投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 以 三 種 品 種 米 穀 粉 製 作 米 麵 包 之 探 討 作 者 : 潘 暐 中 樹 德 家 商 高 三 21 班 陳 誥 青 樹 德 家 商 高 三 21 班 鄭 俊 豪 樹 德 家 商 高 三 21 班 指 導 老 師 : 楊 又 齡 老 師 1
壹 前 言 一 研 究 背 景 在 古 代 的 西 歐 中, 他 們 將 稻 米 當 成 一 種 香 料, 直 到 十 四 世 紀 黑 死 病 爆 發 之 後, 歐 洲 勞 動 力 減 少, 加 上 小 麥 與 大 麥 的 低 產 量 使 人 們 無 法 生 存, 這 時 產 量 高 供 給 也 高 的 稻 米 才 從 香 料 轉 變 為 糧 食 然 而 在 中 國, 稻 米 被 稱 為 奇 蹟 種 子, 是 一 千 五 百 年 來 江 南 地 區 的 主 要 農 作 物 但 在 台 灣 因 加 入 WTO 和 國 人 飲 食 西 化 的 影 響, 漸 漸 以 麵 包 當 主 食 的 民 眾 越 來 越 多, 因 此 造 成 台 灣 米 近 幾 年 來 時 常 供 過 於 求, 農 民 種 植 的 台 灣 米 也 連 年 滯 銷 對 稻 米 的 仰 賴 程 度 也 不 復 以 往 2. 研 究 動 機 麵 粉 價 格 會 隨 著 季 節 性 氣 候 狀 況 及 人 為 因 素 等 等 情 形 所 影 響, 而 麵 包 主 要 材 料 為 麵 粉, 所 以 當 麵 粉 價 格 上 揚 時, 麵 包 價 格 相 對 上 揚 本 研 究 的 動 機 是 為 了 能 找 出 可 以 替 代 麵 粉 的 食 材, 我 們 利 用 台 灣 所 生 產 的 在 來 米 蓬 萊 米 長 糯 米 等 三 種 米 食 材 料, 磨 成 粉 代 替 麵 粉 製 作 麵 包, 並 以 了 解 國 人 對 這 三 種 材 料 加 入 麵 包 配 方, 製 作 的 麵 包 之 接 受 程 度 3. 研 究 目 的 以 在 來 米 粉 蓬 萊 米 粉 長 糯 米 粉 等 三 種 米 穀 粉 來 代 替 麵 粉 製 作 麵 包, 並 從 香 氣 度 口 感 度 彈 性 度 紮 實 度 及 接 受 度 等 五 種 角 度 來 探 討 接 國 人 評 價 高 低, 以 發 展 出 國 人 可 接 受 的 米 食 麵 包 之 食 譜 4. 名 詞 解 釋 米 穀 粉 是 以 在 來 米 蓬 萊 米 長 糯 米 三 種 米 磨 製 成 的 粉 為 本 研 究 稱 呼 的 米 穀 粉, 其 他 品 種 不 在 本 專 題 研 究 範 圍 2
一 台 灣 米 的 故 事 : 貳 正 文 最 早 將 農 業 觀 念 與 技 術 引 進 台 灣 的 是 十 六 世 紀 後 的 那 些 外 來 者 其 中 荷 蘭 人 到 台 灣 後, 發 現 台 灣 的 土 壤 氣 候 與 環 境, 相 當 適 合 稻 米 的 生 產 他 們 引 進 耕 牛, 提 供 農 業 的 相 關 技 術 與 觀 念 並 鼓 勵 人 民 開 墾 水 田 提 昇 產 值 後 再 透 過 貿 易 從 中 獲 取 商 業 利 益 然 而 日 本 人 則 以 工 業 日 本, 農 業 台 灣 為 殖 民 政 策, 積 極 的 在 台 推 動 稻 米 栽 培 原 本 台 灣 所 栽 培 的 稻 米 品 種 有 一 百 七 十 五 種, 但 日 本 人 認 為 這 些 米 的 品 種 雜 且 產 量 與 品 質 也 不 是 很 好, 因 此 對 當 時 的 台 灣 米 實 施 了 品 種 改 良 在 二 次 世 