を少しずつ流し入れよく混ぜたら ふるった薄力粉を加えさっくり混ぜる 3 できた生地をまとめたらラップをして冷蔵庫で 1 時間休ませる 4 カスタードクリームを作る ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ白っぽくなるまで混ぜ ふるった薄力粉を一度に加えよく混ぜる 5 4に沸騰直前まで温めた牛乳を少しずつ加え 泡だて器で混ぜ合わせる 6 5を中火にかけ 全体が固まってきたら弱火にし しっかりかき混ぜる 7 別のボウルにバターを入れ グラニュー糖と卵とアーモンドパウダーを混ぜアーモンドクリームを作り 6を一緒に混ぜる 8 3の生地を型に敷き込み 180 のオーブンで 10 分焼き 粗熱が取れたら7を流し込み 150 で 15 分焼き 冷やしておく 9 生クリームを泡立て ピューレを混ぜ合わせる 10 8に9を絞り出し 冷凍とドライフルーツを小さく切って飾り付ける *1 人分の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

53 4 班 一品料理 * ピクルスの生ハム巻き 使用した加工品 シャインマスカットのピクルス 野菜を一緒に巻くことによって生ハムの塩気とピクルスの酸味が程よくつり合っています お好みの野菜を巻いてください シャインマスカットのピクルス生ハム水菜 25 g 5 g 5 g 1 水菜を 5cm の長さに切る 2 シャインマスカットのピクルスを半分に切る 3 1 2を生ハムで巻く *1 人分 (1 個 ) の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

54 4 班 一品料理 * 肉まん 使用した加工品 クロアワビタケの粉末 クロアワビタケの 2.5g 粉末 強力粉 17 g 薄力粉 14 g ドライイースト 1 g 砂糖 4.5 g サラダ油 1.7 g ぬるま湯 17cc 肉まんの具 60g お好みの具で作って みてください! 1 材料を混ぜて 5~10 分くらい表面が滑らかになるまで捏ねる 2 蒸気のあがった蒸し器に入れて火を止め 15 分程度蒸す ( 一次発酵 ) 3 一次発酵が終わった生地を強力粉をふった台に取り出し 6 等分して丸める 15~20cm の円形に伸ばし 合わせる部分が厚くならないように 2mm 位の厚さにする 4 生地の真ん中に具をのせ 中心にひだをよせて包む 5 クッキングシートを肉まんより少し大きめに切り 下に敷く 6 蒸気のあがった蒸し器で 12 分蒸す *1 人分 (1 個 ) の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

55 4 班 一品料理 * クロアワビタケの丼ぶり 使用した加工品 クロアワビタケ ( 冷凍 ) 精白米 50g クロアワビタケ ( 冷凍 ) 50 g 油 3g 醤油 8g 砂糖 6g 酒 5g 卵 ( 錦糸卵 ) 1 個 (50g) 片栗粉 1g 食塩 0.5g 油 3g 小ねぎ 5g 刻みのり 2g 卵やのりの量はお好みで変えてください 1 洗米し ご飯を炊く 2 クロアワビタケは解凍し 一口大 ( 好みの大きさ ) に切る 3 熱したフライパンに油を敷き クロアワビタケを軽く炒め 酒 醤油 砂糖を入れ 煮詰める 4 卵を溶き 食塩と片栗粉を混ぜ 錦糸卵を作る 5 小ねぎを小口切にする 6 ご飯をどんぶりに盛り クロアワビタケ 錦糸卵 小ねぎ 刻みのりを盛り付ける *1 人分の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

56 4 班 一品料理 * ひつまぶし 使用した加工品 クロアワビタケ クロアワビタケ ( 乾 ) 100 g 精白米 65 g 砂糖 5.4 g こいくちしょうゆ 15 g 本みりん 9g 酒 4.6g 卵 25g 油 3g 水 50g かつお節 1g 昆布 1g 片栗粉 1.5g 水 1.5g こねぎ 1g みつば 1g(1 枚 ) わさび 3g 白ごま 1g 1 米は洗って水に漬けておく クロアワビタケは水 (100g) で戻す 2 かつおと昆布でだし汁を作り クロアワビタケの戻し汁も混ぜて火を通す 3 小ねぎは小口切りにしておく 4 卵を溶いて 水溶き片栗粉を混ぜる フライパンを熱し 油を敷いてキッチンペーパーで油をふき取り 溶き卵を流して薄焼き卵を作り 細く切って錦糸卵とする 5 戻したクロアワビタケの水気を絞り 一口大に切る 6 小鍋にクロアワビタケ 砂糖 しょうゆ 本みりん 酒を入れ 煮汁を少し残すまで煮る 7 器にご飯を盛り 上に煮たクロアワビタケと煮汁をかけ 上に錦糸卵と三みつばを飾る 8 瓶に2を入れ 小皿に小ねぎ ごま ワサビを盛る *1 人分の栄養価 お好みで薬味をつけてお召し上がりください エネルギ-(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

