Microsoft PowerPoint - 千葉カンピロ100121発表用.ppt

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なおきちや
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カンピロバクターによる食中毒について国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部いぎみしずのぶ五十君靜信

その他の病原大腸菌 5 - ウエルシュ菌 3,88 - セレウス菌 3 エルシニアエンテロコリチカ - - -

1 カンピロバクターによる食中毒について国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部いぎみしずのぶ五十君靜信食品の安全安心に関するリスクコミュニケーション千葉.. 8 年 (H) 細菌性食中毒発生状況 (5/ 集計 ) 事件数患者数死者数サルモネラ属菌 99,55 - ぶどう球菌 58, - ボツリヌス菌 - 腸炎ビブリオ腸管出血性大腸菌 (VT 産生 ) その他の病原大腸菌 5 - ウエルシュ菌 3,88 - セレウス菌 3 エルシニアエンテロコリチカカンピロバクタージェジュニ / コリ 59 3,7 - ナグビブリオ 5 - コレラ菌赤痢菌その他 - 総数 778,33 カンピロバクター食中毒患者数および事件数

特に鶏肉 ) で多く発生対して約人の割合でギランバレー症候群となる新鮮なほど感染の可能性大アメリカでは, ギランバレー症候群の患者の約 % が, カン牛レバーの生食飲料水ピロバクター感染症と関連づけられている二次汚染した食品 ( サラダ等 ) 7 8 まれに, カンピロバクター感染症の後, 神経症状として下肢の筋力低下で始まり体幹

2 カンピロバクター食中毒ギランバレー症候群とは? 主な症状は下痢腹痛及び発熱で他に倦怠感頭痛めまい筋肉痛などが起こる比較的予後は良好通常水様便であるが粘液や血便をみることあり ( 小児 ) 潜伏期 ~7 日 ( 平均 ~3 日 ) ギランバレー症候群カンピロバクターは菌がお腹に入ってから増殖して発症すると考えられているがその詳しい仕組みははっきりしていないアメリカでは, 人のカンピロバクター感染症の報告例に食肉 ( 特に鶏肉 ) で多く発生対して約人の割合でギランバレー症候群となる新鮮なほど感染の可能性大アメリカでは, ギランバレー症候群の患者の約 % が, カン牛レバーの生食飲料水ピロバクター感染症と関連づけられている二次汚染した食品 ( サラダ等 ) 7 8 まれに, カンピロバクター感染症の後, 神経症状として下肢の筋力低下で始まり体幹上肢ついで脳神経領域に広がる長期にわたる続発症が起こることがあるギランバレー症候群 (Guillain-Barr syndrome) と呼ばれる神経の病気では, 免疫システムが自分自身の神経を襲うように引き金を引かれて起こり, 数週間持続する麻痺となり, 入院治療を必要とするカンピロバクター ( ジェジュニ / コリ ) 鈴木匡弘ら.999 カンピロバクターはらせん状桿菌微好気性菌増殖には微好気状態が必要 5~% 程度の酸素 3~5% の二酸化炭素大気中では増殖しない発育 ( 増殖 ) できる温度域は 3 から 3% 食塩で増殖しないカンピロバクター月別分離報告数 3~7 年 ( 病原微生物検出情報 :7 年月 9 日現在 ) 主な生息場所はウシブタヒツジニワトリイヌネコハトなどの動物の消化管内鶏や牛は C. jejuni 高橋正樹ら 5 豚はC. coli 9 腸炎ビブリオ月別分離報告数 3~7 年 ( 病原微生物検出情報 :7 年月 9 日現在 ) 原因の判明したカンピロバクター食中毒 (98-99) 中華めん野菜炒めすし豚肉 % % % % % 焼き肉その他 % 原因の判明した 55 事例の内訳 55% カンピロバクターが患者から分離された集団事例例中鶏肉原因食品が特定できた事例は55 事例であった他に井戸水わき水など飲料水例が判明