界 大 戰 結 束 之 後, 農 業 資 源 消 耗 過 度, 肥 料 勞 力 皆 處 於 缺 乏 狀 態, 再 加 上 水 利 工 程 失 修, 讓 當 時 的 台 灣 稻 米 產 量 一 落 千 丈 光 復 初 期 時, 政 府 為 了 恢 復 稻 米 的 生 產, 前 後 共 實 施 了 三 七 五 減 租 公 地 放 領 等 兩 項 政 策, 在 政 策 實 施 期 間, 台 灣 稻 米 的 總 產 量 甚 至 高 過 於 日 據 時 期 在 外 來 者 統 治 期 間, 我 們 台 灣 的 稻 米 經 歷 了 一 而 再 再 而 三 的 改 良, 直 到 現 在 我 們 依 然 將 這 些 稻 米 種 進 行 更 優 秀 的 品 種 改 良 技 術 創 新 以 及 邁 向 精 緻 化, 才 成 就 出 現 今 優 良 好 吃 的 台 灣 米, 然 後 現 在 的 台 灣 米 更 已 是 全 球 優 質 好 米 的 代 表 二 各 種 米 的 詳 細 介 紹 與 特 性 稻 米 的 主 要 成 分 是 醣 類, 此 外 它 也 含 有 蛋 白 質 脂 肪 纖 維 鈣 磷 鐵 維 生 素 B1 維 生 素 B2 與 菸 鹼 酸 等 營 養 成 分 在, 每 種 米 的 營 養 成 分 多 寡 也 有 差 別 然 而 稻 米 分 類 的 方 法 有 許 多, 從 米 質 的 特 性 來 可 分 為 秈 稻 稉 稻 糯 稻 這 三 類 ( 一 ) 秈 稻 即 是 我 們 平 常 所 稱 的 在 來 米, 日 據 時 期 以 前 台 灣 只 有 秈 稻 此 稻 種, 當 時 為 了 供 應 日 本 國 內 食 米 的 需 求, 特 地 引 進 稉 稻 種 植, 為 了 區 分 這 兩 種 米, 特 別 把 在 台 灣 栽 種 的 稉 稻 稱 為 蓬 萊 米, 而 把 本 土 原 有 的 秈 稻 稱 在 來 米 秈 米 的 外 觀 屬 於 細 長 透 明 度 高, 而 秈 米 的 澱 粉 中, 直 鏈 澱 粉 的 比 例 也 比 稉 米 高, 煮 熟 後 米 飯 也 呈 現 較 為 乾 鬆 的 樣 子 ( 二 ) 稉 稻 俗 稱 蓬 萊 米, 是 日 據 時 期 時 因 日 本 人 不 適 應 秈 米 的 口 感 而 特 地 引 進 的 稻 種, 直 到 民 國 十 五 年 才 在 台 栽 種 成 功, 且 跟 秈 米 比 起 來, 稉 米 的 口 感 較 為 黏 軟 也 比 較 好 吃, 煮 熟 時 米 飯 的 樣 子 呈 現 介 於 秈 米 與 糯 米 之 間, 不 會 太 過 黏 軟 也 不 會 太 過 乾 鬆, 而 其 米 的 營 養 價 值 ( 三 ) 糯 稻 3
1 長 糯 米 又 稱 作 秈 糯, 因 米 粒 細 長 而 得 名, 呈 粉 白 色 不 透 明 的 樣 子, 黏 性 強, 相 當 適 合 做 飯 糰 油 飯 粽 子 等 等 的 食 品, 長 糯 米 的 糙 米 也 適 做 玄 米 茶, 根 據 中 國 古 代 醫 書 的 記 載, 經 常 食 用 長 糯 米 能 夠 有 益 於 胃 虛 寒 所 致 的 反 胃 食 慾 減 少 神 經 衰 弱 肌 肉 無 力 體 虛 神 疲 等 些 症 狀, 但 長 糯 米 容 易 消 化 不 良, 不 宜 吃 多, 胃 炎 十 二 指 腸 消 化 道 炎 等 患 者 更 不 宜 食 用 在 烹 煮 前 先 將 長 糯 米 浸 泡 至 少 半 小 時 以 上, 讓 米 粒 充 分 的 吸 收 水 分, 水 分 的 比 例 上 掌 握 好, 即 可 煮 出 有 彈 性 軟 黏 的 好 口 感 在 採 購 長 糯 米 上 要 選 擇 米 