Microsoft PowerPoint - 資料1　HACCP 926 toyofuku

Size: px

Start display at page:

Download "Microsoft PowerPoint - 資料1　HACCP 926 toyofuku"

みがねことじ
5 years ago
Views:

1 資料 1 HACCP HACCPとは特徴利点普及に求められる課題等豊福肇山口大学共同獣医学部 1

2 本日の内容 1.HACCPとは 7 原則 12 手順 2.HACCPのメリット 3. 世界的な潮流 4.Flexibility HACCP 導入のための支援 2

3 HACCP とは Codex の定義 HACCP: A system which identifies, evaluates, and controls hazards which are significant for food safety. 食品安全のため顕著なハザードを特定し評価しかつコントロールするシステム 3

4 HACCP 3 つの質問に回答 H A C C P azard nalysis ritical ontrol oint どんなハザードが製品に存在しうるか? どこでこれらのハザードは発生増殖混入生残するか? どのようにそれらのハザードを排除または許容レベルまで制御できるか? 4

5 HACCP 7 原則 12 手順手順 1 手順 2 手順 3 手順 4 手順 5 HACCPチームの編成製品についての記述意図される用途の確認フローダイアグラム等の作成作業現場確認手順 6 ハザード分析原則 1 手順 7 CCPの決定原則 2 手順 8 CLの設定原則 3 手順 9 モニタリング方法の設定原則 4 手順 10 改善措置の設定原則 5 手順 11 検証方法の設定原則 6 手順 12 記録の維持管理方法の設定原則 7 5

6 HACCP とは 6

7 HACCP の概念図原材料及び工程ハザードのタイプ生物学的化学的物理的 7

8 8 HACCP システム適用の目的食品由来疾患の予防食品分析コストの低減より効果的な食品安全コントロールシステム製品回収によるロスの減少評判ブランドイメージを守る

9 従来の食品安全保障システム安全な食品生産のための GMP / GHP + 安全性の保証を得るための最終製品の検査 9

10 食品安全の保証 Good Manufacturing Practice (GMP) と Good Hygienic Practice (GHP) は必要しかし必ずしも十分とは言えない 10

11 11 + HACCP システム食品関連衛生要件食品衛生の一般原則

12 PrP*( 一般的衛生管理プログラム ) *Pre-requisite Programme ( 総合衛生管理製造過程の通知より ) 12

13 HACCP の特徴科学に基づく段階的な過程 : ハザードの特定ハザードを排除または許容レベルまで減少させる制御措置の導入実施事故が起きてから反応するのではなく事前に予防ヒトの健康被害の発生リスクに基づく 13

14 HACCP の特徴 (2) 最終製品の検査に依存しないハザードは一様に分布しない汚染頻度または濃度によってはサンプル中で見つけられない可能性大かなり大量の検体が必要になることも検査に用いた製品は通常廃棄破壊され再生にまわされるものもあり ( そのまま商品化は無理 ) 14

15 HACCP の特徴 (3) 工程の一番最初から始まる原材料包装資材の受け入れから製造加工のステップを通って最終製品の保管出荷まで 15

16 原材料生乳 16

17 可能性のあるハザードサルモネラカンピロバクター Q 熱リケッチア等 17

18 制御措置加熱 18

19 重要管理点 Critical Control Point 鍋での加熱 19

20 管理基準 (Critical limit) 膜の形成 20

21 モニタリング被膜形成の目視確認 21

22 検証被膜の形成被膜の形成には秒以上は必要サルモネラカンピロバクター Q 熱リケッチア等が存在しないこと 22

23 使用熱いうちに飲む ( 二次汚染予防及び仮に二次汚染しても増殖を防ぐ ) 23

24 HACCP の効果責任の共有 : 生産者製造加工者消費者 24

25 フードチェーンのどこでハザードが発生するか? 自動車排気ガス農産物加工農作業食用動物小売り調理土地利用保管水産食品産業からの排出流出流通 25

26 Campylobacter の伝播経路 26

27 本日の内容 1.HACCPとは 7 原則 12 手順 2.HACCPのメリット 3. 世界的な潮流 4.Flexibility HACCP 導入のための支援 27

