平 成 23 年 度 中 央 区 食 品 衛 生 監 視 指 導 計 画 の 策 定 について 昨 年 は 全 国 的 にノロウイルス カンピロバクター( 主 に 鶏 肉 の 生 食 等 ) に 加 えて 植 物 性 自 然 毒 ( 毒 キノコ 等 )による 食 中 毒 が 大 変 多 く 発 生 し ました さらに 4 月 に 宮 崎 県 で 発 生 した 口 蹄 疫 は 終 息 までに4か 月 余 りもか かり わが 国 の 食 品 畜 産 業 界 に 深 刻 な 影 響 をあたえました 特 に 本 区 は 日 本 の 食 品 流 通 の 中 心 地 であり 区 内 には 市 場 関 連 食 品 事 業 者 や 食 品 の 製 造 販 売 輸 入 関 連 企 業 の 本 社 が 多 数 あり さらに 銀 座 を はじめとする 繁 華 街 も 抱 えていることから 食 品 衛 生 上 の 監 視 指 導 は 大 変 重 要 なものになっています そこで 本 区 では 食 の 安 全 を 確 保 するため 食 品 取 扱 施 設 の 監 視 指 導 や 講 習 会 の 開 催 などを 通 じて 食 中 毒 防 止 対 策 や 自 主 的 な 衛 生 管 理 の 徹 底 を 図 るとともに 違 反 食 品 の 排 除 を 行 っています 同 時 に 消 費 者 に 対 し ては 広 報 紙 やホームページなど 様 々な 媒 体 や 講 習 会 を 通 じ 迅 速 かつ 適 切 に 食 に 関 する 情 報 の 提 供 に 努 めています また 区 民 に 対 する 食 の 安 全 に 関 する 普 及 啓 発 及 び 食 育 事 業 の 一 環 とし て 親 子 で 食 品 表 示 や 食 品 添 加 物 に 関 する 知 識 を 身 につけてもらうため 築 地 場 外 市 場 等 で 夏 休 み 親 子 食 品 衛 生 監 視 員 体 験 教 室 を 引 き 続 き 実 施 します 一 方 近 年 区 内 のビジネス 街 を 中 心 に 昼 食 時 間 近 くになると 路 上 で 弁 当 を 販 売 する 行 商 人 が 急 増 しています これに 伴 い ルールを 守 らな い 例 も 多 く 見 受 けられ 苦 情 が 保 健 所 をはじめ 関 係 機 関 に 多 く 寄 せられ ています このため 行 商 等 路 上 での 弁 当 販 売 対 策 として 路 上 弁 当 販 売 監 視 員 を 配 置 し ルールの 遵 守 徹 底 等 改 善 指 導 を 一 層 強 化 し 警 察 署 等 関 係 機 関 と 連 携 を 図 りながら 監 視 指 導 を 行 っていきます 加 えて 一 昨 年 9 月 の 消 費 者 庁 の 発 足 により 食 品 による 健 康 被 害 情 報 が 一 元 化 され 消 費 者 の 目 線 で 原 因 分 析 と 公 表 及 び 危 害 拡 大 防 止 対 策 が 迅 速 に 対 応 できるようになりました 本 区 においても 食 中 毒 等 の 緊 急 事 態 に 迅 速 に 取 り 組 んでいくため こ れまでどおり24 時 間 365 日 対 応 体 制 を 確 保 します 食 品 添 加 物 の 過 量 使 用 や 金 属 片 等 の 異 物 の 混 入 などによる 健 康 被 害 情 報 等 の 発 信 及 び 違 反 食 品 の 排 除 については 必 要 に 応 じ 本 区 での 消 費 者 庁 の 窓 口 である 区 民 部 消 費 生 活 センターや 関 係 機 関 と 連 携 を 図 りながら 迅 速 な 対 応 をめざして 取 り 組 んでいきます こうした 状 況 等 のもと 本 区 の 基 本 計 画 や 第 三 次 保 健 医 療 福 祉 計 画 行 - 1 -
政 評 価 の 実 施 結 果 を 踏 まえ 食 品 衛 生 に 関 する 施 策 を 計 画 的 かつ 効 果 的 効 率 的 に 実 施 していくため 食 品 衛 生 法 ( 昭 和 22 年 法 律 第 233 号 以 下 法 という ) 第 24 条 の 規 定 及 び 食 品 衛 生 に 関 する 監 視 指 導 の 実 施 に 関 する 指 針 ( 平 成 15 年 厚 生 労 働 省 告 示 第 301 号 )に 基 づき 平 成 23 年 度 中 央 区 食 品 衛 生 監 視 指 導 計 画 を 下 記 のとおり 策 定 します - 2 -
記 平 成 23 年 度 中 央 区 食 品 衛 生 監 視 指 導 計 画 第 1 目 的 飲 食 等 に 起 因 する 衛 生 上 の 危 害 の 発 生 を 防 止 し 区 民 等 の 食 生 活 の 安 全 を 確 保 します 第 2 実 施 期 間 平 成 23 年 4 月 1 日 から 平 成 24 年 3 月 31 日 まで 第 3 監 視 指 導 の 実 施 体 制 及 び 他 機 関 との 連 携 1 実 施 体 制 食 品 衛 生 に 関 する 監 視 指 導 は 原 則 として 中 央 区 保 健 所 生 活 衛 生 課 に 所 属 する 食 品 衛 生 監 視 員 が 実 施 します このほかに 食 品 衛 生 行 政 の 運 営 に 関 する 細 目 協 定 ( 以 下 協 定 という )に 基 づき 大 規 模 製 造 業 食 品 流 通 拠 点 及 び 輸 入 食 品 並 びに 複 数 の 区 にまたがっての 有 害 食 品 の 排 除 及 び 違 反 処 理 などにかかわる 監 視 指 導 は 東 京 都 ( 以 下 都 という )と 連 携 を 図 りながら 実 施 します 2 試 験 検 査 の 実 施 体 制 監 視 指 導 に 係 る 食 品 等 の 試 験 検 査 は 次 の 所 属 において それぞれ 実 施 します 収 去 にかかる 部 門 生 活 衛 生 課 食 品 衛 生 第 一 係 及 び 第 二 係 試 験 検 査 にかかる 部 門 生 活 衛 生 課 検 査 係 試 験 検 査 を 実 施 する 機 関 においては 法 に 規 定 されたGLP( 検 査 又 は 試 験 に 関 する 事 務 の 管 理 )の 確 実 な 実 施 ( 内 部 点 検 や 外 部 精 度 管 理 など) により 信 頼 性 の 確 保 を 図 ります また 食 中 毒 などの 調 査 に 関 する 試 験 検 査 については 都 との 協 定 に 基 づき 東 京 都 健 康 安 全 研 究 センターに 委 託 して 行 います 3 他 機 関 との 連 携 厚 生 労 働 省 内 閣 府 消 費 者 庁 及 び 他 の 自 治 体 等 とは 別 紙 1に 示 すよ うに 連 携 して 監 視 指 導 を 実 施 します 法 に 定 めがあるものを 除 き 他 の 自 治 体 との 連 絡 調 整 は 原 則 として 東 京 都 福 祉 保 健 局 健 康 安 全 部 食 品 監 視 課 を 通 じて 行 います - 3 -
