別冊５　表紙

[ 栄 養 指 導 研 究 所 だより 別 冊 5] 業 務 の 標 準 化 と 業 務 マニュアルの 作 成 1. 業 務 の 標 準 化 とその 意 義 1 2. 業 務 の 標 準 化 に 当 たっての 基 本 的 な 考 え 方 2 3. 業 務 の 標 準 化 の 作 業 とマニュアルの 作 成 3 4.マニュアル 活 用 の 効 果 とマニュアルの 管 理 4 参 考 1. 業 務 を 理 解 して 行 うために 必 要 な 図 書 6 2. 職 域 別 の 業 務 マニュアルの 種 類 例 7 3. 業 務 マニュアル( 手 引 き)および 講 習 会 テキストの 構 成 例 9 ⑴ 病 院 給 食 における 業 務 の 手 引 き( 標 準 作 業 書 ) 構 成 例 9 ⑵ 病 院 給 食 における 業 務 の 手 引 き( 栄 養 士 編 ) 構 成 例 14 ⑶ 病 院 給 食 における 事 故 防 止 マニュアル 構 成 例 17 ⑷ 不 測 の 事 態 が 発 生 したときの 対 応 の 手 引 き 構 成 例 19 ⑸ 健 康 診 断 受 診 者 を 対 象 とした 栄 養 相 談 マニュアルの 構 成 例 21 ⑹ 男 性 を 対 象 とした 料 理 教 室 テキスト 構 成 例 22 ⑺ 高 齢 者 を 対 象 とした 料 理 教 室 テキスト 構 成 例 24 平 成 17 年 8 月 ( 社 ) 千 葉 県 栄 養 士 会 栄 養 指 導 研 究 所

業 務 の 標 準 化 と 業 務 マニュアルの 作 成 近 年 健 康 日 本 21をはじめとする 健 康 づくり 対 策 の 推 進 などに 伴 って 栄 養 士 法 の 改 正 健 康 増 進 法 および 食 品 安 全 基 本 法 食 育 基 本 法 などが 相 次 いで 制 定 された また 学 校 給 食 においては 栄 養 教 諭 が 設 けられるなど 国 民 の 健 康 増 進 や 疾 病 予 防 に 関 する 施 策 の 推 進 の 基 礎 となる 法 律 が 整 備 されている われわれ 栄 養 士 管 理 栄 養 士 は 資 質 の 向 上 に 努 め これらの 法 律 を 基 に 健 康 づくり 対 策 を 推 進 し その 責 務 を 果 たすことが 求 められている また 介 護 保 険 制 度 の 改 革 に 伴 い 介 護 保 険 の 適 用 を 受 ける 介 護 老 人 福 祉 施 設 ( 特 養 ) や 介 護 老 人 保 険 施 設 ( 老 健 ) 療 養 病 床 などに 入 所 している 者 の 食 費 は 平 成 17 年 10 月 1 日 から 自 己 負 担 が 導 入 され 保 険 給 付 の 対 象 となる 栄 養 管 理 業 務 は 従 来 の 栄 養 管 理 業 務 から 栄 養 士 または 管 理 栄 養 士 による 栄 養 ケア マネジメントが 適 切 に 行 われている 場 合 に 限 られる ことになり 早 急 に 栄 養 ケア マネジメントを 行 うための 体 制 を 構 築 し なければならない 介 護 保 険 における 食 費 の 自 己 負 担 導 入 は 来 年 度 に 予 定 されている 医 療 保 険 制 度 の 改 革 においても 介 護 保 険 との 整 合 性 を 取 る 関 係 から 一 部 の 医 療 施 設 においても 入 院 患 者 の 食 費 の 自 己 負 担 の 導 入 が 検 討 されているといわれており 医 療 施 設 においても 栄 養 ケア マネジメントを 行 うための 体 制 づくりが 急 がれる このように われわれ 栄 養 士 管 理 栄 養 士 を 取 り 巻 く 社 会 環 境 は 大 きく 変 動 しており 専 門 職 としての 生 き 残 りをかけて 日 常 行 っている 食 事 の 提 供 や 栄 養 指 導 などの 業 務 を 見 直 し 時 代 の 要 請 に 対 応 できる 質 の 高 い 業 務 の 実 施 体 制 を 早 急 に 整 えることが 求 められて いる 1. 業 務 の 標 準 化 とその 意 義 調 理 盛 り 付 けや 食 器 の 洗 浄 施 設 設 備 の 管 理 などの 給 食 業 務 に 付 随 する 業 務 や 栄 養 食 事 指 導 などの 業 務 の 大 部 分 は 職 場 内 教 育 ( 日 常 の 仕 事 を 通 じて 先 輩 から 後 輩 に 対 して 必 要 な 知 識 や 技 能 を 指 導 する )によって 行 われていることから 経 験 して 覚 えた 方 法 や 見 て 覚 えた 方 法 などによって 行 われ また 従 事 者 によって 業 務 の 処 理 方 法 は 大 きく 異 なる 場 合 や 科 学 的 合 理 的 でない 場 合 も 多 い 特 に 栄 養 士 が1 人 しか 配 置 されていない 施 設 であって 配 置 替 えなどの 人 事 異 動 が 希 な 施 設 にあっては 献 立 の 作 成 をはじめとする 栄 養 管 理 業 務 は 前 任 者 の 行 ったもの や 実 施 方 法 をなど 見 て 覚 える 場 合 が 多 い 衛 生 管 理 業 務 については 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル ( 平 成 9 年 3 月 24 日 衛 食 第 89 号 )を 基 に 保 健 所 などの 指 導 が 行 われていることからHAC CP( 危 害 分 析 重 要 管 理 点 )の 概 念 を 導 入 した 業 務 の 管 理 や 標 準 化 が 進 んでいる しかしながら 衛 生 管 理 以 外 の 業 務 については 業 務 の 標 準 化 やマニュアル 化 が 進 ん でいるとは 言 い 難 い 面 が 多 々 見 受 けられる こうした 状 況 を 踏 まえ 求 められる 業 務 を 新 たに 構 築 するためには 現 行 の 設 備 や 従 事 者 などをより 有 効 に 活 用 することが 重 要 であり 現 在 行 っている 主 要 な 業 務 を 点 検 し - 2 -

