はじめに 食 品 表 示 法 ( 平 成 25 年 法 律 第 70 号 )は 食 品 衛 生 法 ( 昭 和 22 年 法 律 第 233 号 ) 農 林 物 資 の 規 格 化 及 び 品 質 表 示 の 適 正 化 に 関 する 法 律 ( 昭 和 25 年 法 律 第 175 号 以 下 J

食 品 表 示 法 に 基 づく 栄 養 成 分 表 示 のための ガイドライン 第 1 版 平 成 27 年 3 月 消 費 者 庁 食 品 表 示 企 画 課

はじめに 食 品 表 示 法 ( 平 成 25 年 法 律 第 70 号 )は 食 品 衛 生 法 ( 昭 和 22 年 法 律 第 233 号 ) 農 林 物 資 の 規 格 化 及 び 品 質 表 示 の 適 正 化 に 関 する 法 律 ( 昭 和 25 年 法 律 第 175 号 以 下 JAS 法 という ) 及 び 健 康 増 進 法 ( 平 成 14 年 法 律 第 103 号 )の 食 品 の 表 示 に 関 する 規 定 を 統 合 したもので 食 品 の 表 示 に 関 する 包 括 的 かつ 一 元 的 な 制 度 を 創 設 するものです 法 律 の 目 的 が 統 一 されたことにより 整 合 性 の 取 れたルールの 策 定 が 可 能 となったため 消 費 者 事 業 者 の 双 方 にとって 分 かりやすい 表 示 を 実 現 することができるようになりまし た また 栄 養 成 分 表 示 の 義 務 化 も 可 能 となり 消 費 者 の 日 々の 栄 養 食 生 活 管 理 による 健 康 増 進 への 寄 与 にも 資 する 制 度 の 実 現 を 図 ることができるようになりました 本 ガイドラインは 食 品 関 連 事 業 者 が 栄 養 成 分 表 示 を 行 う 上 で 必 要 とされる 前 提 規 則 技 術 的 手 順 等 を 分 かりやすく 解 説 するものです 事 業 者 の 皆 様 におきましては 栄 養 成 分 表 示 が 消 費 者 の 日 々の 栄 養 食 生 活 管 理 による 健 康 増 進 への 寄 与 することを 踏 まえ 本 ガイドラインを 活 用 し 適 切 な 栄 養 成 分 表 示 に 努 めていただきたい - 1 -

栄 養 成 分 表 示 ガイドライン 目 次 1. 栄 養 成 分 表 示 制 度 について 5 1.1. 栄 養 成 分 表 示 とは 5 1.2. 栄 養 成 分 表 示 の 基 準 は 5 2. 栄 養 成 分 表 示 の 設 定 方 法 について 6 2.1. 分 析 による 栄 養 成 分 表 示 値 の 設 定 7 2.1.1. 基 本 的 な 考 え 方 7 2.1.2. 分 析 により 表 示 値 を 設 定 するための 手 順 7 2.1.3. 分 析 により 表 示 値 を 設 定 するために 留 意 すべきポイントと 注 意 点 8 2.1.3.1. 成 分 値 に 対 する 変 動 要 因 及 び 適 切 な 選 択 8 2.1.3.2. 分 析 をする 場 合 の 分 析 機 関 等 の 要 件 9 2.2. 分 析 以 外 の 手 法 を 基 本 として 成 分 値 を 求 める 場 合 9 2.2.1. データベース 等 の 栄 養 成 分 値 を 用 いて 計 算 値 として 表 示 する 10 場 合 ( 計 算 値 ) 2.2.1.1. 基 本 的 な 考 え 方 10 2.2.1.2. 計 算 値 により 表 示 値 を 設 定 するための 手 順 10 2.2.1.3. 計 算 値 により 表 示 値 を 設 定 する 際 に 留 意 すべきポイントと 注 意 点 13 2.2.2. 食 品 成 分 データベース 等 を 参 照 して 成 分 値 を 求 める 場 合 ( 参 照 値 ) 18 2.2.2.1. 基 本 的 な 考 え 方 18 2.2.2.2. 参 照 データを 用 いることにより 表 示 値 を 設 定 するための 手 順 18 2.2.2.3. 参 照 値 により 表 示 値 を 設 定 する 際 に 留 意 すべきポイントと 注 意 点 18 3. 栄 養 成 分 表 示 の 表 示 方 法 について 21 3.1. 基 本 的 ルール 21 3.2. 栄 養 成 分 の 品 質 管 理 が 十 分 なされている 成 分 値 の 場 合 22 3.2.1. 一 定 値 を 表 示 する 場 合 22 3.2.2. 下 限 値 及 び 上 限 値 の 幅 として 表 示 する 場 合 23 3.3. 栄 養 成 分 値 に 表 示 値 との 差 が 認 められると 推 定 される 場 合 24 3.3.1. 表 示 値 の 選 択 方 法 24 3.3.1.1. 計 算 値 を 表 示 値 とする 場 合 24 3.3.1.2. 参 照 値 を 表 示 値 とする 場 合 24 3.3.1.3. 一 部 の 栄 養 成 分 値 に 表 示 値 との 差 が 認 められると 推 定 される 場 合 25 3.3.1.4. 過 去 の 分 析 結 果 などを 参 照 する 場 合 25 3.3.2. 計 算 値 または 参 照 値 による 表 示 が 行 えない 場 合 と 対 処 方 法 の 事 例 25-2 -

3.3.3. 表 示 上 の 栄 養 成 分 値 を 担 保 するものではないことの 明 示 26 3.3.4. 表 示 方 法 27 3.3.5. 表 示 例 27 4. 栄 養 成 分 表 示 の 設 定 根 拠 の 保 管 について 27 4.1. 表 示 設 定 の 根 拠 となる 資 料 の 種 類 27 4.1.1. 品 質 管 理 が 十 分 に 成 されている 成 分 値 を 基 本 として 表 示 する 場 合 27 4.1.2. 栄 養 成 分 値 と 表 示 値 との 差 が 認 められると 想 定 される 場 合 28 4.2. 資 料 の 保 管 方 法 28 5. 経 過 措 置 28 5.1 加 工 食 品 及 び 添 加 物 29 5.2 生 鮮 食 品 29-3 -

許 容 差 の 範 囲 を 超 える 場 合 (P22~23(3.2.1.)) 食 品 ( 自 社 製 品 )に 栄 養 成 分 表 示 を 行 う 栄 養 表 示 制 度 を 確 認 する P5(1.2) P21~23(3.1.~3.2.1) はい 表 示 したい 食 品 の 栄 養 成 分 値 の 変 動 割 合 ( 幅 )が 大 きい P8~9(2.1.3.2) いいえ 推 定 に よる 表 示 値 の 設 定 はい 分 析 による 設 定 P7~10(2.1.) 表 示 したい 食 品 の 分 析 が 可 能 である ( 自 社 又 は 外 部 分 析 機 関 等 ) はい 表 示 したい 食 品 の 原 材 料 の 栄 養 成 分 値 がデー タベース 日 本 食 品 標 準 成 分 表 等 から 全 て 分 かる 計 算 による 設 定 P10~18(2.2.1.) いいえ はい いいえ 表 示 したい 食 品 ( 自 社 製 品 )の 栄 養 成 分 が 同 等 と 考 えら れる 食 品 の 栄 養 成 分 値 が 分 かる 参 照 による 設 定 P18-20(2.2.2.) いいえ 表 示 値 の 設 定 設 定 根 拠 を 保 管 する P27~28(4.) 対 処 方 法 の 事 例 P11,25(3.3.2.) 求 めた 表 示 値 の 表 示 方 法 を 検 討 する P21~27(3.) 栄 養 表 示 を 行 う 表 示 した 食 品 の 栄 養 成 分 値 の 変 動 の 割 合 が 小 さい 場 合 表 示 した 食 品 の 栄 養 成 分 値 の 変 動 の 割 合 が 大 きい 場 合 - 4 -

1. 栄 養 成 分 表 示 制 度 について 1.1. 栄 養 成 分 表 示 とは 食 品 表 示 法 第 4 条 第 1 項 の 規 定 に 基 づき 消 費 者 が 食 品 を 安 全 に 摂 取 し 自 主 的 かつ 合 理 的 に 食 品 を 選 択 するために 必 要 とされる 販 売 の 用 に 供 する 食 品 に 関 する 表 示 の 基 準 を 定 めた 食 品 表 示 基 準 の 中 のひとつである 消 費 者 にとっては 栄 養 成 分 表 示 を 見 ることを 習 慣 化 することで 適 切 な 食 品 選 択 や 栄 養 成 分 の 過 不 足 の 確 認 等 に 役 立 てることができる 1.2. 栄 養 成 分 表 示 の 基 準 は 食 品 表 示 基 準 の 中 に 食 品 に 栄 養 成 分 を 表 示 するときのルールを 定 めている 一 般 の 消 費 者 に 販 売 する 加 工 食 品 添 加 物 への 義 務 表 示 である 熱 量 及 びたんぱく 質 脂 質 炭 水 化 物 ナトリウム( 表 示 するときは 食 塩 相 当 量 に 換 算 すること)の 栄 養 成 分 並 び 任 意 表 示 である 表 示 をしたい 栄 養 成 分 の 表 示 基 準 を 定 めている 栄 養 成 分 表 示 (1 本 (20 g) 当 たり) 熱 量 たんぱく 質 脂 質 炭 水 化 物 食 塩 相 当 量 64 kcal 2.6 g 5.7 g 0.6 g 0.4 g 栄 養 成 分 表 示 (1 本 (100 g) 当 たり) 熱 量 たんぱく 質 脂 質 炭 水 化 物 食 塩 相 当 量 67 kcal 3.3 g 3.8 g 4.8 g 0.1 g - 5 -