第 4 監 視 指 導 の 推 進 1 立 入 検 査 及 び 収 去 検 査 食 品 衛 生 法 食 鳥 処 理 の 事 業 の 規 制 及 び 食 鳥 検 査 に 関 する 法 律 ( 平 成 2 年 法 律 第 70 号 ) 東 京 都 食 品 製 造 業 等 取 締 条 例 及 び 東 京 都 ふぐの 取 扱 い 規 制 条 例 ( 昭 和 61 年 東 京 都 条 例 第 51 号 )の 遵 守 並 びに 区 内 での 食 品 の 製 造 加 工 調 理 流 通 及 び 販 売 の 各 段 階 における 衛 生 の 自 主 管 理 の 徹 底 を 図 るため 効 果 的 かつ 効 率 的 に 次 の 各 事 業 を 実 施 していきま す (1) 立 入 検 査 ア 年 間 立 入 実 施 計 画 立 入 検 査 は 業 種 業 態 などの 危 害 要 因 を 考 慮 して 重 点 的 計 画 的 に 行 います 学 校 及 び 社 会 福 祉 施 設 などの 集 団 給 食 施 設 食 中 毒 の 発 生 しやすい 業 種 大 規 模 飲 食 店 並 びに 製 造 販 売 業 に 対 しては 食 中 毒 多 発 時 期 を 中 心 に またデパートや 築 地 場 外 市 場 における 各 業 態 に 対 しては 年 末 年 始 の 食 品 の 大 量 流 通 時 期 を 中 心 に 別 紙 2により 実 施 します イ 年 間 立 入 予 定 数 監 視 対 象 施 設 数 22,590 施 設 ( 平 成 22 年 3 月 31 日 現 在 ) 立 入 予 定 数 17,000 件 立 入 ( 監 視 ) 回 数 の 目 安 については 業 種 ごとに 食 中 毒 等 健 康 被 害 の 状 況 営 業 の 特 殊 性 など 危 害 の 度 合 いを 考 慮 して 設 定 しています ウ 立 入 検 査 により 製 造 基 準 などの 違 反 ( 法 第 11 条 第 2 項 違 反 ) 又 は 施 設 基 準 の 違 反 ( 法 第 51 条 違 反 )を 発 見 した 場 合 は 適 宜 改 善 指 導 を 行 います (2) 収 去 検 査 区 内 に 流 通 する 食 品 の 安 全 性 を 確 保 するため 過 去 の 違 反 状 況 危 害 の 発 生 状 況 及 び 食 品 の 特 性 等 に 応 じて 検 査 項 目 や 収 去 対 象 食 品 等 を 設 定 するなど 効 果 的 な 収 去 検 査 を 実 施 します ア 年 間 収 去 実 施 計 画 収 去 検 査 は 別 紙 3のとおり 年 間 収 去 実 施 計 画 に 基 づいて 実 施 し ます イ 収 去 対 象 食 品 等 区 内 で 製 造 販 売 される 食 品 等 を 中 心 に 次 のものを 重 点 的 に 収 - 4 -
去 します (ア) 食 中 毒 を 起 こしやすい 食 品 ( 弁 当 類 すし 類 生 食 用 食 肉 ほか) (イ) 法 で 規 格 基 準 が 定 められている 食 品 等 ( 食 肉 製 品 魚 肉 ねり 製 品 アイスクリーム 類 食 品 添 加 物 を 使 用 し ている 食 品 など) (ウ) 大 規 模 調 理 施 設 で 調 理 されたもの ( 劇 場 大 規 模 ホテルなど) (エ) 高 齢 者 福 祉 施 設 等 や 保 育 園 等 の 乳 幼 児 施 設 で 提 供 される 食 事 及 び 学 校 給 食 など (オ) 輸 入 食 品 ウ 収 去 検 査 実 施 予 定 数 細 菌 検 査 800 検 体 化 学 検 査 540 検 体 ( 実 施 機 関 : 中 央 区 保 健 所 及 び 東 京 都 健 康 安 全 研 究 センター) エ 検 査 結 果 に 基 づく 措 置 検 査 結 果 により 不 良 又 は 違 反 食 品 等 であることが 判 明 した 場 合 は 製 造 者 や 販 売 者 に 対 して 汚 染 源 調 査 等 を 通 じて 改 善 指 導 を 行 い 危 害 発 生 の 未 然 防 止 及 び 衛 生 管 理 の 向 上 を 図 ります なお 必 要 に 応 じて 再 検 査 を 実 施 し 又 は 自 主 検 査 をさせること により 改 善 を 確 認 していきます 検 査 結 果 の 判 定 根 拠 は 法 及 び 中 央 区 食 品 細 菌 検 査 指 導 基 準 等 により ます また 法 違 反 食 品 に 対 しては 第 4の2の(2)ア 違 反 処 理 に 従 って 措 置 します (3) 現 場 簡 易 検 査 施 設 の 監 視 指 導 の 際 に 科 学 的 な 手 法 であるスタンプスプレッド 法 によ る 現 場 簡 易 検 査 を 次 のとおり 実 施 します 食 品 の 製 造 業 飲 食 店 及 び 保 育 園 小 中 学 校 の 給 食 施 設 などの 一 斉 監 視 指 導 の 中 で 現 場 簡 易 検 査 を 行 い 衛 生 管 理 状 況 を 調 べます また 収 去 検 査 結 果 が 不 良 であった 施 設 の 汚 染 源 調 査 等 にも 活 用 し ます 年 間 実 施 検 査 予 定 数 10,000 検 体 - 5 -
(4) 夏 期 及 び 歳 末 一 斉 監 視 食 中 毒 が 多 発 する 夏 期 及 び 食 品 の 流 通 量 が 増 加 する 歳 末 においては 厚 生 労 働 省 の 基 本 方 針 を 踏 まえ 協 定 に 基 づき 都 と 連 携 して 実 施 しま す (5) 緊 急 監 視 有 害 食 品 などの 発 見 があった 場 合 は 協 定 に 基 づき 都 と 連 携 し 原 因 と 関 連 のある 営 業 所 の 監 視 指 導 を 実 施 します また 区 内 において 緊 急 性 を 要 する 有 害 食 品 などを 発 見 した 場 合 は 直 ちに 都 に 連 絡 し 連 携 して 対 応 します 2 重 点 的 監 視 指 導 事 業 地 域 特 性 や 食 中 毒 の 発 生 状 況 等 を 踏 まえて 以 下 の 各 事 業 を 実 施 して いきます (1) 食 中 毒 対 策 ア 飲 食 店 等 施 設 の 重 点 的 監 視 (ア) 食 中 毒 が 発 生 しやすい 業 種 及 び 食 中 毒 発 生 時 に 大 規 模 な 患 者 発 生 につながる 集 団 給 食 などの 大 量 調 理 施 設 に 対 する 監 視 指 導 を 実 施 し ます (イ) 食 中 毒 を 発 生 させた 施 設 の 再 発 防 止 や 取 扱 い 不 良 施 設 の 改 善 を 目 的 として 監 視 指 導 を 強 化 します (ウ) 食 中 毒 を 防 止 するため 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O157などの 食 品 汚 染 実 態 調 査 を 実 施 します イ 食 中 毒 等 事 故 発 生 時 の 対 策 特 にノロウイルスが 関 係 すると 考 えられる 事 故 発 生 の 際 には 感 染 症 担 当 と 連 携 を 図 り 被 害 の 拡 大 を 防 止 し 事 故 発 生 の 原 因 感 染 経 路 の 解 明 及 び 再 発 防 止 に 努 めていきます なお 食 中 毒 が 発 生 し 再 発 拡 大 防 止 など 緊 急 な 安 全 確 保 が 必 要 とされる 場 合 は 原 因 施 設 に 対 して 営 業 などの 禁 停 止 命 令 ( 法 第 55 条 第 56 条 ) 等 の 不 利 益 処 分 を 行 います ウ ノロウイルス 対 策 食 中 毒 の 原 因 として 近 年 冬 季 を 中 心 に 全 国 的 に 多 発 しているノロ ウイルスを 原 因 とする 食 中 毒 について 下 記 のとおり 防 止 策 を 講 じま す (ア) 生 食 用 かきを 提 供 する 飲 食 店 社 会 福 祉 施 設 等 保 育 園 等 の 乳 幼 児 施 設 及 びホテル 等 に 対 して 食 中 毒 予 防 並 びに 二 次 感 染 防 止 対 策 の 講 習 会 を 実 施 するとともに 施 設 食 品 等 の 衛 生 管 理 のほか 特 に 調 理 従 業 者 の 健 康 管 理 について 重 点 的 な 監 視 指 導 を 行 います - 6 -
