今 何故 HACCP が必要とされているのでしょうか? 帯広畜産大学地域連携推進センター 食品安全マネシ メント推進室渡辺信吾
はじめに 今 食品関連企業は 規模の大小に関わらず HACCP システム の導入が求められています 本日は 1HACCP システムとは? 2 何故 HACCP の導入が求められているか? 3 北海道 HACCP の構築と認証審査対応の勘所は! 等を中心にお話ししたいと思います
HACCP システムとは? 1 歴史ア.HACCP システムは 1960 年代にアメリカ合衆国で 宇宙食 を安全に製造するために考案された工程管理手法です イ.1993 年に Codex 委員会が 食品衛生の一般原則の付属書 :HACCP システムとその適用のためのカ イト ライン を策定し 各国に普及しました ウ. 我が国では 1995 年に厚生労働省の 総合衛生管理製造過程承認制度 が導入さ 以後 ISO22000 FSSC22000 等が続きました 2HACCP の語源 H:Hazard ( 危害 ) A:Analysis ( 分析 ) and C:Critical( 重要 ) C:Control ( 管理 ) P:Point ( 点 )
HACCP システムの構造 HACCP システムは 設備基準 製造基準 人の衛生管理基準等を定めた法律や各種カ イト ラインを遵守する ことを必須事項として 前提条件フ ロク ラム と HACCP プラン から成り立っています そのイメージは以下の通りです HACCP システム ( 食品の安全 ) HACCP プラン (CCP: 重要管理点の管理 ) 前提条件プログラム ( 施設 機械 器具 人等の管理 ) 法律 各種ガイドライン ( 設備基準 製造基準 人の衛生管理基準等 )
HACCP システムと危害要因 1 製造工程内には人体に害を与える可能性のある微生物的 (O-157 黄色フ ト ウ球菌等 ) 物理的 ( カ ラス 金属片等 ) 化学的 ( 洗剤 殺菌剤等 ) な危害要因が潜在しています 2HACCP システムは その危害要因の発生を未然に防止する又は人体に害を与えない許容範囲まで低減させて安全な食品を造る仕組みです 容器 包装資材 加工機器 用具 水 空気 危害要因 原料 添加物 微生物物理化学 作業者
HACCP システム導入前の食品の安全確保 出荷前の最終製品検査により安全性を保証していました 最終製品細菌検査製品出荷
HACCP システム導入後の食品の安全性保証 -1 導入後 :CCP や PRP の実施と出荷前検査により安全性を保証します 尚 工程検査が主体となり出荷前検査への依存度は低くなります 搾乳抗生物質 乳温 洗剤 殺菌剤残留 受入 貯乳乳温 タンクの洗浄効果 洗剤残留 殺菌 冷却温度 装置の殺菌 洗浄効果 洗剤残留 貯乳乳温 タンクの殺菌 洗浄効果 洗剤残留 出荷 温度 製品破損 冷蔵保管 温度 在庫管理 ( 先入先出 ) 製品検査 官能 微生物 成分他 充填充填装置の殺菌 洗浄効果 洗剤残留 落下細菌
HACCP システム導入後の食品安全性保証 -2 製造工程で使用される水 蒸気 空気の安全性も保証します 水質の管理飲用適の水 : 残留塩素 微生物 成分 蒸気管理食品添加物の清缶剤 空気の管理潤滑油 微生物の混入
HACCP システムの事例 自分で生乳を入手して飲むことを想定した HACCP システムの例 工程危害要因防止対策 生乳 殺菌 飲む 有害な微生物の汚染が有るかも! 殺菌が確実にできるかな? 有害微生物が残ってて腹痛 下痢するかも! 生乳中の有害な微生物の種類は何だろう? O-157 フ ト ウ球菌 なんかは熱に弱いな! 1 予測された O-157 フ ト ウ球菌等の 63 30 分加熱で死滅させることが出来るのを文献確認できた 2 この殺菌条件の実行と監視を徹底する 確実に殺菌されていることが確認できない牛乳は飲まない CCP PRP /CCP
世の中の評価HACCP システム認証制度の種類とその信頼度 以下に HACCP システム認証制度の種類と外部から見た信頼度を紹介します ( 注 : 信頼度は必ずしも HACCP システムの運用精度と比例しません ) 低 1Codex 食品衛生の一般原則 を 活用した自己認証の HACCP システム 北海道 HACCP は上位 HACCP 認証の登竜門 2 北海道 HACCP ( 第三者認証 ) 3ISO22000:2005 FSMS ( 第三者認証 ) 高 4FSSC22000:2013 FSMS ( 第三者認証 )
何故 HACCP の導入が求められているか? 食品事故による消費者の不安や海外への食品輸出 < 厚生労働省 > 平成 27 年度から食の安全を強化するため 食品の製造 加工 販売営業許可を現状と HACCP システム導入型の 2 通りとし 将来 HACCP システムの義務化も視野に入れている 食品製造 加工企業の困惑 1 社内に専門家がいない 2 お金が掛かるという誤解 < 農林水産省 > 2020 年までに農林水産物の輸出額を現状の約二倍となる一兆円規模まで拡大する計画が有る < 大手流通 製造企業 > FSSC22000:2013 や ISO22000:2005 北海道 HACCP の認証取得を食品製造 加工企業に要請している
HACCP の義務化 厚生労働省は今年 4 月より食品を製造 販売するために必要な営業許可を 今まで通り許可制度 と HACCP システム導入型許可制度 の 2 通にします 更に将来は HACCP システムによる食品製造が義務化される時代が来ると予測されます 平成 27 年度より 義務化は平成 Ⅹ 年度 従来からの営業許可 廃止?? HACCP システム導入型営業許可
