適 切 な 栄 養 基 準 値 に 則 り 入 居 者 の 健 康 維 持 を 図 る 社 会 福 祉 法 人 愛 護 会 地 域 密 着 型 特 別 養 護 老 人 ホーム 愛 護 苑 栄 養 士 小 野 寺 彩
1. 研 究 テーマ 適 切 な 栄 養 基 準 に 則 り 入 居 者 の 健 康 維 持 を 図 る 2.テーマ 設 定 の 理 由 平 成 27 年 度 厚 生 労 働 省 により 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 が 見 直 された 今 までの 食 事 摂 取 基 準 では 各 年 代 性 別 身 体 活 動 レベルから 必 要 エネルギー 量 を 求 め ていたが 新 しく 採 用 された 基 準 では 望 ましいBMI を 維 持 できるよう 栄 養 基 準 を 定 め 食 事 を 提 供 していくことと 改 正 された これに 基 づき 当 苑 でも 目 標 B MIに 届 くよう 食 事 摂 取 基 準 値 を 求 めた が 果 たしてこの 基 準 で 献 立 を 提 供 し 入 居 者 の 健 康 維 持 を 図 っていけるのか 私 自 身 疑 問 であった というのも 今 ま での 食 事 摂 取 基 準 の 定 め 方 は 元 から 情 報 としてある 入 居 者 の 身 長 と 標 準 体 重 元 から 年 代 別 に 定 義 されている 基 礎 代 謝 基 準 値 等 を 用 いて 計 算 し 全 入 居 者 の 平 均 値 を 採 用 していたのに 対 し 今 回 からはBMIの 範 囲 に 定 まるよう 栄 養 摂 取 をしていきなさいといういわば 曖 昧 な 数 値 を 元 に 栄 養 量 を 探 り 出 していく 必 要 があるからである 今 回 改 正 された 情 報 によると 75 歳 以 上 の 高 齢 者 については BMI21.5~24.9 の 値 を 目 指 していきなさいということであり 個 々の 体 格 の 変 動 そのものを 見 て 栄 養 管 理 を 行 っていくというものである 当 苑 でも 実 際 目 標 数 値 を 下 回 る 入 居 者 が 数 名 いる また 毎 日 の にも 個 人 差 がある この 改 正 に 則 り 栄 養 基 準 値 を 求 め 実 際 の 食 生 活 に 反 映 していくことで 入 居 者 の 身 体 状 況 がどのように 変 化 していくのかを 観 察 したく 本 テーマを 掲 げた 3. 研 究 のねらい 新 基 準 での 食 事 提 供 により 入 居 者 の 身 体 状 況 がどのように 変 化 していくのか 調 べ 低 栄 養 の 状 態 を 改 善 させる 4. 研 究 の 仮 説 新 基 準 に 基 づき 食 事 を 提 供 しても 残 食 があれば 計 算 上 の 栄 養 量 が 満 たされ ず 身 体 状 況 の 改 善 にはつながらないと 考 えられる まずは 8 割 食 べてもらえ れば 目 標 の 栄 養 量 を 摂 取 できるよう 数 値 を 求 め 提 供 して 行 けば 全 量 摂 取 しな くても 目 標 量 は 摂 取 でき 体 重 増 加 BMIの 上 昇 さらには 体 調 不 良 によ る 通 院 等 も 不 必 要 になるのではないか また が 少 ない 入 居 者 に 対 し てはその 方 に 見 合 った 栄 養 強 化 の 方 法 を 取 ることで 体 重 の 増 加 は 難 しくとも 現 状 維 持 はできるのではないか BMI 身 長 と 実 測 体 重 から 算 出 される 体 格 指 数 BMI22 がすべての 有 病 率 死 亡 率 が 低 いというWHOの 統 計 的 事 実 をもとに 標 準 値 とされる - 1 -
75 歳 以 上 の 高 齢 者 の 場 合 BMI18 付 近 にもっとも 疾 病 等 の 危 険 があ ることがわかっている 5. 研 究 の 内 容 方 法 1 愛 護 苑 の 入 居 者 の 身 体 状 況 をもとに 栄 養 量 を 改 定 する 2 平 成 27 年 4 月 の 時 点 でBMIが 目 標 値 より 下 回 り かつ が 対 照 的 な 入 居 者 2 名 に 焦 点 を 当 て 1 年 の 摂 取 栄 養 量 それに 伴 う 体 重 の 変 動 を 見 る その 入 居 者 の 咀 嚼 や 嚥 下 の 状 態 が 変 わる 都 度 食 べやすい 食 形 態 へ 変 更 して いき 食 べやすい 食 事 を 提 供 する また が 少 ない 入 居 者 に 対 しては 栄 養 補 助 食 品 を 用 い 栄 養 価 を 上 げていく 6. 