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No.158 2017.4 月号 CONTENTS [ 特集 ] 第 38 回フード ケータリングショー健康 食事相談感想文 2 巻頭言 1 セミナー情報 11 支部別研修会一覧 18 会員企業紹介 20 協会だより 24 厨房機器のメンテナンス 26 耳寄り情報 28 受託責任者を訪ねて 30 編集後記 31 表紙の人インタビュー ( 株 ) キプラスに入社して 2 年目の宮越さんは 現在育児休暇中 このインタビューのために久しぶりに出社してくれたのだそう 2016 年の春頃からお休みをいただいています 子どもも無事に生まれたので 今は夫と一緒に子育てに奮闘しています 休暇前の仕事内容などを教えてください 特別養護老人ホームに勤務していて 主な業務は献立作成でした だいたい5 人くらいで回していたので 特に朝は忙しかったですね 現場では 早い 正確 丁寧 を自分のモットーに 日々の仕事に臨んでいました 特に気にしていたのは現場の雰囲気づくりです 忙しいとピリピリしますし 栄養士が現場の中和剤のような存在になれたらといつも思っていました まあ 私もついピリピリしちゃうこともあるんですが ( 笑 ) 休暇に入るにあたって心配はありましたか? そうですね 不安に思わないわけではなかったんですが 正直にいうと なるようになるかなって思ってました というのも 出産前に何度か入院をしていたので そのお休みの期間からそのまま育休に移行したという感じだったんですね 最初は社長に相談したのですが 弊社は創立してまだ時間が浅いということもあり 私が初めてのケースだったそうです もう少し落ち着いたら復職を考えています 休暇中の過ごし方を教えてください 今は ずっと子どもの面倒を見ています 夫の休日には家族 3 人で過ごしていますが 夫が意外と子どもの世話をするのが上手で 頼もしく感じています 以前は 会社の人や地元の友達とお酒を飲みに行くことも多かったのですが 今は育児中なので控えています 決断すれば 意外とできるものですよ ( 笑 ) キプラスに入社したのは? 前職でも他の会社で栄養士をしていました キプラスには 知り合いの紹介で入社しました 会社ごとにいろんな個性がありますが フレンドリーな雰囲気だなと思っています 株式会社キプラス栄養士 みやこし宮越はなよさん ( 入社 2 年目 )

巻頭言昨年末から年初にかけて ノロウイルスが猛威をふるい 感染を懸念して餅つき大会が中止になるなどニュースで話題になりました 感染症発生動向調査における感染性胃腸炎患者の報告数が直近5 年間で最も流行した平成24 年のピーク時に迫る水準の大流行と言われました 年間の食中毒の患者数の約半分はノロウイルスによるもので うち約7 割は11 月~2 月に発生 ノロウイルスによる食中毒は 主に調理者を通じた食品の汚染により発生し また 感染力が強く 大規模な食中毒など集団発生を起こしやすいため注意が必要とされます 食に携わる方々にとって悩ましい時期が漸く過ぎたといったところでしょうか 同時に 昨年8 月 貴協会主催の第12 回 治療食等献立 調理技術コンテスト が開催され 下処理から盛り付けに至るすべての調理工程 献立等を審査する機会に恵まれましたが 出場者が調理の際にこまめに手洗いし 調理器具等をスプレーで頻繁に消毒する その習慣となった動作が思い出されます 献立 調理技術コンテストは 高度な調理技術の開発 食の資質の向上を行い 入院 入所者に より良い治療食 介護食を提供することにより 国民医療 高齢者の福祉の向上に寄与すること を目的として 2 年に一度開催され 昨年行われた大会には45 社が参加しました(詳細は昨年10 月号の 笑食快膳 をご覧ください) 本審査には一次審査を勝ち抜かなければならないため 日々の業務の中で参加はなかなか難しいかもしれませんが 日本メディカル給食協会の会員でない事業者も参加実績があるようですので 会員 非会員問わず 腕に覚えのある事業者は参加してみてはいかがでしょうか また 優秀なレシピや作り方のコツのようなものが公表されるとよいと思います コンテストでは調理技術 チームワークなども重要な要素となりますが 工夫された献立が地域の病院等で出されることは利用者の楽しみとなると思います 食は人の天なり よく味あじはひを調へ知れる人 大きなる徳とすべし と徒然草にあります 私事で恐縮ですが 食べたいものを食べ 飲みたいものを飲む生活をするためか 不規則な生活のためか ここ何年か人間ドックの結果において血糖や尿酸の値が悪くなりつつあって いよいよ昨年の夏前に 我流で一食当たりの白米の量を100グラムに減らすことにしました 結果は それほど減らしたわけでもないのに腹に力が入らないような気がするし たまに会う親類からは痩せたと心配される始末で また 当時ジョギングを続けていましたが 週末に一日でも走らないと罪悪感にさいなまれ真夏も月80 km程度走ったこと(ランナーからすれば大した距離ではないと思いますが)と相まって9 月に入って風邪をこじらせ 結局 ご飯の計量 運動ともにやめてしまいました 健康の維持 増進には運動 栄養 休養が大事と言いますが 改めて 食べること の大切さを感じました 病院等の患者さんについても 病状に応じて適切で安全な食事を提供することが疾患の治癒や健康回復に役立つことは言を俟ちません 一般財団法人医療関連サービス振興会がまとめた医療関連サービス実態調査報告書によると 調査が開始された平成3 年度において19 9 %だった病院の患者等給食の委託率は平成27 年度には70 3 %となっており 病院等給食業界の果たすべき役割は大きく その健全な成長は重要な課題です 多様化する患者ニーズに対応しつつ 安全 安心な食の提供を通じて 引き続きわが国の医療の向上や健康 福祉の増進のためにご尽力いただくことを期待しています 病院等給食業界への期待久保木隆厚生労働省医政局地域医療計画課医療関連サービス室長1 vol.158

