講演録食べ物の基礎知識 ~ 食品の安全と消費者の信頼をつなぐもの ~ 内閣府食品安全委員会事務局技術参与平塚かおる氏 [ はじめに ] あずかただいまご紹介に与りました内閣府食品安全委員会事務局の平塚でございますよろしくお願いします今日は食べ物の基礎知識食品の安全と消費者の信頼をつな

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せとかさどひら
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1 講演録食べ物の基礎知識 ~ 食品の安全と消費者の信頼をつなぐもの ~ 内閣府食品安全委員会事務局技術参与平塚かおる氏 [ はじめに ] あずかただいまご紹介に与りました内閣府食品安全委員会事務局の平塚でございますよろしくお願いします今日は食べ物の基礎知識食品の安全と消費者の信頼をつなぐものということでお話をさせていただきますまずお話をする前に私が所属する食品安全委員会がどういったところかということを簡単に説明させていただきます食品安全委員会は平成 15 年今から 12 年前にできたまだ比較的新しい機関ですどういったことをしているかと言いますと食品添加物農薬各動物に使う医薬品遺伝子組換え食品など食品に関わる安全性を評価する機関です具体的に言うと農薬や添加物がどのくらいの量であれば人の健康に害をもたらしてしまうのかそういった量をいろいろな科学的なデータを基に決めるところです厚生労働省や農林水産省とは別で独立した機関になっていますこの独立というのがちょっとポイントなのですけれども厚生労働省や農林水産省は基準を決めるところで科学的な根拠だけではなくて基準を作ることで経済的な問題がないかどうか事業者が実際に実現可能な基準なのかどうかといったことを考えなければいけないのですが食品安全委員会の場合は管理機関ではないので科学的なデータのみを根拠に食品の安全性評価を行っていますそれではお話を始めます今回のお話 A と B に別れています A は食べ物の基本人はなぜ食べるのか農場から食卓まで食品が食卓に上がるまでのお話加工調理法の重要性 B は食品安全の基本食品の安全に絶対はないということハザードとリスクとは安全と安心に関してです A 食べ物の基本 [ 人はなぜ食べるのか ] 異物を取り込むという意味では食品を食べなければ食品安全を考えることもないのですが食べないわけにはいきませんなぜ食べなければいけないかというと人間は生態学的に言って 1

2 従属栄養生物になるからですこの従属栄養生物とは何なのかその反対にあるものが独立... 栄養生物です植物とか光合成細菌でこういったものは太陽エネルギーと二酸化炭素と水があれば自分が使うエネルギーを作ることができます太陽の光を浴びるだけでお腹いっぱいになるし自分の体を構成するものを作ることができますここに書いてあるように太陽エネルギーを得て酸素を作り糖を作っています自分の体に必要な脂質アミノ酸タンパク質を作ることができます逆に言うと人間の場合太陽のエネルギーを浴びたからといってお腹いっぱいにはなりません... ではそうするためにはどうしたらよいか他の独立栄養生物を食べたり牛とか魚とか他の動物が持っているエネルギーを取り込まないと生きていけませんこれらが食物連鎖となるのですけれども作物を食べてその作物を動物が食べてその動物や作物を人間が食べてそれから人間を含めた動物の排泄物や死体を細菌などの分解者が分解しまた作物がその分解産物を取り入れるなど図のように回っているということになります... 人は従属栄養生物でいろんな生物を食べなければ生きていけません [ 食品の 4 要素 (3 機能 )] 食品の大切な機能として栄養嗜好性 ( 感覚に与える機能 ) 生体調節この 3 つが食品の 3 機能と呼ばれるのですがこれプラス安全性それぞれに安全性が引っかかってくるのですが安全性が担保されていないと健康障害が起こってしまうということで安全性を含めた 4 要素にしていますそもそも食べることの一番の目的は栄養を取り込むことです先程言った糖質タンパク質脂質こういったものを取り込まないと自分の体細胞が生きていけませんし機能を維持することもできませんあと必須成分ビタミンミネラルこれはとても微量少ししかないものですが人間の体では作れないので必要になります嗜好性昔は栄養学のなかで栄養と嗜好性は特に結びついていないと考えられていましたが今は嗜好性が非常に重要なポイントになっていることがわかっていますそれこそ人間は美味しくないと食べませんので美味しいと感じさせないといけないということになるのですが味覚から感じる美味しさ嗅覚から感じる香りあとは視覚美味しそうな色こういったものが機能として非常に重要になってきています嗜好性と栄養は結構リンクしていて体が疲れた時は甘いものが食べたくなりますが甘いものは基本的に糖質なのですぐにエネルギーに変わります旨味調味料が美味しいと感じられるのはアミノ酸のタンパク質が入っているから美味しいのですあと生体調節ですけれども生体調節機能体調調節機能が重要です体を動かしたり維持するためにはエネルギーになる栄養さえ摂っていればいいのですが生体調節をするものを食 2

