『食欲不振がある方のお食事』

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1 食 欲 不 振 がある 方 のお 食 事 2013 年 3 月 28 日 ( 木 )10:30~12:30 第 105 回 柏 の 葉 料 理 教 室 国 立 がん 研 究 センター 東 病 院 栄 養 管 理 室

2 食 欲 不 振 の 原 因 1. 消 化 吸 収 機 能 の 低 下 便 秘 下 痢 お 腹 の 張 り もたれ 感 吐 き 気 嘔 吐 3. 噛 む 飲 み 込 む が 上 手 くいかない 高 齢 義 歯 が 合 わない 口 腔 食 道 の 術 後 5. 精 神 的 負 担 不 安 落 ち 込 んだ 気 持 ち 2. がん 治 療 の 副 作 用 症 状 吐 き 気 嘔 吐 口 内 炎 食 道 炎 味 覚 変 化 4. 全 身 状 態 の 不 良 腫 瘍 からの 食 欲 低 下 物 質 の 影 響 強 い 倦 怠 感 発 熱 疼 痛 よく 眠 れない 個 人 の 食 欲 不 振 となる 原 因 を 見 つけ それに 応 じた 食 事 の 工 夫 を 行 いましょう

3 1. 消 化 吸 収 機 能 の 低 下 胃 腸 の 働 きが 弱 まっている 胃 腸 の 動 きが 弱 い 吸 収 力 の 低 下 腸 が 過 敏 となっている 等 悪 心 嘔 吐 胸 焼 け もたれ 感 腹 痛 下 痢 便 秘 等 不 快 な 症 状 がみられる 消 化 の 良 い 食 品 を 中 心 に 摂 り 刺 激 の 強 い 食 品 を 控 え 胃 腸 への 負 担 を 軽 減 症 状 を 和 らげる 薬 もあります ( 制 吐 剤 消 化 剤 整 腸 剤 緩 下 剤 等 ) 医 師 薬 剤 師 に 相 談 してみましょう

4 消 化 の 良 い 食 品 消 化 にかかる 時 間 が 短 い 特 徴 : 食 品 の 固 さや 繊 維 が 軟 らかい 脂 肪 控 え 目 主 食 ご 飯 お 粥 主 菜 脂 肪 の 少 ない 肉 白 身 魚 食 パン そうめん うどん 豆 腐 納 豆 卵 副 菜 繊 維 の 軟 らかい 野 菜 ( 大 根 人 参 かぶ 玉 葱 皮 むき 種 無 しトマト 皮 むきなす ほうれん 草 キャベツ 白 菜 等 ) 芋 類 (じゃが 芋 里 芋 長 芋 大 和 芋 ) その 他 乳 製 品 (ヨーグルト 牛 乳 チーズ 乳 酸 菌 飲 料 ) マヨネーズ バター

5 消 化 が 悪 い 食 品 の 例 消 化 にかかる 時 間 が 長 い 特 徴 : 食 品 繊 維 が 固 い 脂 肪 が 多 い 繊 維 の 固 い 野 菜 (ごぼう 筍 コーン 山 菜 ) 固 い いか たこ 海 藻 類 きのこ コンニャク 類 脂 質 が 脂 身 の 多 い 肉 ( 鶏 皮 ハ ラ 肉 ヘ ーコン) 多 い 揚 げ 物 ( 天 ぷら フライ 等 ) 炒 め 物 刺 激 が 強 い 食 品 の 例 胃 腸 を 刺 激 し 消 化 液 の 分 泌 を 高 める 過 度 の 刺 激 は 過 剰 分 泌 を 招 き 不 快 感 を 伴 いやすい 香 辛 料 ( 辛 子 カレー 粉 わさび) 刺 激 が 味 が 濃 過 ぎるもの 強 過 ぎる 熱 過 ぎる 冷 た 過 ぎるもの