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1スポーツ栄養学をとりまく環境の変化2020年の東京オリンピック パラリンピックの開催が決まり 効果的なトレーニング法や理想的なフォームなどを解明するスポーツ科学への関心が高まっている そのような中で トレーニング効果や試合でのパフォーマンスを高めるための効果的な食事 栄養摂取方法を明らかにする学問である スポーツ栄養学 にも注目が集まっている 一昔前までは 試合に 勝つ ために (トン)カツ を食べよう や 水は飲んではいけない 我慢することで精神面が鍛えられる といったような 現在では明らかに非科学的 非常識と思われる栄養指導 食事指導が行われていた しかしながら 最近では 栄養 食事摂取の仕方によっては トレーニング効果やパフォーマンスが大きく異なってくることを示す研究結果 科学的根拠が数多く報告されており また 現場レベルでも トップアスリートだけではなく ジュニアスリートに対しても食の重要性を伝えるための食指導が行われるまでに至っている 2起源と発展このように近年目覚ましい発展を遂げているスポーツ栄養学であるが では スポーツ栄養学の研究はいつ頃始まったのであろうか?スポーツ栄養に関する一番古い研究論文であると考えられているのは 1920年代のボストンマラソンで行われた研究である(図1) このころはまだ運動時に何が原因で疲労が生じるのかは明らかとなっていなかった(厳密に言えば 科学がこれだけ発達した現在においても 全ての疲労の原因は解明されていない平成 28 年度の全日本病院学会は 4 月に発生した震度 7 の大規模地震がひと月に 2 度も熊本市を中心として震撼させた傷跡が残るなか 熊本復興の証として 地域医療大改革 ~ 豊かな未来への取り組みをくまもとから ~ をテーマに熊本市民会館 熊本ホテルキャッスルで 9 月 8 日 ~9 日 の 2 日間にわたり行われました 当協会は毎年シンポジウムで参加しており 今年は スポーツ栄養学 基礎研究から現場へ をテーマに学術衛生委員長でもある吉田会長が座長となり 東京大学大学院総合文化研究科生命環境科学系寺田新准教授の講演に続いてシンポジストの大津賀祐介氏 (JFA アカデミー熊本宇城アスレティックトレーナー ) 袴田祥子氏 ( LEOC 事業人事部 ) の解説がありました 吉田座長の進行で 13 時から 14 時 30 分の時間が瞬く間に過ぎてしまいましたが 参加者約 170 名が出席した当日の講演概要を以下に掲載します 日本メディカル給食協会シンポジウム開催される ~ 第 58 回全日本病院学会 in 熊本 ~ スポーツ栄養学研究の今昔東京大学大学院総合文化研究科寺田新 ボストンマラソン研究前年のレースで低血糖のため良好なコンディションでゴールできなかった人にトレーニング中 レース前およびレース中に糖質を摂取することを勧めた結果 低血糖を予防でき パフォーマンスも改善できた JAMA, vol.85, 1925 JAMA, vol.82, 1924 良好な状態でマラソンレースをゴールした者 ( 当時の世界最高記録を更新した者も含む ) は ゴール直後の血糖値が正常に保たれていたのに対し 疲労困憊でゴールした者 ( 意識を失って運ばれた者も含む ) は 低血糖状態であった 図 1 座長吉田憲史袴田祥子寺田新大津賀祐介 11 vol.158

が) そこで ボストンマラソンにおいて良好な状態でゴールした人と疲労困憊でゴールした人の比較が行われた その結果 疲労困憊でゴールした人では 低血糖状態に陥っていることが明らかとなり 長時間運動時における疲労の原因の一つに血糖値が関係している可能性が示された さらに 翌年の同大会において 前年のレースで低血糖を呈した人に対して レース前やレース中に糖質(キャンディーなど)を摂取することを勧めたところ 疲労困憊になることなく レースタイムも大幅に改善されたという結果も報告されている このようにして 栄養補給によってパフォーマンスを著しく改善できることが初めて示された さらに 1960年代に入り ニードルバイオプシー(筋生検) と呼ばれる手法がスポーツ科学の分野に導入されたことが スポーツ栄養学の研究を大きく推し進めることにつながった このニードルバイオプシー法によって 骨格筋中のエネルギー基質の状態を直接測定することができるようになり 1貯蔵糖質であるグリコーゲンの量には限りがあること(図2) 2その量が減少 枯渇することが長時間運動時の疲労の主な原因となること 3運動前に糖質を多く摂取し あらかじめグリコーゲンの量を増やすことで持久的な運動能力が向上すること などが明らかとなった 現在 長距離選手の多くがレース前に炭水化物(糖質)を多く摂取する グリコーゲンローディング という栄養学的手法を用いているが それは このような1960年代に得られた知見がもとになっている 3スポーツ栄養学の一研究スポーツ栄養学というと スポーツ選手のための特別な内容の食事 栄養摂取法 というイメージがあるかもしれない しかしながら スポーツ選手といえども 主食 主菜 副菜 乳製品 果物といったバランスのとれた食事を摂取することがまずは基本となる そこから少しでも効果を上げようとした際に その内容 摂取するタイミング および量に関して注意を払う必要がでてくる(基本ができていない選手ほど この応用部分だけを知りたがろうとするのが問題でもある) このような 何を どのくらい どのタイミングで ということを配慮することの重要性がよくわかる研究例として 1980~90年代にテキサス大学のIvy 博士らによって行われた 運動後の筋グリコーゲン回復に関する研究 が挙げられる 先述したように 骨格筋に貯蔵されているグリコーゲン量は少なく 1日に複数回トレーニングや試合が行われるような場合 最初の運動から次の運動までの休憩時間内に筋グリコーゲンを回復させなければ その後のトレーニングの質やパフォーマンスが低下してしまう(図3) そこで Ivy 博士らは 運動後の筋グリコーゲン回復のための栄養摂取方法に関して精力的な研究を行った その中でも 特に有名な研究が 糖質摂取のタイミングに関する研究である この研究では 長時間運動の直後もしくは2 時間後に糖質を摂取した場合の筋グリコーゲン回復率を比較検討している その結果 全く同じ組成 同じ量の糖質を摂取したのにもかかわらず 運動終了から2 時間後に摂取した場合に比べて 運動終了直後に摂取した場合には 筋グリコーゲンの回復率が約2 倍高い値を示すことが明らかとなり 筋グリコーゲンの速やかな回復のためには 運動終了直後に糖質を摂取することが勧められるようになっている(図4 ) また スポーツ現場では一日に試合や練習が繰り返し行われるパフォーマンスやトレーニングの質の向上のためには筋グリコーゲンの速やかな回復が重要筋グリコーゲン量運動開始運動終了運動開始運動終了 or 1 試合目午前練習 or 2 試合目午後練習長時間運動時には糖質の枯渇を防がなければならない! 臓器 ( エネルギー基質 ) 貯蔵エネルギー重量 (g) 熱量 (kcal) 脂肪組織 ( 中性脂肪 ) 9,000 81,000 肝臓 ( グリコーゲン ) 90 360 筋肉 ( グリコーゲン ) 350 1,400 筋肉 ( 中性脂肪 ) 400 3,600 血糖 20 80 Newsholme EA, Leech AR. (1983). Biochemistry for the medical sciences. New York: John Wiley & Sons を改変 ( 熱量は 脂肪 9kcal/g 糖質 タンパク質 4kcal/g で算出 ) 糖質と脂質の体内貯蔵量試合前のグリコーゲンローディング! 図 2 図 3 図 4 J Appl Physiol., 64, 1988 ( 上記論文より作図 ) 笑食快膳 12