業 務 ごとに 目 的 を 明 確 にして 科 学 的 学 問 的 な 立 場 から 不 要 な 作 業 や 業 務 を 省 き 衛 生 管 理 を 徹 底 して 食 事 の 安 全 を 確 保 したり 食 事 の 質 を 維 持 確 保 する 上 で 重 要 な 事 項 などの 漏 れを 補 うことなどによって 業 務 の 種 別 ごとに 業 務 の 処 理 方 法 の 標 準 を 定 め る 業 務 の 処 理 方 法 の 標 準 を 定 めることによるメリットは 以 下 の 事 項 が 考 えられる ⑴ 日 常 的 に 行 っている 業 務 を 点 検 し 業 務 のあり 方 や 業 務 の 処 理 方 法 などを 科 学 的 合 理 的 な 観 点 から 見 直 し 標 準 的 な 処 理 方 法 を 定 て 業 務 を 再 構 築 することにより 業 務 の 内 容 をより 高 いレベルに 引 き 上 げることができる ⑵ 従 事 者 が 分 担 協 力 して 日 常 業 務 の 処 理 方 法 を 列 記 し 科 学 的 合 理 的 な 観 点 から 再 点 検 見 直 しの 作 業 を 行 うことによって 従 事 者 の 資 質 の 向 上 や 職 業 意 識 の 高 揚 を 図 ることができる また このことは 一 人 ひとりの 貴 重 な 経 験 となって 次 の 業 務 改 善 や 資 質 向 上 への ステップアップにつながる ⑶ 衛 生 管 理 や 栄 養 管 理 を 徹 底 する 上 で 必 要 な 業 務 の 漏 れをなくすことにより 食 事 の 安 全 や 治 療 食 としての 精 度 を 高 めるなど 業 務 の 質 の 向 上 を 図 ることができる ⑷ 慣 例 として 行 っていたような 無 駄 な 業 務 を 省 き 科 学 的 合 理 的 な 処 理 方 法 を 取 り 入 れることにより 業 務 の 省 力 化 を 図 ることができる ( 業 務 の 小 型 化 軽 量 化 を 図 ることができる ) ⑸ 従 事 者 が 業 務 の 処 理 方 法 を 短 期 間 のうちに 習 得 することができる 標 準 化 した 業 務 をマニュアル 化 し これを 使 用 して 新 規 配 置 時 の 教 育 訓 練 を 行 う ことにより 従 事 者 は 業 務 を 短 期 間 のうちに 習 得 することができる また 反 復 継 続 した 教 育 訓 練 に 使 用 することにより 標 準 化 した 業 務 の 処 理 方 法 を 効 率 良 く 指 導 することができる ⑹ 洗 剤 や 消 毒 薬 などの 希 釈 濃 度 や 使 用 方 法 を 定 めることなどにより 洗 剤 や 消 毒 薬 消 耗 品 などを 合 理 的 経 済 的 に 使 用 することができる ⑺ 業 務 の 標 準 化 を 図 って 業 務 マニュアルを 作 成 することによって 業 務 マニュアルに 基 づいて 外 部 の 専 門 業 者 に 業 務 を 委 託 することが 可 能 になる 前 もって 業 務 の 標 準 を 定 めておくことにより より 的 確 な 業 務 の 運 営 が 確 保 されるアウトソ-シングが 可 能 になる 2. 業 務 の 標 準 化 に 当 たっての 基 本 的 な 考 え 方 業 務 の 標 準 化 を 開 始 するに 当 たっては 標 準 化 の 目 的 を 明 確 にして どのような 業 務 をどの 程 度 標 準 化 するのかを 定 める 必 要 がある 標 準 化 の 準 備 を 進 める 中 で 業 務 が 複 雑 で 標 準 化 できない 業 務 もあるので 無 理 をし - 3 -

てすべての 業 務 を 一 度 に 標 準 化 しないで 部 分 的 に 標 準 化 を 進 め 軌 道 に 乗 ってから 次 の 段 階 で 標 準 化 してもよい それぞれの 業 務 の 標 準 化 は 作 業 手 順 や 処 理 方 法 は 一 般 的 で かつ シンプルで 容 易 に 実 施 できることを 基 本 として 以 下 の 事 項 に 留 意 して 行 う ⑴ 食 事 の 提 供 に 関 する 業 務 の 処 理 方 法 は 安 全 管 理 や 衛 生 管 理 に 万 全 な 配 慮 が 払 われ ていること ⑵ 業 務 の 処 理 方 法 ( 作 業 手 順 や 方 法 )は 同 一 のル-ル 同 一 の 手 順 を 基 本 とし シ ンプルでだれにでも 容 易 に 理 解 でき 熟 練 された 高 度 の 技 術 を 必 要 としないでできる こと ( 業 務 の 処 理 方 法 は 科 学 的 合 理 的 を 基 本 とし 繁 雑 にしない ) 業 務 の 標 準 化 は 初 期 の 段 階 から 作 業 の 手 順 や 処 理 方 法 を 厳 密 に 固 定 してしまう ことは 避 け 業 務 の 処 理 に 当 たって 押 さえるべき 手 順 と 重 要 なポイントを 定 めること を 中 心 に 行 う 熟 練 された 技 術 や 高 度 の 知 識 を 必 要 として 標 準 化 できない 業 務 は 例 外 的 な 業 務 と して 別 に 処 理 方 法 を 定 める ⑶ 従 事 者 の 安 全 に 十 分 な 配 慮 がされていること また 勤 務 時 間 が 定 められた 時 間 を 超 過 することなく 長 期 にわたって 継 続 して 実 施 できること ⑷ 予 算 や 施 設 設 備 の 面 で 無 理 がなく 長 期 にわたって 継 続 して 実 施 できること ⑸ 経 済 的 で 経 費 の 負 担 が 少 なく 長 期 にわたって 無 理 なく 継 続 して 実 施 できること 3. 業 務 の 標 準 化 とマニュアルの 作 成 業 務 の 標 準 化 に 向 けた 作 業 と 業 務 マニュアルの 作 成 は 以 下 の 事 柄 を 参 考 にして 行 う ⑴ 業 務 の 標 準 化 への 作 業 1 業 務 の 標 準 化 は 日 常 行 っている 業 務 の 中 で 業 務 の 量 が 最 も 多 く かつ 重 要 な 業 務 から 順 に 標 準 化 の 作 業 を 行 う 2 標 準 化 は 業 務 の 種 類 ごとに 作 業 の 手 順 にしたがって 処 理 の 方 法 やポイント 留 意 事 項 所 要 時 間 などについて 克 明 に 記 録 する 3 標 準 化 に 向 けた 作 業 の 分 担 は 主 として 担 当 している 業 務 を 分 担 したり 得 意 な 業 務 ごとに 分 担 するなどにより 行 う 4 現 状 の 実 施 方 法 を 記 録 した 後 は 正 確 に 記 載 されているか また 漏 れている 事 柄 がないかなどについて 業 務 に 従 事 する 者 が 相 互 に 点 検 して より 正 確 なものにす る 5 次 に 2. 業 務 の 標 準 化 に 当 たっての 基 本 的 な 考 え 方 を 基 に 現 状 の 実 施 方 法 を 検 討 して より 科 学 的 で 合 理 的 に 実 施 方 法 に 改 善 する また 不 要 な 事 項 は 削 除 し 安 全 管 理 や 衛 生 管 理 を 徹 底 したり 栄 養 管 理 を 徹 底 する 上 で 漏 れている 事 項 や 十 分 でない 事 項 については 十 分 に 管 理 できる 方 法 に - 4 -