どのような 栄 養 成 分 がどのくらい 含 まれているのか 食 品 を 見 ただけでは 分 からないが それを 分 かりやすく 表 示 したのが 栄 養 成 分 表 示 である 食 品 表 示 基 準 は 食 品 表 示 法 第 4 条 第 1 項 に 基 づき 販 売 の 用 に 供 する 食 品 について 栄 養 成 分 の 量 又 は 熱 量 に 関 する 表 示 ( 以 下 栄 養 成 分 表 示 という ) 等 を 定 めた 基 準 で ある 販 売 の 用 に 供 する 食 品 に 栄 養 成 分 表 示 をする 場 合 はもちろんのこと 栄 養 成 分 の 総 称 ( ミネラル ビタミン 等 ) 等 の 表 示 を 行 う 場 合 やその 種 類 である 栄 養 成 分 ( DHA 等 ) 別 名 やこれらの 成 分 を 示 唆 する 表 現 ( プロテイン オリゴ 糖 等 )を 用 いた 場 合 にも 食 品 表 示 基 準 に 従 った 表 示 をしなければならない 2. 栄 養 成 分 表 示 の 設 定 方 法 について 表 示 値 を 得 る 方 法 として 分 析 値 に 加 えて 計 算 値 参 照 値 又 はこれらの 併 用 値 を 用 い ることが 出 来 る いずれの 方 法 でも 結 果 として 表 示 された 含 有 量 に 合 理 的 な 根 拠 が あれば 表 示 することが 可 能 である なお 本 項 で 得 た 表 示 値 を 実 際 に 表 示 するための 手 順 については 3.(P21~)に 詳 述 する 分 析 値 分 析 値 とは 公 定 法 ( 公 定 法 とは, 食 品 表 示 基 準 別 表 第 9 の 第 3 欄 に 掲 げる 方 法 であり その 詳 細 は 食 品 表 示 基 準 について 別 添 栄 養 成 分 等 の 分 析 方 法 等 ( 平 成 27 年 3 月 30 日 消 食 表 第 139 号 消 費 者 庁 次 長 通 知 )に 示 されている )により 栄 養 成 分 を 分 析 した 値 をいう 自 社 で 分 析 を 実 施 する 場 合 と 信 頼 できる 分 析 機 関 に 分 析 を 依 頼 する 場 合 がある また 複 数 回 分 析 し その 平 均 値 を 求 める 場 合 と 単 回 のみを 分 析 する 場 合 で 質 的 な 違 いが 出 る 場 合 がある (P8:2.1.3. P25:3.3.1.4.) 計 算 値 計 算 値 とは 公 的 なデータベース 等 から 原 料 の 栄 養 成 分 値 を 入 手 し その 食 品 の 栄 養 成 分 を 算 出 した 値 をいう 原 料 のデータが 成 分 表 収 載 食 品 などである 場 合 自 社 が 持 っている 配 合 レシピや 調 理 法 から 計 算 できる また 原 料 のデータを 原 料 の 製 造 者 から 提 供 される 場 合 も 計 算 が 可 能 となる 参 照 値 参 照 値 とは 公 的 なデータベース 等 を 基 に 表 示 しようとする 食 品 と 同 一 又 は 類 似 する 食 品 から 栄 養 成 分 値 を 類 推 した 値 をいう 一 般 的 な 食 品 の 場 合 適 用 できる 可 能 性 がある なお 栄 養 成 分 表 示 しようとする 食 品 の 過 去 の 分 析 結 果 等 を 参 照 して 表 示 値 とす る 場 合 も 参 照 値 となる 場 合 がある (P25:3.3.1.4.) - 6 -

併 用 値 分 析 値 計 算 値 及 び 参 照 値 を 併 用 した 表 示 も 可 能 であり 分 析 値 計 算 値 又 は 参 照 値 を 基 に 又 は 組 み 合 わせて 作 成 した 値 をいう 2.1. 分 析 による 栄 養 成 分 表 示 値 の 設 定 2.1.1. 基 本 的 な 考 え 方 栄 養 成 分 表 示 しようとする 製 品 について 製 造 ロットごとの 栄 養 成 分 表 示 に 関 する 品 質 管 理 が 十 分 に 行 われている 場 合 ( 例 えば 多 頻 度 で 分 析 を 実 施 )とそうで ない 場 合 ( 例 えば 単 回 のみの 分 析 を 実 施 )が 考 えられる 分 析 による 栄 養 成 分 等 の 表 示 値 は 食 品 表 示 基 準 別 表 第 9 の 第 3 欄 に 掲 げる 方 法 によって 得 られた 値 を 用 いることが 一 般 的 である 1 同 表 の 第 3 欄 に 掲 げる 方 法 の 詳 細 は 食 品 表 示 基 準 について 別 添 栄 養 成 分 等 の 分 析 方 法 等 ( 平 成 27 年 3 月 30 日 消 食 表 第 139 号 消 費 者 庁 次 長 通 知 )に 示 されている なお 分 析 法 の 変 更 を 行 う 場 合 にはあらかじめその 妥 当 性 2 について 担 保 するこ とが 必 要 である 製 品 ロットの 栄 養 成 分 表 示 に 関 する 品 質 管 理 を 十 分 に 行 う 場 合 には 以 下 の 考 え 方 に 従 うことが 望 ましい 2.1.2. 分 析 により 表 示 値 を 設 定 するための 手 順 2.1.3.1.に 示 した 製 品 原 料 の 個 体 間 差 季 節 間 差 生 産 地 間 差 生 産 者 間 差 等 の 変 動 要 因 を 把 握 考 慮 し そのばらつきなどの 性 質 をあらかじめ 踏 まえた 適 切 な ロット 数 の 製 品 ( 場 合 によっては 代 表 サンプル 3 )を 選 択 する 栄 養 成 分 は 水 分 活 性 温 度 湿 度 の 影 響 により 変 化 しやすいため 分 析 は 一 定 期 間 内 に 終 了 させるこ とに 注 意 を 払 う( 予 め 栄 養 成 分 の 安 定 性 試 験 を 実 施 したデータを 踏 まえて 設 定 す ることが 望 ましい ) ただし 外 部 に 委 託 する 場 合 は 外 部 分 析 機 関 への 輸 送 時 の 安 定 性 を 担 保 しな ければならない 外 部 分 析 機 関 においては 2.1.3.2.に 示 した 分 析 に 関 わる 能 力 ( 例 えば ISO/IEC 17025(JIS Q17025) 試 験 所 認 定 等 )を 維 持 し 分 析 を 実 施 しなけれ ばならない 1 国 が 実 施 する 収 去 検 査 においては 公 定 法 で 得 られた 値 と 表 示 値 の 許 容 差 の 度 合 いによって 許 容 範 囲 が 定 められ ている (P22:3.2.1.) 2 分 析 法 を 変 更 する 場 合 の 妥 当 性 確 認 に 検 量 線 の 直 線 性 標 準 品 の 添 加 回 収 試 験 による 真 度 の 確 認 並 びに 併 行 試 験 による 室 内 再 現 精 度 の 確 認 などがある 結 果 の 評 価 については 巻 末 に 記 した AOAC 法 による 評 価 の 目 安 などが 参 考 とな る 3 製 品 のロット 間 のばらつきがある 場 合 は なるべく 多 くのロットの 製 品 を 等 量 混 合 均 質 化 して 代 表 サンプル (コンポジットサンプル)を 作 製 して 分 析 する 方 法 もある - 7 -

外 部 分 析 機 関 は 分 析 を 実 施 するものを 選 定 する (P9:2.1.3.2.) 2.1.3. 分 析 により 表 示 値 を 設 定 するために 留 意 すべきポイントと 注 意 点 2.1.3.1. 成 分 値 に 対 する 変 動 要 因 及 び 適 切 な 選 択 例 えば 単 回 分 析 の 場 合 又 は 過 去 の 分 析 値 を 用 いる 場 合 には 以 下 に 示 す 成 分 値 の 変 動 を 適 切 に 把 握 出 来 ない 場 合 があるので 注 意 が 必 要 である 2.1.3.1.1. 自 然 要 因 による 影 響 1) 植 物 性 食 品 : 季 節 生 育 環 境 ( 地 域 ) 成 熟 度 合 土 や 肥 料 種 の 違 い 等 例 えば 露 地 栽 培 とハウス 栽 培 の 相 違 春 どりと 秋 どり 作 型 ( 栽 培 型 ) 相 違 などにより 成 分 量 の 差 異 がみられる 場 合 がある ただし 日 本 食 品 標 準 成 分 表 では これらの 相 違 が 区 別 するほど 大 きくなけ れば その 食 品 を 区 別 しないが 区 別 する 例 としてほうれん 草 の 夏 どりと 冬 ど りのビタミン C がある その 他 の 事 例 としては 白 菜 がある 白 菜 の 緑 部 分 と 白 い 部 分 は 一 定 ではなく カロテンは 白 い 部 分 には 含 まれていないため 緑 部 分 が 多 い 個 体 にはカロテ ン 量 が 多 い 2) 動 物 性 食 品 : 季 節 生 育 環 境 ( 地 域 ) 年 齢 飼 料 種 の 違 い 等 植 物 性 食 品 と 同 様 に 例 を 示 せば 生 育 環 境 が 成 分 に 及 ぼす 影 響 は 魚 の 天 然 と 養 殖 の 脂 肪 熱 量 脂 溶 性 成 分 をみると 明 らかである 年 齢 が 及 ぼす 影 響 も 大 きく 鶏 の 成 鶏 若 鳥 ひつじのラムとマトンの 成 分 に 現 われる 飼 料 が 及 ぼす 影 響 には 乳 用 肥 育 牛 肉 輸 入 牛 肉 和 牛 魚 の 天 然 と 養 殖 の 成 分 の 相 違 から 明 らかである( 日 本 食 品 標 準 成 分 表 2010) 種 の 相 違 の 影 響 は 鮭 の 多 様 な 品 種 間 豚 肉 の 品 種 間 さばの 品 種 間 などか ら 分 かる( 日 本 食 品 標 準 成 分 表 2010) 季 節 の 相 違 は 旬 という 言 葉 にあるように 食 べ 物 は 走 り 旬 なご りと 呼 ばれ その 食 品 の 栄 養 成 分 量 の 変 化 が 実 際 にあり 代 表 例 として 日 本 食 品 標 準 成 分 表 2010 では 戻 りかつおと 初 かつおの 2 種 類 の 成 分 値 を 収 集 して いる 自 然 要 因 を 考 慮 する 場 合 以 上 のことを 踏 まえ 適 切 な 表 示 を 行 うために は データの 蓄 積 を 図 ることが 望 ましい なお 自 然 要 因 の 結 果 栄 養 成 分 の 表 示 値 が 許 容 差 の 範 囲 に 収 まらない 場 合 は 栄 養 成 分 の 品 質 管 理 が 十 分 ではない 場 合 としての 表 示 を 検 討 することが 必 要 である - 8 -

