スライド 1

2015 年 秋 号 だし 使 い で 決 まる 美 味 しさ 2015 年 6 月 吉 日 味 の 素 株 式 会 社 外 食 デリカ 事 業 部

1. 秋 と 炊 き 込 みごはんの 関 係 あなたが 秋 を 感 じる 時 は? ~ しみじみと 秋 を 感 じた 瞬 間 は?~ 月 次 炊 き 込 みごはん 系 メニュー 出 現 頻 度 (TI 値 :1,000 食 卓 当 り 出 現 回 数 ) いつの 間 にか 朝 晩 に 寒 さを 感 じ 始 めて 日 が 短 くなると 夜 虫 の 音 を 聞 くと 熱 いお 風 呂 に 浸 かりたいと 感 じて 外 出 時 に 長 袖 や 上 着 を 着 る 機 会 が 増 空 気 に 爽 やかさを 感 じた 時 に 45.8% 32.3% 27.9% 23.7% 22.6% 75.3% 25.00 20.00 15.00 10.00 13.89 12.83 12.24 20.00 15.92 13.71 11.58 10.48 19.28 21.00 17.22 14.48 八 百 屋 やスーパーに 秋 野 菜 や 食 材 22.3% 鍋 物 が 恋 しくなると 17.9% 5.00 空 高 い 秋 雲 を 見 ると 秋 桜 キンモクセイやすすきなど 秋 ら 17.5% 15.5% 0.00 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 アサヒグループホールディングス 2010 年 9 月 調 べ n=1,019 ライフスケープマーケティング 食 MAP 主 婦 世 帯 全 体 ( 炊 き 込 みごはん まぜごはん おこわ 合 計 )2014 年 1-12 月 値 より 算 出 秋 を 感 じるときは いつの 間 にか 朝 晩 に 寒 さを 感 じ 始 めて がトップです 炊 き 込 みごはん の 出 現 頻 度 は 季 節 との 関 連 が 見 られます 気 温 が 高 くなり 始 める4 月 と 気 温 が 下 がり 始 める9 月 10 月 に 食 卓 へ 多 く 登 場 する 傾 向 があります 1

2. 炊 き 込 みごはんのトレンド 年 次 炊 き 込 みごはん 系 メニュー 出 現 頻 度 (TI 値 :1,000 食 卓 当 り 出 現 回 数 ) ごはんメニューのトピックス 流 通 トレンド キーワード1 プレミアム 化 15.40 15.20 15.00 14.80 14.67 14.67 15.12 15.25 イメージ おにぎりをはじめ 高 価 格 帯 の 商 品 の 動 きが 活 発 に 家 庭 で 作 れないような 具 材 にこだわった 商 品 が 増 えています TVトレンド キーワード2 アレンジ 炊 き 込 み ( 洋 食 アレンジ) 14.60 14.57 14.40 14.20 2010 年 2011 年 2012 年 2013 年 2014 年 ライフスケープマーケティング 食 MAP 主 婦 世 帯 全 体 ( 炊 き 込 みごはん まぜごはん おこわ 合 計 )2010 年 -2014 年 値 より 算 出 イメージ 炊 き 込 みごはん= 和 食 という 概 念 をくつがえし 洋 食 風 にアレンジした 炊 き 込 みごはんが 登 場 しています 2015 年 発 刊 流 通 経 済 誌 より 記 事 内 容 を 要 約 /2015 年 1 月 放 送 テレビ 情 報 番 組 より 炊 き 込 みごはん まぜごはん おこわ 等 のメニューは 近 年 出 現 が 増 加 傾 向 にあります ごはんメニューのトピックスでは 高 価 格 帯 の 商 品 が 動 き プレミアム 化 の 傾 向 が また TVでは 洋 風 にアレンジした 炊 き 込 みごはんが 話 題 となっています 2

3. 大 量 調 理 の 課 題 炊 き 込 みごはんの 製 造 における 課 題 2 包 装 後 の 経 時 劣 化 ごはん 炊 飯 真 空 冷 却 成 形 包 装 搬 送 店 頭 化 米 / 具 材 / 調 味 液 <トッピングがある 場 合 > 1トッピング トッピング 具 材 加 熱 真 空 冷 却 3コスト 制 約 1 ごはんとトッピングは 別 処 理 のため うまく 具 材 のうま 味 コク 風 味 が 引 き 出 せない 2 包 装 後 - 店 頭 化 - 喫 食 までの 経 時 変 化 により だし 感 がなくなり 風 味 が 失 われ 塩 味 が 丸 くなる 3 売 価 が 外 食 店 ほど 上 げられない 為 コスト 制 約 がある 3