糖質の摂取量に関しても Ivy 博士をはじめ 数多くの研究者らによって報告がなされており 現在のところ運動終了後に体重1kgあたり1gの糖質を摂取することが勧められている このように 運動後の筋グリコーゲン回復のために 運動終了直後に体重1kgあたり1gの糖質を摂取することが勧められてきたが 近年 筋グリコーゲン回復をさらに高めるための新たな手法に関して我々が得た知見を一部紹介する Ivy 博士らによるその後の研究において 運動後の筋グリコーゲン回復のためには 糖質だけではなく たんぱく質も同時に摂取することが効果的であることが示されている このように グリコーゲンの直接の材料ではないたんぱく質を摂取することで筋グリコーゲンの回復が促進されるメカニズムには 消化管ホルモンおよびインスリン分泌が関与していると考えられている たんぱく質を摂取した際には 小腸などからGIPやGLP-1と呼ばれる消化管ホルモンが分泌される これらの消化管ホルモンは 膵臓のβ細胞に作用し 血糖依存的なインスリン分泌を増強する作用を持つ(インスリンは 骨格筋に作用し 血糖の取り込みやグリコーゲンの合成を活性化させる) 実際に Ivy 博士らの研究において 糖質 たんぱく質の同時摂取により 糖質のみを摂取した時に比べてインスリン分泌が増強されることが報告されている 消化管ホルモンGIPの分泌は脂質を摂取した時に最も刺激されることが報告されていたことから 我々の研究室では 糖質と脂質の同時摂取による効果を検討した その結果 糖質のみを摂取した場合に比べて 糖質と脂質を同時に摂取した場合には 消化管ホルモンGIPさらにはインスリン分泌が増強され 運動後の筋グリコーゲン回復も促進されることが明らかとなった 以上の研究結果から 糖質だけではなく たんぱく質さらには脂質を含む食品を同時に摂取することができれば 運動後のグリコーゲン回復において効果的であるという可能性が考えられる そのような可能性を持つ食品として 牛乳が挙げられる 牛乳に含まれる糖質は グリコーゲン回復には若干足りないものの たんぱく質と脂質はバランスよく含まれている(特に脂質は乳化されており 消化吸収が速やかに行われやすい状態になっている) そこで我々は 長時間の走行運動を行わせた実験動物(マウス)に対して 牛乳に糖質を溶かした飲料を摂取させたところ 糖質のみを摂取させた場合に比べて 消化管ホルモンのGIPおよびインスリンの分泌が著しく促進され それにともない 骨格筋および肝臓のグリコーゲン回復が高まることが明らかとなった(図5) その後に行われたヒトを対象とした実験でも 実験動物と同様に 牛乳と糖質の同時摂取によって 運動後のインスリン分泌が増強されることが確認されており 運動後の栄養補給法として糖質と牛乳の混合溶液が有効である可能性が示されている 栄養学の分野では これまで それぞれの栄養素を単独で摂取した際の効果を検討するということが主に行われてきており 栄養素の組み合わせによる効果に関してはほとんど検討がなされていなかった それぞれの栄養素を単独で摂取するということは 実際にはあり得ないことであり 組み合わせによっては 相乗効果が得られたり 反対にお互いが持つ好ましい効果を相殺したりしてしまう可能性もある このような栄養素の組み合わせに関する研究は 今後 栄養学分野における主な研究テーマの一つになるものだと思われる 4おわりに最後に基礎研究者の立場から 現場で活動されるコーチや栄養士の方々に対する要望を述べたい 基礎研究者は 実験条件をコントロールした環境下で研究を行うのが常である しかしながら そこで得た知見というは 必ずしもそのままの形で現場へと応用することができない場合が多い そのような場合には それまでの経験を活かし 現場の実情にあうように改良しながら実施してもらうとともに そこで見つかった問題点や疑問点などをぜひ研究者にフィードバックしていただきたい 先述したように 運動後のグリコーゲン回復のためには 運動直後に糖質を摂取すべきである という結果が先行研究で得られており スポーツ栄養士の方々にもそのように伝えられている そのことに対し 現場では運動直後に摂取するのは難しい では 実際に何分目までに糖質を摂取したらよいのか? という質問が スポーツ栄養士の方から寄せられたことがある 我々は この質 糖質 牛乳の混合物摂取により運動後における筋および肝グリコーゲンの回復が促進される回復後の筋および肝グリコーゲン濃度 0 10 20 30 40 50 CHO CHO-Milk 0 50 100 150 200 CHO CHO-Milk 骨格筋 ( 前脛骨筋 ) 肝臓 [μmol/g wet tissue] [μmol/g wet tissue] p<0.05 p<0.05 [mean ± SEM] 運動直後のレベル運動直後のレベル ( 稲井 寺田ら日本スポーツ栄養研究誌 2017) 栄養素 食品の組み合わせによる相乗効果栄養素 の検証は食品の組み合わせによる相乗効果 食は今後の栄養学研究の方向性の一つ図 5 13 vol.158

