マグロはどこから 来 るのか 大 木 優 利 大 久 保 泰 邦 パプアニューギニアに 現 れたマグロ 漁 船 パプアニューギニアのラバウルの 港 にて 2014 年 10 月 24 日 大 久 保 が 撮 影 この 写 真 は 著 者 の 一 人 大 久 保 が 2014 年 10 月 24 日 パプアニューギニアのラバウルの 港 で 見 た 光 景 です 小 型 の 船 が 中 国 名 の 大 型 の 船 に 横 付 けして 荷 を 移 し 替 えています そ の 荷 とはマグロだというのです このマグロはどこから 来 て どこへ 行 くのでしょうか なぜここでマグロを 移 し 替 えているのでしょうか そんな 疑 問 についてマグロの 取 引 に 精 通 する 著 者 の 一 人 大 木 が 答 えます まず 中 国 名 の 船 がなぜパプアニューギニアにあったか 中 国 名 の 船 はおそらく 台 湾 か 中 国 の 船 でしょう 台 湾 は 今 や 日 本 を 抜 いて 世 界 一 の 遠 洋 マグロ 船 を 有 する 国 となっており また 中 国 も 近 年 急 速 に 遠 洋 漁 業 が 拡 大 しています マグロの 生 産 量 は 年 々 増 加 しています これは 日 本 以 外 の 国 でマグロの 需 要 が 増 えてい るためです しかし 日 本 のマグロの 漁 獲 量 は 1984 年 に 79.2 万 トンのピークに 達 した 後 し だいに 減 少 傾 向 を 示 し 2009 年 には 48.6 万 トンとなり 初 めてインドネシア(52.9 万 ト ン)に 抜 かれ 2012 年 には 45.8 万 トンで 世 界 第 2 位 となってしまいました その 他 上 位 5 か 国 に 入 っている 国 は 台 湾 フィリピン 韓 国 です 近 年 漁 獲 量 を 急 増 させている 国 々は インドネシア フィリピン パプアニューギニア メキシコが 目 立 ち この 他 のスリラン カ モルジブ 中 国 パナマ イラン セーシェル バヌアツ 等 も 同 様 に 増 加 傾 向 にあり ます 主 要 漁 業 国 のうち 先 進 国 の 漁 獲 量 は 日 本 台 湾 が 引 き 続 き 減 少 しており 一 方 で 1
同 じく 減 少 していた 米 国 は 2008 年 以 降 増 大 傾 向 にあります マグロにもいろいろ クロマグロは 本 マグロ とも 呼 ばれ マグロの 中 で 最 高 級 品 とされています 成 長 す ると 体 長 3 m 重 さ 400 kg にもなります 日 本 がその 漁 獲 の 大 部 分 を 占 め 台 湾 東 方 沖 か ら 日 本 沿 岸 近 海 及 び 三 陸 沖 にかけてが 主 な 漁 場 となっています その 他 大 西 洋 地 中 海 でも 獲 られています ミナミマグロは 大 きいもので 体 長 2m 重 さ 150kg 以 上 にもなります オーストラリ ア ニュージーランド 南 アフリカ(ケープタウン) 沖 の 低 水 温 の 海 域 で 獲 れます 脂 が のっていることから 高 級 マグロとして 寿 司 屋 料 亭 でよく 使 われています またインドマ グロとも 呼 ばれています メバチは 体 長 2m 重 さ 150kg 以 上 にもなり 体 型 はクロマグロにもっとも 似 ていま すが 胸 ビレが 大 きいところが 異 なります 赤 道 をはさんで 南 北 の 緯 度 約 35 度 にわたる 広 い 海 域 で 獲 れます 漁 獲 量 の 一 番 多 いマグロで 目 が 大 きくぱっちりしていることから 目 鉢 マグロと 呼 ばれています キハダは 大 きいもので 体 長 2m 重 さ 100kg 以 上 にもなります メバチとほぼ 同 じ 漁 場 で 獲 られます 体 型 がスマートなのが 特 徴 で 赤 身 のあっさりした 味 わいが 楽 しめます 肌 が 黄 色 いことから 黄 肌 と 呼 ばれています ビンナガは マグロ 類 の 中 でも 最 も 小 柄 で 体 長 は 1m 前 後 世 界 中 の 海 に 広 く 分 布 し 大 回 遊 する 小 型 のマグロです 長 い 刀 状 の 胸 ビレが 特 徴 で 油 漬 の 缶 詰 の 原 料 になります またトンボとも 呼 ばれています 生 マグロ 私 たちが 食 