エ カンピロバクター 対 策 近 年 増 加 傾 向 にあるカンピロバクター 食 中 毒 について 下 記 のと おり 防 止 対 策 を 講 じます (ア) 飲 食 店 等 に 対 して 生 食 用 として 認 められた 食 肉 以 外 は 生 ま たは 生 に 近 い 状 態 で 提 供 することは 控 えるよう 講 習 会 や 監 視 時 に 指 導 を 強 化 します オ 保 菌 者 検 索 事 業 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O157 及 びサルモネラによる 食 中 毒 等 の 発 生 を 未 然 に 防 止 するため 都 が 実 施 する 保 菌 者 検 索 事 業 に 連 携 協 力 し て 区 内 の 食 品 関 係 従 事 者 に 対 して 保 菌 者 ( 無 症 状 病 原 体 保 有 者 ) の 検 索 事 業 ( 検 便 )を 実 施 します (ア) 実 施 時 期 平 成 23 年 6 月 (イ) 対 象 業 種 ( 合 計 10 業 種 ) 飲 食 店 営 業 (すし 屋 そば 屋 仕 出 し 屋 及 び 弁 当 屋 に 限 る) 魚 介 類 販 売 業 食 肉 販 売 業 食 鳥 処 理 業 食 肉 処 理 業 豆 腐 製 造 業 及 び 集 団 給 食 施 設 カ 危 機 管 理 体 制 の 充 実 大 規 模 食 中 毒 発 生 時 等 には 中 央 区 健 康 危 機 管 理 対 策 基 本 指 針 に 基 づき 迅 速 かつ 的 確 に 対 応 できるよう 危 機 管 理 体 制 の 充 実 に 努 め ます このため 関 係 機 関 と 連 携 し 大 規 模 食 中 毒 発 生 を 想 定 した 訓 練 を 実 施 します (2) 違 反 食 品 等 への 対 応 添 加 物 の 使 用 基 準 違 反 不 正 使 用 等 の 違 反 食 品 や 異 物 混 入 等 を 未 然 に 防 止 するため 製 造 加 工 から 販 売 に 至 るそれぞれの 段 階 において 監 視 指 導 を 行 います ア 違 反 処 理 監 視 指 導 等 の 結 果 違 反 食 品 等 を 発 見 した 場 合 には 違 反 食 品 等 の 回 収 指 示 廃 棄 の 確 認 等 の 措 置 を 行 います ( 他 自 治 体 で 違 反 が 発 見 され 通 報 を 受 けた 場 合 及 び 厚 生 労 働 省 ( 検 疫 所 )が 食 品 の 輸 入 時 に 実 施 するモニタリング 検 査 で 発 見 され 通 知 を 受 けた 場 合 を 含 みます ) また 販 売 禁 止 命 令 ( 法 第 54 条 ) 等 の 不 利 益 処 分 を 行 うことにより 速 やかに 違 反 品 を 排 除 します 併 せて 迅 速 な 違 反 原 因 の 究 明 を 行 い 再 発 防 止 を 目 的 として 違 反 発 - 7 -
生 以 降 の 監 視 指 導 を 行 います イ 自 主 回 収 に 関 する 対 応 食 品 等 事 業 者 が 自 ら 不 良 食 品 等 の 回 収 を 行 う 場 合 には 当 該 品 が 迅 速 かつ 的 確 に 回 収 されるよう また 再 発 防 止 のため 原 因 究 明 を 行 うよ う 指 導 等 を 行 います さらに こうした 自 主 回 収 が 東 京 都 食 品 安 全 条 例 に 基 づく 自 主 回 収 報 告 制 度 に 該 当 する 場 合 は 当 該 食 品 等 事 業 者 に 対 し 同 制 度 の 手 続 に 沿 い 都 と 連 携 しながら 的 確 な 指 示 指 導 を 行 います ウ 苦 情 相 談 への 対 応 区 民 等 から 寄 せられる 食 品 に 関 する 苦 情 相 談 に 対 して 迅 速 かつ 的 確 に 原 因 施 設 の 調 査 を 実 施 し 原 因 究 明 を 行 うとともに 当 該 営 業 者 に 対 し 改 善 指 導 し 再 発 防 止 の 徹 底 を 図 ります (3) 路 上 における 弁 当 類 の 販 売 に 対 する 監 視 指 導 の 強 化 路 上 での 行 商 や 自 動 車 による 弁 当 販 売 等 が 増 加 しており 苦 情 が 保 健 所 をはじめ 関 係 機 関 に 多 く 寄 せられています 食 品 の 安 全 確 保 のため 最 重 要 課 題 として 監 視 指 導 を 強 化 するとと もに 警 察 署 等 関 係 機 関 とも 連 携 を 図 り 対 応 していきます (4) 広 域 流 通 食 品 対 策 有 害 食 品 などの 流 通 を 防 止 するため 都 と 連 携 し 製 造 業 における 原 材 料 製 造 工 程 及 び 製 品 の 監 視 指 導 並 びに 流 通 過 程 における 販 売 業 などの 流 通 拠 点 の 監 視 指 導 を 実 施 します (5) 輸 入 食 品 対 策 輸 入 食 品 の 安 全 確 保 を 図 るため 情 報 収 集 に 努 めるとともに 区 内 に 流 通 する 輸 入 食 品 の 監 視 や 検 査 輸 入 業 者 等 への 指 導 を 実 施 します (6) 残 留 農 薬 等 対 策 食 品 中 に 残 留 する 農 薬 飼 料 添 加 物 及 び 動 物 用 医 薬 品 に 関 しては 農 薬 等 のポジティブリスト 制 度 に 関 する 情 報 の 提 供 を 行 います (7) 食 品 表 示 の 適 正 化 対 策 法 に 基 づき 期 限 表 示 アレルギー 物 質 及 びフグ 加 工 品 等 食 品 の 適 正 表 示 について 監 視 指 導 の 徹 底 を 図 ります また 健 康 増 進 法 薬 事 法 JAS 法 など 他 法 や 東 京 都 消 費 生 活 条 例 に 基 づく 告 示 が 定 める 表 示 内 容 についても 関 係 機 関 と 連 携 し 適 正 表 示 の 監 視 指 導 に 努 めます - 8 -
(8) 食 肉 及 び 食 鳥 肉 の 衛 生 対 策 食 肉 及 び 食 鳥 肉 の 安 全 確 保 のため 食 肉 処 理 業 食 肉 販 売 業 食 鳥 処 理 業 食 肉 加 工 品 等 の 販 売 業 及 び 生 食 用 食 肉 を 提 供 している 飲 食 店 営 業 について 監 視 指 導 を 実 施 し 細 菌 検 査 や 抗 菌 性 物 質 等 の 検 査 を 行 います (9) 地 域 特 性 に 応 じた 監 視 指 導 ア 築 地 場 外 市 場 デパート アンテナショップ 等 食 品 流 通 拠 点 の 監 視 指 導 都 内 における 食 品 の 大 量 流 通 の 一 大 拠 点 である 築 地 場 外 市 場 デパ ート 等 の 食 品 関 係 施 設 に 対 し 適 正 な 食 品 の 取 扱 いや 表 示 について 監 視 指 導 を 実 施 します なお 築 地 場 外 市 場 については 必 要 に 応 じて 警 察 署 等 関 係 機 関 とも 連 携 を 図 り 対 応 していきます イ 縁 日 祭 礼 イベントにおける 衛 生 確 保 区 の 伝 統 的 な 縁 日 祭 礼 である 日 本 橋 べったら 市 月 島 草 市 や 代 表 的 なイベントである 東 京 湾 大 華 火 祭 大 江 戸 まつり 等 に 出 店 する 臨 時 営 業 者 及 び 臨 時 出 店 者 に 対 して 事 前 指 導 や 現 場 におけ る 監 視 指 導 を 行 い 食 品 衛 生 の 確 保 を 図 ります ウ 屋 形 船 等 の 衛 生 確 保 水 辺 隣 接 地 域 の 特 色 の 一 つである 屋 形 船 や 天 ぷら 船 等 での 飲 食 物 の 提 供 に 対 し 船 宿 船 舶 の 一 斉 検 査 を 実 施 します さらに 船 宿 へ 食 品 類 を 納 品 する 仕 出 し 店 魚 介 類 販 売 店 等 について も 細 菌 検 査 や 監 視 指 導 などを 実 施 し 食 中 毒 の 防 止 に 努 めていきま す 第 5 食 品 等 事 業 者 による 自 主 的 な 衛 生 管 理 の 推 進 ( 支 援 ) 1 食 品 衛 生 推 進 員 の 活 動 法 第 61 条 第 2 項 の 規 定 に 基 づく 食 品 衛 生 推 進 員 による 営 業 者 等 へ の 相 談 助 言 等 の 活 動 を 通 じて 自 主 的 な 衛 生 管 理 に 関 する 情 報 及 び 技 術 を 食 品 等 事 業 者 に 提 供 し 支 援 を 図 っていきます 2 食 品 衛 生 自 治 指 導 員 活 動 への 支 援 中 央 区 食 品 衛 生 協 会 の 食 品 衛 生 自 治 指 導 員 に 対 し 指 導 員 研 修 会 の 中 で 自 主 的 な 衛 生 管 理 に 関 する 知 識 及 び 食 の 安 全 性 にかかわる 最 新 情 報 の 提 供 をします - 9 -
