酒販サポートニュース　３１号

酒 販 業 者 の 皆 様 へ 酒 販 サポートニュース 酒 類 販 売 管 理 研 修 通 信 32 独 政 法 酒 類 総 合 研 究 所 目 次 ( 平 成 23 年 12 月 ) 特 集 お 酒 と 微 生 物 なんでもQ&A Ⅰ 酒 類 販 売 管 理 情 報 お 酒 と 微 生 物 ワンポイントレッスン Ⅱ 酒 販 トピックス 貯 蔵 しても 劣 化 しない 清 酒 ができる 赤 レンガ 酒 造 工 場 シンポジウム Ⅲ 国 税 庁 からのお 知 らせ 酒 類 自 動 販 売 機 の 設 置 状 況 について 酒 類 等 の 放 射 能 分 析 について 1 2 4 5 6 7 8 秋 雨 の 中 解 禁 山 梨 ヌーボーまつり メールマガジン 登 録 のご 案 内 酒 販 サポートニュースの 更 新 情 報 等 をお 知 らせします ssn@m.nrib.go.jp へ 空 メールを 送 信 してください なんでも Q&A ( 質 問 )お 酒 のカロリーとは 何 ですか? ( 答 え) 秋 はいろいろな 食 べものが 旬 を 迎 えるので 美 味 しくてつい 食 べ 過 ぎてしまったと いう 方 は 少 なくないと 思 います そんなときに 食 べものや 飲 み 物 のカロリーって やはり 気 になりますよね さて お 酒 のカロリーっていったいどのくらいあるかご 存 知 ですか? お 酒 のカロリーは お 酒 中 のエキス 分 ( 主 として 糖 分 )に 由 来 するカロリーとアル コール 分 に 由 来 するカロリーの 両 者 を 併 せたものとなります お 酒 の 種 類 ごとにカ ロリーを 比 較 すると 糖 分 などのエキス 分 のカロリーよりアルコール 自 体 のカロリー が 高 いため アルコール 度 数 の 高 いお 酒 ほど 高 カロリーとなります 100g 当 たりで 比 較 すると 日 本 酒 103~109kcal ビール 40kcal ワイン 73kcal 本 格 しょうちゅう 146kcal ウイスキー237kcal となります ( 五 訂 増 補 日 本 食 品 標 準 成 分 表 ) ところで ご 飯 1 杯 分 のカロリーは 235kcal 前 後 で ビール 中 びん(500ml)1 本 分 とおおよそ 同 じカロリーであることはよく 知 られてい ます しかし ご 飯 のカロリーは 消 化 によって 体 に 吸 収 されエネルギーとなるのに 対 し お 酒 の 場 合 たんぱく 質 や 炭 水 化 物 などの 栄 養 素 によるカロリーはごく 微 量 で 高 カロリーであるはずのアルコールは 肝 臓 でアセトアル デヒドに 分 解 されることから ほとんど 体 に 残 りません ( 次 ページに 続 きます )

それでは お 酒 は 太 る 原 因 とはならないのでしょうか 前 述 したとおり 飲 酒 量 が 増 えても 摂 取 カロリーはそれほど 増 える わけではありませんので お 酒 自 体 に 太 る 原 因 はないとの 研 究 結 果 も 出 ています しかし 一 般 的 にアルコールは 食 欲 の 増 進 につながると 言 われており 飲 みながらついつい 食 べ 過 ぎて 結 果 的 に 太 ってしまうということはよくあるようです だからといって 食 べずに 飲 むだけでは 身 体 に 負 担 をかける だけでなく 悪 酔 いして 周 りに 迷 惑 をかける 原 因 となったり アルコール 依 存 への 危 険 性 も 増 すこととなります お 酒 は 食 べ ながら 飲 むことが 大 事 ですので 食 べるものに 合 わせてお 酒 を 選 ぶよう 心 がけてみる といいかもしれません 家 族 や 仲 間 と 鍋 をつつき 合 いながら 熱 燗 やお 湯 割 りをきゅ っと 飲 んでみるのもいいですね 年 末 年 始 を 迎 え これからお 酒 を 飲 む 機 会 が 増 えて きますが 暴 飲 暴 食 を 避 け 心 も 身 体 もスッキリとして 新 しい 年 を 迎 えたいものです Ⅰ 酒 類 販 売 管 理 情 報 お 酒 と 微 生 物 酒 税 法 では 清 酒 ビール ウイスキー リキュール と 原 料 や 製 造 方 法 等 によっ て お 酒 