粒 細 長, 色 澤 白 但 不 透 明 的 米 粒, 若 沒 有 雜 質 與 蟲 蛀 現 象 是 最 好 的 2 圓 糯 米 又 稱 作 稉 糯, 在 糯 米 家 族 中, 最 適 合 製 做 出 節 慶 應 景 美 食, 外 型 短 圓 口 感 甜 膩 且 黏 度 夠, 不 管 是 冷 食 還 是 熱 食 都 是 呈 現 黏 黏 的 狀 態, 常 被 拿 來 做 成 甜 酒 釀 酒 糟 湯 圓 甜 粽 等 食 品, 另 外 年 糕 桂 花 涼 糕 粿 麻 糬 這 些 食 物 也 都 是 使 用 圓 糯 米 而 製 成, 在 採 購 圓 糯 米 時 要 挑 選 米 粒 短 圓 白 色 不 透 明 者 為 佳 三 米 麵 包 之 探 討 烘 焙 產 品 是 高 附 加 價 值 的 產 品, 傳 統 上 多 採 用 筋 度 的 麵 粉 來 製 作, 本 研 究 以 國 產 稻 米 研 磨 米 穀 粉, 製 作 一 般 家 庭 製 作 麵 包 使 用 的 米 穀 粉, 麵 粉 替 代 率 則 為 30%, 做 出 烘 焙 產 品 米 麵 包 製 作 主 要 是 以 米 穀 粉 水 酵 母 等 做 為 基 本 原 料, 將 其 均 勻 混 合 攪 拌 成 麵 糰 後, 再 經 過 發 酵 過 程 及 各 種 不 同 的 整 型 技 巧 後 運 用 烘 焙 原 理, 將 整 型 後 並 發 酵 完 成 的 生 麵 糰 烘 烤 而 成 米 麵 包 4
四 研 究 方 法 ( 一 ) 訪 談 法 訪 談 法 其 目 的 為 了 解 米 穀 粉 可 製 作 成 哪 些 烘 焙 麵 包 製 品, 因 此 針 對 三 位 專 業 老 師 進 行 訪 談, 並 依 訪 談 內 容 意 見 分 析 後, 決 定 本 組 實 驗 之 食 譜 與 作 法 ( 表 2 評 品 問 卷 ) ( 二 ) 問 卷 調 查 法 本 組 將 米 穀 粉 製 作 麵 包 後, 採 隨 機 取 樣 發 放 給 餐 飲 科 學 生 進 行 品 評 並 填 問 卷, 再 由 本 研 究 進 行 統 計 本 組 以, 非 常 喜 歡 +5 分 喜 歡 +4 普 通 +3 不 喜 歡 +2 非 常 不 喜 歡 +1 把 分 數 加 起 來 來 判 斷 國 人 的 評 價 高 低 五 研 究 工 具 本 專 題 所 使 用 的 工 具, 包 括 : 製 作 米 麵 包 配 方,3 位 專 家 建 議 如 下 ( 表 1 專 家 建 議 ) 表 1 專 家 建 議 專 家 建 議 替 代 率 發 酵 時 間 注 意 事 項 少 於 正 常 麵 包 發 麵 團 較 黏, 吸 水 性 專 家 一 30%~40% 酵 時 間 較 強 少 於 正 常 麵 包 發 專 家 二 30%~50% 無 酵 時 間 少 於 正 常 麵 包 發 建 議 使 用 湯 種 法 專 家 三 30% 酵 時 間 製 作 5
( 一 ) 經 過 以 上 專 家 建 議 我 們 得 到 以 下 麵 糰 配 方 ( 圖 1-1 建 議 配 方 ) 麵 糰 材 料 百 分 比 % 麵 糰 材 料 百 分 比 % 高 筋 麵 粉 62% 低 糖 酵 母 1% 米 穀 粉 30% 牛 奶 10% 小 麥 蛋 白 8% 蛋 15% 砂 糖 18% 水 38% 鹽 1% 奶 油 10% 奶 粉 5% 蜂 蜜 2% 合 計 :200% 圖 1-1 建 議 配 方 六 樣 本 架 構 組 共 發 放 70 份 問 卷, 老 師 從 任 課 老 師 中 立 意 取 樣 抽 取 7 人, 學 生 從 高 一 高 二 高 三 採 立 意 取 樣 抽 取 63 人 ( 高 一 隨 機 抽 取 