3 べていないと健康の維持が保てないことになります例えば食物繊維が入っているキャベツとかサツマイモなどはビタミンもありタンパク質もあるさらに食物繊維もたくさん入っています食物繊維というのは消化酵素で消化されないので腸の中で吸収できず全部出ていってしまいます栄養的には栄養分は非常に少ないのですけれども便の嵩を増やす腸を綺麗にするというような効果があります [ 農場から食卓まで ] 今よりもずっと昔の事ですが狩猟をしていた頃は野生の植物や動物を捕まえて食べていました今は生物というのを育種栽培飼育して農産物畜産物水産物にしていますそれを食べるために収穫し加工し保存し調理しています生物から産物そして食べ物になるそれぞれの段階で他の生物例えば食中毒菌とか昆虫寄生虫も入りますがそれらに汚染されます作物だと他の虫や動物に食べられてしまうということもあるのですがこの流れの中で色々な汚染物質や他の生物に邪魔されないように肥料だったり農薬動物用医薬品 ( 牛や豚や鶏が病気になった時に使う ) を使用した後更に収穫したものは食品添加物で保存性を高めたり美味しく食べられるように加工や保存をしています [ 食に関する問題で何が一番大切か ] 基本的に人間の食べ物というのは 100 年位前までずっと不足していたというのが最近の常識です 200 年前は農薬もないし化学肥料もない農産物は気候に左右され冷害や虫害もあって安定供給が難しい時代でした江戸時代の代表的な飢饉 1642 年寛永の大飢饉では大雨洪水干ばつ冷害で稲作ができなくて10 万人の死者が出ていますそれから 100 年位経って 1732 年亨保の大飢饉ですがこれも冷害虫害で稲が穫れず 1 万人の方が餓死しているという歴史的な記録が残っています最近ですと平成 5 年に冷害があり飢餓の再来かと言われたのですが餓死者はゼロその背景は流通が整っていたからということで野菜や果物なども流通しまた肥料などもあり科学技術もあるので冷害による作物収穫不足はさほど起こらずまた輸入品など日本以外からの供給もあり餓死者は出ませんでした食に関する問題で何が一番大切かと言うと生命生存の維持です飢饉を二度と起こしてはいけないということです安定的経済的かつ安全な食料供給の維持継続そのためには伝統的な知恵肥料農薬食品添加物遺伝子組換え技術などの科学技術やあらゆる手段を使用する必要があるということですこの新しい技術というのは今まで歴史がなかったものなので必ず安全性がきちんと確保されること常に確認することが必要です今までの伝統的な知恵に関しては改良改善の余地がないのか常に考えていかなければなりません 3