6 2. がん 治 療 の 副 作 用 症 状 がん 治 療 では がん 細 胞 と 同 時 に 正 常 な 細 胞 も 障 害 を 受 ける 新 陳 代 謝 の 活 発 な 細 胞 が 障 害 を 受 けやすい 口 ~ 肛 門 までの 消 化 管 粘 膜 は 影 響 を 受 けやすく 食 欲 不 振 が 生 じやすい 吐 き 気 嘔 吐 口 内 炎 食 道 炎 味 覚 変 化 等 症 状 に 合 わせ 食 事 を 工 夫 しましょう

7 吐 き 気 嘔 吐 食 事 の 考 え 方 1 無 理 はせず 症 状 が 落 ち 着 いた 時 に 食 べましょう 2 消 化 の 良 い 食 品 を 中 心 とし 負 担 を 軽 減 しましょう 3 量 を 控 えめにし 食 事 の 回 数 を 増 やしましょう

8 さっぱりとした 喉 ごしのよいものを 選 ぶ くさみを 消 す 冷 ます 等 におい を 抑 える 冷 たいお 茶 漬 け 寿 司 そうめん 冷 しゃぶ 冷 奴 酢 の 物 サラダ 浅 漬 け すまし 汁 果 物 アイスクリーム シャーベット ゼリー

9 口 内 炎 食 道 炎 粘 膜 が 炎 症 荒 れる 腫 れている 状 態 食 べ 物 調 味 料 等 が 触 れる 痛 み 出 血 が 起 こる 場 合 がある 食 事 の 考 え 方 刺 激 の 少 ないお 食 事 にしましょう < 刺 激 を 抑 える 工 夫 > 形 態 :やわらかく なめらかに 調 理 する 味 付 : 濃 い 味 は 痛 みを 増 強 するため 薄 味 にする 温 度 : 人 肌 程 度 にする

10 かむ のみこむが 困 難 な 人 の 食 事 女 子 栄 養 大 学 出 版 部 2004 軟 飯 お 粥 煮 込 みうどん 煮 麺 あんかけ 料 理 卵 料 理 豆 腐 煮 物 マカロニサラダ ゼリー

11 味 覚 変 化 味 の 感 じ 方 薄 い 濃 い 異 なる や 食 感 の 変 化 が 生 じる 舌 口 腔 内 の 味 蕾 細 胞 の 損 傷 や 口 腔 内 の 乾 燥 神 経 障 害 により 発 生 苦 手 な 味 を 避 け 得 意 な 味 付 けにする 香 り 旨 味 コク 食 感 等 を 利 用 し 美 味 しさを 加 える 水 分 油 分 を 補 い なめらかな 料 理 にする 香 り 香 味 野 菜 (しそ みょうが) 香 辛 料 (カレー 粉 胡 椒 ) 柑 橘 果 汁 (レモン 柚 子 ) 種 実 類 (ごま ヒ ーナッツ) 酒 類 ( 日 本 酒 ワイン) 梅 干 し 旨 味 だ し ( 鰹 昆 布 煮 干 干 し 椎 茸 きのこ 類 肉 魚 介 類 ) なめらか あんかけ 料 理 油 脂 (マヨネーズ バター ごま 油 )

12 3. 噛 む 飲 み 込 むが 上 手 くいかない 舌 顎 のど 食 道 等 の 手 術 の 影 響 により 食 べる 機 能 飲 み 込 む 機 能 に 変 化 があった 入 れ 歯 が 合 わなくなった 等 々 噛 む 飲 み 込 む 等 の 食 べる 機 能 が 低 下 1 食 事 をやわらかく すりつぶしやすい 固 さに 調 整 2 切 り 方 の 工 夫 ( 小 さく 薄 く 等 ) で 食 べやすくする