改 める 業 務 の 処 理 方 法 が 複 雑 であったり 理 解 しにくい 事 柄 や 処 理 方 法 を 間 違 える 恐 れや 間 違 えることの 多 い 方 法 などを 容 易 に 実 施 でき 間 違 いの 少 ないシンプルな 方 法 に 改 める 処 理 が 繁 雑 で 標 準 化 が 困 難 な 業 務 は 例 外 的 な 業 務 として 標 準 化 しない ⑵ マニュアルの 作 成 1 標 準 化 した 業 務 の 内 容 は 業 務 の 種 別 ごとに 作 業 の 手 順 にしたがって 誤 解 を 招 く 表 現 やあいまいな 表 現 は 避 け だれが 見 ても 容 易 に 理 解 できる 平 易 な 表 現 で 業 務 の 処 理 方 法 の 要 点 を 的 確 に 記 載 する 2 原 案 ができたら 関 係 する 従 事 者 間 で 熟 読 し 大 部 分 の 従 事 者 が 業 務 の 処 理 方 法 を 同 様 に 理 解 することができ かつ 誤 りなく 処 理 できる 内 容 になっているか 十 分 に 検 討 推 敲 して 業 務 マニュアルを 作 成 する 4.マニュアル 活 用 の 効 果 とマニュアルの 管 理 従 事 者 への 教 育 訓 練 は マニュアルを 使 用 して 業 務 の 標 準 化 の 意 義 や 目 的 などを 明 確 にする 中 で 行 う マニュアルを 使 用 して 反 復 継 続 した 教 育 訓 練 を 実 施 することによって 標 準 化 し た 業 務 の 処 理 方 法 を 従 事 者 に 短 期 間 のうちに 徹 底 することができるほか 以 下 の 効 果 を 挙 げることができる ⑴ マニュアル 活 用 の 効 果 1 マニュアルの 項 目 にしたがって 研 修 カリキュラムを 作 成 することにより 従 事 者 への 教 育 訓 練 を 系 統 だてて 段 階 を 追 って 実 施 することができる 2 マニュアルを 使 用 することによって 重 要 な 事 項 を 漏 れなく 指 導 することができ る ( 業 務 の 処 理 に 大 事 なことであっても 書 いておかないと 指 導 する 際 に 漏 れてし まうことがあるが マニュアルを 使 用 することによって 必 要 な 事 項 は 漏 れなく 指 導 することができる ) 3 従 事 者 は マニュアルによって 業 務 の 全 体 を 理 解 することができるため 短 期 間 のうちに 業 務 の 内 容 を 高 いレベルに 向 上 させることができる 4 従 事 者 が 異 動 や 退 職 などによって 変 更 しても 後 任 者 に 短 期 間 のうちに 業 務 を 理 解 させて 実 施 させることができることから 業 務 の 質 を 短 期 間 に 回 復 させることが できる 5 マニュアルの 項 目 や 作 業 の 手 順 などにしたがってチェックリストを 作 成 し 従 事 者 の 理 解 度 および 実 行 度 などを 点 検 し 理 解 されていない 部 分 や 実 行 されていない 部 分 があれば 反 復 した 教 育 訓 練 を 行 って 実 行 できるようにすることができる ⑵ 業 務 標 準 化 の 定 着 拡 充 とマニュアルの 管 理 業 務 を 標 準 化 した 後 は 標 準 化 した 業 務 の 理 解 度 および 実 行 度 ( 定 着 状 況 )などを - 5 -

チェックリストを 使 用 するなどにより 定 期 的 に 点 検 する そして 多 くの 従 事 者 が 共 通 して 理 解 しにくい 部 分 や 実 行 しにくい 部 分 があれば 実 行 しやすい 方 法 に 変 更 する 特 定 の 従 事 者 に 限 られるときは 反 復 継 続 した 教 育 訓 練 を 実 施 して 実 行 でき るようにさせる 従 事 者 が 業 務 の 標 準 化 に 適 応 し 業 務 の 質 が 当 初 に 目 標 としたレベルに 達 したと 客 観 的 に 評 価 できるときは 標 準 化 した 内 容 のレベルを 向 上 させめための 修 正 を 行 った り 当 初 は 業 務 が 繁 雑 で 標 準 化 できなかった 業 務 の 標 準 化 に 取 り 組 むなどによって 業 務 の 標 準 化 の 拡 充 と 業 務 のレベルアップに 取 り 組 む マニュアルは 業 務 の 処 理 方 法 の 変 更 や 標 準 化 する 業 務 の 拡 充 に 合 わせて 随 時 改 正 して 充 実 を 図 る 参 考 1. 業 務 を 理 解 して 行 うために 必 要 な 図 書 o 当 該 年 度 版 栄 養 調 理 六 法 栄 養 調 理 関 係 法 令 研 究 会 編 新 日 本 法 規 o 五 訂 増 補 日 本 食 品 標 準 成 分 表 文 部 科 学 省 科 学 技 術 学 術 審 議 会 資 源 調 査 分 科 会 報 告 国 立 印 刷 局 o 五 訂 増 補 日 本 食 品 標 準 脂 肪 酸 成 分 表 編 国 立 印 刷 局 o 厚 生 労 働 省 策 定 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 2005 年 版 第 一 出 版 編 集 部 第 一 出 版 o 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 2005 年 版 の 活 用 ( 特 定 給 食 施 設 における 食 事 計 画 編 ) 独 立 行 政 法 人 国 立 健 康 栄 養 研 究 所 第 一 出 版 o 栄 養 士 必 携 日 本 栄 養 士 会 編 第 一 出 版 o 健 康 づくりのための 解 説 六 つの 基 礎 食 品 厚 生 省 栄 養 課 指 導 日 本 栄 養 士 会 編 第 一 出 版 o 健 康 づくりのための 食 生 活 指 針 ( 対 象 特 性 別 ) 厚 生 省 健 康 増 進 栄 養 課 監 修 第 一 出 版 o 健 康 日 本 21と 栄 養 士 活 動 日 本 栄 養 士 会 編 第 一 出 版 oそれぞれの 職 域 の 業 務 を 適 正 に 行 うための 専 門 図 書 および 業 務 マニュアル 必 携 類 2. 職 域 別 の 業 務 マニュアルの 種 類 例 - 6 -

保 健 所 保 健 センタ- 保 健 所 o 特 定 給 食 施 設 への 栄 養 管 理 指 導 の 実 施 方 法 o 市 町 村 に 対 する 栄 養 改 善 事 業 支 援 と 連 絡 調 整 の 実 施 方 法 o 関 係 施 策 の 概 要 と 主 要 事 業 の 実 施 方 法 ( 各 種 栄 養 相 談 健 康 教 育 啓 発 事 業 人 材 の 育 成 などを 含 む) 市 町 村 保 健 センタ- o 関 係 施 策 の 概 要 と 主 要 事 業 の 実 施 方 法 ( 各 種 栄 養 相 談 健 康 教 育 啓 発 事 業 人 材 の 育 成 などを 含 む) o 健 康 なまちづくりと 地 区 組 織 などの 育 成 方 法 病 院 介 護 老 人 保 健 施 設 ( 老 建 ) o 一 般 食 特 別 食 の 献 立 作 成 方 法 o 食 事 オ-ダ-の 管 理 と 調 理 盛 り 付 け 指 示 の 実 施 方 法 o 適 時 適 温 給 食 の 実 施 方 法 ( 食 品 の 購 入 から 保 管 調 理 盛 り 付 け 施 設 の 保 守 管 理 まで 含 む) o 安 全 衛 生 管 理 の 実 施 方 法 o 従 事 者 の 教 育 訓 練 の 実 施 方 法 o 非 常 災 害 時 の 対 応 方 法 o 栄 養 管 理 事 務 の 実 施 方 法 o 給 食 経 営 管 理 の 実 施 方 法 o 栄 養 指 導 の 実 施 方 法 oベッドサイド 訪 問 の 実 施 方 法 o 栄 養 ケア マネジメントの 実 施 方 法 学 校 o 給 食 運 営 の 実 施 方 法 ( 献 立 の 作 成 から 経 理 まで 含 む) o 安 全 衛 生 管 理 の 実 施 方 法 o 従 事 者 の 教 育 訓 練 の 実 施 方 法 o 栄 養 教 育 の 実 施 方 法 ( 子 どもや 親 などを 対 象 とした 栄 養 教 育 活 動 のほか 給 食 時 間 におけるふれあいや 観 察 などを 通 じた 指 導 を 含 む) 社 会 福 祉 施 設 o 一 般 食 特 別 食 の 献 立 作 成 方 法 ( 介 護 食 訓 練 食 などを 含 む) o 食 事 オ-ダ-の 管 理 と 調 理 盛 り 付 け 指 示 の 実 施 方 法 - 7 -