4 [ イネからご飯へ ] 加工技術の話になります日本人だったら当たり前にお米を食べるのですけれど米はなぜ炊くのかということですお米はイネからすれば次世代を作る種大切な赤ちゃんになりますその赤ちゃんを人間に食べられてしまっているわけです今は育種が進んでいろいろ美味しいお米ができますが昔の原種で言うとイネというのは非常に硬い他の動物が食べて噛み砕けない米はデンプンになりますが加熱せず硬いまま食べると消化吸収されないので消化不良を起こしますそれを予防するためにヒトは火を使うことを覚えるのですイネを収穫してもみ米にしもみすりをして玄米にしますそれから搗精して精白米にし炊飯して食べる加熱しないと消化吸収されないが炊飯してからだと消化吸収される米はエネルギー源ですエネルギーの元はデンプン生のデンプンは消化吸収されない加熱... して初めて消化酵素の作用を受けるのです加熱という技術を手に入れたので他の従属栄養生.... 物が食資源として使わない物を使うことができたそういう意味では他の従属栄養生物から一歩進んでいると言えますパンを作るとき小麦もデンプンになるのですが必ず加熱工程があります加熱をきちんとしないと消化不良を起こしてしまうということです [ 豆と安全性 ] 今度は豆です大豆は良い食品かと聞かれたときにほとんどの人は良い食品だと言うと思います大豆はタンパク質が豊富で特に必須アミノ酸のリシンが豊富ですリシンを食べないと細胞をきちんと構成することができませんけれど生の大豆を家畜に食べさせると栄養不良になります昔の人は大豆が体に良いということをわかっていて家畜にも良いのではないかと食べさせていたのですが下痢を起こしたり消化不良を起こす家畜が増えたので何かあるぞとなりました Why? とあります大豆には動物に悪影響を及ぼす物質が入っているとありますお米は実を硬くすることで自分たちを守っていたのですが大豆の場合は自分の体の中で動物が健康被害を起こすような化学物質を進化の過程で作ってしまった植物は動物に食べられるために生きているのではない植物は走って逃げられないということでそういう物質を作ってしまったそれは何かというとトリプシンインヒビター消化不良を起こす物質ですトリプシンというのはタンパク質を消化させる酵素ですがこの酵素の働きを阻害してしまいますあとレクチン赤血球凝集素赤血球を固めます赤血球は酸素を取り込むのでそれを壊されると酸素不足になってしまうそういった毒性が豆にはありますこういったものが入っているものを人間は普通に食べていますけれどもどうして大丈夫なんでしょうか? それは加熱工程があるから加工技術を持っているからです 4

5 [ 加工調理法の重要性 ] 伝統的な大豆食品は必ずすべて加熱工程があります納豆を作る時も必ず煮てから納豆菌を入れています豆腐を作る時も必ず加熱して豆乳にし凝固剤を入れて固め作っています大豆の有害成分トリプシンインヒビターレクチンの主な成分はタンパク質ですタンパク質は加熱すると変性し構造が変わりますスライド10の下部分の加熱前の模式図ですが 3 次元構造のモジャモジャしたものが加熱することによって活性がなくなり有害作用がなくなります大豆の場合は加熱によって有毒物質が失活化しますが加熱によっても壊れないものもあるので後ほどご紹介します [ 大豆から豆腐へ ] 完熟大豆から水を加えて加熱することによって豆乳ができていきますこれに食品添加物にがり硫酸カルシウムグルコノデルタラクトンといった凝固剤を加えると豆腐独特のプリッとした柔らかさのものができます先程大豆は良い食品かという質問をしましたがこれがいかに漠然とした質問かということを説明します完熟大豆の場合は硬くて腐りにくいため他の生物が入り込む余地はあまりないので微生物学的な安全性は高いと言えますしかしトリプシンインヒビターレクチンといった生理活性物質を含んでいるので科学的には安全性は低いと言えますでは豆腐になった時はどうか柔らかい経験があると思いますが非常に足が早い腐りやすいそういう意味で微生物学的な安全性は低くなってしまいますあと生理活性物質というのはなくなっているので化学的には安全性は高いですこのように何を基準とするかによって安全性は変わってきますので大豆は良い食品かという漠然とした質問の答えは前提によって変わってくるという紹介です豆腐は昔は消費期限が2 日位だったのが今お店で売っているものは賞味期限になって7 日位食べられるような豆腐もできています新たな包装技術や新しい凝固剤科学技術の向上によってできるようになりました微生物学的な安全性を高めることが可能になっています [ 食品添加物 ] 先程豆腐が凝固剤で固められていると言いました食品添加物は作物 ( 生物 ) を収穫して食品加工し貯蔵流通すべく加えるものですが加工製造に必要なものです豆腐の凝固剤は豆腐を固めるのに必ず必要ですこの食品添加物がないと豆腐は作れません食中毒を防ぐものもあります殺菌剤や保存料は腐敗を防ぐ効果があります栄養素を強化するものもあります加工の段階で例えばビタミンCは水溶性なので水の中で加熱するとどんどん流出してなくなってしまいますがそういったものを補うためにビタミンCを添加します 5

