全国を飛び回っているイメージがあるのか ぼくが実際に店に立っているのをご覧になって お客さまはかえって感動してくださるんです あ 本物だ! って ( 笑い ) でも実際 店に居ることの方が多いんですよ という三國清三シェフ 多忙な日々を送る中でも 一貫して オテル ドゥ ミク

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1 オテル ドゥ ミクニ開業 25 周年 温故知新が開く未来への礎 三國清三シェフと厨房スタッフの皆さん 全国のグループ店の料理長もたびたび研修にやってくる 三國清三シェフとサービスや営業担当の皆さん 四季折々の植栽が美しいエントランスで 日本フランス料理界が世界に誇る現代の名工 三國清三シェフがオーナーを務める オテル ドゥ ミクニ ( 東京都新宿区 ) が 1985 年の開業から 25 周年を迎えた 料理人としての強い志と卓越した感性のもと 食の世界におけるパイオニアとしてさまざまな新境地を切り開いてきた三國シェフは 創業四半世紀を経てなお 温故知新 を体現する食の伝道師として精力的な活動を進めている ( 企画 構成本誌松沢良治取材 文福嶋美香撮影林正 山路ゆか ) 関連記事 :55 ページ

2 全国を飛び回っているイメージがあるのか ぼくが実際に店に立っているのをご覧になって お客さまはかえって感動してくださるんです あ 本物だ! って ( 笑い ) でも実際 店に居ることの方が多いんですよ という三國清三シェフ 多忙な日々を送る中でも 一貫して オテル ドゥ ミクニ の店に立つことがすべての出発点となる 開業から 25 年がたったいまも 料理人としていまだにいいものを学ぼうという本能があります それがある以上 現場に居続けられるし 逆に学ぶという精神がなくなったら 謙虚さを失い 傲慢になり 努力を怠るようになってしまうでしょう 現場にこそぼくの料理人としての軸がある 現場には素材があり 素材は毎日触ってみないと語りかけてこない 毎日見ているからこそ変化が分かる 毎日 365 日素材と向き合うためにも 現場に立つということは本当に大切なことなんです 温故知新をもって心技体を磨き ミクニ精神を具現化する 料理人への道日本が誇るフランス料理界の名シェフ 三國清三 その半生は波乱万丈そのものだ 北海道の小さな漁村 増毛町で半農半漁の家庭の三男坊として生まれ 幼少のころから家業を手伝う多忙な日々を送った 北の海から上がったばかりの海産物や 土の香りがする取れたての野菜 そうした自然の恵みを理屈抜きにじかに触れながら過ごしたことは すでに清三少年の未来を決定付けていたのに違いない 中学校卒業とともに札幌の丁稚奉公へ 仕事の傍ら夜間学校に通う中 奉公先の食卓で出会ったハンバーグのおいしさに心を奪われ 15 歳で料理人の道を志す 札幌グランドホテル のパートの米炊きから始まり 18 歳でさらなる飛躍を求めて上京 当時 料理の神様 とも言われた 帝国ホテル の村上信夫料理長に入門するが 不況下で2年間は皿洗いという下積みの日々を送る 人生初の挫折を感じていた20 歳のとき 塩ふりをみて才能を見抜いた という有名な逸話に彩られた村上料理長の大抜擢により スイス ジュネーブの大使館付き料理人に就任 そこで出会ったフレディ ジラルデ氏のもとで働いた約5年間がフランス料理界への道標となり その後フランスの3ツ星シェフのもとで修業を重ね 28 歳のときに帰国した 三國シェフはヨーロッパ修業時代をこう回想する まずジラルデさんのもとで本物のすごさに触れました レベルの高低ではなくフランス料理を皮膚感覚で 理屈抜きに作業するすごさです そして最終的にシャペルさんのところで料理とは行きつくところ精神論なのだと痛感しました ああ 心が大切なんだ と もちろんそれまで大変の連続でしたが そう食と創造の原点は すべて現場にある 1 農家出身だから子どものころから一日で素材ががらりと変わるのを何度も見ていた という三國シェフ 素材を理解するには日々の積み重ねが欠かせない 2 落ち着きのある個室 商談や接待 子ども連れの会食などに周囲に気兼ねなく利用できる 3 定休日にはたびたび全国や世界各地に赴き自ら市場や畑に足を向ける 畑で土がずしっとぬかるむあの感覚を忘れてはならないですね と三國シェフ 4 キュイジーヌ ナチュレル = 自然と同化した料理はミクニ精神のかたちの一つ 5 産地が素材の味を決め 風味を決める 地産地消 スローフードがモットー 6 木のぬくもりを生かしたバー カウンターにはアフリカ産のブビンガの一枚板を使用

