平成23年度調理師試験問題

指 示 があるまで 開 いてはいけません 社 団 法 調 理 技 術 技 能 センター 編 平 成 23 年 度 調 理 師 試 験 問 題 受 験 の 際 の 注 意 事 項 1 試 験 問 題 は17ページで 全 60 問 です 2 携 帯 電 話 PHS 等 の 通 信 機 器 を 時 計 の 代 わりに 使 用 することは 禁 止 します 必 ず 電 源 を 切 ってカバン 等 にしまってください 3 解 答 用 紙 の 氏 名 受 験 番 号 が 誤 っていないかを 確 認 してください 4 問 題 の 解 答 は 必 ず 解 答 用 紙 に 記 入 してください 5 解 答 は 必 ずHBの 鉛 筆 を 使 ってマークしてください また 訂 正 するときはプラスチック 消 しゴムで 完 全 に 消 してください 6 正 解 は 一 つの 問 題 について 一 つだけです 2か 所 以 上 マークするとその 解 答 は 無 効 になります 7 試 験 終 了 後 試 験 問 題 はお 持 ち 帰 りください 8 この 試 験 問 題 の 版 権 は( 社 ) 調 理 技 術 技 能 センターにあります 取 扱 いには 十 分 注 意 してください 解 答 用 紙 の 記 入 例 問 題 1 日 本 の 首 都 として 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 大 阪 2 東 京 3 京 都 4 名 古 屋 解 答 1 1 1 2 3 4 1 3 4 問 題 の 内 容 や 解 答 についてのお 問 い 合 わせには 一 切 お 答 えできません

食 文 化 概 論 1 次 の 郷 土 料 理 名 として 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい ふ 特 産 のすだれ 麩 かも 肉 ( 鶏 肉 )などを 使 った 汁 の 多 い 煮 物 1 棒 煮 2 船 場 煮 3 治 部 煮 4 いずみや 煮 2 ガストロノミーという 言 葉 の 意 味 として 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 美 食 2 治 療 食 3 外 食 4 理 想 食 3 でんぱ 食 の 伝 播 として 新 大 陸 (アメリカ 大 陸 )から 世 界 に 広 まった 主 要 作 物 として 正 しいもの を 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 小 麦 2 とうもろこし 3 米 4 ごま 4 日 本 の 食 文 化 史 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 縄 文 時 代 に 稲 作 農 業 が 定 着 し 狩 猟 による 食 料 の 採 取 は 行 われなくなった 2 鎌 倉 時 代 に 千 利 休 により 茶 の 湯 (わび 茶 )が 大 成 された 3 江 戸 時 代 に にぎりずしが 登 場 した 4 第 二 次 世 界 大 戦 後 に 初 めてカレーライスが 作 られた - 1 -

衛 生 法 規 5 調 理 師 に 関 する 記 述 で に 入 る 語 句 の 組 み 合 わせとして 正 しいものを 一 つ 次 の 中 か ら 選 びなさい 飲 食 店 などで 調 理 の 業 務 に 従 事 する 調 理 師 は A 年 ごとに 12 月 31 日 現 在 における 氏 名 住 所 などを 就 業 地 の B に 翌 年 の 1 月 15 日 までに 届 け 出 なければならない A B 1 1 都 道 府 県 知 事 2 2 都 道 府 県 知 事 3 1 市 区 町 村 長 4 2 市 区 町 村 長 6 都 道 府 県 知 事 が 調 理 師 免 許 を 取 り 消 すことができる 要 件 として 誤 っているものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい かか 1 結 核 に 罹 った 者 2 罰 金 以 上 の 刑 に 処 せられた 者 3 調 理 の 業 務 に 関 し 食 中 毒 その 他 衛 生 上 重 大 な 事 故 を 発 生 させたとき 4 麻 薬 あへん 大 麻 または 覚 せい 剤 の 中 毒 者 7 食 品 衛 生 法 に 規 定 する 総 合 衛 生 管 理 製 造 過 程 の 承 認 に 関 する 記 述 で に 入 る 語 句 の 組 み 合 わせとして 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 総 合 衛 生 管 理 製 造 過 程 の 承 認 の 対 象 食 品 は 乳 乳 製 品 A 食 肉 製 品 魚 肉 ねり 製 品 容 器 包 装 詰 加 圧 加 熱 殺 菌 食 品 で 承 認 期 間 は B 年 を 下 らない 期 間 である A B 1 そうざい 1 2 菓 子 2 3 清 涼 飲 料 水 3 4 弁 当 4 8 食 品 の 表 示 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 そばは 遺 伝 子 組 換 え 食 品 の 使 用 表 示 義 務 がある 2 期 限 表 示 には 賞 味 期 限 と 品 質 保 持 期 限 がある 3 大 豆 は アレルギー 物 質 含 有 表 示 が 義 務 付 けられている 4 ナトリウムは 栄 養 成 分 表 示 の 義 務 付 け 対 象 成 分 である - 2 -