57 5 班 一品料理 * ガレット 卵は半熟がおすすめ です つくね芋を使って つくね芋 165g 豚肩ロース ( 薄切り ) 60g 卵 50g ねぎ 15g にんじん 10g 粉チーズ 6g 塩 0.5g こしょう 0.01g 油 2.5g 乾燥パセリ 0.01g 付け合わせ レタス 10g ミニトマト 15g 3 つくね芋をよく洗い 皮をむきをし 半量を細切りにし 残りの半量をすりおろし 塩 こしょう 粉チーズを加え混ぜる 4 ねぎ にんじんを千切りにし 豚肉を半分に切る 5 フライパンで豚肉を軽く焼き皿に取っておく 6 フライパンに油を熱し すりおろしのつくね芋を流し入れ ねぎ にんじんを上にのせる ( 中央をすこしへこませておく ) 7 両面を焼き くぼみに卵をいれ 3ものせ 少量の水を加えて 蓋をし 蒸し焼きにする 8 皿にレタスを敷き 盛り付けたら乾燥パセリをふりかけ トマトを飾る *1 人分 (1 枚 ) の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

58 5 班 一品料理 * ホットケーキ ジャムの量はお好み で調節してください 使用した加工品 シャインマスカットのジャム つくね芋のパウダー 卵牛乳砂糖つくね芋のパウダーバナナジャム ( シャインマスカット ) 油 25 g 25 g 15 g 50 g 30 g 6 g 3g 1 卵を割り電動ミキサーで混ぜ砂糖 牛乳を加え混ぜる 2 つくね芋のパウダーを加え混ぜる 3 油を薄く敷いたフライパンに種を流す 4 薄く切っておいたバナナを上に乗せる 5 5の上にジャムをかける エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

59 5 班 一品料理 * プディング 使用した加工品 シャインマスカットのジャム 材料 :18 センチの型 1 つ分 卵黄 3 個分 卵白 5 個分 無塩バター 50g 薄力粉 50g グラニュー糖 50g 牛乳 125cc バニラビーンズ 1/2 本 シャインマスカット 40g のジャム ジャムの量は好みで 調節してください 1 型にバターを塗りグラニュー糖をまぶしておく ( バター グラニュー糖ともに分量外 ) 2 鍋にバターを溶かし 薄力粉を入れて中火で混ぜ合わせる 粉っぽさがなくなったら火から下ろし バニラビーンズを入れて加熱した牛乳を加え よく混ぜる 3 2に 卵白 1 個分を加えて混ぜ 卵黄 3 個分も 1 個ずつよく混ぜながら加え 冷めないようラップをしておく 4 別のボウルに卵白 4 個を泡立て グラニュー糖を加えて 硬いメレンゲを作る 5 3と4 シャインマスカットのジャム半量を泡を潰さないように混ぜ合わせる 6 天板に水をはり 180 のオーブンで 30 分蒸し焼きにする 7 焼きあがったら型からはずし 残りのジャムをかけ完成 *1 人分 (1/8 カット ) の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

60 5 班 一品料理 * チーズディップ 使用した加工品 シャインマスカットの レーズン 材料 : 一人分 (30g) クリームチーズシャインマスカットのレーズン 20g 10g 1 クリームチーズとシャインマスカットレーズン をよく混ぜ合わせる クラッカーやクッキーに付けたり おつまみとしてそのままいただいて も美味しいです *1 人分 (30g) の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