2.1.3.1.2 人 工 要 因 による 影 響 製 造 時 や 製 造 後 において 栄 養 成 分 に 対 して 以 下 のような 影 響 を 考 慮 する 1) 製 造 加 工 時 の 加 熱 調 理 等 の 影 響 例 えば 加 熱 調 理 では 塩 を 加 えた 沸 騰 水 でゆでるとその 塩 は 食 品 に 吸 着 する うどん( 塩 分 4.3%)は 沸 騰 水 でゆで パスタ( 塩 分 0%)は 塩 を 加 え た 沸 騰 水 でゆでる ゆであがった2つの 食 品 の 塩 分 量 はほぼ 等 しくなる 水 を 使 う 加 熱 と 使 わない 加 熱 では 成 分 量 が 大 きく 異 なる その 他 光 酸 化 酵 素 微 生 物 の 有 無 他 の 食 品 成 分 の 影 響 等 について 考 慮 が 必 要 である 2) 輸 送 と 保 管 : 経 時 変 化 温 度 保 管 環 境 湿 度 湿 気 等 試 料 を 製 造 現 場 から 流 通 先 に 輸 送 する 又 は 外 部 分 析 機 関 に 送 付 する 際 の 温 度 湿 度 等 の 環 境 要 因 は 特 に 夏 の 高 温 冬 の 低 温 を 含 めて 食 品 中 の 栄 養 成 分 の 変 化 に 影 響 する 場 合 がある 栄 養 成 分 表 示 をしようとする 食 品 と 栄 養 成 分 の 組 合 せを 踏 まえて 必 要 があれば あらかじめ 安 定 性 試 験 などを 実 施 した データを 基 に 保 冷 保 温 状 態 などについて 分 解 変 質 を 防 ぐ 手 立 てを 講 じる 2.1.3.2. 分 析 をする 場 合 の 分 析 機 関 等 の 要 件 分 析 機 関 が 正 しい 分 析 結 果 を 提 出 するためには 妥 当 性 が 確 認 された 分 析 法 により 適 切 に 管 理 された 標 準 品 試 薬 機 器 器 具 を 用 い 適 切 なトレー ニングを 受 け スキルのある 分 析 者 が 試 験 を 実 施 する 必 要 がある 加 えて そ の 試 験 機 関 内 での 精 度 管 理 がなされると 共 に 技 能 試 験 等 の 外 部 精 度 管 理 にお いても 適 切 な 結 果 が 維 持 され その 状 態 を 定 期 的 な 内 部 外 部 監 査 等 によっ て 評 価 されることが 望 ましい これらについて 国 際 的 な 規 格 として ISO/IEC 17025(JIS Q17025) 試 験 所 認 定 があるので その 認 定 を 受 けた 試 験 機 関 又 は 健 康 増 進 法 に 基 づく 登 録 試 験 機 関 などは 要 件 を 満 たすと 考 えられる 外 部 分 析 機 関 の 選 定 にはインターネットでの 検 索 が 利 用 できる 検 索 条 件 に 分 析 機 関 栄 養 分 析 等 を 入 力 して 分 析 機 関 を 選 択 する 分 析 を 委 託 する 際 には 先 ず 自 社 製 品 の 栄 養 成 分 を 問 い 合 わせた 後 で 通 常 専 用 の 依 頼 用 紙 に 必 要 事 項 を 記 入 して 分 析 サンプルと 一 緒 に 分 析 機 関 に 送 付 することとなる ビタミンなど 含 有 量 が 変 化 する 可 能 性 がある 成 分 の 分 析 を 委 託 する 場 合 は 分 析 機 関 に 冷 蔵 又 は 冷 凍 で 輸 送 するなどの 注 意 が 必 要 である なお 分 析 費 用 は 各 機 関 に 直 接 問 い 合 わせることとなるが 基 本 5 成 分 の 分 析 を 行 うとして 1 件 につき 20,000 円 程 度 の 費 用 が 必 要 との 報 告 がある ( 第 6 回 栄 養 成 分 表 示 検 討 会 ( 消 費 者 庁 ) 資 料 より) 2.2. 分 析 以 外 の 手 法 を 基 本 として 成 分 値 を 求 める 場 合 - 9 -

栄 養 成 分 等 の 含 量 を 求 める 際 には 栄 養 成 分 表 示 しようとする 食 品 の 分 析 値 を 基 本 とすることが 望 まれる しかし 分 析 費 用 の 捻 出 が 困 難 支 援 者 がいない 分 析 に 関 する 施 設 技 術 が 無 い 等 の 事 情 により 分 析 が 難 しい 場 合 合 理 的 な 推 定 方 法 に 基 づく 計 算 値 参 照 値 により 栄 養 成 分 値 を 求 めることができる 2.2.1. データベース 等 の 栄 養 成 分 値 を 用 いて 計 算 値 として 表 示 する 場 合 ( 計 算 値 ) 2.2.1.1. 基 本 的 な 考 え 方 計 算 値 とは 公 的 データベースなど 利 用 可 能 なデータベースや 分 析 値 等 信 頼 できるデータから 得 られた 個 々の 原 料 の 栄 養 成 分 量 を 用 い 栄 養 成 分 表 示 し ようとする 食 品 の 重 量 と 調 理 加 工 等 による 栄 養 成 分 の 変 化 を 加 味 し 各 成 分 量 を 算 出 して 合 計 した 値 である ただし 調 理 加 工 を 行 う 場 合 調 理 加 工 による 影 響 の 考 え 方 等 を 参 考 として 調 理 加 工 前 後 の 重 量 変 化 率 4 5 成 分 値 の 損 耗 率 等 を 考 慮 し 計 算 値 を 決 定 する ことが 望 ましい 2.2.1.2. 計 算 値 により 表 示 値 を 設 定 するための 手 順 計 算 値 は 以 下 の 手 順 で 求 める 原 料 について 成 分 値 がそろわない 場 合 には 一 部 を 分 析 で 補 うか 又 はスペックに ついて 原 料 メーカーに 確 認 する (P13:2.2.1.3.) 1) 製 造 レシピを 決 定 する *1 1 原 料 全 てについて 配 合 重 量 を 決 める *1 油 や 調 味 料 等 の 配 合 量 については 適 量 大 さじ 杯 等 ではなく あらか じめ 使 用 する 量 を 重 量 で 決 定 する また 配 合 重 量 は 野 菜 の 皮 むき 等 の 下 処 理 を 行 う 前 の 重 量 であるか 後 の 重 量 であるかを 明 確 にする 必 要 がある 2 調 理 加 工 の 手 順 を 決 める *2 3 出 来 上 がり 量 を 決 める *2 出 来 上 がり 量 とは レシピに 従 って 作 製 した 食 品 の 最 終 的 な 重 量 をいう 4 重 量 変 化 率 とは 水 分 や 油 などが 調 理 加 工 の 前 後 で 変 化 することに 伴 い 調 理 前 後 で 重 量 が 変 化 する 際 の 比 率 をい う 5 損 耗 率 とは 栄 養 成 分 が 加 熱 加 圧 細 切 混 合 水 分 活 性 の 上 昇 などによって 分 解 等 変 化 をすることがあり 調 理 加 工 の 前 後 での 減 少 した 比 率 をいう - 10 -

単 純 な 組 成 の 食 品 の 場 合 は 日 本 食 品 標 準 成 分 表 に 記 載 されている 重 量 変 化 率 等 を 利 用 することで 出 来 上 がり 量 を 計 算 できる 複 雑 な 組 成 の 食 品 の 場 合 小 規 模 調 理 を 行 い 重 量 変 化 率 から 出 来 上 がり 量 を 計 算 する 出 来 上 がり 量 (g) = 原 料 の 合 計 重 量 (g) 重 量 変 化 率 (%) 100 重 量 変 化 率 について 重 量 変 化 率 は 日 本 食 品 標 準 成 分 表 に 記 載 の 数 値 を 用 いるか 小 規 模 調 理 を 行 い 秤 量 によって 算 出 する 秤 量 によって 算 出 する 場 合 は 以 下 の 手 順 及 び 計 算 式 に 従 う A. 調 理 する 前 の 加 工 食 品 の 重 量 ( 食 材 調 味 料 だしなど 栄 養 計 算 に 使 うもの 全 て)を 計 る(Ag) B.でき 上 がった 加 工 食 品 の 重 量 を 計 る(Bg) C. 重 量 変 化 率 の 計 算 Bg Ag 100= 重 量 変 化 率 4 表 示 の 際 の 食 品 単 位 *3 を 決 める *3 栄 養 成 分 表 示 を 行 う 際 に 100 g 100 ml 1 食 分 1 包 装 その 他 の 1 単 位 当 たりの 含 有 量 を 表 示 するが この 1 単 位 を 食 品 単 位 という 1 食 分 1 包 装 その 他 の 1 単 位 を 食 品 単 位 とする 場 合 は その 具 体 的 な 重 量 (g)を 決 める 2) 原 料 ごとに 成 分 表 などのデータベース 又 は 原 料 メーカーのスペック 等 からそれぞ れの 栄 養 成 分 の 含 有 量 を 決 定 する 3) 栄 養 成 分 含 量 を 算 出 する 際 は 調 理 加 工 の 影 響 を 調 理 加 工 による 影 響 の 考 え 方 等 を 参 考 として 検 討 する 例 えば 廃 棄 率 や 損 耗 率 の 要 因 も 計 算 に 加 える 場 合 がある また 調 理 加 工 時 に 油 で 揚 げる 工 程 がある 場 合 吸 油 率 に 従 い 使 用 した 油 の 栄 養 成 分 を 加 味 する 油 の 栄 養 成 分 含 量 = 使 用 した 油 の 栄 養 成 分 値 ( 揚 げた 原 料 の 合 計 重 量 (g) 吸 油 率 (%) 100 ) 4) 原 料 の 栄 養 成 分 含 量 から 食 品 の 全 重 量 に 対 する 栄 養 成 分 含 量 を 計 算 する 原 料 の 配 合 重 量 に 2)で 求 めた 栄 養 成 分 含 量 を 掛 け 合 わせ 原 料 毎 の 栄 養 成 分 含 量 を 計 算 する 調 理 加 工 後 の 栄 養 成 分 含 量 のデータが 得 られる 場 合 は 次 式 に 従 い 調 理 加 工 後 の 成 分 量 を 算 出 する - 11 -