3 各種動物からの C. jejuni または C. coli 検出状況市販食肉のカンピロバクター汚染状況動物検査件数陽性件数 (%) ウシ ( 和牛 ) 87 9 (.3) ウシ ( 乳牛 ) 8 8 (37.5) ブタ 3 (5.) ニワトリ 5 7 (7.9) ウズラ 7 (.8) イヌ 5 ( 5.) ハト (3.) カモ 8 (.) スズメ 5 3 (.) 野鳥その他 35 検査材料 : 腸管内容物あるいは糞便検査件数陽性件数 (%) 市販食肉ニワトリ 3 9 (73.) ウシ 5 (.) ブタ 9 (.) 臓物 ( ニワトリブタ ) 3 (7.8) 市販そうざい 93 3 N I H S 食肉店舗のカンピロバクター汚染状況動物種別 C. jejuni と C. coli 検出状況検査件数陽性件数 (%) ふき取り対象まな板 37 (.) 包丁 7 7 ( 5.5) スライサー 3 冷蔵庫内壁その他 8 (3.) 5 動物検査件数 C. jejuni (%) C. coli (%) ウシ 9 3 (35) ( ) ブタ ( ) (55) ニワトリ 5 8 (7) 7 ( ) ウズラ 7 (7) - イヌ 5 3 ( 7) - 小鳥 () - 野鳥 () 3 ( ) 淡水魚カメ - - 検査材料 : 腸管内容物あるいは糞便市販生食肉 C. jejuni と C. coli 検出状況牛の胆汁及び肝臓からのカンピロバクター検出市販肉検査件数 C. jejuni (%) C. coli (%) 肝臓部位検査数検出数 (%) 陽性肝臓に対する検出率 (%) 平均菌数 ( 個 /g) 牛肉 7 5 ( ) ( ) 豚肉 9 ( ) - 鶏肉 59 (5) 3 ( 9) 胆嚢内胆汁 3 (5.) -,7 胆管内胆汁 3(.8) -, 肝臓 3 7(.) - 左葉 3 (8.9) 方形葉 3 9(8.5) 7. 臓器 78 3 () () 7 8 尾状葉 3 3(5.5) 8. 厚生労働科学研究食品安全確保研究事業食品製造の高度衛生管理に関する研究主任研究者 : 品川邦汎研究報告書より

カンピロバクター食中毒カンピロバクターの乾燥による死滅重要な原因食品鶏肉鶏腸管内に高率に保菌屠殺 - 解体過程で鶏肉を広く汚染ウシブタも保菌しているしかし食肉店舗における汚染率は鶏肉が圧倒的に高い鶏肉に付着したカンピロバクター酸素ストレスによる障害を受けながらも

カンピロバクター食中毒リスクの推定鶏肉に付着したカンピロバクター酸素ストレスによる障害を受けながらも死滅する前にヒトの腸管内に達することができ増殖を再開するカンピロバクター食中毒は食品の温度管理が良いほど感染の可能性が高い新鮮であれば新鮮であるほど

4 カンピロバクター食中毒カンピロバクターの乾燥による死滅重要な原因食品鶏肉鶏腸管内に高率に保菌屠殺 - 解体過程で鶏肉を広く汚染ウシブタも保菌しているしかし食肉店舗における汚染率は鶏肉が圧倒的に高い鶏肉に付着したカンピロバクター酸素ストレスによる障害を受けながらも死滅する前にヒトの腸管内に達することができ増殖を再開する 9 カンピロバクター食中毒は特殊? カンピロバクター食中毒リスクの推定鶏肉に付着したカンピロバクター酸素ストレスによる障害を受けながらも死滅する前にヒトの腸管内に達することができ増殖を再開するカンピロバクター食中毒は食品の温度管理が良いほど感染の可能性が高い新鮮であれば新鮮であるほど感染の可能性は高い特に先進国で食中毒事例が増加して問題となる牛の肝臓等の生食も汚染実態からして同様にリスクは高いと思われる食品安全委員会作業部会による推定 ( 牧野 - 春日ら ) 生食する人一食当たりの感染確率の平均値 : 家庭で.97% 飲食店で 5.3% 年間平均感染回数 : 3. 回 / 人生食しない人一食当たりの感染確率の平均値 : 家庭で.% 飲食店で.7% 年間平均感染回数 :.3 回 / 人食品安全委員会作業部会提供食品安全委員会作業部会提供