4.プロの 味 との 差 に 見 る 調 味 料 の 使 いこなしのコツ 炊 き 込 みごはんに 求 められる だし とは? プロの 炊 き 込 みごはんにおける 調 理 の 基 本 炊 き 込 みごはんに 適 した だし の 機 能 1) 持 続 する 香 り 2) 深 いうま 味 とコク 3) 全 体 の 味 をまとめる(ごはんと 具 材 を 一 つにする) 基 本 的 な 調 理 のポイント [ 炊 き 込 みごはん 全 体 ] 1お 米 の 処 理 2 香 り 3 見 た 目 米 と 水 分 (だし)は 同 量 が 基 本 < 調 味 料 の 分 は( 水 分 )を 減 らす> 具 材 の 水 分 量 が 多 い 時 は だし( 水 分 )を 減 らす 具 材 は 多 くても2-3 種 におさえることで 香 りが 引 き 立 つ マツタケなど 香 りの 高 いものは 最 後 に 合 わせることもある 種 類 にもよるが 濃 口 薄 口 醤 油 での 調 味 が 基 本 素 材 の 色 を 重 視 するときは 白 醤 油 や 塩 での 味 付 けも 魚 節 だしらしいうま 味 コク 複 雑 味 を 持 ち 煮 物 など 惣 菜 の 調 味 のベース(ボディ)となり 醤 油 塩 みりん 酒 などの 主 張 をまとめ 厚 み まろやかさを 付 与 する [ 具 材 の 処 理 ] 4 青 野 菜 5その 他 の 野 菜 6 香 りの 高 い 素 材 炊 きこみ 時 は 投 入 せず 最 終 飯 冷 却 後 に 合 わせる ことが 望 ましい 色 を 鮮 やかに 保 つ 事 が 出 来 る にんじん レンコンなどもだしで 下 ゆですることで 味 を 含 ませる 香 りを 残 したいマツタケ 等 は 炊 きあがり 直 前 に 具 材 を 投 入 する アサリなどは 煮 込 みを 別 工 程 で 行 い 煮 汁 を 炊 きこみごはんの 炊 きこみ 汁 に 使 用 し 具 材 は 炊 きあがり 直 前 に 投 入 するとおいしく 仕 上 がる 味 の 素 KK 調 味 料 (だし)がお 手 伝 い! 調 味 料 を 使 うことで プロの 炊 き 込 みごはんに 負 けない 香 りの 持 続 具 材 のうま 味 コク 補 強 味 のまとめを 低 コストで 実 現 します! 4

5. 素 材 とだしのうま 味 の 相 乗 効 果 例 きのこ きのことだしが 合 わさると きのこはうま 味 がでる 素 材 だしと 合 わせることで いっそうコク うま 味 が 深 まり 香 りよく 仕 上 がります きのこのうま 味 成 分 グアニル 酸 だしのうま 味 成 分 イノシン 酸 グルタミン 酸 コク うま 味 香 りよく きのこのうま 味 成 分 グアニル 酸 だしのうま 味 成 分 イノシン 酸 グルタミン 酸 グアニル 酸 を 多 く 含 む 食 品 イノシン 酸 を 多 く 含 む 食 品 グルタミン 酸 を 多 く 含 む 食 品 日 本 うま 味 調 味 料 協 会 より 日 本 うま 味 調 味 料 協 会 より 日 本 うま 味 調 味 料 協 会 より ポイントは 素 材 のうま 味 +だしの 相 乗 効 果 異 なるうま 味 を 加 える または 同 じ 種 類 のうま 味 を 増 強 することでプロと 大 量 調 理 の 差 を 埋 めます 5

6.ごはんタイプ 別 調 味 料 使 いこなしのコツ ごはんの 色 味 付 け 素 材 だし ごはん の 色 薄 色 タイプ 濃 色 タイプ 栗 豆 さつまいも たけのこ ひじき 鶏 しめじ ごぼう 素 材 ポイント 素 材 の 繊 細 な 味 を 生 かし 上 品 な 味 に 仕 上 がるだしを 使 用 かつおの 風 味 に こんぶだしを 合 わせると まろやかなだし 感 に 素 材 や 醤 油 のしっかりとした 味 に 負 けず 全 体 の バランスを 整 える こんぶだし or ブイヨン かつおだし or かつおだし+こんぶだし かつおだし or 丸 鶏 使 用 がらスープ だし 6