この 際 計 算 ソフトなどを 活 用 することも 可 能 である 調 理 加 工 後 の 原 料 の 栄 養 成 分 値 = 調 理 後 の 栄 養 成 分 含 量 ( 揚 げた 原 料 の 合 計 重 量 (g) 吸 油 率 (%) 100 ) ( 重 量 変 化 率 (%) 100 ) 吸 油 率 の 具 体 例 油 の 吸 収 率 の 目 安 ( 食 材 100g に 対 する 衣 材 料 の 重 量 割 合 (%)と 吸 油 率 の 関 係 を 以 下 に 示 した 小 麦 粉 卵 パン 粉 吸 油 率 素 揚 げ - - - 10% 唐 揚 げ 衣 揚 げ 5 5-10% 唐 揚 げ (しょうゆ 味 ) 5 - - 10% 天 ぷら 普 通 衣 5 5-10% 天 ぷら 厚 い 衣 (かき 揚 げなど) 8 8-15% フライ 普 通 衣 5 5 5 10% フライ 厚 い 衣 ( 串 カツなど) 8 8 8 15% 日 本 栄 養 改 善 学 会 監 修 : 食 事 調 査 マニュアル はじめの 一 歩 からの 実 践 応 用 まで 改 訂 2 版 152(2008) 南 山 堂 油 揚 げ 食 品 を 製 造 する 場 合 原 料 に 加 えて 油 の 吸 収 の 程 度 によって 脂 質 の 成 分 量 が 大 きく 変 化 する この 場 合 ころも として 用 いる 成 分 の 重 量 比 率 にも 影 響 を 受 けるため 上 記 の 表 を 踏 まえて 計 算 に 用 いること が 望 ましい 原 料 ごとの 栄 養 成 分 含 量 を 合 計 し 食 品 の 全 重 量 に 対 する 栄 養 成 分 含 量 を 算 出 する 5) 計 算 による 成 分 値 のまとめ 方 以 下 のように 計 算 し 栄 養 成 分 値 を 決 定 する 食 品 単 位 当 たりの 栄 養 成 分 含 量 = 食 品 の 全 重 量 に 対 する 栄 養 成 分 含 量 食 品 単 位 (g) 出 来 上 がり 量 (g) 6)< 栄 養 成 分 表 示 の 例 >を 以 下 に 示 す - 12 -

栄 養 成 分 表 示 (100 g) 当 たり 熱 量 130 kcal たんぱく 質 4.3 g 脂 質 9.3 g 炭 水 化 物 7.7 g 食 塩 相 当 量 1.2 g 栄 養 成 分 表 示 1 箱 (74 g) 当 たり 熱 量 110 kcal たんぱく 質 1.3 g 脂 質 0.5 g 炭 水 化 物 25 g 食 塩 相 当 量 4.6 g なお 表 示 方 法 については 3.(P21~)を 参 照 すること 2.2.1.3. 計 算 値 により 表 示 値 を 設 定 する 際 に 留 意 すべきポイントと 注 意 点 (1) 計 算 値 として 利 用 可 能 な 食 品 成 分 データの 条 件 1 以 下 の 事 例 のように 日 本 食 品 標 準 成 分 表 その 他 妥 当 な 根 拠 に 基 づく 利 用 可 能 なデータベースなどの 数 値 を 利 用 することが 可 能 である 利 用 可 能 なデータベースの 事 例 日 本 食 品 標 準 成 分 表 ただし 日 本 食 品 標 準 成 分 表 は 最 新 版 を 利 用 するとともに その 数 値 は あくま で 標 準 的 な 成 分 値 であり 個 別 の 原 料 における 栄 養 成 分 含 量 とは 異 なるため 計 算 によって 得 られた 数 値 が 実 際 の 値 とは 異 なることに 留 意 する 加 工 用 原 料 製 造 者 等 による 原 料 の 栄 養 成 分 表 示 値 で 栄 養 成 分 含 量 の 妥 当 性 が 担 保 されているもの 主 として 国 外 で 食 される 原 料 の 場 合 他 国 の 政 府 機 関 が 公 表 している 食 品 成 分 データベース 文 献 上 の 栄 養 成 分 値 を 用 いる 場 合 査 読 付 き 学 術 雑 誌 に 掲 載 されており 分 析 結 果 の 妥 当 性 6 が 担 保 されているもの 利 用 可 能 なデータベースとしては 日 本 食 品 標 準 成 分 表 食 品 事 業 者 による 食 品 成 分 データベースで 栄 養 成 分 の 品 質 管 理 がなされているもの 又 は 海 外 の 政 府 機 関 が 公 表 している 食 品 成 分 データベースなどがある 一 方 原 料 の 栄 養 成 分 値 が 品 質 管 理 されているための 基 準 値 を 示 すことは 難 しいものの 妥 当 性 の 根 拠 として いつ 誰 が どのように 成 分 値 を 決 定 したのかについてトレーサビリテイが 担 保 されているなど 社 会 的 な 検 証 に 耐 え 得 る 必 要 がある 6 妥 当 性 が 確 認 された 分 析 法 を 用 い その 施 設 担 当 者 による 分 析 結 果 の 妥 当 性 について 検 証 を 得 ることが 望 まし い - 13 -

利 用 不 可 能 なデータベースの 事 例 日 本 食 品 標 準 成 分 表 などのデータベースに 収 載 されていない 食 品 の 栄 養 成 分 表 示 に 当 たり 当 該 データベースに 収 載 されている 類 似 の 食 品 のデータを 用 いること 7 加 工 用 原 料 製 造 者 による 原 料 の 栄 養 成 分 表 示 値 で データの 妥 当 性 についてトレ ーサビリティが 担 保 されいない 場 合 一 般 的 な 書 籍 や 雑 誌 に 掲 載 されている 食 品 の 栄 養 成 分 情 報 2 計 算 ソフト 8 上 記 の 原 料 の 栄 養 成 分 含 量 として 利 用 可 能 なデータベースを 基 とし 調 理 前 後 の 重 量 変 化 率 等 を 加 味 した 計 算 が 行 われるものが 利 用 可 能 な 場 合 がある ただし 計 算 ソフトを 利 用 する 場 合 幾 つかの 製 品 について 本 ガイドライン に 書 いてある 方 法 により 自 ら 計 算 した 計 算 値 と ソフトが 示 す 計 算 値 が 同 じ になることを 検 証 することが 望 ましい (2) 調 理 加 工 による 影 響 の 考 え 方 食 品 を 調 理 加 工 した 場 合 食 品 に 含 まれている 水 分 の 蒸 発 調 理 に 用 いた 水 や 油 の 吸 着 等 により 食 品 の 重 量 が 増 減 し 又 は 水 さらしや 加 熱 等 により 食 品 中 の 成 分 が 溶 出 変 化 するため 結 果 として 栄 養 成 分 含 量 が 変 動 する そのため 計 算 値 を 求 める 際 には 合 理 的 な 根 拠 に 基 づき 重 量 変 化 率 などの 調 理 加 工 の 影 響 を 計 算 値 に 反 映 させることが 望 ましい 大 量 調 理 高 度 な 加 工 を 行 う 場 合 も 栄 養 成 分 表 示 値 を 計 算 により 算 出 するた めには 重 量 変 化 率 などを 考 慮 することは 重 要 であるが 難 しい 場 合 にはモデル 的 な 規 模 で 調 理 を 行 い 推 定 することも 必 要 となる なお 日 本 食 品 標 準 成 分 表 には 約 45 種 類 の 食 品 について 調 理 後 の 重 量 変 化 率 及 び 栄 養 成 分 の 損 耗 率 のデータが 示 されており 活 用 が 可 能 である 7 例 えば あんパンの 場 合 あんとパンの 比 率 ( 成 分 表 ではパン 10 こしあん 7)が 異 なるような 場 合 には 代 替 食 品 としては 用 いることは 妥 当 性 があるとはいえない 8 現 在 原 料 の 配 合 量 から 製 品 の 栄 養 成 分 を 計 算 するための 幾 つかのソフトが 市 販 されている ソフトによる 計 算 方 法 は 大 まかには 本 ガイドラインの 計 算 方 法 と 同 じであり 原 料 の 成 分 値 と 重 量 重 量 変 化 率 又 は 吸 油 率 損 耗 率 廃 棄 率 に 加 えて 製 造 量 包 装 単 位 量 などを 入 力 すると 包 装 単 位 当 たり 及 び 単 位 重 量 当 たりの 栄 養 成 分 の 量 が 出 力 さ れる - 14 -

