目 次 小 金 井 市 学 校 給 食 作 業 マニュアルの 策 定 について 2 学 校 給 食 作 用 マニュアル 3 Ⅰ 調 理 業 務 アレルギー 食 について Ⅱ 配 管 運 搬 及 び 回 収 洗 浄 消 毒 基 準 7 1 洗 浄 の 基 本 2 食 器 器 具 の 洗 浄 3 スプー

目 次 小 金 井 市 学 校 給 食 作 業 マニュアルの 策 定 について 2 学 校 給 食 作 用 マニュアル 3 Ⅰ 調 理 業 務 アレルギー 食 について Ⅱ 配 管 運 搬 及 び 回 収 洗 浄 消 毒 基 準 7 1 洗 浄 の 基 本 2 食 器 器 具 の 洗 浄 3 スプーン フォーク はし 4 調 理 用 具 類 等 5 食 器 具 等 の 整 理 保 管 6 調 理 器 具 の 取 り 扱 い 残 菜 及 びごみの 処 理 10 1 残 菜 及 びごみの 処 理 方 法 2 残 菜 の 計 量 定 期 点 検 定 期 清 掃 11 1 定 期 作 業 のあり 方 2 週 1 回 程 度 行 うこと 3 月 1 回 程 度 行 うこと 4 休 業 期 間 に 行 うこと 安 全 衛 生 管 理 基 準 13 Ⅰ 調 理 従 事 者 Ⅱ 調 理 Ⅲ 調 理 機 器 及 び 調 理 器 具 Ⅳ 施 設 の 清 掃 並 びに 日 常 点 検 - 1 -

小 金 井 市 学 校 給 食 作 業 マニュアルの 策 定 について 小 金 井 市 の 学 校 給 食 は 小 金 井 市 学 校 給 食 の 基 本 的 指 針 ( 平 成 18 年 4 月 1 日 施 行 )の 主 旨 に 沿 って 安 全 でおいしく 温 かい 給 食 の 提 供 を 基 本 理 念 に 安 全 な 食 材 の 確 保 及 び 調 理 作 業 における 衛 生 管 理 に 留 意 し 手 作 りを 基 本 として 自 校 調 理 方 式 で 運 営 されている この 目 的 を 達 成 し 調 理 作 業 が 円 滑 に 行 われる ために 本 マニュアルを 策 定 し 作 業 にあたる 調 理 従 事 者 栄 養 士 等 を 中 心 に 周 知 徹 底 を 図 り 活 用 す るものとする 1 学 校 給 食 における 実 施 目 標 ( 小 金 井 市 学 校 給 食 の 基 本 的 指 針 ) (1) 日 常 生 活 における 食 事 について 正 しい 理 解 と 望 ましい 習 慣 を 養 うこと (2) 学 校 生 活 を 豊 かにし 明 るい 社 交 性 を 養 うこと (3) 食 生 活 の 多 様 化 を 踏 まえ 食 事 に 関 する 自 己 管 理 能 力 を 育 むこと (4) 食 糧 の 生 産 配 分 及 び 消 費 について 体 験 の 中 で 学 ぶなど 正 しい 理 解 に 導 くこと (5) 学 校 給 食 を 活 用 して 地 域 に 開 かれた 学 校 づくりを 推 進 すること 2 調 理 作 業 の 基 本 的 遵 守 事 項 (1) 給 食 は 給 食 時 間 に 合 わせて 適 切 に 配 缶 し 適 温 で 提 供 する また 給 食 開 始 時 間 から 逆 算 して 調 理 作 業 を 行 い 調 理 後 2 時 間 以 内 に 喫 食 ができるようにする (2) 調 理 は 当 日 行 い 前 日 に 前 処 理 を 行 なってはならない ただし 豆 類 もち 米 を 除 く (3) 調 理 場 内 における 器 具 容 器 等 の 使 用 後 の 洗 浄 消 毒 は 原 則 として 全 ての 食 品 が 調 理 場 内 から 搬 出 された 後 に 実 施 する (4) 調 理 器 具 及 び 調 理 用 の 包 丁 まな 板 は 泥 用 下 処 理 用 果 物 用 に 分 け それぞれ 専 用 のものを 使 用 する (5) 給 食 に 提 供 する 食 品 は 生 で 食 用 する 果 物 完 全 に 加 熱 処 理 ( 中 心 温 度 75 1 分 以 上 )したもの とする (6) 作 業 にあたっては 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 ( 文 部 科 学 省 告 示 第 64 号 ) 並 びに 関 係 法 令 を 遵 守 するこ と また 機 器 の 取 り 扱 いについては 機 械 器 具 の 取 り 扱 い に 従 うこと (7) 安 全 衛 生 を 確 保 するため 調 理 場 のドライ 運 用 の 徹 底 を 図 ること (8) 学 校 給 食 は 学 校 教 育 の 一 端 を 担 うとの 自 覚 と 責 任 を 持 つこと - 2 -

Ⅰ 調 理 業 務 給 食 調 理 基 準 調 理 は 前 日 調 理 は 行 わず 当 日 学 校 給 食 調 理 場 で 調 理 し 生 で 食 用 する 野 菜 類 果 実 類 等 を 除 き 加 熱 処 理 したものを 給 食 すること 決 められた 容 器 器 具 を 適 切 に 使 用 し 十 分 な 加 熱 処 理 を 行 うこと 二 次 汚 染 を 防 ぐように 十 分 な 配 慮 処 理 を 行 い 調 理 後 2 時 間 以 内 のできるだけ 速 い 給 食 に 努 めること 作 業 は 打 ち 合 わせどおりに 行 い 必 ず 栄 養 士 の 指 示 に 従 うこと 調 理 の 基 本 手 順 は 次 のようにする 検 収 計 量 下 処 理 洗 浄 裁 断 混 合 加 熱 調 味 出 来 上 がり (1) 検 収 計 量 1 あらかじめ 検 収 責 任 者 を 決 めておき 納 品 された 品 物 は 必 ず 品 名 数 量 納 品 時 間 納 入 業 者 名 産 地 品 質 鮮 度 容 器 異 物 消 費 期 限 等 温 度 等 が 適 正 か 点 検 し 検 収 票 に 記 録 をおこなう ( 肉 魚 豆 腐 卵 及 び 要 冷 蔵 品 の 温 度 記 録 を 忘 れないこと) 2 納 品 された 食 材 は 原 則 として 直 ちに 保 存 食 を 採 取 し 専 用 容 器 に 空 け 替 える すぐ 使 用 しない 場 合 はそ れぞれの 保 管 場 所 に 収 納 する 業 者 の 通 い 箱 ダンボール 等 は 調 理 室 食 品 庫 に 持 ち 込 まず 速 やかに 片 付 けること 3 原 材 料 の 保 存 食 は50グラム 以 上 ずつ 清 潔 なビニール 袋 に 取 り さらに 日 付 を 記 入 したビニールにてを 入 れ -20 以 下 を 確 認 した 冷 凍 庫 に2 週 間 以 上 保 管 し 日 常 点 検 票 に 記 録 する 採 取 にあたっては 専 用 の 器 具 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 し 二 次 汚 染 を 防 ぐこと 産 地 ロットが 異 なる 場 合 は それぞれ 保 存 食 をとること ( 下 表 のものは 不 要 ) 4 計 量 の 必 要 な 食 材 調 味 料 については 事 前 に 用 意 し 調 理 中 に 食 品 庫 に 出 入 りしないようにすること 主 食 乾 物 類 その 他 米 麦 乾 麺 類 塩 砂 糖 酢 みりん しょうゆ ソース 酒 類 味 噌 こしょう 香 辛 料 乾 燥 わかめ 干 ししいたけ 削 り 節 干 昆 布 春 雨 ごま 焼 き 海 苔 高 野 豆 腐 焼 麩 干 しひじき ビーフン 小 麦 粉 類 等 常 温 で 保 存 できる もの 缶 詰 瓶 詰 め 油 脂 類 ( 常 温 保 存 のもの) (2) 下 処 理 洗 浄 1 下 処 理 時 には 下 処 理 専 用 の 前 掛 けを 着 用 し 下 処 理 専 用 の 容 器 器 具 を 使 用 すること 食 品 に 付 着 す る 異 物 や 有 害 微 生 物 をできるだけ 取 り 除 くためにおこなうので 二 次 汚 染 しないように 十 分 注 意 すること 2 食 材 は 原 則 として 切 る 前 に 洗 浄 すること 雨 後 の 葉 物 類 の 泥 虫 等 については 十 分 に 留 意 すること 3シンクの 大 きさにあわせて 洗 浄 を 行 い 汚 染 度 の 低 い 物 から 高 い 物 へと 作 業 すること 4 野 菜 果 物 の 下 処 理 洗 浄 方 法 は ( 別 紙 1)に 記 入 のあるものはそれに 従 い ない 場 合 や 食 材 料 の 状 況 によっては 栄 養 士 の 指 示 を 受 け 適 切 な 取 扱 いをすること 5その 他 の 食 材 料 の 下 処 理 についても 上 記 4によること 6 洗 浄 後 はすぐにザルに 取 り 水 に 浸 したままにしないこと 7 卵 の 扱 いは SEの 存 在 の 可 能 性 を 念 頭 に 処 理 をすること 専 用 エプロン 手 袋 を 着 用 し 直 前 に 割 卵 する - 3 -