研 究 の 実 践 1 愛 護 苑 の 入 居 者 の 身 体 状 況 をもとに 栄 養 量 を 改 定 する 新 基 準 により 75 歳 以 上 の 高 齢 者 はBMI21.5~24.9 の 範 囲 を 目 指 す 参 考 として 男 性 1850kcal 女 性 1500kcal の 摂 取 が 推 奨 される ( 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 2015 年 版 より) 4 月 時 点 での 愛 護 苑 の 入 居 者 の 平 均 BMIは 男 性 20.5 女 性 18.0 と 基 準 を 下 回 っている やはり 栄 養 量 の 見 直 しが 必 要 である 食 事 摂 取 基 準 の 参 考 値 をもとに 当 苑 の 男 性 女 性 の 人 数 を 考 慮 し 基 準 値 を 求 めた 今 までの 栄 養 量 を 比 較 してみる( 下 表 ) 愛 護 苑 長 期 入 居 者 男 性 10 名 女 性 19 名 の 平 均 値 エネルギー (kcal) たんぱく 質 (g) 脂 質 (g) 炭 水 化 物 (g) 食 塩 相 当 量 (g) カルシウム (mg) ビタミン A (μg) 旧 基 準 値 1400 50.0 25.0 210 8.5 500 450 新 基 準 値 1550 60.0 35.0 230 7.0 530 480 ビタミンB1 ビタミンD ビタミンE ビタミンC 食 物 繊 維 (mg) (μg) (mg) (mg) (g) 旧 基 準 値 0.80 5.5 6.5 85 17 新 基 準 値 1.00 5.5 6.5 85 17-2 -
当 苑 の 入 居 者 の 平 均 BMIは 今 回 採 用 されたBMI 基 準 値 よりも 低 かった 目 標 BMIに 沿 って 栄 養 基 準 値 を 計 算 しなおすことで カロリーが 不 足 していた ということが 分 かった たんぱく 質 脂 質 炭 水 化 物 の 基 準 値 はカロリーをも とに 計 算 されることからカロリーの 増 加 に 伴 ってこれらの 栄 養 素 もアップして いる さらに 今 回 の 改 定 では 脳 卒 中 予 防 も 取 り 入 れられ 塩 分 摂 取 量 が 減 らされてい る つまり 私 たちが 行 う 栄 養 管 理 法 は 減 塩 に 努 めかつカロリーを 増 加 させ 体 重 アップに 努 めるということである 2 平 成 27 年 4 月 の 時 点 でBMIが 目 標 値 より 下 回 りかつ が 対 照 的 な 入 居 者 2 名 に 焦 点 を 当 て 1 年 間 の 摂 取 栄 養 量 それに 伴 う 体 重 の 変 動 を 見 る その 入 居 者 の 咀 嚼 や 嚥 下 の 状 態 が 変 わる 都 度 食 べやすい 食 形 態 へ 変 更 していき 食 べ やすい 食 事 を 提 供 する また が 少 ない 入 居 者 に 対 しては 栄 養 補 助 食 品 を 用 い 栄 養 価 を 上 げていく 2 階 ユニットのAさん(70 歳 代 ) 女 性 身 長 158cm 体 重 48.1kg BMI19.3 ( 標 準 体 重 55.0kg) 平 成 27 年 3 月 の 時 点 で 常 食 を 食 べられており 毎 食 ほぼ 完 食 されていた しか し 体 重 BMIを 見 てみると 目 標 値 より 低 め 4 月 からの 基 準 値 変 更 で 直 接 体 重 がどう 変 化 していくのかを 観 察 していく 2 階 ユニットのBさん(80 歳 代 ) 女 性 身 長 140cm 体 重 36.4kg BMI18.6 ( 標 準 体 重 43.1kg) 平 成 27 年 3 月 の 時 点 で 常 食 を 食 べられており は 少 なく5 割 前 後 となっ ている 体 重 BMIは 標 準 を 下 回 るが 大 きく 減 ることはなく 今 まで 過 ごして いる 家 族 からも 昔 から は 少 なかったとの 話 がある 体 重 測 定 は 毎 月 第 三 火 曜 日 に 行 うものとする 今 回 取 り 上 げる 数 値 は 体 重 増 加 に 直 接 関 係 するエネルギー たんぱく 質 脂 質 炭 水 化 物 と 減 塩 の 食 事 の 提 供 ができているか 判 断 となる 塩 分 相 当 量 の 数 値 とする - 3 -
4 月 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 96 99 100 100 96 98 98 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 54 59 46 77 39 69 57 提 供 量 1539 64.4 42.2 219 7.5 摂 取 量 (Aさん) 1508 63.1 41.3 214 7.4 摂 取 量 (Bさん) 877 36.7 24.0 124 4.3 Aさん: 体 重 49.9kg( 前 月 比 :+1.8kg) BMI20.0( 前 月 比 :+0.7) もともと 全 量 摂 取 される 入 居 者 だったため 4 月 もしっかり 食 べている 3 月 か ら 比 べるとカロリーが 100kcal ほどアップしているためか 体 重 も 増 加 日 によ っては 朝 食 を 1 割 ほどしか 食 べない 日 もあったが 一 日 を 通 して 9 割 摂 取 を 下 回 る 日 は 無 かった Bさん: 体 重 35.5kg( 前 月 比 :-0.9kg) BMI18.1( 前 月 比 :-0.5) 全 体 の 平 均 は 約 6 割 であるが 夕 食 の 主 食 は 4 割 を 下 回 り 主 食 を 全 くと らない 日 もあった むらがあると 言 える 体 重 も 前 の 月 と 比 べ 1 kgほど 減 って いるが 洋 食 や 卵 料 理 味 付 けごはん 等 を 好 まれるようでそのような 日 は 全 量 摂 取 しているので 翌 月 も 様 子 観 察 を 行 うこととする - 4 -