< 調 理 による 栄 養 成 分 の 変 動 に 関 する 補 正 の 方 法 例 > 調 理 に 水 や 油 を 用 いると その 水 や 油 が 食 品 に 吸 収 吸 着 され 水 分 や 脂 質 以 外 の 栄 養 成 分 は 調 理 前 に 比 べ 100g 当 たりでは 少 なくなる 場 合 がある この 操 作 に 加 熱 調 理 を 加 えると その 水 や 油 とともに 栄 養 成 分 が 流 出 し 水 分 や 脂 質 以 外 の 栄 養 成 分 を みると100g 当 たりでは 少 なくなる 場 合 がある 成 分 表 ではこのような 成 分 変 化 を 重 量 変 化 率 と 呼 ぶ 調 理 による 栄 養 成 分 の 変 動 は 調 理 方 法 により 異 なる そこで 栄 養 成 分 の 変 動 を 科 学 的 に 補 正 するためには 調 理 前 の 材 料 と 調 理 後 の 料 理 について 栄 養 成 分 を 分 析 し(A: 調 理 前 の 各 栄 養 素 の 成 分 全 量 B: 調 理 後 の 各 成 分 の 成 分 全 量 ) それと 合 わせて 調 理 前 後 の 重 量 ( 調 理 前 の 重 量 C 調 理 後 の 重 量 D)を 測 定 することが 必 要 とな る このA B C 及 びDを 用 いると 栄 養 成 分 の 変 動 ( 損 耗 率 損 失 率 )を 算 出 でき る (1) 式 で 重 量 変 化 率 (2) 式 で 成 分 変 動 ( 残 存 率 ) (3)で 成 分 変 動 ( 損 耗 率 損 失 率 )が 計 算 できる 計 算 例 1に 重 量 及 び 成 分 の 変 動 ( 損 耗 率 損 失 率 ) を 示 した 重 量 変 化 率 ( 調 理 による 残 存 重 量 率 )=D/C 100 (1) 式 成 分 変 動 ( 残 存 率 )=B/A 100 (2) 式 成 分 変 動 ( 損 耗 率, 損 失 率 )=100-(B/A 100) (3) 式 損 耗 率 計 算 例 1. 栄 養 成 分 の 変 動 ( 損 耗 率 損 失 率 ) 食 材 料 生 ( 調 理 する 前 ) 重 量 ( 合 計 重 量 ) 100g ビタミンB 1 50μg/100g 当 たり 食 材 料 調 理 した 後 重 量 ( 合 計 重 量 ) 80g ビタミンB 1 30μg/100g 当 たり 重 量 変 化 率 ( 調 理 による 残 存 重 量 率 ) 80g 100g 100=80% ビタミンB1の 成 分 変 動 率 ( 調 理 による 残 存 重 量 率 ) 30μg 50μg 100=60% ビタミンB1の 成 分 変 動 率 ( 調 理 による 損 耗 率 損 失 率 ) 100 30μg 100 =40% 50μg この 計 算 を 各 成 分 別 に 行 うと 各 成 分 の 変 動 ( 損 耗 率 )が 算 出 できることとなる - 15 -

実 際 の 栄 養 計 算 手 順 1 日 本 食 品 標 準 成 分 表 2010の 成 分 値 を 用 いて 栄 養 計 算 を 行 う 事 例 を 考 えてみる 例 えば おでんは だいこんゆで にんじんゆでなどの 成 分 値 を 使 う 計 算 を(4) 式 に 事 例 を 計 算 例 2に 示 す 調 理 加 工 後 の 原 料 の 栄 養 成 分 量 = 調 理 後 の 栄 養 成 分 値 ( 調 理 前 の 可 食 部 重 量 (g) 100 ) ( 重 量 変 化 率 (%) 100 ) (4) 式 計 算 例 2.だいこんとにんじんをゆでた 場 合 だいこんを 料 理 した 後 のビタミンC 量 だいこん 60g のときのビタミンC 量 を 求 める 9mg 60g 100g 86% =4.64 5mg 100 だいこん 60g を 料 理 した 後 の 重 量 を 考 慮 する にんじんを 料 理 した 後 のビタミンC 量 にんじん 50g のときのビタミンC 量 を 求 める 2mg 50g 100g 87% =0.87 1mg 100 にんじん 50g を 料 理 した 後 の 重 量 を 考 慮 する この 計 算 を 各 成 分 別 に 行 うと 各 成 分 の 調 理 後 の 値 が 算 出 できる なお 調 理 による 成 分 変 化 を 考 慮 した 栄 養 価 計 算 のために 成 分 表 * を 用 いると 生 の 食 材 の 重 量 を 用 いて 計 算 例 2の 計 算 ができる * 佐 藤 裕 美 渡 邊 智 子 山 口 美 穂 子 他 : 調 理 による 成 分 変 化 を 考 慮 した 栄 養 価 計 算 のための 成 分 表 : 五 訂 増 補 成 分 表 収 載 食 品 について 千 葉 県 立 衛 生 短 期 大 学 紀 要 24.2 57-67(2008) - 16 -

手 順 2 最 後 に 調 理 後 の 食 品 の 水 分 量 を 分 析 する この 水 分 量 を 栄 養 計 算 から 得 た 調 理 後 の 水 分 量 に 置 き 換 え 他 の 栄 養 成 分 量 を 算 出 し 直 すと 栄 養 成 分 変 動 を 考 慮 した 栄 養 成 分 値 になる 計 算 例 3に 事 例 を 示 した 計 算 例 3. 水 分 分 析 値 で 水 分 量 を 補 正 した 栄 養 計 算 料 理 の 栄 養 価 計 算 結 果 1 皿 (150g) 当 たり 100g 当 たり 分 析 結 果 100g 当 たり 100 5.0g (100 60.0) =12.5g 100 15.0g (100 60.0) =37.5g 乾 物 100g 当 たり 水 分 を 補 正 した 栄 養 価 計 算 結 果 100g 当 たり 1 皿 (150g) 当 たり (100 45.0) 12.5g 6.9g 100 (100 45.0) 37.5g 20.6g 100 計 算 時 に 特 に 注 意 すべき 点 日 本 食 品 標 準 成 分 表 を 使 用 する 場 合 は これに 収 載 されている 成 分 値 は 可 食 部 100 g 当 たりの 栄 養 成 分 であるので 下 処 理 前 の 重 量 で 材 料 の 配 合 量 を 決 めている 場 合 は 廃 棄 率 を 考 慮 すること 日 本 食 品 標 準 成 分 表 には 標 準 的 な 食 品 の 廃 棄 率 が 記 載 されているが 例 えば 動 物 は 頭 の 割 合 が 成 長 に 伴 い 小 さくなることや にんじん 等 の 根 菜 は 皮 を 剥 く 厚 みにより 廃 棄 率 が 左 右 されることなどから 日 本 食 品 標 準 成 分 表 の 値 を 使 う 場 合 はこのことに 留 意 する 必 要 がある したがって 加 工 食 品 の 廃 棄 率 は 自 社 の 値 を 算 出 することが 望 ましい - 17 -

計 算 値 による 表 示 を 行 う 際 に 注 意 が 必 要 な 事 例 原 料 の 中 に 栄 養 成 分 含 量 が 利 用 可 能 なデータベースに 収 載 されていないデータが 含 まれる 場 合 調 味 料 等 の 量 を 味 見 等 により 調 整 しており 添 加 重 量 が 不 確 定 の 原 料 が 含 まれてい る 場 合 重 量 以 外 で 配 合 量 が 示 された 原 料 ( 個 数 やカップ 杯 等 )を 含 む 場 合 2.2.2. 食 品 成 分 データベース 等 を 参 照 して 成 分 値 を 求 める 場 合 ( 参 照 値 ) 2.2.2.1. 基 本 的 な 考 え 方 参 照 値 とは 分 析 値 又 は 計 算 値 を 用 いることができない 場 合 公 的 な 栄 養 成 分 データベース 等 を 基 に 表 示 しようとする 食 品 と 同 一 又 は 類 似 する 食 品 から その 食 品 の 栄 養 成 分 値 を 類 推 した 値 である 農 水 産 物 一 次 加 工 品 や 一 般 的 な 加 工 食 品 の 場 合 に 適 用 できる 可 能 性 がある ただし 参 照 値 を 用 いて 栄 養 成 分 表 示 をする 場 合 以 下 の 条 件 が 必 要 となる 参 照 に 利 用 するデータベースは 主 に 分 析 によって 得 られたデータを 基 本 とし て 構 築 する 必 要 がある 配 合 重 量 表 レシピ 等 の 類 似 したものを 原 則 とする なお 栄 養 成 分 表 示 しようとする 食 品 の 過 去 の 分 析 結 果 等 を 参 照 して 表 示 値 とする 場 合 参 照 値 として 取 り 扱 うことが 望 ましい 9 2.2.2.2. 参 照 データを 用 いることにより 表 示 値 を 設 定 するための 手 順 成 分 表 海 外 などの 公 的 なデータベース 業 界 団 体 等 が 作 成 したデータベース 又 は 文 献 値 を 用 いて 参 照 値 となるべき 数 値 を 検 討 する この 際 参 照 可 能 な 食 品 の 範 囲 の 条 件 (P18~20:2.2.2.3.)に 従 い 適 用 の 可 否 判 断 の 目 安 とする 2.2.2.3. 参 照 値 により 表 示 値 を 設 定 する 際 に 留 意 すべきポイントと 注 意 点 1) 利 用 可 能 な 食 品 成 分 データベース 等 の 条 件 主 に 分 析 による 実 測 値 や 分 析 に 基 づく 計 算 値 等 により 作 成 されており 分 析 サンプリング 方 法 に 関 する 情 報 や 配 合 重 量 表 レシピ 等 を 有 していることが 必 要 である また 定 期 的 に 適 切 なメンテナンスが 行 なわれていること データ ベース 等 は 一 般 公 開 されている 必 要 はないが 非 公 開 のデータベース 等 を 利 用 する 場 合 行 政 の 求 めに 応 じてその 詳 細 を 開 示 可 能 であることが 必 要 となる 9 参 照 値 として 過 去 の 同 一 食 品 について 分 析 したデータを 利 用 する 場 合 消 費 期 限 内 に 実 施 された 分 析 データを 使 用 する - 18 -