べるマグロには 生 マグロ 冷 凍 マグロ 蓄 養 マグロがあります 生 マグロとは 一 度 も 凍 らせていないマグロのことです つまり 生 のままで 輸 送 するの で 長 期 間 保 存 することができないので 短 期 間 で 販 売 しなくてはなりません 小 型 のマグロ 延 縄 船 で 獲 れたマグロを 生 マグロとして 売 る 場 合 は 漁 獲 したマグロを 血 抜 きし エラや 内 臓 を 取 った 後 氷 または0 度 近 い 水 の 中 で 冷 やしておきます つまり 冷 凍 ならぬ 冷 蔵 状 態 にします 生 マグロを 輸 送 する 方 法 は 二 つです 一 つは 冷 蔵 庫 のある 運 搬 船 で 運 ぶ 方 法 です 漁 獲 した 漁 場 が 遠 い 場 合 は 船 が 港 に 着 くまで 長 くて 約 2~3 週 間 も 船 の 中 でこのまま 保 存 さ れることになります 二 つ 目 は 空 輸 です 冷 蔵 状 態 のマグロは 陸 揚 げされ 氷 と 一 緒 に 段 ボール 箱 にマグロを 詰 め トラックで 飛 行 場 に 運 ばれます 飛 行 機 の 貨 物 室 に 積 まれたマグロは 冷 蔵 状 態 のま ま 空 輸 され また 別 の 飛 行 場 に 着 きます そして 飛 行 場 から 魚 市 場 のある 港 まで 運 ばれる のです マグロをはじめ 輸 入 される 多 くの 海 産 物 が 降 り 立 つ 成 田 空 港 や 関 西 空 港 は 空 2
の 漁 港 とも 言 えます 飛 行 機 を 利 用 すると 運 ぶ 時 間 は 短 縮 でき 鮮 度 が 維 持 できる 利 点 があるものの 航 空 運 賃 が 高 くなるため 高 く 売 れるマグロでなければ 採 算 がとれません また この 航 空 運 賃 は 日 本 からの 距 離 だけで 決 まるわけではなく マグロを 積 む 空 港 から 日 本 へ 飛 ぶ 飛 行 機 の 便 数 によっても 左 右 されます 日 本 人 が 多 く 行 く 観 光 地 であれば 仮 に 遠 くても 飛 行 機 の 便 も 多 いので その 貨 物 室 にたくさんのマグロを 積 み 込 み 安 い 運 賃 で 運 ぶことができ ます いくらマグロが 豊 富 に 取 れる 地 域 でも 日 本 への 飛 行 機 の 便 数 が 少 ない 場 合 は これと 逆 のことが 起 きるため 日 本 に 安 くマグロを 運 ぶことができません その 時 は 良 いものを 選 んで 船 で 運 ぶか 缶 詰 などの 加 工 品 などの 形 で 消 費 することになります また 地 元 の 日 本 料 理 屋 で 買 い 取 る 場 合 もあります こう 考 えると 私 たちが 海 外 で 食 べるマグロは 多 くの 場 合 B 級 品 ということになります 写 真 の 2 隻 の 船 は 小 型 の 運 搬 船 と 冷 蔵 庫 のある 運 搬 船 だと 思 います 小 型 の 運 搬 船 は マグロを 獲 る 捕 獲 漁 船 から 積 み 替 えたマグロを 港 まで 運 び 今 度 は 日 本 などの 消 費 地 に 向 かう 運 搬 船 にマグロを 積 み 替 えているのだと 思 います 捕 獲 漁 船 は 小 型 の 運 搬 船 にマグロ を 積 み 替 えると またマグロ 漁 に 出 かけるので ここには 写 っていないのだと 思 います 冷 凍 マグロ 冷 凍 マグロとは 大 型 のマグロ 延 縄 漁 や 蓄 養 などによって 漁 獲 生 産 されたマグロが マイナス 60 度 で 急 速 に 凍 結 されたものです 流 通 に 時 間 をかけられるため 大 型 船 で 大 量 に 運 ぶことができ 価 格 を 抑 えることができる という 強 みがあります 冷 凍 マグロになるマグロは 水 揚 げ 後 血 を 抜 き エラや 内 臓 を 取 った 後 で 冷 凍 されます マイナス 60 度 という 超 低 温 で 保 存 することにより 長 期 間 マグロの 品 質 を 大 きく 落 とすこ となく 保 存 することができます これらは 冷 凍 された 状 態 のままで マグロ 漁 船 や 冷 凍 運 搬 船 冷 凍 コンテナなどによって 大 量 に 日 本 に 運 び 込 まれます この 場 合 冷 凍 運 搬 から 