5 月 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 98 99 100 100 100 100 99 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 43 54 41 71 38 83 55 提 供 量 1515 61.7 39.4 241 7.7 摂 取 量 (Aさん 1499 61.1 39.0 238 7.6 摂 取 量 (Bさん) 833 33.9 21.7 133 4.3 Aさん: 体 重 51.4kg( 前 月 比 :+1.2kg) BMI20.6( 前 月 比 :+0.6) 先 月 に 引 き 続 き 体 重 は 増 加 しかし 1 ヶ 月 の 提 供 量 のエネルギー 平 均 値 が 基 準 を 下 回 っている ほぼ10 割 食 べていたので 大 きくエネルギー 不 足 となること はないが8 割 を 下 回 る 場 合 1200kcalほどの 摂 取 になってしまうのでなるべく 基 準 値 に 近 づけていきたい Bさん: 体 重 36.2kg( 前 月 比 :+0.8kg) BMI18.5( 前 月 比 :+0.4) この 月 も 主 食 の 摂 取 量 は 5 割 を 下 回 る 前 月 同 様 メニューによって 食 欲 にば らつきはあるが 夜 の 副 食 の 摂 取 量 は 8 割 を 上 回 っている 前 の 月 は 1 kg 程 の 体 重 減 少 が 見 られたが 本 人 の 体 調 には 変 化 はなかった おやつも 基 本 的 に 毎 日 食 べていたようだ 夕 食 とおやつの 摂 取 量 が 良 好 だったためか 前 の 月 に 落 ちた 分 の 体 重 はほぼ 戻 っている それに 伴 いBMI 値 も 上 がったためこのまま 経 過 観 察 を 行 うこととする しかし 栄 養 摂 取 量 を 見 ると 基 準 値 とはだいぶかけ 離 れて いる Bさんの 標 準 体 重 をもとに 必 要 最 低 限 のエネルギー 量 を 計 算 したところ カロリーは 1 日 700kcal であった 基 準 値 に 近 いエネルギー 量 を 摂 取 できるの が 理 想 ではあるがもともと 食 が 細 い 方 のようなのでこの 必 要 最 低 限 のエネルギ ー 摂 取 を 目 標 として 様 子 を 見 たい - 5 -
6 月 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 100 93 100 100 100 100 98 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 38 47 40 69 30 75 50 提 供 量 1523 60.0 42.2 223 7.1 摂 取 量 (Aさん) 1492 58.8 41.3 218 7.0 摂 取 量 (Bさん) 761 30.0 21.1 112 3.5 Aさん: 体 重 51.2kg( 前 月 比 :-0.2kg) BMI20.5( 前 月 比 :-0.1) 先 月 より 体 重 が0.2kgではあるが 減 少 している 栄 養 摂 取 量 も1500kcalを 下 回 ってしまった 高 齢 であるためこれ 以 上 の の 増 加 は 難 しいと 考 えられ る メニューの 工 夫 を 行 いエネルギーアップを 図 る 必 要 がある Bさん: 体 重 35.4kg( 前 月 比 :-0.8kg) BMI18.1( 前 月 比 :-0.4) この 月 も 同 様 夕 食 の 副 菜 の 摂 取 量 が 良 好 である 様 子 を 見 ていると 野 菜 の 多 い 炒 め 物 等 は 摂 取 量 が 半 分 を 下 回 っている メニューの 好 みがはっきりしてい る 様 子 本 人 より そばは 好 き との 話 がありそばのメニューの 日 の 摂 取 量 は 良 好 だった 体 重 は 前 の 月 より 減 少 している 栄 養 摂 取 量 は 摂 取 できているよ うだが 目 標 値 には 程 遠 い このまま 減 少 が 続 くと 低 栄 養 の 状 態 がさらに 悪 化 す ると 考 えられる - 6 -
7 月 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 99 98 100 100 100 99 99 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 23 53 23 57 15 53 37 提 供 量 1500 61.3 41.1 214 7.4 摂 取 量 (Aさん) 1485 60.1 40.6 212 7.3 摂 取 量 (Bさん) 555 22.6 15.2 79 2.8 Aさん: 体 重 51.9kg( 前 月 比 :+0.7kg) BMI20.8( 前 月 比 :+0.3) 体 重 は 増 加 している それに 伴 いBMIも 増 加 した しかし 先 月 と 同 じく 摂 取 量 は 基 準 値 を 約 75kcal 下 回 る 1 ヶ 月 の 平 均 が 基 準 を 満 たすのはなかなか 難 しいことだなと 実 感 する 栄 養 量 の 改 定 を 行 ってから 3 ヶ 月 が 経 過 した 少 し ずつではあるが 体 重 も 増 加 しているのでこのままの 栄 養 量 で 様 子 を 見 ていきた い Bさん: 体 重 36.3kg( 前 月 比 :+0.9kg) BMI18.5( 前 月 比 :+0.4) この 月 は 摂 取 量 がだいぶ 落 ちてしまい 全 体 の 平 均 摂 取 量 が 4 割 を 下 回 ってし まった それによって 栄 養 量 も 必 要 最 低 限 の 量 も 下 回 っている 本 人 は 体 調 不 良 の 訴 えもなく 体 重 も 前 の 月 減 った 分 が 戻 っている 主 食 のご 飯 を 全 く 食 べな い 日 もあるため 他 の 物 での 代 用 も 考 えなければならない 七 夕 行 事 食 左 : 常 食 右 :ソフト 食 - 7 -
