衛生法規＿32.33.indd

1 菓子づくりと 法 衛生法規とは 私たちは さまざまなサービスを利用して日常生活を送っている 水 道やガスを使って料理をし ときにはレストランで食事を楽しむ 髪を 切りに美容院に行くし 風呂が壊れて銭湯を利用することもある 体調 みなさんは 自宅でケーキやパンをつくった経験が あるだろうか おいしくできたケーキやパンを一般に販売したり さらに菓子店やパン屋を開業してみたいと考えたとき そこに 法律 が深く関わってくる 趣味のわくを超えて製菓 製パンの仕事に就くため には 衛生法規 の知識を身につける必要がある 本 章では まず衛生法規の基本を学ぼう を崩したときは薬局で薬を購入したり 病院に行くだろう いずれも私たちが普段 当然のように利用するサービスであって そ の安全性について改めて考えることは少ない この 安全性 言い替 えれば たぶん大丈夫だろうという 安心感 はどこからくるのだろう これはなかなか難しい問題で いくつも答えようがあるが そのうちの ひとつが 安全性確保のための基準や資格が決まっていて 国が正確に 管理 監督しているため である この基準や資格を定めた法律こそが 本書で学ぶ 衛生法規 である ここで 日本で最高位に位置する法 日本国憲法 をひもといてみる 日本国憲法第 25 条には 次のように規定されている ①すべて国民は 健康で文化的な最低限度の生活を営む権利を有す る ②国は すべての生活部面について 社会福祉 社会保障及び公衆 衛生の向上及び増進に努めなければならない つまり 健康な生活を営むのは国民すべてに与えられる基本的な権利 これを生存権という であって 国は 国民の健康で文化的な最低限 1 法治国家における行政に対 する基本的要請であって 行政 度の生活を保障し 公衆衛生の向上 増進のために必要な行政 これを は法律に基づき かつ法律に違 反してはならないことをいう 議 衛生行政という を推進しなくてはならないと明言されている すべての行政活動は 原則として法律にしたがってなされなくてはな 1 らない これを 法律による行政 といい 行政活動を円滑かつ適正に 行う目的がある 衛生行政も憲法という 法 に基づいて行われるが 憲法は 公衆衛生の向上 増進 に努めよというだけで 具体的に何を すべきかの基準をまったく示していない 前述の例でいえば 水道管の設置 水質の基準をどうするのか 薬屋 会の意思である法律によって し い 行政府の主観的 恣意的支配を 排除し 行政に客観的合理的基 準を加えることを目的とする こ の原理は 行政権の活動は議会 の制定した法律に基づいてのみ 行われることを意味する つまり 衛生法規があってはじめて国 地 方自治体は衛生行政活動を行う ことができる 第 1 章 衛生法規の概要 11

栄 養 士 法 3 ( 昭 和 22 年 法 律 第 245 号 ) 3 栄 養 士 の 免 許 および 受 験 資 格 栄 養 士 になる 方 法 は 図 表 2 3 のとおりである 栄 養 士 の 免 許 を 受 ける 資 格 を 取 得 するためには 厚 生 労 働 大 臣 の 指 定 した 栄 養 士 の 養 成 施 設 で 2 年 以 上 栄 養 士 として 必 要 な 知 識 や 技 能 を 修 1 法 の 目 的 栄 養 士 法 は 栄 養 士 および 管 理 栄 養 士 の 身 分 や 業 務 を 明 確 にし かつ その 資 質 の 向 上 を 図 り 栄 養 指 導 の 統 一 と 徹 底 を 期 すことによって 国 民 の 栄 養 の 改 善 に 資 することを 目 的 としている 得 しなければならない 養 成 施 設 に 入 学 できるのは 大 学 に 入 学 できる 資 格 を 有 する 者 ( 通 常 の 場 合 高 等 学 校 の 卒 業 者 )である( 第 2 