13 噛 めない やわらかく 食 べやすい 大 きさにする 工 夫 の 一 例 1 食 材 の 繊 維 を 断 つように 切 れ 目 を 入 れる 2 押 しつぶせるやわらかさに 調 理 3ばらつく 場 合 は たれ あん 和 え 衣 等 でまとめる 半 片 煮 卵 とじ 肉 団 子 煮 卵 豆 腐 野 菜 煮 物 あんかけ ゼリー 寄 せ シチュー ポタージュスープ

14 かむ のみこむが 困 難 な 人 の 食 事 女 子 栄 養 大 学 出 版 部 2004 下 ごしらえの 工 夫 肉 をたたく 切 れ 目 を 入 れる 生 姜 汁 に 漬 ける よく 煮 る 皮 をむく 面 取 りをする 包 丁 でたたく 隠 し 包 丁 を 入 れる

15 飲 み 込 みにくい すべりよく まとまり ベタつかない 形 態 に 調 理 工 夫 の 一 例 食 べにくいものは 水 分 を 補 ってみましょう 1ぱさつく(パン 等 ) 食 パン フレンチトースト パン 粥 2 欠 片 が 出 る(フライ 等 ) フライ 揚 煮 あんかけ マリネ 3 もさもさ する( 芋 等 )じゃが 芋 さつま 芋 南 瓜 ホ ターシ ュ 水 分 がむせる 場 合 とろみ 付 け 又 は ゼリー 状 とろみ 付 け ゼリー 状 あんかけ( 片 栗 粉 等 ) シチュー(ルウ) 増 粘 剤 ゼリー( 寒 天 セ ラチン) 寒 天 寄 せ 豆 腐

16 かむ のみこむが 困 難 な 人 の 食 事 女 子 栄 養 大 学 出 版 部 2004 とろみ 調 理 の 工 夫 1 かたくり 粉 2 コーンスターチ 5 とろみ 剤 3 ゼラチン 4 小 麦 粉 +バター

17 通 りがよくない なめらか で やわらかい 形 態 に 調 理 食 べ 方 の 工 夫 少 量 ずつ よく 噛 み 砕 いて 食 べましょう 調 理 の 工 夫 噛 めない 噛 んでも 飲 み 込 みにくい 場 合 きざむ ミキサーにかける 方 法 も 試 す おじや あんかけご 飯 煮 麺 温 泉 卵 豆 腐 やわらかく 煮 た 野 菜 ポタージュスープ ジュース

18 ヘルシーフード:パンフレット はつらつ 食 品 市 販 形 態 調 整 食 品 ミキサー やわらか 調 理 済 み 食 品 ムース 煮 こごり 裏 ごし

19 4. 全 身 状 態 の 不 良 発 熱 不 眠 痛 み 等 の 辛 い 症 状 があり 十 分 に 食 事 が 摂 れない がん 自 体 の 食 欲 低 下 物 質 の 影 響 食 べ 方 の 考 え 方 食 べられる 時 にすぐ 摂 れるよう 食 べやすいものを 準 備 をしておきましょう

20 脱 水 予 防 のため 水 分 補 給 をこまめにする スホ ーツト リンク 果 物 ジュース 汁 物 お 茶 水 食 事 時 間 にこだわらず 自 由 に 摂 取 する いつでも 摂 れる 間 食 を 準 備 しておく おにぎり パン カップスープ 缶 詰 レトルト 食 品 カップ 麺 ヨーグルト プリン クッキー カステラ 体 を 起 こせない 場 合 は 手 で 掴 めるものを 準 備 おにぎり サント イッチ 菓 子 パン 肉 まん ハム ウインナー チーズ スティック 野 菜 一 口 果 物 アイス ゼリー 飲 料