利 用 可 能 な 事 例 日 本 食 品 標 準 成 分 表 成 分 表 は 最 新 版 を 利 用 するとともに その 数 値 はあくまで 標 準 的 な 成 分 であり 表 示 対 象 となる 食 品 の 実 際 の 成 分 値 とは 異 なることに 留 意 する 必 要 がある 要 件 を 満 たした 食 品 事 業 者 団 体 が 会 員 向 けに 作 成 したデータベース 利 用 不 可 能 な 事 例 収 載 値 の 根 拠 の 記 載 がなく 適 切 な 方 法 により 作 成 されているか 不 明 な 場 合 2) 参 照 可 能 な 食 品 の 範 囲 栄 養 成 分 表 示 しようとする 食 品 と 類 似 性 が 高 い 食 品 に 限 り データベースの 10 参 照 が 可 能 である 以 下 のような 場 合 は 類 似 性 が 高 い 食 品 とはみなさず 参 照 値 を 表 示 することができないので 注 意 が 必 要 である 参 照 可 能 な 食 品 がな かった 場 合 は 計 算 又 は 分 析 による 表 示 を 検 討 することとなる 参 照 不 可 能 な 事 例 次 に 示 すような 調 理 加 工 食 品 について 成 分 表 のデータを 用 いる 場 合 食 品 カテゴ リーと 表 示 しようとする 食 品 との 類 似 性 を 吟 味 することが 不 可 欠 である 仮 に 異 な る 場 合 にも 表 示 を 行 う 場 合 には 合 理 性 を 補 完 する 裏 付 けが 必 要 となる 事 例 1 冷 凍 コロッケに 参 照 値 を 記 載 する 場 合 日 本 食 品 標 準 成 分 表 の コロッケ ポテトタイプ フライ 用 冷 凍 の 数 値 を 具 材 等 の 有 無 にかかわらず 参 照 値 とすること 日 本 食 品 標 準 成 分 表 の コロッケ ポテトタイプ フライ 用 冷 凍 の 数 値 をク リームタイプなどのポテトタイプではないコロッケについて 参 照 値 として 記 載 すること 栄 養 成 分 表 示 しようとするコロッケと 主 原 料 種 別 具 材 の 種 類 等 が 類 似 した 他 社 のコロッケの 表 示 値 を 参 照 値 として 用 いること 11 10 栄 養 成 分 表 示 しようとする 食 品 と 類 似 性 が 高 い 食 品 については 厳 密 に 定 義 することは 困 難 である そのため 参 照 不 可 能 な 事 例 を 踏 まえて 自 社 で 製 造 する 食 品 との 食 品 の 類 似 性 について 合 理 的 な 説 明 が 出 来 ることが 必 要 である 11 合 理 的 根 拠 に 関 してのトレーサビリティが 担 保 されないことからの 事 例 であり 相 手 先 との 関 係 性 の 中 でこの 点 が 担 保 されている 場 合 にはこの 限 りではない - 19 -

事 例 2 日 本 食 品 標 準 成 分 表 の あんパン の 数 値 を 参 照 値 として 記 載 する 場 合 12 日 本 食 品 標 準 成 分 表 あんパン の 組 成 は 部 分 割 合 がパン 10 こしあん 7 であるが, 部 分 割 合 がパン 10 つぶしあん 7 のあんパン(あんの 種 類 が 違 う ) 部 分 割 合 がパン 5 こしあん 7 の 薄 皮 あんパン( 部 分 割 合 が 違 う ) 部 分 割 合 がパン 10 こしあん 7 の 揚 げあんパン( 調 理 法 が 違 う ) 部 分 割 合 がパン 10 こしあん 7 の 蒸 しあんパン( 調 理 法 が 違 う ) 部 分 割 合 がパン 10 こしあん 7 のよもぎあんパン( 添 加 物 がある ) 事 例 3 日 本 食 品 標 準 成 分 表 の ポテトチップス の 数 値 を 参 照 値 して 記 載 する 13 場 合 ポテトチップス コンソメ 味 ( 商 品 名 からは 栄 養 成 分 の 多 寡 が 予 想 できない ) ポテトチップス うす 塩 味 (ナトリウムが 少 ないと 予 想 される ) ポテトチップス 濃 厚 ソース 焼 きそば 味 (ナトリウムが 多 いと 予 想 される ) ノンフライポテトチップス( 脂 質 が 低 いと 予 想 される ) サツマチップス(ジャガイモではない ) ニンジンチップス(ジャガイモではない ) 12 あげパンで 吸 油 率 を 考 慮 蒸 しパンで 調 理 による 成 分 変 動 を 考 慮 よもぎあんパンで 添 加 物 の 成 分 を 追 加 する 等 合 理 的 な 根 拠 を 踏 まえた 使 用 を 否 定 するものではない 13 ここでも 例 えば うす 塩 味 や 濃 厚 ソース 焼 きそば 味 でナトリウムを 分 析 値 を 用 いる 等 合 理 的 な 根 拠 による 補 足 を 行 って 参 照 することは 可 能 である - 20 -

3. 栄 養 成 分 表 示 の 表 示 方 法 について 3.1 基 本 的 ルール 栄 養 成 分 表 示 で 表 示 すべき 項 目 の 順 序 及 び 単 位 並 びに 食 品 の 単 位 は 以 下 に 従 う < 表 示 項 目 と( 単 位 )> 1 熱 量 (kcal) 2 たんぱく 質 (g) 3 脂 質 (g) 4 炭 水 化 物 (g) 14 5 食 塩 相 当 量 (g ただし ナトリウム 塩 を 添 加 していない 食 品 にのみ ナトリウム の 量 を 併 記 することができる その 場 合 mg(1,000 mg 以 上 の 場 合 は g 表 示 可 )と する ) < 表 示 する 食 品 単 位 > 加 工 食 品 等 に 表 示 する 場 合 の 食 品 ごとの 単 位 が 決 められており 以 下 の 単 位 ごとの 栄 養 成 分 値 を 日 本 語 で 表 示 する 100 g 若 しくは 100 ml 又 は 1 食 分 1 包 装 その 他 の 1 単 位 等 ただし 栄 養 成 分 表 示 しようとする 食 品 単 位 が 1 食 分 である 場 合 にあっては 栄 養 成 分 表 示 しようとする 1 食 分 の 量 を( 重 量 又 は 容 量 で)で 示 す 表 示 例 : 栄 養 成 分 表 示 (1 食 (125 g) 当 たり) 熱 量 たんぱく 質 脂 質 炭 水 化 物 食 塩 相 当 量 64 kcal 1.4 g 1.7 g 10.4 g 1.4 g 本 ガイドラインで 製 品 ロットの 品 質 管 理 が 十 分 になされているとは 賞 味 ( 消 費 ) 期 限 内 において 表 示 値 と 実 際 の 含 有 量 ( 公 定 法 による 分 析 値 )の 許 容 差 が 基 準 となる 許 容 範 囲 内 に 収 まるように 管 理 がなされてい ることをいう これらの 判 断 は 事 業 者 に 委 ねられるが 原 料 にばらつきがあることはもとより 調 理 加 工 等 による 成 分 値 の 変 動 を 確 認 することが 望 ましい 例 えば 保 存 試 験 などによって 定 期 的 に 分 析 を 実 施 する ことでバックデータを 担 保 するなど 合 理 的 根 拠 を 維 持 することが 可 能 となる 14 ナトリウムの 量 に 2.54 を 乗 じた 値 を 食 塩 相 当 量 として 表 示 すること - 21 -

3.2. 栄 養 成 分 に 関 する 品 質 管 理 が 十 分 になされている 成 分 値 の 場 合 主 に 分 析 に 基 づく 値 のように 栄 養 成 分 等 のばらつきを 把 握 し かつ 栄 養 成 分 表 示 しようとするロットの 成 分 値 について 妥 当 なデータを 維 持 している 場 合 が 該 当 する ものと 考 えられる 一 方 例 えば 原 料 の 成 分 値 が 全 て 分 析 値 等 の 妥 当 な 結 果 として 得 られており か つ 調 理 加 工 による 損 耗 率 の 要 因 を 合 理 的 に 加 味 したレシピによる 計 算 値 が 得 られ ていて 妥 当 なデータを 維 持 していると 考 えられる 場 合 には 栄 養 成 分 等 の 品 質 管 理 が 十 分 とみなせる 場 合 もある なお 表 示 は 一 定 の 値 又 は 下 限 値 及 び 上 限 値 の 幅 で 行 う 3.2.1. 一 定 値 を 表 示 する 場 合 品 質 管 理 がなされている 栄 養 成 分 の 含 有 量 等 を 一 定 値 で 表 示 することは 全 ての 製 品 が 賞 味 ( 消 費 ) 期 限 内 のいかなる 時 点 においても 分 析 値 に 対 する 表 示 値 の 比 率 が 定 められた 許 容 差 の 範 囲 内 の 栄 養 成 分 を 含 有 していることを 意 味 する 特 定 ロット 又 は 製 造 時 の 分 析 に 基 づき 表 示 を 行 う 場 合 は 分 析 値 と 製 品 中 の 栄 養 成 分 含 有 量 が 異 なる 場 合 があるので 注 意 が 必 要 である 栄 養 成 分 ごとに 一 定 値 による 表 示 と 幅 による 表 示 (P23:3.2.2.)を 併 用 するこ とも 可 能 である 国 等 が 実 施 する 収 去 検 査 では 公 定 法 による 分 析 値 と 表 示 値 を 以 下 の 式 で 得 られる 許 容 差 の 範 囲 に 基 づき 判 断 がなされる( 許 容 範 囲 は 次 頁 参 照 ) 許 容 差 の 範 囲 (%)= 表 示 値 収 去 検 査 による 分 析 値 100-100 幅 表 示 の 場 合 は 分 析 値 が 幅 表 示 の 範 囲 にあることが 必 要 となる 表 示 の 単 位 について 栄 養 成 分 等 の 含 有 量 の 表 示 単 位 は 次 の 通 りとする 栄 養 成 分 の 表 示 単 位 熱 量 たんぱく 質 脂 質 炭 水 化 物 食 塩 相 当 量 kcal( 又 はキロカロリー) g ( 又 はグラム) g ( 又 はグラム)[ただし ナトリウム 塩 を 添 加 していない 食 品 にのみ ナトリウムの 量 を 併 記 することができる その 場 合 1,000mg 以 上 であれば,g (グラム)でも 良 い ] - 22 -