条 ) 図 表 2 3 栄 養 士 および 管 理 栄 養 士 制 度 *3 負 傷 し ま た は 病 気 に か か っ た 者 2 栄 養 士 の 定 義 と 名 称 の 使 用 制 限 栄 養 士 とは 都 道 府 県 知 事 の 免 許 を 受 けて 栄 養 士 の 名 称 を 用 いて 栄 養 の 指 導 に 従 事 することを 業 とする 者 をいう 管 理 栄 養 士 とは 厚 生 労 働 大 臣 の 免 許 を 受 けて 管 理 栄 養 士 の 名 称 を *3 用 いて 傷 病 者 に 対 する 療 養 のため 必 要 な 栄 養 の 指 導 個 人 の 身 体 の 状 況 栄 養 状 況 等 に 応 じた 高 度 の 専 門 的 知 識 および 技 術 を 要 する 健 康 の 保 持 増 進 のための 栄 養 の 指 導 ならびに 特 定 多 数 人 に 対 して 継 続 的 に 食 事 を 供 給 する 施 設 における 利 用 者 の 身 体 の 状 況 栄 養 状 態 利 用 の 状 況 等 に 応 じた 特 別 の 配 慮 を 必 要 とする 給 食 管 理 およびこれらの 施 設 に 対 する 栄 養 改 善 上 必 要 な 指 導 等 を 行 うことを 業 とする 者 をいう( 第 1 条 ) 栄 養 士 管 理 栄 養 士 については 製 菓 衛 生 師 の 場 合 と 同 様 類 似 した 名 称 を 使 うことのできない 名 称 独 占 の 資 格 である( 第 6 条 ) 4 栄 養 士 の 欠 格 事 由 次 のいずれかに 該 当 する 者 に 対 しては 栄 養 士 または 管 理 栄 養 士 の 免 許 を 与 えないことがある( 第 3 条 ) 1 罰 金 以 上 の 刑 に 処 せられた 者 21に 該 当 する 者 を 除 くほか 第 1 条 に 規 定 する 業 務 に 関 し 犯 罪 ま たは 不 正 の 行 為 があった 者 また 栄 養 士 または 管 理 栄 養 士 がこれらのいずれかに 該 当 するに 至 っ たときは 都 道 府 県 知 事 は 栄 養 士 の 厚 生 労 働 大 臣 は 管 理 栄 養 士 の 免 許 を 取 り 消 し または 1 年 以 内 の 期 間 を 定 めて 栄 養 士 の 名 称 ( 管 理 栄 養 士 のときは 管 理 栄 養 士 の 名 称 )の 使 用 を 停 止 することができる( 第 5 条 ) 32 第 2 章 食 に 従 事 する 者 の 法 令 33

1 健康に働くために 労働と健康 1 働く人々の健康管理の意義 わが国の就業者人口は年々増加し 約 5,242 万人となっている これ には高齢者や女性が多く働くようになったことや パートタイム労働 私たちは 学校を卒業するといずれ就労する 若年 期が過ぎてやがて中高年になり 家庭生活を営みなが ら定年を迎えるまで働き続ける しかし近年では 技 術革新の進展や就労形態の多様化にともなって 生活 習慣病や職業性のストレスによる精神疾患に罹患する 人が増えている 誰もが 健康な体と心を保ち 毎日快適に仕事をして QOL の高い人生を送りたいと願っている この章では わが国で行われている労働衛生対策や 健康保持増進対策について学習する 人任せにせず 派遣労働など 働き方の多様化の影響が大きい 労働衛生の目的は こ れらの働く人々の生命や身体を労働災害や職業上の疾病から守り 快適 1 な職場環境を形成することである 快適な職場を形成し 働く人々の福祉の向上 健康の増進を図ること は 公衆衛生活動の中でも非常に大きな意義をもつ ライフステージか らみれば 職場の健康管理の対象となるのは 主として 20 歳前から 60 1 国際労働機関 ILO と世界 保健機関 WHO 合同委員会によ る労働衛生の定義では 人間に 