Microsoft Word - 1食文化概論~

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1 食 文 化 概 論 問 1 調 理 師 の 役 割 についての 記 述 として 正 しいものはどれか 1 わが 国 の 食 料 自 給 率 は 高 いので 調 理 を 業 務 とする 調 理 師 は 食 料 資 源 の 有 効 利 用 について 認 識 する 必 要 はない 2 調 理 師 は 食 文 化 継 承 者 としての 重 要 な 役 割 を 担 っており 食 育 推 進 の 役 割 は 担 っていない 3 調 理 師 は 専 門 技 術 や 食 にかかわる 知 識 を 通 して 社 会 へ 貢 献 することが 使 命 である 4 わが 国 の 調 理 師 は 他 国 の 食 事 作 法 や 食 物 禁 忌 に 配 慮 する 必 要 はない 問 2 世 界 の 地 域 と 代 表 的 な 料 理 の 組 合 せとして 誤 っているものはどれか 1 ロシア ボルシチ ピロシキ 2 スイス チーズフォンデュ ラクレット 3 ドイツ ザウアークラウト ザッハトルテ 4 イタリア ピッツア パエリヤ 問 3 郷 土 料 理 と 地 域 の 組 合 せとして 正 しいものはどれか 1 きりたんぽ 山 形 県 2 ずんだもち 新 潟 県 3 治 部 煮 長 野 県 4 ほお 葉 みそ 岐 阜 県

2 問 4 日 本 料 理 様 式 に 関 する 記 述 の( 正 しいものはどれか ) 内 に 入 る 語 句 の 組 合 せとして 客 にお 茶 をたててもてなす 前 に 軽 い 食 事 を 出 したものを( ア )という 植 物 性 の 材 料 のみをもちいて 作 られる 料 理 で もともとは 修 行 僧 がとった 粗 食 をさして( イ )という 室 町 時 代 に 始 まった 武 家 社 会 の 正 式 な 料 理 の 形 式 を( ウ )といい しきさんこん しゅこう きょう 式 三 献 と 呼 ばれる 酒 肴 と 三 つの 杯 をふるまうことと 饗 の 膳 から 構 成 される ふ く さ 1 ア 会 席 料 理 イ 袱 紗 料 理 ふ く さ 2 ア 懐 石 料 理 イ 袱 紗 料 理 ウ 本 膳 料 理 しっぽく ウ 卓 袱 料 理 しっぽく 3 ア 会 席 料 理 イ 精 進 料 理 ウ 卓 袱 料 理 4 ア 懐 石 料 理 イ 精 進 料 理 ウ 本 膳 料 理 問 5 食 物 摂 取 の 制 限 に 関 する 記 述 の( て 正 しいものはどれか ) 内 に 入 る 語 句 の 組 合 せとし ベジタリアンは 一 般 的 には( ア ) ( イ ) 魚 など 動 物 性 食 品 の 一 部 を 摂 取 する 厳 密 なベジタリアンを( ウ )といい 動 物 性 の 食 物 を 全 く 食 べない 1 ア 乳 乳 製 品 イ 豚 肉 ウ ベーガン 2 ア 牛 肉 イ 豚 肉 ウ 新 教 徒 3 ア 乳 乳 製 品 イ 鳥 肉 ウ べーガン 4 ア 牛 肉 イ 鳥 肉 ウ 新 教 徒

