2014 年 版 イベリコ 豚 製 品 の 品 質 に 関 する 規 定 ( 勅 令 4/2014) 2007 年 の 規 定 を 改 定 2014 年 1 月 11 日 イベリコ 豚 の 品 質 規 定 に 関 する 勅 令 が 公 布 され 2007 年 に 制 定 された 従 来 の 規 定 (1469/2007)に 代 わり 2014 年 1 月 12 日 をもってこの 新 しい 規 定 が 発 効 いたしました これは イベリコ 豚 の 精 肉 ハモン( 後 脚 もも 肉 の 熟 成 生 ハム) パレタ( 前 脚 肩 肉 の 熟 成 生 ハム) ロモ(ロイン 部 分 の 味 付 熟 成 腸 詰 )を 対 象 に 定 められた 規 定 で そのポイントは 次 の 通 りです 消 費 者 に 正 しい 情 報 を 提 供 することを 目 的 とする 販 売 用 呼 称 は デ ベジョータ デ セボ デ カンポ デ セボ の 3 種 類 とし レセボ は 廃 止 製 品 のラベルを 分 かりやすいものにし 呼 称 に 関 して 消 費 者 の 誤 解 を 招 くことのないように イ ベリコ 種 はその 割 合 についてまで 明 記 することを 義 務 付 ける ベジョータ(どんぐり) デエサ( 豚 を 放 牧 する 森 林 地 帯 ) という 単 語 や これらに 関 連 するロゴ イラスト 写 真 マーク 記 述 は デ ベジョータ 製 品 のラベルや 広 告 に 限 られる ハモン パレタには 堵 畜 場 で 販 売 用 呼 称 により 色 分 けされたタグを 装 着 し 管 理 を 徹 底 する 熟 成 期 間 最 終 製 品 の 重 量 について より 厳 格 な 規 定 を 設 ける 農 場 飼 育 時 の 一 頭 あたりの 最 低 面 積 を 広 げ 放 牧 時 における 一 定 面 積 あたりの 頭 数 に 制 限 を 設 ける 以 下 にこの 規 定 の 概 略 をまとめました e-mail: tokio@comercio.mineco.es 3FL. 1-3-29, ROPPONGI MINATO-KU, TOKYO 106-0032 JAPAN TEL.: (00/81-3) 55.75.04.31 FAX: (00/81-3) 55.75.64.31
1. 販 売 用 呼 称 ラベルには 販 売 用 呼 称 として 以 下 の 3 つをその 順 番 通 りに 明 記 すること 1. 製 品 の 種 類 による 呼 称 (A) 参 照 ( ハモン パレタ ロモ 等 ) 2. 餌 飼 育 法 による 呼 称 (B) 参 照 ( デ ベジョータ デ セボ デ カンポ デ セボ の 3 種 ) 3. 血 統 による 呼 称 (C) 参 照 ( 100%イベリコ もしくは %イベリコ ) 当 規 定 による 新 しいラベル 表 記 今 までのラベル 表 記 製 品 の 種 類 による 呼 称 (A) 餌 飼 育 法 による 呼 称 (B) 血 統 による 呼 称 (C) 製 品 の 種 類 による 呼 称 血 統 による 呼 称 餌 飼 育 法 による 呼 称 (A) 製 品 の 種 類 による 呼 称 加 工 品 の 場 合 : ハモン JAMÓN 豚 の 後 脚 のもも 肉 を 熟 成 させて 作 られる パレタ PALETA 豚 の 前 脚 の 肩 肉 を 熟 成 させて 作 られる ロモ LOMO (カニャ デ ロモ 又 はロモ エンブチャードも 可 ) 豚 の 脊 柱 ならび 胸 郭 添 い 又 は 腰 部 や 胸 部 の 細 長 い 筋 肉 (ロイン)に 味 付 けし 腸 詰 にし 熟 成 させて 作 られる 枝 肉 の 部 分 肉 から 得 られた 精 肉 の 場 合 : 枝 肉 の 部 分 肉 から 得 られた 部 位 の 呼 称 を 用 いる 市 場 又 は 様 々な 調 理 販 売 形 態 で 一 般 に 用 いられている 呼 称 に 準 じる