先 は 大 手 の 日 本 の 水 産 会 社 が 行 います 冷 凍 マグロは 長 期 間 在 庫 にしておくことが 可 能 であるため 必 要 に 応 じて 計 画 的 に 供 給 することができます このため 商 社 などが 大 量 に 買 い 付 け 輸 入 して 築 地 などの 卸 売 市 場 を 経 由 せずに スーパーなどの 小 売 店 に 卸 して 販 売 される 割 合 が 多 いとされてい ます 実 際 冷 凍 マグロは お 店 などでは 解 凍 という 表 記 をつけられ 刺 身 用 のマグロと して 売 られています これらは 大 抵 の 場 合 比 較 的 安 い 値 段 がつけられています 蓄 養 マグロ 蓄 養 マグロは 幼 魚 や 脂 ののりが 薄 い 成 魚 を 捕 獲 して それを 生 簀 (いけす)の 中 で 飼 3
って 育 てることを 言 います 直 径 50 メートルほどの 生 簀 の 中 で 数 ヶ 月 間 魚 イカ サバ. コノシロなどを 与 えて トロの 部 分 を 増 やしてから 出 荷 するわけです このような 方 法 は 1991 年 ごろからオーストラリア(ミナミマグロ)で 始 まり スペイン クロアチア マルタ トルコ ギリシャなど 地 中 海 諸 国 ( 本 マグロ)や メキシコ(ミナ ミマグロ)などにも 広 がっています 蓄 養 マグロは 天 然 マグロを 捕 らえて 太 らせるのですから 天 然 まぐろに 近 いとも 言 えま す 気 になる 品 質 ですが 一 般 的 には 天 然 まぐろに 近 い 状 態 のもの が 美 味 しいといえ なくはありません つまり 100kg の 時 から 200kg まで 蓄 養 したものと 150kg の 時 から 200kg まで 蓄 養 したものを 比 べれば 後 者 の 方 が 不 自 然 に 運 動 不 足 の 状 態 で 過 ごす 期 間 が 短 く その 分 天 然 に 近 いということです 但 し 餌 の 内 容 や 食 べる 量 や 蓄 養 期 間 などによっても 味 は 変 わってきますから これらを 総 合 的 に 判 断 する 必 要 があります 現 在 日 本 で 出 回 っている 高 級 マグロ( 本 マグロ ミナミマグロ)の 約 3 分 の1が 蓄 養 マ グロと 言 われ 生 産 量 はさらに 増 えています 年 間 を 通 じて 計 画 的 に 供 給 でき 天 然 もの に 比 べて 安 く 値 段 も 品 質 も 安 定 していて 目 利 きの 必 要 も 殆 どないため 蓄 養 マグロはス ーパーやチェーンの 鮨 店 などにとって 扱 いやすい 商 品 でもあります 脂 がこってりしてお り 身 が 柔 らかい 蓄 養 マグロは こってり 系 の 料 理 や 柔 らかい 食 べ 物 に 慣 れた 若 者 たちには 天 然 ものよりも 好 まれる 傾 向 もあります マグロが 食 卓 に 上 がるまで 台 湾 や 中 国 の 船 で 獲 れたマグロを 日 本 の 水 産 会 社 が 買 い 上 げ 日 本 まで 運 ぶ 場 合 空 輸 や 船 の 手 配 税 関 審 査 の 手 続 き 日 本 の 魚 市 場 までの 陸 送 の 手 配 などのロジスティックが 必 要 です これは 日 本 の 輸 入 仲 介 業 者 が 行 います 日 本 に 到 着 したマグロは 日 本 の 水 産 会 社 の 手 に 渡 ります 日 本 に 到 着 した 刺 身 用 マグロは 大 きく 分 けて 2 つの 販 売 経 路 で 国 内 に 流 通 します 一 つは 東 京 にある 築 地 市 場 などの 卸 売 市 場 を 経 由 する 経 路 ( 場 内 流 通 ) もう 一 つは 卸 売 市 場 を 経 由 しないでマグロが 売 られる 経 路 ( 場 外 流 通 )です 卸 売 市 場 では 競 りが 行 われ 競 り 落 とされたマグロは 仲 卸 業 者 によって 直 ちに 解 体 さ れます さらにお 店 などの 小 売 業 に 買 われて 最 終 的 にはスーパーや 魚 屋 の 商 品 やレスト ラン すし 屋 の 料 理 といった 形 で 消 費 者 の 手 に 届 きます もう 一 つの 場 外 流 通 は 大 手 の 商 社 などが マグロ 漁 船 や 蓄 養 業 者 から 直 接 マグロを 買 い 付 け その 企 業 の 持 つ 流 通 経 路 で スーパーなどの 小 売 業 者 に 直 接 販 売 するルートです この 場 合 多 く 取 引 されるのは 長 期 間 の 保 存 が 可 能 で 計 画 的 な 供 給 ができる 冷 凍 マグ ロです また 蓄 養 マグロは 同 じく 安 定 した 生 産 供 給 ができるので 一 部 は 生 マグロと してこのルートで 流 通 します 4