6 魅力的にするとあります先程言った食品の機能のところで嗜好性感覚に与える機能というのがありました美味しそうな香りがないと人間は食べようと思わないので食品加工の段階で臭いの成分香気成分が抜けてしまうようなときそういったものに香料を入れたりして魅力的にするということがあります [ 食品加工の目的 ] 可食化食べられる部位を集める食べやすくする消化性を向上する毒性を減らす先程のお米の例で言うともみすりをし精白して加熱して糊化されもちもちして美味しく食べられるようになる消化酵素が働きやすく消化しやすくなるその反面糠が取れてしまう糠というのはビタミンB1が豊富に含まれていますが精白した時点でなくなってしまうので江戸時代にはお米ばかり食べている人は脚気という病気になったりする人が多かった今はビタミンB1 不足が脚気の原因だとわかっているのでご飯だけでなく他の野菜や肉を食べたりして脚気が起こらないようにされています貯蔵 1 年中収穫できないので食品加工して貯蔵できるようにする嗜好性美味しくないと食べないので美味しくなるように魅力的にします利便性今調理済み食品がたくさん販売されていますけれどもそれも食品加工技術の賜物でもありますがすぐに開けて食べられる加熱するだけ温めるだけですぐに食べられるということができますそのときに情報管理ですが表示を見れば食品添加物原材料が何であるのかといった情報も発信されているので消費者の方はそういったものを見て購入するということができます B 食品の安全性の基本的な考え方食品の安全に絶対はないということです [ 食品が安全であるとは ] コーデックスという食品安全のルールを決めている国際的な機関ですが安全とは予期された方法や意図された方法で作ったり食べたりした場合にその食品が食べた人に害を与えないという保証と定義付けしています食品表示には加熱するようにと書いてあるのにそれを加熱せずに食べて健康被害を起こしてしまった保存に 10 以下と書いてあるのに常温で保存してしまい健康被害を起こしてしまったという時にはその食品が安全ではなかったということではないので予期された方法意図された方法が前提にあるという定義付けです [ どんな食品も絶対安全とはいえない ] 皆さんも経験としてご存知と思いますがじゃがいもにはソラニンと言う有毒物質があります 6