(B) 餌 飼 育 法 による 呼 称 デ ベジョータ デ セボ デ カンポ デ セボ の 3 種 類 デ ベジョータ DE BELLOTA デエサで 放 牧 中 ベジョータ(どんぐり) 草 その 他 の 自 然 の 産 物 のみを 食 べ その 後 他 の 補 完 飼 料 を 与 えられることなく 堵 畜 された 豚 であること モンタネーラ( 放 牧 )が 10 月 1 日 から 12 月 15 日 までの 期 間 に 開 始 され 堵 畜 は 12 月 15 日 から 3 月 31 日 までの 間 に 行 われること ( 旧 規 定 では 堵 畜 は 12 月 15 日 から 4 月 15 日 まで) 重 量 と 月 齢 に 関 する 条 件 : モンタネーラ 開 始 時 のロットの 平 均 体 重 は 92 キロから 115 キロであること 60 日 以 上 のモンタネーラで 体 重 が 最 低 46 キロ 増 加 していること 堵 畜 時 の 最 低 月 齢 は 14 ヶ 月 枝 肉 個 体 の 最 低 重 量 は 115 キロ ただし 100%イベリコ 豚 の 場 合 は 108 キロ ( 旧 規 定 では 堵 畜 時 の 最 低 体 重 が 枝 肉 のロット 平 均 で 117 キロ 枝 肉 個 体 重 量 で 108 キロ ) デ セボ デ カンポ DE CEBO DE CAMPO デエサで 放 牧 され ベジョータ(どんぐり) 草 その 他 の 自 然 の 産 物 を 食 べ 穀 類 豆 類 を 主 原 料 とし た 他 の 補 完 飼 料 も 与 えられ 屋 外 もしくは 部 分 的 に 屋 根 のついた 農 場 で 飼 育 された 豚 であること この 農 場 は 一 頭 あたり 最 低 100m2 以 上 の 広 さ(110 キロ 以 上 の 豚 の 場 合 )の 面 積 がなければな らない 堵 畜 に 先 立 つ 上 記 条 件 を 満 たす 屋 外 農 場 での 飼 育 期 間 は 最 低 60 日 堵 畜 最 低 月 齢 は 12 ヶ 月 枝 肉 個 体 の 最 低 重 量 は 115 キロ ただし 100%イベリコ 種 の 場 合 は 108 キロ デ セボ DE CEBO 穀 類 豆 類 を 主 原 料 とした 飼 料 を 与 えられ 一 頭 あたり 最 低 2m2( 体 重 110 キロ 以 上 の 豚 の 場 合 ) の 面 積 のある 農 場 で 飼 育 された 豚 堵 畜 時 の 最 低 月 例 は 10 ヶ 月 枝 肉 個 体 の 最 低 重 量 は 115 キロ ただし 100%イベリコの 場 合 は 108 キロ ( 旧 規 定 では 堵 畜 時 の 最 低 体 重 が 枝 肉 のロット 平 均 で 最 低 117 キロ 枝 肉 個 体 では 最 低 108 キロ ) 廃 止 された 呼 称 旧 規 定 にあった デ レセボ(DE RECEBO- 補 完 飼 料 仕 上 げ)のカテゴリーは 廃 止 された これは モンタネーラの 後 に 穀 類 豆 類 を 主 原 料 とした 飼 料 を 堵 畜 時 まで 補 完 的 に 与 えられた 豚 を 使 用 した 製 品 の 呼 称 精 肉 の 場 合 餌 飼 育 法 による 呼 称 の 表 示 は 義 務 付 けられてはいないが 表 示 する 場 合 はこの 規 定 に 則 る
(C) 血 統 による 呼 称 イベリコ 種 の 割 合 が 何 パーセントかをラベルに 表 示 することが 義 務 付 けられる イベリコ という 呼 称 を 使 えるのは 50% 以 上 イベリコの 血 統 の 豚 である 旧 規 定 では イベリコ プーロ( 純 血 イベリコ) とするか 単 に イベリコ とするか 表 示 は 2 種 類 の みで 具 体 的 な 割 合 は 明 記 する 必 要 が 無 かった 血 統 についての 正 当 性 は メサ イベリコ 委 員 会 (Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico)が 決 定 する ( 具 体 的 な 例 ) 75%イベリコとは 母 豚 : 100%イベリコ 父 豚 : 100%イベリコ 母 豚 100%デュロック 父 豚 の 子 50%イベリコとは 母 豚 : 100%イベリコ 父 豚 : 100%デュロック 精 肉 の 場 合 血 統 による 呼 称 の 表 示 は 義 務 付 けられてはいないが 表 示 する 場 合 はこの 規 定 に 則 る 2.