3 栄 養 学 問 6 栄 養 素 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 炭 水 化 物 ( 糖 質 )は 微 量 栄 養 素 の1つである 2 1g 当 りのエネルギーは たんぱく 質 より 脂 質 の 方 が 大 きい 3 体 の 組 織 を 作 る 栄 養 素 として 炭 水 化 物 ( 糖 質 ) 脂 質 たんぱく 質 がある 4 水 は 体 にとって 大 切 な 五 大 栄 養 素 の1つである 問 7 日 本 における 食 品 や 食 事 の 選 択 に 用 いる 資 料 に 関 する 記 述 として 正 し いものはどれか 1 日 本 食 品 標 準 成 分 表 2010 では 骨 や 皮 など 廃 棄 する 部 分 も 含 む 成 分 値 が 記 載 されている 2 3 色 食 品 群 は 食 品 の 色 によって 赤 色 群 緑 色 群 白 色 群 に 分 類 されて いる 3 食 品 構 成 は 食 品 に 含 まれている 栄 養 素 の 特 徴 から1-4 群 に 分 類 した もので 栄 養 指 導 でよく 利 用 されている 4 六 つの 基 礎 食 品 は 食 品 に 含 まれる 栄 養 素 の 特 徴 から1-6 群 に 分 類 した もので 淡 色 野 菜 と 緑 黄 色 野 菜 は 別 の 群 に 分 類 されている 問 8 食 事 バランスガイドに 関 する 記 述 である ( 句 の 組 合 せとして 正 しいものはどれか ) 内 に 当 てはまる 語 食 事 バランスガイドは ( A )の 形 をしており 毎 日 の 食 事 を( B ) に 区 分 し 区 分 ごとに SV という 単 位 を 用 いており 1 日 にそれぞれを どれだけ 食 べれば 良 いかが 示 されている 1 A ピラミッド B 主 食 主 菜 副 菜 の3つ 2 A ピラミッド B 主 食 主 菜 副 菜 牛 乳 乳 製 品 果 物 の5つ 3 A こま B 主 食 主 菜 副 菜 の3つ 4 A こま B 主 食 主 菜 副 菜 牛 乳 乳 製 品 果 物 の5つ

4 問 9 炭 水 化 物 ( 糖 質 )に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 食 物 繊 維 はエネルギー 源 として 重 要 である 2 グリコーゲンは 主 に 植 物 中 に 含 まれる 3 デンプン(スターチ)は ぶどう 糖 (グルコース)がたくさん 集 まった ものである 4 多 糖 類 の1つとしてショ 糖 がある 問 10 脂 質 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 二 重 結 合 を 持 たない 脂 肪 酸 を 不 飽 和 脂 肪 酸 二 重 結 合 を 持 つ 脂 肪 酸 を 飽 和 脂 肪 酸 と 呼 ぶ 2 EPAやDHAは ラードに 多 く 含 まれる 3 リン 脂 質 は 複 合 脂 質 である 4 リノール 酸 やα-リノレン 酸 は 人 の 体 内 で 合 成 できる 脂 肪 酸 である 問 11 たんぱく 質 に 関 する 記 述 として 誤 っているものはどれか 1 たんぱく 質 は 炭 素 酸 素 水 素 のほか 窒 素 を 含 むことを 特 徴 とする 2 イソロイシンは 必 ず 食 品 から 摂 取 しなければならない 必 須 アミノ 酸 で ある 3 アミノ 酸 だけからなるたんぱく 質 を 単 純 たんぱく 質 という 4 アミノ 酸 評 点 パターンに 対 して 最 も 多 い 値 の 必 須 アミノ 酸 を 制 限 アミ ノ 酸 という 問 12 無 機 質 (ミネラル)とその 欠 乏 症 の 組 合 せとして 正 しいものはどれか 1 亜 鉛 - 味 覚 障 害 2 鉄 - くる 病 3 カルシウム - 甲 状 腺 肥 大 4 ナトリウム - 高 血 圧