8 月 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 100 100 100 100 100 100 100 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 19 27 27 57 14 49 32 提 供 量 1500 61.3 41.1 214 7.4 摂 取 量 (Aさん) 1500 61.3 41.1 214 7.4 摂 取 量 (Bさん) 467 19.6 13.2 73 2.4 Aさん: 体 重 52.2kg( 前 月 比 :+0.3kg) BMI20.8( 前 月 比 :±0) この 月 は 毎 日 全 量 摂 取 されていた 体 重 も 増 加 している 緩 やかではあるが 4 月 から2kgほど 増 加 しているのを 見 ると 栄 養 量 を 増 やしたからだと 考 えられる 標 準 体 重 にはまだ 3kg ほど 足 りないのでこの 調 子 で 増 加 していけば 良 いと 考 え る 先 月 に 続 き 提 供 量 は 基 準 値 を 下 回 る Bさん: 体 重 36.7kg( 前 月 比 +0.4kg) BMI18.7( 前 月 比 :+0.2) この 月 も 摂 取 量 の 落 ち 込 みが 見 られる 昼 食 の 副 食 が 5 割 をかろうじて 超 え ている 様 子 だ しかし 体 重 の 減 少 は 見 られず 少 し 増 加 した BMIもやせ 診 断 の18を 少 し 超 えている 状 態 しかし 栄 養 摂 取 量 でみると500kcalを 下 回 ってし まっているためこのまま 食 事 のみで 栄 養 を 取 っていくことは 難 しいのではない かと 考 えた 他 職 種 (ケアマネ 看 護 師 )と 話 し 合 い 食 欲 不 振 時 には 栄 養 補 助 食 品 である 高 栄 養 ドリンク を 飲 んでもらうという 対 策 を 取 ってみることに した 高 栄 養 ドリンク 1 本 125ml で 200kcal のカロリーが 摂 取 できるもの このほ かにも たんぱく 質 7.5g ビタミン 類 カルシウムや 亜 鉛 な どのミネラルを 補 給 できる ( 明 治 食 事 サポート 食 品 総 合 カタ ログより) - 8 -
9 月 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 98 100 97 99 100 100 99 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 13 40 24 51 19 52 33 提 供 量 1543 61.4 41.2 231 7.3 摂 取 量 (Aさん) 1527 60.1 40.7 228 7.2 摂 取 量 (Bさん) 509 20.3 13.4 76 2.4 Aさん: 体 重 51.8kg( 前 月 比 :-0.4kg) BMI20.7( 前 月 比 :-0.1) この 月 は 主 食 を 残 すことが 4 回 ほどあったがどれも 8 割 以 上 は 摂 取 が 体 重 は 先 月 より 少 々 減 り BMIもわずかに 減 少 した エネルギー 量 もわずかに 基 準 には 届 かなかった 改 定 を 行 い 半 年 かけて 約 2kgの 増 加 となった 体 重 BMIともにまだ 目 標 には 届 かないがこのペースで 目 標 に 届 くようにしていき たい Bさん: 体 重 35.9kg( 前 月 比 -0.8kg) BMI18.3( 前 月 比 :-0.4) この 月 より 食 欲 不 振 時 に 高 栄 養 ドリンクを 摂 取 してもらう が 拒 否 も 多 く 実 際 飲 んで 貰 えたのは 3 日 ほどしかなかった そのためドリンクの 栄 養 量 は 今 回 の 結 果 に 含 まない は 3 割 ほどしかなく 栄 養 摂 取 量 も 落 ち 込 んだまま である 体 重 BMI 共 に 低 下 しており 栄 養 状 態 も 落 ち 込 んでいると 言 える 本 人 は 特 に 体 調 不 良 の 訴 えは 無 い 甘 いものを 好 まれるため 翌 月 も 高 栄 養 ドリ ンクを 提 供 することにする 敬 老 会 の 食 事 風 景 - 9 -