9 感 染 症 予 防 法 ( 通 称 ) * における 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 感 染 症 の 分 類 として 正 しいものを 一 つ 次 * の 中 から 選 びなさい 感 染 症 の 予 防 及 び 感 染 症 の 患 者 に 対 する 医 療 に 関 する 法 律 1 1 類 感 染 症 2 2 類 感 染 症 3 3 類 感 染 症 4 4 類 感 染 症 - 3 -

公 衆 衛 生 学 10 世 界 保 健 機 関 (WHO)のオタワ 憲 章 (1986 年 )に 関 する 記 述 で に 入 る 語 句 として 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい とは 人 々が 自 らの 健 康 をコントロールし 改 善 することができるようにするプ ロセス である 1 プライマリーケア 2 プライマリーヘルスケア 3 ヘルスプロモーション 4 ノーマライゼーション 11 衛 生 統 計 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 平 均 寿 命 とは 0 歳 における 平 均 余 命 のことである 2 我 が 国 の 平 成 21 年 の 総 人 口 に 占 める 老 年 人 口 の 割 合 は 32.0%である 3 乳 児 死 亡 率 は 国 勢 調 査 のデータを 基 にしている 4 合 計 特 殊 出 生 率 は 女 性 1,000 人 に 対 する 出 生 数 のことである 12 水 道 水 の 塩 素 消 毒 に 関 する 記 述 で に 入 る 数 値 として 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 水 道 法 施 行 規 則 では 給 水 栓 における 水 が 遊 離 残 留 塩 素 で mg/l 以 上 保 持 するよう に 塩 素 消 毒 することが 定 められている 1 10 2 1 3 0.1 4 0.01 13 感 染 症 対 策 に 関 する 記 述 で に 入 る 語 句 として 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びな さい 体 内 に 病 原 体 を 持 っているが 症 状 のない 者 を といい 知 らない 間 に 他 者 にうつす 可 能 性 があり 感 染 症 対 策 上 重 要 である 1 感 受 性 者 2 保 菌 者 3 接 触 者 4 患 者 - 4 -