FSSC22000:2013 の導入 1 導入が加速されている理由は 大手の食品製造企業が消費者の食品に対する不安を取り除くためや海外へ食品を輸出する目的で FSSC22000: 2013 の導入を進めております 2 更に その企業へ原料や資材を納入する企業にも導入を要請したり 推奨したりしています 3 加えて国内で大量の食品を販売する大手流通企業も 店舗へ食品を納入している企業に対して導入を推奨しているためです 1 日本コカコーラ : 2011 年春に日本国内 29 工場で FSSC 取得 2013 年度までに原材料メーカー 170 社 飲料委託先 40 社に取得を要請 2 イオン : 国内 PB 加工食品の委託工場 450 箇所に FSSC の取得を要請中 3 キリン : 2013 年に飲料工場で取得 ビール工場でも検討 4 サントリー : ウイスキー 清涼飲料水工場で取得 ビール 3 工場でも取得予定キッコーマン : 海外工場で取得済み 国内でも取得予定 5 明治 : 直営 3 工場で取得済み グループ全菓子工場 10 箇所で取得する方針 6 キューピー : 2015 年 11 月までに国内 82 工場 海外 5 工場で取得見込み
北海道 HACCP の構築手順と帯広市 HACCP アト ハ イサ ーの役割 企業が HACCP システム構築 アト ハ イサ ーが助言 企業が自己評価 ( 評価調書 ) アト ハ イサ ーが検証 保健所による審査 ( 評価調書 ) 企業が HACCP システム再構築 評価 6 以上 評価 6 以下 第三者認証機関が審査 ( 評価調書 ) アト ハ イサ ーが助言 合格 : 評価 7 評価 6 以下 食品企業へ認証書の交付 アト ハ イサ ーが助言
北海道 HACCP の評価調書
HACCP システム構築の着眼点 項目アト ハ イサ ーの助言事例評価調書の内容 施設 設備 製造作業手順書 前提条件プログラム 7 原則 12 手順の文書 食品の製造や販売に関する営業許可の施設 設備要件を満たしているのであれば 新たな施設 設備の導入は最小限に止まります 1 最初に今実施していることを文書化します 2 次に北海道 HACCP 評価調書で要求されている事項を付け加えて 文書化します 北海道 HACCP 評価調書の 9 頁 (3) にある 10 項目と 現状ある手順書 記録とをひも付します もし 無ければ新たに作成します 北海道 HACCP 評価調書の 10 頁 B にある 15 項目の内 現状ある文書で転用可能な文書を探します 無ければ新たに作成します 1 手洗いの温水化 2 蛍光灯の飛散防止 3 防虫トラッフ 4 粘着ローラー 等 1 受入れ検査 2 殺菌温度等のモニタリンク 3 機械 器具等の洗浄 殺菌 等 1 施設設備 機械器具の衛生管理 2 施設設備 機械器具の保守点検 3 従業員の衛生管理 4 従業員の教育訓練 5 そ族昆虫の防除 6 食品等の衛生的な取扱い 7 排水及び廃棄物の衛生管理 8 使用水の衛生管理 9 苦情返品対応 緊急時対応 回収フ ロク ラム 10 自主検査 4HACCP チームを編成 5 製品説明書 6 施設の図面及び作業動線図 ( 従業員と食品 ) 7 詳細な製造工程図 ( フロータ イアク ラム ) 11 危害分析結果表 ( 危害リスト ) 12 重要管理点整理表 (CCP 整理表 )
HACCP システム構築作業のイメーシ 構築前 社内に作業手順書 記録が点在した状態 構築後 製造作業手順書 記録 原料受入れ手順書 原料確認記録 北海道 HACCP 評価調書を参考に並び替えと項目追加を行います 追加した項目 製造加工手順書 品質検査手順書 殺菌記録 検査記録 機器洗浄 殺菌手順書 洗浄 殺菌記録 出荷関連伝票 前提条件フ ロク ラム 記録 健康管理手順書 従業員検便実施記録 製造加工手順書 防虫 防鼠手順書 製品回収手順書 防虫 防鼠の記録 出荷関連伝票
前提条件フ ロク ラム 記ACP関連文書審査を受ける準備の勘所 審査員が工場の食品安全活動を容易に把握できるように文書を整えます 尚 これは審査員が理解できような表現で作業手順書を作り直すことではありません ( 原則 : 作業手順書は現場の人が解れば良いのです ) 手順書 文書の種類 ( 群 ) 毎にファイリングして審査員が確認したい作業手順書を直ぐに提示できるように工夫することが大切です 製造作業手順書 記録 HACCP 関連文書 原料受入れ手順書 原料確認記録 HACCP 関連文書 製造加工手順書 殺菌記録 HACCP チーム組織図 品質検査手順書 洗浄 殺菌記録 機器洗浄 殺菌手順書 検査記録 前提条件プログラム 健康管理手順書 従業員検便実施記録 録H製品説明書 施設の図面及び作業動線図 ( 従業員と食品 ) 詳細な製造工程図 ( フロータ イアク ラム ) 危害分析結果表 ( 危害リスト ) 防虫 防鼠手順書 製品回収手順書 防虫 防鼠の記録 出荷関連伝票 重要管理点整理表 (CCP 整理表 )
まとめ 既に米国 欧州各国では自国内で製造 販売される食品は HACCP システムにより製造することを義務化しており 当然 これらの国へ食品を輸出する企業にも HACCP システムでの製造を要求してきます また 国内でも近い将来 HACCP システムの義務化が見込まれるため 今後食品を製造 販売 流通させるには HACCP システムの導入が必須となります 今後 HACCP システムの導入を目指す企業を帯広保健所 帯広市 十勝財団 帯広畜産大学はしっかり応援します ( 問合せアドレス syokuanzen@obihiro.ac.jp)
終り