を17 種 類 の 品 目 に 分 けています これらのお 酒 は 色 も 味 も 全 然 違 うものですが 製 造 される 過 程 では 必 ず 発 酵 という 工 程 を 経 ています では 発 酵 とはどのような 現 象 のことをいうのでしょうか 広 辞 苑 によれば 一 般 に 酵 母 類 細 菌 類 などの 微 生 物 が 有 機 化 合 物 を 分 解 してアルコール 類 有 機 酸 類 炭 酸 ガスなどを 生 ずる 過 程 ( 中 略 ) 狭 義 には 糖 質 が 微 生 物 によって 酸 素 の 関 与 なしに 分 解 する 現 象 を また 広 義 には これと 科 学 的 に 同 じ 反 応 過 程 である 生 体 の 代 謝 および 微 生 物 による 物 質 生 産 を 指 す とされていま す 少 し 難 しい 表 現 が 使 われていますが 簡 単 にいえば 発 酵 とは 微 生 物 がえさ( 有 機 化 合 物 )を 食 べて 何 かを 造 り 出 すこと となります この 何 かを 造 り 出 す というのは 人 にとって 何 らかの 役 に 立 つものを 造 ることを 指 しているため いわゆる 人 にとって 害 になる ものを 造 り 出 してしまう 腐 敗 とは 違 う 意 味 となります 発 酵 によって 造 り 出 される 食 品 には 味 噌 醤 油 納 豆 チーズ ヨーグルトなどがあり ますが お 酒 の 場 合 酵 母 が 糖 分 を 食 べてアルコールと 二 酸 化 炭 素 を 出 す いわゆるアルコ ール 発 酵 が 行 われます アルコール 発 酵 によって 造 り 出 されるお 酒 を 醸 造 酒 といい その 中 でもワインなどの 果 実 酒 は ぶどうの 果 汁 等 に 含 まれる 糖 分 を 酵 母 がアルコール 発 酵 させる 一 般 的 な 単 発 酵 のお 酒 です ビールの 原 料 は 麦 芽 ですが 原 料 そのものには 糖 分 が 含 まれていません しかし ビール の 場 合 は 麦 芽 にお 湯 を 加 えて 保 温 することで 麦 芽 の 酵 素 がでんぷんを 糖 に 変 えますので 2

その 麦 汁 に 酵 母 を 加 えてアルコール 発 酵 させる( 単 行 複 発 酵 )ことができます 清 酒 の 原 料 である 米 にも 糖 分 が 含 まれていません そこで 清 酒 の 場 合 は 微 生 物 である 麹 菌 を 利 用 します 麹 菌 はカビの 一 種 で 古 くから 清 酒 しょうちゅう 味 噌 醤 油 甘 酒 な どに 用 いられている 安 全 な 微 生 物 です 清 酒 には 蒸 した 米 に 黄 麹 菌 を 増 殖 させた 米 麹 を 使 います この 麹 菌 の 働 きで 米 のでんぷんを 糖 に 変 えながら 同 時 に 酵 母 の 働 きで 糖 をアルコ ール 発 酵 させる 複 雑 な 製 法 ( 並 行 複 発 酵 )で 清 酒 はできあがります 清 酒 造 りにおいては 一 麹 二 酛 三 造 り と 言 われるように 麹 や 酒 母 は 味 わいを 決 める 非 常 に 重 要 な 要 素 で すが その 根 幹 をなしているのが 麹 菌 や 酵 母 といった 微 生 物 の 働 きということになります 麹 菌 について 麹 菌 はカビの 仲 間 ですが 昔 から 食 品 の 醸 造 に 使 われており 研 究 によっても 安 全 である ことが 確 認 されているものです 麹 菌 には 大 きく 分 けて 黄 麹 菌 白 麹 菌 及 び 黒 麹 菌 の3 種 類 があり それぞれ 色 が 異 なりますが これは 胞 子 の 色 が 異 なるためです 黄 麹 菌 は 主 に 清 酒 味 噌 醤 油 に 白 麹 菌 と 黒 麹 菌 は 黄 麹 菌 と 比 べてクエン 酸 を 造 る 能 力 が 高 く 主 に しょうちゅうや 泡 盛 に 使 われます 胞 子 を 無 数 につけた 種 麹 をふるって 胞 子 を 米 や 麦 大 豆 につけて 麹 にします 麹 の 酵 素 が 米 や 麦 などのでんぷん た んぱく 質 などの 成 分 を 糖 分 やアミノ 酸 へと 分 解 します 酒 造 麹 菌 の 胞 子 りでは この 糖 分 を 酵 母 