14 生 活 習 慣 病 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 心 疾 患 による 死 亡 は 増 えており 最 近 では 全 死 亡 率 の 約 60%を 占 めている 2 平 成 19 年 の 国 民 健 康 栄 養 調 査 の 結 果 では 糖 尿 病 が 強 く 疑 われる 人 と 可 能 性 を 否 定 できない 人 を 合 わせると 約 220 万 人 である 3 喫 煙 しなければ 肺 がんにかかることはない 4 がんの 年 齢 調 整 死 亡 率 は 部 位 別 では 胃 がんが 減 少 し 女 性 の 乳 房 がんが 増 加 してい る 15 自 殺 に 関 する 記 述 ( 平 成 21 年 人 口 動 態 調 査 )について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 び なさい 1 自 殺 による 死 亡 数 は 3 万 人 を 超 えている 2 自 殺 による 死 亡 率 は 昭 和 33 年 をピークに 減 少 し 現 在 も 低 下 傾 向 にある 3 死 因 の 順 位 では 自 殺 は 3 番 目 である 4 過 重 労 働 と 自 殺 との 関 連 はない 16 学 校 保 健 安 全 法 による 学 校 保 健 の 取 り 組 みに 関 する 記 述 で に 入 る 語 句 の 組 み 合 わせ として 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 感 染 症 予 防 のため 学 校 長 は 感 染 症 にかかっている 者 またはその 疑 いのある 者 (かかるお それのある 者 )の A を 設 置 者 は 学 校 の B を 行 うことができる A B 1 健 康 診 断 一 時 閉 鎖 2 治 療 消 毒 3 健 康 相 談 飲 料 水 の 水 質 検 査 4 出 席 停 止 臨 時 休 業 17 母 子 保 健 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 健 康 日 本 21 は 日 本 の 母 子 保 健 の 課 題 と 目 標 を 示 している 2 妊 娠 した 者 は 妊 娠 の 届 け 出 をする 事 により 当 該 市 町 村 から 母 子 健 康 手 帳 が 交 付 される 3 日 本 の 乳 児 死 亡 率 は 世 界 的 にみて 極 めて 高 い 4 低 体 重 児 を 出 生 したときは 保 護 者 は 児 童 相 談 所 に 届 け 出 なければならない - 5 -

18 産 業 保 健 に 関 する 記 述 について 誤 っているものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 職 業 に 特 有 な 環 境 条 件 作 業 方 法 で 引 き 起 こされる 疾 患 を 職 業 病 という 2 労 働 災 害 による 死 傷 者 は 増 加 傾 向 である 3 近 年 は 過 重 労 働 による 過 労 死 が 問 題 になっている 4 快 適 な 作 業 環 境 の 確 保 や 健 康 診 断 は 労 働 者 の 健 康 を 守 ることにつながる - 6 -

栄 養 学 19 栄 養 素 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 炭 水 化 物 は ヒト 体 内 に 体 重 の 約 15% 存 在 する 2 たんぱく 質 は 食 事 から 摂 取 する 量 が 最 も 多 い 栄 養 素 である 3 脂 質 は 体 内 で 1g あたり 9kcal の 熱 量 を 発 生 する 4 ビタミンは 体 の 組 織 をつくる 20 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 (2010 年 版 )の 目 的 として 誤 っているものを 一 つ 次 の 中 から 選 びな さい 1 病 気 の 治 療 2 欠 乏 症 の 予 防 3 生 活 習 慣 病 の 予 防 4 過 剰 症 の 予 防 21 アミノ 酸 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 たんぱく 質 を 構 成 するアミノ 酸 は 10 種 類 である 2 非 必 須 アミノ 酸 は 体 内 で 合 成 できない 3 ヒトの 必 須 アミノ 酸 は 6 種 類 である 4 リジン(リシン)は 必 須 アミノ 酸 である 22 栄 養 素 の 消 化 酵 素 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 ペプシンは 脂 肪 を 分 解 する 2 トリプシンは たんぱく 質 を 分 解 する 3 リパーゼは でんぷんを 分 解 する 4 α-アミラーゼは ラクトース( 乳 糖 )を 分 解 する 23 無 機 質 の 機 能 に 関 する 記 述 について 誤 っているものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 カルシウムは 血 液 凝 固 作 用 に 関 係 する 2 リンは 骨 と 歯 の 成 分 である 3 カリウムは 不 足 すると 骨 軟 化 症 の 原 因 となる 4 ナトリウムは 体 液 の 浸 透 圧 を 維 持 する - 7 -