10 月 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 95 96 100 100 100 98 98 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 23 35 25 43 19 67 35 提 供 量 1530 63.1 43.1 235 7.0 摂 取 量 (Aさん) 1499 61.8 42.2 230 6.8 摂 取 量 (Bさん) 535 22.1 15.1 82 2.5 Aさん: 体 重 52.2kg( 前 月 比 :+0.4kg) BMI20.9( 前 月 比 :+0.2) この 月 は 珍 しく 朝 食 を 全 く 摂 取 しない 日 が 1 日 だけあった しかし 1 日 を 通 して が 8 割 を 下 回 る 日 は 無 く 平 均 も 高 い 摂 取 率 のままだった しかし このころから 口 を 全 く 開 けなくなる 等 の 拒 否 や むせ 込 みが 見 られるようにな り 食 事 時 間 も 1 時 間 を 超 すことがあった このままの 食 事 形 態 での 提 供 を 続 け ることが 困 難 になってきた そのためまずは 主 食 をご 飯 からお 粥 へと 変 更 を 行 う Bさん: 体 重 37.5kg( 前 月 比 :+1.6kg) BMI19.1( 前 月 比 :+0.8) この 月 も は 先 月 とあまり 変 わらず 3 割 程 度 である が 肉 料 理 や 卵 料 理 は 全 量 摂 取 している 日 もある また おやつがロールケーキやドーナツなど 甘 い 物 を 提 供 した 日 は 食 べたーい! と 笑 顔 で 応 じてくれるなど 好 みがはっ きりしている 様 子 食 べたい 物 に 関 しては 関 心 があるので 翌 月 もこのまま 様 子 観 察 をする 体 重 も 先 月 に 比 べ1.6kg 増 加 している 主 食 の 摂 取 量 は1 割 から2 割 程 度 であるが 副 食 の 摂 取 量 は 昼 夜 を 中 心 に 半 分 以 上 摂 取 できているためか この 月 も 食 欲 がない 日 には 1 日 1 本 の 栄 養 ドリンクを 提 供 しているが 先 月 と 同 じく3 日 ほどしか 摂 取 していない - 10 -
11 月 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 97 98 100 100 100 100 99 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 35 49 35 59 26 69 46 提 供 量 1561 63.2 44.2 240 7.1 摂 取 量 (Aさん) 1545 62.5 43.7 237 7.0 摂 取 量 (Bさん) 718 29.1 20.3 110 3.2 Aさん: 体 重 53.3kg( 前 月 比 :+1.1kg) BMI21.4( 前 月 比 :+0.5) 主 食 をお 粥 へ 変 更 した 後 は 先 月 の 状 態 は 繰 り 返 さなくなった 食 べたくない と 拒 否 はあったものの 一 度 しかなかったため 気 分 的 なものと 考 える 体 重 も 先 月 より 1kg 増 え 体 重 増 加 は 順 調 である この 月 は 基 準 値 に 近 い 摂 取 量 になった ため 栄 養 状 態 も 向 上 してきたのではないか Bさん: 体 重 37.3kg( 前 月 比 :-0.2kg) BMI19.0( 前 月 比 :-0.1) この 月 はここ 2 か 月 間 の の 平 均 に 比 べると 多 く 約 5 割 の 摂 取 量 となっ ている 特 に 夕 食 の 副 食 の 摂 取 量 が 多 く 平 均 でも 約 7 割 であり 毎 日 の 記 録 を 見 ても 半 分 以 上 は 食 べていた そのため 栄 養 摂 取 量 も 今 までよりは 増 加 した 体 重 も 若 干 の 減 少 は 見 られるが 大 きく 減 少 することはなくBMIも19を 維 持 で きている が 増 えてきたためこのまま 様 子 観 察 することにする - 11 -
12 月 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 100 99 100 100 98 100 99 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 29 45 35 60 29 71 45 提 供 量 1543 67.0 43.4 220 7.6 摂 取 量 (Aさん) 1527 66.3 43.0 218 7.5 摂 取 量 (Bさん) 694 30.1 19.5 99 3.4 Aさん: 体 重 52.9kg( 前 月 比 :-0.4kg) BMI21.2( 前 月 比 :-0.2) この 月 は 全 体 的 に 調 子 が 良 かったようで 9 割 摂 取 を 下 回 ることはほぼなかっ た 拒 否 等 も 見 られず 自 力 摂 取 するような 行 動 も 見 られている 体 重 は 先 月 に 比 べるとやや 減 少 したが このまま 調 子 の 良 い 状 態 が 続 けば53kg 台 に 届 くと 思 われる この 調 子 を 維 持 していきたい Bさん: 体 重 37.5kg( 前 月 比 :+0.2kg) BMI19.1( 前 月 比 :+0.1) この 月 も は 約 5 割 で 昼 食 と 夕 食 の 摂 取 量 を 中 心 に 増 加 した 栄 養 摂 取 量 も 700kcal ほど 取 れている 体 重 も 先 月 減 少 した 分 が 戻 っているような 感 じ である この 月 は 洋 食 はもちろん 豆 腐 料 理 や 魚 の 揚 げ 物 も 全 量 摂 取 する 日 も あった そのため 栄 養 ドリンクは 提 供 することなく 過 ごしている この 調 子 で が 落 ちなければ 栄 養 状 態 も 改 善 されてくると 言 える クリスマス 行 事 食 - 12 -