マグロが 食 卓 まで 上 がるまでの 一 例 天 然 マグロは 希 少 価 値 が 上 がってきているので 全 般 的 に 蓄 養 マグロよりも 値 段 が 高 い 傾 向 にあります 天 然 マグロは スーパーなどに 行 けば 1 kg 当 たり 1000 円 を 切 る 値 段 で 販 売 している 場 合 もありますが たいていの 場 合 安 くても 2000~3000 円 はするでしょう もちろん 高 級 天 然 マグロになると 数 万 円 単 位 で 売 買 されることも 決 して 珍 しくありませ ん 船 の 上 で 働 いている 人 はだれ 写 真 のような 中 国 あるいは 台 湾 国 籍 の 漁 船 に 働 く 乗 組 員 は 台 湾 人 と 中 国 人 は 漁 労 長 と ほんの 数 人 の 幹 部 だけであとはほとんど 東 南 アジア 人 です 日 本 船 の 場 合 は 日 本 人 との 相 性 を 考 えて 外 国 人 乗 組 員 の99%がインドネシア 人 ですが 台 湾 船 ではインドネシア 人 の 給 料 相 場 が 上 がってきているので カンボジアやラオス ミャンマーからも 探 して 乗 せる そうです マグロの 値 段 が 上 がっているのはなぜ この 頃 マグロの 値 段 が 高 くなっています なぜでしょうか 原 油 価 格 高 騰 し さらに 漁 場 が 遠 くなったことによる 燃 料 費 の 高 騰 が 一 つの 原 因 と 言 われています さらに 世 界 的 な 日 本 食 ブームによって 消 費 量 が 増 大 していることも 大 きな 原 因 となって います つまり 需 要 と 供 給 の 関 係 で 高 くなっているのです 1990 年 代 後 半 から 2000 年 代 初 めにかけて 台 湾 漁 船 の 大 量 漁 獲 によって 日 本 での 水 揚 げが 減 少 しました 日 本 は 減 少 分 を 台 湾 から 輸 入 して 維 持 していました しかし 最 近 では 中 国 都 市 部 での 日 本 食 ブームに よってマグロ 需 要 が 急 増 し 日 本 の 漁 獲 減 少 の 隙 を 突 いて 中 国 漁 船 による 活 動 が 拡 大 し 5
ているそうです 中 国 や 欧 米 など 世 界 的 な 消 費 量 増 大 により 価 格 が 高 騰 しているという ことです これに 輪 をかけて 価 格 高 騰 に 拍 車 をかけているのがクロマグロ( 太 平 洋 および 大 西 洋 ) の 漁 獲 規 制 と 資 源 管 理 の 勧 告 です 2010 年 には 中 西 部 太 平 洋 まぐろ 類 委 員 会 (WCPFC)が 漁 獲 圧 ( 資 源 に 対 する 漁 獲 の 圧 力 )の 低 減 と 未 成 魚 漁 獲 量 の 削 減 を 勧 告 しました また 2014 年 の WCPFC 総 会 で 2015 年 から 幼 魚 ( 重 さ 30 キロ 未 満 )の 漁 獲 枠 を 2002 2004 年 の 平 均 の 半 分 に 制 限 することが 正 式 に 決 まりました 太 平 洋 クロマグロの 約 8 割 を 消 費 する 日 本 が 主 導 して 保 全 案 を 委 員 会 に 提 案 するなど 日 本 によるまぐろ 資 源 管 理 イニシアチブが 必 要 とされています マグロなどの 水 資 源 は 繁 殖 によって 子 孫 を 残 すことができるので 再 生 資 源 です その 点 資 源 の 管 理 方 法 は 地 熱 やバイオマス 資 源 のような 再 生 資 源 の 管 理 とよく 似 ています マグロ 資 源 の 管 理 については また 改 めてご 報 告 します 食 卓 に 上 るマグロがたくさんの 人 々の 手 を 経 てやってきたと 思 うと 味 わいもまた 格 別 になりますね 6