によってアルコールに 変 えます なお 平 成 18 年 には 日 本 醸 造 学 会 が 麹 菌 を 我 が 国 の 国 菌 と 認 定 しています 酵 母 について 酵 母 は 清 酒 酵 母 やワイン 酵 母 などのように 造 られるお 酒 によって 使 われる 種 類 が 違 います さらに 同 じ 種 類 のお 酒 であっても 使 用 する 酵 母 の 種 類 によって 味 わいや 香 りに 違 いがある 場 合 があります 例 えば ビールに 使 用 する 酵 母 は 上 面 発 酵 酵 母 と 下 面 発 酵 酵 母 に 分 け られます 上 面 発 酵 酵 母 を 使 用 したビール( 常 温 で 発 酵 させ 発 酵 中 に 酵 母 が 泡 とともに 液 の 表 面 に 浮 かんでくるビール) にはイギリスのエール スタウトやドイツのヴァイツェンな どがあり 下 面 発 酵 酵 母 を 使 用 したビール( 低 温 で 発 酵 させ 電 子 顕 微 鏡 で 見 た 酵 母 発 酵 が 進 むにつれて 酵 母 が 沈 殿 するビール)にはチェコのピ ルスナーなどがあります 日 本 の 大 手 のビール 会 社 のものもほとんどが 下 面 発 酵 酵 母 を 使 用 しています また 酵 母 は 大 気 中 にも 存 在 しており この 天 然 酵 母 で 自 然 に 発 酵 を 行 わせて 造 るベルギーのランビックというビールも 存 在 します 3

ワンポイントレッスン 日 本 酒 の 甘 辛 について 日 本 酒 のラベルを 見 ると 特 定 名 称 を 表 す 吟 醸 酒 や 純 米 酒 などと 一 緒 に 日 本 酒 度 いう 表 記 がされている 場 合 があります 過 去 の 酒 販 サポートニュースでも 触 れてます が 日 本 酒 度 とは 日 本 酒 の 甘 辛 の 目 安 で これが 高 ければ 辛 口 低 ければ 甘 口 ということになります 例 えば 日 本 酒 度 +5 と 書 かれていればこれは 辛 いお 酒 で 日 本 酒 度 -5 と 書 かれていればこれは 甘 いお 酒 ということになります しかし 実 は 日 本 酒 度 だけで 単 純 に 甘 辛 度 は 判 断 できません 日 本 酒 には 日 本 酒 度 と 一 緒 に 酸 度 という 表 記 もなされている 場 合 があります 酸 度 とはお 酒 に 含 まれる 酸 の 量 を 示 しており 酸 度 が 高 いお 酒 は 甘 さが 隠 れてしまうため 辛 く 感 じます 酸 っぱい 果 物 の 代 表 といえばレモンですが 実 はレモンはいちごやみかんに 負 けないくらいの 糖 度 があ り 酸 によって 甘 さが 隠 れてしまっているのです レモンの 例 は 極 端 ですが 酸 度 は 日 本 酒 度 とならんで 日 本 酒 の 味 を 決 める 大 事 な 成 分 指 標 となります 日 本 酒 度 と 酸 度 が 高 いお 酒 は 辛 口 のお 酒 であることが 分 かりました しかし そもそも 辛 口 のお 酒 とはどのようなお 酒 でしょうか 日 本 酒 の 場 合 唐 辛 子 や 山 葵 のような 辛 さが あるわけではなく いわゆる 糖 分 を 感 じないドライなお 酒 のことを 指 します また アル コール 度 数 が 高 いのも 辛 口 の 要 因 の 一 つとなります 逆 にお 酒 に 糖 分 が 残 っているものは 甘 口 のお 酒 となります 国 税 庁 が 発 表 した 全 国 市 販 酒 類 調 査 の 結 果 について( 平 成 21 年 度 分 ) によれば 各 都 道 府 県 別 ( 平 均 値 )では 甘 口 タ イプなのは 長 崎 県 岡 山 県 大 分 県 辛 口 タイプなのは 香 川 県 高 知 県 富 山 県 であることが 分 かりました 日 本 酒 度 ( 全 国 平 均 値 )の 経 年 変 化 を 見 ると 年 々 上 昇 してお り 全 国 的 に 作 られるお 酒 が 辛 口 にシフトしているようです 一 般 酒 の 都 道 府 県 別 甘 辛 度 ( 平 成 21 年 度 ) 甘 口 沖 縄 佐 賀 長 崎 0.2 0-0.2 熊 本 福 岡 大 分 宮 崎 鹿 児 島 山 口 愛 媛 高 知 島 根 広 島 鳥 取 岡 山 香 川 徳 島 兵 庫 辛 口 大 阪 京 都 奈 良 和 歌 山 石 川 福 井 滋 賀 三 重 富 山 岐 阜 愛 知 新 潟 長 野 山 梨 静 岡 宮 崎 鹿 児 島 沖 縄 は 表 示 していません 秋 田 山 形 群 馬 埼 玉 栃 木 東 京 神 奈 川 北 海 道 青 森 福 島 岩 手 宮 城 茨 城 千 葉 4

