一 汁 三 菜 で 食 育 体 験 を! 献 立 の 成 り 立 ち
生 きるために 成 長 のために 健 康 のために 体 調 を 整 え 病 気 を 予 防 するために 楽 しむために (おいしさ 季 節 感 香 り 色 ) 人 と 人 との 交 流 を 深 めるために
~ 食 べることは 命 のつらなり~ 一 次 消 費 者 ( 草 食 動 物 ) 二 次 消 費 者 ( 肉 食 動 物 ) 生 産 者 ( 緑 色 植 物 ) Co 2 +H 2 O= 炭 水 化 物 +O 2 高 次 消 費 者 (ヒト ヒト 肉 食 動 物 ) 光 合 成 太 陽 エネルギー 養 分 として 土 に 戻 される
社 会 的 背 景 社 会 環 境 の 複 雑 化 生 活 労 働 の 機 械 化 特 にモータリゼーション モータリゼーションと 家 庭 電 化 食 料 事 情 好 転 精 神 的 緊 張 の 増 大 運 動 不 足 栄 養 知 識 不 足 による 過 剰 摂 取 身 体 機 能 の 脆 弱 化 肥 満 予 想 される 健 康 阻 害 コレステロール 血 圧 上 昇 精 神 疲 労 ( 神 経 症 ) 運 動 機 能 障 害 腰 痛 症 四 十 肩 循 環 器 疾 患 高 血 圧 症 動 脈 硬 化 症 心 臓 病 退 行 性 変 化 ( 老 化 傾 向 ) 糖 尿 病 ( 厚 生 省 )
栄 養 食 べる 健 康 運 動 動 く スポーツ 休 養 休 む 養 う
食 べる 身 体 的 生 理 的 意 義 社 会 文 化 的 意 義 食 生 活 献 立 栄 養 素 食 品 料 理 社 会 的 文 化 的 要 因 食 事 摂 取 基 準 食 品 構 成 食 事 バランスガイド
献 立 の 要 素 にはさまざまなものがあり それらが 絡 み 合 って 構 成 されて いる 1) 健 康 的 要 素 生 きるために 食 べること( 生 理 的 要 求 )が 原 点 であるが 健 康 を 維 持 する には 栄 養 学 的 にもすぐれていることが 必 要 2) 食 文 化 的 要 素 地 域 自 然 宗 教 などにより 各 種 の 食 事 様 式 が 生 み 出 されてきた 3) 嗜 好 的 要 素 嗜 好 は 献 立 を 作 成 するうえで 生 理 心 理 的 な 要 因 とともに 欠 かせない 4) 経 済 的 要 素 予 算 内 で 最 大 限 の 料 理 になるよう 旬 や 地 域 性 入 手 の 難 易 度 などを 考 える 5) 環 境 的 要 素 食 料 自 給 率 が 低 い フードマイレージ フードマイレージ が 高 いなどの 問 題 を 抱 える 日 本 で は 食 材 の 選 び 方 や 調 理 法 なども 重 要
昭 和 40 年 度 73% 総 合 食 料 自 給 率 ( 供 給 熱 量 ベース) 平 成 20 年 度 41%
食 料 の 生 産 地 から 消 費 地 までの 距 離 に 着 目 した 考 え 方 で 日 本 では 農 林 水 産 政 策 研 究 所 が 相 手 国 別 の 食 料 輸 入 量 に 輸 送 距 離 を 乗 じた 数 値 を フードマイレージ として 提 案 した フードマイレージの 下 げて 食 糧 の 輸 送 に 伴 うエ ネルギーやCO 2 排 出 量 を 出 来 るだけ 減 らすため には 地 産 地 消 を 推 進 することなどが 必 要 であ る
( 中 田 哲 也 : 食 料 の 総 輸 入 量 距 離 (フード フード マイレージ マイレージ)とその 環 境 に 及 ぼす 負 荷 に 関 する 考 察,
生 活 リズムにのった 食 事 の 重 要 性 何 を どれだけ 食 べるのか の 以 前 に いつ いつ 食 べるかの 重 要 性 規 則 正 しい 食 事 の 大 切 さ 早 寝 早 起 き 朝 ごはん は 1 日 の 生 活 リズムを 整 えるための 食 事 を 推 奨 している 食 事 内 容 の 目 安 1) 栄 養 素 からみた 目 安 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 を 基 準 に 過 不 足 を 考 える 実 際 には 栄 養 の 専 門 家 ではない 場 合 日 常 の 献 立 を 考 える 際 食 品 や 料 理 を 基 準 とすることがわかりやすい すい 個 人 対 応 の 重 視 : 年 齢 性 別 体 格 運 動 量 などによって 目 標 の 値 は 異 なる 2) 食 品 から 見 た 目 安 : 何 を 食 べたらいいの? 似 通 った 働 きをする 栄 養 素 を 含 む 食 品 をグループ 分 けにした 食 品 群 別 にとら える 方 法 3 色 食 品 群 4つの 食 品 群 6つの 基 礎 食 品 群 3) 料 理 から 見 た 目 安 : 何 を どれだけ どれだけ 食 べたらいいの? 日 本 型 食 事 パターンのすすめ の 食 事 パターン