また 夏 期 の 営 業 施 設 への 巡 回 指 導 時 には 自 主 管 理 点 検 表 の 活 用 促 進 や スタンプスプレッド 法 による 現 場 簡 易 検 査 等 科 学 的 な 手 法 を 用 いたチェック 方 法 についての 技 術 面 の 指 導 を 行 い 支 援 を 図 ってい きます 3 食 品 衛 生 自 主 管 理 認 証 制 度 都 の 食 品 衛 生 自 主 管 理 認 証 制 度 の 周 知 徹 底 を 図 り 必 要 に 応 じて 営 業 者 に 対 し 支 援 をしていきます 第 6 食 の 安 全 安 心 を 確 保 するための 情 報 提 供 及 び 意 見 の 交 換 (リスクコ ミュニケーション)の 推 進 法 により 区 民 等 に 対 する 情 報 の 提 供 や 意 見 交 換 の 促 進 が 自 治 体 の 責 務 として 定 められています 1 区 民 ( 消 費 者 )との 食 の 安 全 安 心 を 確 保 するための 意 見 の 交 換 (リ スクコミュニケーション)の 実 施 (1) 食 の 安 全 安 心 に 関 するリスクコミュニケーション( 意 見 交 換 会 ) の 開 催 区 民 食 品 関 係 事 業 者 及 び 行 政 の 担 当 者 によるリスクコミュニケー ションを 実 施 して 情 報 交 換 意 見 交 換 を 行 い 食 の 安 全 安 心 を 確 保 するための 取 り 組 みを 推 進 していきます (2) 食 品 衛 生 出 前 講 座 等 の 開 催 区 民 等 からの 要 請 に 基 づき 保 健 所 の 食 品 衛 生 監 視 員 が 行 う 食 品 衛 生 出 前 講 座 を 開 催 するなど 食 の 安 全 安 心 に 関 する 情 報 提 供 及 び 意 見 交 換 を 充 実 していきます 2 食 の 安 全 に 関 する 情 報 提 供 (1) 健 康 福 祉 まつりやヘルスアップ 栄 養 等 区 民 消 費 者 を 対 象 とした 区 が 主 催 するイベントにおいて 食 の 安 全 安 心 に 関 する 正 しい 知 識 の 普 及 啓 発 や 最 新 情 報 の 提 供 に 努 めます (2) 食 中 毒 多 発 時 期 の 注 意 喚 起 や 緊 急 性 を 有 する 事 件 の 発 生 時 などの 食 品 衛 生 情 報 を 広 報 紙 区 ホームページに 掲 載 するほか 街 中 の 電 光 掲 示 板 を 活 用 したり リーフレットを 窓 口 で 配 布 します (3) 子 供 の 頃 から 食 について 関 心 を 持 ち 食 の 安 全 安 心 に 関 する 知 識 を 身 につけられるよう 夏 休 み 親 子 食 品 衛 生 監 視 員 体 験 教 室 を 開 催 します - 10 -
3 監 視 指 導 の 実 施 状 況 及 び 食 中 毒 や 違 反 情 報 等 の 公 表 (1) 食 品 衛 生 監 視 指 導 計 画 の 公 表 本 計 画 の 内 容 及 びその 実 施 結 果 並 びに 夏 期 対 策 歳 末 一 斉 監 視 事 業 の 実 施 結 果 について 公 表 します (2) 不 利 益 処 分 の 公 表 食 中 毒 発 生 や 違 反 食 品 等 の 法 違 反 に 対 する 不 利 益 処 分 を 行 ったと きは 法 上 の 危 害 の 状 況 を 明 らかにするため 法 第 63 条 の 規 定 に 基 づき 法 違 反 者 の 名 称 施 設 名 等 を 区 ホームページで 公 表 します 第 7 食 品 衛 生 に 係 る 人 材 の 養 成 及 び 資 質 の 向 上 1 食 品 等 事 業 者 対 象 講 習 会 食 中 毒 予 防 を 中 心 とした 衛 生 管 理 及 び 法 改 正 など 最 新 の 食 品 衛 生 情 報 の 提 供 を 行 う 食 品 衛 生 実 務 講 習 会 を 次 の 区 分 により 別 紙 4のとお り 実 施 します (1) 許 可 継 続 営 業 者 講 習 会 営 業 許 可 の 更 新 月 を 迎 える 営 業 者 を 対 象 に 毎 月 実 施 します (2) 新 規 営 業 者 講 習 会 新 たに 営 業 許 可 を 取 得 した 営 業 者 を 対 象 に 適 宜 実 施 します (3) 業 態 別 営 業 者 講 習 会 すし 店 集 団 給 食 施 設 食 肉 販 売 店 などの 営 業 者 及 び 食 品 衛 生 責 任 者 を 対 象 に それぞれの 業 態 に 合 わせた 衛 生 管 理 を 中 心 に 講 習 会 を 適 宜 実 施 します (4) 事 業 者 別 講 習 会 デパート 等 大 規 模 食 品 取 扱 い 施 設 の 従 事 者 を 対 象 に 適 宜 実 施 しま す 2 食 品 衛 生 監 視 員 の 研 修 食 品 衛 生 に 関 する 最 新 の 知 識 の 習 得 及 び 監 視 技 術 の 向 上 を 目 的 として 厚 生 労 働 省 東 京 都 及 び 特 別 区 が 実 施 する 研 修 会 や 講 習 会 等 への 参 加 に より 食 品 衛 生 監 視 員 の 資 質 の 向 上 に 努 めます - 11 -
他 の 関 連 事 業 ( 食 品 衛 生 法 関 係 以 外 も 含 む) 1 米 トレーサビリティ 法 の 取 り 扱 い 米 及 び 米 加 工 品 の 販 売 輸 入 加 工 製 造 及 び 提 供 を 行 う 営 業 者 に 対 し 情 報 の 伝 達 及 び 普 及 啓 発 を 図 っていきます 2 対 中 国 輸 出 乳 及 び 乳 製 品 の 取 り 扱 い 乳 及 び 乳 製 品 の 製 造 者 から 中 国 へ 輸 出 する 食 品 に 関 する 衛 生 証 明 書 の 申 請 を 受 け 付 け 確 認 を 行 い 衛 生 証 明 書 を 発 行 します また 必 要 に 応 じて 対 象 施 設 を 調 査 します 3 対 ベトナム 輸 出 水 産 食 品 の 取 り 扱 い 水 産 食 品 の 製 造 加 工 処 理 及 び 保 管 を 行 う 業 者 から ベトナムへ 輸 出 する 食 品 に 関 する 届 け 出 を 受 け 付 け 確 認 を 行 い 衛 生 証 明 書 を 発 行 しま す また 必 要 に 応 じて 対 象 施 設 を 調 査 します 4 経 由 事 務 1. 東 京 都 中 央 卸 売 市 場 ( 築 地 場 内 市 場 )における 東 京 都 が 直 接 管 轄 する 食 品 衛 生 法 関 係 の 許 可 対 象 業 種 の 申 請 書 等 の 受 け 付 け 事 務 処 理 を 行 います 2. 調 理 師 免 許 製 菓 衛 生 師 免 許 関 係 の 事 務 処 理 を 行 います 3.ふぐの 取 り 扱 いに 関 する 認 証 及 び 届 け 出 関 係 の 事 務 処 理 を 行 います 4. 動 物 質 原 料 取 扱 業 に 関 する 届 け 出 関 係 の 事 務 処 理 を 行 います 5 築 地 場 外 クリーン 作 戦 への 協 力 毎 月 1 回 築 地 場 外 市 場 商 店 街 振 興 組 合 築 地 警 察 署 及 び 中 央 区 土 木 部 と 協 力 し 築 地 場 外 市 場 地 区 で 施 設 外 にはみ 出 して 営 業 を 行 っている 等 不 適 正 営 業 者 への 指 導 を 行 います ( 荒 天 等 により 中 止 になることがあります) - 12 -