21 メニュー 春 の 炊 き 込 みご 飯 さっぱり 新 生 姜 添 え (162kcal たんぱく 質 3.7g 食 塩 相 当 量 0.5g) カジキのごまレモン 焼 き 薬 味 ソース (134kcal たんぱく 質 11.9g 食 塩 相 当 量 0.7g) 春 キャベツとえびの 煮 物 ( 51kcal たんぱく 質 3.2g 食 塩 相 当 量 0.5g) 新 じゃが 芋 とスナッフ エント ウの 味 噌 汁 ( 52kcal たんぱく 質 2.0g 食 塩 相 当 量 1.0g) フレッシュ 苺 のレッドゼリー ( 85kcal たんぱく 質 1.6g 食 塩 相 当 量 0.2g) < 間 食 > 彩 り 一 口 サンドイッチ ( 112kcal たんぱく 質 3.1g 食 塩 相 当 量 0.4g) 栄 養 量 596kcal たんぱく 質 25.5g 食 塩 相 当 量 3.3g 旬 の 素 材 のご 飯 ( 筍 ク リンヒ ース)& 新 生 姜 のアクセント 俵 型 に 小 分 けし 見 た 目 のボリューム 感 軽 減 冷 めても 美 味 しい さっぱり 付 け 焼 き 魚 の 臭 味 抜 き+ごま レモン 薬 味 ソースの 香 り 旬 の 野 菜 の 甘 味 を 活 かした 優 しい 味 付 しっとり 滑 らかな 口 当 たり 季 節 の 野 菜 の 味 噌 汁 芋 で 主 食 と 同 じ 栄 養 素 補 給 フレッシュ さっぱり 鮮 やかな 苺 ゼリー 間 食 に 適 した 手 軽 な 一 口 サイズのサンド レモンを 加 えた 爽 やかな 風 味 のクリーム

22 食 事 間 食

23 春 の 炊 き 込 みご 飯 さっぱり 新 生 姜 添 え 材 料 (1 合 分 :3~4 人 分 ) 米 1 合 (150g) 顆 粒 だし 小 さじ1/4 塩 2つまみ 醤 油 小 さじ2/3 みりん 小 さじ1/3 酒 小 さじ1.5 グリンピース 適 量 新 生 姜 酢 漬 け 適 量 たけのこ 水 煮 小 1/2 個 油 揚 げ 1/4 枚

24 作 り 方 1 米 を 研 いで 水 に 浸 漬 する 2たけのこは いちょう 切 りにする グリンピースは さっと 塩 茹 でする 油 揚 げは 湯 に 通 し 油 を 抜 く 水 気 を 絞 り 短 冊 に 切 る 新 生 姜 酢 漬 けは 粗 みじん 切 りにする 3 米 を 炊 飯 釜 に 移 し 顆 粒 だし 塩 醤 油 みりん 酒 を 入 れ 水 を 米 の 合 数 の 目 盛 りに 合 わせる たけのこ 油 揚 げを 加 え 炊 飯 する 4 炊 き 上 がったら グリンピースを 加 え 混 ぜ 合 わせる 俵 型 にし 新 生 姜 酢 漬 けをあしらう

25 カジキのごまレモン 焼 き 薬 味 ソース 材 料 (2 人 分 ) カジキ 小 2 切 れ 塩 ( 分 量 外 ) 小 さじ1/10 醤 油 小 さじ1 みりん 小 さじ1 * 酒 小 さじ1 レモン 汁 小 さじ1 ごま 小 さじ2 *1/3は 廃 棄 として 計 算 長 葱 1/3 本 おろし 生 姜 小 さじ1/2 醤 油 小 さじ2/3 みりん 小 さじ1/6 酒 小 さじ1/2 貝 割 れ 大 根 適 量 レモン 1/4 個 しそ 2 枚 サラダ 油 小 さじ1