対し仕事を適応させること 各人 をして各自に対し適応させること と述べている 歳代の男女である 図表 4 1 この年代は 青壮年期から老年前期に わたる約 40 年間であり 平均寿命の約半分の期間を占め いずれやっ てくる老年期の健康の基盤を築く時期となる したがって 職場の健康 管理は 働く人が在職中のみならず退職後も元気で豊かな人生を過ご すこと を実現できるよう進めていく必要がある 自分自身から積極的に健康管理に取り組む大切さを学 んでいこう 図表 4 1 人の生涯と職域健康管理 第 4 章 労働衛生 119

5 動 物 性 食 品 とその 加 工 品 1 魚 介 類 (1) 魚 介 類 の 種 類 と 成 分 特 性 魚 介 類 は 魚 類 軟 体 動 物 甲 殻 類 などに 分 類 され 非 常 に 多 くの 種 類 がある( 図 表 2 17) 含 有 成 分 は 種 類 年 齢 雌 雄 季 節 漁 獲 2 脂 質 魚 介 類 の 脂 質 成 分 は 中 性 脂 肪 リン 脂 質 ステロールなどからなり そのうち 大 部 分 を 中 性 脂 肪 が 占 める 脂 質 含 量 は 一 般 に 産 卵 後 最 低 に 次 の 産 卵 前 に 最 高 となる *38 脂 質 含 量 は 回 遊 魚 赤 身 魚 で 多 いが 魚 の 部 位 *39 によっても 異 なり 特 に 腹 肉 血 合 肉 前 外 側 肉 に 多 い 魚 に 含 まれる 脂 質 は n 3 系 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 のエイコサペンタエン 酸 ドコサヘキ サエン 酸 である *40 いか たこ うにや 魚 卵 にはコレステロール 類 が 比 較 的 多 く 含 まれる 3 炭 水 化 物 * 38 魚 介 類 の 場 合 一 般 に 産 卵 期 前 の 脂 ののりきった 時 期 が 食 べるのに 最 もおいしい 時 期 とされ この 時 期 を 旬 という * 39 魚 の 側 線 の 直 下 に 存 在 す る 特 殊 な 筋 肉 で さば まぐろ かつおなど 回 遊 性 の 赤 身 魚 でよく 発 達 している 普 通 の 肉 に 比 べて 脂 質 色 素 たんぱく 質 酵 素 たん ぱく 質 鉄 ビタミン B 群 などの 割 合 が 高 い 方 法 などにより 異 なる 魚 類 の 筋 肉 には エネルギー 源 としてグリコーゲンが 約 1% 存 在 する 図 表 2 17 魚 介 類 の 種 類 軟 体 動 物 は 脂 質 の 代 わりにグリコーゲンを 蓄 積 するため 含 有 量 は 魚 類 よりも 多 い かきはグリコーゲンを 多 く 含 み 消 化 がよい グリコーゲ ン 含 有 量 は 季 節 とともに 変 動 することがわかっており かきは 通 常 5% 前 後 の 含 有 量 が 冬 季 には 20%にもなる 4ビタミン 無 機 質 ビタミンは 内 臓 や 皮 に 多 く 筋 肉 部 では 普 通 肉 より 血 合 肉 に 多 い * 40 いずれも 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 で 抗 血 栓 作 用 や 抗 動 脈 硬 化 作 用 がある * 36 筋 漿 たんぱく 質 : 主 に 解 糖 系 酵 素 Ca 結 合 性 のパルブア ルブミン 色 素 たんぱく 質 (ミオ グロビン ヘモグロビン)を 含 む 筋 原 繊 維 たんぱく 質 : 筋 肉 の 収 縮 機 能 を 担 う 筋 原 繊 維 を 構 成 するた ん ぱ く 質 ア ク チ ン ミオ シ ン な ど 肉 基 質 たんぱく 質 :コラーゲンや エラスチンなどの 結 合 組 織 たんぱ く 質 * 37 コラーゲンは 加 熱 により ゼラチンに 変 性 する