平 成 23 年 度 食 品 衛 生 監 視 指 導 計 画 ( 概 要 ) 立 入 検 査 収 去 検 査 監 視 指 導 事 業 自 主 的 な 衛 生 管 理 の 推 進 支 援 飲 食 店 等 への 立 入 検 査 立 入 数 17,000 件 食 品 等 の 収 去 検 査 抜 取 り 検 査 ) 細 菌 検 査 800 検 体 化 学 検 査 540 検 体 現 場 簡 易 検 査 検 査 数 10,000 検 体 食 中 毒 対 策 違 反 食 品 等 への 対 応 広 域 流 通 食 品 対 策 輸 入 食 品 対 策 残 留 農 薬 対 策 食 品 表 示 適 正 化 対 策 食 肉 の 衛 生 対 策 食 品 衛 生 推 進 員 の 活 動 食 品 衛 生 自 治 指 導 員 活 動 への 支 援 食 品 衛 生 自 主 管 理 認 証 制 度 リスクコミュニケーション の 推 進 リスクコミュニケーションの 実 施 食 の 安 全 に 関 する 情 報 提 供 監 視 指 導 の 実 施 状 況 及 び 食 中 毒 や 違 反 情 報 の 公 表 夏 季 及 び 歳 末 一 斉 監 視 緊 急 監 視 地 域 特 性 監 視 指 導 築 地 場 外 市 場 デパート 等 路 上 における 弁 当 類 販 売 縁 日 祭 礼 イベント 屋 形 船 等 人 材 養 成 資 質 の 向 上 食 品 衛 生 実 務 講 習 会 食 品 衛 生 監 視 員 の 研 修
用 語 解 説 ( 並 び 順 はアイウエオ 順 ) か 行 化 学 検 査 食 品 に 使 用 される 食 品 添 加 物 を 検 査 し 食 品 添 加 物 の 使 用 量 が 適 切 であるかや 適 切 な 食 品 に 使 われ ているかなどを 確 認 します また 食 品 に 使 用 される 容 器 包 装 の 規 格 試 験 ( 材 質 や 重 金 属 の 溶 出 など) や 食 品 のカビ 毒 の 検 査 を 行 います 規 格 基 準 食 品 衛 生 法 では 食 品 による 事 故 を 未 然 に 防 止 するために 一 部 の 食 品 や 添 加 物 ( 食 品 等 )の 規 格 や 基 準 を 定 めています 規 格 は 食 品 等 の 純 度 や 細 菌 数 などについての 最 低 限 の 標 準 をいい 基 準 は 食 品 等 の 製 造 加 工 保 存 などの 最 低 限 の 守 るべき 指 針 をいいます 健 康 増 進 法 健 康 増 進 法 とは 国 民 の 健 康 維 持 と 現 代 病 予 防 を 目 的 として 制 定 された 法 律 です 国 民 の 責 務 とし て 健 康 な 生 活 習 慣 の 重 要 性 への 関 心 と 理 解 を 深 め 生 涯 に 渡 り 自 らの 健 康 状 態 を 自 覚 するととも に 健 康 の 増 進 に 努 めなければならないとしています( 第 2 条 ) 医 学 的 証 明 のない 健 康 食 品 におけ る 効 能 の 表 示 など 誇 大 広 告 を 禁 止 しているほか 第 25 条 では 受 動 喫 煙 ( 室 内 又 はこれに 準 ずる 環 境 において 他 人 のたばこの 煙 を 吸 わされることをいう )の 防 止 を 取 り 上 げています さ 行 細 菌 検 査 食 品 中 の 細 菌 数 や 大 腸 菌 群 数 食 中 毒 細 菌 を 検 査 します 自 主 回 収 報 告 制 度 自 主 回 収 報 告 制 度 とは 食 品 製 造 者 等 が 自 ら 食 品 の 違 反 等 に 気 付 き その 食 品 の 自 主 回 収 に 着 手 し た 際 に その 旨 を 東 京 都 に 報 告 する 制 度 です 東 京 都 は その 自 主 回 収 情 報 をホームページなどで 都 民 に 公 表 し 当 該 食 品 の 迅 速 な 回 収 を 促 進 し 健 康 への 悪 影 響 を 未 然 に 防 止 します ( 報 告 の 対 象 は 医 薬 品 医 薬 部 外 品 を 除 くすべての 飲 食 物 食 品 添 加 物 食 器 箸 スプーン 等 の 器 具 びんや 缶 などの 食 品 の 容 器 包 装 です ) 社 会 福 祉 施 設 等 主 に 高 齢 者 児 童 乳 幼 児 等 比 較 的 抵 抗 力 の 弱 い 人 (ハイリスクグループ)が 利 用 する 施 設 をい います 具 体 的 には 特 別 養 護 老 人 ホーム 有 料 老 人 ホーム 介 護 老 人 保 健 施 設 ケアハウス 保 育 園 及 び 学 校 などを 指 します 収 去 検 査 食 品 衛 生 監 視 員 は 法 律 に 基 づいて 試 験 検 査 をするために 必 要 最 小 量 の 食 品 や 添 加 物 容 器 包 装 等 を 店 舗 等 から 無 償 で 持 ち 帰 る 権 限 があります この 権 限 を 行 使 して 検 査 することを 収 去 検 査 といい ます - 1 -
消 費 者 庁 平 成 21 年 9 月 1 日 に 発 足 した 行 政 機 関 です 消 費 者 基 本 法 第 2 条 の 消 費 者 の 権 利 の 尊 重 及 びその 自 立 の 支 援 その 他 の 基 本 理 念 にのっとり 消 費 者 が 安 心 して 安 全 で 豊 かな 消 費 生 活 を 営 むことができ る 社 会 の 実 現 に 向 けて 消 費 者 の 利 益 の 擁 護 及 び 増 進 商 品 及 び 役 務 の 消 費 者 による 自 主 的 かつ 合 理 的 な 選 択 の 確 保 並 びに 消 費 生 活 に 密 接 に 関 連 する 物 資 の 品 質 に 関 する 表 示 に 関 する 事 務 を 行 います 食 鳥 処 理 の 事 業 の 規 制 及 び 食 鳥 検 査 に 関 する 法 律 平 成 2 年 に 制 定 された 法 律 で 病 気 にかかった 食 鳥 肉 の 排 除 食 中 毒 細 菌 による 食 鳥 肉 汚 染 の 防 止 等 衛 生 上 の 危 害 の 発 生 防 止 を 目 的 に 食 鳥 処 理 についてその 事 業 を 許 可 制 とする 等 必 要 な 規 制 を 行 うとともに 食 鳥 検 査 の 制 度 を 設 けたものです 食 品 衛 生 監 視 員 食 品 衛 生 法 で 厚 生 労 働 大 臣 や 都 道 府 県 知 事 区 長 は 食 品 衛 生 に 関 する 職 務 を 行 なうために 一 定 の 資 格 ( 医 師 獣 医 師 薬 剤 師 大 学 で 畜 産 学 水 産 学 農 芸 化 学 を 修 めた 人 や 食 品 衛 生 監 視 員 の 養 成 過 程 を 終 了 した 人 )を 持 った 食 品 衛 生 監 視 員 を 置 くことが 定 められています 食 品 衛 生 監 視 員 は 関 係 施 設 への 立 入 り 権 限 や 収 去 権 限 が 与 えられています 食 品 衛 生 監 視 指 導 計 画 保 健 所 等 が 実 施 する 食 品 衛 生 監 視 指 導 については 政 令 で 業 種 別 監 視 回 数 ( 法 定 監 視 回 数 ) 省 令 で 監 視 すべき 内 容 等 が 規 定 されていましたが 食 品 衛 生 法 の 改 正 により 都 道 府 県 や 持 別 区 等 が 国 の 指 針 に 基 づき 地 域 の 実 情 を 考 慮 して 食 品 衛 生 監 視 指 導 計 画 を 毎 年 度 作 成 し それに 基 づいて 監 視 指 導 おこなうことになりました 食 品 衛 生 自 主 管 理 認 証 制 度 食 品 関 係 の 営 業 者 が 日 々 取 り 組 んでいる 自 主 的 な 衛 生 管 理 を 積 極 的 に 評 価 する 仕 組 みとして 平 成 15 年 度 に 東 京 都 が 独 自 に 創 設 した 制 度 です この 制 度 は 衛 生 管 理 が 都 の 定 める 基 準 を 満 たしてい ると 認 められる 施 設 の 営 業 者 からの 申 請 により 認 証 し これを 都 民 に 広 く 公 表 することにより 食 品 営 業 施 設 全 体 の 衛 生 水 準 の 向 上 を 図 ることを 目 的 としています 認 証 基 準 の 作 成 や 認 証 施 設 の 公 表 な どは 東 京 都 が 行 い 認 証 の 審 査 及 び 認 証 は 