1. 食 事 を 楽 しみましょう 2.1 日 の 食 事 のリズムから 健 やかな 生 活 リズムを 3. 主 食 主 菜 副 菜 を 基 本 に 食 事 のバランスを 4.ごはんなどの 穀 類 をしっかりと 5. 野 菜 果 物 牛 乳 乳 製 品 豆 類 魚 なども 組 み 合 わせて 6. 食 塩 や 脂 肪 は 控 えめに 7. 適 正 体 重 を 知 り 日 々の 活 動 に 見 合 った 食 事 量 を 8. 食 文 化 や 地 域 の 産 物 を 活 かし ときには 新 しい 料 理 も 9. 調 理 や 保 存 を 上 手 にして 無 駄 や 廃 棄 を 少 なく 10. 自 分 の 食 生 活 を 見 直 してみましょう
エネルギー 及 び 各 栄 養 素 の 摂 取 量 の 基 準 を 示 すもの 対 目 象 : 健 康 な 個 人 または 集 団 的 :1 国 民 の 健 康 の 維 持 増 進 2エネルギー 栄 養 素 欠 乏 症 の 予 防 3 生 活 習 慣 病 の 予 防 4 過 剰 摂 取 による 健 康 障 害 の 予 防
不 足 の リス ス ク 1.0 1.0 1.0 1.0 推 定 平 均 必 要 量 推 奨 量 上 限 量 ( 耐 容 上 限 量 ) 目 標 量 目 安 量 0.5 0.5 過 剰 摂 取 に よ る 健 康 障 害 0 0.025 習 慣 的 な 摂 取 量 健 康 の 維 持 増 進 推 定 平 均 必 要 量 推 奨 量 欠 乏 症 の 予 防 生 活 習 慣 病 にかかりにくくするため 当 面 目 標 とすべき 量 目 標 量 過 剰 摂 取 による 健 康 の 予 防 上 限 量 ( 耐 容 上 限 量 ) * 目 安 量 は 推 定 平 均 必 要 量 推 奨 量 が 設 定 できない 場 合 0 の リス ス ク
3 色 食 品 群 6つの 基 礎 食 品 群 赤 色 群 黄 色 群 緑 色 群
(ご 飯 に 汁 もの おかず 三 品 ) 副 菜 主 菜 一 汁 三 菜 ごはんと 汁 におかずを3 品 添 えた 食 事 のことで 栄 養 的 に もバランス バランスが 良 く 日 本 の 伝 統 的 な 食 事 形 態 主 食 副 々 菜 汁 物
副 菜 主 菜 副 々 菜 汁 物 プラス 主 食
3 1 2 弁 当 箱 法 食 事 バランスガイド 主 食 副 菜 主 菜
副 菜 主 菜 主 食 500kcal 玄 米 ご 飯 豆 腐 とチーズののり 巻 き ハンバーグ 大 根 の 甘 酢 和 え ほうれん 草 のお 浸 し かぼちゃのサラダ
ご 飯 パン パン 麺 中 心 になる 素 材 を 選 ぶ 調 理 法 を 決 める 素 材 を 選 ぶ 調 理 法 を 決 める 素 材 を 選 ぶ 汁 の 種 類 を 決 める 肉 魚 卵 大 豆 製 品 煮 る 蒸 す 焼 く 炒 める 揚 げる 生 食 電 子 レンジ 野 菜 卵 豆 製 品 乳 類 海 藻 果 物 煮 る 蒸 す 焼 く 炒 める 揚 げる 生 食 電 子 レンジ 野 菜 海 藻 卵 豆 製 品 肉 魚 乳 類 すまし 汁 スープ スープ みそ 汁 けんちん 汁 さつま 汁 ポ タージュ
幅 広 い 範 囲 から 食 品 を 選 択 する 嗜 好 を 考 え 調 理 方 法 に 変 化 をつける 食 事 づくりが 負 担 にならないようにする 季 節 感 をもたせる 経 済 性 考 える 食 品 の 安 全 性 を 考 慮 する
春 夏 キャベツ たまねぎ そら 豆 かぼちゃ とまと おくら アスパラ たけのこ さやえんどう きゅうり なす ピーマン ゴーヤ 秋 冬 にんじん しいたけ しめじ れんこん かぶ 大 根 さつまいも 里 芋 じゃがいも ごぼう ほうれん 草 白 菜 ブロッコリー
春 夏 サワラ アジ カツオ アサリ 真 鯛 うに 太 刀 魚 秋 冬 秋 刀 魚 カキ カニ ぶり 鯖 鮭 ヒラメ ふぐ
春 夏 すいか メロン さくらんぼ いちご びわ でこぽん パイナップル ぶどう もも 秋 冬 なし 栗 みかん キウイフルーツ いちじく 柿 りんご
買 い 物 のとき 促 成 栽 培 などのように 生 産 時 の 光 熱 費 を 要 しない 旬 の 食 材 を 選 ぶ 適 量 を 購 入 する レジ 袋 など 使 い 捨 てのものを 貰 わないで 良 いように マイバック やマイ 箸 を 持 つ 料 理 のとき 食 材 を 使 い 切 る 食 べられる 量 を 盛 り 付 け 食 べ 残 しを 減 らす 冷 蔵 庫 などに 残 っている 食 材 を 有 効 利 用 する 麺 類 と 野 菜 を 一 緒 に 茹 でるなど 同 時 調 理 をする 片 付 けのとき ~ 環 境 に 優 しい 食 生 活 ~ 汚 れをふき 取 って 皿 を 洗 う 油 のついた 食 器 は 最 後 に 洗 う 少 ししか 汚 れていないものはお 湯 や 水 のみで 洗 うなど 節 水 の 工 夫 をする 生 ゴミは しっかり 水 を 切 って 捨 てる
食 べるということは 単 に 個 人 の 問 題 だけ でなく 地 球 や 環 境 も 含 めたさまざまなつな がり( 食 循 環 )に 関 わ ることです です 身 体 的 な 健 康 の 確 保 だけでなく なく 食 を 取 り 巻 く 全 体 を 理 解 して 何 を どれだけ どれだけ 食 べるのか 食 に 関 する 自 己 管 理 能 力 が 必 要 です ( 日 本 栄 養 士 会 )