こととし 一 つずつ 容 器 で 目 視 しながら 割 っていくこと 8 調 理 の 効 率 化 味 の 向 上 のため 下 味 をつけるのは 検 収 時 の 開 け 替 えの 際 におこなう 材 料 の0.5~1%の 塩 分 で 調 味 する 9 下 処 理 の 過 程 での 生 ごみは 速 やかに 処 理 し 調 理 室 の 外 に 出 すこと 10 冷 凍 食 品 は その 特 性 からドリップがで 易 く 二 次 汚 染 の 原 因 になりやすいので 取 り 扱 いには 注 意 し 解 凍 は 専 用 シンクで 冷 水 を 用 いて 行 うこと 特 にまぐろ カツオなどは ヒスタミン 中 毒 の 危 険 がある ので 使 用 しないこと 11 乾 物 は それぞれの 特 性 に 合 った 戻 し 方 で 下 処 理 を 行 う ( 別 紙 参 照 ) (3) 裁 断 1 打 ち 合 わせの 際 に 切 り 方 の 確 認 をする 状 況 によっては 栄 養 士 の 指 示 により 変 更 することもある 2それぞれの 料 理 に 合 わせた 適 切 な 大 きさ 形 に 切 る 熱 のまわりやすさ 味 のしみこみやすさ 等 も 考 え て 美 味 しく 食 べやすくなるように 切 ること 3 汚 染 度 の 低 い 物 から 高 い 物 へと 作 業 をする 包 丁 まな 板 は 加 熱 用 非 加 熱 用 用 途 別 に 区 分 し 作 業 に 合 わせて 使 い 分 けること 野 菜 切 機 での 作 業 に 当 たっては 床 などを 汚 さないよう 工 夫 し 部 品 は きちんと 洗 浄 消 毒 保 管 管 理 すること 刃 の 点 検 は 確 実 に 行 うこと 4 食 品 は 裁 断 後 清 潔 な 容 器 に 入 れること あく 抜 きや 褐 変 防 止 措 置 は 必 要 以 上 に 行 うと 味 栄 養 素 の 損 失 につながるので 注 意 し 作 業 時 間 を 適 切 にすること 5 特 に 果 物 は 果 物 専 用 の 調 理 器 具 容 器 使 用 し 素 手 で 扱 わないこと 2 時 間 以 上 前 に 作 業 しないこと 6 大 量 調 理 では 裁 断 後 調 理 までに 時 間 がかかるので 切 れ 味 の 悪 い 器 具 は 味 にまで 影 響 するので 器 具 の 管 理 点 検 は 確 実 におこなうこと (4) 混 合 加 熱 調 理 献 立 を 美 味 しく 安 全 で 児 童 生 徒 が 満 足 するように 調 理 し 提 供 することを 心 がけること 1 給 食 が 適 温 で 提 供 できるよう 加 熱 時 間 等 の 作 業 工 程 を 事 前 に 打 ち 合 わせること 2 二 次 汚 染 防 止 のため 作 業 動 線 が 交 差 しないように 作 業 工 程 動 線 を 作 ること 食 肉 魚 介 卵 等 の 汚 染 区 域 の 作 業 では 専 用 エプロン 使 い 捨 て 手 袋 を 装 着 し 終 了 後 はそれらの 扱 いに 注 意 し 十 分 な 手 洗 いの 上 作 業 の 変 更 をすること 3 加 熱 調 理 は 色 風 味 舌 触 り 等 を 損 ねないよう 大 量 調 理 について 理 解 し 時 間 等 に 配 慮 すること 4 特 に 卵 類 肉 類 魚 介 類 については 十 分 な 加 熱 処 理 ( 中 心 温 度 75 1 分 以 上 ノロウイルスの 恐 れ がある 時 は85 1 分 以 上 )を 確 認 記 録 すること 確 認 にあたっては 3 点 以 上 を 検 温 し オーブン では 天 板 ごとに 検 温 記 録 する 焼 むら 加 熱 温 度 の 調 整 にも 役 立 てること 5 検 温 用 の 中 心 温 度 計 の 使 用 には 注 意 し 専 用 のトレーなど 用 意 して 汚 染 を 防 ぐこと また 検 温 して 加 熱 不 足 の 際 は 温 度 計 も 消 毒 すること 6 配 食 後 は 速 やかに 蓋 をして 異 物 混 入 を 防 ぐこと 揚 げ 物 1. 油 を 入 れた 釜 に 点 火 したら 消 火 するまで 釜 のそばを 離 れないこと やむを 得 ず 作 業 途 中 で 離 れる 時 は 他 の 人 と 交 替 または 消 火 すること 2. 油 温 が 適 温 (120~200 )になったことを 確 認 して 投 入 する 適 量 は 油 にたいして10~15%が 望 まし い 投 入 する 人 と 揚 げる 人 の 交 差 に 注 意 する 3. 泡 が 小 さくなりほどよく 色 がついたら 3 個 以 上 の 中 心 温 度 を 測 定 し 全 てにおいて75 1 分 間 以 上 加 熱 されていることを 確 認 しあげる 投 入 時 間 取 り 出 し 時 間 温 度 を 記 録 すること 場 合 によっては - 4 -

食 品 を 切 って 内 部 を 目 視 すること 4. 複 数 回 同 一 の 作 業 を 繰 り 返 す 場 合 には 油 温 が 適 温 になったことを 確 認 し 上 記 2から3で 設 定 した 条 件 に 基 づき 加 熱 処 理 を 行 うこと また 繰 り 返 しにより 油 が 劣 化 し 作 業 時 間 が 変 化 する 恐 れが あるので 注 意 深 く 観 察 し 対 応 すること 5. 揚 げ 油 は 使 用 後 必 ず 濾 過 し 空 気 に 触 れないよう 決 められた 場 所 ( 冷 暗 所 が 望 ましい)に 保 管 する 焼 き 物 及 び 蒸 し 物 1. 調 理 の 特 性 を 理 解 し 美 味 しく 効 率 よく 調 理 出 来 るよう 工 夫 すること 2. 焼 き 物 調 理 の 途 中 で 各 ロットごとに 加 熱 むらをチェックし 天 板 の 入 れ 替 えを 行 うなど 出 来 るだけ 均 一 に 加 熱 する 一 番 加 熱 の 悪 い 場 所 周 辺 の 食 材 を3 個 以 上 測 定 し 全 てにおいて75 1 分 間 以 上 加 熱 さ れていることを 確 認 し 記 録 すること 場 合 によっては 食 品 を 切 って 内 部 を 目 視 すること 焼 き 物 蒸 し 物 ともに 開 けた 時 の 温 度 の 変 化 が 著 しいので 開 閉 に 注 意 し 時 間 を 計 って 効 率 よく 加 熱 すること 3. 扉 や 蓋 による 二 次 汚 染 に 注 意 し 複 数 回 同 一 の 作 業 を 繰 り 返 す 場 合 には 上 記 のように 設 定 した 条 に 基 づき 加 熱 処 理 を 行 い 確 認 記 録 すること 煮 物 及 び 炒 め 物 1. 大 量 調 理 についてよく 理 解 し 加 熱 の 不 均 一 を 防 ぐよう 材 料 の 下 ごしらえ 加 熱 の 順 序 に 調 理 する 肉 の 加 熱 は 十 分 に 行 い 臭 い 消 しの 香 味 野 菜 等 を 活 用 すること 2. 煮 物 については 時 間 を 十 分 にかけ 炒 め 物 については 材 料 を 小 分 けにして 温 度 が 材 料 全 体 に 回 る ようにし 美 味 しく 仕 上 げること 調 味 料 はさ( 砂 糖 ) し( 塩 ) す( 酢 ) せ( 醤 油 ) そ( 味 噌 ) の 順 に2~3 回 に 分 けて 加 える 必 ず 計 量 し 容 器 から 直 接 入 れないこと 味 噌 は 事 前 に 出 し 汁 で 溶 いておくこと 3. 釜 の 食 材 の 中 心 温 度 を3 点 以 上 測 定 し 全 ての 点 において75 及 び1 分 間 以 上 を 確 認 し 記 録 する こと 必 要 な 場 合 は 食 品 を 切 って 内 部 を 目 視 すること 4. 複 数 回 同 一 の 作 業 を 繰 り 返 す 場 合 には 同 様 に 確 認 記 録 を 行 うこと 作 業 開 始 時 間 及 び 各 取 り 出 時 間 を 記 録 すること (5) 調 味 調 味 料 は 在 庫 のものも 残 量 を 事 前 に 確 認 し 不 足 にならぬようチェックする 必 ず 計 量 してボール 等 に 入 れてから 使 うこと 一 度 に 加 えず2~3 回 に 分 けて 入 れること 味 をみて 調 整 が 必 要 な 時 は 栄 養 士 や 他 の 調 理 員 とも 検 討 し 栄 養 士 の 指 示 に 従 うこと 残 ったものは 適 切 に 処 理 管 理 すること (6) 出 来 上 がり 1 検 査 食 出 来 上 がりに 再 度 栄 養 士 の 確 認 を 受 け 完 成 した 料 理 の 中 から1 食 分 盛 りつけ 喫 食 30 分 前 までに 学 校 長 の 検 査 を 受 ける 味 等 について 調 整 が 必 要 な 時 は その 指 示 に 従 う 2 保 存 食 検 食 完 成 品 及 び 納 品 後 そのまま 配 膳 されるもの( 牛 乳 パン 等 )を 各 50グラム 以 上 ずつ 清 潔 なビニール 袋 に 取 る しっかり 密 封 する 材 料 がすべて 入 っているか 確 認 して 日 付 を 記 入 したビニール 袋 に 入 れ -20 以 下 を 確 認 した 冷 凍 庫 にすみやかに 保 管 し 日 常 点 検 票 に 記 録 する 3 展 示 食 指 定 された 場 所 に1 食 分 を 盛 りつけて 展 示 すること - 5 -

アレルギー 食 について 食 物 アレルギーを 持 つ 児 童 生 徒 で 校 長 が 必 要 と 認 めた 者 については 小 金 井 市 立 小 中 学 校 における 食 物 アレルギーの 対 応 基 準 に 基 づき 栄 養 士 の 指 示 による 除 去 食 や 代 替 食 等 を 実 施 する なお 除 去 食 や 代 替 食 等 は 他 の 給 食 とはっきり 区 別 するよう 作 業 動 線 等 を 工 夫 すること 原 材 料 保 存 食 の 採 取 も 忘 れないこと Ⅱ 配 缶 運 搬 及 び 回 収 1 配 缶 準 備 1 朝 作 業 開 始 時 に 熱 風 消 毒 保 管 庫 の 設 定 ( 温 度 時 間 )は 正 しいか きちんと 乾 いているか 故 障 (エ ラー 表 示 等 )がないかを 確 認 すること 2 配 膳 車 調 理 台 等 は 使 用 前 に 消 毒 をすること 70%アルコール 噴 霧 またはこれと 同 等 の 効 果 を 有 す る 方 法 で 殺 菌 をすること 3 食 器 や 食 器 具 は 種 類 数 だけではなく 汚 れや 破 損 がないこと 等 をきちんと 確 認 し クラス 別 にクラ ス 用 配 膳 車 に 乗 せること 4 食 缶 等 については 内 側 や 外 側 に 汚 れが 無 いことをきちんと 確 認 する 5 食 缶 食 器 食 器 具 等 は 素 手 で 触 れず 使 い 捨 て 手 袋 とマスク 前 掛 けを 着 用 して 準 備 すること 6 配 缶 は 1 人 分 の 量 及 び 各 学 年 クラスの 人 数 を 考 慮 のうえ 行 う 7 出 来 上 がった 食 品 は 素 手 で 触 れず 必 ず 清 潔 な 器 具 を 使 用 するとともに 使 い 捨 て 手 袋 とマスクを 着 用 して 配 缶 すること 2 運 搬 回 収 1 配 膳 車 は 常 に 決 められた 位 置 に 収 納 セッティングする 2 配 膳 車 に 食 缶 や 牛 乳 等 を 載 せる 際 熱 いものと 冷 たいものは 離 すこと 3 配 缶 運 搬 は 給 食 時 間 に 合 わせ 適 切 な 時 間 配 分 手 順 で 行 い 給 食 時 間 に 遅 れたり 早 すぎたり しないようにすること 4 各 クラスの 運 搬 車 は 指 定 された 場 所 に 準 備 するともに 給 食 終 了 後 指 定 された 時 間 に 回 収 する 指 定 された 場 所 が2 階 以 上 の 場 合 は リフトを 使 用 すること 5リフトは 使 用 開 始 時 に 鍵 を 差 し 込 み スイッチを 入 れる 運 搬 終 了 後 は 速 やかにスイッチを 切 り 鍵 を 抜 き 所 定 の 位 置 に 鍵 を 保 管 する また エレベーター 点 検 票 に 始 業 時 配 前 後 作 業 終 了 後 につ いて 点 検 項 目 に 従 い 点 検 記 録 すること 6 配 膳 室 は 運 搬 開 始 に 伴 う 入 室 の 際 に 開 錠 し 児 童 生 徒 の 受 け 取 りの 立 ち 会 いをし 終 了 するのを 確 認 す る また 給 食 終 了 後 運 搬 車 の 回 収 清 掃 が 終 わったら 各 室 ごとに 速 やかに 施 錠 する 7 食 缶 食 器 等 の 運 搬 等 は 衛 生 的 な 取 り 扱 いをするとともに 児 童 生 徒 の 安 全 への 配 慮 及 び 授 業 への 支 障 がないよう 静 かに 行 うこと - 6 -