東 京 都 が 指 定 した 第 三 者 機 関 ( 指 定 審 査 事 業 者 )が 行 います 食 品 衛 生 自 治 指 導 員 食 品 衛 生 協 会 が 自 主 的 に 会 員 の 衛 生 管 理 体 制 を 確 立 し 併 せて 消 費 者 に 対 する 正 しい 食 品 衛 生 知 識 の 普 及 を 図 るため 食 品 衛 生 自 治 指 導 員 養 成 教 育 の 過 程 を 終 了 した 者 に 委 嘱 しています 食 品 衛 生 自 治 指 導 員 は 保 健 所 と 協 議 しながら 担 当 した 店 舗 の 食 品 衛 生 の 指 導 相 談 に 応 じています 食 品 衛 生 実 務 講 習 会 食 品 衛 生 法 に 食 品 の 安 全 性 確 保 のため 事 業 者 の 責 務 が 明 記 され 食 品 等 の 自 主 検 査 食 品 衛 生 知 識 の 修 得 販 売 食 品 等 の 記 録 作 成 と 保 存 および 危 害 発 生 時 の 措 置 等 の 自 主 的 な 衛 生 管 理 が 求 められて います 食 品 衛 生 実 務 講 習 会 は 各 食 品 営 業 施 設 において こうした 自 主 衛 生 管 理 の 実 務 を 担 ってい る 食 品 衛 生 責 任 者 に 最 新 の 食 品 衛 生 情 報 を 提 供 し 資 質 向 上 を 図 るため 実 施 している 講 習 会 です 食 品 衛 生 推 進 員 食 品 衛 生 法 第 61 条 の 規 定 に 基 づき 飲 食 店 営 業 者 等 の 食 品 衛 生 の 向 上 に 関 する 自 主 的 な 活 動 を 促 進 するため 社 会 的 信 望 があり かつ 食 品 衛 生 の 向 上 に 熱 意 と 識 見 を 有 する 人 を 中 央 区 は 食 品 衛 生 推 進 員 として 委 嘱 しています 食 品 衛 生 推 進 員 は 飲 食 店 営 業 の 施 設 の 衛 生 管 理 の 方 法 その 他 の 食 - 2 -
品 衛 生 に 関 する 事 項 につき 中 央 区 の 施 策 に 協 力 して 飲 食 店 営 業 者 等 からの 相 談 に 応 じ 及 びこれ らの 者 に 対 する 助 言 その 他 の 活 動 を 行 います 食 品 衛 生 責 任 者 食 品 衛 生 法 施 行 条 例 によって 営 業 者 は( 食 品 衛 生 管 理 者 の 設 置 が 義 務 付 けられている 業 種 の 営 業 者 を 除 く) 許 可 施 設 ごとに 食 品 衛 生 に 関 する 責 任 者 1 名 を 定 めておかなければなりません 食 品 衛 生 責 任 者 は 営 業 者 の 指 示 に 従 い 食 品 衛 生 上 の 管 理 運 営 に 当 たり 不 備 又 は 不 適 事 項 を 発 見 した 場 合 は 営 業 者 に 改 善 を 進 言 し その 促 進 を 図 ることになっています 食 品 衛 生 出 前 講 座 中 央 区 保 健 所 の 食 品 衛 生 監 視 員 が 講 師 となって 区 民 から 依 頼 要 望 により 都 合 に 合 わせて 出 張 し 食 の 安 全 等 に 関 する 様 々な 内 容 の 話 をします 食 品 衛 生 法 飲 食 店 に 起 因 する 衛 生 上 の 危 害 の 発 生 を 防 止 するとともに 国 民 の 健 康 保 護 を 図 ることを 目 的 とし た 法 律 です この 目 的 を 達 成 するため 食 品 添 加 物 等 について 規 格 や 基 準 を 設 けて 安 全 確 保 のための 規 制 をしています また 違 反 食 品 や 食 中 毒 発 生 時 には 被 害 の 拡 大 防 止 のため 違 反 品 の 回 収 廃 棄 や 営 業 施 設 の 禁 止 停 止 等 の 処 分 が 図 られるよう 規 定 も 設 けられています なお 都 道 府 県 等 におい ては 食 品 衛 生 法 に 基 づいて 営 業 施 設 についての 施 設 基 準 や 食 品 等 事 業 者 が 守 るべき 衛 生 上 の 基 準 を 設 けています スタンプスプレット 法 スタンプスプレッド 法 とは 食 品 の 製 造 業 飲 食 店 などの 監 視 指 導 の 際 現 場 でできる 簡 易 な 細 菌 検 査 手 法 です この 検 査 により 調 理 者 の 手 指 調 理 器 具 類 及 び 製 造 工 場 などの 衛 生 管 理 状 態 をチェ ックすることができます た 行 中 央 区 食 品 細 菌 検 査 指 導 基 準 中 央 区 は 区 内 の 食 中 毒 発 生 を 未 然 防 止 及 び 食 品 衛 生 レベルの 向 上 を 図 ることを 目 的 に 食 品 細 菌 の 衛 生 的 指 標 となる 指 導 基 準 を 設 定 しています この 指 導 基 準 は 区 内 において 製 造 調 理 販 売 さ れている 法 に 規 格 基 準 の 定 めのない 食 品 の 細 菌 検 査 成 績 に 適 用 されています 東 京 都 食 品 安 全 条 例 食 品 の 安 全 を 確 保 することにより 現 在 及 び 将 来 の 都 民 の 健 康 の 保 護 を 図 る ことを 目 的 として 平 成 16 年 4 月 1 日 に 施 行 した 東 京 都 条 例 で 事 業 者 責 任 を 基 礎 とする 安 全 確 保 科 学 的 知 見 に 基 づく 安 全 確 保 及 び 関 係 者 の 相 互 理 解 と 協 力 に 基 づく 安 全 確 保 の3つの 基 本 理 念 に 基 づき 都 や 事 業 者 の 責 務 都 民 の 役 割 を 明 記 しています 本 条 例 には 自 主 回 収 報 告 制 度 用 語 説 明 参 照 ) 安 全 性 調 査 措 置 勧 告 制 度 ( 知 事 が 食 品 等 の 安 全 性 について 調 査 を 行 い 事 業 者 に 必 要 な 措 置 をとる 旨 勧 告 し 公 表 を 行 う ) 等 が 記 載 されています 東 京 都 食 品 製 造 業 等 取 締 条 例 食 品 衛 生 上 の 危 害 の 発 生 を 防 止 し 公 衆 衛 生 の 向 上 及 び 増 進 に 寄 与 することを 目 的 としています 食 料 品 等 販 売 業 給 食 施 設 行 商 などの 業 種 が 規 定 されています - 3 -
東 京 都 ふぐの 取 扱 い 規 制 条 例 ふぐ 調 理 師 ふぐ 取 扱 所 営 業 者 等 について 必 要 な 規 制 を 行 うことにより ふぐの 毒 に 起 因 する 食 中 毒 を 未 然 に 防 止 し もつて 食 品 の 安 全 性 を 確 保 することを 目 的 とす る 条 例 です な 行 ノロウイルス 急 性 胃 腸 炎 の 原 因 となるウイルスで SRSV( 小 型 球 形 ウイルス)と 呼 ばれていましたが 国 際 的 にノロウイルスの 名 称 に 統 一 したことにともない わが 国 でも 平 成 15 年 8 月 29 日 食 中 毒 要 綱 を 変 更 し ノロウイルスとなりました 人 の 腸 内 のみで 増 殖 し かき しじみ あさりなどの2 枚 貝 が 体 内 に 蓄 積 します 食 品 中 では 増 殖 せず ごく 少 量 で 感 染 します 潜 伏 時 間 は8 時 間 から72 時 間 症 状 は 吐 き 気 おう 吐 腹 痛 下 痢 発 熱 です 食 品 媒 介 以 外 に 患 者 のおう 吐 物 などからの 飛 沫 感 染 もあり 幼 稚 園 や 保 育 園 福 祉 施 設 等 の 施 設 内 感 染 も 発 生 しています 乾 燥 アルコール 逆 性 せ っけんに 強 く 加 熱 には 弱 いので 食 品 は 十 分 加 熱 することで 予 防 できます また 次 亜 塩 素 酸 ナト リウムによる 消 毒 も 有 効 です は 行 ポジティブリスト ポジティブリストとは 原 則 全 てが 禁 止 されている 中 で 禁 止 