24 近 年 の 日 本 人 の 栄 養 状 態 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 20~40 歳 代 の 平 均 脂 肪 エネルギー 比 率 は 20%を 下 回 っている 2 成 人 の 1 人 1 日 あたりの 食 塩 摂 取 量 は 7g を 下 回 っている 3 1 人 1 日 あたりの 野 菜 摂 取 量 は 20 歳 代 の 方 が 60 歳 代 より 多 い 4 50 歳 代 以 上 の 年 齢 では 魚 介 類 の 摂 取 量 は 肉 類 の 摂 取 量 より 多 い 25 糖 尿 病 の 予 防 に 向 けた 食 事 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 ごはんやパンなどの 主 食 の 摂 取 は 避 ける 2 野 菜 や 果 物 は 食 物 繊 維 を 多 く 含 むので 摂 取 を 控 える 3 標 準 体 重 の 維 持 につとめ 主 食 主 菜 副 菜 をそろえて 摂 取 する 4 アルコール 飲 料 は 含 まれる 栄 養 素 が 少 ないので 摂 取 を 控 える 必 要 はない 26 栄 養 状 態 の 判 定 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 貧 血 は ビタミン A が 不 足 すると 起 こりやすい 2 夜 盲 症 は ビタミン C が 不 足 すると 起 こりやすい 3 血 清 アルブミン 値 は 脂 質 異 常 症 を 判 定 する 指 標 となる 4 体 脂 肪 量 は 生 体 電 気 インピーダンス 法 で 知 ることができる 27 生 活 習 慣 病 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 肥 満 は 糖 尿 病 や 高 尿 酸 血 症 などの 誘 因 になりやすい 2 動 脈 硬 化 症 は 日 常 の 生 活 習 慣 との 関 わりでは 発 症 しない こうそく 3 高 血 圧 や 動 脈 硬 化 症 は 心 筋 梗 塞 の 誘 因 にはならない 4 糖 尿 病 は 遺 伝 的 な 要 因 の 関 わりでは 発 症 しない - 8 -

食 品 学 28 食 品 の 味 とその 味 覚 成 分 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 米 酢 の 酸 味 は クエン 酸 によるものである 2 チョコレートの 苦 味 は ククルビタシンによるものである 3 とうがらしの 辛 味 は イソチアシアナート 類 によるものである 4 貝 類 のうま 味 は コハク 酸 によるものである 29 食 品 の 貯 蔵 方 法 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 冷 蔵 により 食 品 中 の 酵 素 の 作 用 を 停 止 させることが 可 能 である 2 青 果 物 の 種 類 によっては 0~10 の 低 温 保 蔵 で 品 質 劣 化 を 起 こすことがある 3 CA 貯 蔵 とは ラミネートフイルムを 用 い 食 品 を 長 期 間 保 存 する 方 法 である 4 食 品 を 急 速 冷 凍 すると 解 凍 したときにドリップが 生 じやすい 30 鶏 卵 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 水 分 含 量 は 卵 白 より 卵 黄 のほうが 多 い 2 卵 黄 の 黄 色 は 飼 料 中 のカロテノイド 色 素 に 由 来 する 3 卵 黄 には 溶 菌 作 用 を 持 つたんぱく 質 が 含 まれている 4 卵 の 鮮 度 が 低 下 するにつれて 卵 白 の 粘 度 は 増 加 する 31 魚 肉 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 赤 身 魚 の 肉 色 は アントシアニンによる 2 血 合 い 肉 は 普 通 肉 に 比 べ 脂 質 の 含 有 割 合 が 低 い 3 煮 魚 の 煮 こごりは 魚 肉 に 含 まれるコラーゲンに 由 来 する 4 魚 の 筋 原 線 維 たんぱく 質 の 主 成 分 は エラスチンである 32 食 用 油 脂 に 関 する 記 述 について 誤 っているものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 やし 油 のケン 化 価 は なたね 油 のケン 化 価 より 高 い 2 ラード( 豚 脂 )のヨウ 素 価 は 大 豆 油 のヨウ 素 価 より 高 い 3 オリーブ 油 には オレイン 酸 が 多 く 含 まれる 4 硬 化 油 を 原 料 としたマーガリンには トランス 脂 肪 酸 が 含 まれる - 9 -