1 月 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 100 99 100 99 100 100 99 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 24 42 21 56 23 63 38 提 供 量 1534 61.7 45.1 241 7.2 摂 取 量 (Aさん) 1519 61.1 44.6 239 7.1 摂 取 量 (Bさん) 583(783) 23.4(30.9) 17.1 91 2.7 カッコ 内 の 数 字 は 栄 養 ドリンク 摂 取 後 の 栄 養 摂 取 量 Aさん: 体 重 53.4kg( 前 月 比 :+0.5kg) BMI21.4( 前 月 比 :+0.2) 先 月 の 体 重 から 0.5kg 増 加 しそれに 伴 いBMIも 増 えた 栄 養 状 態 は 安 定 し ている 様 子 しかし 1 月 中 旬 までに 何 度 か 咀 嚼 したまま 飲 み 込 まないことがあ り 食 事 を 途 中 で 中 断 することがあった 嚥 下 の 状 態 が 悪 くなっている 様 子 食 事 に 1 時 間 以 上 かかるようになり 本 人 も 疲 れてくるのではと 思 い おかずを 常 食 の 食 形 態 から 小 刻 み 食 (ミキサーで 刻 むもの)へ 変 更 する その 後 は 順 調 に 食 べている 様 子 Bさん: 体 重 37.8kg( 前 月 比 :+0.3kg) BMI19.3( 前 月 比 :+0.2) この 月 は 先 月 より が 少 し 落 ちてしまい 約 4 割 の 摂 取 となった 栄 養 摂 取 量 も 約 100kcal 落 ちた 体 重 は 減 少 することなく 少 しではあるが 増 加 しBM Iも 増 加 した 1 月 中 旬 から がさらに 落 ちてきたため 栄 養 ドリンクを 毎 朝 飲 んでもら うことにする 特 に 拒 否 も 見 られずほぼ 毎 日 飲 まれていた 栄 養 摂 取 量 のカッ コ 内 に 記 載 した 数 値 が 栄 養 ドリンクを 飲 んだ 時 の 栄 養 量 である 200kcalの 追 加 となるため 必 要 最 低 限 のカロリーは 摂 取 できる 栄 養 状 態 の 維 持 のためにはこ のドリンクは 必 ず 必 要 なものになりそうである 翌 月 も 様 子 観 察 することとす る - 13 -
2 月 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 100 100 100 100 100 100 100 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 31 38 18 49 34 77 41 提 供 量 1550 63.5 44.4 220 7.8 摂 取 量 (Aさん) 1550 63.5 44.4 220 7.8 摂 取 量 (Bさん) 635(835) 26.0(33.5) 18.2 90 3.2 Aさん: 体 重 53.7kg( 前 月 比 :+0.3kg) BMI21.5( 前 月 比 :+0.1) 食 形 態 を 変 更 してから 不 便 なく 食 事 をしている 様 子 体 重 BMIともに 安 定 している 炭 水 化 物 量 が 基 準 を 少 し 下 回 ったものの 全 量 摂 取 していたので 摂 取 量 も 十 分 だったのではないか この 月 で 初 めてBMIは 目 標 値 に 到 達 した しかし 少 し 体 重 が 減 ってしまうとBMIもまた 目 標 値 を 下 回 ってしまうためや はり 標 準 体 重 まで 近 づけていきたい Bさん: 体 重 38.0kg( 前 月 比 :+0.2kg) BMI19.4( 前 月 比 :+0.1) この 月 も は 約 4 割 である 栄 養 ドリンクを 飲 んでもらうことによって 800kcal の 摂 取 はできている たんぱく 質 も 提 供 量 の 半 分 は 摂 取 できている そ のためか 体 重 の 減 少 も 見 られない 副 菜 も 全 量 摂 取 した 日 は 無 かったもののド リンクによって 体 重 も 維 持 できている 様 子 が 見 受 けられる 甘 い 味 の 物 を 好 ま れるため 拒 否 もなく 全 部 飲 めるようだ このまま 様 子 観 察 することとする 食 事 量 はあまり 増 えないものの 研 究 開 始 時 より 体 重 は 約 2kg BMIも1.3ほど 増 加 している 栄 養 量 の 増 加 とドリンクの 効 果 が 出 てきたようである 咀 嚼 困 難 な 人 向 けへ 提 供 している 高 栄 養 ゼリー を 使 用 したおやつ(バナナ 味 にあんこをかけたもの) おやつでも 栄 養 補 給 できるよう 提 供 した - 14 -