26 作 り 方 1カジキは1/2に 切 り 塩 を 振 っておく ペーパーで 水 気 を 拭 き 取 り 醤 油 みりん 酒 レモン 汁 を 合 わせたタレに2~3 時 間 漬 ける 2 長 葱 は 粗 みじん 切 りにする 貝 割 れ 大 根 は 根 元 を 切 り 落 とし よく 洗 い 水 気 を 拭 いておく レモンはくし 型 に 切 る 31にごまを 振 りかける 4フライパンにサラダ 油 を 熱 し カジキの 両 面 を 焼 く 5 長 葱 おろし 生 姜 醤 油 みりん 酒 を 合 わせる 6 器 にしそを 敷 き カジキをのせる 5の 薬 味 ソース をかけ 貝 割 れ 大 根 レモンをあしらう

27 春 キャベツとえびの 煮 物 材 料 (2 人 分 ) 冷 凍 むきえび 25g ( 解 凍 前 50g 分 ) 春 キャベツ 100g 新 玉 葱 1/8 個 バター 小 さじ1 鶏 がら 粉 末 小 さじ1/2 水 40 ml 白 ワイン 小 さじ1 胡 椒 少 々 片 栗 粉 水 小 さじ1 小 さじ1

28 作 り 方 1 冷 凍 むきえびは 茹 でて 解 凍 し ザルに 上 げておく 春 キャベツはざく 切 り 新 玉 葱 は 薄 切 りにする 2 鍋 にバターを 熱 し えび 春 キャベツ 新 玉 葱 を 炒 め しんなりしてきたら 鶏 がら 粉 末 胡 椒 白 ワイン 水 を 加 え 蓋 を 閉 めてやわらかくなるまで 煮 る 3 水 溶 き 片 栗 粉 を 加 え とろみを 付 ける

29 新 じゃが 芋 とスナッフ エント ウの 味 噌 汁 材 料 (2 人 分 ) スナップエンドウ 2 本 新 じゃが 芋 小 1 個 新 玉 葱 1/8 個 だし 200ml みそ 大 さじ1 強 作 り 方 1スナップエンドウは 塩 茹 でし 縦 半 分 に 割 る 新 じゃが 芋 は 皮 をむき 一 口 大 の 乱 切 りにする 新 玉 葱 は 薄 切 りにする 2だしで 新 じゃが 芋 新 玉 葱 をやわらかくなるまで 煮 る 3みそを 溶 き 入 れ スナップエンドウと 共 に 器 に 盛 る

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31 フレッシュ 苺 のレッドゼリー 材 料 (2 人 分 ) いちご 6 個 ( 約 100g) 水 20ml 粉 寒 天 0.6g 水 80ml 砂 糖 大 さじ1 強 はちみつ 小 さじ1 練 乳 いちご 大 さじ1 2 個

32 作 り 方 1いちご 水 をミキサーにかける 2 鍋 に 水 粉 寒 天 を 入 れ ゆるやかな 沸 騰 を 保 ち ながら2~3 分 煮 溶 かす 砂 糖 はちみつを 加 える 31と2を 合 わせ 型 に 流 し 入 れ 冷 蔵 庫 で 冷 やし 固 める 43に 練 乳 をかけ いちごを 飾 る

33 彩 り 一 口 サンドイッチ 材 料 (2 人 分 ) サンドイッチ 用 パン 2 枚 <さっぱりきゅうりサンド> きゅうり スライス4 枚 スライスチーズ 1/2 枚 マヨネーズ 小 さじ1/2 <レモンクリームの フルーツサンド> 黄 桃 缶 半 割 1/3 個 ホイッフ クリーム 大 さじ1.5 レモン 汁 少 々 レモンの 皮 少 々

34 作 り 方 1サンドイッチ 用 パンを4 等 分 に 切 る <さっぱりきゅうりサンド> 2きゅうりは 小 口 切 り スライスチーズは 半 分 に 切 る 3パンにマヨネーズを 塗 り スライスチーズの 上 に きゅうりをのせ はさむ <レモンクリームのフルーツサンド> 4 黄 桃 缶 はさいの 目 に 切 り ホイップクリーム レモン 汁 すりおろしたレモンの 皮 を 合 わせ パンにはさむ