28 ベネフィット長期的には資金がうく顧客が食中毒になるのを防ぐ食品安全のレベルが向上する法規制を遵守することを保証する品質レベルも向上する安全な食品を製造するために工程を管理できる従業員にチームワークと効率化を促進させる裁判において正当な弁護の証拠を提供できるアイルランド食品安全庁の web から 28

29 HACCP システムの恩恵 (1) HACCP システムは伝統的な食品安全管理のアプローチの持っていた限界の多くを克服できる : - 十分な数の検体数を集め検査する - ハイコスト - 時間 - 原因を理解せずに問題を特定する - snap-shot 的な検査の限界 29

30 HACCP システムの恩恵 (2) HACCP システムはすべての考えられる合理的に予測されるハザードを特定し, 不具合は過去に経験されていなくてもとくに新しいオペレーションのためには役にたつツール 30

31 31 HACCP システムの恩恵 (3) HACCP システムは導入された変更 ( 例, 機械器具のデザインの更新, 加工手順の改善及び製品に関連した技術的な進歩 ) に対応することができる

32 32 HACCP システムの恩恵 (4) HACCP システムは食品製造作業のなかで最も重要な部分にリソースを集中させ管理することを支援する

33 33 HACCP システムの恩恵 (5) HACCP システムのなかで食品加工業者食品衛生監視員及び消費者間の関係が改善されることが期待される

34 34 HACCP システムの恩恵 (6) 文書により企業が食品安全を保証するために行っている防御措置を示すことにより食品衛生監視員による監視活動を促進する

35 35 HACCP システムの恩恵 (7) HACCP システムの適用により世界中のどこにおいても食品安全コントロールシステムを均一化すること結果として輸入時の留め置き没収汚染した食品の廃棄を減らすこと食品安全に対する信頼性を改善することによって国際貿易を推進させることができる

36 36 HACCP システムの恩恵 (8) HACCP システムは原材料の生産から最終製品までのフードチェーン全体 ( 例えば. 栽培収穫加工製造輸送流通調理及び消費まで ) を対象

37 HACCP 実施の利点 ( 英国 ) 記録保管の質 2.17 食品安全に係る手順をスタッフが認識 2.15 改生産コスト 1.26 implementation 37 食品衛生に関するスタッフの知識 2.06 良施設の衛生 2.00 技術的な操作 (i.e. 校正トレサビフィテフィ ) 1.96 温度管理 1.94 従事者衛生管理 1.93 異物管理 1.88 工場のマネジメントとコントロール 1.87 生産スタッフの責任とdutyの明確化 1.80 供給業者のコントロールと選別 1.59 既存の顧客との関係 1.59 製品及びサービスの質 1.59 新規顧客へのアクセス 1.48 Dr. A Fearne, UK, Worldwide 製造中の廃棄物 1.37 survey of HACCP

38 なぜ優れているのか系統的に生物的化学的及び物理的ハザードによるリスクをコントロールする : 原材料由来のハザード工程由来のハザード工程のなかでコントロール強靭な前提条件プログラムまたは CCP でハザードをコントロール CCP をモニター 38

39 HACCP のメリット食中毒の予防食中毒のリスク低減により安心できる輸出の機会大手小売業へ納品の機会が増える一度理解すると従業員がまじめに真剣に真摯に取り組むようになる ( 押し付けじゃなく自主的に実践 ) 清潔で衛生的な作業環境はより効率的かつモラルも上がる評判の維持 / ブランドの資産価値ビジネスリスクを低減する顧客との関係がスムーズになりより良い関係へ 39

40 HACCP 認証をうける理由トップ 5 1. 外部による検証. 認証は製造者が食品安全基準を維持しているという明確な宣言 2. 検証は流通のための市場を開拓しうる多くの会社は HACCP 認証をうけていない製造者からは購入しない 3. ビジネスの達成及び認識 4. 輸出の可能性が増大 5. 食中毒及び食品回収によるリスクを減らす HACCP Australia Issue 7 (2007) p04 40