o 適 時 適 温 給 食 の 実 施 方 法 ( 食 品 の 購 入 から 保 管 調 理 盛 り 付 け 施 設 の 保 守 管 理 まで 含 む) o 安 全 衛 生 管 理 の 実 施 方 法 o 従 事 者 の 教 育 訓 練 の 実 施 方 法 o 非 常 災 害 時 の 対 応 方 法 o 栄 養 管 理 事 務 の 実 施 方 法 o 給 食 経 営 管 理 の 実 施 方 法 o 栄 養 指 導 の 実 施 方 法 oケアプランや 支 援 プログラムとの 連 携 の 実 施 方 法 o 栄 養 ケア マネジメントの 実 施 方 法 保 育 所 o 給 食 運 営 の 実 施 方 法 ( 献 立 の 作 成 から 食 品 の 購 入 と 保 管 調 理 盛 り 付 け 施 設 の 管 理 経 理 まで 含 む ) o 安 全 衛 生 管 理 の 実 施 方 法 o 従 事 者 の 教 育 訓 練 の 実 施 方 法 o 栄 養 教 育 の 実 施 方 法 ( 子 どもや 親 などを 対 象 とした 栄 養 教 育 活 動 のほか 給 食 時 間 におけるふれあいや 観 察 などを 通 じた 指 導 を 含 む) 事 業 所 o 給 食 運 営 の 実 施 方 法 ( 献 立 の 作 成 から 食 品 の 購 入 と 保 管 調 理 盛 り 付 け 施 設 の 管 理 経 理 まで 含 む ) o 安 全 衛 生 管 理 の 実 施 方 法 o 従 事 者 の 教 育 訓 練 の 実 施 方 法 地 域 活 動 o 健 康 づくり 料 理 教 室 の 実 施 方 法 ( 高 齢 者 親 子 男 主 婦 子 どもなど) o 健 康 づくり 講 座 の 実 施 方 法 oサ-クル クラブ 活 動 支 援 の 実 施 方 法 3. 業 務 マニュアル( 手 引 き)および 講 習 会 テキストの 構 成 例 業 務 マニュアルの 構 成 は 業 務 内 容 が 広 範 囲 にわたる 病 院 給 食 を 基 本 として 栄 養 指 導 を 除 くすべての 業 務 の 標 準 化 とマニュアルの 作 成 を 効 率 良 く 行 うひとができるよう 必 要 と 考 えられるマニュアルの 種 類 とその 項 目 を 例 示 しました この 例 示 を 基 に 職 域 別 の 業 務 マニュアルの 種 類 例 などの 項 目 を 参 考 にして 業 務 の 標 準 化 と 業 務 マニュアルの 作 成 に 取 り 組 んでください - 8 -

⑴ 病 院 給 食 における 業 務 の 手 引 き( 標 準 作 業 書 ) 構 成 例 はじめに( 作 成 の 趣 旨 ) 第 1 章 総 論 1 Ⅰ. 業 務 の 理 解 のために 1 1. 病 院 給 食 の 役 割 1 2. 就 業 時 の 注 意 1 3. 業 務 の 分 担 と 受 託 業 務 の 内 容 3 4. 勤 務 の 種 類 と 勤 務 時 間 業 務 内 容 4 5. 食 事 時 間 と 配 膳 下 膳 時 間 4 第 2 章 衛 生 管 理 6 Ⅰ. 総 論 6 1. 衛 生 管 理 の 必 要 性 6 2. 衛 生 管 理 の 対 象 6 3. 重 要 管 理 点 6 Ⅱ. 従 事 者 の 衛 生 管 理 8 1. 衛 生 教 育 8 2. 衛 生 的 な 習 慣 8 3.その 他 9 ⑴ 就 業 の 禁 止 9 ⑵ 細 菌 検 査 と 健 康 診 断 の 実 施 9 ⑶ 調 理 場 内 への 部 外 者 の 立 入 り 禁 止 9 Ⅲ. 食 品 の 衛 生 管 理 10 1. 一 般 的 な 注 意 10 ⑴ 適 正 な 保 管 10 ⑵ 鑑 別 技 術 の 習 得 10 ⑶ 使 用 時 の 注 意 10 ⑷ 洗 浄 時 の 注 意 10 2. 献 立 の 適 正 10 ⑴ 夏 季 期 間 中 使 用 食 品 の 制 限 10 ⑵ 無 理 のない 献 立 10 3. 食 品 の 保 管 10 ⑴ 食 品 庫 内 の 保 管 10 ⑵ 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 内 の 保 管 11 4. 調 理 工 程 における 衛 生 管 理 11 ⑴ 衛 生 的 な 処 理 11 ⑵ 洗 浄 11 ⑶ 加 熱 12-9 -

⑷ 2 次 汚 染 の 防 止 12 5. 保 存 食 12 資 料 1 食 品 の 鑑 別 13 Ⅳ. 施 設 設 備 の 衛 生 管 理 15 1. 基 本 的 な 事 項 15 ⑴ 清 潔 の 保 持 15 ⑵ 適 正 環 境 の 保 持 15 ⑶ 立 入 りの 制 限 15 2. 施 設 の 清 潔 の 保 持 15 3. 設 備 の 管 理 15 ⑴ 衛 生 的 な 管 理 15 ⑵ 洗 浄 と 消 毒 16 4.その 他 16 資 料 2 清 掃 日 程 表 17 Ⅴ. 食 中 毒 の 予 防 19 1. 食 中 毒 の 種 類 19 ⑴ 食 中 毒 の 分 類 19 ⑵ 主 な 細 菌 性 ウイルス 性 食 中 毒 の 種 類 と 特 徴 19 2. 食 中 毒 の 発 生 時 期 と 原 因 食 品 19 ⑴ 発 生 時 期 19 ⑵ 原 因 食 品 19 3. 食 中 毒 の 予 防 19 ⑴ 予 防 の 原 則 19 ⑵ 日 常 業 務 での 注 意 19 資 料 3 食 中 毒 の 分 類 21 資 料 4 主 な 細 菌 性 食 中 毒 の 特 徴 22 資 料 5 主 なウイルス 性 食 中 毒 の 特 徴 24 資 料 6 加 熱 に 対 する 細 菌 の 状 態 25 資 料 7 細 菌 の 増 殖 と 温 度 25 Ⅵ. 異 物 の 混 入 防 止 26 第 3 章 適 時 適 温 の 給 食 の 実 施 方 法 27 Ⅰ. 食 事 の 条 件 27 1. 基 本 的 な 条 件 27 ⑴ 安 全 の 確 保 27 ⑵ 栄 養 の 充 足 27 ⑶ 嗜 好 の 満 足 27 制 限 因 子 27 ⑴ 経 済 面 27 ⑵ 労 力 技 術 面 27-10 -

