富田林市中学校給食衛生管理基準 平成 18 年 12 月 15 日改正平成 22 年 12 月 1 日改正平成 25 年 8 月 1 日改正平成 27 年 8 月 1 日富田林市教育委員会 趣旨本基準は 富田林市立中学校における給食調理等の業務を行う者が その履行に当たって 遵守すべき事項を記したものである 本基準は 厚生労働省 大量調理施設衛生管理マニュアル 文部科学省 学校給食衛生管理基準 および大阪府健康医療部食の安全推進課 大阪府食の安全安心推進条例 大阪府食品衛生法施行条例 に準じ HACCPの概念に基づき作成した 細部については 富田林市中学校給食調理業務の手引き を参照し衛生管理の徹底を図る なお 本基準に規定されていない事項や改善を必要と認めた衛生保安事項については 直ちに措置し衛生管理を徹底する 1 給食従事者の健康管理 衛生管理 1. 給食従事者の健康管理 (1) 給食従事者に対し 次の健康管理を行う 1 健康診断を年 1 回以上定期的に実施し その結果を教育委員会に報告する ( 健診項目は労働安全衛生規則の 健康診断 に沿って実施 ) 2 検便を月に2 回以上実施し その結果を速やかに教育委員会に報告する 検査項目には 赤痢菌 サルモネラ属菌 腸管出血性大腸菌血清型 (O-157,O-111,O-26) を含める 給食実施期間中か否かに関わらず 年間を通じて定期的に実施する また 必要に応じて 10 月から 3 月にはノロウイルスの検査を含めること 3 教育委員会が必要と判断した場合は 臨時に検便を実施する (2) 健康診断および検便結果等において異常が発見されたときは ただちに学校と教育委員会に報告を行い 決して該当者を作業に従事させてはならない 検便結果において陽性判定が出た後は 原則として検査で連続 3 回の陰性結果が出るまで勤務させてはならない また その間はこれに代わる必要な人員を確保し 従事させる (3) 健康診断および検便結果等において異常が発見された者のうち ノロウイルス等感染力の強い病原菌等が検出された場合は 給食施設内の立ち入りも禁止する また リアルタイムPCR 法等の高感度の検便検査において 陰性結果が出るまで勤務させてはならない なお ノロウイルス等により発症した給食従事者と一緒に食事を 1
喫食する 又は ノロウイルス等による発症者が家族にいるなど 同一の感染機会があった可能性がある従事者について速やかに高感度の検便検査を実施し 検査の結果ノロウイルス等を保有していないことが確認されるまでの間 調理作業に直接従事することを控えることが望ましい (4) 休暇等による代替者を勤務させるときは 事前に 給食従事者変更報告書 と検便結果を報告し教育委員会の許可をとる また 代替者は資格の有無を含め欠勤者と同等の業務を行える者とする (5) 業務責任者は 給食従事者一人ひとりの健康確認を作業前に行い 本人が必ず個人別健康調査票に記録する 異常があれば必ず学校と教育委員会に報告を行い 指示を受ける (6) 下痢 発熱 腹痛 嘔吐をしている場合 一類感染症 二類感染症 三類感染症の患者 疑似症患者または無症状病原体保有者 また 化膿性疾患が手指にある場合 調理業務に従事させてはならない いずれの場合も 医師の診察を受け その結果を教育委員会に報告するとともに完治まで経過を記録する なお 給食業務に復帰するにあたっては 健康を確認したうえで従事させる 2. 給食従事者の衛生管理 (1) 給食従事者に対して衛生管理および食中毒防止に関する研修機会を積極的に設ける この際 パート職員も含めできるだけ全員が等しく受講し 必要な知識 技能の周知徹底を図る 給食従事者は学校給食業務に携わる者として 食生活を含めた日常生活全般において十分留意し 心身の健康 衛生に心がける また 研修会を行なった場合は 教育委員会に報告すること (2) 身体 衣服は 常に清潔に保ち 毎日専用で清潔な調理衣 エプロン マスク 帽子や履物等を着用する エプロンや履物等は 作業区分毎に用意し 色分けするなどして明確にする 使用後は 洗浄 消毒し 作業区分毎に保管し 翌日までに乾燥させておく (3) 作業に従事する際は次のことに留意する 1 体調に異常がある時は 業務責任者に申し出て 適切な指示を受ける 2 化膿性疾患に罹っている者 手指 顔面等の創傷および化膿性部位等の検査を行い その結果を記録する 3 次に定める場合には 手指の洗浄および消毒を確実に行う ( 手洗いの励行 ) 作業開始前および用便後 顔や髪の毛等に触れた後 汚染作業区域( 下処理室 ) から非汚染作業区域 ( 調理室 ) に移動した時 食品に直接触れる作業に当たる直前 肉類 魚介類 卵 調理前の野菜類等を取り扱った後 取り扱い食品の種類が変わった時 機械類を扱った後 2