33 特 別 用 途 食 品 の 制 度 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 総 合 栄 養 食 品 は 病 者 用 食 品 の 一 つである 2 えん 下 困 難 者 用 食 品 は 高 齢 者 用 食 品 の 一 つである 3 無 乳 糖 食 品 は 乳 幼 児 用 調 製 粉 乳 の 一 つである 4 アレルゲン 除 去 食 品 は 特 定 保 健 用 食 品 の 一 つである - 10 -

食 品 衛 生 学 34 食 品 の 微 生 物 汚 染 の 指 標 と 菌 数 測 定 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい ふんべん 1 糞 便 汚 染 指 標 は 赤 痢 菌 による 汚 染 の 程 度 を 検 査 する 2 一 般 生 菌 測 定 法 は 死 滅 している 菌 の 数 を 測 定 する 3 総 菌 数 測 定 法 は 生 きている 菌 を 発 育 させて 測 定 する 4 菌 数 測 定 は 食 品 の 品 質 や 保 存 状 態 の 把 握 に 活 用 する 35 毒 素 型 食 中 毒 に 分 類 される 細 菌 の 組 み 合 わせとして 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさ い 1 カンピロバクター 黄 色 ブドウ 球 菌 2 黄 色 ブドウ 球 菌 ボツリヌス 菌 3 ボツリヌス 菌 病 原 大 腸 菌 4 カンピロバクター 病 原 大 腸 菌 36 着 色 料 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 着 色 料 は 食 肉 や 魚 介 類 への 使 用 が 禁 止 されている 2 天 然 色 素 は 食 品 に 使 用 した 際 の 表 示 が 省 略 できる 3 化 学 的 合 成 品 は 熱 や 光 に 対 して 不 安 定 で 退 色 しやすい 4 タール 系 色 素 は 添 加 物 として 指 定 されていない 37 食 用 とされるフグに 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 種 類 によって 毒 力 に 差 はない 2 筋 肉 と 内 臓 に 毒 力 の 差 はない 3 種 類 によって 食 用 が 可 能 な 部 位 が 異 なる 4 同 一 種 であれば 毒 力 は 同 じである 38 1 日 許 容 摂 取 量 (ADI)に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 毒 性 試 験 による 致 死 量 から 求 められる 2 成 人 してから 摂 取 が 可 能 な 1 日 当 たりの 量 である 3 各 国 で 独 自 の 量 が 採 用 されている 4 食 品 添 加 物 の 使 用 基 準 を 決 める 際 に 用 いられている - 11 -

39 合 成 樹 脂 製 の 器 具 容 器 包 装 に 関 する 記 述 について 誤 っているものを 一 つ 次 の 中 から 選 び なさい わん 1 フェノール 樹 脂 (PF)は 皿 や 汁 椀 に 用 いられている 2 シリコン 樹 脂 (SI)は 乳 首 やパッキンに 用 いられている 3 ポリカーボネート(PC)は 金 属 缶 の 内 面 塗 装 に 用 いられている 4 ポリエチレンテレフタレート(PET)は 飲 料 ボトルに 用 いられている 40 生 卵 の 鮮 度 判 定 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 新 鮮 なものは 気 室 の 深 さが 8mm 以 内 である 2 卵 白 係 数 は 透 光 検 査 により 計 測 する 3 腐 敗 したものは 6% 食 塩 水 の 中 で 沈 んだ 状 態 となる 4 卵 黄 係 数 は 古 いものほど 高 くなる 41 アニサキスに 関 する 記 述 で に 入 る 語 句 の 組 み 合 わせとして 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい アニサキスの 幼 虫 は 人 の A に 感 染 するが 食 品 を B で 24 時 間 以 上 おくと 死 滅 す る A B 1 消 化 管 5 2 消 化 管 -20 3 肝 臓 5 4 肝 臓 -20 42 植 物 性 自 然 毒 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 ドクゼリは シクトキシンを 含 有 する 2 ジャガイモの 芽 は アコニチンを 含 有 する 3 トリカブトは テトラミンを 含 有 する 4 五 色 豆 (ビルマ 豆 )は ソラニンを 含 有 する 43 調 理 施 設 と 設 備 の 衛 生 管 理 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 施 設 の 床 は 排 水 のため 水 平 とする 2 冷 蔵 庫 は 保 冷 のため 十 分 な 大 きさとする 3 調 理 中 は 除 湿 のため 網 戸 を 開 放 する 4 排 気 用 フードは 清 掃 のため 天 井 とすき 間 を 開 けて 設 置 する - 12 -