7 が調理時に芽を取り除くとか緑になった皮を取り除くことで除去されていますこのソラニンについてはあとでまた詳しく話します先程も言った大豆の有毒成分トリプシンインヒビターこれも加工の時加熱の時に除去されますキャッサバ何だろうと思うかもしれませんがタピオカの原料ですキャッサバを加熱せずに食べると青酸化合物 ( 青酸カリになる非常に高い中毒性のあるもの ) を持っているので危険ですが加熱したり発酵させたりする加工技術でそれを除去できますトマトにも安全でないものが入っていますえっと思う方もいるかもしれませんが現在商品化されているトマトは何代も育種されて低減化されているのですけれど少し残っていますソラニンと同じで下痢を起こすといった中毒症状が出ますが今のトマトなら 1 日何百個と食べてやっと症状が出るくらいですでもそんなに食べる人はいない常識的な量を食べるなら中毒は起こりません心配しなくても大丈夫です学生さんにもこういった安全の授業をするとき絶対に安全な食品てあると思いますか? と聞くとある学生さんが水水は安全じゃないですかどんな生物にも必要だし水で何か危険なことが起こることは考えられないと言いました実際水も常識的な範囲で飲むのなら問題はないのですが 2009 年アメリカで実際に起きた事件ですあるラジオ局のイベントで水を1 度にたくさん飲んだ人にゲームをプレゼントしますということをしましたそれで 3 人の子どものいるお母さんが8リットルを短時間で飲みましたがその後お家に帰ってから 1 度に水を飲んだために体内の調整とか体の中のナトリウム量のバランスが崩れて低ナトリウム症で亡くなるという事件がありました水も飲み方によっては危ないということが言えます [ ハザードとは ] ハザード危害要因と書いてあります先程のソラニンとかトマチン青酸化合物をハザードと呼びますが危害になるものという意味です健康に悪影響をもたらす可能性を持つ食品中の生物学的科学的または物理学的な物質要因または食品の状態これがどんなものか実際に見ていきたいと思います [ 食品中のハザード ] 例をあげますこういったものが食品を介してヒトの体に入りヒトに害を及ぼしてしまいます例えば有害微生物等これは食中毒の原因になるものです腸管出血性大腸菌 O157 と言うとピンとくる方もいると思います北陸の方で牛肉のユッケで死亡者が出てしまった事件があったのですが衛生管理や調理時の取り扱いが良くなくて亡くなってしまいましたカンピロ 7

8 バクターご存知の方いますか日本では鶏の刺身を食べて食中毒が起きていますこれは鶏がよく持っている細菌です豚や牛にもありますが生で鶏の刺身として食べると食中毒が起きやすい今日本の食中毒の発生事件の1 位とか2 位になっていて毎年ノロウイルスと1 位 2 位を争ってる状態ですリステリアサルモネラノロウイルス異常プリオンタンパク質とありますが異常プリオンタンパク質はBSEの原因になったものです自然毒きのこ毒ふぐ毒結構天然のものは安全で人工的に作られたものは危険という意識があると思いますがこの自然毒のきのこ毒ふぐ毒というのは非常に強くてふぐ毒のテトロドトキシンは人間は肝臓で解毒できません天然のものが安全という認識は曖昧で危険です意図的に使用される物質に由来するものということで農薬や動物用医薬品が残留したもの食品添加物があります環境からの汚染物質カドミウムメチル水銀ダイオキシン等ですメチル水銀は魚から入ってくると言われているので妊婦さんはお腹の子どもに影響を及ぼすことがあるため厚生労働省はメチル水銀が入っていると考えられる魚は週に何回しか食べてはいけないという目安を出しています大人でも子どもでもメチル水銀を1 度食べても体からどんどん排泄されて蓄積されないので影響は受けないと言われていますしかし胎児は代謝機能が出来上がっていないので妊婦さんは週にどのぐらい食べるか目安が決められています加工中に生成される汚染物質アクリルアミドこれもちょっと有名になったのですがポテトチップとかジャガイモを加熱する時に自然にできてしまうものです発がん性があるのではないかということで今食品安全委員会で評価中ですだいたい皆がどれ位摂っているのか調査中ですクロロプロパノールというのはアルコールの一部ですが調味料に入っていることがあって発がん性があると言われていますが実際に調味料に入っている量はとても微量です体の健康に影響しないだろうと言われています物理的危険要因としては放射性物質等ですその他としては健康食品サプリメントを挙げました健康食品を摂っている方もいると思いますがなぜそれがハザードになるのかということ健康食品は体に良いような書き方になっていますが食品だという安心感から 1 日の用量用法を守らずにちょっと多めに摂ってしまうまた毎日摂るものなので体に健康被害を起こす危険性が非常に高いです [ リスクとは ] 食品中にハザードが存在する結果として生じる健康への悪影響が起こる確率とその悪影響の程度の関数とありますがこれは定義です実際にはハザードの毒性とハザードの摂取量によって決まります具体的に挙げてみますのでイメージしてみてください 8