配膳業務の前と下膳業務の後 ごみや残菜の処理をした後 2 給食施設 設備 1. 給食施設全般 (1) 学校給食施設は常に整理 整頓 洗浄し 清潔に衛生管理する (2) 検収 保管 下処理 調理 洗浄の作業区域をドライシステム使用し 区域に適した衛生的な作業を行う (3) 作業場内は 文部科学省 汚染作業区域と非汚染作業区域の区分の基準 により部屋単位で区分し床の色分けに応じて 作業動線が明確となるようにする (4) 施設 設備に破損や異常はないか 常に点検し破損 不良があれば 教育委員会に報告し 速やかに必要な措置を講じる なお 外部に開放される箇所は使用時以外は施錠する (5) 食品は専用場所で保管し 食品の搬入 搬出に当たって 調理室を経由させないとともに 適切な温度および湿度管理を行い かつ衛生的に保管する (6) 可動式の機械 器具の使用にあたっては 献立ごとに調理作業工程表や作業動線図等で指示し 調理過程にあった作業動線となるよう衛生管理を図る (7) 手洗い施設は衛生的であるともに 常に手洗い石鹸液 個人用つめブラシ アルコール ペーパータオル等を備えておく (8) 廃棄物は 調理場外の専用場所に ふた付の廃棄物専用の容器等を備え 衛生上支障のないように保持する (9) 給食従事者専用便所は 衛生的であるとともに 専用の手洗い設備を整え 履物を備える タオルの使用は避けるとともに 給食従事者のみの使用とする 2. 給食設備 (1) 調理用機器 器具類等は 用途別に区分するとともに 食品によっても区分する (2) 食肉類 卵 魚介類 野菜類 果実類等の食品ごとに それぞれ専用の調理器具類を備える また それぞれの調理器具類は 下処理用 調理用 加熱調理済食品用等調理の過程ごとに区分する (3) 冷蔵 冷凍庫は共用をさけ 用途別に区分し 保管する (4) 調理用の機器 器具類は洗浄 消毒できる材質 構造であり 常に清潔に保たれ 衛生的に保管できるものとする なお 衛生上 木製のものは使用しない (5) スライサー等の調理機器 器具類は 使用後に分解して洗浄 消毒した後 乾燥させ衛生的に保管する (6) 全ての器具 容器は 外部から汚染されないように衛生的に保管する (7) 調理用の機器 器具類は給食人数に適した大きさと数量を備える (8) シンクは 用途別に相互汚染しないように使用する 特に 加熱用調理食品 非加 3
熱用調理食品 器具の洗浄等の区分に応じて使用する 使用後は洗浄 消毒を確実にした後 乾燥させ衛生的に保管する (9) 作業場内の適切な温度および湿度の管理のために 適切な場所に正確な温度計および湿度計を備える また 冷蔵庫 冷凍庫の内部および食器消毒機その他のために 適切な場所に正確な温度計を備える これら温度計類は定期的に検査を行い正確な機器を使用する (10) 調理室には ふた付きの残菜入れを備える (11) 下処理室を清潔に保つため 泥つきの根菜類などの処理は検収室で行う (12) 消毒液 洗剤等は 食品とは別に保管し その管理には十分注意を払う (13) 殺菌灯は 洗浄作業終了時に点灯し 給食実施日の業務開始時に消灯する 3 給食施設 設備の清潔 衛生 (1) 給食施設 設備は常に清潔で衛生的にする また 調理場 食品保管庫の温度 湿度 冷蔵庫 冷凍庫内部の温度を適切に保つ 異常がある場合は 教育委員会に報告する なお 調理場内は 十分な換気を行い 高温多湿を避け 湿度は80% 以下 温度は25 以下に保つことが望ましい これらの温度と湿度は毎日記録する (2) 給食施設 設備については ねずみ はえ ごきぶり等衛生害虫の侵入 発生を防止するための措置を講じるとともに 補修 整理 整頓 清掃 清拭 消毒等衛生保持に努める また