[μmol/g wet tissue] 食事量に戸惑う選手も少なくありま り 片膝を立てて椅子に座るなど 姿 勢 が 悪 い も と も と 食 が 細 い う え ています 図１ 夕食はアカデミーのスケジュール に 少食 好き嫌いが激しく 偏食 嫌いな理由を尋ねると 食わず嫌い や学校行事に合わせてメニューを調 も少なくない また 折角食事を口 スポーツ選手として特別な栄養管 整しています トレーニング後 早 理 を 必 要 と す る 立 場 に あ り な が ら にしても噛む回数が少なく ちょっ 必ずメニューに加え ビタミンも確 実際はそれ以前の問題を解決するた いタイミングで食事をとることが可 保します 全体の喫食量を上げるた めの 食育 が先ず必要であると強 能ですので たんぱく源の一つとし めに 選手の好きなメニューも積極 く実感させられたものでした と無理をするとそのまま戻してしま 的に取り入れており 唐揚げやフラ 食 育 と い う 視 点 で 考 え れ ば て牛乳は必ず準備しています その イなどの 揚げ物 も極端な制限は これらの問題一つ一つに対してもき う など せず 週に２ ３品は提供するよう 他 生野菜のサラダや生フルーツも にしています 図２ ちんと時間をかけて指導していく必 は全員が プロサッカー選手 を目 要がありますが ここに集まる選手 更に実際の喫食風景を見ていると 指しています 問題がスポーツ選手 ３ 食育の重要性 箸を正しく持てない 肘をついた 14 笑食快膳 問に答えるだけの明確な科学的根拠 を 持 っ て い な か っ た こ と か ら 糖 質摂取のタイミングに関する再評 価 という新たな研究テーマに着手 することになったことがある この ように 現場で見つかった疑問点や 問題点は 新たな研究につながるこ とが多い スポーツ栄養学は最終的 にはスポーツ選手のための最適な栄 養摂取方法を確立することが目的で あり そのために 研究者と現場の コーチ 栄養士が図６のようなサイ クルを協力して回していくことが重 要であると思われる ＪＦＡアカデミー熊本宇城における食の取り組み 祥子 ＬＥＯＣ 袴田 小学校卒業と同時に一旦親元を離 せん れ入寮してくる選手達 入寮直後は いて １ ＪＦＡアカデミー熊本宇城につ Ｊ ＦＡアカデミー熊本宇城は中学 まず朝食からきちんと食べること 図２ 図６ 校３学年を対象とし 平日はアカデ トレーニング終了時間は常に確認できる状況 選手が食堂に入る直前に主菜が仕上がる様 調理スタッフが対応 最適な栄養摂取方法の確立 を目標としますが もともと朝食を 図１ 問題点 疑問点など のフィードバック ミーでの活動 週末及び長期休暇を ご飯 魚のピカタ 豚肉と枝豆の炒め物 イカリングフライ 切干煮付け しらす和え フルーツ 牛乳 弁当 栄養素 食品の組み合わせによる相乗効果 糖質 牛乳の混合物摂取により運動後における の検証は今後の栄養学研究の方向性の一つ 筋および肝グリコーゲンの回復が促進される とる習慣のない選手も多くいるた ちゃんぽん 餃子 大根とりんごのｻﾗﾀﾞ ゆかりご飯 フルーツ 牛乳 [ｍean ± SEM] (稲井 寺田ら日本スポーツ栄養研究誌 2017) 迎えると実家へ帰省し 各自所属チ ご飯 鶏肉の味噌漬け焼き 魚のお好み揚げ 青菜とひじき和え物 味噌汁 フルーツ 牛乳 新たな研究テーマ め メニューは 食べやすさ を重 南瓜と挽肉のカレー 魚のﾗﾋﾞｺｯﾄｿｰｽかけ 盛り合わせサラダ フルーツ コーヒー牛乳 CHO-Milk CHO CHO-Milk CHO ームで活動をしています 夕食 ご飯 魚のコーン焼き 厚揚げ入エビチリ 野菜サラダ もやしのスープ フルーツ 牛乳 運動直後 のレベル 0 0 視して準備します また 早めの起 パン タマゴスープ ロールキャベツ ひじきサラダ フルーツ 牛乳 50 10 その為 私達が直接選手と関わり ご飯 味噌汁 しめじの卵とじ 大豆の青のり和え フルーツ 牛乳 20 床 食事前の 掃除 等 アカデミ パン クリームスープ ツナ入り スクランブルエッグ ボイルウインナー マスタードサラダ フルーツジュース 100 運動直後 のレベル 30 食事提供を行えるのは平日の朝食と ご飯 味噌汁 納豆 さつま揚げの旨煮 ワカメのごま和え 牛乳 現場の実情にあった 手法へ改良 実施 ーでの生活スタイルが適度に食欲の 朝食 パン トマトスープ オムレツ ごぼうサラダ ヨーグルト フルーツジュース 肝臓 骨格筋 前脛骨筋 夕食のみとなります 週間献立(例) 新たな手法の提案 基本原理の提示 ある状態を作り 寮生活に慣れる中 C (g) 研究者とコーチ 栄養士との協力 で徐々に食事量も増やすことができ 7品 選手のスケジュールに合わせて 献立を調整 嫌われる食材ほどメニューアイテムを増やす 生フルーツ 牛乳は基本的に入る サラダは必須 揚げ物は選手に人気の為 極端な制限は控える 夕食 ー学校給食ー 昼食 6品 とにかく 完食 しやすい様にベーシックなメ ニュー中心 朝食 金 木 水 火 月 430 80 120 3000 F (g) P (g) E (Kcal) 回復後の筋および肝グリコーゲン濃度 ２ アカデミーでの食事 基準量 p<0.05 200 p<0.05 50 コーチ 栄養士 基礎研究者 150 40 [μmol/g wet tissue] 2017/1

セミナー情報 というものを改めて認識し始めます る量を意識し 食事 栄養の重要性 とで 選手自らが食事のとり方 と ようなことに繋がるかを説明するこ として 自分の体を作るうえでどの ずを増やして欲しい など寮での食 もたくさん食べたいから野菜のおか い お 肉 も い い け ど 一 緒 に 野 菜 からは自宅でも ご飯の量が足りな 質問が多く聞かれます 保護者の方 何を食べたらいいですか などの 食事に何かしらの効果を求めるよ 式の食事に行く際はアカデミー生の す また所属チームでビュッフェ形 トをするようになったとお聞きしま 偏食 食わず嫌い 噛む回数が少ない 姿勢が悪い 箸を正しく持てない 食 に興味を持つタイミング 図５ 接したいのも当然のことだと思いま 食事 栄養 にも効果を求め始める ンビニなどの利用も増え ついつい お菓子やジュースを買いすぎてしま うという選手もいます 更に 生活 のリズムが崩れることで 寮に戻っ た際に体調を崩しやすかったり 食 事を食べる量が落ちてしまったりな どの問題がある事も事実です 将来 的には選手がきちんと自己管理を行 今後の課題として 先ずはやはり 今後の課題 先ずは保護者の皆様にもご理解頂 の着手ではなく もっと早い段階か らの教育を行い 食経験を出来るだ 食 育 に つ い て ユ ー ス 世 代 か ら まずは保護者の方の理解を得る その為に 選手の帰省時に保護者 宛ての食育通信の配布も き 選手の食事管理にご協力頂くこ ５ 帰省時の問題 とが重要となって参ります 図６ え る よ う に な る こ と が 理 想 で す が 図６ 図３ ４ 事と比較して足りないと感じるとこ うになる選手達は 徐々にアカデミ 食事は量も多いが内容も多品目に渡 ろは選手自らが親御さんにリクエス ーや所属チーム 帰省した際のご家 ４ 選手たちの変化 族からも変化を認められるようにな り 他の選手と比較しても意識して 栄養をとるようにしているとの報告 ります まずは自身の身体の変化やコンデ も頂いております 図５ など す その結果として 何かと家族で ィションに敏感になり 気になるこ パフォーマンス伸び悩み ケガ 身体的成長の差 しかしながら まだまだ若い選手 少食 図７ 選手の悩み とがあれば直ぐにアドバイスを求め 図４ 外食する機会が増え偏った食生活を 問題の一つ一つを プロを目指す 選手としてどのよ うな影響があるのかも交えて説明を行った 達 で す 親 御 さ ん か ら し て み れ ば マナー るようになりました 特に帰省の前 消化 吸収 送 っ て し ま う 選 手 も い ま す ま た 偏食 必要エネルギー の確保 平日離れて暮らしている分 一緒に 図３ は 週末はチームのトレーニングが 食育 の重要性を痛感 自由に過ごす時間が増えることでコ 食わず嫌い 過ごせる週末は十分に愛情を注いて 箸を正しく持てない 外食が多い 選手も自由時間が増え コンビニの利用などで間食が 増える 生活のリズムが崩れ 帰寮した際に体調を崩しやすく なる け多く積むことが その後 選手と vol.158 15 噛む回数が少ない 少食 姿勢が悪い 終わる時間が遅いんですが 夕飯は 入寮直後