洗 浄 消 毒 基 準 1 洗 浄 の 基 本 1 食 器 器 具 食 缶 等 の 洗 浄 には 合 成 洗 剤 は 使 用 せず 適 温 (40 程 度 )で 適 正 な 濃 度 に 希 釈 し た 石 けんを 使 用 すること 無 駄 環 境 への 悪 影 響 はさけること 2 汚 れをきちんと 洗 浄 した 後 必 要 に 応 じて 適 切 な 方 法 で 消 毒 を 行 うこと 3 洗 浄 器 具 は 衛 生 的 に 使 用 し 適 切 に 管 理 すること (ホースは 洗 浄 器 具 なので 午 前 の 使 用 は 不 可 ) 4 詳 細 については 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアルⅠ Ⅱに 従 うこと 2 食 器 器 具 の 洗 浄 食 器 具 の 洗 浄 消 毒 は 次 の 方 法 とすること <アルマイト 食 器 > 浸 漬 下 洗 い 本 洗 い すすぎ1 すすぎ2 流 水 で 受 槽 消 毒 ( 同 じシンク) (シンク)(シンク ブラシ 槽 ) ( 食 器 洗 浄 機 ) ( 受 水 槽 )( 熱 風 消 毒 保 管 庫 ) 洗 剤 を 溶 かした 45 ~50 の 湯 洗 剤 を 溶 かした 35 ~40 の 湯 35 ~40 の 湯 温 湯 80 以 上 設 定 温 度 100~110 ごみ 等 を 取 り 除 く 1 枚 ずつ 裏 表 シンクで 一 枚 ずつすすぎ 適 宜 ブ すすぎ 85 以 上 で 食 器 を を 洗 う ラシ 槽 でブラシをかける 乾 燥 後 保 管 する < 陶 器 食 器 > 検 討 中 浸 漬 下 洗 い 本 洗 い すすぎ1 すすぎ2 食 器 洗 浄 機 消 毒 (シンク) ( 同 じシンク) (シンク) ( 食 器 洗 浄 機 ) ( 熱 風 消 毒 保 管 庫 ) 洗 剤 を 溶 かした 45 ~50 の 湯 洗 剤 を 溶 かした 35 ~40 の 湯 洗 剤 を 溶 かした 35 ~40 の 湯 35 ~40 の 湯 温 湯 80 以 上 設 定 温 度 85 ~95 十 分 に 浸 漬 する 大 きなごみ 等 スポンジ 等 で 1 枚 ずつ 丁 1 枚 ずつ 丁 寧 にすすぐ 80 以 上 で 食 器 を を 取 り 除 く 1 枚 ずつ 洗 う 寧 にすすぐ 乾 燥 後 保 管 する <お 盆 > 洗 剤 本 洗 い すすぎ1 食 器 洗 浄 機 消 毒 (シンク) (シンク) ( 食 器 洗 浄 機 ) ( 熱 風 消 毒 保 管 庫 ) 洗 剤 を 溶 かした35 ~40 の 湯 35 ~40 の 湯 温 湯 80 以 上 設 定 温 度 100~110 ごみ 等 を 取 り 除 く 丁 寧 にすすぐ スポンジ 等 で1 枚 ず 85 以 上 で 乾 燥 後 保 管 一 枚 ずつ 洗 う つ 丁 寧 にすすぐ する - 7 -

食 器 洗 浄 時 の 留 意 点 1 食 器 や 盆 同 士 が 激 しくぶつからないように 扱 いスポンジ 等 で1 枚 ずつこすり 洗 いする 油 分 澱 粉 など が 残 らないよう 十 分 に 洗 うこと その 後 流 水 で 丁 寧 にゆすぐこと 2 手 洗 い 後 食 器 洗 浄 機 ですすぎ 食 器 の 種 類 ごとに 指 定 された 数 を 食 器 カゴに 入 れる この 時 に 洗 剤 の 残 留 や 汚 れの 落 ち 具 合 等 について 確 認 するとともに 洗 浄 機 が 正 常 に 作 動 しているかを 確 認 すること 洗 いが 不 完 全 な 場 合 は 再 度 洗 い 直 すこと 陶 器 の 破 損 には 注 意 して 点 検 すること 3 食 器 は 適 宜 研 磨 等 を 行 うこと また 盆 については 材 質 にあったスポンジ 等 を 使 用 すること 食 器 洗 浄 機 使 用 時 の 留 意 点 1 点 火 する 時 は 水 道 やガスのレバー 栓 を 点 検 し 内 部 水 槽 の 水 位 を 必 ず 確 認 すること 2 作 動 させる 場 合 は 内 部 の 温 湯 が85 以 上 に 上 がったこと コンベヤーの 速 度 が 適 切 に 設 定 されて いることを 確 認 する 3コンベヤーに 食 器 を 載 せていく 時 には 先 に 置 いた 食 器 の 場 所 とずらして 置 き 出 口 で 食 器 同 士 がぶつ からないようにすること 4 取 り 扱 いについては 機 械 器 具 の 取 り 扱 い や 取 り 扱 い 説 明 書 を 十 分 に 確 認 して 行 うこと 5 翌 日 始 業 時 に 乾 燥 を 確 認 すること 熱 風 消 毒 保 管 庫 使 用 時 の 留 意 点 1 庫 内 温 度 が80 以 上 で 食 器 具 が 乾 燥 するまで 保 つよう 留 意 すること 2 洗 浄 後 の 食 器 等 は 水 を 切 り 熱 風 消 毒 保 管 庫 に 入 れる この 時 食 器 カゴの 中 の 食 器 は 水 切 りが 良 いよ うに 伏 せるか 斜 めにすること お 盆 は 立 てること 3 庫 内 温 度 が 確 保 できるように 食 器 の 詰 め 方 に 配 慮 すること 4 取 り 扱 いについては 機 械 器 具 の 取 り 扱 い や 取 り 扱 い 説 明 書 を 十 分 に 確 認 して 行 うこと 3 スプーン フォーク はし 1 残 菜 を 取 り 除 き 洗 剤 を 溶 かした 温 湯 (40 程 度 )に 浸 漬 後 洗 浄 すること 2 流 水 で5 秒 間 ため 水 では 水 を 取 り 替 えて3 回 以 上 すすぐこと 4 食 器 と 同 様 の 方 法 で 消 毒 し 所 定 の 場 所 に 清 潔 に 保 管 すること 5 木 製 のはしの 洗 浄 消 毒 は 材 質 を 考 慮 し 温 湯 での 浸 漬 時 間 や 熱 風 消 毒 保 管 庫 での 殺 菌 時 間 帯 を 設 定 すること 6 消 毒 用 に 使 用 したゴム 手 袋 は きちんと 洗 浄 乾 燥 すること 4 調 理 用 具 類 等 下 洗 い 本 洗 い さらし すすぎ さらし 保 管 庫 (1) 食 缶 バット カゴ ボール おたま トング ザル 等 1 中 の 残 菜 果 物 の 皮 等 は 取 り 除 いておくこと 2 下 洗 いし 適 切 な 濃 度 の 洗 剤 溶 液 を 用 いて スポンジ たわし 等 でよく 洗 浄 すること 3 流 水 で 十 分 にすすぎ 洗 剤 を 洗 い 流 すこと 4 熱 風 消 毒 保 管 庫 に 保 管 する (2) 包 丁 まな 板 大 型 へら しゃくし 等 1 温 湯 (40 程 度 )でよく 洗 浄 すること 2 適 切 な 濃 度 の 洗 剤 溶 液 を 用 い たわし 等 で 洗 浄 すすぎを 行 うこと 3 次 亜 塩 素 酸 ソーダを 使 用 する 時 は 濃 度 を 守 り 浸 漬 後 はよく 水 洗 いすること - 8 -

4 洗 浄 後 はよく 水 を 切 り 包 丁 まな 板 殺 菌 庫 熱 風 消 毒 保 管 庫 等 に 保 管 する (3) 調 理 台 ( 作 業 台 ) シンク 運 搬 車 ラック 等 1 水 又 は 温 湯 (40 程 度 )でよく 洗 浄 し 十 分 流 すこと 2ハンドワイパーでよく 水 滴 を 取 る 必 要 に 応 じて ペーパータオル 等 で 拭 き 取 る 3よく 乾 燥 させ 所 定 の 位 置 にきちんと 清 潔 に 保 管 すること (4) 野 菜 裁 断 機 フードカッター 高 速 ミキサー ハンドミキサー 球 根 皮 剥 機 等 1 部 品 をできるだけ 取 り 外 す この 時 分 解 した 部 品 は 床 に 直 置 きしないようにすること 2 流 水 又 は 温 湯 (40 程 度 )で 食 品 の 切 りくずや 汚 れを 除 き 洗 浄 すること 3 球 根 皮 剥 機 を 洗 うたわしは 専 用 のものとする 4 乾 燥 させ 機 械 本 体 部 品 を 組 み 立 てる 5 分 解 する 用 具 についても 常 に 清 潔 な 状 態 で 保 管 すること ドライシステム 機 具 類 の 場 合 1 移 動 式 のものは 水 の 流 せる 指 定 された 場 所 ( 排 水 溝 のあるウエット 仕 様 部 分 等 )で 洗 うこと 2 固 定 式 のものは 床 に 水 を 流 さないよう 注 意 して 洗 い 乾 燥 させること (5)ブラシ たわし 等 1 洗 剤 溶 液 でよく 洗 浄 する 食 品 と 食 器 食 器 具 等 のスポンジ たわしは 別 々に 洗 浄 等 を 行 うこと 2よくすすぎ 水 気 を 切 り 十 分 乾 燥 させること また 隔 日 使 用 すること 3 所 定 の 位 置 に 保 管 すること 4 定 期 的 に 取 り 替 えること 5 金 たわしは 異 物 混 入 のおそれがあるので 使 用 しないこと 5 食 器 具 類 の 整 理 保 管 1 食 器 食 缶 調 理 器 具 等 は 熱 風 消 毒 保 管 庫 包 丁 まな 板 殺 菌 庫 に 整 理 して 入 れる 2 熱 風 消 毒 保 管 庫 や 包 丁 まな 板 殺 菌 庫 等 の 温 度 は 常 に 適 正 に 管 理 すること 3 翌 日 に 使 用 する 食 器 等 は 作 業 終 了 後 クラスごとの 数 や 献 立 に 合 わせた 器 具 を 入 れておき 翌 日 の 作 業 に 支 障 のないようにすること 4 包 丁 まな 板 器 具 類 は 用 途 を 区 別 し 混 同 しないように 保 管 すること 5 器 具 はできるだけ 早 く 乾 燥 させて 保 管 すること 6 保 管 庫 は 常 に 整 理 し 清 潔 にしておくこと 6 調 理 器 具 の 取 り 扱 い (1) 調 理 機 器 器 具 類 の 取 り 扱 い 1 清 掃 の 際 モータースイッチ 配 線 等 には 水 をかけないようにすること 2 機 器 類 には 機 器 にあった 油 を 使 用 すること 刃 物 等 直 接 食 品 に 触 れる 部 分 は 食 用 油 を 使 用 すること 3 機 器 類 を 長 期 にわたり 使 用 しない 場 合 は 機 械 器 具 の 取 扱 い に 従 い 十 分 な 手 入 れをすること 刃 物 はできる 限 り 乾 燥 状 態 にして 保 管 すること 4 包 丁 等 は 錆 が 付 かないように 常 に 研 いで 使 用 すること 調 理 機 器 器 具 類 について 故 障 破 損 等 を 発 見 した 場 合 は 直 ちに 栄 養 士 に 報 告 すること 栄 養 士 がい ない 場 合 は 校 長 もしくは 副 校 長 に 報 告 するとともに 校 内 で 修 理 できるかどうか 判 断 し 校 内 でできない と 予 測 される 場 合 は 至 急 学 務 課 保 健 給 食 係 に 連 絡 し 指 示 に 従 うこと - 9 -

