牛 豚処理工程の変更に伴う枝肉細菌汚染の変動について竹内政行 磯貝勝人 山中章弘 花井博司 島田敏之 村田実 山口隆央 鶴田益清 林樹 はじめに平成 8 年の腸管出血性大腸菌 O57を原因とする大規模な食中毒発生を契機に 厚生省 ( 現厚生労働省 ) は 食肉に起因する食中毒を未然に防止するため 同年 月にと畜場法施行規則の一部を改正し 衛生的なとさつ 解体の方法を規定した この改正では経過措置期間が設けられ 大動物は平成 年 月末日までに また 小動物は平成 年 月末日までに その規定に適合したとさつ 解体処理の方法を完備するよう義務付けられた それを受け半田市食肉センター ( 現在 民営化により半田食肉センターに名称変更 ) においても食肉の安全確保のため 大幅な施設 構造設備の変更が行われ 牛 豚の解体処理工程も変更された ( 牛の新処理ライン : 平成 年 月に稼動 豚の新処理ライン : 平成 年 月に稼動 ) 当検査所では 衛生対策の一環として平成 8 年から枝肉のふきとり検査を実施しているが 今回 施行規則に対応した牛 豚の処理工程の変更に伴って 枝肉の細菌汚染状況に変動があったのかどうか調査したので その概要を報告する 材料及び方法調査期間は 牛では平成 年 月から平成 5 年 月まで 豚では平成 年 5 月から平成 5 年 月まで調査を実施した 最終洗浄後の枝肉表面 ( 肛門周囲及び胸部のヶ所 ) cm を滅菌ガーゼタンポン等でふきとり 検体とした 細菌検査は 一般細菌数を標準寒天培養法により 大腸菌群数をペトリフィルム培養法により行い cm あたりの菌数を算出した 牛 豚解体処理ラインの主な変更点 牛解体処理ライン関係豚解体処理ライン関係 スタニング場所にノッキングペンを新設 と体を血液で汚染させない場所に放血ピット新設 床置き剥皮法をベッド ( ステンレス製 ) による剥皮法に変更 背割鋸の洗浄 消毒 (8 以上 ) 設備新設 5 手洗い設備 ナイフ等器具消毒槽 (8 以上 ) 増設 検査台 内臓処理台 内臓処理水槽等をタイル製からステンレス製に変更 頭ごとのとさつ方法に変更したことにより解体処理はオンラインによる方法へ変更 ( 変更前は木製ベッドで皮むきの前処理実施 ) 自動電殺機の新設 と体洗浄機新設 手洗い設備 ナイフ等器具消毒槽 (8 以上 ) 増設 背割鋸消毒 (8 以上 ) 設備新設 5ギャンブレル消毒装置 (8 以上 ) 新設 内蔵検査用容器 内臓処理台 内臓洗浄用水槽等をすべてステンレス製化 施設全般 牛 豚の生体検査所に手洗い設備設置 処理室等の床を平滑化 ( 御影石 カラーモルタル仕上げ ) 排水溝をステンレス製 U 字溝化 処理室等の側壁をステンレス製化 結果 () 牛枝肉における最終洗浄後の一般細菌数及び大腸菌群数一般細菌数 : 経過措置期間前の平成 年度と比較すると 経過措置期間終了後の平成 ~ 年度の月別菌数は ごく一部の月で平成 年度よりも多かったものの 平成 年度の順に概ね減少する傾向が認められた ( 表 図 ) また 各年度別に検体の菌数を調べたところ 平成 年度では 菌数が 未満 の検体は 全体の.%(/) であったものが 平成 年度 5.8% (85/) 平成 年度.%(8/) 平成 年度 7.%(8/5) と 低い菌数のものが増加した ( 図 5) 大腸菌群数 : 平成 年度の月別菌数は平成 年度以降のものよりも多くバラツキも認められた 平成 ~ 年度は低い菌数で推移していた ( 表 図 ) 各年度別に検体の菌数をみると 平成 年度では のものが.%(/) あったが 平成 年度以降では 未満の菌数のものが殆どを占めていた ( 図 ) () 豚枝肉における最終洗浄後の一般細菌数及び大腸菌群数一般細菌数 : 経過措置期間前の平成 年度と比較すると 経過措置期間終了後
の平成 年度の月別菌数は減少する傾向が認められた ( 表 図 ) 各年度別に検体の菌数をみると 平成 年度では 殆どが のものであったが 平成 年度では 未満 のものが 5.% (5/7) と 菌数の少ないのものが増加した ( 図 7) 大腸菌群数 : 各年度とも月別の汚染の程度は低く 少ない菌数で推移していたが 平成 年度では 月のみ大腸菌群の汚染の程度が高い月があった ( 表 図 ) 各年度別に検体の菌数をみると 平成 年度では のものもあったが 平成 年度では のものはなく 未満の菌数のものが 8.5%(/7) と殆どを占めていた ( 図 8) 考察 () 牛 豚枝肉とも経過措置期間終了後の年度では 一般細菌数 大腸菌群とも概ね減少が認められ 処理工程等の変更の効果が表れているものと思われる この理由としては と畜場法施行規則の改正を受け 当食肉センターが施設の改善に着手し 衛生関連設備 ( 手洗い設備 器具等消毒設備 背割鋸消毒装置等 ) を設置するなど衛生意識の高揚があったこと 解体処理ラインの変更にあたって 作業従事者に対し 枝肉汚染の防止に重要な作業 ( 生体及びと体の洗浄徹底 処理工程及び剥皮処理方法の変更 軍手の着用を禁止 汚染の都度 手指の洗浄及び器具の洗浄消毒 牛では食道及び直腸の結紮 汚染部分のトリミング等 ) を実施する意義を理解させ かつ衛生意識を向上させるための衛生教育を行ったこと 特に作業衛生管理者を中心として作業従事者全体へ自主的に衛生的な解体処理作業を実践しようという気運が高まったこと などが考えられる () 牛枝肉の一般細菌数の例でみるように 経過措置期間が終了した年度の月の一部で 経過措置期間前の平成 年度の月よりも菌数が多い月があった これは 体表 糞便からの二次汚染 作業中の手指 刀からの二次汚染 腸内容物による汚染等のいずれかががあったためと考えられるが 解体処理工程における HACCP の概念に基づく詳細な危害分析を行い 作業従事者へは これらからの汚染防止のために更にステップアップした確実な作業手順を徹底させていく必要がある () 枝肉の細菌数の目標値に絶対的な基準は存在しないが 厚生労働省の実施した全国データからみて一般細菌数は cfu/cm 大腸菌群数は 未満 cfu/cm の水準が平均以下であるので 今後は枝肉すべてがその水準を維持できるよう作業従事者等に指導していきたい () 今回得られたデータを基に作業従事者及びと畜場設置管理者の教育を行い 微生物コントロールの重要性を再認識させ 衛生的な作業管理を行うことで安全な食肉の生産に寄与できると思われる 今後も衛生管理の指標となる枝肉のふきとり検査を定期的に実施することで 汚染状況を検証し 汚染原因を究明することにより と体や枝肉の衛生的な取り扱いを徹底させていきたい
表 牛枝肉最終洗浄後における一般細菌数 検体数 8 平成 cfu/cm 8 7 7 8 5 5 対数置換値 (log)..7...8.8.5..... 検体数 5 5 平成 cfu/cm 7 5 5 8 78 対数置換値 (log).......5.... 検体数 5 平成 cfu/cm 8 8 7 7 8 対数置換値 (log).....5...8....5 検体数 平成 cfu/cm 5 7 5 5 5 7 対数置換値 (log).7...8....7.7.. 平成 平成 平成 平成 月 5 月 月 7 月 8 月 月 月 月 月 月 月 月 図 牛枝肉における一般細菌数の推移 表 牛枝肉最終洗浄後における大腸菌群数 平成 平成 平成 平成 検体数検体数検体数検体数 5 8 5 5 cfu/cm cfu/cm cfu/cm cfu/cm.8.. 5.... 8........ 7.5....8.....7...7........8... 5...5. 5..5 平成 平成 平成 月 5 月 月 7 月 8 月 月 月 月 月 月 月 月 図 牛枝肉における大腸菌群数の推移
表 豚枝肉最終洗浄後における一般細菌数 検体数 平成 cfu/cm 77 58 57 87 7 対数置換値 (log)....8.5.7.7.7.8..5 検体数 8 平成 cfu/cm 77 757 87 7 77 7 対数置換値 (log).......... 検体数 5 5 平成 cfu/cm 5 7 5 5 対数置換値 (log).....7.5..... 平成 平成 平成 月 5 月 月 7 月 8 月 月 月 月 月 月 月 月 図 豚枝肉における一般細菌数の推移 表 豚枝肉最終洗浄後における大腸菌群数 平成 平成 平成 検体数検体数検体数 8 5 5 cfu/cm cfu/cm cfu/cm.........5.......7...7......5..... 菌数 (cfu/cm ) 5 平成 平成 平成 5 月 5 月 月 7 月 8 月 月 月 月 月 月 月 月 図 豚枝肉における大腸菌群数の推移
平成 年度 (n=) 平成 年度 (n=) 平成 年度 (n=) 平成 年度 (n=5) % % % % 8% % < の の の 平成 年度 (n=) ~ の 平成 年度 (n=) 平成 年度 (n=) 平成 年度 (n=5) % % % % 8% % < の 図 5 牛枝肉における一般細菌数の菌数別割合 図 牛枝肉における大腸菌群数の菌数別割合 平成 年度 (n=) < の の 平成 年度 (n=) < ~ の の の 平成 年度 (n=7) % % % % 8% % 平成 年度 (n=7) % % % % 8% % 図 7 豚枝肉における一般細菌数の菌数別割合 図 8 豚枝肉における大腸菌群数の菌数別割合 ( 平成 年度尾東ブロック食監研修会 )