食育論

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1 食 育 論 発 育 発 達 と 栄 養 香 川 雅 春

2 この 講 義 から 学 ぶこと 1. 発 育 と 発 達 の 違 いについて 理 解 する 2. 発 育 パターンと 性 差 について 学 ぶ 3. 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 の 概 要 について 学 ぶ 4. 主 要 な 栄 養 素 が 発 育 発 達 に 及 ぼす 影 響 を 考 える

3 発 育 と 発 達 発 育 (Growth): 定 量 化 できる 体 のサイズや 重 量 の 増 加 身 長 (cm)や 体 重 (kg) 成 熟 の 状 態 に 達 するまでの 増 大 の 過 程 ( 藤 井 2006) 発 達 (Development): 質 的 もしくは 量 的 な 観 点 から 成 熟 (より 優 れた 段 階 )に 向 かって 進 歩 する 過 程 身 体 的 精 神 的 機 能 や 能 力 機 能 は 成 人 後 も 増 大 する 可 能 性 がある 成 長 : 発 育 とほぼ 同 義 にしようされるが ヒトの 一 生 の 時 間 的 な 変 化 を 含 む 広 義 的 な 意 味 合 い 成 人 に 至 るまでを 発 育 成 人 後 は 老 化

4 受 精 卵 が 卵 割 ( 細 胞 分 裂 )を 繰 り 返 すことで 発 育 が 始 まる 成 人 は 約 60 兆 個 の 細 胞 から 成 り 立 っている 約 46 回 の 細 胞 分 裂 (2 46 ) で 達 成 可 能 サイズ( 身 長 体 重 )の 増 加 プロポーションの 変 化 体 組 成 の 変 化 発 育 Stratz, 1909, Cited in Bogin

5 発 育 に 伴 う 臓 器 重 量 の 変 化

6 スキャモンの 成 長 曲 線 に 見 る 機 能 発 達 免 疫 リンパ 系 脳 神 経 系 運 動 消 化 器 系 など 生 殖 器 系 Scammon, 1930

7 発 育 は 図 で 表 せる 1. 発 育 曲 線 (Distance curve) 個 人 の 実 測 値 を 縦 断 的 に 記 録 2. 発 育 速 度 曲 線 (Velocity curve) 一 定 時 期 の 増 加 量 を 示 す 増 加 パターンの 把 握 が 可 能 The Count Philibert Guéneau du Montbeillardによる1759 年 に 生 まれた 息 子 の 成 長 記 録 が 最 も 古 いとされている 1777 年 にBuffonによって 出 版 され た 博 物 誌 に 掲 載 Tanner, Growth at Adolescence, 1955

8 発 育 の 性 差 身 長 増 加 (cm/ 年 ) 女 子 男 子 身 長 は 最 初 の1 年 が 最 も 増 加 する 身 長 スパートは 女 子 で 早 い 初 潮 の 半 年 ~1 年 前 年 齢 ( 歳 ) Tanner, Growth at Adolescence, 1955

9 第 二 次 性 徴 期 の 性 差 男 子 除 脂 肪 量 女 子 体 力 スパート 身 長 スパート ペニス 睾 丸 陰 毛 男 子 脂 肪 量 体 脂 肪 率 身 長 スパート 初 潮 乳 房 陰 毛 女 子 Valdhuis et al. Endocr Rev 2005 Tanner, 1955

10 ヒトは 食 物 から 代 謝 に 必 要 な 成 分 を 摂 取 しなくてはならない 代 謝 に 使 う 目 的 で 外 部 から 摂 取 する 成 分 栄 養 素

11 栄 養 が 身 体 に 及 ぼす 影 響 - 五 大 栄 養 素 - 三 大 栄 養 素 +ビタミン+ミネラル 第 6の 栄 養 素 : 食 物 繊 維 第 7の 栄 養 素 (フィトケミカル) ポリフェノール クロロフィル イオウ 化 合 物 イソチオシアナート( 辛 味 成 分 )など 栄 養 素 と 非 栄 養 素 :ATP 産 生 に 関 わるかで 判 断 酵 素 や 受 容 体 の 機 能 を 変 える 可 能 性 ( 抗 酸 化 抗 肥 満 整 腸 など)