5 問 13 ビタミンに 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 ビタミンB 1 は 脂 溶 性 ビタミンである 2 ビタミンKは 血 液 凝 固 因 子 の 生 成 に 関 与 する や も う 3 ビタミンB 12 の 欠 乏 症 には 夜 盲 症 がある 4 ビタミンAの 欠 乏 症 には 壊 血 病 がある 問 14 摂 食 の 調 節 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 動 脈 の 血 糖 値 と 静 脈 の 血 糖 値 の 差 が 大 きいと 満 腹 感 を 生 じる 2 外 気 が 寒 冷 になると 血 液 温 度 がわずかに 下 がり 摂 食 中 枢 を 刺 激 し 食 物 摂 取 を 促 す 3 食 欲 は 空 腹 感 と 一 致 する 4 肉 魚 卵 は 胃 に 留 まっている 時 間 が 短 いので 空 腹 感 を 起 こしやすい 問 15 消 化 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか こうくう 1 口 腔 内 では たんぱく 質 が 分 解 される 2 胃 では 炭 水 化 物 ( 糖 質 )が 分 解 される 3 ほとんどの 栄 養 素 は 小 腸 から 吸 収 される 4 大 腸 では たんぱく 質 が 吸 収 される 問 16 肝 臓 の 働 きとして 誤 っているものはどれか 1 栄 養 素 を 貯 蔵 する 2 アンモニアを 尿 素 に 合 成 する 3 胆 汁 を 生 成 する 4 体 内 水 分 の 調 節 をする

6 問 17 基 礎 代 謝 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 基 礎 代 謝 とは 活 発 な 活 動 のためのエネルギー 代 謝 のことをいう 2 基 礎 代 謝 量 は 同 じ 体 重 なら 筋 肉 量 が 多 い 方 が 高 い 3 基 礎 代 謝 量 には 性 別 差 がない 4 基 礎 代 謝 量 は 発 熱 時 に 低 下 する 問 18 ライフステージと 栄 養 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 妊 娠 期 には できるだけ 葉 酸 の 摂 取 を 控 える 必 要 がある 2 離 乳 は 生 後 9か 月 頃 に はちみつから 開 始 する 3 思 春 期 では カルシウムや 鉄 の 必 要 量 が 減 少 する 4 高 齢 期 は 水 分 の 補 給 に 注 意 する 必 要 がある じん 問 19 腎 不 全 の 食 事 療 法 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 低 エネルギーの 食 事 にする 2 高 たんぱく 質 の 食 事 にする 3 食 塩 を 多 く 摂 取 する 4 カリウムを 制 限 する 問 20 食 物 アレルギーに 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 アナフィラキシーショックでは 生 命 の 危 険 はほとんどない 2 小 麦 はアレルギーを 起 こしやすい 食 品 である 3 加 工 食 品 では 起 こらない 4 乳 幼 児 期 には 起 こらない

7 調 理 理 論 問 21 おいしさの 要 因 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 人 種 や 年 齢 もおいしさに 関 与 する 2 食 べ 物 側 の 要 因 として 関 与 するのは 味 や 香 りなどの 化 学 的 要 因 のみで ある 3 室 内 装 飾 や 照 明 などの 喫 食 環 境 は おいしさに 影 響 を 与 えない 4 おいしさは 心 理 状 態 によっては 左 右 されない 問 22 味 覚 の 抑 制 効 果 の 例 として 正 しいものはどれか 1 すいかに 少 量 の 食 塩 を 加 える 2 だし 汁 に 少 量 の 食 塩 を 加 える 3 昆 布 とかつお 節 の 混 合 だし 4 酢 に 食 塩 や 砂 糖 を 加 える 問 23 乾 式 加 熱 として 正 しいものはどれか 1 ゆでる 2 煮 る 3 蒸 す 4 揚 げる 問 24 蒸 し 物 の 特 徴 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 煮 物 に 比 べて 調 理 時 間 が 短 い 2 煮 物 に 比 べて 煮 くずれやうま 味 成 分 の 流 出 が 少 ない 3 焦 げやすい 4 加 熱 中 に 調 味 が 可 能 である