ゼラチンが 冷 え て 固 まったも の が 煮 こご り である エラスチンは 熱 不 溶 性 1たんぱく 質 一 般 成 分 のうち 水 分 と 脂 肪 は 種 々の 要 因 で 大 きく 変 動 するが たん ぱく 質 の 含 有 量 は 比 較 的 一 定 しており 魚 類 で 15 ~ 20% 程 度 含 まれ きんしょう ている 魚 肉 のたんぱく 質 は 筋 漿 たんぱく 質 筋 原 繊 維 たんぱく 質 肉 基 質 たんぱく 質 に 分 けられる *36 魚 肉 の 可 食 部 の 主 成 分 は 筋 原 繊 維 たん ぱく 質 で かまぼこなど 魚 肉 練 り 製 品 の 主 体 となる 肉 基 質 たんぱく 質 中 のコラーゲンは 肉 の 硬 さに 関 係 しており いか たこ さざえ あわ びなどの 肉 はコラーゲンが 多 く 特 有 のテクスチャーをもつ コラーゲン は 加 熱 するとゼラチンになって 柔 らかい 食 感 となり 冷 めるとゲル 化 す *37 る 魚 介 類 のたんぱく 質 は 必 須 アミノ 酸 を 多 く 含 む 良 質 のたんぱく 質 であ る 魚 類 のたんぱく 質 は いずれもアミノ 酸 価 は 100 であるが いか たこ 貝 類 甲 殻 類 には 制 限 アミノ 酸 が 存 在 するため アミノ 酸 価 は 100 に 達 しない コラム 旬 の 魚 魚 介 にはそれぞれ 多 く 獲 れて かつ 最 もおいしく 食 べられ る 時 期 があり これを 旬 と 呼 ぶ 野 菜 や 果 物 など 農 作 物 に もそれぞれ 旬 の 時 期 があるので 調 べてみよう 春 :いわし さわら にしん さより たい かつお し らうお あさり はまぐり 夏 :たこ たちうお すずき いさき うなぎ はも あ なご あゆ 秋 :いわし さんま さば こはだ かつお さけ 冬 :かき あんこう ふぐ たら ぶり ひ ら め か れ い わかさぎ かに 120 第 4 章 食 品 の 生 産 と 消 費 121

図 表 4 2 主 要 品 目 の 1 人 1 年 あたり 供 給 純 食 料 の 推 移 コラム 日 本 における 食 品 ロス 日 本 では 年 間 1,900 万 トンもの 食 品 廃 棄 物 が 排 出 されてお り その 中 には 食 べられるにもかかわらず 捨 てられているもの いわゆる 食 品 ロスが 約 500 ~ 900 万 トン 含 まれると 推 計 され ている 家 庭 から 出 される 食 品 ロス 率 は 平 均 3.8%で 世 帯 員 構 成 別 では 単 身 世 帯 が 高 い 外 食 産 業 では 食 べ 残 しや 賞 味 期 限 切 れを 理 由 に 5.1%の 廃 棄 が 発 生 している 食 品 ロス 問 題 の 解 決 には 食 を 供 給 する 側 消 費 する 側 両 方 が 意 識 を 変 えるこ と 少 しずつでも 実 践 することが 必 要 である 140 120 100 80 60 40 20 0 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2005 2009 図 表 4 3 国 民 1 人 1 年 あたり 供 給 食 料 の 国 際 比 較 (2007 年 ) 2 食 品 の 供 給 量 戦 後 からの 食 品 の 供 給 の 変 化 を 要 約 すると 供 給 熱 量 に 関 しては 1995 年 までは 増 加 し それ 以 降 わずかな 増 減 を 繰 り 返 しながらも 緩 や かに 減 少 している 供 給 食 料 を 項 目 別 にみると 図 表 4 2 に 示 すよう に1 米 の 長 期 的 減 少 2 肉 類 および 牛 乳 乳 製 品 の 増 加 3 野 菜 の 微 減 の 傾 向 が 続 