7. 炊 き 込 みごはんの 喫 食 傾 向 自 宅 で 食 べる 炊 き 込 みごはん の 登 場 頻 度 ( 上 位 3つを 回 答 %) 五 目 炊 き 込 みごはん 54.0 鶏 肉 の 炊 き 込 みごはん 40.1 きのこの 炊 き 込 みごはん 29.0 竹 の 子 ごはん 赤 飯 栗 ごはん 自 宅 で 炊 き 込 みご 飯 は 食 べない 豆 ごはん 松 茸 ごはん 19.7 16.6 16.6 16.4 12.7 12.0 通 年 五 目 鶏 肉 秋 の 旬 きのこ 栗 松 茸 ドゥハウス 炊 き 込 みごはん に 関 する 調 査 2013 年 8 月 N=2,053 今 回 は 数 ある 炊 き 込 みごはんの 中 から 生 活 者 に 人 気 の 通 年 メニュー 五 目 炊 き 込 みごはん と 旬 の 栗 ごはん をご 提 案 します 7

8.ご 提 案 メニュー 1 通 年 提 供 可 能 な 炊 き 込 みごはん 1 メニューコンセプト: 人 気 の 五 目 炊 き 込 みをプレミアム 感 あふれる 食 材 でグレードアップ ポイント 調 味 料 を 使 うことで 香 りの 持 続 具 材 のうま 味 コク 補 強 味 のまとめを 低 コストで 実 現! 大 きめ 具 材 で 満 足 感 のある 炊 き 込 みに! ゴロゴロチャーシューの 五 目 炊 き 込 みごはん 材 料 調 味 料 A B 米 水 しょうが しょうゆ 酒 みりん コクのチカラ 鶏 のコク チャーシュー(1cm 角 切 ) しめじ( 小 房 ) しいたけ(スライス) ごぼう(ささがき) 人 参 ( 短 冊 切 り) ほんだし かつおだし 2 合 360ml 20g 大 さじ1 大 さじ1 大 さじ1 4g 160g 50g 30g 40g 30g 6g ほんだし かつおだし コクのチカラ 鶏 のコク レシピ 写 真 はイメージです 1 米 をAの 材 料 と 合 わせて 炊 く 2 Bの 材 料 は 別 途 合 わせて 加 熱 しておく 3 炊 き 上 がったAにBを 入 れ 軽 く 混 ぜる 鶏 五 目 炊 き 込 みごはんも 同 様 のだしでお 作 り 頂 けます! 具 材 や 醤 油 のしっかりとした 味 に 負 けず 全 体 のバランスを 整 えプロの 味 に 近 づける 8

8.ご 提 案 メニュー 2 旬 の 食 材 を 使 用 した 定 番 炊 き 込 みごはん 2 コンセプト: 旬 の 素 材 ( 栗 )を 使 った 炊 き 込 みごはんを 洋 風 アレンジで 提 供 ポイント 調 味 料 を 使 うことで 香 りの 持 続 具 材 のうま 味 コク 補 強 味 のまとめを 低 コストで 実 現! 具 材 の 繊 細 な 味 を 活 かすブイヨンと 鶏 の 上 品 なコク 洋 風 栗 ごはん 材 料 調 味 料 A B 米 水 コクのチカラ 鶏 のコク 鶏 もも 肉 (ひと 口 大 ) 栗 (むき) エリンギ(ひと 口 大 ) クノール ブイヨングラニュール 黒 こしょう 2 合 360ml 4g 160g 60g 80g 10g 少 々 お 好 みで 長 ねぎやクレソンなどをトッピング 頂 いてもおいしく 召 し 上 がれます クノール ブイヨングラニュール コクのチカラ 鶏 のコク レシピ 1 米 をAの 材 料 と 合 わせて 炊 く 写 真 はイメージです 2 Bの 材 料 は 別 途 合 わせて 加 熱 しておく 3 炊 き 上 がったAにBを 入 れ 軽 く 混 ぜる まめごはんやひじきごはんも 同 様 のだしでお 作 り 頂 けます! プロが 抽 出 したような 洋 風 だしと 鶏 のコクで 奥 深 い 味 わいに 9