されていないものを 一 覧 表 に 示 した ものを 指 し 原 則 自 由 の 中 で 禁 止 しているものだけを 一 覧 表 にするネガティブリストの 対 義 語 です 平 成 15 年 の 食 品 衛 生 法 の 改 正 では 農 薬 動 物 用 医 薬 品 飼 料 添 加 物 についてポジティブリスト 制 が 導 入 されました 輸 入 食 品 の 安 全 性 に 対 する 国 民 の 関 心 が 高 まっている 一 方 現 行 制 度 においては 残 留 基 準 が 定 められていない 農 薬 等 を 含 む 食 品 の 流 通 に 対 する 規 制 が 困 難 ですので 残 留 基 準 が 設 定 されていない 農 薬 等 が 残 留 する 食 品 の 流 通 を 原 則 として 禁 止 する つまり 全 ての 農 薬 等 に 残 留 基 準 を 作 りリストとして 示 すこととされました ま 行 モニタリング 検 査 食 品 の 種 類 毎 に 輸 入 量 輸 入 件 数 違 反 率 衛 生 上 の 問 題 が 生 じた 場 合 の 危 害 度 等 を 勘 案 した 年 間 計 画 に 基 づき 厚 生 労 働 省 により 実 施 される 検 査 をいいます これは 輸 入 食 品 等 について 幅 広 く 監 視 (モニター)し 違 反 が 発 見 された 場 合 には 検 査 を 強 化 す るなど 必 要 に 応 じた 輸 入 時 の 検 査 体 制 を 構 築 することを 目 的 とした 制 度 であり 命 令 検 査 制 度 とあ わせ 輸 入 食 品 の 安 全 性 を 確 保 しています モニタリング 検 査 制 度 は 多 種 多 様 な 輸 入 食 品 の 衛 生 上 の 状 況 を 把 握 すると 共 に 円 滑 な 輸 入 流 通 を 目 的 としており 検 疫 所 の 食 品 衛 生 監 視 員 による 試 験 検 体 の 採 取 は 行 われますが 試 験 結 果 の 判 定 を 待 たずに 輸 入 手 続 きを 進 めることができます 平 成 15 年 の 食 品 衛 生 法 の 改 正 により モニタリング 検 査 の 一 部 を 登 録 検 査 機 関 ( 指 定 検 査 機 関 )へ 委 託 する ことができることとされました や 行 薬 事 法 薬 事 法 とは 医 薬 品 医 薬 部 外 品 化 粧 品 及 び 医 療 用 具 の 品 質 有 効 性 及 び 安 全 性 の 確 保 のために 必 要 な 規 制 を 行 うとともに 医 療 上 特 にその 必 要 性 が 高 い 医 療 品 及 び 医 療 用 具 の 研 究 開 発 の 促 進 のた - 4 -
めに 必 要 な 措 置 を 講 ずることにより 保 健 衛 生 の 向 上 を 図 ることを 目 的 とします この 目 的 を 達 成 す る 為 に 薬 事 法 では 医 薬 品 医 薬 部 外 品 化 粧 品 及 び 医 療 用 具 などの 製 造 または 輸 入 業 者 と 医 薬 品 を 調 剤 する 薬 局 の 業 務 についての 行 政 政 府 が 承 認 確 認 制 限 または 監 督 する 方 法 について 取 り 決 めら れています また 医 薬 品 医 薬 部 外 品 化 粧 品 及 び 医 療 用 具 の 広 告 について 一 定 の 制 限 を 加 えてい ることが 薬 事 法 の 特 色 の 一 つです ら 行 リスクコミュニケーション BSE( 狂 牛 病 )の 日 本 での 発 生 に 際 し 厚 生 労 働 省 や 農 林 水 産 省 は 適 切 な 情 報 を 開 示 せず 国 民 の 求 める 迅 速 な 対 応 ができませんでした このことの 反 省 から BSE 問 題 に 関 する 調 査 検 討 委 員 会 の 報 告 や 食 品 安 全 行 政 に 関 する 閣 僚 会 議 などで 食 品 の 安 全 に 関 する 情 報 の 公 開 消 費 者 等 の 関 係 者 が 意 見 を 表 明 する 機 会 を 確 保 することなどが 強 調 されました 食 品 衛 生 法 の 改 正 で 計 画 を 策 定 する 場 合 や 食 品 基 準 を 設 定 する 時 には その 趣 旨 内 容 等 を 公 表 し 広 く 国 民 又 は 住 民 の 意 見 を 求 める とともに 基 準 設 定 等 を 行 う 場 合 以 外 についても 食 品 衛 生 に 関 する 施 策 全 般 について 定 期 的 に 施 策 の 実 施 状 況 を 公 表 し 広 く 国 民 又 は 住 民 の 意 見 を 求 める 旨 の 規 定 が 設 けられました 英 字 GLP( 検 査 又 は 試 験 に 関 する 事 務 の 管 理 ) GLPとは 試 験 検 査 の 信 頼 性 を 確 保 するための 管 理 手 法 です 検 査 又 は 試 験 に 関 する 事 務 の 管 理 とし て 食 品 衛 生 法 に 根 拠 が 置 かれ 具 体 的 には 検 査 設 備 の 管 理 検 査 マニュアルの 作 成 等 ( 標 準 作 業 書 等 )が 規 定 さ れています JAS 法 JAS 法 の 正 式 名 称 は 農 林 物 資 の 規 格 化 及 び 品 質 表 示 の 適 正 化 に 関 する 法 律 といいます この 法 律 はJAS 規 格 ( 日 本 農 林 規 格 )と 食 品 表 示 ( 品 質 表 示 基 準 )の2つのことを 定 めており この 法 律 で 定 められたルールにしたがって 身 の 回 りの 食 品 などには JASマークや 原 産 地 などの 表 示 が 付 いています なお JAS 法 は JAS 制 度 のあり 方 検 討 会 において 平 成 15 年 10 月 から 約 1 年 間 にわ たり 検 討 を 進 めた 結 果 を 踏 まえ 平 成 17 年 6 月 に 改 正 がされました 昭 和 25 年 にJAS 法 が 制 定 された 当 時 は JAS 規 格 についてだけの 制 度 でしたが 昭 和 45 年 の 改 正 により 食 品 表 示 に ついても 定 めるようになりました さらに 平 成 11 年 の 改 正 で 消 費 者 に 販 売 される 全 ての 食 品 に 表 示 が 義 務 づけられるようになっています - 5 -
国 厚 生 労 働 省 地 方 厚 生 局 検 疫 所 農 林 水 産 省 農 政 事 務 所 通 知 調 査 依 頼 情 報 提 供 及 び 照 会 報 告 など 総 合 衛 生 管 理 製 造 過 程 承 認 手 続 関 連 モニタリング 検 査 JAS 法 関 連 の 連 携 協 力 国 及 び 他 自 治 体 等 との 連 携 協 力 体 制 中 央 区 福 祉 保 健 部 中 央 区 保 健 所 生 活 衛 生 課 食 品 衛 生 第 一 係 第 二 係 検 査 依 頼 成 績 受 領 試 験 検 査 機 関 生 活 衛 生 課 検 査 係 広 域 監 視 一 斉 監 視 夏 季 対 策 ふぐ 等 食 中 毒 処 分 違 反 処 理 等 検 査 依 頼 成 績 受 領 広 域 監 視 情 報 共 有 化 別 紙 1 東 京 都 食 品 監 視 課 健 康 安 全 研 究 センター 市 場 衛 生 検 査 所 他 区 内 閣 府 消 費 者 庁 消 費 者 の 安 全 安 心 の 確 保 違 反 等 の 情 報 の 提 供 区 民 部 区 民 生 活 課 消 費 生 活 センター 消 費 者 情 報 共 有 化 食 品 事 業 者 Zz 食 品 衛 生 担 当 他 自 治 体