9 [ リスク=ハザードの影響の大きさ出会う確率 ] 危険物 ( ハザード ) 隕石自動車猫のタマと3つ挙げてありますハザードの影響の大きさですが隕石が落ちてきたらみんな即死してしまうだろうということで多数の即死ハザードの大きさは大きい自動車は交通事故にあってしまうというハザードで大きさとしては中程度飼っている猫のタマが起こす引っかき傷ハザードとしては小さいこれがハザードの影響の大きさですそれぞれ出会う確率を考えると隕石にぶつかって死ぬ確率は相当低い交通事故は日常車社会なので中くらい猫は毎日一緒に生活しているので高確率ですその組み合わせをした場合実際にリスクが大きいのは何かというと自動車になります隕石はハザードの影響としては大きいのですが確率が低いのでリスクとしては低い3 番目になりますこのようにリスクというのはハザードの特性や大きさと出会う確率が掛けられたものになります [ どんなものも毒か毒でないかは量で決まる ] 安全性を考えるうえで大切なのがどんなものも毒か毒でないかは量で決まるとありますこれはスイスの医学者パラケルスス 1493 年から1541 年まで生きていらした方ですが約 500 年前すべての物質は毒であり薬である量が毒か薬かを区別するという言葉を残していますつまりこれは安全な食品があるわけではなく安全な量がありますよということを言っています大事なことは毒性の限界値の見極めです [ 摂取量と生体影響 ] 量の問題ということですがスライド22のこのグラフは横軸が摂取量縦軸が生体影響を見ているものです例えばある添加物を動物にどんどん食べさせていく実験と思ってください途中までは全く影響ないけれどあるところから影響が出てくる上の点線はこれ以上だと死んでしまうと考えてください右の曲線からA B C Dとします実験 Bでは実験 Aよりも少ない毒性で生体影響が出てくる実験 Cは実験 AやBよりも少ない量実験 Dでは A B Cよりも少ない量で生体影響が出てきます科学的なデータとしてこういう4つの結果が出たときは科学の世界では普通平均値を出します毒性を見るときは平均値を出すのではなく一番低い摂取量で生体影響があったところを見るので実験 Dを見ていきますこの実験 Dを見ていくと生体影響が起こる極限のところこれをNOAEL 無毒性量と言いますここからの量で生体影響が出てもこれ以下であれば何の影響も出ませんという量ですこれは動物実験の数値になるのでこれを人間に当てはめるためには 1/100にするとあります安全係数というものを掛けますこの1/100というのは動物と人間の種差を 9

10 1/10と考え人間の中でも妊婦さんとか体の大きな男の人赤ちゃんこういった個体差を1/10と考え 1/10 1/10で 1/100の安全係数を掛けていますそこから ADI 許容一日摂取量を決めます一日にこの量以内の摂取であれば死ぬまで健康でいられるだろうと言われる量です食品安全委員会は農薬や添加物のADI 許容一日摂取量を出す機関ですこのADI の結果を受けて農林水産省や厚生労働省が残留農薬基準や食品添加物の使用量を決めていますなので実際に皆さんが食べる量は生体影響が全く出ないようにされているということです [ 少量の毒物は問題ない ] 先程のジャガイモソラニンが入っています芽に多いですが実際は中身皮や実にもあります表はジャガイモの部位とソラニンが入っている量です芽は1,430mg/kgで皮は7,640mg/kgと非常に多いですが皮を剥いたジャガイモは非常に少ない特徴として大豆のように加熱で減少しません加熱してもその毒性は残っていますジャガイモで中毒になったら食後数時間で腹痛胃腸障害虚脱めまい眠気軽度の意識障害が起きます実際に食中毒が起こっているのかということですが結構起きています小学校などでジャガイモを自分たちで育てて食べるという教育課程があると思いますがそういうときにきちんとした畑ではなくて校庭の中の小さな土のある所で育てたりすると未熟なジャガイモに育ちやすくなったりします土寄せなどをして日光に当たらないようにすればいいのですがそういったことが疎かになって未熟なジャガイモになる一般の家庭菜園で育てている場合は大きくなるまで待とうと調整ができるのですが小学校とかだと一学期までに終わらせなければ育てなければといった問題があって未熟であっても収穫して食べて事故が起こっていますこのグリコアルカロイドソラニンがどういったものかと言うとこれを虫が食べると死にます殺虫成分が入っています言ってみればソラニンはジャガイモが虫に食べられないように進化の過程で殺虫成分を自分で作ったということですいわば天然の農薬成分になりますこういったものをゼロではない状態で人は食べていますが中毒にはあまりなりません一般に売られているジャガイモに関しては全く問題ありませんジャガイモを食べることは問題ないが大量に食べることはよくないとありますがヒトは少量の毒物を体に入れたとしてもきちんと代謝して排泄していく機能があるので生体影響が全く出ない量があるということです [ 人間の認識とのギャップ ] 実験事実とイメージのグラフを出しています実験事実は先程の摂取量と生体影響のグラフ..... です点々の所が閾値先程言った無毒性量と同じで一定量までは毒性を示さないけれども.. その量を超えると毒性を示す時の値閾値より下であれば生体影響が起きる確率は非常に低い 10