9.ご 提 案 製 品 濃 度 (ppm) 濃 度 (ppm) 濃 度 (ppm) 1) ほんだし かつおだし 製 品 特 徴 かつお 節 の 香 ばしさや 好 ましい 香 りが 強 いため 時 間 が 経 っても 香 り 風 味 が 残 ります だし ほんだし かつおだし と 他 社 品 の 香 り 成 分 の 比 較 ( 外 食 デリカ 事 業 部 調 べ) 0.014 0.012 0.010 0.008 0.006 0.004 0.002 0.000 リケン 黒 潮 だし 味 の 素 ほんだし かつお 節 の 香 ばしさの 成 分 値 他 社 品 A リケン 黒 潮 だし 他 社 品 B マルトモだしの 素 かつお 節 の 香 ばしさの 成 分 値 比 較 1 ロースト 香 かつお 節 の 香 ばしさの 成 分 値 マルトモだしの 素 伝 承 かつおだし ヤマサ 風 味 だし 他 社 品 C ヤマキだしの 素 伝 承 かつおだし 他 社 品 D ヤマサ 風 味 だし 他 社 品 E シマヤだしの 素 0.200 0.180 0.160 0.140 0.120 0.100 0.080 0.060 0.040 0.020 0.000 ヤマキだしの 素 JT 極 他 社 品 F シマヤだしの 素 JT 極 他 社 品 G 自 家 抽 出 だし 味 の 素 ほんだし リケン 黒 潮 だし 自 家 抽 出 だし 香 ばしい 香 り1 香 香 ばしい 香 り1 香 り2 香 ばしい 香 ばしい 香 り2 香 り3 香 ばしい 香 ばしい 香 り3 香 り4 香 ばしい 香 り4 0.200 0.180 0.160 0.140 0.120 0.100 0.080 0.060 0.040 0.020 0.000 味 の 素 ほんだし マルトモだしの 素 薫 煙 香 (くゆらせた 好 ましい 香 り) 他 社 品 A リケン 黒 潮 だし 伝 承 かつおだし 比 較 2 燻 煙 香 他 社 品 B マルトモだしの 素 薫 煙 香 (くゆらせた 好 ましい 香 り) 燻 煙 香 (くゆらせた 好 ましい 香 り) 他 社 品 C ヤマサ 風 味 だし 伝 承 かつおだし 薫 煙 香 1 他 社 品 D ヤマサ 風 味 だし ヤマキだしの 素 薫 煙 香 1 薫 煙 香 2 他 社 品 E ヤマキだしの 素 薫 煙 香 2 他 社 品 F シマヤだしの 素 シマヤだしの 素 JT 極 JT 極 他 社 品 G 自 10

9.ご 提 案 製 品 2) コクのチカラ 鶏 のコク 製 品 特 徴 コクのチカラ 鶏 のコクは プロの 調 理 人 が 長 時 間 煮 込 んだ 鶏 だしのような 1 味 の 底 上 げ 2ひろがりのある 風 味 をプラスする 事 ができます チキンブイヨンの 調 理 工 程 例 ( 中 華 の 湯 も 同 様 の 手 順 ) 1 素 材 の 下 処 理 ( 血 抜 き) 60 分 2 沸 騰 アク 取 り 20 分 3 煮 込 む 180 分 4 濾 す 5 分 5 冷 却 30 分 6 脂 取 り 5 分 合 計 約 5 時 間 コクのチカラ 鶏 のコクにより 得 られる 効 果 1 味 の 底 上 げ コ ク の 強 さ コクを 引 き 上 げ! 2ひろがりのある 風 味 添 加 前 のコク 時 間 11

9.ご 提 案 製 品 3) クノール ブイヨングラニュール 製 品 特 徴 シェフの 製 法 にならい 肉 と 野 菜 を 一 緒 に 煮 出 した コク 味 豊 かなブイヨンです 当 社 独 自 の 製 法 により 固 まりにくく 使 いやすい 顆 粒 タイプのブイヨンです カレーなどの 煮 込 み 料 理 やスープのベース パスタ 料 理 や 炒 め 料 理 をおいしく 仕 上 げます 12