19 人, 高 二 隨 機 抽 取 21 人, 高 三 隨 機 抽 取 23 人 ) 七 問 卷 內 容 本 組 以 三 種 不 同 品 種 米 穀 粉 製 作 米 麵 包, 針 對 三 種 產 品 的 香 氣 口 感 彈 性 紮 實 度 接 受 度 上 做 評 比, 比 較 其 優 劣 八 問 卷 回 收 ( 一 )12 月 10 日 發 放 第 一 次 問 卷 共 30 張, 回 收 率 100% ( 二 )12 月 20 日 發 放 第 二 次 問 卷 共 40 張, 回 收 率 100% 6
表 2 評 品 問 卷 您 好 : 我 們 是 餐 管 科 3-21 的 學 生, 本 組 以 三 種 不 同 品 種 米 穀 粉 製 作 米 麵 包 作 為 研 究 主 題, 在 此 對 餐 飲 管 理 科 學 生 隨 機 選 擇 73 位 同 學 與 7 位 老 師 於 民 國 102 年 12 月 10 號 進 行 第 一 次 產 品 品 評, 民 國 102 年 12 月 20 號 進 行 第 二 次 產 品 品 評, 針 對 三 種 產 品 的 香 氣 口 感 彈 性 紮 實 度 與 接 受 程 度 上 做 評 比 此 份 問 卷 採 不 記 名 填 寫, 僅 做 專 題 製 作 ( 研 究 ) 之 用, 請 放 心 作 答, 感 謝 您 的 合 作 潘 暐 中 陳 誥 青 鄭 俊 豪 敬 上 一. 基 本 資 料 1. 教 師 高 一 學 生 高 二 學 生 高 三 學 生 2. 是 否 聽 說 過 米 麵 包? 是 否 二. 三 種 不 同 品 種 的 米 穀 粉 在 製 作 米 麵 包 上 的 差 異 : 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 蓬 萊 米 麵 包 的 香 氣 在 來 米 麵 包 的 香 氣 長 糯 米 麵 包 的 香 氣 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 蓬 萊 米 麵 包 的 口 感 在 來 米 麵 包 的 口 感 長 糯 米 麵 包 的 口 感 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 蓬 萊 米 麵 包 的 彈 性 在 來 米 麵 包 的 彈 性 長 糯 米 麵 包 的 彈 性 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 蓬 萊 米 麵 包 的 紮 實 度 在 來 米 麵 包 的 紮 實 度 長 糯 米 麵 包 的 紮 實 度 非 常 接 受 接 受 普 通 不 接 受 非 常 不 接 受 蓬 萊 米 麵 包 的 接 受 度 在 來 米 麵 包 的 接 受 度 7
長 糯 米 麵 包 的 接 受 度 ~ 問 卷 到 此 結 束 感 謝 各 位 撥 空 填 寫 此 份 問 卷 ~ 一 結 論 參 結 論 ( 一 ) 問 卷 回 收 結 果 ( 表 3: 問 卷 分 數 總 和 統 ) 1. 高 一 同 學 方 面 : 喜 歡 以 蓬 萊 米 粉 製 作 的 米 麵 包 2. 高 二 同 學 方 面 : 喜 歡 在 來 米 粉 製 作 的 米 麵 包 3. 高 三 同 學 和 老 師 方 面 : 喜 歡 長 糯 米 製 作 的 米 麵 包 4. 統 計 : 長 糯 米 的 得 分 最 高 5.. 究 探 討 出 最 適 合 用 來 製 作 米 麵 包 的 品 種 二 建 議 ( 一 ) 口 感 較 乾 澀 本 研 究 製 作 米 麵 包 未 包 餡, 在 這 方 面 可 以 嘗 試 包 克 林 姆 餡 布 丁 餡 等 餡 料 來 改 善 ( 二 ) 過 夜 後 麵 包 組 織 乾 硬 在 此 方 面 專 家 建 議 本 組 可 以 在 將 小 麥 蛋 白 的 比 例 稍 稍 提 高, 即 可 改 善 8