11 というのが実験の事実としてありますがヒトのイメージとしては摂取量が少なくても何かしらの生体影響があるのではないか少しずつ体に蓄積していくのではないかという不安からゼロリスクがポッと表れるのではないかと思ってしまうようですが実験事実とイメージにはギャップがあるということをご理解いただければと思います [ 安全と安心の関係 ] 安全 = 安心ではない安全は科学的評価により決定されるものこの量であれば大丈夫この量以上であれば危ないという客観的な事実になります安心になるためには安全プラス信頼行政に対する信頼食品事業者等の誠実な姿勢と真剣な取組消費者への十分な情報提供などをプラスしないと安心には繋がらないということです安心とは消費者の心理的な判断主観的なものなのでこれは安全ですよどうですか? 安心しましたか? と言ってもそれだけでは安心には繋がらない [ 安全と安心の要素 ] 先程と同じようなことを言っていますが安全の要素は科学的実験事実といったものです物質の毒性ハザードのことですが人の健康に及ぼす危害の大きさ例えば発がん性のある物質食品ですと言われた時その食品を実際に人が日常的に食べる量で起きるのかそれともある程度の量を食べなければ無視できる量なのかそういったリスクをきちんと考えなければなりませんハザードというのは食品の分析技術が上がってくるともっと増えていきます醤油を醸造する時に臭いの成分香気成分が今だいたい200 種類位わかっていますその一つひとつを見ていくと発がん性がある香気成分もあったりしますがとても少ない量なので醤油から食べる成分は大丈夫だということがわかっていますしかしながら科学技術がどんどん向上し分析技術が上がると今まで未知だったものがわかってくるのでハザードという意味ではどんどん増えていきますただハザードが増えるからリスクも増えるのかいうとそうではない物質の摂取量と出会う確率が関係してリスクの大きさが決まるのでハザードと同じようにリスクが増えるとは言えません安心の要素信頼ですがリスクコミュニケーション情報交換することリスクコミュニケーションは一方的な発信ではなくこういった説明や話を聞いて良いのか悪いのか意見交換... したりすることが大事です情報開示基準を作ったり ADIを決めた時に透明性を出すために根拠を示す情報開示を行います食品安全委員会ですと農薬や添加物など全部どう... してこのADI値になったかということが記録で残っています誰でも見ることができますそれを見るとどういう決め方をしたかということがわかる非常に透明性が高いそれと同時に責任が重いものになっていますそういった情報開示の他に長年の実績というのが大事な要素になるのかなと思いますベネフィット誰がみてもこれは大丈夫だよねと思えるような価 11