3 月 ( 研 究 提 出 のため 中 旬 までの 数 値 とする) 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 100 99 100 96 100 98 98 主 食 副 食 主 食 副 食 主 食 副 食 41 33 37 53 45 60 45 提 供 量 1546 64.5 47.2 211 7.2 摂 取 量 (A さん) 1515 63.2 46.2 206 7.0 摂 取 量 (Bさん) 695(895) 29.0(36.5) 21.2 95 3.2 Aさん: 体 重 53.1kg( 前 月 比 :-0.6kg) BMI21.3( 前 月 比 :-0.2) この 月 は 中 旬 までのデータしかないが 何 日 か 食 事 が 進 まない 日 があった そのためか 先 月 目 標 BMI 値 に 到 達 したものの 今 月 は 体 重 が 少 し 減 少 しBMI はまた 目 標 を 少 しではあるが 下 回 ってしまった わずかな 差 であるので 栄 養 量 ともに 落 とすことなく 提 供 していけば 何 か 月 か 後 には 目 標 BMIへ 到 達 すると 思 われる 標 準 体 重 に 近 づくにはまだ 2kg ほど 増 加 しないといけない 今 回 の 観 察 で 大 体 半 年 に 2kg のペースで 増 加 していったので 今 後 もそのペース で 増 えていくと 予 想 する この 栄 養 量 と を 今 後 も 維 持 していく 必 要 があ る Bさん: 体 重 37.6kg( 前 月 比 :-0.4kg) BMI19.2( 前 月 比 -0.2) この 月 も は4 割 程 度 である 栄 養 量 はドリンクの 摂 取 量 により 900kcal ほどでたんぱく 質 も 約 半 分 の 摂 取 となっている 体 重 は 少 々 減 少 したもののB MIも 19 を 維 持 できた 今 年 度 の 観 察 では 体 重 は 2.1kg BMIは 1.1 上 昇 し た は 1 年 を 通 して 大 体 5 割 で 決 して 多 い 数 字 とは 言 えなかった が 特 に 体 調 を 崩 すこともなく 過 ごしていた 今 後 はもう 少 し 栄 養 量 を 増 やし 栄 養 状 態 をもう 少 し 改 善 させていきたい 加 齢 に 伴 う 食 欲 不 振 も 考 えられるのでうま く 栄 養 補 助 食 品 を 用 い 疾 病 予 防 に 努 めたい - 15 -
7. 研 究 の 結 果 と 考 察 今 回 の 研 究 で 定 めた 基 準 値 に 沿 った 食 事 を 提 供 することが 入 居 者 の 身 体 状 況 の 向 上 に 直 接 反 映 されることが 分 かった 4 月 の 時 点 で 50kg を 下 回 っていた Aさんの 体 重 が 約 一 年 を 通 して 4kg ほど 増 加 しBMIは 目 標 値 にもう 少 しで 到 達 する 数 値 となった 前 の 月 と 比 べて 減 少 する 月 もあったが 連 続 して 減 少 する ことはなく 今 も 体 重 は 上 昇 傾 向 にある Bさんについても は 1 年 を 通 し て 少 なかったが 基 準 の 栄 養 量 を 上 げることで 今 までより 多 い 栄 養 量 を 摂 取 でき たと 言 える それに 伴 って 体 重 も 約 2kg 増 加 した さらにAさんについては 食 形 態 を 状 況 が 変 わる 都 度 見 直 してきたのでどの 月 も 9 割 以 上 摂 取 してもらえた 何 より 食 べる 意 欲 がなければ 身 体 状 況 は 改 善 しなかったと 思 われる 基 準 に 沿 った 食 事 を 提 供 するだけでなくその 方 が 食 べ やすい 食 事 を 提 供 していくことも 重 要 だと 感 じた Bさんについては が 少 ないため 提 供 する 食 事 だけでの 栄 養 確 保 が 難 し く 減 少 する 月 も 見 られた BMIも19には 到 達 したがこの1 年 間 で 目 標 の 範 囲 へ 届 かせることは 難 しかった 1 年 間 の 結 果 を 通 してみると 栄 養 基 準 値 を 上 回 る ように 摂 取 量 を 定 めることは 難 しく 一 日 のエネルギー 量 が1500kcalを 下 回 る ときもあった Bさんについてはそのような 月 は 500kcal しか 一 日 を 通 して 摂 取 できていなかった このようにただ 献 立 を 作 成 し 食 事 を 提 供 するだけでなく どのくらい 食 べたのか 実 際 にどのくらいの 栄 養 価 を 摂 取 することができたの か 観 察 することも 大 事 な 仕 事 なのだと 感 じた 今 回 は 食 べる 意 欲 のあるAさんと 昔 から 食 が 細 かったBさんを 例 に 挙 げて 研 究 を 行 った Bさんはやせ 傾 向 にあるものの が 少 なくても 大 きく 体 重 が 減 少 したり 体 調 不 良 に 陥 ったりすることはなかった 今 までもこのように 生 活 してきたことが 伺 える 好 きなものがはっきりしているなど 個 性 も 感 じられ た 施 設 での 栄 養 管 理 はそれぞれの 生 活 史 や 個 性 も 頭 に 入 れながら 行 っていく 必 要 があると 感 じた しかし やはり 高 齢 者 の 低 栄 養 は 様 々な 疾 病 を 引 き 起 こ す 原 因 になると 考 えるためBさんについては 栄 養 補 助 食 品 を 用 い 栄 養 価 を 上 げ ていく 必 要 があった 甘 い 物 を 好 むため 今 回 取 り 入 れた 物 は 拒 否 なく 摂 取 でき ていた このように 補 助 食 品 が 必 要 な 入 居 者 が 他 にもいる それぞれが 必 要 と している 量 の 栄 養 価 を 補 給 できるようにするため デザート 感 覚 で 食 べられる ゼリータイプの 物 甘 くて 飲 みやすいドリンクタイプの 物 などそれぞれの 好 み に 合 わせて 臨 機 応 変 に 対 応 していく 必 要 がある また 生 活 記 録 を 見 るとこ の 両 者 ともに 一 年 を 通 して 体 調 不 良 によって 通 院 入 院 をすることは 一 度 もな かった やはり 高 齢 者 にとって 栄 養 状 態 を 維 持 していくことは 健 康 そのものを 維 持 していくのだと 分 かった 適 切 な 栄 養 量 を 提 供 し さらに 摂 取 してもらえ る 方 法 をこれからも 探 っていく 必 要 がある - 16 -