残 菜 及 びごみの 処 理 小 金 井 市 のごみ 分 別 方 法 に 従 うこと 1 残 菜 及 びごみの 処 理 方 法 1 使 用 済 みの 容 器 包 装 紙 は 室 内 に 散 乱 しないよう 分 別 し 直 ちに 決 まった 場 所 に 運 ぶこと 2 残 菜 生 ごみは 水 気 を 十 分 に 切 り 作 業 後 直 ちに 専 用 容 器 に 入 れ 蓋 をきちんと 閉 め 所 定 の 場 所 に 置 いておく 後 は 各 校 設 置 のごみ 処 理 機 の 使 用 方 法 に 従 うこと 3 給 食 終 了 後 の 牛 乳 パック ストローは 各 クラスで 分 別 し 回 収 後 指 定 場 所 に 運 搬 保 管 すること 飲 み 残 ったものは 放 流 し 空 にする 4ダンボールはそれぞれ 回 収 時 まで 所 定 の 場 所 に 保 管 すること 5 揚 げかすは 十 分 に 冷 まし 可 燃 ごみとして 処 理 する 廃 油 は 十 分 冷 まし 専 門 の 回 収 業 者 が 来 るまで 所 定 の 場 所 に 保 管 する 6 廃 棄 物 の 保 管 場 所 は 清 掃 しハエ ゴキブリ 等 の 発 生 を 予 防 する 7 生 ごみ 処 理 機 の 周 りは 清 潔 に 保 つこと 生 ごみ 処 理 機 に 投 入 できる 物 できない 物 ( 乾 燥 処 理 機 ) 投 入 できる 物 投 入 できない 物 ご 飯 パン 麺 類 ( 炭 水 化 物 系 ) トウモロコシの 皮 及 び 芯 タケノコの 皮 肉 類 ( 鶏 ガラ 等 小 さい 骨 は 可 ) 大 きな 骨 ( 牛 骨 豚 骨 等 ) 魚 ( 骨 も 頭 も 可 但 しマグロの 頭 等 巨 大 な 物 は 大 きな 貝 (はまぐり サザエ あわび) 不 可 ) 金 属 がらす プラスチック 甲 殻 類 (エビ カニ 殻 等 ) たばこ ティーパック(お 茶 コーヒー 紅 茶 ) 小 さな 貝 (あさり しじみ) 紙 類 (ダンボール 雑 誌 新 聞 紙 容 器 ) 野 菜 くず( 大 きい 物 は5cm 位 にする) ポリ 袋 ビニール 袋 卵 の 殻 は 可 木 片 (はし 爪 楊 枝 等 ) 果 物 ( 果 実 の 皮 も 可 ) 冷 凍 食 品 等 凍 った 状 態 の 物 種 (アボガドの 種 程 度 の 大 きさまで 可 ) 油 (フライヤーの 油 かすも 不 可 ) 茶 殻 コーヒーかす( 袋 に 入 っているものは 中 重 油 ガソリン のみ) アルコール 薬 品 調 味 料 その 他 一 般 的 に 食 べられる 調 理 物 食 材 注 1) 種 やガラ 等 は 破 砕 機 にかけますので 問 題 ありません 注 2) 投 入 の 際 は できるだけ 水 気 を 切 り 投 入 するようにしてください 処 理 時 間 の 軽 減 につながります ( 資 料 )ごみ 対 策 課 2 残 菜 の 計 量 小 金 井 市 ごみ 対 策 課 の 指 定 に 従 い 計 量 し 記 録 すること 諸 調 査 等 で 必 要 なときはその 調 査 方 法 にした がって 計 量 等 を 行 うこと - 10 -

定 期 点 検 定 期 清 掃 1 定 期 的 作 業 のあり 方 (1) 日 常 実 施 できない 清 掃 消 毒 点 検 を 行 い 作 業 に 支 障 のないよう 努 めること (2) 作 業 は 調 理 時 に 着 用 する 調 理 衣 とは 別 の 服 装 で 行 う (3) 調 理 機 器 や 機 具 類 は 機 械 器 具 の 取 扱 い に 従 い 点 検 及 び 手 入 れを 行 うこと (4) 施 設 設 備 等 の 破 損 や 故 障 については 発 見 した 時 点 で 栄 養 士 に 報 告 すること (5) 可 能 なかぎり 簡 易 な 修 理 補 修 をすること (6) 栄 養 士 が 不 在 の 場 合 で 対 応 できない 場 合 関 係 各 課 に 至 急 連 絡 すること 2 週 1 回 程 度 行 うこと (1) 調 理 機 器 や 器 具 給 食 室 の 設 備 等 を 定 期 的 に 点 検 すること 特 に 包 丁 に 関 してはこまめに 研 ぎ 刃 こぼれ 等 がないかを 確 認 すること (2) 中 心 温 度 計 は 沸 騰 した 湯 や 氷 の 入 った 水 に 入 れ 正 常 に 作 動 するかどうかを 確 認 すること (3) 毎 週 末 に 在 庫 品 を 点 検 整 理 し 在 庫 量 を 確 認 する 不 足 が 生 じる 前 に 栄 養 士 に 報 告 する (4) 毎 週 末 にバイケム50ccの 粉 末 を30 ~40 の 温 水 750ccによくかき 混 ぜて 溶 かし 30 分 ~60 分 放 置 作 業 終 了 後 に 粗 集 桝 から 散 布 する (5) 毎 月 末 に 在 庫 品 を 点 検 整 理 し 在 庫 量 を 確 認 する 不 足 が 生 じる 前 に 栄 養 士 に 報 告 する (6) 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 等 のドアパッキンを 清 掃 消 毒 し 点 検 して 記 録 すること 3 月 1 回 程 度 行 うこと (1) 調 理 機 器 や 器 具 を 点 検 整 備 すること (2) 調 理 室 等 を 清 掃 消 毒 点 検 すること 1 窓 ガラス 網 戸 等 をきれいに 清 掃 すること 2 食 品 庫 休 憩 室 等 の 換 気 扇 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 等 のフィルターや 水 受 け 皿 の 清 掃 を 行 うこと 3 床 に 汚 れのある 場 合 はデッキブラシ 等 で 清 掃 し 清 潔 なスクイザー 等 で 水 切 りする 4 排 水 溝 グリストラップに 詰 まりがないかを 点 検 し ごみがあれば 取 り 除 くこと 4 休 業 期 間 に 行 うこと 三 期 休 業 ( 夏 冬 春 )の 各 期 間 中 は 日 常 作 業 や 定 期 的 作 業 で 実 施 することができない 清 掃 点 検 消 毒 や 給 食 開 始 の 準 備 等 を 行 い 給 食 の 業 務 再 開 が 円 滑 に 行 えるよう 十 分 考 慮 し 施 設 設 備 器 具 の 衛 生 安 全 管 理 に 努 めること (1) 調 理 機 器 器 具 等 は 機 械 器 具 の 取 扱 い に 従 い 点 検 及 び 手 入 れを 行 うこと また 電 池 等 を 使 用 している 機 器 や 中 心 温 度 計 等 の 検 査 器 具 は 定 期 的 に 電 池 交 換 をする 等 して 保 守 点 検 を 行 うこと (2) 食 器 盆 スプーン フォーク はし 食 器 かご 類 食 缶 類 ボール 類 等 を 丁 寧 に 洗 浄 し 黄 ばみ 黒 ずみ 曇 り 等 を 取 り 除 く また 破 損 ふちの 欠 けやひび 等 がないか 確 認 すること (3) 調 理 室 食 品 庫 リフト 各 階 配 膳 室 休 憩 室 調 理 員 用 トイレ ごみ 置 き 場 手 洗 い 場 シャワー 室 等 を 清 掃 消 毒 点 検 すること 1 天 井 壁 窓 ガラス 網 戸 床 等 を 十 分 に 清 掃 乾 燥 させること 2 戸 棚 サンプル 置 き 場 をすみずみまで 清 掃 すること 3 排 水 溝 は デッキブラシ 高 圧 洗 浄 機 等 で 汚 れを 落 とし グレーチングの 汚 れも 落 とすこと 4 普 段 確 認 できない 部 分 ( 換 気 設 備 排 水 設 備 等 )を 点 検 する 換 気 設 備 のうち 教 育 委 員 会 が 清 掃 委 託 をしている 部 分 についても 来 ない 時 期 にはできる 範 囲 で 行 うようにする 5 倉 庫 等 を 清 掃 し 整 理 する 在 庫 品 は 全 て 点 検 し 不 用 品 は 栄 養 士 と 相 談 のうえ 処 分 すること - 11 -

6 施 設 設 備 の 破 損 や 故 障 について 点 検 し 修 理 が 必 要 な 場 合 は 栄 養 士 に 報 告 すること 栄 養 士 がい ない 場 合 は 校 内 で 修 理 できるかどうか 判 断 し 校 内 でできないと 予 測 される 場 合 は 至 急 学 務 課 保 健 給 食 係 に 連 絡 し 指 示 に 従 い 修 繕 依 頼 書 を 書 くこと (4)グリストラップ 清 掃 やフード 清 掃 等 の 立 ち 会 いをすること (5)その 他 1 児 童 生 徒 の 白 衣 は 学 期 末 に 回 収 後 洗 濯 補 修 補 充 等 を 行 い クラス 別 に 仕 分 けをし 所 定 の 場 所 に 保 管 すること クリーニングに 出 す 場 合 は 前 もって 補 修 を 行 い クリーニングが 済 んだ 白 衣 は 数 を 確 認 しクラス 別 に 仕 分 けして 清 潔 に 保 管 すること 2その 他 の 仕 事 については 学 校 からの 指 示 に 従 うこと - 12 -