12 母 親 の 栄 養 摂 取 も 重 要 ヒトの 形 態 が 形 成 されるのは 母 胎 にいる 時 期 母 親 が 適 切 なエネルギーと 栄 養 を 摂 取 すること が 重 要 過 度 なやせによるエネルギーと 栄 養 不 足 過 度 なエネルギー 摂 取 による 肥 満 や 妊 娠 中 毒 症 催 奇 形 因 子 に 対 する 注 意 が 必 要 生 活 習 慣 (タバコやアルコール) 化 学 物 質 や 汚 染 ( 水 銀 やダイオキシン) ウィルス(ヘルペス 風 疹 など 垂 直 感 染 も 起 こる) 紫 外 線 や 放 射 能 X- 線 など

13 胎 内 中 の 奇 形 リスク ビタミンの 過 剰 摂 取 もしくは 欠 乏 ビタミンA 過 剰 やビタミンB2 欠 乏 骨 格 異 常 水 頭 症 口 蓋 裂 症 など 葉 酸 欠 乏 二 分 脊 椎 症 や 無 脳 症 脳 の 発 達 異 常 ホルモン 異 常 性 同 一 性 障 害 遺 伝 子 異 常 1. 染 色 体 の 分 裂 異 常 ダウン 症 2. CYP26A1 遺 伝 子 (レチノイン 酸 の 調 節 酵 素 ) 人 魚 症 3. SRY 遺 伝 子 異 常 性 分 化 異 常 症 4. 幹 細 胞 の 分 化 に 関 与 する 遺 伝 子 (ノギン サーベラ ス ソニックヘッジホッグなど) 結 合 性 双 生 児 カルタゲナー 症 候 群 ( 繊 毛 欠 損 内 臓 逆 位 ) アザラシ 肢 症 多 指 症

14 催 奇 形 因 子 による 奇 形 予 防 できるもの 出 産 後 に 外 科 的 対 応 が 可 能 な 場 合 もあれば 後 遺 症 が 一 生 残 るものもある

15 環 境 省. 子 どもの 健 康 と 環 境 に 関 する 統 計 集.2012

16 妊 娠 期 は 母 体 の 変 化 と 胎 児 の 発 育 を 考 慮 した 栄 養 摂 取 が 必 要 妊 娠 初 期 (16 週 未 満 ) 中 期 (16~28 週 ) 末 期 (28 週 以 降 )と3 分 割 して 必 要 量 を 考 慮 低 エネルギーによる 胎 児 の 発 育 への 影 響 低 出 生 体 重 児 (2,500g 未 満 ) 極 低 出 生 体 重 児 (1,500g 未 満 ) 超 低 出 生 体 重 児 (1,000g 未 満 ) ( 日 本 産 科 婦 人 科 学 会 ) 非 妊 娠 時 にBMI 値 18.5 kg/m 2 ~25.0 kg/m 2 の 妊 婦 が 約 3 kgの 単 胎 生 期 産 児 を 出 産 するのに 必 要 なエネルギーと 栄 養 素

17 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 推 定 平 均 必 要 量 推 奨 量 目 安 量 耐 容 上 限 量 目 標 量 確 率 の 概 念 を 導 入 2005 年 からの 所 要 量 推 奨 量 へと 変 更 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 2010 年 度 版

18 食 事 摂 取 基 準 の 基 本 的 な 考 え 最 新 版 は2010 年 度 版 ( 使 用 ) 現 在 2015 年 版 について 検 討 中 エネルギーや 栄 養 素 をどれだけ 摂 取 すれば 良 いのか 欠 乏 症 摂 取 不 足 過 剰 による 健 康 障 害 と 生 活 習 慣 病 予 防 への 対 応 個 人 集 団 によって 必 要 な 量 が 違 う 本 当 に 望 ましい 摂 取 量 は 変 動 する 食 事 改 善 や 給 食 管 理 を 目 的 とした 活 用

