平 成 25 年 6 月 28 日 農 林 水 産 省 食 品 安 全 セミナー( 微 生 物 編 ) 参 考 資 料 (1) 有 害 微 生 物 農 林 水 産 省 が 優 先 的 にリスク 管 理 を 行 う 対 象 に 位 置 付 けているハザードについての 情 報 (ハザードは 五 十 音 順 に 掲 載 ) 食 中 毒 の 症 状 原 因 となる 食 品 等 カンピロバクター サルモネラ 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 リステリア モノサイ トジェネス ノロウイルス クドア セプテンプン クタータ 下 痢 腹 痛 発 熱 嘔 吐 頭 痛 などの 症 状 を 起 こす 細 菌 ( 潜 伏 期 間 : 通 常 2-5 日 間 ) 食 肉 ( 特 に 鳥 肉 )の 生 食 ( 鶏 わさ レバ 刺 し 等 )や 加 熱 不 十 分 な 状 態 での 摂 食 ( 焼 肉 バーベキュー 等 )が 原 因 大 気 中 や 30 以 下 では 増 殖 できないため 食 品 の 保 管 中 にはほ とんど 増 殖 しない 悪 心 嘔 吐 腹 痛 下 痢 発 熱 などの 症 状 を 起 こす 細 菌 ( 潜 伏 期 間 : 通 常 6-48 時 間 ) マヨネーズ 洋 生 菓 子 卵 焼 き 等 の 鶏 卵 を 原 材 料 とした 食 品 の 摂 食 卵 や 鶏 肉 の 生 あるいは 加 熱 不 十 分 な 状 態 での 摂 食 レバ ー 刺 し 等 の 生 食 が 原 因 乾 燥 に 強 く 低 温 でも 増 殖 可 能 なので 食 品 の 流 通 保 管 に 注 意 が 必 要 志 賀 毒 素 を 産 生 し 急 性 出 血 性 大 腸 炎 を 起 こす 細 菌 激 しい 腹 痛 と 出 血 を 伴 う 下 痢 の 症 状 がある( 潜 伏 期 間 :12-60 時 間 ) 焼 肉 ステーキ ハンバーグ 等 の 牛 肉 料 理 やサラダ 漬 物 等 の 惣 菜 が 原 因 食 品 乾 燥 に 強 く 低 温 でも 生 存 可 能 特 に 牛 の 腸 管 内 に 常 在 してお り と 畜 場 での 腸 管 内 容 物 による 食 肉 の 汚 染 や 排 泄 物 に 汚 染 された 水 を 介 した 野 菜 の 汚 染 など 交 叉 汚 染 への 注 意 が 必 要 発 熱 頭 痛 嘔 吐 などの 症 状 を 起 こす 細 菌 ( 潜 伏 期 間 : 約 3 週 間 ) 加 工 乳 ナチュラルチーズ 野 菜 サラダ ソーセージなどが 原 因 食 品 家 庭 内 で 料 理 を 行 わず 食 される 食 品 (Ready-to-Eat)が 原 因 食 品 として 重 要 視 されている 冷 蔵 庫 内 でも 増 殖 できるため 食 品 は 長 期 間 保 存 しないよう 注 意 が 必 要 また 通 常 の 加 熱 条 件 (70 以 上 )で 死 滅 するため 食 肉 は 十 分 に 加 熱 してから 喫 食 する 下 痢 嘔 吐 などの 症 状 を 起 こすウイルス( 潜 伏 期 間 :1-2 日 間 発 生 は 冬 期 が 多 い) 少 量 摂 取 (100 個 以 下 )でも 発 症 すると 考 えられている 人 の 腸 管 でのみ 増 殖 し ウイルス 粒 子 を 含 む 排 泄 物 が 下 水 を 通 して 海 水 を 汚 染 し カキ 等 の 二 枚 貝 類 の 中 腸 腺 に 蓄 積 すると 考 えられている 感 染 者 の 嘔 吐 物 等 に 多 量 のウイルスが 含 まれており 乾 燥 に 強 い ため 二 次 感 染 を 起 こさないよう 嘔 吐 物 も 適 切 に 処 理 する 必 要 下 痢 嘔 吐 腹 痛 発 熱 等 の 症 状 を 起 こす 寄 生 虫 ( 潜 伏 期 間 : 数 時 間 程 度 ) 魚 の 筋 肉 に 寄 生 するが ヒトなどの 哺 乳 類 には 寄 生 しない ヒラメの 刺 身 の 摂 食 が 原 因 1