安 全 衛 生 管 理 基 準 Ⅰ 調 理 従 事 者 (1) 衛 生 管 理 責 任 者 及 び 食 品 衛 生 責 任 者 ( 栄 養 士 )の 指 示 指 導 に 従 い 常 に 自 らの 健 康 安 全 ( 作 業 な どの 安 全 ) 衛 生 ( 身 辺 の 清 潔 )に 努 めると 共 に 具 合 が 悪 い 場 合 は 食 品 衛 生 責 任 者 に 申 し 出 その 指 示 に 従 うこと (2) 健 康 診 断 その 他 の 健 康 管 理 1 健 康 診 断 を 必 ず 受 診 すること 2 毎 月 2 回 の 腸 内 細 菌 検 査 を 必 ず 受 診 すること 3 新 規 および 臨 時 の 調 理 従 事 者 は 従 事 する1ヶ 月 以 内 に 腸 内 細 菌 検 査 を 受 けなければならない 4 衛 生 管 理 等 については 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル 等 に 従 うと ともに この 安 全 衛 生 管 理 基 準 に 従 って 行 う 5 作 業 開 始 前 に 次 の 健 康 状 態 等 にあることを 確 認 し 衛 生 管 理 点 検 票 に 記 録 すること ア 体 調 は 良 好 であること 下 痢 発 熱 腹 痛 嘔 吐 その 他 感 染 性 疾 患 が 疑 われる 症 状 がないこと イ 大 きな 外 傷 手 指 の 大 きな 傷 ( 化 膿 )がないこと 手 指 に 傷 や 手 荒 れがあれば 必 ずゴム 手 袋 又 は 使 い 捨 て 手 袋 をすること これができない 場 合 は 調 理 作 業 に 従 事 しないこと また 顔 等 に 化 膿 性 疾 患 がある 場 合 は これを 完 全 に 防 御 すること ウ 髪 の 毛 は 整 え 長 い 髪 の 場 合 はきちんと 重 ね 毛 髪 は 三 角 巾 ( 帽 子 )から はみ 出 していないこと (ヘアピン 等 は 使 用 しない ) エ 手 は 清 潔 で 爪 は 短 く 切 ってあること また マニキュアはしないこと オ よく 洗 濯 した 清 潔 な 白 衣 髪 覆 い マスク 前 掛 け 等 を 着 用 していること カ 指 輪 ネックレス イヤリング ピアスや 時 計 等 は 外 していること (3) 調 理 作 業 中 は 次 のことを 守 ること 1 顔 や 毛 髪 等 にむやみに 触 らないこと 2 調 理 室 内 では 専 用 の 清 潔 な 着 衣 履 物 等 を 身 につけ 室 外 に 出 る 際 は 必 ず 外 用 の 履 き 物 に 履 き 替 え 三 角 巾 ( 帽 子 ) 調 理 衣 は 脱 ぐこと 3 校 内 はすべて 禁 煙 4トイレを 使 用 する 時 は 指 定 の 場 所 で 調 理 衣 三 角 巾 ( 帽 子 )を 外 し 履 物 は 履 き 替 えること 5トイレを 使 用 した 時 は 指 定 の 場 所 で 必 ず 手 指 を 十 分 に 洗 い 消 毒 すること 6 下 処 理 を 行 う 場 合 は 専 用 の 前 掛 けを 着 用 すること 7 作 業 の 途 中 に 体 調 が 悪 くなった 時 や けがをした 時 は 栄 養 士 に 報 告 すること 8 作 業 の 区 切 りには 手 洗 いを 励 行 すること 特 に 次 の 場 合 は 十 分 に 洗 い 消 毒 を 行 うこと 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 する 場 合 は 手 を 洗 い さらに 新 しいものに 交 換 すること ア 作 業 開 始 前 とトイレの 後 イ 下 処 理 から 次 の 作 業 に 移 る 等 作 業 区 分 を 変 わる 時 ウ 調 理 済 み 食 品 の 盛 りつけ 配 膳 に 従 事 する 前 や 配 缶 作 業 に 従 事 する 時 エ 加 熱 前 の 食 肉 類 魚 介 類 卵 等 を 取 り 扱 った 後 オ ごみや 残 菜 ダンボール 食 品 の 入 っていた 容 器 を 扱 った 後 カ 清 掃 作 業 の 後 - 13 -

の 場 合 には 必 ず 手 指 の 洗 浄 及 び 消 毒 を 行 うこと - 14 -

(4) 手 洗 いは 次 の 順 序 で 行 うこと ( 手 洗 いマニュアル 参 照 ) 1. 作 業 開 始 前 及 び 用 便 後 標 準 的 な 手 洗 い 2. 汚 染 作 業 区 域 から 非 汚 染 作 業 区 域 に 移 動 する 場 合 標 準 的 な 手 洗 い 3. 食 品 に 直 接 触 れる 作 業 に 当 たる 直 前 作 業 中 の 手 洗 い 4. 生 の 食 肉 類 魚 介 類 卵 調 理 前 の 野 菜 類 等 に 触 れた 後 作 業 中 の 手 洗 い 他 の 食 品 や 器 具 類 に 触 れる 場 合 < 標 準 的 な 手 洗 い> 1 手 を 流 水 で 濡 らし 石 けん 液 をつけ 泡 立 たせ 専 用 ブラシを 使 って 指 先 特 に 爪 の 間 を 丁 寧 に 洗 う 2 手 のひらを 摺 り 合 わせるようによく 洗 い 手 の 甲 も 洗 う 更 に 指 を 組 み 合 わせて 指 の 間 を 洗 う 手 指 から 肘 までをよく 洗 う (30 秒 程 度 ) 3 流 水 で 石 けんを 完 全 に 洗 い 落 とす (20 秒 程 度 ) 4ペーパータオルでよく 拭 く 5アルコールをかけ 指 先 指 の 間 親 指 など 手 全 体 によくすりこみ 消 毒 する < 作 業 中 の 手 洗 い> 1 手 を 流 水 でぬらし 汚 れを 洗 い 流 す 2 手 洗 い 用 石 けん 液 を 適 量 手 にとり 泡 立 てる 3 手 の 平 甲 指 先 指 の 間 親 指 の 付 け 根 など 手 全 体 を 洗 う 4 流 水 で 石 けん 液 が 除 去 されるまで 十 分 にすすぐ 5ペーパータオルでよく 拭 く 6 以 下 の 場 合 アルコール 消 毒 を 行 う 食 品 に 直 接 触 れる 場 合 生 の 食 肉 類 魚 介 類 卵 加 熱 前 の 野 菜 等 に 触 れた 後 汚 れたものを 触 った 場 合 その 他 必 要 と 考 えられる 場 合 (5)その 他 1 前 掛 けは 午 前 午 後 それぞれの 作 業 終 了 後 に 洗 浄 し 清 潔 にしておくこと 2 調 理 室 内 で 着 用 した 被 服 は 備 え 付 けの 洗 濯 機 で 洗 うこと Ⅱ 調 理 1 食 材 料 等 の 衛 生 管 理 (1) 食 材 料 納 入 時 の 検 収 食 材 の 納 入 に 立 ち 会 った 時 は 検 収 票 にその 結 果 を 記 入 する ただし 食 材 料 食 品 に 異 常 がある 時 は 直 ちに 栄 養 士 に 報 告 してその 指 示 に 従 う 納 入 の 確 認 検 収 は 汚 染 作 業 区 域 で 行 う < 検 収 項 目 > 1 容 器 包 装 状 況 ( 衛 生 的 な 容 器 に 梱 包 されているか 容 器 にねずみ 等 のかじり 穴 はないか) 2 食 材 料 の 品 質 及 び 鮮 度 ( 異 臭 変 色 ネト かび 等 の 品 質 に 異 常 はないか 乾 燥 又 は 吸 湿 していない か ) 3 消 費 期 限 賞 味 期 限 及 び 法 定 表 示 事 項 ( 製 造 年 月 日 の 古 いものはないか 定 められている 表 示 があ るか )の 確 認 4 品 温 の 確 認 ( 肉 魚 その 加 工 品 豆 腐 等 の 温 度 を 測 定 する 納 入 業 者 が 運 搬 の 際 適 切 な 温 度 管 理 - 15 -

を 行 っているかどうかも 含 む ) 5 異 物 の 混 入 ( 虫 その 他 異 物 が 混 入 していないか ) 6 食 材 料 の 数 量 ( 数 量 に 誤 りはないか) 7その 他 栄 養 士 が 指 示 する 事 項 (2) 食 材 料 の 保 管 1 牛 乳 は 牛 乳 保 冷 庫 で 保 管 すること 2 肉 類 魚 介 類 は 消 毒 した 専 用 のバット 等 に 入 れ 替 え 冷 蔵 庫 に 保 管 すること 3 野 菜 類 は 専 用 のザル 等 の 容 器 に 移 し 替 え 保 管 すること ( 野 菜 で 泥 付 きのものは 泥 を 球 根 皮 剥 機 の 置 いてある 外 流 しで 洗 い 流 す ダンボールを 調 理 室 内 に 持 ち 込 まない ) 4 豆 腐 は 検 収 後 可 能 なら 冷 蔵 庫 で 保 管 する 5 食 材 料 を 床 面 から60cm 以 下 の 位 置 や 床 に 直 接 置 かない 6 食 材 料 を 冷 蔵 庫 等 で 保 管 する 際 には 相 互 汚 染 が 起 きないように 食 品 の 入 れ 方 等 を 注 意 すること 7 食 品 保 管 庫 には 消 毒 薬 や 工 具 等 の 食 品 以 外 のものを 保 管 しないこと (2) 食 材 料 の 管 理 1 食 品 は 適 切 な 温 度 で 保 存 するとともに 食 品 の 相 互 汚 染 が 生 じないように 注 意 すること 2 食 品 の 保 管 場 所 は 常 に 清 潔 にし ねずみやゴキブリ 等 がいないようにすること 3 冷 蔵 庫 や 冷 凍 庫 の 中 は 冷 気 がよく 環 流 するよう 食 品 を 詰 め 込 みすぎないこと 4 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 牛 乳 保 冷 庫 の 温 度 は 常 にチェックし 冷 凍 庫 は -20 以 下 冷 蔵 庫 や 牛 乳 保 冷 庫 は 5 以 下 に 保 つこと ( 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 牛 乳 保 冷 庫 の 温 度 は 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 等 庫 内 温 度 記 録 票 に 記 入 する ) 5 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 の 食 品 は 必 ず 網 又 はすのこの 上 に 置 くこと 6 開 封 した 調 味 料 乾 物 米 等 は その 都 度 必 ずきちんと 口 を 閉 めておくか 密 閉 容 器 に 移 し 替 え 必 要 に 応 じて 開 封 年 月 日 を 記 入 すること 7 油 は 容 器 に 密 閉 して 冷 暗 所 に 保 管 すること 8 翌 日 の 調 味 料 等 は 必 ず 在 庫 量 を 確 認 する 不 足 が 生 じる 前 に 栄 養 士 に 報 告 すること 2 保 存 食 ( 原 材 料 及 び 調 理 済 み 食 品 )の 管 理 (1) 保 存 食 は -20 以 下 の 専 用 冷 凍 庫 で 2 週 間 以 上 保 存 すること (2) 保 存 に 当 たっては 出 し 入 れ 等 に 配 慮 した 配 置 に 心 がけ 冷 凍 庫 内 は 常 に 整 理 整 頓 し 清 潔 にし ておく (3) 保 存 容 器 (ビニール 袋 )の 取 り 扱 いには 衛 生 に 十 分 配 慮 する 袋 は 使 い 捨 てにし 再 使 用 はしな い (4) 保 存 に 当 たっては 各 々 採 取 食 品 を 清 潔 なビニール 袋 に 入 れて 密 封 し それを 更 にビニール 袋 に 入 れて 保 存 する なお 外 袋 に 採 取 年 月 日 を 明 記 し 日 常 点 検 票 に 記 入 する (5) 原 材 料 の 保 存 1 納 入 時 検 収 が 終 わった 後 できるだけ 早 く 食 品 ごとに50グラム 以 上 採 取 する この 時 原 材 料 は 洗 浄 消 毒 を 行 わない 2 採 取 に 当 たっては 二 次 汚 染 が 起 きないよう 素 手 で 食 品 に 触 れないようにし 専 用 の 包 丁 まな 板 等 を 準 備 し 一 品 ごとに 器 具 等 を 消 毒 殺 菌 する 3 同 一 野 菜 で 生 産 地 が 異 なる 場 合 は 生 産 地 ごとに 保 存 する 4 下 記 の 原 材 料 は 保 存 食 から 除 く - 16 -