⑶ 設 備 面 28 2. 安 全 で 喜 ばれる 食 事 の 提 供 28 ⑴ 安 全 の 確 保 28 ⑵ 栄 養 の 充 足 28 ⑶ 嗜 好 の 満 足 28 資 料 8 味 を 最 も 良 く 感 じる 温 度 30 資 料 9 おいしい 温 度 30 Ⅱ. 適 時 適 温 の 給 食 の 実 際 31 1. 適 時 適 温 給 食 の 条 件 31 ⑴ 適 温 給 食 の 設 備 31 ⑵ 適 時 給 食 の 時 間 31 ⑶ 従 事 者 の 資 質 および 技 術 の 向 上 31 2. 一 般 食 小 児 食 の 調 理 32 ⑴ 早 番 (B) 勤 務 時 の 業 務 の 処 理 32 ⑵ 早 番 (A) 勤 務 時 の 業 務 の 処 理 37 ⑶ 遅 番 勤 務 時 の 業 務 の 処 理 42 3.エネルキ -コントロ-ル 食 カテホテル 検 査 食 の 調 理 11 2 ⑴ 早 番 勤 務 時 の 業 務 の 処 理 11 2 ⑵ 遅 番 勤 務 時 の 業 務 の 処 理 4 54. 分 粥 食 胃 術 後 食 タンハ クコントロ-ル 食 脂 肪 コントロ-ル 食 訓 練 食 などの 調 理 1 15 ⑴ 早 番 勤 務 時 の 業 務 の 処 理 1 15 ⑵ 遅 番 勤 務 時 の 業 務 の 処 理 1 185. 調 理 補 助 食 器 洗 浄 48 ⑴ A1 勤 務 時 の 業 務 の 処 理 48 A2 勤 務 時 の 業 務 の 処 理 52 ⑵ B 勤 務 時 の 業 務 の 処 理 55 ⑶ C 勤 務 時 の 業 務 の 処 理 58 6. 機 械 器 具 の 操 作 と 保 守 62 ⑴ ライスミニ 63 ⑵ 自 動 炊 飯 器 66 ⑶ 球 根 皮 剥 機 67 ⑷ フ-ドカッタ- 68 ⑸ フ-ドスライサ- 69 ⑹ ブレンダ- 71 ⑺ ガスレンジ(ガステ-ブル) 72 ⑻ 蒸 気 回 転 釜 74 ⑼ ガス 釜 75 ⑽ コンベクションスチ-ムオ-ブン 76-11 -

11 フライヤ- 79 12 蒸 し 器 81 13 ホットフ-ドワゴン 83 14 コ-ルドフ-ドワゴン 84 15 コ-ルドテ-ブル 85 16 保 温 保 冷 配 膳 車 86 17 大 型 シンク 88 18 食 器 洗 浄 機 89 19 食 器 消 毒 保 管 庫 91 20 ロ-タリ- 消 毒 保 管 庫 92 11 包 丁 まな 板 殺 菌 庫 93 12 ロボク-プミキサ- 94 第 4 章 安 全 管 理 97 Ⅰ. 安 全 管 理 の 目 的 と 範 囲 97 1. 安 全 管 理 の 目 的 97 2. 安 全 管 理 の 範 囲 97 ⑴ 従 事 者 の 安 全 と 健 康 管 理 97 ⑵ 施 設 設 備 環 境 の 安 全 管 理 97 ⑶ 事 故 の 予 防 と 発 生 時 の 対 応 97 Ⅱ. 安 全 管 理 体 制 の 整 備 98 1. 安 全 管 理 思 想 の 高 揚 98 ⑴ 基 礎 教 育 98 ⑵ 実 施 状 況 の 点 検 と 再 教 育 98 2. 安 全 管 理 体 制 の 整 備 98 ⑴ 指 導 指 揮 系 統 の 一 元 化 98 ⑵ 安 全 教 育 の 徹 底 98 ⑶ 機 械 器 具 施 設 設 備 などのによる 事 故 防 止 対 策 98 ⑷ 作 業 環 境 の 維 持 管 理 98 ⑸ 健 康 管 理 の 徹 底 98 ⑹ 労 働 条 件 の 整 備 98 ⑺ 作 業 行 動 の 安 全 管 理 98 ⑻ 緊 急 時 の 対 応 の 周 知 98 3. 事 故 の 種 類 と 防 止 対 策 99 ⑴ 切 り 傷 99 ⑵ 火 傷 99 ⑶ 感 電 100 ⑷ 転 倒 100 ⑸ ガス 爆 発 100 ⑹ 衝 突 101-12 -

⑺ 腰 痛 101 ⑻ 物 の 落 下 101 ⑼ 火 災 101 4. 通 勤 時 などの 事 故 防 止 対 策 101 Ⅲ. 日 常 的 な 健 康 の 自 己 管 理 103 1. 栄 養 103 2. 運 動 103 3. 休 養 103 Ⅳ. 食 中 毒 と 感 染 症 予 防 の 基 礎 知 識 104 1. 食 中 毒 の 原 因 と 予 防 104 ⑴ 食 中 毒 の 原 因 104 ⑵ 食 中 毒 の 予 防 104 ⑶ 食 中 毒 の 治 療 105 2. 感 染 症 の 原 因 と 予 防 105 ⑴ 感 染 症 の 原 因 105 ⑵ 感 染 症 の 予 防 105 ⑶ 感 染 症 の 治 療 106 3. 食 中 毒 細 菌 やウイルスの 殺 菌 と 除 菌 106 ⑴ 殺 菌 の 方 法 106 ⑵ 調 理 器 具 などの 除 菌 と 殺 菌 106 参 考 資 料 1 火 災 発 生 時 の 対 応 107 2 食 事 内 容 の 充 実 対 策 109 ⑵ 病 院 給 食 における 業 務 の 手 引 き( 栄 養 士 編 ) 構 成 例 はじめに Ⅰ. 業 務 を 実 施 する 上 での 基 本 的 な 事 柄 1 Ⅱ. 業 務 の 種 類 と 業 務 の 処 理 2 1. 業 務 の 種 類 2 2. 業 務 の 処 理 3 Ⅲ. 毎 日 行 う 業 務 4 [ 午 前 の 業 務 ] 4 1. 事 務 室 の 清 掃 4 2.コンピュ-タ-の 立 ち 上 げとプリンタ-の 準 備 4 3. 昼 食 分 の 食 事 箋 食 札 食 数 表 などの 印 刷 4 4. 食 品 などの 検 収 6 5. 調 理 場 内 の 水 道 水 の 水 質 検 査 6 6. 調 理 場 内 の 温 度 と 湿 度 の 記 録 7-13 -

7. 未 発 行 昼 食 分 食 事 箋 の 発 行 と 食 札 の 変 更 7 8. 配 膳 後 の 不 備 などへの 対 応 8 [ 午 後 の 業 務 ] 9 1. 夕 食 分 の 食 事 箋 食 札 食 数 一 覧 表 の 印 刷 9 2. 栄 養 管 理 日 誌 の 記 録 9 3. 精 白 米 計 算 書 の 作 成 10 4. 牛 乳 の 発 注 10 5. 検 食 簿 の 作 成 と 整 理 10 6. 食 事 箋 の 整 理 11 7. 未 発 行 夕 食 分 食 事 箋 の 発 行 と 食 札 の 変 更 11 8. 来 客 者 への 接 待 12 Ⅳ. 定 期 および 随 時 行 う 業 務 13 1. 発 注 簿 納 品 書 見 積 書 の 内 容 の 確 認 13 2. 献 立 表 の 配 布 13 3. 在 庫 食 品 の 棚 卸 13 4. 事 務 用 消 耗 品 などの 請 求 と 整 理 14 5. 各 種 帳 票 類 の 保 管 15 6. 発 注 数 量 の 訂 正 と 調 理 用 献 立 表 の 作 成 16 7. 発 注 簿 の 作 成 と 予 定 発 注 20 8. 行 事 食 時 メッセ-ジカ-ドの 作 成 24 9. 各 種 日 報 月 報 および 報 告 書 の 作 成 24 10.その 他 給 食 業 務 に 伴 う 事 務 25 Ⅴ. 献 立 の 作 成 業 務 28 1. 献 立 表 の 目 的 と 作 成 の 概 要 28 2. 献 立 の 複 写 と 翌 月 分 の 献 立 案 の 作 成 29 3. 常 食 全 粥 食 小 児 食 の 献 立 作 成 30 4.エネコン 食 タンパクコン 食 の 献 立 作 成 33 5. 脂 肪 コン 食 の 献 立 作 成 33 6. 離 乳 食 の 献 立 作 成 34 7. 食 品 構 成 と 献 立 の 作 成 35 Ⅵ. 業 務 の 管 理 36 1. 業 務 予 定 報 告 書 および 業 務 完 了 報 告 書 の 作 成 36 2. 土 日 祝 祭 日 における 管 理 栄 養 士 業 務 の 代 行 37 3. 業 務 の 遂 行 管 理 補 助 38 4. 不 測 の 事 態 への 対 処 40 資 料 様 式 1 検 収 の 記 録 簿 ⑴ 様 式 1-1 45 2 検 収 の 記 録 簿 ⑵ 様 式 1-2 46 3 水 質 検 査 月 報 ⑴ 様 式 2-1 47-14 -