1JFAアカデミーとはJFAアカデミーは日本サッカー協会が主体となり 常に(どんなときでも 日本でも海外でも)ポジティブな態度で何事にも臨み 自信に満ち溢れた立ち居振る舞いのできる人間を育成する というフィロソフィーを掲げ サッカー選手としてだけではなく 一流の人間を目指した人間教育の指導 働きかけをする機関として立ち上げられました 2006年に福島県(現在は東日本大震災の影響で御殿場に移転) 2009年に熊本県 2012年に大阪府 2015年には愛媛県にそれぞれ開校し 現在全国で4 校あります 私が所属するJFAアカデミー熊本宇城では中学3年間の指導を行い 選手は平日は寮生活を行いながらJFAアカデミーでトレーニングをし 週末は実家に帰省し各々が所屬クラブで活動をする 週末帰省型という形態をとっています サッカー面においては 個の育成(個のレベルアップ)というJFA育成フィロソフィーに基づき 基本の徹底 反復 継続をすることで 土台の質を高め 基本技術の精度を高めることを目的として指導しています また サッカー以外の面では 人間的な教育 論理的思考 コミュニケーションスキル 語学等の総合的教育を行っています アカデミー生たちは プロサッカー選手として海外で活躍したい 日本代表としてワールドカップに出場し優勝したい という夢を追いかけ 日々トレーニングに励んでいます(図1 2) 2JFAアカデミーでの取り組み心身ともに大きく成長する第二次性徴期を迎える中学生においては 将来プロサッカー選手として活躍するためにトレーニングはもちろんですが その他にも十分な睡眠や適切な食事により栄養を補給することが重要になってきます 特に食事面では You are what you eat. という言葉があるように 身体が成長する中学生だからこそ身体をつくる食事の内容とその指導がとても大切だと考えています JFAアカデミーでは株式会社LEOCの管理栄養士の方が中学生年代に必要なエネルギーや栄養素を考慮し 日々の寮生活での献立を組み立ててくださっています また ただ出された食事を食べて終わりにするのではなく どの食材をどのくらい食べるべきかを選手自身が理解して食事ができるようになるために 食育セミナーを開催し 食 に対する理解を深めるように促しています(図3 4) 3中学生の特徴 現在の問題と今後の課題中学生が第二次性徴期を迎え身体が大きくなるとはいえ その成長の速度には個人差がとても大きいことは想像に難くないと思います 同じ学年でも20 センチメートル以上の身長差があったり 身長は同じでも体重に大きな差があったりと その特して食事管理を行っていくうえでも 選手のストレスを軽減させることに繋がると思います また 現在 寮では選手のエネルギー量を主食でしか調整できておりません 選手個々の体系に合わせた必要栄養量を提示し 寮及びそれ以外でも常に必要とされる栄養 食事を摂取できるよう今後検討を重ねていく必要だと感じます その為に アカデミーに関わるスタッフだけでなく 保護者の方々や所属チームの皆さんへも情報の共有を行い 選手の栄養管理に対して理解と協力を得ていくことが必要だと思います(図7) JFAアカデミー熊本宇城の取り組み JFAアカデミー熊本宇城アスレティックトレーナー大津賀祐介JFA アカデミー熊本宇城について JFA アカデミー熊本宇城アスレティックトレーナー大津賀祐介 2016 年 10 月 8 日全日本病院学会 in 熊本協会シンポジウム図 1 図 2 JFA アカデミーアカテ ミー福島 ( 御殿場 )2006 年開校完全ロシ ンク 男女中学 1 年 ~ 高校 3 年アカテ ミー堺 2012 年開校週末帰省型女子中学 1 年 ~ 中学 3 年アカテ ミー熊本宇城 2009 年開校週末帰省型男子中学 1 年 ~ 中学 3 年アカテ ミー今治 2015 年開校週末帰省型女子中学 1 年 ~ 中学 3 年笑食快膳 16

徴を一括りにすることはできません JFAアカデミーでは寮生活をしているため 献立は全選手で共通であり コントロールできるのは主食の量でのみとなっているのが現状です しかし 上でも述べたように各選手の成長の速度のばらつきをみると もっと個別に対応する必要があるということが言えます 学年(年齢)の特徴を考慮しながら個人の特徴に目を向ける 食事面に関して今後はそのようなサポートができるように 改善をしていきたいと考えています(図5 6) 4発表を終えて吉田会長をはじめ 寺田先生 袴田先生の発表を拝聴する中で 現場の人間としてもっともっとスポーツ栄養学に対する理解を深なければならないと改めて感じました 現場レベルでも課題を見つけ それを掘り下げられるよう今後よりいっそう努力していきたいと思います アカデミーのスケジュール食事や睡眠を適切なタイミングで! 図 3 傷害の予防 傷害に対する応急処置 リハビリ セルフコンディショニング指導 健康管理 身体的データの管理 トレーナーとしての役割図 4 図 5 成長の差同じ学年でも体格差は明らか図 6 17 vol.158

平成 28 年度第 2 回 ( 公社 ) 日本メディカル給食協会 ( 栄養士委員会 ) 支部別研修会一覧 支部名北日本 ( 仙台 ) 平成 28 年 11 月 10 日 13:30 ~ 16:45 講演 1 うま味で減塩 フォレスト仙台 味の素株式会社東京支店営業企画グループ広報 普及チーム主任菅野由美子先生 演題 2 脂質異常症診断基準と食事療法について 国立大学法人お茶の水女子大学寄附研究部門准教授岸本良美先生 申込人数 103 名出席人数 99 名 支部名 関東信越 平成 28 年 10 月 27 日 13:00 ~ 16:50 講演 1 スポーツ栄養について 講演 2 食物アレルギーについて 一般財団法人日本教育会館 8F 第一会議室国立スポーツ科学センタースポーツ科学研究部博士 ( 栄養学 ) 亀井明子氏 独立行政法人国立病院機構相模原病院 臨床研究センターアレルギー性疾患研究部部長海老澤元宏氏 申込人数 280 名出席人数 273 名 支部名 東海北陸 平成 29 年 2 月 7 日 15:20 ~ 16:50 講演 最期まで口から食べる 嚥下食とターミナルの食事 名古屋観光ホテル 金谷栄養研究所所長金谷節子先生 申込人数 100 名出席人数 126 名 笑食快膳 18