主 食 調 味 料 乾 物 類 その 他 米 麦 乾 麺 類 塩 砂 糖 酢 みりん しょうゆ ソース 酒 類 味 噌 こしょう 香 辛 料 乾 燥 わかめ 干 ししいたけ 削 り 節 干 昆 布 春 雨 ごま 焼 き 海 苔 高 野 豆 腐 焼 麩 干 しひじき ビーフン 小 麦 粉 類 等 常 温 で 保 存 できる もの 缶 詰 瓶 詰 め 油 脂 類 (6) 調 理 済 み 食 品 の 保 存 11 食 分 を 採 取 する なお 献 立 によって1 食 分 が50グラムに 満 たない 場 合 も 50グラム 以 上 釜 ご とに 採 取 する 2 調 理 済 み 食 品 の 採 取 に 当 たっては 使 用 している 食 材 料 が 全 て 含 まれるように 採 取 する 3 紙 パックの 牛 乳 は そのままの 状 態 で 調 理 済 み 食 品 の 保 存 と 同 様 に 清 潔 なビニール 袋 に 入 れて 保 存 すること 4 粗 熱 を 取 った 後 食 品 ごとに 清 潔 なビニール 袋 に 入 れ 更 に 清 潔 なビニール 袋 に 入 れて 保 存 する な お 外 袋 に 採 取 年 月 日 を 明 記 し 日 常 点 検 票 に 記 入 する 5 保 存 食 は2 週 間 保 存 し 廃 棄 する 採 取 年 月 日 と 廃 棄 年 月 日 を 日 常 点 検 票 に 記 入 する 3 食 品 の 管 理 (1) 食 品 の 安 全 確 認 1 異 味 異 臭 変 色 ネトつきやかびの 発 生 はないか 2ゴキブリの 糞 等 の 異 物 が 混 入 していないか 3 虫 等 がついていないか 4 乾 燥 吸 湿 していないか 5 食 品 を 保 存 している 容 器 に ネズミ 等 のかじり 穴 はないか 6 缶 詰 の 使 用 に 際 しては 缶 の 状 態 内 壁 塗 装 の 状 態 を 十 分 に 注 意 すること (2) 食 材 料 や 食 品 は 適 切 に 取 り 扱 い 食 品 の 相 互 汚 染 を 防 止 すること 次 のものは 特 に 注 意 すること 1 (a) 肉 魚 介 卵 (b) 肉 魚 介 卵 を 取 り 扱 ったボール 袋 手 袋 (c) 肉 魚 介 のドリップ 等 からの 汚 染 2 (a) 生 食 用 の 果 物 野 菜 (b) 加 熱 後 の 食 品 (c) 調 理 済 み 食 品 等 への 汚 染 (3) 肉 魚 介 卵 生 食 用 食 品 調 理 済 み 食 品 は 使 い 捨 て 手 袋 等 で 扱 う ( 素 手 では 扱 わない ) (4) 野 菜 等 は 食 材 料 の 調 理 方 法 を 基 本 にして 汚 染 区 域 で 処 理 する またダンボール 等 業 者 からきた 容 器 は そのまま 調 理 室 に 持 ち 込 まない (5) 調 理 室 での 食 品 は 60cm 以 上 の 高 さの 場 所 に 置 き 水 はね 等 による 相 互 汚 染 を 防 ぐこと 困 難 な 場 合 は 受 け 台 容 器 に 入 れる 等 の 方 法 で 水 はねを 防 ぐ また 調 理 作 業 中 は キープドライをこころがけること (6) 下 処 理 後 及 び 調 理 後 の 食 品 は 床 上 60cm 未 満 の 不 適 切 な 場 所 に 置 かない (7) 調 理 途 中 の 加 熱 済 みの 食 品 は ふた 付 きの 専 用 容 器 に 入 れる ふたが 無 い 場 合 はラップで 代 用 する (8) 直 接 に 供 する 食 品 や 食 器 等 を 取 り 扱 う 場 合 は マスクを 着 用 し 必 ず 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 する (9) 冷 蔵 冷 凍 された 食 品 は 使 用 する 直 前 まで 冷 蔵 庫 に 保 管 し 調 理 室 内 に 長 時 間 放 置 しない (10) 鶏 卵 については 食 材 料 の 調 理 方 法 により 取 り 扱 うこと (11) 放 冷 が 必 要 な 食 品 は 小 分 けにするなどして 短 時 間 のうちに 十 分 に 冷 ます 必 要 により 冷 蔵 庫 で 冷 蔵 する 場 合 は 専 用 の 容 器 に 入 れて 冷 蔵 する また 放 冷 の 場 所 についても 他 の 食 材 料 等 に 影 響 させな - 17 -

いように 注 意 すること (12) 加 熱 後 に 混 ぜ 合 わせる 料 理 ( 混 ぜごはん)の 場 合 は 調 理 の 手 順 を 工 夫 し 全 ての 具 が 熱 い 状 態 で 混 ぜ 合 わせること 熱 いものと 冷 たいものを 混 ぜ 合 わせない (13) 熱 いものと 冷 たいものを 隣 り 合 わせに 置 かないこと (14) 煮 物 や 汁 物 等 の 調 理 の 際 に 使 う 水 や 湯 は 泡 沫 栓 のない 水 道 の 蛇 口 からは 直 接 使 わないこと (15) 揚 げ 油 は 使 用 する 前 に 調 理 室 に 搬 入 し 使 用 後 は 必 ず 濾 過 した 後 空 気 に 触 れないようにし 所 定 の 場 所 に 保 管 する なお 使 用 年 月 日 食 品 名 を 容 器 に 明 記 する Ⅲ 調 理 機 器 及 び 調 理 器 具 (1) 機 械 器 具 類 等 は 使 用 前 及 び 使 用 後 とも 必 ず 洗 浄 消 毒 する また 使 用 後 はよく 乾 燥 させる 更 に 分 解 できるものは 分 解 して 洗 浄 消 毒 する 1 肉 類 魚 介 類 卵 を 取 り 扱 った 器 具 類 は 必 ず 洗 浄 消 毒 する 2 生 食 する 果 物 は 専 用 の 消 毒 済 みの 機 械 や 専 用 の 器 具 で 調 理 するとともに 調 理 中 に 二 次 汚 染 が 起 き ないように 十 分 注 意 する (2) 器 具 類 は 肉 類 魚 介 類 野 菜 類 果 物 類 等 の 食 材 の 種 類 ごとに 区 別 し さらに 下 処 理 用 直 接 に 供 する 食 品 用 と 加 熱 調 理 用 に 色 分 け 等 により 区 別 して 使 用 する 1 包 丁 まな 板 洗 浄 たわし 等 の 器 具 及 び 容 器 等 は 形 や 色 分 けを 行 い 誰 にでも 分 かり 易 くする 2 洗 浄 消 毒 は 使 用 目 的 別 に 行 う (3) 包 丁 まな 板 スライサーの 刃 等 調 理 器 具 は 使 用 区 分 毎 に 洗 浄 消 毒 する (4) 布 巾 は 原 則 として 使 用 しないが 調 理 機 器 にやむを 得 ず 使 用 する 場 合 は それぞれ 専 用 にし 消 毒 後 に 十 分 乾 燥 させたものを 用 いる (5) 調 理 の 際 は 水 道 の 蛇 口 にホースを 取 り 付 けて 使 用 しないこと (6) 器 具 や 機 器 は 使 う 前 に 破 損 や 故 障 等 がないことを 確 認 し 十 分 に 洗 浄 して 使 用 する (7)ガス 機 器 は 点 火 する 時 水 を 貯 めることが 必 要 な 機 器 については 入 っていることを 確 認 してから 点 火 すること また 点 火 状 態 は 良 いか 等 を 必 ず 確 認 すること (8) 作 業 工 程 中 やむを 得 ず 器 具 等 の 洗 浄 を 行 う 場 合 は 他 の 調 理 工 程 と 分 けて 行 い 汚 水 がかからな いようにすること (9) 使 用 済 みのざるやボール 等 は 水 槽 等 に 入 れる 床 に 直 接 置 かないこと (10) 調 理 後 の 器 具 等 の 洗 浄 は 当 日 の 調 理 が 済 み 調 理 された 食 品 が 全 て 搬 出 された 後 野 菜 等 に 使 用 した 器 具 等 を 先 に 肉 魚 介 卵 等 用 のボール 等 調 理 器 具 は 野 菜 等 の 器 具 等 の 洗 浄 後 特 に 洗 浄 の 時 期 や 散 水 に 注 意 し 行 うこと (11) 器 具 や 機 器 の 使 用 中 に 破 損 ( 刃 ざるの 欠 け 等 )や 故 障 及 び 使 用 後 の 洗 浄 中 に 破 損 ( 刃 の 欠 け 部 品 の 欠 落 等 )を 発 見 した 時 は 直 ちに 作 業 を 中 止 し 食 品 に 異 物 が 入 っていないかを 確 認 するとともに 栄 養 士 ( 不 在 の 時 は 直 接 管 理 職 )に 報 告 し 指 示 を 受 けること (12) 冷 凍 冷 蔵 庫 の 扉 外 面 ( 冷 蔵 冷 凍 部 分 は 内 面 も)と 外 周 面 を 毎 日 終 業 時 に 清 掃 すること (13) 包 丁 まな 板 ざる 等 の 調 理 器 具 は 当 日 に 使 わない 状 況 になったら1 箇 所 にまとめて 置 き 完 成 品 が 調 理 室 にない 状 態 になってから 洗 浄 消 毒 をする Ⅳ 施 設 の 清 掃 並 びに 日 常 点 検 1 調 理 室 調 理 室 における 下 記 事 項 について 確 認 し 点 検 後 日 常 点 検 票 に 記 録 する (1) 使 用 水 - 18 -