4 水 質 検 査 月 報 ⑵ 様 式 2-2 48 5 栄 養 管 理 日 誌 様 式 3 49 6 精 白 米 計 算 書 様 式 4 50 7 医 局 用 検 食 簿 様 式 5-1 51 8 栄 養 科 用 検 食 簿 様 式 5-2 52 9 食 事 箋 綴 様 式 6-1 53 10 納 品 書 綴 様 式 6-2 54 11 在 庫 量 調 ⑴ 様 式 7-1 55 12 在 庫 量 調 ⑵ 様 式 7-2 56 13 日 用 雑 貨 事 務 用 消 耗 品 請 求 伝 票 様 式 8-1 57 14 物 品 請 求 伝 票 ⑵ 様 式 8-2 58 15 職 員 細 菌 検 査 結 果 報 告 書 様 式 9 59 16 施 設 衛 生 管 理 点 検 表 様 式 10 60 17 残 食 計 量 表 様 式 11 61 18 冷 蔵 庫 温 度 調 べ 野 菜 冷 蔵 庫 用 様 式 12-1 62 19 特 冷 蔵 庫 温 度 調 べ 様 式 12-2 63 20 加 熱 温 度 記 録 簿 様 式 13 64 21 濃 厚 流 動 食 使 用 量 表 様 式 14 65 22 嗜 好 調 査 表 様 式 15 66 基 礎 資 料 1 料 理 の 略 称 コ-ド 67 2 栄 養 科 分 掌 事 務 71 3 千 葉 県 循 環 器 病 センタ- 栄 養 給 食 業 務 の 概 要 74 4 食 事 オ-ダ-の 入 力 および 食 事 の 連 絡 方 法 について 80 5 検 食 簿 の 記 載 について 83 6 軟 食 の 献 立 作 成 と 調 理 について 84 7 食 事 の 形 態 別 の 注 意 87 8 特 別 食 の 加 算 対 象 となる 食 種 90 9 食 物 アレルギ-の 食 事 療 法 93 10 生 活 習 慣 病 予 防 のための 食 生 活 の 工 夫 103 関 係 法 規 告 示 通 知 121 Ⅰ. 食 事 療 養 に 関 わる 告 示 及 び 通 知 121 1. 入 院 時 食 事 療 養 費 に 係 る 食 事 療 養 の 費 用 の 額 の 算 定 に 関 する 基 準 121 2. 入 院 時 食 事 療 養 の 基 準 等 を 定 める 件 121 3. 保 険 医 療 機 関 及 び 保 険 医 療 養 担 当 規 則 ( 抄 ) 123 4. 入 院 時 食 事 療 養 の 新 設 に 伴 う 実 施 上 の 留 意 事 項 について( 通 知 ) 123 5. 入 院 時 食 事 療 養 の 基 準 等 に 係 る 届 出 に 関 する 手 続 きの 取 扱 いについて 129-15 -

Ⅱ. 給 食 業 務 委 託 等 に 関 わる 法 律 及 び 通 知 132 1. 医 療 法 ( 抄 ) 132 2. 医 療 法 施 行 令 ( 抄 ) 132 3. 医 療 法 施 行 規 則 ( 抄 ) 132 4. 医 療 法 の 一 部 を 改 正 する 法 律 の 一 部 の 施 行 について( 抄 ) 134 5. 病 院 診 療 所 等 の 業 務 委 託 について( 抄 ) 140 Ⅲ. 栄 養 食 事 指 導 料 に 関 する 告 示 及 び 通 知 145 1. 健 康 保 険 法 の 規 定 による 療 養 に 要 する 費 用 の 額 の 算 定 方 法 ( 抄 ) 145 2. 特 掲 診 療 料 の 施 設 基 準 等 145 3. 診 療 報 酬 点 数 表 及 び 老 人 診 療 報 酬 点 数 表 の 一 部 改 正 に 伴 う 実 施 上 の 留 意 事 項 について( 抄 ) 146 ⑶ 病 院 給 食 における 事 故 防 止 マニュアル 構 成 例 はじめに Ⅰ. 事 故 防 止 の 取 り 組 み 1 1. 事 故 防 止 の 重 要 性 1 2. 病 院 給 食 における 事 故 の 種 類 と 原 因 1 3. 事 故 防 止 対 策 の 骨 子 1 ⑴ 事 故 原 因 の 究 明 と 防 止 の 取 り 組 み 2 ⑵ 事 故 防 止 意 識 の 高 揚 と 従 事 者 の 確 保 2 ⑶ 日 常 業 務 での 励 行 3 ⑷ 各 種 点 検 の 実 施 3 ⑸ 食 事 箋 などの 確 認 の 徹 底 3 Ⅱ. 事 故 防 止 対 策 3 1. 食 中 毒 の 防 止 対 策 3 ⑴ 衛 生 教 育 の 充 実 4 ⑵ 機 械 器 具 施 設 などの 清 潔 の 保 持 5 ⑶ 細 菌 検 査 ( 検 便 )の 実 施 5 ⑷ 食 材 料 の 検 収 の 徹 底 5 ⑸ 食 材 料 の 適 正 な 保 管 5 ⑹ 衛 生 管 理 区 分 の 厳 守 と 洗 浄 加 熱 殺 菌 の 徹 底 6 ⑺ 夏 季 期 間 中 の 使 用 食 品 の 制 限 8 ⑻ 検 食 の 実 施 と 保 存 食 の 確 保 8 ⑼ 各 種 点 検 の 実 施 8 ⑽ 配 膳 後 の 速 やかな 喫 食 8-16 -