44 ノロウイルス 食 中 毒 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい ふんべん 1 患 者 の 糞 便 や 吐 物 から 二 次 感 染 する 2 夏 季 に 集 中 的 に 発 生 する 3 潜 伏 期 間 は 12 時 間 以 内 と 短 時 間 で 発 症 する 4 ノロウイルスは アルコール 消 毒 で 不 活 性 化 する 45 食 品 取 扱 者 の 衛 生 管 理 に 関 する 記 述 について 誤 っているものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 衛 生 的 な 作 業 着 帽 子 マスクを 着 用 する 2 下 痢 の 症 状 がある 場 合 は 食 品 の 取 扱 作 業 に 従 事 しない 3 生 鮮 の 原 材 料 を 扱 った 後 は 手 指 の 洗 浄 消 毒 を 行 う 4 指 輪 は 落 下 の 恐 れがなければ 外 す 必 要 はない - 13 -

調 理 理 論 46 飲 食 物 と 一 般 的 においしいとされる 温 度 の 組 み 合 わせとして 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい ( 飲 食 物 ) (おいしいとされる 温 度 ) 1 コーヒー 紅 茶 80~85 2 みそ 汁 ポタージュ 36~41 3 麦 茶 ジュース 8~12 4 アイスクリーム 3~ 6 47 ビーフステーキの 焼 き 加 減 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい.. 1 レア は 肉 の 中 心 部 が 鮮 赤 色 でなまに 近 い 焼 き 加 減 である 2 ミディアム は 肉 の 中 心 部 も 外 側 も 灰 褐 色 の 焼 き 加 減 である 3 ウエルダン は 肉 の 中 心 部 がピンク 色 で 外 側 が 灰 褐 色 の 焼 き 加 減 である 4 ミディアムレア は ミディアム より 少 し 長 く 焼 いた 焼 き 加 減 である 48 電 子 レンジに 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 加 熱 むらを 防 ぐには 一 度 に 大 量 加 熱 をおこなう 2 短 時 間 加 熱 なので ビタミン 類 の 損 失 が 大 きい 3 水 分 の 蒸 発 が 多 いので アルミホイルで 包 むとよい 4 食 品 内 部 での 発 熱 なので 熱 効 率 がよい 49 調 理 の 基 本 五 法 に 関 する 記 述 で に 入 る 語 句 の 組 み 合 わせとして 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい なまもの 調 理 煮 物 A 焼 き 物 B A B いた 1 炒 め 物 和 え 物 2 汁 物 炒 め 物 3 揚 げ 物 寄 せ 物 4 蒸 し 物 揚 げ 物 - 14 -