表 3: 問 卷 分 數 總 和 統 計 分 數 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 蓬 萊 米 274 15 35 19 1 0 在 來 米 275 18 32 17 3 0 長 糯 米 282 19 34 17 0 0 香 氣 蓬 萊 米 266 15 30 21 4 0 在 來 米 271 17 32 17 3 1 長 糯 米 271 13 35 22 0 0 口 感 蓬 萊 米 256 8 36 20 6 0 在 來 米 267 14 34 17 5 0 長 糯 米 268 16 30 20 4 0 彈 性 蓬 萊 米 273 13 37 20 0 0 在 來 米 277 18 32 19 1 0 長 糯 米 286 22 34 12 2 0 紮 實 度 蓬 萊 米 281 20 33 15 2 0 在 來 米 283 25 25 18 2 0 長 糯 米 294 27 31 11 1 0 接 受 度 9
肆 引 註 資 料 王 安 琪 (2012) 第 1 次 用 米 做 點 心 台 視 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 王 茗 慧 洪 惠 娟 陳 美 齡 蔡 宜 峯 (2012) 台 中 區 農 業 改 良 場 一 零 零 年 度 科 技 計 畫 研 究 成 果 表 會 論 文 輯 行 政 院 農 業 委 員 會 台 中 區 農 業 改 良 場 李 蒼 郎 (2012) 稻 田 生 態 及 稻 米 知 識 問 答 集 稻 米 達 人 大 挑 戰 行 政 院 農 業 委 員 會 農 糧 署 遠 足 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 胡 涓 涓 (2010) 烘 焙 新 手 必 備 的 第 二 本 書 台 北 : 幸 福 文 化 施 坤 河 (2011) 從 日 本 經 驗 正 視 台 灣 米 之 加 工 應 用 日 本 專 用 米 穀 粉 與 米 麵 包 發 展 近 況 烘 焙 工 業,157,21-29 陳 正 忠 洪 維 澤 劉 文 得 (1996) 中 餐 烹 飪 實 習 Ⅰ 台 北 : 五 南 圖 書 出 版 股 份 有 限 公 司 陳 曉 菁 王 仕 賢 (2011) 台 灣 米 穀 粉 加 工 與 應 用 台 南 區 農 業 專 訊 77,1-4 陳 郁 芬 (2007) 65 湯 種 麵 包 台 北 : 旗 林 文 化 出 版 社 有 限 公 司 陳 曉 菁 王 仕 賢 (2011) 米 糆 包 製 作 技 術 行 政 院 農 業 委 員 會 台 南 區 農 業 改 良 場 翁 瑞 祐 楊 志 雄 (2011) 咱 們 的 台 灣 米 台 北 : 橘 子 文 化 事 業 有 限 公 司 斯 瑞 歐 文 ( 王 莉 莉 )(2011) 稻 米 全 書 台 北 : 遠 足 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 黃 耀 主 曾 仁 佑 沈 敏 柔 鄭 統 隆 郭 孟 怡 (2011) 羫 丙 基 化 澱 粉 對 米 麵 包 開 發 之 效 用 食 品 資 訊,245,34-38 黃 明 利 劉 美 琴 (1999) 實 用 烘 焙 食 品 台 中 : 凱 風 出 版 社 10