いている これらの 結 果 から わが 国 では 米 を 中 心 とした 伝 統 的 な 食 事 から い わゆる 洋 風 の 食 事 へと 変 わったことがわかる ただし 洋 風 化 したとはいえ 供 給 食 料 の 項 目 をみると 欧 米 諸 国 と 比 べれば 畜 産 物 の 割 合 が 低 く 魚 介 類 の 割 合 が 高 い( 図 表 4 3) 欧 米 諸 国 の 食 生 活 では 穀 類 が 脇 役 になっているが わが 国 では 依 然 と して 米 飯 を 主 体 とした 主 食 と 副 食 から 構 成 されている もともと 日 本 型 の 食 事 は 米 を 中 心 に 魚 野 菜 大 豆 大 豆 製 品 など 多 様 な 食 品 を 取 り 入 れることができ 栄 養 バランスに 優 れている( 図 表 4 4) しかし 前 述 のように 米 の 消 費 が 落 ち 込 み 畜 産 物 や 油 脂 の 摂 取 量 の 増 加 が 今 後 も 続 くと 日 本 人 の 食 生 活 のバランスが 崩 れるおそれがある 3 食 生 活 の 変 化 これらの 食 材 の 変 化 以 外 にも 近 年 大 きな 食 生 活 の 変 化 がみられる 家 計 調 査 によると 調 理 済 み 食 品 の 購 入 が 一 貫 して 増 加 している 外 食 については 1990 年 ごろまで 増 加 し その 後 横 ばい 状 態 であっ 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 図 表 4 4 栄 養 バランスの 変 化 35 55 21 P12.2 P 13.0 P 13.0 C 76.4 F 11.4 C 61.5 F 25.5 C 58.6 P 13F27C60 F 28.4 118 第 4 章 食 品 の 生 産 と 消 費 119

図表 2 14 サルモネラ属菌の汚染経路 汚染鶏卵からの感染 コラム 汚染食肉からの感染 卵類によるサルモネラ属菌食中毒の予防対策 ひながはじめから サルモネラで汚染 環境や害虫 害獣 から鶏が汚染 餌から鶏が汚染 ネズミやゴキブリ からの食品汚染 ペットからの 汚染 1998 年 11 月 厚生労働省は鶏卵類とその加工品を原因食 品とするサルモネラ属菌食中毒の予防のために これらの食品 に関する規格基準の改正を行っている その主な点は次のとおりである ①殻付き卵については 消費期限または賞味期限を表示すること ②生食用の殻付き卵については 生食用である旨および賞味 期限を過ぎたものは 飲食に供する前に加熱殺菌を必要と する旨の表示をすること また 10 以下での保存が望ま しい旨の表示をすること in egg 型汚染 1 on egg 型汚染 2 食肉処理場 精肉店での汚染 3 ③加熱加工用の卵については 加熱加工用である旨および飲 食に供する前に加熱殺菌を必要とする旨の表示をすること 調理器具 などからの 二次汚染を 受けた食品 ④殻付き卵または未殺菌液卵を使用して食品を製造 加工 調理する場合は 70 1 分以上の加熱殺菌をすること ⑤未殺菌の液卵については 未殺菌である旨および飲食に供 する前に加熱殺菌を必要とする旨の表示をすること ⑥殺菌液卵についてはサルモネラ属菌の成分規格 陰性 を 加熱不足の肉料理 また未殺菌液卵については細菌数の成分規格 1,000,000/g 以下 を それぞれ満たすこと 2 腸炎ビブリオ食中毒 加熱不足の卵料理 自家製マヨネーズ 生洋菓子 アイスクリームなど 調理従事者 保菌者 の手指 からの二次汚染を受けた食品 38 40 の発熱 下痢 嘔吐 腸炎ビブリオは 1950 年に大阪で発生した しらす干し食中毒をきっ かけとして研究が進められ 1962 年から新しい食中毒病因細菌として 食中毒統計に加えられるようになった ①病原体 