8 問 25 ゲル 状 食 品 の 調 理 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 寒 天 を 溶 かす 時 には 50 くらいの 湯 せん 加 熱 を 行 う 2 ゼラチンのゲル 化 温 度 は30-35 である 3 砂 糖 を 添 加 した 寒 天 ゲルは 無 添 加 の 寒 天 ゲルより 固 い 4 パインアップルゼリーを 作 るときは ゼラチン 液 に 生 のパインアップル 果 汁 を 加 えるのが 望 ましい 問 26 調 味 料 に 関 する 記 述 として 誤 っているものはどれか 1 砂 糖 の 添 加 はでんぷんの 老 化 に 対 して 防 止 効 果 がある 2 みそは 魚 などの 生 臭 み 成 分 の 吸 着 効 果 を 持 つ 3 食 塩 の 添 加 は パンの 製 造 においてグルテンの 粘 弾 性 を 低 下 する 4 酢 には 防 腐 作 用 がある 問 27 ビタミンと 調 理 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 ビタミンDはゆで 加 熱 により 損 失 しやすい 2 ビタミンB 1 は 洗 米 で50~80% 流 失 する 3 紅 葉 おろしは 大 根 のビタミンCを 増 やす 4 ビタミンEを 多 く 含 む 植 物 油 は 酸 化 されやすい 問 28 食 品 の 色 と 調 理 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 小 松 菜 などの 青 菜 をゆでるときに 酢 を 加 えると 鮮 やかな 緑 色 になる 2 紫 キャベツをサラダに 用 いる 際 に 食 酢 をまぶすと 青 色 になる 3 なすのぬか 漬 けにみょうばんを 加 えると 緑 色 に 変 色 する 4 小 麦 粉 にかん 水 を 加 えると 黄 色 くなる

9 問 29 加 熱 調 理 器 具 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 電 子 レンジでは 食 品 中 の 水 分 子 を 振 動 させて 生 じる 摩 擦 熱 により 食 品 内 部 から 加 熱 される 2 電 磁 調 理 器 では 使 える 鍋 に 制 限 があり 土 鍋 や 陶 磁 器 が 適 する 3 コンベクションオーブンでの 加 熱 は マイクロ 波 を 利 用 した 誘 電 加 熱 法 である 4 アルミニウム 鍋 は 熱 伝 導 率 が 低 いが 酸 やアルカリに 強 い 問 30 いも 類 の 調 理 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 さつまいもを 電 子 レンジで 加 熱 すると 蒸 し 加 熱 よりもβアミラーゼが 働 きやすく 甘 くなる 2 じゃがいもを 生 から 牛 乳 で 煮 ると 牛 乳 のカルシウムによりじゃがいも のペクチンが 可 溶 化 し 通 常 より 軟 らかく 煮 える 3 じゃがいもを 切 って 空 気 中 にさらしておくと チロシナーゼによりチロ シンが 酸 化 され 褐 変 する 4 メークインは 粉 ふきいもに 男 しゃくは 煮 物 に 適 する

10 問 31 鍋 物 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 柳 川 鍋 鶏 がらでとっただしで 鶏 肉 と 季 節 の 野 菜 を 煮 て ポン 酢 しょうゆで 食 べる 2 ちり 鍋 こんぶとかつお 節 でとっただしを 調 味 して 魚 介 類 鶏 肉 野 菜 などを 煮 て 煮 汁 とともに 食 べる 3 ぼたん 鍋 いのしし 肉 を 濃 いめのみそ 味 の 煮 汁 で 煮 ながら 食 べる 4 水 炊 き 主 に 牛 肉 を 薄 く 切 り 湯 に 泳 がせ ポン 酢 しょうゆやご まだれで 食 べる その 他 の 肉 類 魚 介 類 野 菜 類 なども 利 用 する 問 32 フランス 料 理 の 組 合 せとして 正 しいものはどれか 1 グラニテ ロースト 以 外 の 肉 料 理 2 ロティ 氷 菓 3 ポアッソン 魚 料 理 4 ビアンド ローストした 肉 料 理 問 33 中 国 料 理 の 組 合 せとして 正 しいものはどれか 1 熱 妙 (ルオチャオ) スープ 料 理 2 点 心 (テンシン) 温 かい 料 理 3 湯 菜 (タンツアイ) 菓 子 4 拼 盆 (ピンポン) 盛 り 合 わせ 料 理