Ⅱ 酒 販 トピックス 貯 蔵 しても 劣 化 しない 清 酒 ができる 平 成 23 年 10 月 12 日 ( 水 ) 独 立 行 政 法 人 酒 類 総 合 研 究 所 は 酒 類 業 界 の 専 門 誌 に 対 して 記 者 会 見 を 行 い 当 研 究 所 の 最 近 の 研 究 成 果 等 について 発 表 を 行 いました その 中 の 貯 蔵 しても 劣 化 しない 清 酒 ができる について 簡 単 にご 説 明 いたします 日 本 酒 を 貯 蔵 していると 劣 化 臭 という 硫 黄 やたくあん 漬 けの 様 な 複 雑 な 臭 いが 発 生 す ることがあります この 臭 いの 原 因 は DMTS(ジメチルトリスルフィド)という 物 質 に よるものであり 酵 母 が 作 り 出 す 物 質 から 生 成 されます そこで DMTS の 発 生 を 抑 制 するための 研 究 を 行 ったところ DMTS を 発 生 しにくい 酵 母 を 作 り 出 すことに 成 功 し この 酵 母 を 利 用 して 日 本 酒 を 製 造 したところ 臭 いの 基 となる DMTS が 大 きく 減 少 して いることが 分 かりました 今 後 は 実 用 酵 母 の 育 種 により 貯 蔵 しても 劣 化 臭 を 出 さない 日 本 酒 を 造 り 出 すことが 期 待 されます 5

赤 レンガ 酒 造 工 場 シンポジウム 独 立 行 政 法 人 酒 類 総 合 研 究 所 では 平 成 23 年 11 月 3 日 ( 木 祝 )に 東 京 事 務 所 の 赤 レ ンガ 酒 造 工 場 において 赤 レンガ 酒 造 工 場 シンポジウム を 開 催 しました シンポジウムにおいては 水 野 信 太 郎 先 生 ( 北 翔 大 学 教 授 )が 赤 レンガ 酒 造 工 場 のレ ンガの 歴 史 と 建 築 技 法 などについての 講 演 を 行 い 続 いて 長 谷 川 哲 也 先 生 ( 日 本 診 断 設 計 代 表 取 締 役 工 学 博 士 )が 設 計 者 である 妻 木 頼 黄 の 生 涯 や 赤 レンガ 酒 造 工 場 の 構 造 などについての 講 演 を 行 いました また 坪 井 純 子 先 生 ( 横 浜 赤 レンガ 代 表 取 締 役 )からは 歴 史 的 建 物 である 横 浜 赤 レンガ 倉 庫 の 商 業 施 設 としての 利 用 についての 講 演 があり 最 後 に 石 川 雄 章 先 生 (( 公 財 ) 日 本 醸 造 協 会 会 長 )からは 旧 醸 造 試 験 所 時 代 からの 赤 レンガ 酒 造 工 場 での 研 究 や 醸 造 講 習 について 講 演 がありました 講 演 後 のパネルディスカッションには 一 般 参 加 者 の 方 にも 参 加 いただき 講 師 の 先 生 方 や 飛 鳥 山 滝 野 川 馬 場 両 自 治 会 長 との 活 発 な 意 見 交 換 が 行 われました 参 加 された 方 々からは 酒 造 りがあってレンガ 建 物 がある 生 きた 建 造 物 として 残 し てもらいたい 大 変 勉 強 になった 温 かいシンポジウムだと 思 った ぜひ この 赤 レ ンガを 残 していきたい 講 師 の 先 生 の 話 はそれぞれ 面 白 く 楽 しかった もっと 多 く の 方 に 聞 いてもらえればいいのに もったいない といった 感 想 のほか 赤 レンガ 酒 造 工 場 をもっと 解 放 して 地 域 のために 活 用 してほしい といった 意 見 も 寄 せられました 6