1 in egg 型汚染経路 卵の中のサルモネラで汚染する 2 on egg 型汚染経路 表面に付着した糞便から卵の中にサルモネラがひび割れなどを通って進入する 3 生肉の汚染 10 60 程度の市販生肉は 菌数は少ないがサルモネラで汚染されている 腸炎ビブリオは海水 海泥 海産魚介類に広く分布する細菌であり 3 4 の食塩濃度のもとで最もよく発育するが 淡水中では生育でき ない 酸にも弱い 10 C 以下では増殖が抑制され 60 C 以上では 10 分以内に死滅するが 30 37 ではきわめて活発に増殖する 予防のためには 畜産食品の汚染防止とともに 加工 調理の際の二 次汚染の防止が重要である 食品の低温保存 保存時間の短縮 摂食直 前の加熱などが有効な予防法となる ②中毒症状 本菌のうちで耐熱性溶血毒素をつくる菌株のみが食中毒を起こす 本 中毒は感染毒素型食中毒に分類される 食後 4 18 時間を経て 下痢 水様便 粘血便をともなう 腹痛 発熱 37 38 などの症状が 36 第 2 章 食 中 毒 37

図 表 3 9 糖 質 の 消 化 と 吸 収 図 表 3 10 糖 質 の 代 謝 *5 P.100 を 参 照 *6 Tri-Carboxylic Acid(トリ カルボン 酸 )サイクルの 略 科 学 者 のクレブスが 明 らかにしたため クレブス 回 路 または 回 路 がクエ ン 酸 から 出 発 するためクエン 酸 回 路 とも 呼 ばれる 糖 質 脂 質 たんぱく 質 の 酸 化 の 最 終 的 共 通 経 路 でもある P.101 を 参 照 るほか 一 部 はグリコーゲンとして 蓄 えられる グルコースは さらに 血 液 を 通 じて 全 身 に 運 ばれ 組 織 や 筋 肉 のエネルギー 源 になったり 筋 肉 グリコーゲンとして 蓄 えられる( 図 表 3 10) 余 剰 のグルコースは 肝 臓 や 脂 肪 組 織 で 脂 肪 に 変 換 され 蓄 積 される グルコースからエネルギーが 産 生 されるときには まず グルコース が 酵 素 のはたらきでピルビン 酸 に 分 解 される この 過 程 は 酸 素 を 使 わず に 行 われる 代 謝 で 解 糖 と 呼 ばれ 少 量 の ATP *5 (アデノシン 三 リン 酸 ) を 産 生 する 100m を 全 力 疾 走 するような 激 しい 無 呼 吸 運 動 を 行 うとき は 主 に 解 糖 でつくられたエネルギーが 使 われる 酸 素 が 不 足 した 状 態 では ピルビン 酸 は 酵 素 によりいったん 乳 酸 に 変 換 され 肝 臓 に 運 ばれてから 再 びピルビン 酸 に 戻 り グルコースに 合 成 される 一 方 酸 素 が 十 分 ある 状 態 では 好 気 的 にエネルギーを 産 生 する 次 の 反 応 に 進 む 解 糖 でできたピルビン 酸 は 酵 素 のはたらきを 受 け アセチ ル CoA という 物 質 に 変 わり エネルギー 産 生 回 路 である TCA サイクル *6 に 入 る アセチル CoA は 回 路 内 でクエン 酸 となり 酵 素 の 作 用 を 連 続 的 に 受 けてコハク 酸 オキサロ 酢 酸 などに 変 化 しながら TCA サイクル を 一 巡 する この 過 程 で ATP が 大 量 に 産 生 され 生 命 活 動 に 必 要 なさ まざまなエネルギーとして 利 用 される 糖 質 が TCA サイクルで 完 全 に 酸 化 されると 最 終 的 にエネルギーを 産 生 し 二 酸 化 炭 素 と 水 になり 呼 気 や 尿 に 排 泄 される POINT 1でん 粉 を 消 化 する 酵 素 は 唾 液 膵 液 中 にあるα アミラーゼである 2 消 化 されてできた 単 糖 類 は 門 脈 を 経 て 肝 臓 に 送 られる 3グルコース(ブドウ 糖 )は 代 謝 されて ATP を 産 生 し エネルギーとし て 利 用 される 84 第 3 章 栄 養 と 生 理 85