(2) 有 害 化 学 物 質 一 次 産 品 に 含 まれる 有 害 化 学 物 質 ( 環 境 中 に 存 在 する 重 金 属 とその 類 似 物 質 ) カドミウム 鉛 ヒ 素 メチル 水 銀 鉱 物 や 土 壌 などの 中 に 天 然 に 存 在 する 重 金 属 腎 障 害 や 骨 代 謝 異 常 の 症 状 を 起 こす 日 本 では 米 からの 摂 取 寄 与 が 最 も 大 きい( 約 40%) イカやホタテの 内 臓 に 比 較 的 高 い 濃 度 で 含 まれる 鉱 物 や 土 壌 などの 中 に 天 然 に 存 在 する 重 金 属 産 業 利 用 (ガソリン 添 加 剤 等 )の 歴 史 が 長 く 現 在 でも 広 く 自 然 界 に 微 量 で 残 留 している 子 供 では 神 経 発 達 障 害 や 知 的 行 動 障 害 を 起 こす 成 人 では 心 疾 患 の 症 状 を 起 こす 食 品 中 にも 広 く 低 濃 度 で 含 まれる 鉱 物 や 土 壌 などの 中 に 天 然 に 存 在 し 金 属 と 非 金 属 の 中 間 の 性 質 を 持 つ 有 機 ヒ 素 または 無 機 ヒ 素 として 存 在 無 機 ヒ 素 の 方 が 毒 性 が 強 く 発 熱 下 痢 嘔 吐 等 の 急 性 中 毒 の 症 状 を 起 こすほか 発 がん 性 ( 主 に 皮 膚 肺 膀 胱 )がある 海 藻 (ひじきなど)に 比 較 的 高 い 濃 度 で 含 まれる 農 産 物 の 中 では 米 で 比 較 的 濃 度 が 高 い 水 銀 は 鉱 物 や 土 壌 などの 中 に 天 然 に 存 在 する 重 金 属 であり メ チル 水 銀 はその 化 合 物 知 覚 聴 覚 障 害 を 起 こす( 特 に 胎 児 ) 食 物 連 鎖 を 通 じて 水 産 物 (マグロ 類 など)に 比 較 的 高 い 濃 度 で 蓄 積 する 2
一 次 産 品 に 含 まれる 有 害 化 学 物 質 (かび 毒 ) アフラトキシン オクラトキシン A ゼアラレノン T-2 トキシン HT-2 ト キシン デオキシニバレノール (DON)(アセチル 体 を 含 む) ニバレノール(NIV) パツリン フモニシン アスペルギルス 属 (コウジカビ)の 一 部 のかびが 産 生 する 肝 臓 障 害 を 起 こすほか 発 がん 性 ( 主 に 肝 臓 )がある 収 穫 後 にかびによる 被 害 を 受 けた 木 の 実 落 花 生 穀 類 に 含 まれる 場 合 がある アスペルギルス 属 (コウジカビ) 及 びペニシリウム 属 (アオ カビ)の 一 部 のかびが 産 生 する 腎 臓 に 悪 影 響 を 与 えたり 免 疫 抑 制 の 症 状 を 起 こしたりする 疑 いがあるほか 発 がん 性 ( 主 に 腎 臓 )を 有 する 疑 いがある 収 穫 後 にかびによる 被 害 を 受 けた 穀 類 コーヒー 豆 ぶどう に 含 まれる 場 合 がある 国 産 の 米 小 麦 の 含 有 濃 度 は 低 い 生 殖 器 官 に 悪 影 響 を 与 える 疑 いがある 国 産 の 麦 の 含 有 濃 度 は 低 い 消 化 器 系 に 悪 影 響 を 与 えたり 免 疫 抑 制 の 症 状 を 起 こしたりす る 疑 いがある 嘔 吐 食 欲 抑 制 免 疫 抑 制 の 症 状 を 起 こす 疑 いがある 国 産 の 麦 の 含 有 濃 度 は 低 い 消 化 器 系 に 悪 影 響 を 与 えたり 免 疫 抑 制 の 症 状 を 起 こしたりす る 疑 いがある 国 産 の 麦 の 含 有 濃 度 は 低 い アスペルギルス 属 (コウジカビ) 及 びペニシリウム 属 (アオ カビ)の 一 部 のかびが 産 生 する 消 化 器 系 や 腎 臓 に 悪 影 響 を 与 える 疑 いがある かびによる 被 害 を 受 けたりんごを 原 料 とした 果 汁 に 含 まれる 場 合 がある 国 産 のりんご 果 汁 の 含 有 濃 度 は 低 い 白 質 脳 症 を 起 こす 疑 いがあるほか 発 がん 性 ( 肝 臓 がん)を 有 する 疑 いがある かびによる 被 害 を 受 けた 完 熟 とうもろこしに 含 まれる 場 合 が ある 国 産 の 食 用 完 熟 とうもろこしの 生 産 量 は 少 ない 3