調 理 室 の 使 用 水 の 種 類 及 び 水 源 を 把 握 する また 作 業 履 行 日 の 始 業 前 及 び 調 理 終 了 後 には 下 記 によ る 日 常 点 検 を 実 施 する 1 調 理 室 の 水 は 毎 日 作 業 前 及 び 作 業 終 了 後 に( 作 業 前 においては 各 蛇 口 から 一 定 量 を 放 水 後 ) 無 色 透 明 な 汚 れのない 容 器 に 水 を 入 れ 色 濁 り 異 物 匂 い 味 が 無 いことを 確 認 する 2 給 食 室 の 水 が 受 水 槽 を 経 由 している 場 合 は 上 記 1の 確 認 後 どこか 一 箇 所 の 残 留 塩 素 濃 度 を 時 間 を 確 認 し 計 る 残 留 塩 素 が0.1mg/l 以 上 を 確 認 した 場 合 は 速 やかに 放 水 を 止 める 遊 離 残 留 塩 素 濃 度 が0.1mg/l 以 下 の 場 合 は 再 度 放 水 し 検 査 する それでも0.1mg/l 以 下 の 場 合 は 栄 養 士 に 指 示 を 仰 ぐ (2) 換 気 1 作 業 履 行 日 における 調 理 室 の 温 度 及 び 湿 度 は 調 理 前 調 理 中 に 測 定 して 日 常 点 検 票 に 記 録 する この 場 合 の 温 度 計 等 の 設 置 場 所 は 適 切 な 場 所 とし 測 定 時 間 は 毎 日 同 じ 時 刻 とする 2 温 度 湿 度 を 下 げるため 室 内 は 十 分 に 換 気 し 湯 気 がこもらないようにする また 必 要 以 上 に 湯 を 沸 かすことや ふたを 開 け 放 さないこと 床 の 撒 き 水 をしないこと 3 換 気 のために 窓 や 扉 を 開 放 する 時 は 網 戸 をする 網 戸 を 開 け 放 しにしない (3) 騒 音 防 止 食 器 具 や 調 理 器 具 等 は 丁 寧 に 取 り 扱 い 騒 音 をたてたりしないように 配 慮 する また 必 要 以 上 に 大 声 をたてない (4) 手 洗 い 場 常 に 清 潔 にしておくこと 石 けん 手 洗 い 用 ブラシ 消 毒 液 ( 使 用 方 法 は 容 器 に 記 載 されたとおり) ペーパータオル 等 を 切 らさないように 点 検 する ブラシ 等 は めいめいに 用 意 すること (5) 部 外 者 の 立 ち 入 り 作 業 に 関 係 のない 者 を むやみに 立 ち 入 らせない 特 に 調 理 作 業 中 は 注 意 すること やむを 得 ず 立 ち 入 らせる 場 合 は 衛 生 的 で 適 切 な 服 装 であるかを 点 検 する また 立 ち 入 りの 際 には 学 校 長 の 許 可 を 得 ること 立 ち 入 った 際 は 日 常 点 検 表 に 記 入 しておくこと (6)ごみの 掃 き 取 り ごみはできるだけ 掃 き 取 るようにし 排 水 溝 へ 流 し 込 まない 2 調 理 室 等 の 清 掃 (1) 作 業 を 行 う 場 所 は 次 のとおり 毎 日 清 掃 し 整 理 整 頓 をし 清 潔 に 保 つこと < 清 掃 場 所 > 調 理 室 食 品 庫 リフト 等 休 憩 室 シャワー 室 手 洗 い 場 等 調 理 員 用 トイレ 履 物 は1カ 所 に2 足 以 上 準 備 し 毎 日 消 毒 したものを 使 用 する 各 階 のリフト 室 前 及 びリフト 室 等 1 掃 除 は 調 理 洗 浄 が 終 わった 後 ( 終 了 時 )に 行 う 2 室 内 に 汚 れやほこりがないか 確 認 し 必 要 に 応 じて 清 掃 する 特 に(a) 天 井 壁 扉 (b) 窓 ガラス 網 戸 (c) 戸 棚 は 常 に 確 認 をすること 3 排 水 溝 および 排 水 桝 は 一 日 の 作 業 終 了 後 に 必 ず 清 掃 する 4 清 掃 用 具 等 は 用 途 別 に 区 別 して 使 用 し 使 用 後 は 洗 浄 乾 燥 させ 必 要 に 応 じて 消 毒 を 行 い 専 用 の 場 所 に 保 管 する - 19 -

(2) 調 理 室 等 の 清 掃 は 次 の 方 法 で 行 う なお 全 ての 食 品 が 調 理 室 から 完 全 に 搬 出 されたことを 確 認 してから 開 始 すること 1ごみは ほうき 等 で 掃 き 取 る 2 床 及 び 床 面 から 内 壁 の 汚 れを 落 とす 必 要 に 応 じて 次 亜 塩 素 酸 ナトリウムで 消 毒 する 3 水 でよく 洗 い 流 し スクイザー 等 で 水 気 を 切 る 4 清 潔 なモップ 等 で 水 分 を 拭 き 取 る 5 排 水 溝 のグレーチングや 排 水 桝 等 に 付 着 したごみを 取 り 除 き 洗 剤 溶 液 又 は 温 湯 (40 程 度 )で ブラシ 洗 浄 する 6ドアの 取 手 水 道 の 蛇 口 コック 等 手 がよく 触 れる 所 は 十 分 洗 浄 し 必 要 に 応 じて 消 毒 すること (3)リフトの 清 掃 1ごみを 取 り 除 く 2 内 かごの 床 及 び 壁 をモップ 雑 巾 等 で 汚 れを 落 とし 次 亜 塩 素 酸 ナトリウムで 消 毒 する 3リフト 内 には 水 を 撒 かない (4) 床 清 掃 用 のブラシ モップ 等 は 用 途 別 に 区 別 して 使 用 する また 使 用 後 は 次 の 方 法 で 処 理 をし 専 用 の 場 所 に 保 管 する 1 洗 剤 でよく 洗 浄 する 2よくすすいで 十 分 乾 燥 させる 3 必 要 に 応 じて 次 亜 塩 素 酸 ナトリウムで 殺 菌 し よく 水 洗 いをし 十 分 に 乾 燥 させる (5) 排 水 の 詰 まりや 逆 流 が 起 きた 場 合 に 速 やかに 対 処 できるよう 施 設 の 構 造 や 配 置 を 十 分 に 把 握 してお く (6) 殺 菌 灯 の 交 換 が 必 要 な 時 は 速 やかに 行 う (7)その 他 必 要 と 思 われる 衛 生 管 理 に 努 める 3 その 他 (1) 退 勤 時 の 注 意 1ガス 栓 水 道 栓 が 閉 めてあることを 確 認 する 2 電 気 機 器 類 のスイッチを 確 認 する 3シャッター 倉 庫 出 入 り 口 等 の 施 錠 を 確 実 におこなうこと - 20 -

食 材 料 の 基 本 的 な 取 り 扱 い 方 ( 別 紙 1) 1. 野 菜 の 下 処 理 方 法 共 通 水 槽 には 泥 は 持 ち 込 まず 水 はオーバーフローの 流 水 状 態 にして 洗 う 汚 染 度 の 低 い 物 から 洗 浄 し バラバラにして 中 まで 洗 うこと 必 要 に 応 じて 石 けん で 水 槽 を 洗 浄 し 洗 浄 用 具 は 専 用 とし 使 用 後 洗 浄 乾 燥 すること 人 参 大 根 皮 むき 機 で 皮 をむき へたを 落 とした 後 流 水 で3 回 以 上 洗 う たまねぎ 芯 を 取 り 皮 をむいて 流 水 で3 回 以 上 洗 う 白 菜 キャベツ 外 側 の 青 葉 を 取 り 除 き 芯 部 分 の 汚 れを 落 とした 後 4 等 分 にして 芯 を 取 り 念 入 りに 流 水 で3 回 以 上 洗 い 異 物 等 を 取 り 除 く 青 菜 青 梗 菜 根 を 切 り 取 り 葉 をばらばらにしてから ゴミ 土 異 物 等 を 取 り 除 くよう 流 水 で3 回 以 上 洗 う 一 度 の 適 量 を 洗 浄 すること ごぼう 皮 を 包 丁 の 背 でこそげ 落 とし 流 水 で3 回 以 上 洗 う 切 裁 後 水 にさらす 長 ねぎ 根 と 葉 先 を 切 り 落 とし 上 皮 をむいて 汚 れを 落 としながら 流 水 で3 回 以 上 洗 う きゅうり 汚 れをよく 落 とし 流 水 で3 回 以 上 洗 い へたを 落 とす ブロッコリー 葉 と 茎 を 取 り 除 き 食 べやすい 大 きさに 切 り 流 水 で3 回 以 上 洗 う カリフラワー じゃがいも 球 根 皮 剥 機 で 皮 をむく( 必 ず 蓋 をすること) 芽 をとり( 緑 色 の 部 分 にはソラニンが 含 まれるので 取 り 除 く) 流 水 で3 回 以 上 洗 い 切 断 後 水 にさらす さといも 球 根 皮 剥 機 で 皮 をむいて 悪 いところを 包 丁 でとる 切 断 後 塩 でもんで 水 洗 いす る ( 又 はゆでてぬめりを 取 る ) さつまいも へたを 切 り 落 とし たわし 等 で 汚 れをよく 落 とし 流 水 で3 回 以 上 洗 う( 必 要 に 応 じ て 皮 を 剥 いてから 洗 う) 切 裁 後 水 にさらす たけのこ 必 要 に 応 じて 根 元 部 分 を 削 り 落 とし 縦 に2 等 分 して 流 水 で3 回 以 上 洗 い 切 裁 後 ゆでる トマト 専 用 軍 手 またはスポンジで 汚 れを 落 とし 流 水 で3 回 以 上 洗 う ( 必 要 に 応 じて へたは 取 り 除 く) なす へたを 落 とし 流 水 で3 回 以 上 洗 い 切 裁 後 水 にさらす にら 根 もとを 少 し 切 り 落 とす 流 水 で3 回 以 上 洗 い 切 裁 する もやし 流 水 で3 回 以 上 洗 う 必 要 に 応 じて 回 数 は 増 やす きのこ 石 づきをとり 汚 れを 取 り 除 きながら 流 水 で 手 早 く3 回 以 上 洗 う いんげん へたを 落 としてから 流 水 で3 回 以 上 洗 う こんにゃく 食 べやすい 大 きさに 切 り ゆでる 食 品 の 汚 れ 等 を 取 り 除 き 安 全 で 食 味 上 良 い 状 態 にするのが 目 的 ですので 衛 生 的 に 取 り 扱 い をを 適 量 を 洗 浄 すること 作 業 が 二 次 汚 染 の 原 因 とならないよう 処 理 することが 大 切 です こと 球 根 皮 作 剥 業 機 が 等 二 の 器 具 の 使 用 にあたっては 食 品 を 傷 つけ 食 味 を 落 とすことのないようし 多 すぎる 廃 次 棄 汚 染 無 駄 な 洗 浄 のないように 処 理 すること - 21 -