ラベル 1. 当 規 定 の 対 象 であるハモン パレタ ロモ( 完 全 な 1 本 のピース ブロック スライス または 精 肉 として 販 売 されている 切 り 身 部 分 肉 まですべてにおいて 製 品 ラベルはもとより 請 求 書 納 品 書 広 告 パンフレット ポスター 宣 伝 広 告 活 動 にいたるまで 前 述 の 販 売 用 呼 称 を 規 定 通 りに 表 記 しなくてはならない 2. ラベリングにおける 注 意 点 * パタ ネグラ ( 黒 い 脚 ) 前 述 の 条 件 を 満 たした デ ベジョータ 100%イベリコ 種 にのみ 使 用 できる * デエサ モンタネーラ 前 述 の 条 件 を 満 たした デ ベジョータ にのみ 使 用 できる 製 品 のラベルや 広 告 において ベジョータやデエサと 関 係 があると 誤 解 させる あるいは 連 想 させ る 言 葉 ロゴ イラスト マーク 記 述 は デ ベジョータ 製 品 にのみ 使 用 可 レセボ イベリコ プ ーロ( プーロ は 純 血 種 の 意 ) という 言 葉 の 使 用 についても 同 様 である
3. 製 品 の 識 別 とトレーサビリティ 3.1. 枝 肉 の 識 別 と 各 ピースへのタグ 装 着 (4 種 類 のタグ) 堵 畜 場 では 堵 畜 後 に 枝 肉 の 重 量 が 正 確 に 測 られ 規 定 に 従 って 血 統 ごとの 最 低 重 量 を 満 たしてい ないものについては 不 合 格 とされる また 常 時 トレーサビリティーの 記 録 が 残 され 堵 畜 ロットごとに 枝 肉 の 合 不 合 格 の 番 号 を 記 載 し た 報 告 書 の 作 成 発 行 が 行 われる さらに 堵 畜 場 で 頭 部 を 切 り 離 す 前 に 個 々の 枝 肉 にはトレーサビリティー 台 帳 上 の 豚 番 号 餌 ロッ ト 番 号 等 合 計 12 の 数 字 から 成 る ID 番 号 が 付 される ハモンとパレタにはロットごとに この ID 番 号 を 記 載 した ID タグが 付 けられる この ID タグは 下 記 の 通 り 販 売 呼 称 により 異 なる 色 が 割 り 当 てられる イベリコの 血 統 の 割 合 も 明 記 しなくてはならない 黒 = デ ベジョータ 100%イベリコ 赤 = デ ベジョータ イベリコ % 緑 = デ セボ デ カンポ イベリコ % 白 = デ セボ イベリコ %
1. ID タグの 基 本 形 を 遵 守 すれば 各 原 産 地 呼 称 または IG 認 定 団 体 の 専 門 タグを 使 用 できる 流 通 段 階 において 他 の 紛 らわしいタグを 追 加 してつけることはできない 2. ID タグは 流 通 において 常 に 装 着 の 義 務 がある タグはトレーサビリティーを 確 保 するために 外 れにくく 消 えない 読 みやすい 文 字 を 用 いること 3. 精 肉 として 販 売 される 場 合 は 枝 肉 切 り 身 部 分 肉 いずれの 場 合 もその 製 品 のパッケージに 貼 付 するラベルに 販 売 呼 称 ID 番 号 が 記 載 されなくてはならない 4. ロモの 場 合 は 先 ず 解 体 した 個 体 に 腸 詰 め 後 は 製 品 に 上 記 のハモン パレタ 用 タグの 色 指 定 を 踏 まえて ID 番 号 を 付 すこと 5. 枝 肉 から 切 り 分 けられた 切 り 身 ブロック 等 の 場 合 一 パッケージ 内 の 製 品 は 血 統 について 同 一 のものでなくてはならず ID 番 号 販 売 呼 称 を 記 載 したラベルをパッケージに 貼 付 すること スライスやブロックの 状 態 で 販 売 されている 加 工 製 品 の 場 合 は 血 統 及 び 餌 について 同 一 のも のでなくてはならず パッケージにはこれらを 切 り 分 けた 元 のピースのタグと 同 色 のラベルを 貼 付 し そこに ID 番 号 と 販 売 呼 称 を 記 載 すること 3.2.トレーサビリティ 製 造 加 工 保 存 流 通 のすべての 工 程 において トレーサビリティは 確 保 されなくてはならない