61 7 班 一品料理 * クロアワビタケの茶わん蒸し クロアワビタケの ダシを活用した 一品! 使用した加工品 乾燥クロアワビタケ 乾燥クロアワビタケむきえび鶏もも肉かまぼこ三つ葉卵だし汁 ( 昆布 クロアワビタケの戻し汁 ) 塩醤油みりん 15 g 20 g 15 g 10 g 1 g 40 g 80 g 0.1 g 2 g 2 g 1 乾燥クロアワビタケを水に入れて戻す 昆布だしも取り 合わせて 80g とする カッコ内の材料を順によく混ぜ濾す 2 戻したクロアワビタケと一口大に切ったむきえび 鶏肉 かまぼこを器に入れ1の卵液を注ぐ 3 蒸気の上がった蒸し器で強火で 20 分 弱火にして 15 分蒸らす 4 10 分蒸らしたら 短く切った三つ葉をのせる *1 人分の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

62 8 班 一品料理 * つみれ汁 使用した加工品 つくね芋のすりおろし ( 冷凍 ) ( つみれ 3 個分 ) 鯛 25 g つくね芋のすりおろし 25 g ( 冷凍 ) しょうが 2 g 片栗粉 1 g みつ葉 5 g かつおだし 130 g しょうゆ 5 g 1 鯛の身を骨からはずし すり鉢で軽くつぶす 2 1に つくね芋のすりおろし ( 冷凍 ) しょうがのしぼり汁 片栗粉を加えてよく混ぜる 3 鍋で かつおだしを煮立たせておく 4 2をスプーンを用いて食べやすい大きさに丸めながら かつおだしに落とす 5 つみれに火が通ったら しょうゆ 食塩で味をととのえる 6 お椀に盛り付け みつ葉を結んで 上に飾る 季節によって あじや いわしなどを 用いてもおいしく作れます *1 人分の栄養価 エネルギ -(kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) カルシウム (mg) 鉄 (mg) ビタミン A(μgRE) ビタミン B1(mg) ビタミン B2(mg) ビタミン C(mg) 食物繊維 (g) 食塩 (g)

63 地域の食と栄養活動実習 Ⅰ の授業を終えて 57

64 1 班 石橋綾華出月万智坂本美恵子鈴木萌恵宮野友香里村松香侑 今回の授業では 加工や調理を通じて加工学 調理学 食品学の知識を再確認することができました シャインマスカットやつくね芋の加工 調理を行うことで山梨県の特産品の特性などについての理解が深まり その特性を活かした調理法を考える機会となりました また その特産品を加工することで管理栄養士として 地産池消への意識づけができました 今後 山梨県の特産品を利用した料理を献立へと組み込んでいけるように献立作成能力を培っていきたいと考えています 2 班 池上愛美猪股美帆大久保優花大森ありさ込山愛美福島里英 今回 山梨県産のシャインマスカットやつくね芋を用いたことで これらが県内で生産されていることを知りました また 加工食品の特性を活かす加工方法を学ぶことができました シャインマスカットでは ミキサーにかけてジュースにする 凍結乾燥を行い長期保存ができるように加工しました 特に凍結乾燥で作ったパウダーではシャインマスカットでの皮ごと食べることができるという特性を活かし 保存性を高めながら香りを保たせることができるということを学びました つくね芋ではすりおろしてベーグルに使用することで芋の粘り気を活かしてもちもちとしたベーグルに仕上げることができました パウダー状に加工しお好み焼きに使用することですりおろした状態よりも利用することができました 加工品を作りそれらを広めていくことで 地域の食材について知ってもらうことができ地産池消につなげられると感じました この経験したことを今後の献立作りの中や食育への活動に関わっていく中で活かしていきたいと思います 58