11 問 34 煮 物 の 種 類 と 料 理 例 に 関 する 記 述 として 誤 っているものはどれか 1 多 めの 煮 汁 で 煮 るもの 含 め 煮 スープ 煮 若 竹 煮 2 煮 汁 に 粘 度 をつけたり とろみを 付 けたものをかけるもの 筑 前 煮 具 足 煮 梅 煮 3 煮 汁 を 少 なく 仕 上 げるもの うま 煮 煮 しめ 煮 付 け 4 調 味 料 の 違 いによるもの 土 佐 煮 みそ 煮 甘 露 煮 問 35 煮 出 汁 (フォン(Fonds))の 記 述 の 組 合 せとして 正 しいものは どれか 1 フォン ブルン 白 身 魚 の 骨 と 身 芳 香 野 菜 香 辛 料 で 作 ったもの 2 フォン ド ボー 鶏 肉 鶏 骨 芳 香 野 菜 香 辛 料 等 で 作 っ たもので 鶏 料 理 に 使 われる 3 フォン ブラン 肉 野 菜 類 を 煮 るときに 用 いたり 白 色 ソースを 作 る 土 台 になる 4 フォン ド ポアッソン ジュ ド ボーとも 呼 ばれ フランス 料 理 では 最 も 利 用 度 が 多 い 問 36 中 国 料 理 の 材 料 の 組 合 せとして 正 しいものはどれか 1 芝 麻 (チイマ) ごま 油 2 鮑 魚 (パオユ) あわび 3 豆 鼓 (ドウチー) 大 豆 4 明 蝦 (ミンシャ) 伊 勢 えび 問 37 オムレツ 作 りのポイントとして 誤 っているものはどれか 1 厚 手 のよく 使 い 込 んだ 焦 げ 付 きのないフライパンを 使 う 2 強 火 で 手 早 く 焼 く 3 新 鮮 な 材 料 ( 卵 バター) 使 う 4 卵 を 溶 くときは 十 分 に 良 くかき 混 ぜる

12 問 38 さしみの 種 類 に 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか 1 博 多 作 り 鮮 度 のよい 白 身 魚 や こいなどの 淡 水 魚 の 生 きているも のを 使 う 魚 の 上 身 をそぎ 切 り 切 り 離 し 糸 切 りなどに してから 氷 水 で 洗 う 2 平 作 り 一 般 的 なさしみの 切 り 方 で 厚 みのある 方 を 向 こうに 置 き 包 丁 の 刃 元 から 手 前 に 引 いて 切 る 3 鳴 門 作 り いかとのり ほたてとレモンなど 2 種 類 以 上 の 材 料 を 合 わせ 切 り 口 がしま 模 様 になるように 作 ったもの 4 八 重 作 り へぎ 作 りともいう 尾 が 付 いていた 方 を 左 に 置 き 5mm くらいの 厚 さに 斜 めにそぐように 切 っていく 問 39 次 のイタリア 料 理 の 組 合 せのうち 正 しいものはどれか 1 セコンド ピアット ピッツァ ミネストローネ ズッパ 2 アンティパスト リゾット パスタ ニョッキ ポレンタ 3 プリモ ピアット オーソブーコ サルティンボッカ 4 ドルチェ ティラミス ザバイオーネ ズコット ジェ ラート 問 40 次 の 文 の( )の 中 に 入 る 語 句 として 適 当 なものはどれか 中 国 料 理 における 調 味 の 特 徴 は 五 味 調 和 にあるとされている 五 味 と は 酸 味 甘 味 辛 味 塩 味 ( )の 五 つである 1 うま 味 2 渋 味 3 えぐ 味 4 苦 味 問 41 次 の 記 述 のうち 正 しいものはどれか 1 行 事 食 とは 日 常 家 庭 で 作 られる 一 般 的 な 料 理 をいう せん 2 治 療 食 とは 病 気 の 種 類 により 医 師 が 出 す 食 事 箋 により 作 る 食 事 をいう 3 家 庭 食 とは 会 席 料 理 懐 石 料 理 精 進 料 理 をいう 4 客 膳 食 とは おせち 料 理 慶 仏 事 料 理 ひなまつり 料 理 をいう