Ⅲ 国 税 庁 からのお 知 らせ 酒 類 自 動 販 売 機 の 設 置 状 況 について 国 税 庁 では 従 来 型 の 酒 類 自 動 販 売 機 ( 以 下 従 来 型 機 といいます ) の 撤 廃 に 向 け た 酒 類 業 者 の 自 主 的 な 取 組 の 推 進 を 促 すため 毎 年 4 月 1 日 現 在 における 酒 類 自 動 販 売 機 の 設 置 状 況 を 調 査 し 公 表 しています 平 成 23 年 4 月 1 日 現 在 の 結 果 ( 仙 台 国 税 局 管 内 を 除 きます )については 平 成 23 年 11 月 に 公 表 しました 未 成 年 者 の 飲 酒 を 防 止 するために 購 入 者 の 年 齢 を 確 認 した 上 で 酒 類 を 販 売 することが 求 め られており 従 来 型 機 による 販 売 は 購 入 者 の 年 齢 を 識 別 できない 点 が 問 題 であると 指 摘 され ています 酒 類 自 動 販 売 機 の 設 置 台 数 の 推 移 ( 千 台 ) 設 置 台 数 200 150 100 50 0 改 良 型 従 来 型 5.4 185.8 119.0 16.2 18.5 20.8 21.2 42.6 21.0 30.6 1 9.8 20.3 19.1 21.6 16.7 1 2.8 9.9 8.9 7.7 H8.3 H12.5 H16.4 H17.4 H18.4 H19.4 H20.4 H21.4 H22.4 H23.4 ( 注 1) H23.4 の 設 置 台 数 には 仙 台 国 税 局 管 内 分 は 含 まれていない ( 注 2) 仙 台 国 税 局 管 内 分 を 除 いた H22.4 の 設 置 台 数 は 改 良 型 19.4 千 台 従 来 型 8.7 千 台 である 詳 細 については 国 税 庁 ホームページに 掲 載 しています HPアドレス http://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/miseinen/jihanki2011/01.htm 7

酒 類 等 の 放 射 能 分 析 について 国 税 庁 では 生 産 から 消 費 まですべての 段 階 における 酒 類 の 安 全 性 の 確 保 と 品 質 水 準 の 向 上 を 図 り 消 費 者 に 安 全 で 良 質 な 酒 類 が 提 供 できるよう 努 めています 本 年 3 月 の 東 日 本 大 震 災 による 福 島 第 一 原 子 力 発 電 所 の 事 故 を 受 けて 現 在 我 が 国 か ら 輸 出 する 酒 類 について 放 射 能 分 析 を 実 施 しているほか 放 射 性 物 質 に 対 する 酒 類 の 安 全 性 確 保 のため 酒 類 製 造 場 内 にある 酒 類 及 び 醸 造 用 水 の 放 射 性 物 質 に 関 する 調 査 ( 酒 類 等 安 全 確 認 調 査 )を 実 施 し その 結 果 をホームページに 掲 載 しています HPアドレス http://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/anzen/radioactivity.htm 酒 類 総 合 研 究 所 からのお 知 らせ 酒 販 サポートニュース の 発 行 と メールマガジン の 配 信 酒 類 販 売 管 理 者 の 皆 様 には 日 頃 から 法 令 改 正 や 酒 類 販 売 管 理 に 関 する 情 報 を 収 集 し て 酒 類 の 適 正 な 販 売 管 理 に 努 めていただく 必 要 があります 酒 類 総 合 研 究 所 では 酒 類 販 売 管 理 や 商 品 知 識 などの 必 要 な 情 報 をご 提 供 するため 酒 販 サポートニュース ( 年 4 回 )を 発 行 して ホームページに 掲 載 するとともに メ ールマガジンを 配 信 して 掲 載 情 報 などの 周 知 に 努 めています 酒 総 研 メールマガジンの 登 録 方 法 携 帯 電 話 又 はパソコンから ssn@m.nrib.go.jp へ 空 メールを 送 信 してください バックナンバーと 特 集 内 容 バックナンバーについては 酒 総 研 HPからご 覧 になれます 30 号 特 定 名 称 の 清 酒 吟 醸 酒 純 米 酒 本 醸 造 酒 の 違 い 31 号 お 酒 と 健 康 酒 類 の 効 用 と 健 康 に 与 える 影 響 8