2. 異 物 の 混 入 防 止 対 策 8 ⑴ 厨 房 内 の 異 物 の 処 理 8 ⑵ 保 管 場 所 の 固 定 8 ⑶ 異 物 を 生 じる 恐 れのある 調 理 道 具 の 交 換 9 ⑷ 亀 の 子 たわしなど 使 用 後 の 十 分 な 洗 浄 9 ⑸ 髪 の 毛 の 混 入 防 止 9 ⑹ 食 器 洗 浄 機 内 のスケ-ル 除 去 9 ⑺ 材 料 仕 込 み 時 の 注 意 9 ⑻ 調 理 時 の 注 意 10 ⑼ 盛 り 付 け 時 の 注 意 10 3.お 盆 への 料 理 セット 時 の 漏 れや 錯 誤 など( 誤 配 膳 )の 事 故 防 止 対 策 10 ⑴ 食 種 ごとの 食 品 選 択 などの 理 解 10 ⑵ 献 立 内 容 の 事 前 の 理 解 10 ⑶ 食 札 記 載 事 項 の 理 解 と 対 応 11 ⑷ お 盆 への 料 理 セット 後 の 点 検 11 4. 食 事 連 絡 受 付 時 の 事 故 防 止 対 策 11 ⑴ 食 事 箋 の 確 認 と 不 明 事 項 の 照 会 11 ⑵ 関 係 部 門 との 共 通 理 解 12 資 料 1. 給 食 業 務 におけるインシデントの 種 類 13 資 料 2. 食 中 毒 の 分 類 14 資 料 3. 主 な 細 菌 性 食 中 毒 の 特 徴 15 資 料 4.ウィルス 性 食 中 毒 の 特 徴 17 資 料 5. 加 熱 に 対 する 細 菌 等 の 状 態 18 資 料 6. 細 菌 の 増 殖 と 温 度 19 ⑷ 不 測 の 事 態 が 発 生 したときの 対 応 の 手 引 き 構 成 例 Ⅰ. 業 務 の 適 正 円 滑 な 実 施 の 必 要 性 1 1. 配 膳 時 の 適 切 な 対 応 1 ⑴ 正 確 な 対 応 1 ⑵ 誤 配 膳 への 対 応 1 ⑶ 食 事 の 連 絡 ミスなどへの 対 応 1 2. 栄 養 士 や 調 理 師 不 在 時 の 誤 配 膳 などへの 対 応 2 ⑴ 基 本 的 な 事 柄 2 ⑵ 対 応 の 方 法 2 Ⅱ. 不 測 の 事 態 が 発 生 したときの 対 応 4 1. 調 理 用 機 械 器 具 の 故 障 4 2.コンピュ-タ-の 故 障 5 ⑴ コンピュ-タ-のハ-ドやオ-ダ-リングの 故 障 5-17 -

⑵ 献 立 の 作 成 や 発 注 などに 関 する 故 障 5 3. 勤 務 者 の 急 病 5 4. 料 理 への 異 物 の 混 入 6 5. 地 震 時 のエレベ-タ-の 停 止 6 6. 積 雪 6 7. 特 殊 ミルクの 指 示 7 Ⅲ. 火 災 が 発 生 したときの 対 応 9 1. 調 理 場 から 出 火 したとき 9 2. 他 部 署 から 出 火 したとき 10 Ⅳ. 蒸 気 とお 湯 が 止 まったときの 食 器 の 洗 浄 と 消 毒 の 方 法 11 1. 食 器 の 洗 浄 11 ⑴ シンクへの 浸 しと 下 洗 い 11 ⑵ すすぎ 洗 い 11 ⑶ 仕 上 げ 洗 い 11 2. 食 器 の 消 毒 11 ⑴ 食 器 の 煮 沸 消 毒 12 ⑵ お 盆 と 流 動 用 食 器 の 薬 液 消 毒 12 Ⅴ. 地 震 災 害 時 の 非 常 食 の 提 供 の 方 法 13 1. 基 本 的 な 考 え 方 13 2. 栄 養 科 の 対 応 13 ⑴ 被 害 状 況 および 残 存 機 能 の 確 認 13 ⑵ 被 害 状 況 および 残 存 機 能 を 対 策 本 部 へ 報 告 14 ⑶ マンパワ-の 確 保 14 ⑷ 水 の 確 保 14 ⑸ 電 気 プロパンガスなどの 熱 源 の 確 保 15 ⑹ 食 材 料 の 確 保 16 ⑺ 従 事 者 の 配 置 と 食 事 提 供 計 画 の 作 成 16 ⑻ エレベ-タ- 使 用 不 可 能 時 の 配 膳 対 策 16 ⑼ 職 員 などの 食 事 の 確 保 への 支 援 17 ⑽ 非 常 食 の 調 理 の 方 法 17 資 料 1. 自 家 発 電 時 における 施 設 設 備 と 熱 源 などの 稼 働 状 況 18 資 料 2. 水 道 水 および 地 下 水 の 汲 み 取 り 可 能 場 所 19 資 料 3. 緊 急 時 ガス 設 備 対 応 マニュアル 20 資 料 4. 平 成 17 年 度 分 非 常 食 献 立 表 21 ⑷ 不 測 の 事 態 が 発 生 したときの 対 応 の 手 引 き 構 成 例 Ⅰ. 業 務 の 適 正 円 滑 な 実 施 の 必 要 性 1 1. 配 膳 時 の 適 切 な 対 応 1-18 -

⑴ 正 確 な 対 応 1 ⑵ 誤 配 膳 への 対 応 1 ⑶ 食 事 の 連 絡 ミスなどへの 対 応 1 2. 栄 養 士 や 調 理 師 不 在 時 の 誤 配 膳 などへの 対 応 2 ⑴ 基 本 的 な 事 柄 2 ⑵ 対 応 の 方 法 2 Ⅱ. 不 測 の 事 態 が 発 生 したときの 対 応 4 1. 調 理 用 機 械 器 具 の 故 障 4 2.コンピュ-タ-の 故 障 5 ⑴ コンピュ-タ-のハ-ドやオ-ダ-リングの 故 障 5 ⑵ 献 立 の 作 成 や 発 注 などに 関 する 故 障 5 3. 勤 務 者 の 急 病 5 4. 料 理 への 異 物 の 混 入 6 5. 地 震 時 のエレベ-タ-の 停 止 6 6. 積 雪 6 7. 特 殊 ミルクの 指 示 7 Ⅲ. 火 災 が 発 生 したときの 対 応 9 1. 調 理 場 から 出 火 したとき 9 2. 他 部 署 から 出 火 したとき 10 Ⅳ. 蒸 気 とお 湯 が 止 まったときの 食 器 の 洗 浄 と 消 毒 の 方 法 11 1. 食 器 の 洗 浄 11 ⑴ シンクへの 浸 しと 下 洗 い 11 ⑵ すすぎ 洗 い 11 ⑶ 仕 上 げ 洗 い 11 2. 食 器 の 消 毒 11 ⑴ 食 器 の 煮 沸 消 毒 12 ⑵ お 盆 と 流 動 用 食 器 の 薬 液 消 毒 12 Ⅴ. 地 震 災 害 時 の 非 常 食 の 提 供 の 方 法 13 1. 基 本 的 な 考 え 方 13 2. 栄 養 科 の 対 応 13 ⑴ 被 害 状 況 および 残 存 機 能 の 確 認 13 ⑵ 被 害 状 況 および 残 存 機 能 を 対 策 本 部 へ 報 告 14 ⑶ マンパワ-の 確 保 14 ⑷ 水 の 確 保 14 ⑸ 電 気 プロパンガスなどの 熱 源 の 確 保 15 ⑹ 食 材 料 の 確 保 16 ⑺ 従 事 者 の 配 置 と 食 事 提 供 計 画 の 作 成 16 ⑻ エレベ-タ- 使 用 不 可 能 時 の 配 膳 対 策 16 ⑼ 職 員 などの 食 事 の 確 保 への 支 援 17-19 -