12 値がある他に規制監視罰則そういったものが信頼の要素になっています科学的とはとあります客観性整合性誰が見ても科学的だねと思うもの再現性他の人が実験をやっても同じ様な結果が出る定量性きちんと量を確定する誰もが納得できるもの評価については食品安全基本法でその時点において到達されている水準の科学的知見に基づいて評価を行うとあります科学は日進月歩で日々向上しています評価する時はその時の一番新しいデータを基に評価していますがある程度時間が経った後に新たな知見を加え見直したりもしています [ リスクと付き合う ] リスクと付き合う考え方ですが食品を含めどんなものにもリスクがあるという認識ゼロリスクというのはあり得ないという認識を持つということですあるリスクを減らすと別のリスクが増すということリスク間のトレードオフ例えば水の中には塩素が入っていますがその塩素の中にはトリハロメタンという発がん性物質が入っていますならば水を塩素消毒することは止めようとペルーで塩素消毒を止めた時期があるのですがその時に30 万人のコレラが起こってしまうということがありましたリスク間のトレードあるリスクを減らすと別のリスクが増すということを考えなければいけないリスクとベネフィットどこまでのリスクを許容すればいいのかそういったことを考えることですリスクを知り妥当な判断をするためには努力が必要とあります科学的な考え方を身につける努力教育を行っていかなければなりません〇的な考え方 100% 安全 100% 危険というわけではなくてある程度の前提があって安全と言えるある程度の前提があって危険と言えるという考え方をする必要があります情報メディアを鵜呑みにしない絶対視しない努力とありますが発がん性があるというようなセンセーショナルなネット情報が時には出たりしますが実際に量のことを考えて言っているのかというようなことを考えてください情報を疑う目が重要ですフードファディズムへの注意とありますがフードファディズムというのはある食品の栄養素を過剰に信じてしまうことです一時納豆が体に良いと言った時に品切れになったことがありました納豆の力を過信してしまうそれだけ食べれば良いと信じこみ冷静さを欠いてしまうというようなことがありますがそのようにならないよう冷静な態度をとる注意深さが必要ですまた一つの情報だけでなく複数の情報にあたることが重要です [ まとめ ] ヒトは食べなければ生きていけない食べるまでには非常に長い工程がある自分が調理して食べるまでには長い過程があって 12

13 農薬が使われたり食品添加物を入れて加工したりしているということ安定的経済的安全な食料供給の維持継続のための農薬食品添加物の利用がある食品の安全に絶対はないリスクとハザードの違い安全を考えるときには摂取量や確率の概念が大切である安全は科学安心は信頼ということでイコールではないということ以上がまとめになります [ 食品安全に関する情報は ] 食品安全委員会はホームページを作っています色々な食品安全情報を載せておりフェイスブックも行っています食品安全情報について短くまとめて情報発信していますので参考になさってくださいまた季刊誌で雑誌を作っていますがホームページから見ることができますし図書館などにも配布しています [ 食品安全委員会のホームページ ] 食品安全の国内情報だけでなく国外の情報も載せていますぜひ一度ご覧になってください以上で講演を終わりますご清聴ありがとうございました 13

平成 29 年度食品安全モニター課題報告食品の安全性に関する意識等について I. 食品の安全性に係る危害要因等について問 1 A~G に掲げる事項についてリスクの観点からあなたはどう思いますかそれぞれの事項について選択肢 1~6 の中から 1 つずつ選んでください事項 A 環境問題 B

平成 29 年度食品安全モニター課題報告食品の安全性に関する意識等について I. 食品の安全性に係る危害要因等について問 1 A~G に掲げる事項についてリスクの観点からあなたはどう思いますかそれぞれの事項について選択肢 1~6 の中から 1 つずつ選んでください事項 A 環境問題 B 平成 29 年度食品安全モニター課題報告食品の安全性に関する意識等について I. 食品の安全性に係る危害要因等について問 1 A~G に掲げる事項についてリスクの観点からあなたはどう思いますかそれぞれの事項について選択肢 1~6 の中から 1 つずつ選んでください事項 A 環境問題 B 自然災害 C 食品安全 D 重症感染症 E 犯罪 F 戦争テロ G 交通事故選択肢 1 とても不安を感じる