対象者の 1 日分の食事の内容を区分ごとに集計し コマの中の料理 区分の推奨合計単位数と比較してみることで 何が不足し 何を摂り過 ぎているかが簡単にわかるように工夫されている 図表 4 9 2 ライフステージの栄養 図表 4 9 食事バランスガイドの活用 7 1 日分 ヒトの一生は 成長期 成人期および老年期の各ライフステージに区 水 お茶 分される 女性では 成人期に妊娠期 授乳期のステージが加わる 運動 主食 1 副菜 2 1 主菜 3 2 4 6 5 3 4 1 妊娠期 授乳期の栄養 7 こ 妊娠期 授乳期の食生活は 母親自身の健康維持に加えて 児のライ 6 5 フステージの初期段階での栄養状 1 2 3 4 5 牛乳 乳製品 1 21 2 態をつくる重要なものである 近 年では 胎児期の栄養状態が成人 果物 後の健康に影響を及ぼすことが報 告されている そのため 母親は 食事バランスガイド記入法 7 食事バランスガイドのイラ ストは コマ をイメージしており 5 区分の料理が食事にうまく組み 入れられないとバランスを崩し倒 れてしまう また 十分な水分を 摂取し コマの軸 適度に運動 食事 料理名 主食 副菜 主菜 つ SV つ SV つ SV 妊娠前の栄養状態はもちろん 妊 牛乳 乳製品 果物 つ SV つ SV 娠期 授乳期には特に 食事摂取 基準に基づく適切な栄養管理を行 朝食 し コマの回転 食事の楽しみ を味わう コマのひも ことで健 康な生活が送れることを表す うことが大切である 1 妊娠期の特徴と栄養 昼食 胎児は発育に必要な栄養素を母体に依存している 妊娠期の母体の栄 養状態は 胎児の発育だけでなく母体の健康や出生後の乳幼児期の栄養 状態にも関わってくる 8 夕食 妊娠にともない 母体ではさまざまな変化が起こる 妊娠による母体 の変化および胎児の発育のために エネルギーや種々の栄養素の必要量 は非妊娠時の女性に比べて増加する これらの増加分は 非妊娠時の同 間食 計 年齢女性の食事摂取基準に対する付加量として示される 図表 4 10 120 ページ 妊娠前 3 カ月から妊娠初期 3 カ月までは ビタミン A の過剰摂取と POINT ① 日本人の食事摂取基準 健康づくりのための食生活指針 食事バ ランスガイド について 各施策の目的と使い方を理解しておこう 9 葉酸の摂取不足に注意が必要である 妊娠中期から末期にかけては 母 子ともに鉄の需要量が増加する また 妊娠末期には貧血 妊娠高血圧 症候群 妊娠糖尿病などの合併症が現れやすくなる たんぱく質や鉄の 摂取量が不足しないように留意するとともに エネルギーや食塩の過剰 118 8 乳腺の発育 子宮の増大 血液の増加 胎児付属物の生成 さいたい と増殖 胎盤 臍帯 卵膜 羊水 などの新生 9 ビタミン A の過剰摂取に よって胎児の奇形発生率の増加 が報告されている また 葉酸の 摂取量が不足すると神経管閉鎖 障害の発症リスクが上昇する 妊娠を計画している女性は葉酸 を 1 日に 400μg 摂取することが 推奨される 第 4 章 栄養素の摂取 119