65 3 班 市川菜美唐澤樹生小林耶慶五味あんな 齋藤杏奈宮内真帆長田貴志 今回の実習を通してシャインマスカット つくね芋をたくさん提供していただいた生産者の方々へ より一層感謝の気持ちが高まりました また 農家の方の生産に関わるお話を聞くことで 農家の大変さややりがいを学ぶことができました 試作したものを生産者の方に試食していただくことで シャインマスカットやつくね芋の特徴を生かせているかなど学ぶことができ 普段の調理よりも食材への理解が深まりました また 試作を重ねるごとに満足のいく加工食品や献立を作成することができました 班のグループワークであり それぞれの役割を果たし協力することが大切であると改めて感じました 4 班 小池恭子上田麻実大柴美里笹本菜摘長友優花原永莉子 今回の実習を通して 山梨県の特産品を改めて知ることができました シャインマスカットやクロアワビタケの加工は初めてであり 食材の特徴を知った上で加工を行うことで その特徴を活かせると学びました そのため さらなる食材の知識や それを活かす技術の習得が重要であると感じ 今後様々な食材に触れ 学んでいきたいです 加工食品の考案においては地産地消を意識することで より地域に貢献できるとともに 山梨県の農業の活性化にも繋がるのではないかと考えました そのためには 消費者へ積極的に山梨県の特産品や販売所 加工食品についての情報を発信する必要があり 私たちがその媒介として活動していけるよう励んでいきたいです 59

66 5 班 太田久美子白井えみ内藤静香樋口結衣廣瀬翔子本道典子 山梨県特産の食材の加工 調理を話し合いながら考えていく中で 地域食材への興味が沸きました シャインマスカットの加工では甘みを生かすためにジャムにし ヨーグルトに使用したり 熱風乾燥し レーズンにしたものをパウンドケーキに使用したりしました また ジャムをぶりの照り焼きに使用したことですっきりとした甘みに仕上げることができました つくね芋の加工では凍結乾燥機にかけパウダー状にしたものをシチューに使用し小麦粉とは異なったややとろみの強いシチューとなりました このように熱風乾燥や凍結乾燥などの加工方法を学ぶことも出来ました 加工品の製造を行う中で使用用途が広がるような加工製品を考えることが出来ました 今回作成したレシピを多くの人に見てもらい活用してもらうことで 地産地消につなげていきたいです 6 班 秋山絵梨島田雅子髙野朋美辻恵理奈望月葵吉原沙奈恵 シャインマスカットアイスやほうとうの製造を通し 県内でとれた食材を使う地産地消について改めて学ぶことができました また 普段の調理実習では行わない真空調理や凍結乾燥を体験し 食品加工の知識や技術を身につける良い機会となりました 初めて使用する食材もあり シャインマスカットの香りや色 つくね芋の粘りなど特徴を理解し それらを生かした調理を行うことが大切だと感じました 今回製造した加工品を多くの人に広めていき 食材の認知度を上げていくとともに 地域の活性化につなげていきたいと思います 60

67 7 班 石原百合子久保田香菜小林明日香佐野瑶日望月ほのか森本菜月 地域の食と栄養活動実習の授業を終えて シャインマスカットとクロアワビタケの特性を学ぶことが出来ました 献立を作成する際に初めは良いと思って出した案もうまくいかないことが多く 加工品を活用することの難しさを実感しました 具体的には シャインマスカットはとても甘味が強いブドウであり ポタージュにすると甘過ぎておかずには向きませんでした また 熱風乾燥させたシャインマスカットの皮を粉末にして大福の生地に混ぜ込んだ際は ダマになったり草のような独特な香りがして美味しいと思えるものを作ることが難しかったです しかし 班全員で意見を出し合い 試行錯誤することで一から加工品を作る楽しさを知り班の協調性を高めることも出来ました 農家の人と直接関わることで食材の有難みを感じ ホームページに載せた報告書が山梨ブランドの食材を多くの人に知ってもらうきっかけになれば良いと思います 8 班 遠藤樹利小田切香加々美憲志村綾戸沢凪沙八幡雛子 地域の食では 山梨県産の特産物で加工食品を考案し 実際に献立に取り入れることで地産地消について体験することができました シャインマスカットはシャインマスカット自体の甘さが強いため 砂糖の使用を控えて本来の甘さを感じられるようにしました つくね芋は強い粘性を持ち調理を行いにくいですが 冷凍することで扱いやすくなり調理の幅を広げることができました 61

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69 平成 26 年度 地域の食と栄養活動実習 Ⅰ( 地域農畜産物活用 ) 報告書 山梨学院大学健康栄養学部管理栄養学科作成 監修 編集 : 山梨学院大学仲尾玲子山梨学院大学辻敏子山梨学院大学窪田ありさ住所 : 山梨県甲府市酒折 電話 : 発行年 :2015 年 2 月 6 日

70 山梨学院大学 健康栄養学部管理栄養学科