⑽ 非 常 食 の 調 理 の 方 法 17 資 料 1. 自 家 発 電 時 における 施 設 設 備 と 熱 源 などの 稼 働 状 況 18 資 料 2. 水 道 水 および 地 下 水 の 汲 み 取 り 可 能 場 所 19 資 料 3. 緊 急 時 ガス 設 備 対 応 マニュアル 20 資 料 4. 平 成 17 年 度 分 非 常 食 献 立 表 21 ⑹ 男 性 を 対 象 とした 料 理 教 室 テキスト 構 成 例 はじめに 第 1 回 健 康 づくりと 栄 養 - 健 康 づくりは 栄 養 運 動 休 養 - 1 1. 日 本 人 の 栄 養 状 態 1 資 料 食 生 活 と 関 係 の 深 い 病 気 1 2. 栄 養 の 原 則 1 調 理 の 目 的 と 基 本 操 作 2 1. 調 理 とは 2 2. 調 理 の 目 的 2 3. 調 理 の 基 本 操 作 2 資 料 野 菜 の 切 り 方 3 調 理 実 習 ( 献 立 表 別 紙 ) 第 2 回 望 ましい 食 事 の 取 り 方 4 1. 生 理 機 能 の 変 化 4 2. 食 事 のポイント 4 調 理 法 の 種 類 6 1. 生 物 6 2. 浸 し 物 煮 物 茹 で 物 6 3. 蒸 し 物 7 4. 焼 き 物 8 5. 揚 げ 物 8 6. 炒 め 物 9 7. 炊 飯 10 8. 汁 物 10 調 理 実 習 ( 献 立 表 別 紙 ) 第 3 回 1 日 に 食 べる 食 品 の 量 11 1 日 に 食 べる 食 品 の 量 と 目 安 11 食 品 の 購 入 と 保 管 12 1. 食 品 の 購 入 12-20 -

2. 食 品 の 保 管 13 料 理 の 基 本 的 な 調 味 料 15 だしの 材 料 とだしの 取 り 方 18 1.だしの 材 料 18 2.だしの 取 り 方 19 調 理 実 習 ( 献 立 表 別 紙 ) 第 4 回 望 ましい 料 理 の 組 合 せ 20 食 事 のポイント 20 バランス 良 く 食 べよう 21 調 理 にあたっての 基 本 的 な 事 柄 22 1. 計 量 22 2. 火 加 減 22 3. 水 加 減 22 4. 盛 り 付 け 22 標 準 計 量 カップ スプ-ンによる 重 量 表 (g) 24 調 理 実 習 ( 献 立 表 別 紙 ) 第 5 回 元 気 で 長 生 きは 食 事 が 決 め 手 25 元 気 で 長 生 きの 食 生 活 のポイント 25 後 始 末 と 手 入 れ 26 衛 生 的 な 調 理 の 習 慣 27 調 理 実 習 ( 献 立 表 別 紙 ) ⑺ 高 齢 者 を 対 象 とした 料 理 教 室 テキスト 構 成 例 元 気 で 長 生 きは 栄 養 運 動 休 養 日 程 [ 食 事 作 りの 基 本 ] Ⅰ. 基 本 的 な 事 柄 1. 朝 昼 夕 の3 食 を 規 則 正 しく 腹 八 分 目 を 守 りましょう 2. 食 事 は 主 食 主 菜 副 菜 をそろえ 食 品 をバランス 良 く 食 べましょう ⑴ 主 食 =ご 飯 パン めん 類 など ⑵ 主 菜 = 魚 肉 卵 大 豆 製 品 など ⑶ 副 菜 および 汁 物 =いも 野 菜 海 藻 きのこ こんにゃくなど 3. 薄 味 を 心 掛 け 食 塩 の 取 り 過 ぎに 注 意 しましょう 4. 動 物 性 の 脂 の 使 用 を 控 え 植 物 性 の 油 を 使 用 しましょう 5. 水 分 が 不 足 しないようにしましょう - 21 -

6. 間 食 は 果 物 や 牛 乳 など 食 事 だけでは 不 足 しやすい 食 品 を 主 体 に 取 りましょう 資 料 1 日 に 取 りたい 食 品 の 種 類 と 量 ( 食 品 構 成 ) Ⅱ. 調 理 の 工 夫 1. 食 品 は 食 べやすいように 切 りましょう 2. 軟 らかく 調 理 しましょう 3. 薄 味 に 調 理 しましょう 4. 飲 み 込 む 力 が 低 下 しているときは 飲 み 込 みやすい 調 理 にしましょう 5. 酢 は むせることがあるので むせないよう 控 えめに 使 用 しましょう 6. 季 節 の 新 鮮 な 食 品 を 使 用 しましょう [1 人 暮 しの 方 の 食 事 ] 1. 調 理 済 みの 総 菜 やインスタント 食 品 冷 凍 食 品 などを 有 効 に 活 用 しましょう ⑴ レトルト 食 品 やインスタント 食 品 缶 詰 冷 凍 食 品 など 保 存 の 効 く 食 品 を 活 用 しま しょう ⑵ 納 豆 や 豆 腐 卵 など 手 軽 に 食 べられる 食 品 を 活 用 しましょう ⑶ 半 調 理 済 みの 食 品 や 出 来 合 いの 総 菜 を 上 手 に 利 用 しましょう 2. 同 じ 食 品 をいろいろな 料 理 に 使 い 回 しするコツを 覚 えましょう ⑴ 煮 る 焼 く 揚 げる いためる あえる 蒸 す 汁 物 など 調 理 法 を 変 えて 使 用 しま しょう ⑵ しょうゆ 砂 糖 みそなどのほか 香 辛 料 酢 トマトケチャップ マヨネ-ズ ドレッシング バタ- ごまなどを 使 用 して 味 付 けを 変 えましょう ⑶ 相 性 の 良 い 材 料 と 少 量 ずつ 組 み 合 わせて 使 用 しましょう 3.ご 飯 をおいしく 食 べる 工 夫 をしましょう 4. 果 物 や 牛 乳 が 不 足 しないようにしましょう 5.ときには 外 食 で 気 分 転 換 を 図 りましょう [ 障 害 などがある 方 の 食 事 ] 1. 嚥 下 障 害 があるとき ⑴ 誤 嚥 しやすい 食 品 を 避 けましょう ⑵ 噛 むことが 上 手 にできないときは 材 料 は 小 さく 切 ったり 軟 らかく 煮 たり 軟 ら かくゆでて 食 べやすくしましょう ⑶ 酸 味 ( 酢 )が 強 いとむせの 原 因 になるので 薄 めに 使 用 するか 避 けましょう ⑷ 汁 物 でむせるときは 片 栗 粉 や 増 粘 剤 などでとろみを 付 けましょう ⑸ 飲 み 込 みやすい 食 品 や 料 理 などを 組 合 せましょう ⑹ 食 事 はゆっくり 落 ち 着 いて 食 べましょう 2. 認 知 症 のあるとき ⑴ 認 知 症 の 程 度 を 確 認 しましょう - 22 -

⑵ 1つのお 皿 にいくつかの 料 理 を 盛 り 付 けると 注 意 が 集 中 します ⑶ お 茶 などの 飲 み 物 を 用 意 し 食 べ 物 を 噛 んだら 流 し 込 みましょう ⑷ 飲 み 込 む 力 が 弱 いときは 片 栗 粉 や 増 粘 剤 などでとろみを 付 けましょう ⑸ 魚 は 骨 の 付 いていない 切 り 身 を 使 用 しましょう 3. 風 邪 などで 寝 込 んだとき ⑴ 食 欲 の 出 る 料 理 の 工 夫 をしましょう ⑵ 熱 のあるときは 脱 水 を 起 こしやすいので お 茶 や 汁 物 果 汁 イオン 飲 料 などで 水 分 を 十 分 に 補 給 しましょう 4. 体 が 不 自 由 ( 片 麻 痺 )なとき ⑴ 病 状 や 体 の 機 能 に 合 わせ 食 べやすい 姿 勢 にしましょう ⑵ 食 卓 は 次 の 事 柄 に 注 意 して 整 えましょう ⑶ 食 べる 場 所 は 落 ち 着 いて 食 事 を 楽 しめる 環 境 づくりに 努 めましょう ⑷ 食 事 を 介 助 するときは 次 の 事 柄 に 注 意 しましょう 5. 介 護 用 品 の 利 用 - 23 -