19 2015 年 版 についての 検 討 結 果 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 (2015 年 版 )の 概 要

20 食 事 摂 取 基 準 指 標 の 定 義 (1) 1. 摂 取 不 足 の 回 避 目 的 の 指 標 推 定 平 均 必 要 量 (EAR): 特 定 の 集 団 を 対 象 とし て 推 定 された 必 要 量 から 性 別 年 齢 階 級 別 に 日 本 人 の 必 要 量 の 平 均 の 推 定 値 集 団 の50%が 必 要 量 を 満 たすと 推 定 される 推 奨 量 (RDA): 特 定 の 性 別 年 齢 階 級 に 属 する 人 の 殆 ど(97~98%)が1 日 の 必 要 量 を 満 たすとさ れる 推 定 値 (EAR+2SD) 目 安 量 (AI): 推 定 平 均 必 要 量 推 奨 量 を 算 定 する のに 十 分 な 科 学 的 根 拠 が 得 られていない 場 合 一 定 の 栄 養 状 態 の 維 持 に 十 分 と 考 えられる 量

21 食 事 摂 取 基 準 指 標 の 定 義 (2) 2. 過 剰 摂 取 による 健 康 障 害 の 回 避 耐 容 上 限 量 (UL): 特 定 の 集 団 に 属 する 殆 ど 全 て の 人 が 健 康 障 害 をもたらす 危 険 が 無 いとみなさ れる 習 慣 的 な 摂 取 量 の 上 限 を 与 える 量 3. 生 活 習 慣 病 の 予 防 目 標 量 (DG): 生 活 習 慣 病 の 一 次 予 防 のために 現 在 の 日 本 人 が 当 面 の 目 標 とすべき 摂 取 量 循 環 器 疾 患 ( 高 血 圧 脂 質 異 常 症 脳 卒 中 心 筋 梗 塞 ) とがん( 特 に 胃 がん) 対 象 : 脂 質 コレステロール 炭 水 化 物 食 物 繊 維 ナ トリウム( 食 塩 ) カリウム

22 指 標 と 栄 養 素 の 優 先 順 位 1. 食 事 摂 取 基 準 指 標 の 優 先 順 位 1) 推 定 平 均 必 要 量 2) 推 奨 量 3) 目 安 量 4) 耐 容 上 限 量 5) 目 標 量 2. 栄 養 素 の 優 先 順 位 1)エネルギー 2)タンパク 質 3) 脂 質 4) 五 訂 増 補 日 本 食 品 標 準 成 分 表 に 記 されている 栄 養 素 (V.A B1 B2 C カルシウム 鉄 ) 5)それ 以 外 の 栄 養 素 ( 飽 和 脂 肪 酸 食 物 繊 維 食 塩 カリウム) その 他 の 栄 養 素 で 重 要 と 判 断 される 物

23 妊 婦 授 乳 婦 のエネルギー 必 要 量 の 考 慮 点 妊 婦 の 推 定 エネルギー 必 要 量 (kcal/ 日 ) 妊 娠 前 の 総 エネルギー 消 費 量 + 妊 娠 期 別 のエネ ルギー 付 加 量 胎 児 の 発 育 に 必 要 なエネルギー 量 の 確 保 授 乳 婦 の 推 定 エネルギー 付 加 量 (kcal/ 日 ) 母 乳 のエネルギー 付 加 量 - 体 重 減 少 分 のエネル ギー 量 身 体 活 動 の 減 少 総 消 費 量 自 体 は 妊 娠 前 と 同 じ 母 乳 ( 全 期 間 を 通 じて780mLとして 計 算 )に 含 ま れるエネルギー 量 ~517kcal/ 日

24 母 親 に 対 する 食 育

25 葉 酸 は 日 常 的 に 摂 取 することが 重 要 胎 児 の 神 経 系 の 発 達 は 妊 娠 10 週 前 後 にはできあがっている 妊 娠 3ヵ 月 後 から 葉 酸 を 摂 取 し 始 めても 先 天 異 常 の 予 防 には つながらない 日 常 的 に 葉 酸 を 摂 取 することが 重 要 遺 伝 子 多 型 を 考 慮 した 摂 取 量 -240μg/ 日 ではなく400μg/ 日