ねずみ はえ ごきぶり等衛生害虫の発生状況を 1 ヶ月 1 回以上巡回点検するとともに ねずみ はえ ごきぶり等衛生害虫の駆除を半年に 1 回以上 ( 発生を確認したときにはその都度 ) 実施し 実施記録を1 年間保管する なお 給食従事者の専用便所については 特に注意する (3) 冷蔵庫 冷凍庫 食品保管庫の内部および食品保管場所は 常に整理整頓し 清潔で衛生的に保持する (4) 調理場の給水 排水 採光 換気等の状態を適正に保つ (5) 食器具 容器 調理機械器具等は 使用後確実に洗浄 消毒し 専用の保管庫を用いるなど適切に保管する (6) 施設の清掃 調理室内における器具 容器等の使用後の洗浄 消毒は すべての食品が調理室から搬出された後に行う (7) 床は作業終了時には 床のごみを取り除きモップ等で水ぶきした後 次亜塩素酸ナトリウム溶液に浸したモップ等で消毒する 週に一度程度 または汚れがひどい時はその都度 所定の床専用洗浄剤を使用し清潔に保つ (8) 部屋区分の入り口付近には除菌マットを設置する 汚れを持ち込まない (9) 検収室 下処理室 調理室 洗浄室の洗浄作業終了後 溝に次亜塩素酸ナトリウム溶液を撒いて消毒し 5 分以上おき 水で洗い流す (10) 清掃用具等は用途別に区別して使用する 使用後は洗浄 乾燥させて 消毒を行い専用の場所に保管する (11) 施設の床面 ( 排水溝を含む ) および内壁のうち床面から1mまでの部分は 1 日に 1 4
回以上 床面から1m 以上の部分は1 月に 1 回以上清掃する (12) 調理場およびその周辺は 常に清掃し 整理整頓して 清潔で衛生的に保持する (13) 排水溝やカゴ 会所 グリストラップ等は作業終了時に 食材の残屑やゴミ等が残っていないように掃除する (14) 調理室には調理作業に不必要なものは置かない 持ち込まない (15) 天井の水滴の有無 黒かびの発生に注意する 4 食品の品質管理 1. 検収の方法 (1) 検収責任者を定め 食品の納入に立会し 検収を確実に実施する (2) 生鮮食品は 原則として当日に搬入する なお これにより難い場合は 冷蔵庫等で適切に温度管理するなど衛生管理に十分留意する (3) 検収室において食品の受け渡しを行うとともに 検収責任者が必ず立会い 検収表に基づき 品名 納品時間 納品業者名 数量 製造業者名および所在地 産地名 期限表示 ( 賞味期限 消費期限 ) 製造年月日 等級 サイズ 品温 鮮度 包装容器等の状況 ( 箱や袋の汚れや破れ等 ) 品質の良否 異物の有無 ロットに関する情報 ( 年月日表示またはロット番号 ) 等の表示について十分に点検を行い 記録し これを保管する なお 原材料として不適と判断した場合には 直ちに教育委員会に報告し 指示を受ける 給食従事者の独断で 納入業者に指示または対応をしない 改善措置は記録する (4) 検収室おいて食品は専用の容器に移し替え 下処理室等に段ボール等を持ち込まない ( 必ず手指洗浄および消毒を確実に行う ) (5) 食品の受け渡しは 床面から60cm 以上の高さの置台を設け 常にその上で行う 2. 保管の方法 (1) 缶詰 乾物 調味料等 常温で保存可能なものを除き 食肉類 魚介類 野菜類等については 一回で使い切る量を当日または前日に納品させる (2) 納入された食品を保管する必要がある場合には 食肉類 卵 魚介類 野菜類等食品の分類ごとに区分して専用の容器で保管する なお 原材料の相互汚染を防ぐとともに 文部科学省 学校給食用食品の原材料 製品等の保存基準 に従い 棚 冷蔵 冷凍設備に保管する (3) 牛乳については 異物の付着等を点検し 専用の冷蔵庫で適切な温度管理を行う (4) 食品の保管場所は 適切な温度および湿度管理を施し かつ 衛生管理 品質管理に努める 5