一 次 産 品 に 含 まれる 有 害 化 学 物 質 ( 貝 毒 ) ハザード 下 痢 性 貝 毒 プランクトンによって 産 生 され それを 摂 食 した 貝 類 に 蓄 積 下 痢 や 吐 き 気 腹 痛 の 症 状 を 起 こす 日 本 では 主 に 東 北 北 海 道 で 貝 類 が 毒 化 する シガテラ 毒 プランクトンによって 産 生 され それを 摂 食 した 魚 類 に 蓄 積 吐 き 気 や 温 度 感 覚 異 常 ( 長 期 間 続 く)の 症 状 を 起 こす 日 本 でも 沖 縄 など( 主 に 熱 帯 亜 熱 帯 域 )で 魚 類 が 毒 化 する ドウモイ 酸 プランクトンによって 産 生 され それを 摂 食 した 貝 類 に 蓄 積 吐 き 気 や 記 憶 障 害 の 症 状 を 起 こす 日 本 沿 岸 の 貝 類 からも 検 出 されているが 食 中 毒 を 起 こすほど の 濃 度 ではない ブレベトキシン プランクトンによって 産 生 され それを 摂 取 した 貝 類 に 蓄 積 しびれや 温 度 感 覚 異 常 の 症 状 を 起 こす 日 本 沿 岸 の 貝 類 からの 検 出 事 例 はない 麻 痺 性 貝 毒 プランクトンによって 産 生 され それを 摂 取 した 貝 類 やカニに 蓄 積 しびれや 麻 痺 の 症 状 を 起 こす 広 く 日 本 沿 岸 でも 貝 類 が 毒 化 する 4
流 通 加 工 調 理 段 階 などで 生 成 する 有 害 化 学 物 質 ハザード アクリルアミド クロロプロパノール 類 多 環 芳 香 族 炭 化 水 素 (PAH) トランス 脂 肪 酸 ヒスタミン フラン 食 品 中 にもともと 含 まれる 成 分 であるアスパラギン(アミノ 酸 の 一 種 )と 還 元 糖 が 120 以 上 で 加 熱 されることで 意 図 せずに 生 成 する 神 経 系 に 悪 影 響 を 与 える 疑 いがあるほか 発 がん 性 を 有 する 疑 いがある 高 温 で 加 熱 調 理 された 馬 鈴 薯 加 工 品 や 穀 類 加 工 品 に 比 較 的 高 い 濃 度 で 含 まれるものがある 酸 加 水 分 解 植 物 性 たんぱく(アミノ 酸 液 )の 製 造 時 に 意 図 せず に 生 成 する クロロプロパノール 類 のうち 3-MCPD 1 は 腎 臓 に 悪 影 響 を 与 え る 疑 いがある 1,3-DCP 2 は 発 がん 性 を 有 する 疑 いがある アミノ 酸 液 を 含 むしょうゆの 一 部 に 比 較 的 濃 度 が 高 いものがあ ったが 低 減 対 策 により 濃 度 は 低 下 している 1 3-クロロ-1,2-プロパンジオール 2 1,3-ジクロロ-2-プロパノール 有 機 物 の 不 完 全 燃 焼 や 熱 分 解 などで 意 図 せずに 生 成 し 食 品 の 加 工 調 理 の 過 程 や 環 境 由 来 の 汚 染 によって 食 品 に 含 まれる PAH のうち 代 表 的 な 物 質 であるベンゾ[a]ピレンには 発 がん 性 ( 主 に 腸 管 肝 臓 肺 乳 腺 )がある その 他 の PAH の 一 部 に ついても 発 がん 性 を 有 する 疑 いがある 肉 類 や 魚 介 類 の 燻 製 直 火 で 調 理 した 肉 類 などに 比 較 的 高 い 濃 度 で 含 まれるものがある トランス 型 の 炭 素 - 炭 素 二 重 結 合 を 持 つ 不 飽 和 脂 肪 酸 水 素 を 添 加 して 液 体 の 油 脂 から 固 体 又 は 半 固 体 状 の 油 脂 を 作 る 工 程 や 反 すう 動 物 の 胃 内 で 生 成 する 心 疾 患 のリスクを 高 める 要 因 となる 部 分 硬 化 油 (マーガリンやショートニング) 及 びそれらを 使 用 し た 食 品 並 びに 牛 羊 等 の 乳 や 肉 に 含 まれる 食 品 中 にもともと 含 まれる 成 分 であるヒスチジン(アミノ 酸 の 一 種 )から 意 図 せず 細 菌 によって 作 られる 吐 き 気 嘔 吐 腹 痛 発 疹 などのアレルギー 様 の 症 状 を 起 こす 温 度 管 理 が 不 適 切 な 場 合 に サバ 類 マグロ 類 など ヒスチジ ン 濃 度 の 高 い 魚 及 びその 加 工 品 に 比 較 的 高 い 濃 度 で 含 まれるも のがある 発 酵 食 品 に 比 較 的 高 い 濃 度 で 含 まれるものがある 不 飽 和 脂 肪 酸 アスコルビン 酸 アミノ 酸 還 元 糖 カロテノ イドが 加 熱 により 意 図 せずフランへと 変 化 する 等 の 報 告 がある が 詳 細 は 分 かっていない 揮 発 性 が 高 いため 調 理 時 の 二 次 加 熱 等 により 減 少 する 可 能 性 がある 発 がん 性 を 有 する 疑 いがある 缶 詰 瓶 詰 レトルト 食 品 のような 密 閉 容 器 中 に 蓄 積 しやすい 発 酵 食 品 に 比 較 的 高 い 濃 度 で 含 まれるものがある 5