3 悟ったときに いい料理をつくるためになぜ産地と素材をとことん吟味するのか そのわけを素直に肯定できるようになれました そしてぼくはぼく自身の 好きな料理をつくればいいのだという地点に戻れたんです 料理界ビッグバンの寵ちょうじ児スイスに向かう直前 三國シェフは村上料理長からこう言われた 10 年間しっかりと修業してきなさい その先に必ず君たちの時代が来る 日本からスイスへと旅立ってからちょうど10 年後 ビストロ サカナザ を経て30 歳となった三國シェフは 東京四ッ谷の迎賓館に程近い場所に 一戸建てのレストラン オテル ドゥ ミクニ をオープンした 営業を開始した1985年は 料理界にとって大きな意味を持つ年だった ヨーロッパでファストフードが登場 世界でうま味という言葉が認知され イタリアでスローフード運動が起こり フランスで食育が行なわれていた 翌86 年 日本では 1 億総グルメ の言葉が流行しバブル経済が花開くと 日本フランス料理界に彗すいせい星のごとく現れた三國シェフは 賛否両論を浴びながらも時代の寵児として大きな脚光を浴びた 新しい時代の幕開けの象徴的存在とされた三國シェフは 当時についてこう語る ぼく一人がやった仕事ではまったくなく すべては先人たちが築いてきた礎のもとに起こるべくして起こったことです そして当時こそ分からなかったけれど 85 年の時点ですでに地産地消やうま味 安心安全や食育といった 今日語られる食のすべての要素が内包されていたんです かつて日本のフランス料理界には 帝国ホテル の村上信夫総料理長 ホテルオークラ の小野正吉初代総料理長 ホテルニューオータニ の古谷春雄総料理長ら偉大な料理人たちによるホテル全盛の時代があった 一方 町場の独立型フレンチレストランは依然として珍しい中でも 六本木 オー シュバル 7 プライバシーを確保した 特別なもてなしに最適な 特別室 結納や商談などに 8 素材一つ一つの個性には訳があり それを根底から自然に理解して料理することの難しさや大切さをヨーロッパ修業で学びました と三國シェフは語る 9 メインダイニング アラカルトからコースメニューまでリラックスした雰囲気 10 料理からサービス タイミングまで すべての要素において最高のもてなしにこだわる 11 地下ワインセラーで ボルドーのボイヤック村から取り寄せたワインなどが充実する