41 効果的な HACCP システムから期待されるその他のベネフィット廃棄を減らすことにより採算性を改善する : HACCP により施設は一次生産から消費までの大きなピクチャーでみる品質システムに移行させることができる ; HACCP プランは食品安全上どこに一番お金やリソースを費やすべき重要な工程かどこが投資の必要がないか特定する ; 機能する効果的な HACCP プランは正当性および妥当性を示すことができれば訴訟から事業を守ることができる可能性がある ; HACCP は食品安全への予測的アプローチであり食品事業者に対し何が起こりうるかまたそれが起きる前に何をすべきか考えることを求める HACCP が実際に正しく機能すれば結果として顧客が賞賛する安全な食品を製造することになる Sea Fish Industry Authority

42 本日の内容 1.HACCPとは 7 原則 12 手順 2.HACCPのメリット 3. 世界的な潮流 4.Flexibility HACCP 導入のための支援 42

43 世界的な潮流 HACCP は世界的に進展 FAO/WHO, Codex でも推奨欧州 ( 原則すべての食品事業者 ) 米国 ( 水産ジュース食肉食鳥肉 FSMA) オーストラリアニュージーランド課題も指摘特に小規模等への導入が問題 FAO/WHO の専門家会合 (1998) において課題が明らかに上記課題等をもとに Codex HACCP ガイドラインが 2003 年に修正された 43

44 HACCP 導入の課題業界団体その他の業界グループからのサポートがない限りシステム開発途中においてそれなりの費用負担はある効果を検証する必要あり標準化されたと思われるプロセスのわずかなバリエーションによってもたらされるすべてのハザードを予測するのは困難従って常に最新の注意と更新が必要適用するために必要とされる技術的な知識の要素多くの小規模事業者は HACCP は複雑で官僚的とみなしている知識及び適切なトレーニングの不足多くの小規模事業者は HACCP を知らずにいるまたは営業者は HACCP に基づき効果的なコントロールを導入し維持するための手順について十分な知識が欠けている継続的なトレーニングコスト高は導入の妨げになりうる従業員の入れ替わりの激しさ等のため (FAO/WHO, 2006a; FSA, 2001). HACCP and ISO Application to Foods of Animal Origin 44

45 SLDB における HACCP 導入上の課題 2.1 食品事業者内の課題インフラ及び施設基本的衛生管理 2.2 従業員関連の課題理解度及び専門的知識教育訓練技術的支援人的資源心理的因子 2.3 不適切な支援環境による課題財政的な問題政府のインフラ及びコミットメント法規制の要件業界及び貿易協会の認識および態度消費者の認識コミュニケーション FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses 45

46 HACCP プログラムを実施するためのバリア上位 5 1. 時間 2. 技術的な能力 3. シニアマネジメントからの自ら取り組もうという姿勢がない導入が強制ではない 4. サポートが得られない 5. 不十分な文書化されたシステム, 実務的ではないシステムもしシステムが実務的ではない場合, 常識や使いやすさでは機能しない事業者はプロフェショナルに作成された HACCP システムを実施すべき 46

47 HACCP Plan の落とし穴食品安全ポリシー, 目的, および HACCP プランのゴール及び責任が適切に決められていないまたコミュニケーションされていない一般的衛生管理 (PrP) が効果的ではない, または準備の 5 段階及び 7 原則が適切に遂行されていない非効率な当事者意識及び施設内でのコミュニケーション不足 ( ひとりで全部やろうとしても無理 ) 実際の製品工程ハザード及びコントロールを正確に反映させたプランになっていない 47

48 本日の内容 1.HACCPとは 7 原則 12 手順 2.HACCPのメリット 3. 世界的な潮流 4.Flexibility HACCP 導入のための支援 48

49 SLDB における HACCP の実施のサポート財政的な支援ガイダンス及び説明情報の提供 HACCP トレーニングの提供任意 (Voluntary) の枠組み強制的実施の枠組み HACCP 認証制度コンサルタント及びその他のアドバイザーによる技術的専門的アドバイスの提供 49

50 EC 規則 183/2005 Flexibility HACCP 原則の適用においてはすべての状況に応じて十分な柔軟性を適用されるべきある種の飼料ビジネスにおいては CCP を特定することができない優良な取扱いは CCP のモニタリングに置き換えることができる管理基準は数値である必要はない文書の保管は小規模事業者の負担になるべきではない ( 前文参照 (15) HACCP システムに関する文書は営業の性質及び規模を考慮にいれること 50