5 調理過程 調理作業は 従事者が相互の役割分担と連携協力のもと 衛生管理に細心の注意を払い 安全な調理を行う 1. 調理の原則 (1) 食品の搬入から 生徒への提供までの過程において 衛生的な取り扱いに努め ねずみ はえ ごきぶり等衛生害虫に汚染されないよう注意するとともに 食品 給食の運搬時における適切な温度管理 時間管理等の衛生的取り扱いに配慮する (2) 調理前の床 シンク 機器 器具等は衛生的に保持し 乾燥させておく (3) 調理作業中は床に水や食材等を落とさないように留意し ドライ使用する (4) 前日調理は行わない (5) その日の調理作業にあわせて 可動式の機械 器具 調理台 ラック シンク等を移動させ 調理過程に合った作業動線になるように工夫する (6) 給食の食品は すべてその日に調理し 生で食用する果実類を除き 加熱調理したものを給食する 特に食肉類 魚介類 卵およびそれらの加工品 冷凍食品並びにソーセージ ハムなどの食肉製品その他の加熱処理する食品については 中心部が 85 で1 分間以上まで加熱されていることを確認し その加熱温度と時間の記録を取る (7) 野菜類の使用については 加熱調理する (8) 野菜の下処理は 汚染区域で確実に行い 非汚染区域を汚染しないようにする (9) 果実を加熱せずに供する場合は 流水 ( 飲用適のもの 以下同じ ) で十分洗浄し 殺菌を行った後 流水で十分すすぎ洗いを行う また 調理過程における二次汚染防止に注意し 安全性の確認と 温度 品質の管理を図る (10) 料理の混ぜ合わせ ( 和え物やサラダ ) 配缶 盛り付け等に際しては 必ず清潔な場所で 清潔な器具を使用するとともに 料理に直接手を触れないようにする (11) 和え物やサラダについては 各食品を調理後速やかにブラストチラーで冷却を行った上で 冷却後の二次汚染に十分注意し 冷蔵庫等で保管し 和える時間を出来るだけ配缶の直前にするなど 適切な温度管理や品質管理を行い給食までの時間の短縮を図る (12) 缶詰の使用に際しては 缶の状態 内壁塗装の状態等を十分注意する (13) 調理に直接関係のない者をみだりに調理室に入れてはならない やむを得ず立ち入る場合は 必ず教育委員会に報告し 給食従事者と同様に健康状態を記録し専用の着衣をさせる 2. 使用水の安全確保 (1) 使用水については 文部科学省 学校環境衛生の基準 に定める飲料水を使用する (2) 使用水に関しては 調理開始前および調理終了後に遊離残留塩素が 0.1 mg /l 以上であることを確認する また 外観 臭気 味等についても水質検査を実施し 記録 6
する 使用に不適な場合は作業を中止し 直ちに教育委員会に報告する 再検査の上で適と判定した水を使用した場合は 使用水 1lを-20 以下で2 週間以上保存する (3) 水質検査の記録は 1 年間保管する 3. 二次汚染の防止 (1) 業務責任者は献立ごとに だれが いつ どこで どんな作業をするのか を明確に示した調理作業工程表や作業動線図等を作成し 従事者にそれらを調理作業前に示し 作業動線の交差が生じないようにする等 調理過程における衛生管理を相互に確認し 徹底を図る なお 調理作業時に変更が生じた場合は 赤字で変更する (2) 調理作業中の食品や調理機械 器具類の汚染防止および包丁 まな板類の食品別 処理別の使い分けについて徹底を図る (3) 調理場における食品および調理用器具類は 常に床面から60cm 以上の高さの置台の上に置く (4) 食肉類 魚介類 卵は 他の食品を汚染しないように専用の容器 調理用機器 器具等で調理する (5) 原材料 下処理後の非加熱食品および加熱調理後冷却する必要のある食品は 二次汚染を防止するため それぞれ冷蔵庫等で保管する (6) 調理終了後の食品は衛生的な容器にふたをするなどして保存し 二次汚染を防止する (7) 布巾は使用せず ペーパータオルを使用する (8) エプロンや履物等は 作業区分毎に使い分ける 色分けするなどして使用区分を明確にする また 保管の際は乾燥させ作業区分ごとに区別し 衛生管理をする 4. 食品の適切な温度管理等 (1) 調理作業時の調理室内の温度 湿度を確認し その記録を行うとともに換気を十分行う (2) 原材料の適切な温度管理を行い 鮮度を保つ 加熱処理においては 作業基準に従い殺菌温度まで十分に加熱し その温度と時間の記録を取る 特に 冷蔵 冷凍保存する必要のある食品は常温放置しない また 加熱処理を行う場合も加熱処理されるまでの常温放置時間帯の短縮を図る (3) 加熱調理後 食品を冷却する場合には 病原菌の発育至適温度帯 (20 ~50 ) の時間を可能な限り短くするよう ブラストチラーを用いて温度を下げ 冷蔵庫等で保管する この場合 加熱 加熱終了時 冷却開始時および冷却終了時の温度と時刻を記録する (4) 調理後の食品の適切な温度管理を行い 提供までの時間をできるだけ短くする工夫をし 調理後 2 時間以内で喫食できるように努めるとともに衛生的な管理をする (5) 調理した飲食物を一時保存する場合には 汚染しないよう また 腐敗しないよう 7