4 ブラン の当時の総料理長であった鎌田昭男氏 西麻布 クイーン アリス の石鍋裕氏 京橋 ドゥ ロアンヌ の井上旭氏の三巨匠が ホテルのフレンチとは一線を画したかたちで存在感を増してきていた 三國シェフはこう振り返る 技術の鎌田 人気の石鍋 ソースの井上 この三巨匠はぼくよりだいたい10 歳年上の先輩で 本当に偉大な存在でした 開業したてのころよく話を聞きに行きましたが 皆さんはぼくを弟分のようにかわいがってくれました なぜ先輩方のもとへたびたび赴いたのか それはいいものはすべて吸収することが相手に勝つ正攻法だと思ったから いかに先輩方を凌しのぐことができるか そのためには彼らからいいものはすべて学び吸収しよう 戦うには己そして敵を知ろうと思ったからです ミクニ精神の体現者 前例なきところに行くことがぼくの主義 という三國清三シェフは これまで先駆者的試みを緩むことなく続けてきた オテル ドゥ ミクニ 開業から25 年がたち いまや日本を代表するフランス料理レストランとしての地位を確立している かつて先人たちを追いかけた青年はいま55 歳 逆に追いかけられる身になったいまでも 料理人 実業家そして食の伝道師という顔を持ち 学びの精神をもって新たな境地を切り開く 村上料理長から受け継ぐ 温故知新 の精神は いっそう円熟味を増すばかりであり その根底にはあくまでも 人が生きるために不可欠な食の基本を見つめ 伝統を守り 次の時代への橋渡しをしようとする強い思いがある 現在 全国各地に直営やプロデュース コンサルティングによるグループ店を9店展開している 三國シェフはグループ店の在り方についてこう語る 実際に厨房に立ち レシピを起こし 料理をするのは四ッ谷のみ グループ店には必ず料理長が立ち 彼らが上げてくるレシピをぼくが監修します 料理の技術は誰でも10 年も経験を積めば必ずできるようになる それだけに心がないといけません 精神がミクニ的であることが大切なんです そしてその体現者となるのがぼく自身 だからこそ直接農家に行き 地産地消を進め 子どもに接し介護食や離乳食も手掛ける そうしたことがいわばミクニ精神の具現化になる 現場に立つということは お客さまそしてこれからのフランス料理界を担う若いスタッフたちにとって重要なことだと思っています 食のこれから三國シェフの胸の内には ヨーロッパ修業時代から続く一つの思いがあった それが 当時から仲間たちと語り合っていた食育の普及だ 子どもの食育のための KIDSシェフ 活動を始めて10 年 当初は日本では食育という言葉すら珍しく 世間の反応も芳しくはなかった しかし徐々に地道な活動が奏功し 約5年前にはついに 食育基本法 が発布されて全国的に活動が活発化し 時代そのものが動き始める中で 三國シェフのこれまでの活動に再評価の声が高まっている 三國シェフの考える食育はすでに次のステージに進み 子どもから親子三代の家族ぐるみの食育へと視野を広げている 確かな味覚を持つ世代が育つことは 結果的に未来の食文化 フランス料理界そして外食産業の発展にもつながる と三國シェフは考える このほか食のプロとしてその活動の幅は広い 5年前にはセコムと共同でレストラン ミクニマンスール を立ち上げ タブーであった料理人による病院食の可能性の突破口を開いた さらにうま味成分の特性を生かした離乳食も手掛けるなど あらゆる人々が生きるうえでの根源である食について真摯に取り組んでいる 座右の銘である 温故知新 を極め 心技体 に磨きをかけるという三國清三シェフは これからの10 年についてこう語る もう25 年も言い続けていることですが 10 年後の65 歳になるまでに プロがプロを育てる料理学校を設立する つまり教育者になりたいと思っているんです 日本の料理業界で最終的に一番弱いのは教育 だからこそプロがプロを鍛える 教える学校をつくっていくことが最終的なビジョンです 三國シェフの頭の中には すでにこんなイメージが広がっている 気候のよい海が近い場所にオーベルジュがあり 宿泊施設もレストランも パティスリーやベーカリーもある 朝はジープで海に買い出しに行き その帰り道に畑に立ち寄り 素材を持ち帰り 献立を立てて料理をつくり お客さまにお出しする そういった自分の得意分野を通し 全国から料理人や支配人を呼び 実践を通して生きた教育の場をつくる 食は人が生きていく上で欠かせないもの それを扱う以上 料理人として人に食べて喜んでいただく うれしいというところに自然つながっていく 人間 突き詰めれば自分のルーツに戻るんです 北海道の漁師町で農業漁業の家に育ったぼくだからこそできることを伝えていく それがぼくのライフワークです そしてもう一つ こんな願いを語る 恩師である村上料理長は 84 歳で亡くなられる直前まで 現役で各地に赴き 料理を教えていました だからぼくは村上料理長よりも1歳でも長く現役で頑張る それが恩返しであると思っています 三國清三氏のプロフィールみくにきよみ 東京四ッ谷のフレンチレストラン オテル ドゥ ミクニ オーナーシェフ 1954 年に北海道増毛町で生まれ 札幌グランドホテル 帝国ホテル を経て 74 年にスイス ジュネーブの日本人大使館の料理人に就任 フレディ ジラルデ氏との出会いをきっかけにフランス料理への道へ進み その後ポール イーベルラン氏 ジャン & ピエール トロワグロ氏 ルイ ウーティエ氏 ロジェ ヴェルジェ氏 ジャン ドラヴェーヌ氏 アラン シャぺル氏らフランス料理界を代表するシェフたちのもとで修業を積む 83 年に帰国し 85 年 30 歳で オテル ドゥ ミクニ をオープン 2000 年九州沖縄サミット福岡蔵相会合の総料理長を務める 03 年フランスの農事功労章シュヴァリエを受勲 07 年に 現代の名工 に選出 料理人の育成や味覚教育 スローフード活動などにも精力的に取り組む 日本のオーナーズ レストランを代表する オテル ドゥ ミクニ 初夏には富山県氷見市と静岡県の清水港に新店を開業予定