許 容 差 の 範 囲 について 栄 養 成 分 表 示 の 妥 当 性 は 公 定 法 による 分 析 により 確 認 され 表 示 値 に 対 する 分 析 値 の 比 率 が 許 容 差 の 範 囲 外 であった 場 合 食 品 表 示 基 準 違 反 となる 許 容 差 (%)= 分 析 値 表 示 値 100-100 許 容 差 の 範 囲 熱 量 たんぱく 質 脂 質 炭 水 化 物 ナトリウム -20 %~+20 % 低 含 量 食 品 の 場 合 の 許 容 差 の 範 囲 (100 g 当 たり 又 は 100 ml 当 たり) 栄 養 成 分 等 該 当 する 含 有 量 許 容 差 の 範 囲 熱 量 25 kcal 未 満 -5 kcal~+5 kcal たんぱく 質 脂 質 炭 水 化 物 2.5 g 未 満 -0.5 g~+0.5 g ナトリウム 25 mg 未 満 -5 mg~ +5 mg 主 要 栄 養 成 分 の 許 容 差 の 範 囲 は 表 示 値 の±20%であるが 含 有 量 が 極 めて 少 ない 製 品 の 場 合 ほんのわ ずかな 成 分 の 変 動 であっても この 範 囲 から 外 れてしまうこととなる 食 品 表 示 基 準 では 主 要 栄 養 成 分 の 含 量 が 極 めて 少 ない 食 品 には 実 際 の 含 有 量 にかかわらず 含 量 を 0 と 表 示 することを 認 めている そこで 表 示 値 と 分 析 値 の 許 容 差 は 0(ゼロ) 表 示 が 認 められるほど 小 さい 場 合 許 容 差 の 範 囲 を±20% より 大 きくし 0(ゼロ) 表 示 可 能 な 範 囲 内 の 許 容 差 であれば 良 いことになっている 具 体 的 には 100 g 当 たり 又 は 100 ml 当 たり 熱 量 25 kcal たんぱく 質 2.5 g 脂 質 2.5 g 炭 水 化 物 2.5 g 糖 質 2.5 g ナトリウム 25 mg 以 下 の 低 含 量 食 品 で 許 容 差 の 範 囲 が 大 きくなり 熱 量 ±5 kcal たんぱく 質 脂 質 炭 水 化 物 糖 質 糖 類 ±0.5 g ナトリウム コレステロール±5 mg 飽 和 脂 肪 酸 ±0.1 g となる 3.2.2. 下 限 値 及 び 上 限 値 の 幅 として 表 示 する 場 合 栄 養 成 分 表 示 しようとするロットの 品 質 管 理 が 十 分 に 行 なわれた 成 分 値 とし て 栄 養 成 分 の 含 有 量 等 を 下 限 及 び 上 限 値 の 幅 で 記 載 する 場 合 全 ての 製 品 が 賞 味 ( 消 費 ) 期 限 内 のいかなる 時 点 においても 栄 養 成 分 の 含 有 量 等 が 下 限 値 と 上 限 値 の 間 にある 必 要 がある なお 栄 養 成 分 ごとに 一 定 値 による 表 示 と 幅 による 表 示 を 併 用 しても 良 い 栄 養 成 分 の 含 有 量 等 を 一 定 値 表 示 における 許 容 差 の 範 囲 内 に 収 めることが 困 難 な 場 合 で 下 記 の 新 たな 許 容 範 囲 拡 大 の 枠 組 (ただし 書 を 含 む )を 選 択 す ることが 難 しい 場 合 下 限 及 び 上 限 値 の 幅 としての 表 示 は 選 択 肢 となり 得 る - 23 -

ただし 一 定 値 の 場 合 と 同 様 に 栄 養 成 分 表 示 の 妥 当 性 は 収 去 検 査 等 により 確 認 され 表 示 値 が 分 析 値 の 下 限 値 未 満 又 は 上 限 値 超 だと 食 品 表 示 基 準 違 反 とな る 上 限 値 及 び 下 限 値 の 幅 として 表 示 する 場 合 幅 自 体 の 範 囲 について 細 則 はない ただし 消 費 者 に 適 切 な 情 報 を 提 供 するとの 観 点 から その 幅 は 水 産 製 品 中 の 脂 質 など 科 学 的 な 裏 付 けがある 場 合 を 除 いて 常 識 的 な 範 囲 を 考 慮 する 必 要 があり 消 費 者 を 混 乱 させるような 幅 での 表 示 は 許 されないので 注 意 が 必 要 である 3.3. 栄 養 成 分 値 に 表 示 値 との 差 が 認 められると 推 定 される 場 合 表 示 値 とおりの 栄 養 成 分 含 量 となるように 製 品 を 品 質 管 理 することが 困 難 な 場 合 合 理 的 な 推 定 方 法 に 基 づく この 表 示 値 は 目 安 です 推 定 値 を 明 示 し かつ そのことを 適 切 な 表 現 で 示 した 上 で 表 示 することができる この 場 合 表 示 値 設 定 根 拠 を 保 管 し 行 政 からの 求 めに 応 じて 開 示 することが 必 要 となる (P27~28:4.) 3.3.1. 表 示 値 の 選 択 方 法 3.3.1.1. 計 算 値 を 表 示 値 とする 場 合 以 下 の 要 件 を 満 たす 製 品 の 場 合 計 算 値 による 表 示 を 行 うことができる 原 料 について 配 合 量 が 重 量 で 記 載 されたレシピに 基 づき 作 成 されていること 原 料 について その 栄 養 成 分 等 の 含 有 量 を 示 す 妥 当 な 根 拠 が 存 在 すること 15 調 理 加 工 前 後 における 重 量 変 化 率 を 検 討 していること 3.3.1.2. 参 照 値 を 表 示 値 とする 場 合 以 下 の 場 合 参 照 値 による 表 示 を 行 うことができる 合 理 的 な 推 定 方 法 に 基 づき 栄 養 成 分 表 示 しようとする 食 品 と 類 似 性 が 高 い 食 品 の 栄 養 成 分 含 量 を 食 品 成 分 データベース 等 から 参 照 する 場 合 ただし 2.2.2.に 示 した 利 用 可 能 な 食 品 成 分 データベース 等 の 条 件 及 び 参 照 可 能 な 食 品 の 範 囲 を 満 たす 必 要 がある 分 析 値 であっても 例 えば 同 一 食 品 について 過 去 に 得 られた 値 の 場 合 や 弁 当 惣 菜 などばらつきが 大 きな 食 品 について 単 回 のみの 分 析 値 の 場 合 には 参 照 値 とし 15 用 いる 値 の 引 用 先 となるデータベースや 原 料 のスペックなどに 妥 当 性 の 根 拠 が 必 要 となる - 24 -

ての 表 示 がなされる 場 合 がある ただし この 場 合 3.3.1.4.に 示 す 要 件 を 満 たす 必 要 がある 3.3.1.3. 一 部 の 栄 養 成 分 値 に 表 示 値 との 差 が 認 められると 推 定 される 場 合 栄 養 成 分 の 品 質 管 理 が 十 分 になされている 表 示 といえないことから 栄 養 成 分 の 品 質 管 理 が 十 分 ではない こ との 明 示 する 必 要 がある 明 示 がなされていな い 場 合 表 示 値 が 収 去 検 査 等 における 分 析 値 の 許 容 差 の 範 囲 を 逸 脱 した 場 合 食 品 表 示 基 準 違 反 となるため 注 意 が 必 要 である 3.3.1.4. 過 去 の 分 析 結 果 などを 参 照 する 場 合 過 去 に 分 析 により 栄 養 成 分 表 示 しようとする 食 品 の 栄 養 成 分 値 が 得 られてい る 場 合 や 個 体 差 や 季 節 間 差 が 著 しく 単 回 の 分 析 値 ではその 成 分 値 を 担 保 できな いような 場 合 には 参 照 値 に 準 拠 して 表 示 をすることができる 栄 養 成 分 の 品 質 管 理 が 十 分 になされている 表 示 との 違 い 栄 養 成 分 の 品 質 管 理 が 十 分 になされている 表 示 を 行 う 場 合 事 業 者 は 賞 味 ( 消 費 ) 期 限 を 通 して 栄 養 成 分 表 示 しようとする 食 品 が 表 示 値 とおりの 栄 養 成 分 を 有 していることを 保 証 する 必 要 がある 一 方 分 析 値 が 単 回 のみの 場 合 や 過 去 の 値 の 場 合 で 栄 養 成 分 表 示 しようと する 食 品 が 摂 取 される 時 点 における 栄 養 成 分 値 を 保 証 できない 場 合 成 分 値 に 表 示 値 との 差 が 認 められる 旨 の 表 示 を 行 うことが 望 ましい 分 析 に 基 づく 参 照 値 を 表 示 するための 要 件 原 料 の 種 類 及 び 配 合 重 量 比 が 同 一 であり 調 理 加 工 の 手 順 が 同 一 である 食 品 の 分 析 値 であること 過 去 の 場 合 であっても 賞 味 ( 消 費 ) 期 限 内 に 実 施 された 分 析 値 であること 参 照 値 の 根 拠 となる 分 析 結 果 成 績 書 原 料 の 種 類 及 び 配 合 重 量 比 調 理 加 工 過 程 等 を 文 書 で 保 管 し 行 政 の 求 めに 応 じて 開 示 が 可 能 なこと 3.3.2. 計 算 値 又 は 参 照 値 による 表 示 が 行 えない 場 合 と 対 処 方 法 の 事 例 3.3.2.1. 原 料 に 地 方 特 産 品 等 の 特 殊 な 栄 養 成 分 が 含 まれており 利 用 可 能 なデータベー スがないため 計 算 値 による 表 示 が 行 えない 場 合 対 処 方 法 の 例 : 分 析 に 基 づく 参 照 値 を 表 示 する - 25 -