支部別研修会一覧 支部名近畿 平成 28 年 10 月 24 日 13:00 ~ 16:40 講演 1 コミュニケーションスキルを磨く ~ 人との関係を築く雑談力を鍛えよう ~ 大阪国際交流センター 講演 2 会社の保険室カウンセリングルーム保健師いきざまカウンセラー徳永京子先生 脂質異常症診断基準と食事療法について 国立大学法人お茶の水女子大学寄附研究部門準教授岸本良美先生 申込人数 180 名出席人数 163 名 支部名 西日本 平成 29 年 2 月 10 日 13:20 ~ 16:50 ANAクラウンプラザホテル熊本ニュースカイ講演 1 災害時を想定した給食施設の対応 講演 2 西南女学院大学保健福祉学部栄養学科青木るみ子先生 脂質異常症診断基準と食事療法について 申込人数 98 名出席人数 79 名 国立大学法人お茶の水女子大学准教授岸本良美先生 19 vol.158

札幌駅から車を走らせ 札幌ドームを横目に20 分ほど行ったところに株式会社キプラスの事務所はある 3年前に独立したばかりなんです 早朝の取材 代表取締役の飯島さんは笑顔で出迎えてくれた 食 への想いは生い立ちから 独立前 まず新卒で入社したのが医療関連 その後 もともと関心の高かった 食 の分野で仕事をしたいと思い それまでの経験も生かせる給食関連の企業に転職しました 23 年間を会社員として過ごしましたが 実は昔から独立への想いは持っていました というのも 私は札幌の農家の生まれで 親戚なども事業を営んでいる人が多く 会社勤めをしている人が少なかった その影響もあって 自分もいつかは という気持ちはあったのかなあと思っています ただ 会社員時代も本当に恵まれていました 多くの方々とのご縁で たくさんのことを学ばせていただきました その中でも特に ある3名の経営者たちと出会えたことは 何物にも代えがたいですね 私の中で BIG3 と呼ばせていただいている 今なお尊敬する人たちです 一つひとつの出会い 経験を大切にしながら一歩ずつ歩みを進めてきた飯島さんが胸に抱く理想は 自分自身のルーツから育まれてきたものだという 農家である親の仕事上 幼いころから一次産株式会社キプラス食を通じて 喜びを届ける 会員企業紹介 no.011 厨房内の職員は 代表の飯島さんが現れるとまるで友達とおしゃべりをするかのように会話する この雰囲気の良さはキプラスの特徴だ 笑食快膳 20

会員企業紹介 幌東病院 洗練された外観 内観は小野智英理事長のこだわり 色調 照明 レイアウト 一つひとつの設備も徹底的に選び抜かれ 来院者の心を豊かにさせてくれる くつろぎの職員食堂 鮮やかなデザイナーズホワイトで統一された空間に明るい光が差し込む 限られたスペースでも導線を妨げることのないよう 機材などの幅は計算されている きた食 day 調理コンテスト入賞 北海道内で開催されている調理技術コンテスト きた食 day 調理コンテスト では 同施設が入賞を果たした 21 vol.158

て初めて 良い食材を仕入れ 施設に届ける物流ルートを構築できる 我々の原点は 食を届けたい ということ その理想を実現し 食 を介して 喜び をプラスしたい そんな願いから社名を キプラス としました 今ももちろん その想いに変わりはありません みなさんに美味しい食事をお届けできる給食事業を中心に ゆくゆくは一次産業 つまり農業をはじめ漁業や畜産業など 生産者全般と深く関わる新しい事業づくりの構想があります 10 年以上の会社員生活を終えての起業に 不安や障害はなかったのか 当初 金融機関とのやりとりなどではずいぶんと四苦八苦し 自分自身の基盤のなさというか 力のなさを痛感しました けれど今では良い笑い話です 現在 創業3年で3 億の規模を超えました これを10 年で30 億の会社にしたい 経営を安定させ従業員の勤務環境や待遇を改善するために 株式公開を目指しています そして北海道から九州 沖縄まで ひいては海外にも進出したい その土地ごとの 地産地消のおいしい食事 を いろいろな形で提供できる企業へと 成長を遂げたいと考えています 実現に向けた事業育成は 今のところかなり順調です ただ 浮足立ってはいけません 会社の規模が大きくなるにつれ 組織のマネジメントにも力を入れていきます 低い離職率は誇り 弊社の強みの一つに 従業員の離職率が非常に低いことがあります 募集もそれほど出しませんし 欠員になる率が低いのです まだ100名程度と規模が小さいからということもありますが これだけ人材不足が声高に叫ばれている中 自分のやってきたことは間違っていなかったんだという自負はあります 採用は ほとんどが知り合いなどの紹介です 社員全体で見ても ハローワークなどの応募で入社したのは数名だけ 職員たちとのコミュニケーションは特に気を配っています 家族構成や性格などは極力理解するようにし 誕生日には必ず連絡を入れるようにしています 飲みに行くことも多いですね 多分 私と飲みに行ったことのない職員はほとんどいないもいたのです こうした幼い頃の気持ちが BIG3 の方々との出会いを経て 高揚したというか 情熱のようなものに変わっていきました 尊敬する経営者の方々の背中を見ているうちに 自分もそのステージまで駆け上がりたいという気持ちが強くなっていったんですね 掲げるのは 地産地消 昔 九州に行ったとき とある施設の方が 地元の食材を使って 食事を提供したいんです と言っていたのを聞いて 胸が熱くなりました 地元で採れたコメ 野菜 肉や魚を食べたい いわゆる 地産地消 ですよね やっぱりどの地域でも そういう気持ちを持っている人はいるんだな と 食料自給率200%と言われる北海道でも 地産地消が十分にできていない まだまだやるべきことはあるんだ と強く感じました 会社として存続する以上 利益は必要です ですが 原点を守る のは同じくらい大切なこと 原点を貫くからこそ地元の方々に親しんでもらい 協力していただける そし業従事者の方々 つまり 生産者 の方々を間近で見ていました みなさんが作る農作物のすばらしさを感じる一方で もっと上手く消費者に届ける方法があるんじゃないか と 子どもながらに可能性を感じて 笑食快膳 いつも読んでいますよ と代表取締役の飯島さん 笑食快膳 22

んじゃないかなあ 職員は私の性格をわかった上で入社してくれることがほとんどですし やりがいを持って仕事をしてくれる仲間ですから とても大切なんです やりがいを感じていると 成果が出る それが一人でなくチームになると 小さな波が重なって大きな波になるように もっと成果が上がります その大きなエネルギーの中心に私がいて みんなの起爆剤になれるよう コミュニケーションの起点になろうと考えているんです まあ これだけ思い入れをもって接していると 退職の話を受けるときには本当に心が痛むんですけどね いつも 何をどうすればよかったのだろう と 自分で検証します 辛い思いをする分 その検証は徹底的にやって改善に生かすようにしていますね 将来は雇用の幅の拡大も今は積極的な営業活動よりも いただいた仕事を安全に 確実にこなしていくということが重要だと考えています こうして実績を積み重ねることで 本来描いている一次産業との連携を具体的な段階へと進めていきたいと考えています その過程で 今後は障がい者雇用の増進による社会福祉事業なども始めていきたいですね 新たな雇用創出につながるので やらないといけないという思いは強いです 真面目に事業を育てた上で 利益もしっかりと生み出し 地域に貢献する そういう会社であり続けたいと思っています 株式会社キプラス [ 本社 ] 004-0871 北海道札幌市清田区平岡一条三丁目 7-5 電話 011-887-5005 総従業員数 101 名 ( 男 28 名 女 73 名 ) 平成 29 年 3 月現在決して広くはないが 清潔で整然とした厨房 240 床 + 職員分の食事を調理する 23 vol.158