26 小 麦 粉 に 対 する 添 加 の 国 際 的 な 動 き 2012 年 8 月 現 在 : 74ヶ 国 が 小 麦 製 品 に 少 なくとも 鉄 および/もしくは 葉 酸 を 添 加 することが 必 須

27 乳 児 小 児 の 発 育 発 達 誕 生 後 は 必 要 なエネルギーと 栄 養 素 を 母 乳 ( 粉 ミ ルク) 離 乳 食 固 形 食 と 食 物 の 形 態 と 種 類 を 変 えながら 満 たすことになる 不 適 切 な 食 事 量 誤 ったタイミングでの 離 乳 食 は 乳 児 の 健 康 に 害 を 及 ぼす 乳 児 小 児 の 推 定 エネルギー 必 要 量 (kcal/ 日 ) 総 エネルギー 消 費 量 +エネルギー 蓄 積 量 発 育 に 必 要 なエネルギー 量 の 確 保

28 母 乳 のススメ WHO( 世 界 保 健 機 関 )は 生 後 半 年 間 の 母 乳 のみの 授 乳 を 推 奨 している 離 乳 食 と 共 に 生 後 2 年 以 降 の 授 乳 も 問 題 が 無 い (WHO, en/) 母 乳 代 用 品 の 販 売 流 通 に 関 する 国 際 規 準 (WHO 規 準 Code Baby friendly policies)が 1981 年 に 採 択 された Baby friendly hospital initiative (2012 年 8 月 時 点 :66 施 設 )

29 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 (2010 年 版 ) 厚 生 労 働 省 日 本 人 の 基 礎 代 謝 量 基 礎 代 謝 基 準 値 : 体 重 1kg 当 たりの 基 礎 代 謝 量 (kcal/kg 体 重 / 日 )

30 推 定 エネルギー 必 要 量 理 想 のエネルギー 必 要 量 =エネルギー 消 費 量 小 児 乳 児 妊 婦 授 乳 婦 では 成 長 や 組 織 増 加 分 のエ ネルギー(エネルギー 蓄 積 量 )や 組 織 形 成 に 必 要 な エネルギーを 考 慮 する 必 要 がある 推 定 エネルギー 必 要 量 (Estimated Energy Requirement: EER) EER = 基 礎 代 謝 量 (BMR) x 身 体 活 動 レベル(PAL) = 基 礎 代 謝 基 準 値 x 基 礎 体 重 x 身 体 活 動 レベル PALは5 歳 まで 普 通 のみ 6 歳 以 降 は3 区 分 ( 低 い 普 通 高 い)

31 たんぱく 質 エネルギー 欠 乏 マラスムス( 左 )とクワシオルコル( 右 ) Journalist on the Runより ( 筋 肉 や 抗 体 血 中 タンパク 質 合 成 に 必 要 同 じ 栄 養 失 調 でも マラスムス(エネル ギー 欠 乏 )とクワシ オルコル(たんぱく 質 欠 乏 )で 身 体 的 特 徴 が 異 なる

32 脂 質 は 体 に 不 可 欠 コレステロールなど 脂 質 は 体 内 に 不 可 欠 リン 脂 質 などの 必 須 脂 肪 成 分 やエネルギー 源 ホル モン ビタミンD 前 駆 体 や 脂 溶 性 ビタミン 源 DHAは 脳 の 神 経 細 胞 膜 の 主 な 成 分 細 胞 膜 の 柔 軟 性 ( 流 動 性 )がUp シナプスでの 情 報 伝 達 能 力 が 向 上

33 ビタミンやミネラルの 欠 乏 と 発 育 発 達 国 際 的 に 欠 乏 が 頻 繁 に 報 告 されている 栄 養 素 ビタミンA ビタミンD カルシウム ヨウ 素 鉄 亜 鉛 身 体 的 発 育 だけではなく 知 能 や 学 習 能 力 に 影 響 成 人 後 の 健 康 状 態 生 産 能 力 生 活 水 準 に 影 響