3.3.2.2. 原 料 に 栄 養 成 分 含 量 が 不 明 な 加 工 原 料 等 の 中 間 食 品 が 含 まれるため 計 算 値 によ る 表 示 が 行 えない 場 合 対 処 方 法 の 例 : 分 析 に 基 づく 参 照 値 を 表 示 する 3.3.2.3. 栄 養 成 分 表 示 しようとする 食 品 と 類 似 性 が 高 い 食 品 の 栄 養 成 分 含 量 を 収 載 した データベースがないため 参 照 値 による 表 示 が 行 えない 場 合 対 処 方 法 の 例 : 食 品 事 業 者 団 体 等 で 協 力 してデータベースを 作 成 する 又 は 分 析 に 基 づく 参 照 値 を 表 示 する 3.3.2.4. 早 いサイクルで 新 商 品 を 製 造 して 販 売 するため 分 析 に 基 づく 参 照 値 を 表 示 す ることが 困 難 な 場 合 対 処 方 法 の 例 : 原 料 をデータベースから 栄 養 成 分 含 量 の 利 用 が 可 能 なものに 限 定 し 計 算 値 を 表 示 する なお 極 めて 短 期 間 (3 日 以 内 )で 原 材 料 が 変 更 されるものは 栄 養 成 分 表 示 の 省 略 が 認 められている 3.3.2.5. 事 業 規 模 が 小 さく 参 照 値 を 表 示 するための 分 析 を 行 う 費 用 を 捻 出 することが 困 難 な 場 合 対 処 方 法 の 例 : 原 料 をデータベースから 栄 養 成 分 含 量 の 利 用 が 可 能 なものに 限 定 し 計 算 値 を 表 示 する なお 消 費 税 法 第 9 条 に 規 定 する 小 規 模 事 業 者 ( 課 税 期 間 の 基 準 期 間 における 課 税 売 上 高 が 1,000 万 円 以 下 の 事 業 者 )は 栄 養 成 分 表 示 の 省 略 が 認 められてい る また 当 分 の 間 は おおむね 常 時 使 用 する 従 業 員 の 数 が 20 人 ( 商 業 又 はサ ービス 業 に 属 する 事 業 を 主 たる 事 業 として 営 む 者 については 5 人 ) 以 下 の 事 業 者 についても 省 略 を 認 める 3.3.3. 表 示 上 の 栄 養 成 分 値 を 担 保 するものではないことの 明 示 成 分 値 に 表 示 値 との 差 が 認 められると 思 われる 場 合 計 算 値 又 は 参 照 値 である 旨 等 を 表 示 することが 望 ましい 分 析 値 ではないことの 明 示 例 数 値 は 日 本 食 品 標 準 成 分 表 を 用 いた 計 算 値 であり この 商 品 そのものの 分 析 値 ではありません 数 値 は 協 会 データベースの 類 似 食 品 の 参 照 値 であり 分 析 値 とは 異 なる 場 合 があります 数 値 は 過 去 の 分 析 結 果 の 参 照 値 であり 栄 養 成 分 表 示 しようとする 食 品 の 栄 養 - 26 -

成 分 含 量 とは 異 なる 場 合 があります 一 部 が 分 析 値 ではないことの 明 示 例 食 塩 相 当 量 の 表 示 値 は 日 本 標 準 成 分 表 を 用 いた 計 算 値 であり 栄 養 成 分 表 示 し ようとする 食 品 のナトリウム 含 量 とは 異 なる 場 合 があります 3.3.4. 表 示 方 法 成 分 値 に 表 示 値 との 差 が 認 められると 推 定 される 場 合 その 含 有 量 は 一 定 値 で 記 載 しなくてはならない 下 限 及 び 上 限 値 の 幅 として 表 示 することは 認 められて いないので 注 意 が 必 要 である 表 示 を 行 う 順 番 と 単 位 について 栄 養 成 分 の 品 質 管 理 が 十 分 に 行 なわれている 成 分 値 を 表 示 する 場 合 と 同 一 であ る 許 容 差 の 範 囲 について 成 分 値 に 表 示 値 との 差 が 認 められることを 記 載 した 場 合 必 要 に 応 じて 行 政 から 表 示 設 定 の 根 拠 とした 資 料 の 開 示 が 求 められ その 妥 当 性 が 判 断 される 3.3.5. 表 示 例 栄 養 成 分 表 示 (1 本 (350 g) 当 たり) 熱 量 150 kcal たんぱく 質 1.8 g 脂 質 0.4 g 炭 水 化 物 35 g 食 塩 相 当 量 0.01 g この 表 示 値 は 目 安 です 栄 養 成 分 表 示 (100 ml 当 たり) 熱 量 150 kcal たんぱく 質 1.8 g 脂 質 0.4 g 炭 水 化 物 35 g 食 塩 相 当 量 0.01 g 数 値 は 日 本 食 品 標 準 成 分 表 を 用 いて 計 算 した 推 定 値 です 4. 栄 養 成 分 表 示 の 設 定 根 拠 の 保 管 について 4.1. 表 示 設 定 の 根 拠 となる 資 料 の 種 類 4.1.1. 栄 養 成 分 の 品 質 管 理 が 十 分 になされている 表 示 の 場 合 表 示 値 が 収 去 検 査 等 において 得 られた 分 析 値 の 許 容 差 の 範 囲 内 であれば その 設 定 根 拠 は 問 われないが 以 下 の 書 類 を 作 成 し 保 管 することが 望 ましい - 27 -

賞 味 ( 消 費 ) 期 限 内 の 栄 養 成 分 等 の 変 動 を 把 握 するための 根 拠 資 料 ( 個 体 差 季 節 間 差 などを 含 めて 分 析 試 験 成 績 書 など 分 析 試 験 関 連 資 料 など) 表 示 された 栄 養 成 分 等 の 含 有 量 を 担 保 するための 栄 養 成 分 の 品 質 管 理 の 方 法 に 関 する 資 料 計 算 値 を 表 示 する 場 合 は 以 下 の 資 料 を 含 む 採 用 した 計 算 方 法 引 用 したデータベースの 名 称 原 料 について 配 合 量 が 重 量 で 記 載 されたレシピ 原 料 について その 栄 養 成 分 等 の 含 有 量 を 示 す 妥 当 な 根 拠 に 基 づくデータ 調 理 加 工 前 後 における 重 量 変 化 率 に 関 するデータ 4.1.2. 栄 養 成 分 値 と 表 示 値 との 差 が 認 められると 想 定 される 場 合 成 分 値 に 表 示 値 との 差 が 認 められることが 想 定 される 場 合 以 下 の 書 類 を 作 成 保 管 し 行 政 の 求 めに 応 じて 開 示 する 必 要 がある 計 算 値 を 表 示 する 場 合 原 料 の 配 合 表 及 び 調 理 加 工 工 程 表 原 料 の 栄 養 成 分 及 び 利 用 したデータベースの 種 類 に 関 する 資 料 栄 養 成 分 計 算 に 関 する 資 料 食 品 成 分 データベースに 基 づく 参 照 値 を 表 示 する 場 合 参 照 したデータベースに 関 する 資 料 参 照 した 食 品 と 栄 養 成 分 表 示 しようとする 食 品 の 類 似 性 に 関 する 資 料 過 去 の 分 析 や 単 回 の 分 析 に 基 づく 参 照 値 を 表 示 する 場 合 原 料 の 配 合 表 及 び 調 理 加 工 工 程 表 分 析 試 験 成 績 書 過 去 の 分 析 値 や 単 回 の 分 析 値 を 参 照 可 能 であることを 示 す 資 料 4.2 資 料 の 保 管 方 法 表 示 設 定 の 根 拠 となる 資 料 は その 資 料 を 基 に 表 示 が 行 われる 全 期 間 に 渡 って 適 切 に 保 管 されている 必 要 がある 販 売 を 終 了 する 製 品 については 最 後 に 製 造 し た 製 品 の 賞 味 ( 消 費 ) 期 限 が 終 了 するまで 資 料 を 保 管 すること 5. 経 過 措 置 - 28 -

5.1 加 工 食 品 及 び 添 加 物 平 成 32 年 3 月 31 日 までに 製 造 され 加 工 され 又 は 輸 入 される 加 工 食 品 及 び 添 加 物 並 びに 同 日 までに 販 売 される 業 務 用 加 工 食 品 及 び 業 務 用 添 加 物 の 表 示 については 従 前 の 例 によることができる 5.2 生 鮮 食 品 平 成 28 年 9 月 30 日 までに 販 売 される 生 鮮 食 品 の 表 示 については 従 前 の 例 によ ることができる - 29 -