2. 果 物 の 洗 い 方 及 び 処 理 共 通 あらかじめ 洗 浄 消 毒 した 専 用 水 槽 容 器 等 で 汚 れを 取 り 除 きながら( 花 落 ち 網 目 等 に 注 意 )3 回 以 上 洗 い 衛 生 にじゅうぶん 注 意 して 取 り 扱 う 洗 浄 時 は 長 い 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 し 専 用 軍 手 はこの 上 からつけること 洗 浄 後 の 皮 むき 芯 取 り カットには 密 着 する 使 い 捨 て 手 袋 と 専 用 器 具 を 使 用 する(この 時 手 袋 の 切 り かす 混 入 に 注 意 ) 配 膳 はエンボスで 可 作 業 後 2 時 間 以 内 に 喫 食 となるように 作 業 すること 傷 みやすいもの(いちご 等 )は 特 に 直 前 に 作 業 すること りんご なし メロン 専 用 軍 手 で 汚 れを 落 とし( 花 落 ち 花 柄 部 に 注 意 ) 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する たらいで 水 受 けをした 金 ザルにあげ 水 を 切 る 消 毒 済 みの 専 用 まな 板 皮 剥 機 包 丁 塩 水 をいれたボール ザル 等 用 意 し 密 着 した 使 い 捨 て 手 袋 をして 皮 を 剥 き 芯 を 取 り 決 められた 数 に 分 割 し 塩 水 につけ 水 を 切 って 配 缶 する なるべ く 塩 水 につけすぎないようクラス 人 数 に 合 わせて 作 業 する 塩 水 は 適 宜 新 し くすること 剥 いた 皮 で 床 を 汚 さないこと 網 目 に 汚 れがあるので 専 用 たわしで 注 意 して3 回 以 上 洗 う 専 用 まな 板 包 丁 等 を 使 用 して 密 着 した 使 い 捨 て 手 袋 を 使 い 種 取 指 示 数 に 分 割 を 行 うこと 種 取 り 時 に 床 等 を 汚 さないよう 注 意 すること 3. 野 菜 等 のゆで 方 ( 下 処 理 ) 共 通 食 品 に 応 じた 茹 で 方 でゆでること 青 菜 きゃべつ ブロッコリーなどは 必 ず 沸 騰 したたっぷりの 湯 で 適 量 ゆでる 固 い 根 菜 ( 人 参 ごぼう 大 根 芋 類 等 )は 多 過 ぎないひたひたの 水 で 茹 でる また 料 理 法 によって 茹 で 方 もかえる ザルごとゆでる 時 は 少 量 を 大 きめの 金 ざるでゆでる 野 菜 は 種 類 ごとに 茹 でるこ と 茹 でた 後 の 冷 却 は 食 味 に 大 きく 影 響 を 与 えるので 手 早 くすることが 肝 心 で 専 用 容 器 手 袋 を 用 い 多 量 の 水 で 手 早 く 冷 却 すること 冷 却 後 は 二 次 汚 染 に 注 意 すること 4. 乾 物 等 の 扱 い 方 それぞれ 乾 物 の 特 質 と 要 とにあった 戻 し 方 をする 戻 したときの 増 加 率 を 知 って 戻 す 水 の 量 や 使 用 量 を 加 減 する 干 ししいたけ 水 洗 いし 浮 き 上 がらないようにして 水 ( 又 はぬるま 湯 )につけておく 戻 すと 急 ぐ 時 は 石 突 きをとってから 浸 漬 する 4~6 倍 かんぴょう 水 で 洗 い 塩 をふり よくもんで 水 洗 いする 熱 湯 でゆでる 5~10 倍 きくらげ 水 につけてもどし 汚 れを 取 り 除 きながらよく 洗 い 石 突 きを 取 る 4~10 倍 切 り 干 し 大 根 汚 れを 取 り 除 きながらよく 洗 って 水 につけて 戻 す 4~7.5 倍 昆 布 さっと 洗 い 水 から 煮 る ひじき ごみや 砂 を 洗 い 落 とし 水 につける にごりがなくなるまで 洗 う 6~9 倍 はるさめ たっぷりの 湯 でゆでて 冷 水 にとる 3~7 倍 高 野 豆 腐 もどしたあと 水 にとり おししぼる 6~8 倍 - 22 -

大 豆 隠 元 豆 前 日 処 理 を 行 う 場 合 は 必 ず 冷 蔵 庫 に 保 管 し 洗 って 浸 漬 した 豆 に 対 し戻 すと ひよこ 豆 て4~5 倍 の 水 を 加 え ゆっくり 加 熱 し 柔 らかくなるまで 弱 火 で 煮 る 2~2.5 倍 やわらかくなってから 味 をつける 小 豆 前 日 浸 水 はしない 水 を 代 えて 強 火 にかけ 煮 立 ったらゆで 汁 を 捨 て 2~2.5 倍 たっぷりの 水 を 加 えて 途 中 差 し 水 をしながらゆっくり 煮 る 5. だしのとり 方 だしを 取 る 時 は ふたをしない 薄 けずり 水 が 沸 騰 したら 2~4%のかつお 節 を 入 れ 1 分 間 加 熱 し 火 をとめる 使 用 量 3 分 後 けずり 節 が 沈 んだら 上 澄 みを 取 る 2~4% 厚 けずり 水 から 入 れて 火 にかけ 沸 騰 したら 中 火 にして15~20 分 間 加 熱 して 2~4% 火 を 止 める けずり 節 が 沈 んだら 上 澄 みを 取 る 煮 干 し 煮 干 しを30 分 水 にひたしてから 火 にかけ 1 時 間 かけて 沸 騰 したら1 分 後 2% 鶏 がら 豚 骨 に 火 を 消 す 上 澄 みを 取 る 加 熱 熱 湯 する をかけてからていねいに 煮 干 しが 沈 んだら 水 上 洗 澄 いする みを 取 る 野 菜 くずと 厚 切 りにしたしょうがを 入 れ 水 を 加 えて 沸 騰 させる 沸 騰 したら 浮 いたアクを 取 り 除 きながら 表 面 がフツフツする 程 度 の 弱 火 で2 時 間 以 上 ふたをしないで 煮 る 火 を 止 めて 静 かにこす 20%~ 30% 昆 布 ゴミや 汚 れを 落 とし 水 に 昆 布 を 入 れて30 分 ほど 浸 漬 してから30 分 か1~2% けて 加 熱 し 沸 騰 直 前 に 取 り 出 す ら 加 熱 し 沸 騰 直 前 に 取 り 出 す 6. その 他 調 味 料 使 用 する 調 味 料 は 所 定 の 場 所 で 殺 菌 済 の 容 器 を 使 用 し 必 ず 計 量 した 後 調 理 場 に 持 ち 込 む はじめに 準 備 し 何 度 も 調 味 料 倉 庫 に 立 ち 入 らない 調 味 の 順 序 は 基 本 的 には 分 子 の 大 きさでさ し す せ その 順 料 理 によっては 例 外 もあ る 残 った 調 味 料 は 適 切 に 保 存 すること 鶏 卵 等 の 扱 い 方 1 鶏 卵 の 取 り 扱 いは 素 手 で 行 わず 指 定 された 場 所 で 使 用 する 直 前 に 割 卵 すること 2 割 卵 する 際 は 1 個 ずつ 小 さい 器 に 入 れ 殻 血 液 の 混 入 や 腐 敗 等 について 確 認 し 殻 にひびが 入 っているもの 血 液 が 混 入 したものは 使 用 しないこと 3 割 卵 する 際 は 他 の 食 品 器 具 等 への 二 次 汚 染 が 起 きないようにすること 4 割 卵 した 後 は 使 用 した 器 具 調 理 台 の 洗 浄 殺 菌 消 毒 及 び 手 指 の 洗 浄 消 毒 を 行 うこと 5 撹 拌 する 調 理 の 時 は 直 前 に 混 ぜ 大 量 になる 場 合 は 数 回 に 分 け 混 ぜ 合 わせること 6 鶏 卵 の 攪 拌 の 際 にはミキサーを 使 用 しないこと 保 存 食 は 撹 拌 後 ( 専 用 泡 立 て 器 を 使 うこと)に 採 取 し 記 録 すること - 23 -

調 理 作 業 用 エプロン 身 支 度 は 決 められた 通 りにきちんと 整 える 作 業 内 容 着 用 するもの 野 菜 等 のゆで 物 蒸 し 物 ゆでる 蒸 す 前 掛 け( 白 ) 水 切 り 前 掛 け( 白 ) 手 袋 配 食 配 食 後 運 搬 揚 げ 物 包 む( 春 巻 き アップルパイ 等 も 含 む) 衣 等 をつける 揚 げ 物 を 釜 に 入 れる 揚 げる 数 える( 配 食 ) たれ 等 をかける 配 食 後 運 搬 生 の 具 の 時 は 前 掛 け( 赤 ) 手 袋 加 熱 された 具 は 前 掛 け( 白 ) 手 袋 前 掛 け( 赤 ) 手 袋 前 掛 け( 白 ) 前 掛 け( 青 または 白 ) 手 袋 前 掛 け( 青 または 白 ) 手 袋 煮 物 ( 和 風 洋 風 ) 精 肉 を 釜 に 入 れる 前 掛 け( 赤 ) 手 袋 野 菜 を 釜 に 入 れる 前 掛 け( 白 ) 煮 込 み 時 間 前 掛 け( 白 ) 配 食 配 食 後 運 搬 焼 き 物 ( 精 肉 鮮 魚 ) 素 材 を 鉄 板 にのせる 前 掛 け( 赤 ) 手 袋 鉄 板 を 焼 き 物 機 へ 入 れる 前 掛 け( 赤 ) 手 袋 鉄 板 を 焼 き 物 機 から 出 す 前 掛 け( 白 ) 手 袋 数 える( 配 食 ) 前 掛 け( 白 または 青 ) 手 袋 配 食 後 運 搬 焼 き 物 (トースト グラタン) バターを 塗 る 前 掛 け( 白 ) 手 袋 焼 く 前 掛 け( 白 ) 数 える( 配 食 ) 前 掛 け( 白 または 青 ) 手 袋 配 食 後 運 搬 - 24 -

くだもの 検 品 水 槽 にあける 洗 浄 調 理 数 え 配 食 後 運 搬 前 掛 け(ピンク) 前 掛 け( 青 ) 一 槽 目 はピンク 蒸 し 物 素 材 を 並 べて 釜 に 入 れる 釜 から 出 す 数 える( 配 食 ) 配 食 後 運 搬 前 掛 け( 赤 ) 野 菜 のときは 白 前 掛 け( 白 ) 消 毒 用 手 袋 ( 調 理 用 ) 前 掛 け( 白 ) 手 袋 釜 のふたの 開 閉 は( 白 ) スープ( 和 風 洋 風 中 華 風 ) 精 肉 等 を 釜 に 入 れる 前 掛 け( 赤 ) 手 袋 がらスープ だし 汁 等 をこす 前 掛 け( 白 ) 材 料 を 炒 める 釜 に 入 れる 前 掛 け( 白 ) 煮 込 み 時 間 前 掛 け( 白 ) 配 食 配 食 後 運 搬 米 飯 米 とぎ といだ 米 を 上 げる 炊 飯 配 食 配 食 後 運 搬 前 掛 け( 白 ) 前 掛 け( 白 ) 前 掛 け( 白 ) 洗 い 物 専 用 前 掛 け 前 掛 け(ミント) - 25 -