その 他 の 有 害 化 学 物 質 硝 酸 性 窒 素 ダイオキシン 類 (コプラナ ーPCB 含 む) 農 薬 として 使 用 された 履 歴 のある 残 留 性 有 機 汚 染 物 質 パーフルオロオクタン 酸 (PFOA) 及 びパーフルオ ロオクタンスルホン 酸 (PFOS) 土 壌 中 など 自 然 界 に 広 く 分 布 ヒトの 体 内 で 亜 硝 酸 性 窒 素 に 変 化 した 場 合 には メトヘモグ ロビン 血 症 を 起 こすほか 発 がん 性 を 有 する 疑 いがある 野 菜 類 ( 特 にホウレンソウやサラダ 菜 等 の 葉 菜 類 )に 比 較 的 高 い 濃 度 で 含 まれるものがある 様 々な 製 品 の 製 造 工 程 で 意 図 せずに 生 成 するほか 火 山 の 噴 火 や 森 林 火 災 などでも 生 成 する 精 子 数 減 少 の 症 状 を 起 こすほか 発 がん 性 ( 主 に 直 腸 肺 ) がある 油 脂 に 溶 けやすいため 脂 肪 含 有 比 率 の 高 い 食 品 に 比 較 的 高 濃 度 で 含 まれるものがある 食 物 連 鎖 を 通 じて 水 産 物 や 畜 産 物 で 比 較 的 高 い 濃 度 で 蓄 積 する ストックホルム 条 約 で 廃 絶 削 減 等 の 対 象 とされている 過 去 に 農 薬 として 使 用 された 残 留 性 の 高 い 化 学 物 質 肝 臓 等 に 悪 影 響 を 与 える 疑 いがあるほか 発 がん 性 を 有 する 疑 いがある 農 産 物 等 に 比 較 的 高 い 濃 度 で 含 まれるものがある もともと 自 然 界 には 存 在 せず フッ 素 樹 脂 の 製 造 助 剤 や 耐 脂 紙 のコーティング 剤 等 に 使 用 化 学 的 に 安 定 しているため 環 境 中 に 放 出 された 後 も 分 解 されずに 残 留 する PFOA は 肝 臓 に 悪 影 響 を 与 える 疑 いがある PFOS は 内 分 泌 系 に 悪 影 響 を 与 える 疑 いがある 水 産 物 に 比 較 的 高 い 濃 度 で 含 まれるものがある ポリブロモジフェニルエ ーテル(PBDE) もともと 自 然 界 には 存 在 せず 繊 維 や 電 気 器 具 を 難 燃 化 する ため 工 業 的 に 使 用 化 学 的 に 安 定 しているため 環 境 中 に 放 出 された 後 も 分 解 されずに 残 留 する PBDE のうち 一 部 の 物 質 について 肝 臓 や 生 殖 器 官 に 悪 影 響 を 与 える 疑 いがある 水 産 物 畜 産 物 等 の 脂 肪 含 有 比 率 の 高 い 食 品 に 比 較 的 高 い 濃 度 で 含 まれるものがある 6
( 参 考 ) ハザードの 詳 細 情 報 や 実 態 調 査 の 計 画 については 農 林 水 産 省 ホームページに 掲 載 している リスクプロファイルや 中 期 計 画 年 次 計 画 をご 覧 下 さい リスクプロファイル 有 害 微 生 物 http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/hazard_microbio.html 有 害 化 学 物 質 http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/hazard_chem.html 中 期 計 画 年 次 計 画 食 品 の 安 全 性 に 関 する 有 害 微 生 物 のサーベイランス モニタリング 中 期 計 画 http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/survei/middle_microbio.html 食 品 の 安 全 性 に 関 する 有 害 化 学 物 質 のサーベイランス モニタリング 中 期 計 画 http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/survei/middle_chem.html 平 成 25 年 度 食 品 の 安 全 性 に 関 する 有 害 化 学 物 質 及 び 有 害 微 生 物 のサーベイランス モ ニタリング 年 次 計 画 http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/survei/h25.html 7