50 野 菜 の 切 り 方 とその 切 り 方 に 適 する 材 料 の 組 み 合 わせとして 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい ( 切 り 方 ) ( 適 する 材 料 ) 1 小 口 切 り キャベツ レタス 2 末 広 切 り きゅうり にんじん 3 ささがき ほうれんそう はくさい 4 菊 花 切 り れんこん ごぼう 51 調 味 料 の 目 安 重 量 に 関 する 記 述 で に 入 る 語 句 として 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい (ただし 大 さじは 15mL 容 量 とする) しょうゆ 90g は 大 さじ 分 である 1 3 杯 2 5 杯 3 8 杯 4 9 杯 52 でんぷんに 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい こ か 1 でんぷんに 水 を 加 えて 加 熱 すると 糊 化 し 消 化 性 が 高 まる 2 糊 化 でんぷんを 低 温 で 放 置 すると 粘 度 が 上 昇 する 3 糊 化 でんぷんの 水 分 を 除 去 すると 消 化 性 が 低 下 する 4 砂 糖 を 添 加 すると でんぷんは 老 化 しやすい 53 小 麦 粉 の 生 地 (ドウ)の 物 性 と 添 加 物 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 食 塩 は 粘 弾 性 を 減 少 させる 2 砂 糖 は 粘 弾 性 を 減 少 させる 3 油 脂 は 安 定 性 を 減 少 させる 4 牛 乳 は 安 定 性 を 減 少 させる 54 砂 糖 の 性 質 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 砂 糖 を 入 れると プディングはやわらかく 固 まる 2 砂 糖 溶 液 に 微 量 の 塩 を 加 えると 甘 味 が 減 少 したように 感 じる 3 砂 糖 が 170~180 に 加 熱 され 茶 色 に 変 化 することを ゲル 化 という 4 卵 白 泡 に 砂 糖 を 加 えると きめの 粗 い 泡 になる - 15 -

55 マリネの 調 理 法 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 酢 香 味 野 菜 香 辛 料 などを 入 れた 調 味 液 に 漬 け 込 む 2 液 体 を 加 えず バターだけで 蒸 し 焼 きにする 3 ソースやチーズをかけてから 材 料 の 表 面 を 焼 く 4 酒 をかけて 蒸 し 器 で 蒸 す 56 米 粉 の 種 類 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 上 新 粉 の 原 料 は もち 米 である 2 白 玉 粉 の 原 料 は うるち 米 である 3 道 明 寺 粉 のでんぷんは αでんぷんである 4 寒 梅 粉 のでんぷんは βでんぷんである 57 凝 固 材 料 とその 原 料 の 組 み 合 わせとして 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい ( 凝 固 剤 ) ( 原 料 ) 1 ゼラチン てんぐさ 2 アルギニン 酸 塩 りんご 3 寒 天 動 物 の 皮 4 カラギーナン ツノマタ 58 鶏 卵 の 調 理 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 卵 白 を 泡 立 てる 際 の 適 温 は 60~70 である 2 卵 黄 が 乳 化 すると 油 中 水 滴 型 の 乳 濁 液 をつくる 3 卵 液 の 熱 凝 固 性 は 糖 濃 度 や ph の 影 響 を 受 ける 4 卵 液 の 乳 化 性 は そのままフリーザーで 凍 結 しても 変 化 しない 59 チーズの 調 理 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 チーズは 牛 乳 のカゼインたんぱく 質 を 凝 乳 酵 素 と 酸 で 凝 固 させて 作 られる 2 ナチュラルチーズは いくつかのチーズをミックスして 作 られる 3 チーズは 加 熱 しても 容 易 に 溶 けない 4 プロセスチーズは 硬 質 半 硬 質 軟 質 に 分 類 される - 16 -

60 和 え 物 に 関 する 記 述 について 正 しいものを 一 つ 次 の 中 から 選 びなさい 1 味 を 浸 透 させるためには 早 めに 調 味 液 と 混 合 するのがよい 2 白 和 えには 豆 腐 や 白 ごまを 用 いる 3 二 杯 酢 は 酢 と 砂 糖 を 混 合 したものである 4 新 鮮 な 魚 介 類 は そのまま 和 え 物 の 主 材 料 として 用 いられる - 17 -