衛生的な取り扱いに注意する 5. 運搬 配膳 (1) 調理済み食品等が運搬途中に塵埃などに汚染されないように容器 運搬車の設備を完備するとともに これらの食品が調理後給食されるまでの時間の短縮を図り その間の温度を適正に管理する (2) パン 牛乳等のびんや容器が 運搬 配膳中に汚染されないよう十分注意をする (3) 配膳場所は 安全確認を行うとともに 使用しない時間には施錠する また 常に清掃し 衛生上支障のないようにしておく 6. 残菜 廃棄物の処理等 (1) 調理に伴うゴミや残菜は 廃棄種別ごとに区分し 衛生的に処理する 廃棄物容器は 汚臭 汚液がもれないように管理するとともに 作業終了後速やかに清掃し 衛生上支障のないように保持する (2) 廃棄物は 適宜搬出し 作業場に放置しない 集積場は常に清掃し 衛生上支障のないように保持する (3) 返却された残菜は 非汚染作業区域に持ち込まない (4) 主食 牛乳 おかず等の残品は すべてその日のうちに処分し翌日に繰り返して使用しない (5) 給食の残菜を回収 計量し記録する 6 検食 保存食等 (1) 給食のすべての献立について 当日 生徒の喫食 30 分前までに学校長またはその代理人の検食を受け その結果を検食簿等に必ず記録する (2) 保存食は 原材料 ( 購入した状態 ) および調理済み食品を食品ごとに50g 程度ずつ清潔な容器 ( ビニール袋等 ) に密封して入れ 専用冷凍庫に-20 以下で2 週間以上保存する なお 納入された食品の製造年月日またはロットが違う場合は それぞれ保存する (3) 卵については すべてを割卵し混合したものから50g 程度取り保存する (4) 保存食は 食材料および調理済食品を確実に保管する (5) 保存食について その保存開始日時と廃棄した日時の記録をとる 7 衛生監視組織体制 (1) 衛生管理責任者は 給食従事者の衛生 施設 設備の衛生 食品衛生の日常管理などに当たるとともに 特に調理過程における下処理 調理 配膳などの作業工程を 8
分析し それぞれの工程において 清潔かつ迅速に適正に加熱 冷却調理が行われているかを確認し その結果を記録する (2) 必要に応じて 教育委員会 学校 学校栄養教諭等と連携協力を図り 随時学校給食調理場の施設 設備 食品の取り扱い 調理作業 衛生管理体制等について実態把握に努め 衛生管理の徹底を図り 安全な給食を供する 衛生管理上の問題点がある場合には 教育委員会に報告し 必要な応急処置を講じるとともに 速やかに改善措置を行い記録する (3) 学校栄養教諭等の意見を十分取り入れ 指導 助言が円滑に実施されるよう 従事者の意思疎通等に配慮する (4) 学校給食に関連して本市が行う衛生研修会等に従事者等を参加させる (5) 食品の検収等の日常点検の結果 食材に異物混入 変質等の異常を発見した場合 または調理工程中等で異常の発生が判明した場合は 作業を中断し直ちに教育委員会に報告し 指示を受ける (6) 異常食材について勝手な判断のもと 廃棄処理したり直接納入業者との対応をしない (7) 異常があった食材や混入されていた異物等は必ず現状保管し 教育委員会に報告する (8) 調理業務受託者は 食中毒を予防し安全な給食が実施できるよう 衛生状態について日常の点検および月 1 回以上の定期点検を自主的に行い 記録を残す その結果を教育委員会に毎月報告する 自主衛生検査について 年間計画表を教育委員会に提出する (9) 教育委員会 学校栄養教諭等の指導 助言のもと 密接な連携のうえ 品質管理 衛生管理の徹底を図る 不適の場合 点検結果の取り扱いについては 関係機関と事前に連絡調整のうえ適切な措置を講じる (10) その他 改善を要する事項については 改善措置を講じるとともに記録し 衛生管理体制の整備に努め 教育委員会に報告する 9