6 テンパリング 図 表 1 22 スイートチョコレートの 温 度 と 結 晶 化 の 過 程 60 テンパリングとは チョ コレートに 含 まれるカカオ バターの 結 晶 を 安 定 した 状 態 にするため 温 度 調 整 を 行 う 作 業 をいう( 図 表 1 20) 光 沢 が 美 しくなめら かな 口 当 たりのチョコレー ト を つ く る に は 欠 か せ な い カカオバターは 固 形 になる 過 程 でⅠ~Ⅵまで 6 つの 結 晶 型 ができる 最 終 的 に 最 適 な 融 点 と 密 度 になるⅤ 型 の 結 晶 型 で 固 めることと その 後 Ⅵ 型 に 変 わらないようにすることが 重 要 である( 図 表 1 21 ~ 22) 図 表 1 20 スイート ミルク ホワイトのテンパリング 温 度 50 40 30 20 10 0 50 3032 2627 17 50 55 43 40 27 28 26 27 24 26 30 32 28 29 27 28 図 表 1 21 カカオバターの 結 晶 型 融 点 結 晶 の 安 定 性 大 きさ 17 23 25 27 33 36 7 ブルーム 温 度 や 湿 度 の 急 変 振 動 衝 撃 またはテンパリングが 適 正 に 行 われ なかったことが 原 因 で チョコレートの 表 面 に 白 色 の 粉 が 浮 いたり 層 に なったりする 現 象 をブルームという チョコレートに 特 有 のテクス チャー 風 味 香 味 が 著 しく 低 下 する 脂 肪 が 分 離 し 固 結 する ファット ブルーム と 砂 糖 がチョコレー トの 表 面 に 浮 いて 固 結 する シュガー ブルーム がある POINT 1チョコレート 製 造 において 温 度 湿 度 の 急 変 やテンパリングが 適 正 で ない 場 合 ブルームが 起 こる 準 チョコレートはテンパリングを 行 わ なくてもコーティング 等 に 使 用 できる 2カカオ 豆 の 特 有 成 分 カカオタンニン:チョコレートの 色 味 香 りに 影 響 する テオブロミン: 苦 味 などの 刺 激 的 風 味 をもたせる カカオバターには ほとんど 含 まれない 52 第 1 章 菓 子 の 原 材 料 53

1 スポンジ 生 地 洋 菓 子 づくりを 学 ぶ 1 つの 菓 子 ができあがるまでには さまざまな 作 業 工 程 を 必 要 とする 卵 砂 糖 小 麦 粉 をベースにした 生 地 フルーツやチョコレート ナッツ 乳 製 品 を 使 用 し たクリーム 仕 上 げのデコレーションなど おいしい 洋 菓 子 をつくるには 原 材 料 の 選 び 方 やあ スポンジは 卵 砂 糖 小 麦 粉 を 主 原 料 とし 泡 立 てた 卵 の 起 泡 性 を 利 用 して 海 綿 状 (スポンジ)に 焼 かれたものの 総 称 であり 使 用 する 副 材 料 や 製 法 などによっていろいろな 名 称 がある( 図 表 2 1) フランスでは 一 般 に 油 脂 の 入 らないものをビスキュイ 油 脂 の 入 る ものをジェノワーズと 呼 ぶ ドイツでは 油 脂 の 入 らないものをビスク イットマッセ 油 脂 の 入 るものをヴィーナマッセと 呼 ぶ 図 表 2 1 英 独 仏 でのスポンジの 呼 称 分 類 わせる 手 順 加 工 法 などについて 適 切 なやり 方 を 考 え る 必 要 がある Hot sponge mixture Biskuitmasse Pâte à biscuit この 章 では 洋 菓 子 の 生 地 やクリームの 種 類 と 配 合 および 製 造 方 法 の 基 本 と 応 用 について 学 ぶ Butter sponge mixture Wienermasse Biscuits au beurre Génoise Cold sponge mixture Kalte Biskuitmasse Pâte à biscuit Löffel Biskuitmasse Biscuit á la cuiller Roll Roulade Roulé 1 材 料 基 本 材 料 : 卵 砂 糖 小 麦 粉 副 材 料 :バターなど 油 脂 類 水 飴 など (1) 卵 攪 拌 することで 多 量 の 空 気 を 含 む 性 質 をもっている( 起 泡 性 ) 第 2 章 洋 菓 子 77