協会だより 理事会報告 平成 28 年度第 4 回理事会日時平成 29 年 1 月 20 日 三役会議 15 時 ~ 16 時理事会 16 時 ~ 17 時場所明治記念館 審議事項 ⑴ 第 38 回フードケータリングショーの協会セミナーについて 実施計画が報告された 2 月 23 日 14:00 ~ 15:30 テーマ 厚生労働省におけるHACCP 制度化の検討状況について 講師厚生労働省医薬 生活衛生局生活衛生 食品安全部監視安全課 HACCP 企画推進室室長補佐福島和子氏 ⑵ 平成 29 年度の理事会予定日について 次のとおり開催日が決定しました 第 1 回平成 29 年 4 月 27 日 東海大学校友会館第 2 回平成 29 年 5 月 19 日 明治記念館第 3 回平成 29 年 9 月 8 日 ( 金沢市 ) 第 4 回平成 30 年 1 月 19 日 明治記念館第 5 回平成 30 年 3 月 22 日 東海大学校友会館 ⑶ 管理栄養士国家試験対策講座を東京アカデミーに全面委託契約することとして 実施計画が示された 開催日時平成 29 年 7 月 8 日 ~9 日 講義 11 月 11 日 ~ 12 日 講義 模擬試験 第 1 回 11 月 26 日 全国統一公開第 2 回 1 月 28 日 全国統一公開会場東京アカデミー各校教室 ( 札幌 仙台 東京 名古屋 大阪 広島 福岡 ) 科目 ( 時間数 )10 科目 13コマ (19.5 時間 ) 通信講座 上記の東京アカデミーの7 校教室で 開催日時に受講できないとされる札幌校と広島校 ( 四国地区限定 ) に限定し 自宅学習による通信講座を29 年度は試験的に実施することとした 正会員 賛助会員の入退会について [ 正会員 ] 株式会社ラ パスレル代表取締役若林初美神奈川県川崎市宮前区土橋 2-7-1 株式会社ロハスフード代表取締役村田貴彦愛知県知立市山町御林 1-12 上記について説明があり2 社の決議 承認された [ 正会員退会報告 ] さいたま給食株式会社( 平成 28 年 12 月 31 日付 ) 栄養食株式会社( 平成 29 年 1 月 31 日付 ) 平成 29 年度講習会 研修会日程について 1) 患者給食受託責任者資格認定講習会福岡平成 29 年 6 月 12 日 13 日 札幌平成 29 年 6 月 15 日 16 日 大阪平成 29 年 6 月 20 日 21 日 東京平成 29 年 6 月 26 日 27 日 2) 新規採用栄養士研修会福岡平成 29 年 7 月 14 日 名古屋平成 29 年 7 月 19 日 東京平成 29 年 7 月 21 日 大阪平成 29 年 7 月 26 日 札幌平成 29 年 7 月 28 日 3) 食品衛生総括責任者研修会大阪平成 29 年 9 月 5 日 4) 患者給食受託責任者継続講習会福岡平成 29 年 10 月 17 日 大阪平成 29 年 10 月 20 日 東京平成 29 年 10 月 24 日 札幌平成 29 年 10 月 27 日 5) 調理師研修会東京平成 29 年 11 月 15 日 大阪平成 29 年 11 月 22 日 笑食快膳 24

協会だより 理事会報告 平成 29 年新年賀詞交歓会盛大に開かれる 北海道 東北 北陸地方では豪雪のニュースが大きく取り上げられた1 月 20 日 ( 金 ) 東京の空は 穏やかな天候に恵まれて当協会主催の新年賀詞交歓会は 会場を明治記念館として3 度目の開催となりました 広大な芝生と新緑の芽吹きも感じられる歴史を経た大木の松に囲まれた庭園を望みながら 日頃ご協力ご支援をいただいている関係者 正会員 賛助会員等大勢の皆さん約 350 名が参集し 広い会場も立錐の余地が無いほどの賑わいの中 お互いに新年の挨拶と名刺交換が飛び交っておりました 新年賀詞交歓会は 吉田会長の挨拶で始まり 昨年 4 月に震度 7が2 度も発生した熊本地震 初めてとなる北海道地方への台風の上陸など 自然災害による被災地域への対応も 全国の会員各社の支援により代行保証もなく無事に切り抜けられた との報告もされ 協会も設立 29 年目に入り正会員数が225 社と設立時の約 3 倍に増加し 治療食を通じて国民の健康と医療に貢献するという大きな目標となって いる こと 政府の 地域医療構想策定計画では在宅医療の推進 医療と介護を包括した包括ケアシステムの方向に向かっている 新しい情報を会員の皆さんと共有していきたい とし 協会会員のさらなる結束を呼びかけました 会長の挨拶後 来賓の方々の紹介が行われ 続いて 丹羽雄哉衆議院議員 佐々木健厚生労働省医政局地域医療計画課長 藤井基之参議院議員の平松秘書 西澤寛俊全日本病院協会会長から来賓代表のご挨拶をいただき 総務 公益 広報担当米谷伸行副会長の乾杯で懇談会が始まりました 懇親会の途中では 厚生労働大臣政務官馬場成志参議院議員が 吉田会長と同郷の熊本市のご出身で会長自らのお声がけもあり 飛び入りで協会に対する激励とご挨拶がありました 会場に所狭しと配置されたテーブルには 会員の皆様が人材確保の苦しみや労働環境情報から 近況の悩み と話も途切れることなく 瞬く間に中締めの時間となり 関東信越支部長落合順副会長の手締めで盛会のなか お開きとなりました 25 vol.158

厨房機器のメンテナンス No.010 笑食快膳 26

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衛生管理のポイント 衛生管理のポイント 1. 人 ( 従事者 ) の管理 笑食快膳 28