4. 製 品 の 加 工 について 4.1.ハモン パレタ ロモの 加 工 過 程 ハモン イベリコやパレタ イベリカの 製 造 は 骨 付 きの 筋 肉 部 位 ( 前 脚 後 脚 )を 用 い 塩 漬 け 洗 浄 後 塩 漬 け 乾 燥 熟 成 という 工 程 で 行 われる ロモ イベリコの 製 造 は アドバード( 塩 香 辛 料 調 味 料 の 添 加 ) 天 然 又 は 人 工 ケーシングへの 腸 詰 乾 燥 熟 成 という 工 程 で 行 われる 4.2. ハモン パレタ ロモの 特 徴 (ハモン パレタ ロモ それぞれの 加 工 に 関 する 規 定 ) 高 い 品 質 を 保 持 するため イベリコ 豚 のハモン パレタ ロモは 定 められた 重 量 や 時 間 を 遵 守 する こと 最 低 加 工 日 数 を 満 たしたものであることを 確 認 するため 目 に 付 きやすい 場 所 に 外 れないようなタ グに 読 みやすい 字 で 塩 漬 けを 開 始 した 日 付 を 記 すこと これらの 重 量 と 塩 漬 け 開 始 以 降 の 最 低 加 工 日 数 の 規 定 は 以 下 の 通 り ハモン 新 規 定 加 工 後 の 重 量 最 低 加 工 日 数 (1 本 ) < 7kg 600 日 7kg 730 日 旧 規 定 加 工 前 の 重 量 最 低 加 工 日 数 (1 本 ) < 9.7kg 500 日 9.7kg 660 日 ラベルを 添 付 され 最 終 加 工 工 場 から 出 荷 されたハモンの 最 低 重 量 は - 100%イベリコ 豚 のハモン: 5.75 kg - イベリコ 豚 のハモン: 7 kg パレタ 新 規 定 旧 規 定 重 量 にかかわらず 最 低 加 工 日 数 は 365 日 ラベルを 添 付 され 最 終 加 工 工 場 から 出 荷 されたパレタの 最 低 重 量 は - 100% イベリコ 豚 のパレタ: 3.7 kg - イベリコ 豚 のパレタ: 4 kg 加 工 前 の 重 量 最 低 加 工 日 数 (1 本 ) < 6kg 300 日 6kg 330 日 ロモ 新 規 定 ロモ ロモの 最 低 加 工 日 数 は 70 日 旧 規 定 ロモ イベリコ イベリコ 豚 ロモの 最 低 加 工 日 数 は 80 日
5. 規 定 の 発 効 及 び 移 行 期 間 について 新 規 定 の 発 効 2014 年 1 月 12 日 移 行 期 間 当 規 定 の 施 行 時 に 製 造 中 で 2014 年 3 月 1 日 以 降 に 市 場 に 出 る 製 品 在 庫 がなくなるまで 旧 規 定 に 従 った 表 示 で 販 売 することができる または 当 規 定 に 従 い 新 呼 称 に 移 行 することもできる 旧 規 定 に 従 って 製 造 中 の デ レセボ 製 品 は 在 庫 が 終 了 するまでそれを 販 売 することができる 豚 の 血 統 とその 認 定 手 続 きに 関 しては 当 規 定 の 施 行 から 2 年 間 の 移 行 期 間 を 設 ける 以 上 当 文 書 の 取 り 扱 いについて 当 文 書 は スペインの 勅 令 4/2014 を 在 東 京 スペイン 大 使 館 経 済 商 務 部 が 抄 訳 仮 訳 したものであり 正 文 は 原 文 としま す 当 文 書 を 参 照 した 結 果 生 じたいかなる 損 害 に 関 しても 責 任 は 負 いかねますので 正 確 を 期 すためには 下 記 の 原 文 を 直 接 ご 参 照 ください http://www.boe.es/boe/dias/2014/01/11/pdfs/boe-a-2014-318.pdf 抄 訳 仮 訳 : スペイン 大 使 館 経 済 商 務 部 2014 年 3 月 31 日