5 Hôtel de Mikuni Vinqt-cinquième Anniversaire 2010 オテル ドゥ ミクニ 25 周年記念メニュー La cuisine en hommage à mes grands Maîtres シェフ三國清三が出会ったグランシェフたちに捧げるオマージュ Louis Outhier Salade de langouste à l orange et au pamplemousse, aux trios poivrons. ルイ ウーティエ伊勢海老のサラダ オレンジとグレープフルーツ 三色ピーマンのロアジス風ウーティエ氏は当時から隠し味にしょうゆを使用 Frédy Girardet Laitue farcie de Saint-Jacques au safran, caviar rouge. フレディ ジラルデ帆立貝のレタス包み イクラ添え サフランの薫り 手長エビのキャベツ包みキャビア添え はジラルデ氏のスペシャリテ Paul Haeberlin Mousseline de grenouille et volaille, au beurre de Riesling. ポール イーベルラングルヌイユと地鶏のムースリーヌ アルザスのサーモンスフレ カエルのスフレ はポール氏の代表的な料理 Jean and Pierre Troisgros Escalope de saumon poêlée, sauce à l oseille. ジャン & ピエール トロワグロサーモンのエスカロップ すかんぽ風味世界に知られる サーモンのすかんぽ風味 トロワグロと言えばこの料理 Alain Chapel Filet de boeuf rôti, mille-feuille de foie gras et navet, sauce au Côte du Rhone. アラン シャペル北海道白老町の阿部さんが育てた黒毛和牛三歳雌のフィレ肉のロティ フォアグラとカブの柚子味噌風味ミフィユ仕立て コート ド ローヌソース小カブ ラディッシュはシャペル氏の最も好んだ素材だった Roger Vergé Fromage blanc maison à la provençale. ロジェ ヴェルジェ東京牛乳で創った自家製フロマージュブラン ア ラ プロヴァンサル南仏で初めて香草の使い方を学んで以来 香草といえばミクニに Mauduit Surprise de trois sorbets et glace (framboise, vanilla etmangue), sauce au chocolat. モデュイ三種のシャーベットとアイスクリーム ( フランボワーズ ヴァニラ マンゴー ) びっくりショコラソースパリで修業した名店パティスリー ここで三國シェフはお菓子の基礎を学んだ Jean Delaveyne Mont-Blanc à la truffe. ジャン ドラヴェーヌモンブランとトリュフのアンサンブル そのトリュフの泡添えドラベーヌ氏は MOF を二つ持ち トリュフの博士だった Nobuo Murakami Café et cannelé de Tokyo. 村上信夫コーヒーと東京カヌレ三國清三シェフの一生の恩師 オテル ドゥ ミクニの 25 周年記念メニューシェフ三國清三が出会ったグランシェフたちに捧げるオマージュ は 繊細で華やかかつ自然の味を生かした逸品 三國清三シェフを帝国ホテルからスイスへと送り出してくれた 村上信夫料理長をはじめ ヨーロッパで出会った偉大なる恩師たちに対する感謝の心が込められている 料理写真は HOTERESWEB で紹介しています オテル ドゥ ミクニ 25 周年記念メニュー ランチ 1 万 3000 円ディナー 2 万 3000 円 (2010 年 1 月 6 日 ~ 12 月末まで提供 クリスマス時期を除く )

6 オテル ドゥ ミクニ DATA 所在地 = 東京都新宿区若葉 1-18 蘂 開業 = 1985 年営業時間 = 火曜日 ~ 土曜日ランチ 12:00 ~ 14:30(L.O.) ディナー 18:00 ~ 21:30(L.O.) 日曜日ランチ 12:00 ~ 14:30(L.O.) 定休日 = 月曜日席数 = 80 席経営 = ソシエテミクニ ミクニグループミクニヨコハマ ドメイヌ ドゥ ミクニ ミクニマンスール ミクニマルノウチ ミクニナゴヤ ミクニサッポロ ミクニタカマツ オーベルジュましけ ミクニ ( 日本橋三越本店 ) バンケットルーム 着席で 60 人 ブッフェスタイルで 100 人ほどを収容できる 国連 WFP よりメッセージ 三國清三シェフ当協会顧問として WFP 国連世界食糧計画の活動に多大なるご支援をいただきどうもありがとうございます 25 周年を新たなスタートとしてさらなる発展をお祈り申し上げます 認定 NPO 法人国連 WFP 協会

7 祝 25 周年オテル ドゥ ミクニ

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