34 小 学 校 入 学 前 児 童 におけるビタミンA 欠 乏 血 中 レチノール からの 欠 乏 頻 度 WHO, 2009 推 奨 量 (8-17 歳 ) 男 性 :500~900μg RAE 女 性 :500~650μg RAE

35 カルシウムとビタミンD 骨 や 歯 の 形 成 細 胞 膜 の 維 持 血 液 凝 固 システ ム 神 経 伝 達 や 鼓 動 の 調 整 の 役 割 を 担 っている 骨 代 謝 にはビタミンDが 必 要 (8-17 歳 :3.5~6μg) くる 病 と 関 係 Ca 推 奨 量 (8-17 歳 ) 男 性 :650~1000 mg 女 性 :650~800 mg 戦 後 から 学 校 給 食 で 提 供 さ れた 脱 脂 粉 乳 カルシウムが 大 きな 役 割 を 果 たしている

36 甲 状 腺 機 能 低 下 症 甲 状 腺 ホルモン 分 泌 量 の 低 下 先 天 的 幼 少 時 の 発 症 クレチン 病 : 代 謝 や 発 育 知 能 に 影 響 ( 早 期 の 発 見 と 治 療 が 重 要 ) 原 因 として 甲 状 腺 の 発 達 不 全 や 異 常

37 ヨウ 素 欠 乏 は 甲 状 腺 ホルモン 合 成 量 低 下 を 引 き 起 こす 甲 状 腺 腫 世 界 的 に 知 能 発 育 不 全 と 脳 障 害 の 最 大 の 原 因 世 界 54ヶ 国 にヨウ 素 欠 乏 の6-12 歳 の 子 供 がいる 食 塩 にヨウ 素 を 添 加 すること で 予 防 が 可 能 推 奨 量 (8-17 歳 ):90~140μ g

38 鉄 欠 乏 は 世 界 で 最 も 深 刻 な 貧 血 の 原 因 貧 血 の 約 5 割 が 鉄 欠 乏 性 鉄 の 摂 取 吸 収 不 足 以 外 出 血 や 寄 生 虫 など ビタミンA B12 葉 酸 リボフラビン 銅 欠 乏 も 影 響 推 奨 量 (8-17 歳 ) 男 性 :8~11.5 mg 女 性 :8.5~14 mg ( 月 経 の 有 無 で 異 なる) WHO, 2008

39 亜 鉛 は 発 育 に 関 わる 役 割 を 持 つ 主 な 役 割 1. 嗅 覚 や 味 覚 摂 食 調 節 2. DNAやRNA 合 成 糖 脂 質 タンパク 質 代 謝 3. 成 長 ホルモン 代 謝 男 性 ホルモン 甲 状 腺 ホル モン インスリン ビタミンD 代 謝 とも 関 連 発 育 阻 害 に 繋 がる 免 疫 機 能 低 下 による 下 痢 肺 炎 マラリアなどの 感 染 症 リスクの 増 加 推 奨 量 (8-17 歳 ): 男 性 :6~10 mg 女 性 :5~8 mg

40 亜 鉛 欠 乏 と 発 育 阻 害 Wessells and Black, PLoS One, 2012

41 学 校 給 食 を 通 じて1 日 の3~5 割 を 摂 取 33% 15% 12~20% 33% 33% 33% 40% 40% 33% 40% 50% 33% 文 部 科 学 省, 学 校 給 食 実 施 基 準 の 一 部 改 正 について

42 飽 食 の 時 代 における 問 題 1. エネルギーの 過 剰 摂 取 小 児 肥 満 小 児 メタボ 成 人 期 の 慢 性 疾 患 予 備 軍 近 年 は 減 少 傾 向 だが 男 子 や 地 方 で 多 い 2. 不 適 切 な 食 選 択 野 菜 不 足 ファストフード 固 食 栄 養 素 摂 取 不 足 および 脂 質 高 カロリー 食 の 過 剰 摂 取 フードロスに 対 する 認 識 不 足 3. 不 適 切 な 食 事 パターン 朝 食 欠 食 深 夜 の 間 食