13 問 42 次 のソースのうち 小 麦 粉 と 油 脂 を 混 ぜて 加 熱 し 濃 度 をつけ 風 味 を 増 すために 用 いるものはどれか 1 フォン 2 ルー 3 リエゾン 4 ブイヨン 問 43 中 国 料 理 を 系 統 別 に 分 けると4 系 統 に 分 けられるが 次 のうち 誤 ってい るものはどれか 1 四 川 料 理 2 南 京 料 理 3 広 東 料 理 4 北 京 料 理 問 44 各 国 の 代 表 的 なエスニック 料 理 と 国 名 の 組 合 せとして 正 しいもの はどれか 1 トムヤムクン タイ 2 バンセオ インドネシア 3 サムゲタン ベトナム 4 ナシゴレン インド 問 45 次 の 焼 き 物 の 記 述 のうち ゆうあん 焼 き はどれか 1 酒 しょうゆ みりん ゆずの 輪 切 りを 合 わせた 漬 け 汁 に 魚 の 切 り 身 を 漬 け 込 み ゆずの 香 りを 移 して 焼 き 上 げたものである 2 たいの 頭 を 使 い なし 割 り( 顔 の 正 面 を 上 に 向 け 縦 真 っ 二 つに 切 るこ と)にして 焼 く 3 材 料 を 素 焼 きにしてから 卵 黄 に 塩 薄 口 しょうゆ みりんなどを 加 え たものを 塗 り 焼 き 色 を 付 けないように 乾 かす 程 度 に 焼 く 4 えびを 殻 つきのまま 背 割 りで 開 いて たれ 焼 きにする

14 問 46 野 菜 のあく 抜 きに 関 する 記 述 として 正 しいものはどれか ぬか 1 れんこん 水 に 米 糠 を 加 えるか 米 のとぎ 汁 でゆでると 繊 維 が 柔 らかくなり えぐ 味 成 分 が 溶 出 しやすくな る 2 ほうれんそう ゆでることでシュウ 酸 (えぐ 味 )を 除 去 でき る 3 ワラビ ぜんまい 酢 小 麦 米 のとぎ 汁 を 加 えてゆでると 白 くな る 4 ごぼう 重 曹 わら 灰 などのアルカリ 性 物 質 を 加 えて 加 熱 すると 繊 維 が 軟 化 して 苦 味 なども 除 去 でき る 問 47 次 のパスタの 組 合 せのうち 正 しいものはどれか 1 フェットチーネ 板 状 2 ペンネ 太 い 筒 状 で 先 がとがっている 3 ラザーニャ 筒 状 4 マカロニ 幅 が 広 い 問 48 次 の 乾 物 ( 干 貨 (ガンフゥオ))の 組 合 せのうち 正 しいものはど れか 1 蝦 米 (シャーミ) 干 しなまこ 2 竹 蓀 (チュースン) きぬがさたけ 3 海 参 (ハイシェン) 干 しえび 4 香 菇 (シヤングゥー) きくらげ

15 問 49 野 菜 に 関 する 記 述 として 誤 っているものはどれか 1 アーティチョークとは セロリに 似 た 植 物 だが 肥 大 した 根 を 利 用 する 2 モリーユとは あみがさたけ かさの 部 分 は 卵 形 で はちの 巣 のような 網 状 になっている 3 ポワローとは ねぎの 一 種 で 太 くて 白 い 部 分 は 柔 らかくて 甘 味 がある 4 ズッキーニとは きゅうりに 似 ているが かぼちゃの 一 種 である 問 50 次 の 文 の( )の 中 に 入 る 語 句 として 適 当 なものはどれか すしには 現 在 江 戸 前 と 関 西 の 二 つに 大 別 されるが 江 戸 前 ずしには にぎ りずし ちらしずし のり 巻 き ( )など 関 西 ずしには 押 しずし 蒸 しずしなどがある 1 鉄 火 巻 2 棒 ずし 3 巻 きずし 4 バッテラ

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