51 EU HACCP 7 原則に関する Flexibility (1) ハザード分析 : 可能性のあるハザードを前提条件プログラムでコントロールすることができる場合には必要とされないこともある (Guide to good practice: 優良取扱いのガイドが推奨 ) 前提となる食品衛生の要件がすべてのハザードをコントロールできることを示せる場合ハザードを事前に決定することができる場合 EC DG SANCO HACCP Guidance Document 51

52 EU HACCP 7 原則に関する Flexibility (2) 管理基準 (Critical limits) は次に基づき設定できる : 経験 (best practice) 国際的な文書 ( 例. Codex Alimentarius) 優良な取扱いのためのガイド (Guide to good practice) 数値である必要はない 52

53 EU HACCP 7 原則に関する Flexibility(3) モニタリングは単純な手順でもいい : 活動の目視観測温度計の目盛を読むまたはシステマチックに行う必要はない : もし標準的な加工手順を用いている場合十分に確立された料理手順に従っている場合 53

54 EU HACCP 7 原則に関する Flexibility(4) HACCP に関する文書化 : 優良な取扱いのためのガイドまたは一般的な HACCP ガイドが個別施設で作成する手順にとってかわることができる例外のみの記録, 不適合措置のみを記録することを認める日誌やチェックリストの使用の可能性 54

55 EU HACCP 7 原則に関する Flexibility (5) HACCP 関連文書 : 記録は維持すべき例. 賞味期限の2か月後まで賞味期限が不明な場合合理的に短い期間 55

56 HACCP 実施支援の例 USFDA Seafood HACCP HACCP+ 8 分野の SSOP SSOP 記録用紙の提供 Seafood HACCP alliance によるトレーニングハザード及びコントロールガイド原材料由来工程由来のハザードの特定 CCP の設定 CL 設定根拠の提供モニタリング手順検証手順を設定する支援ハザード分析の文書化は求めず 56

57 しかし食品事業者が中小企業が多いのはどこも同じ英国食品基準庁が考え付いたのが Safer food, better business (SFBB) for caterers これは EU 規則が求める HACCP の要件を満たしている判断されたもの 57

58 より安全でより良きビジネスをこのパッケージには : 安全にするための方法問題が発生したときにその内容と採った措置を記録する日記 58

59 より安全でより良きビジネスをの中身 59

60 結論 HACCP は科学に基づく食中毒予防のツール原材料および工程において発生する食品安全ハザードを防止措置でコントロール一般的衛生管理を実施した上で効果的に機能する世界中で有効性が認識されている適用に当たっては柔軟性が求められることもあり特に中小事業者に対する支援が必要 60

食肉製品の高度化基準一般社団法人日本食肉加工協会平成 10 年 10 月 7 日作成平成 26 年 6 月 19 日最終変更 1 製造過程の管理の高度化の目標事業者は食肉製品の製造過程にコーデックスガイドラインに示された7 原則 12 手順に沿ったHACCPを適用して製造過程の管理の高度化を

食肉製品の高度化基準一般社団法人日本食肉加工協会平成 10 年 10 月 7 日作成平成 26 年 6 月 19 日最終変更 1 製造過程の管理の高度化の目標事業者は食肉製品の製造過程にコーデックスガイドラインに示された7 原則 12 手順に沿ったHACCPを適用して製造過程の管理の高度化を食肉製品の高度化基準一般社団法人日本食肉加工協会平成 10 年 10 月 7 日作成平成 26 年 6 月 19 日最終変更 1 製造過程の管理の高度化の目標事業者は食肉製品の製造過程にコーデックスガイドラインに示された7 原則 12 手順に沿ったHACCPを適用して製造過程の管理の高度化を図ることとしこのための体制及び施設 ( 建物機械装置をいう以下同じ ) の整備を行うこととする

Microsoft PowerPoint - 資料1 HACCP 926 toyofuku

Microsoft PowerPoint - 資料1　HACCP 926 toyofuku