2. 食品の管理 3. 施設の管理 http://www.mhcl.jp 29 vol.158

Q1 この事業所ではいつから受託責任者を務めていますか?平成26 年3 月から亀岡市立病院で受託責任者を務めています Q2 事業所の従業員数は何名ですか?管理栄養士1 名 栄養士1 名 調理師1 名 調理補助者6 名の計9 名です Q3 職場での業務内容や どのように人員等の管理を行っているかを聞かせてください 給食調理業務全般 献立作成 勤務表の作成を行っています Q4 仕事をしていて 大変なことは何ですか?急性期病院の為 緊急入院や急な食事変更が多く対応に追われる事もあり 毎日緊張の連続で大変です Q5 受託責任者の仕事はどんなものですか?受託業務の円滑な運営のため 病院栄養士様と随時意見交換をすると共に 患者様に安全で安心していただける美味しいお食事を提供し続けるため 従業員を指導することにより 全てのお食事を提供するお客様の信頼を得る事です Q6 仕事をする上で どのような心構えをお持ちですか?お客様のご要望を的確 迅速に対応し 安全で高品質なお食事を提供し続けられるように個別対応や嗜好調査を行い お客様に笑顔になっていただけるよう心がけながら日々の仕事を行っています Q7 委託先の責任者 または担当者とどのようにコミュニケーションをとっていますか?病院栄養士様と同じ栄養管理室で仕事を行っているので 献立内容や患者様の情報等を随時交換しています Q8 社内 病院との連絡体制はできていますか?本部とは毎日病院で起こった出来事やお客様からのご意見等を 運営ダイアリー として報告し 情報を共有しています また月一回 本部主催の会議にて 他の事業所の方と情報交換をしています 委託先の病院様各部門とは 食事や栄養が関係する複数の委員会での情報をお伺いし 食事の改善や個別対応に役立てています Q9 現場で気を遣うことはどんなことですか?お客様に笑顔になっていただけるよう 安全で適正な五感においしいお食事を正確に間違いなく提供するため 忙しい時も基本の動作を省略せずに確実に行うことを従業員一同心がけています Q10 受託責任者には相当の経験 知識が必要ですが 特にどんな知識が必要ですか?栄養士としての栄養管理などの基礎知識はもちろんの事 より良い食事提供につなげる為に会社の研修や会議にも積極的に参加し 会社の研修だけでなく病院栄養士様とも新しい情報を随時交換する事により 自らの知識の向上につなげる事が必要だと考えます Q11 自分が責任者になって変わったことは何ですか?自身だけで行動していても より良いサービスの向上にはつながらないと考えています 食事提供に関しては お食事を召し上がる患者様の立場になることや 現場に関しては指導する立場になるので 指導される側がどのように説明してもらえれば理解しやすいかなど 常に接する相手の立場になって物事を考え 行動するという気持ちがより強くなりました Q12 現場スタッフや同じ受託責任者の方々へのエールをお願いします 一般的な社会常識 専門知識やノウハウ 論理的な考え方や創造力を育てることはもちろん 自身で解決に向けて主体的かつ意欲的に行動し 更に相手の思いを聞き取り理解する力や 思いを伝える力を鍛える事により お客様にご満足いただけるお食事の提供の向上につながるよう共に頑張りましょう イフスコヘルスケア株式会社亀岡市立病院安あだち達さゆりさん受託責任者を訪ねて no.12 笑食快膳 30

自分を見つめなおすとき先日 行きつけの床屋で 1 冊の小さな本を手に取り 感じたことを気が思うままに書き留めて考えました 米国の作家シェル シルヴァスタインが書いた The Giving Tree( 与える木 ) ( 邦訳 おおきな木 ほんだきいちろう訳 篠崎書林 ) でした 皆さんはご存知でしょうか? それは一人の男が子供から老人になるまでの間 リンゴの木との交流が描かれた絵本 内容は 一本のリンゴの木が少年の遊び場になる 少年は 木に登ったり 枝にぶら下がったり 実を食べたり 疲れたときは木陰で昼寝をする 時は流れて 少年は遊びに来なくなる そんなある日 成長した少年がリンゴの木の前に現れたので 木は以前のように一緒に遊びを進めたが 少年は もうそんなことはできないと答えた それよりも少年は買い物がしたいので お金が欲しい と要求する 木は お金を持っていないので 私のリンゴをもぎ取って 町で売ったらどうだろう 話すと 少年はリンゴの実をすべて持っていくが 木はそれで嬉しく思う 長年経ったある日 少年は大人になっていて 昔のように遊ぶことを勧める木に対し 男は 僕に家をくれるかい と言い 木は 私の枝を切り 家を建てることはできます と話す 男は枝をすべて切って持ち去ってしまうが 木は嬉しく思う また長い間 木は一人になった 年とった男が木の前に現れ どこか遠くへ行きたい おまえ 舟をくれないか と要求する 木は 私の幹を切り倒して 舟をおつくり と話す 男は 幹を切り倒して舟を作り行ってしまう 再び長い年月が経ち 老人となった男が木の処へ帰ってくる 切り株となってしまった木は 何もしてあげられないと謝る 男は わしは今して欲しいものはない 座って休む静かな場所さえあれば わしはもう 疲れ果てた と言い 木は この古ぼけた切り株が 腰かけて休むのに一番いい ゆっくり休みなさい と語りかける 男はその言葉に従って切り株に腰かける 木は 嬉しかったと言い 物語はそこで終わり となる 何気なく目に触れたこの冊子が私に感じ与えた文字として 恩 の一文字ですが 皆さんは如何でしょうか 日常のトラブルとなる原因にも 恩 に気付かず 要求のみが先行している場合も多いのではないでしょうか あまりにも豊かな生活の中で あたりまえ と受け止めてしまっている自分に警鐘を鳴らしてくれたひと時でした 反省 反省 反省 編集委員隆夫記 食べる桜? 今年も花見の季節がやってきました f ile 12 その優雅に咲き誇った姿でいつも私たちの心を楽しませてくれる桜ですが 桜の花は観るだけでなく 食べることもできます 有名なのは 桜漬け ( 桜の花の塩漬け ) 神奈川県で多く生産されており 主に使われるのは八重桜です ごはんと混ぜたり お吸い物に入れたりして 食卓を華やかに彩ります また 桜漬けをお湯に入れて飲む 桜湯 は 季節を感じる風流な飲み物であるだけでなく 婚礼の場など祝いの席でも使われます お茶だと お茶を濁す ( ごまかす という意 ) という言葉を連想させるため忌避され 代わりに桜湯が用いられるようになったのだそうです 31 vol.158

みやぎ保健企画セントラルキッチン統括責任者吉田雄次 2017 年 1 月 24 ~ 25 日青森県八甲田にある谷地温泉でテン ( 貂 ) を撮影した 青森駅から旅館のバスで 豪雪の八甲田山を抜けて谷地温泉へいった 約 1 時間半かけていった谷地温泉の山間に夜 6 時半過ぎから1 時間ぐらいテンが現れた 温泉の明かりを楽しみにしているのだろうか 2メートルを超す雪の中にある巣穴から3 匹のテンが顔を出し 楽しそうにじゃれあっていた 私ははじめて可愛いテンを観ることができた感動と めったにいけない山奥の温泉にどっぷりつかり 極寒の中で至福の時間を味わった 笑食快膳 32

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