8. 今 後 の 課 題 今 回 は 体 重 が 目 標 値 を 下 回 る 入 居 者 で が 異 なる 入 居 者 2 名 に 焦 点 を 当 てて 研 究 を 行 った 一 方 の 入 居 者 は 食 事 をしっかりと 取 ることができたため 1 年 で 体 重 を 増 加 させることができた 一 方 で が 少 ない 入 居 者 は 栄 養 価 を 上 げた 食 事 を 提 供 しても 5 割 ほどしか 摂 取 できず 適 正 体 重 へ 近 づけることはで きなかった そのため 普 段 の 食 事 の 他 に 栄 養 補 助 食 品 で 補 っていく 方 法 を 取 っ た それはあくまで 補 助 食 品 であり 低 栄 養 の 状 態 を 改 善 するためには 日 常 の 食 事 を 食 べてもらう 以 外 にないと 考 えている また 当 苑 には 通 常 の 食 形 態 では 摂 取 困 難 な 為 ソフト 食 を 食 べられている 方 も 少 なくない どの 入 居 者 も 栄 養 状 態 を 良 くしていくためには 施 設 の 食 事 でバランスよく 栄 養 を 摂 取 していくこと である そのためには 日 々の 献 立 作 成 だけでなく 個 々の 嚥 下 咀 嚼 能 力 の 把 握 やこれまでの 背 景 ( 家 族 関 係 生 活 仕 事 趣 味 嗜 好 面 )を 家 族 や 介 護 者 からしっかり 聞 き 取 り 把 握 したうえで 食 事 計 画 を 立 てる 必 要 があるだろう 食 べることが 好 きだった 方 やもともと 食 が 細 かった 方 など 生 活 史 を 見 ただけで 入 居 者 の 数 の 通 りの 生 活 習 慣 があった それぞれの 趣 味 嗜 好 をもとに 食 事 の 提 供 を 行 うことは 容 易 いことではないが 必 ず 必 要 となってくる さらに 栄 養 の 摂 取 のみでなく 運 動 を 取 り 入 れた 生 活 の 場 の 提 供 も 必 要 となってくるだろう 栄 養 価 をむやみに 上 げていけば 糖 尿 病 等 の 生 活 習 慣 病 を 患 っている 方 は 疾 病 の 悪 化 にもつながりかねない 年 齢 に 見 合 った 運 動 量 と のバランスを 取 る ことが 健 康 的 な 体 作 りには 欠 かせないと 考 える 全 入 居 者 の 健 康 維 持 を 目 標 に 今 後 の 食 生 活 と 運 動 習 慣 のあり 方 を 考 えていきたい また 当 苑 では 認 知 症 を 患 う 方 の 割 合 が 非 常 に 多 い この 疾 病 により 認 知 機 能 を 中 心 に 様 々な 身 体 機 能 低 下 を 余 儀 なくされた 入 居 者 がその 人 らしく 生 きて いくことをどのように 支 えるか 人 としての 尊 厳 をいかに 維 持 するか 人 を 相 手 にする 職 種 として 考 えることがある その 人 らしさを 維 持 するには 様 々な 職 種 と 協 力 し 合 い 情 報 の 共 有 であったり ケアの 仕 方 の 検 討 だったりが 重 要 にな ってくる 施 設 内 で 連 携 を 図 り 生 活 面 医 療 面 食 事 面 で 一 つのまとまりが 生 まれれば 入 居 者 の 健 康 維 持 や 精 神 的 な 満 足 感 が 得 られ 尊 厳 を 守 っていけるので はないかと 考 える 参 考 文 献 引 用 文 献 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 2015 年 版 日 本 栄 養 士 会 雑 誌 2015 年 3 月 号 - 17 -
参 考 資 料 ( 現 在 使 用 の 補 助 食 品 の 種 類 ) 栄 養 調 整 食 品 (ドリンクタイプ) 1 本 (125ml)で 200kcal のエネ ルギーが 含 まれ 他 にもたんぱく 質 鉄 亜 鉛 ビタミンを 補 給 で きる 少 量 飲 むことで 栄 養 補 給 できるた め 食 欲 の 少 ない 人 に 向 いている 栄 養 調 整 食 品 (ゼリータイプ) 1 本 で 350kcal のエネルギーが 補 給 できる デザート 感 覚 で 提 供 で きる 1/3 や 1/2 カットで 出 すこと が 多 い カット 後 のエネルギーは 150kcal 程 度 なので 少 しずつ 体 重 減 少 が 見 られる 人 に 向 いている ドリンクよりボリュームがあるた め 食 欲 がある 人 に 提 供 している 高 濃 度 流 動 食 もともとは 経 管 栄 養 用 の 栄 養 剤 で ある 総 合 的 な 栄 養 素 がバランス よく 含 まれる 上 に 写 真 の 栄 養 剤 は 100ccで200kcal のエネルギーを 摂 取 できる 急 激 に 体 重 が 落 ちて 褥 瘡 など 体 調 も 崩 れてきた 人 に 提 供 している - 18 -