平 成 23 年 度 立 入 検 査 年 間 予 定 表 別 紙 2 実 施 事 業 4~5 月 6~8 月 9~11 月 12 月 1~3 月 弁 当 屋 仕 出 し 屋 一 斉 監 視 指 導 弁 当 類 行 商 一 斉 監 視 指 導 保 育 園 給 食 施 設 一 斉 監 視 指 導 特 養 施 設 等 給 食 監 視 指 導 食 肉 関 係 施 設 監 視 指 導 東 京 みなとまつり 出 店 施 設 一 斉 監 視 指 導 夏 期 対 策 事 業 監 視 指 導 期 間 夏 期 に 事 故 原 因 となり 易 い 食 品 等 製 造 業 販 売 業 及 び 飲 食 店 の 一 斉 監 視 指 導 学 校 給 食 施 設 監 視 指 導 主 な 対 象 業 種 飲 食 店 (すし 屋 仕 出 し 屋 弁 当 屋 集 団 給 食 そうざ い 焼 肉 屋 鶏 肉 取 扱 い 店 ) 集 団 給 食 施 設 ( 届 出 ) 食 肉 魚 介 類 乳 類 食 料 品 等 販 売 業 集 団 給 食 施 設 一 斉 監 視 指 導 百 貨 店 表 示 の 一 斉 監 視 指 導 流 通 食 品 の 表 示 一 斉 監 視 指 導 大 規 模 飲 食 店 (ホテル 結 婚 式 場 中 華 ) 施 設 一 斉 監 視 指 導 縁 日 祭 礼 監 視 指 導 (べった ら 市 ) 学 校 保 育 園 給 食 施 設 一 斉 監 視 指 導 高 齢 者 福 祉 施 設 一 斉 監 視 指 導 歳 末 一 斉 事 業 監 視 指 導 期 間 歳 末 食 品 の 製 造 業 及 び 販 売 業 に 対 する 一 斉 監 視 指 導 主 な 対 象 業 種 飲 食 店 (そうざい 宴 会 場 等 ) 魚 肉 ねり 製 品 そうざい 菓 子 よせ 物 つけ 物 等 の 各 種 製 造 業 魚 介 類 食 肉 等 の 各 販 売 業 魚 介 類 加 工 業 ふぐ 生 カキ 取 扱 店 舗 一 斉 監 視 指 導 食 肉 関 係 営 業 一 斉 監 視 指 導 築 地 場 外 市 場 特 別 監 視 指 導 ふぐ 生 カキ 一 斉 監 視 指 導 和 生 菓 子 一 斉 監 視 指 導 乳 製 品 製 造 業 びん 缶 詰 食 品 製 造 業 一 斉 監 視 指 導 学 校 保 育 園 一 斉 監 視 指 導 食 鳥 処 理 業 一 斉 監 視 指 導 輸 入 食 品 一 斉 監 視 指 導 列 車 内 営 業 の 監 視 指 導 豆 腐 めん 類 そうざい アイスクリ ム 類 魚 肉 ねり 製 品 製 造 業 食 鳥 処 理 場 築 地 場 外 市 場 夏 季 一 斉 監 視 指 導 築 地 市 場 内 飲 食 店 一 斉 監 視 指 導 ( 都 市 場 衛 生 検 査 所 と 連 携 し おせち 料 理 製 造 施 設 一 斉 監 視 指 導 中 華 材 料 取 扱 施 設 一 斉 監 視 指 導 て 実 施 ) 縁 日 祭 礼 等 監 視 指 導 ( 月 島 草 市 築 地 本 願 寺 盆 踊 り 大 江 戸 まつり) 東 京 湾 大 華 火 祭 監 視 指 導 船 宿 屋 形 船 天 ぷら 船 及 び 食 材 納 入 施 設 ( 魚 介 類 販 売 業 飲 食 店 (そうざい)の 一 斉 監 視 指 導 築 地 場 外 市 場 監 視 指 導 ( 通 年 実 施 ) 弁 当 類 行 商 監 視 指 導 ( 通 年 実 施 )
平 成 23 年 度 収 去 検 査 年 間 予 定 表 別 紙 3 実 施 事 業 細 菌 検 査 4~5 月 6~8 月 9~11 月 12 月 1~3 月 * 集 団 給 食 (そうざい 等 ) * 夜 間 営 業 飲 食 店 [ 居 酒 屋 等 {カンヒ ロハ クター}] * 仕 出 屋 ( 弁 当 調 理 ハ ン 等 ) * 保 育 園 保 育 施 設 (そうざい 等 ) * 製 造 業 [ 魚 肉 ねり 製 品 等 ] 築 地 場 外 市 場 [ 販 売 店 等 ] ( 魚 介 類 加 工 品 等 ) *すし 屋 ( 鮨 種 ) * 魚 介 類 販 売 業 ( 刺 身 ) * 小 中 学 校 給 食 (そうざい 等 ) * 大 規 模 飲 食 店 ホテル 等 (そうざい 等 ) * 菓 子 製 造 業 ( 洋 生 菓 子 ) * 物 産 店 等 ( 加 工 輸 入 品 ) (チース 生 ハム サーモン{リステリア 菌 }) * 魚 肉 ねり 製 品 製 造 業 ( 伊 達 巻 等 ) * 菓 子 製 造 業 (よせ 物 等 ) * 保 育 園 給 食 (アレルキ ー 物 質 ) * 魚 介 類 販 売 業 スーハ ー 等 ( 生 かき{ 規 格 ノロウイルス}) * 製 造 業 [ 菓 子 ( 和 生 菓 子 )] [あん 類 {シアン 化 合 物 }] *テ ハ ート スーハ ー 等 *アイスクリーム 類 製 造 業 飲 食 店 等 * 製 造 業 [そうざい 等 ] (チース {リステリア 菌 }) (アイスクリーム ソフトクリーム 等 ) * 魚 介 類 加 工 業 ( 珍 味 等 ) * 製 造 業 [ 豆 腐 そうざい 等 ] ( 豆 腐 卵 焼 等 ) * 高 齢 者 福 祉 施 設 (そうざい 等 ) * 弁 当 屋 ( 弁 当 調 理 ハ ン そうざい 等 ) * 食 肉 販 売 処 理 業 ( 食 鳥 肉 { 抗 生 物 質 }) * 集 団 給 食 ( 漬 物 等 ) * 築 地 場 外 市 場 [ 販 売 店 等 ] * 集 団 給 食 ( 漬 物 等 ) * 築 地 場 外 市 場 [ 販 売 店 等 ] * 製 造 業 [ 菓 子 ( 和 生 菓 子 )] * 仕 出 屋 ( 漬 物 等 ) ( 魚 介 類 加 工 品 等 ) * 物 産 店 等 ( 加 工 輸 入 品 ) ( 魚 介 類 加 工 品 等 ) [あん 類 {シアン 化 合 物 }] 化 * 製 造 業 * 小 中 学 校 給 食 ( 調 味 料 等 ) * 給 食 [ 小 中 学 校 ] * 魚 肉 ねり 製 品 製 造 業 *テ ハ ート スーハ ー 等 学 [そうざい 魚 肉 ねり 製 品 等 ] * 魚 介 類 加 工 業 ( 珍 味 粕 漬 等 ) ( 魚 切 身 {ヒスタミン}) ( 伊 達 巻 等 ) ( 輸 入 豆 類 等 {カビ 毒 }) 検 ( 魚 切 身 {ヒスタミン}) * 製 造 業 [そうざい 等 ] * 菓 子 製 造 業 (よせ 物 等 ) (おもちゃ 容 器 包 装 器 具 類 査 * 食 肉 販 売 処 理 業 ( 食 鳥 肉 { 抗 菌 性 物 質 }) ( 佃 煮 煮 豆 等 ) { 規 格 }) その 他 必 要 に 応 じて 収 去 検 査 を 実 施 する
平 成 23 年 度 食 品 衛 生 講 習 会 実 施 予 定 及 び 普 及 啓 発 事 業 予 定 別 紙 4 1 食 品 衛 生 講 習 会 対 象 者 実 施 主 な 内 容 許 可 継 続 営 業 者 講 習 会 営 業 許 可 の 更 新 月 を 迎 える 営 業 者 毎 月 1 回 1 食 中 毒 の 予 防 2 最 近 の 食 品 衛 生 情 報 新 規 営 業 者 講 習 会 新 たに 営 業 許 可 を 取 得 した 営 業 者 適 宜 1 食 中 毒 の 予 防 2 施 設 の 衛 生 管 理 3 最 近 の 食 品 衛 生 情 報 業 態 別 営 業 者 講 習 会 すし 店 集 団 給 食 施 設 食 肉 販 売 店 など 業 態 ごとの 営 業 者 適 宜 1 業 態 の 特 色 を 踏 まえた 上 での 衛 生 管 理 事 業 者 別 講 習 会 事 業 所 の 食 品 取 扱 い 従 事 者 適 宜 1 自 主 的 な 衛 生 管 理 2 最 近 の 食 品 衛 生 情 報 2 食 品 衛 生 出 前 講 座 随 時 申 し 込 みにより 実 施 3 普 及 啓 発 事 業 開 催 予 定 時 期 事 業 名 平 成 23 年 7 月 夏 休 み 親 子 食 品 衛 生 監 視 員 体 験 教 室 平 成 23 年 10 月 健 康 福 祉 まつり 平 成 24 年 3 月 ヘルスアップ 栄 養 4 食 の 安 全 安 心 に 関 するリスクコミュニケーション( 意 見 交 換 会 )の 開 催 開 催 予 定 時 期 内 容 平 成 24 年 2 月 一 般 区 民 ( 消 費 者 ) 食 品 関 係 事 業 者 及 び 行 政 担 当 者 による リスクコミュニケーションを 開 催