死滅ストレス前の生存環境が応答に及ぼす影響鉄制限下にて前処理嫌気条件下にて前処理菌体の形状の球状 (coccoid) 化カンピロバクターの形状の変化形状変化とタンパク質パターンの比較微好気条件下にて増殖人工培地上での増殖能は低下微好気嫌気長期培養生育に不利な環境 CFU / 形状 CFU ml - 8 CFU Coccoid 5 5 5 酸素ストレス (h) 5

5 カンピロバクターの酸素ストレスに対する応答性微好気性細菌増殖に酸素を要求するため % O 分圧下では増殖できない一方大気 (.8% O 分圧 ) 条件下でも増殖できない 3 大気条件下では酸素によるストレスを受ける ( 以下酸素ストレス ) その主体は代謝などの過程で生じる活性酸素食品中では増殖できず生残性は低いカンピロバクターの酸素ストレス応答性について鶏腸管内鶏肉 ( 酸素ストレス ) ヒト腸管内カンピロバクター生残 ( 増殖能維持 ) 増殖再開損傷 VNC 状態感受性? 死滅ストレス前の生存環境が応答に及ぼす影響鉄制限下にて前処理嫌気条件下にて前処理菌体の形状の球状 (coccoid) 化カンピロバクターの形状の変化形状変化とタンパク質パターンの比較微好気条件下にて増殖人工培地上での増殖能は低下微好気嫌気長期培養生育に不利な環境 CFU / 形状 CFU ml - 8 CFU Coccoid 酸素ストレス (h) 5 Coccoid CFU 酸素ストレス (h) % coccoid 5 らせん状桿菌球状に変化 ( Coccoid 化 ) 菌体の死 or VNC 状態? 酸素ストレスは本菌の coccoid 化を促す要因のつタンパク質バンドパターン酸素ストレス (h) Cont. (h) 酸素ストレス (h) Cont. (h) (kda) , 増加したタンパク質, 減少したタンパク質, 3 kda タンパク質カンピロバクターの生存に関する仮説生残ストレス前に鉄制限環境や嫌気環境を経験する下部腸管内散発事例から分離された Campylobacter jejuni/coli の耐性率の推移 5 酸素ストレスに対してより長く生残できるようになる (%) 3 感受性ストレス障害を最小限に留めて coccoid 化した菌体培養困難な ( 再び増殖する ) 状態である可能性食品の安全性において留意すべきか否か? (year) 明らかにする必要がある NFLX/OFLX/CPFX/NA EM TC 7 8 Data from I ASR Vol.7 No.7 ()

6 3 市販鶏肉分離の C.jejuni/coli の多剤耐性年 resistant characteristics NA TC EM OFLX NA, TC TC, EM NA, NFLX, OFLX / 9/ 8/ /8 3/ 3/3 3 5 Akita Miya gi gi Gunma Tok yo Osaka Hiroshima Yamaguchi /3 7/9 8/8 % Total Kumamoto 8 Relative 市販鶏肉分離の C.jejuni/coli の耐性率の地域差 8 (%) 5 NA, NFLX, OFLX, CPFX TC, NA, NFLX, OFL X, CPFX A() B(3) C() D() E(8) F() G() H(9) I(9) EM, TC, NA, NFLX, OFLX, CPFX sensitive region (total no. of samples) total(8) 年臨床株と市販鶏肉分離株の耐性率の比較 Human clinical Poultry isolates isolates tested 55 8 NFLX (33) 5 () OFLX 3 (33) 57 (5) CPFX (33) 55 (3) NA (3) (5) TC 8 () (3) EM () (8) All sensitive 33 (5%) (33%) カンピロバクター標準試験法食品からの試験法については公定法がない菌が乾燥酸素に弱いため検査の方法により結果が大きく異なる試験法の手法をプロトコール化することにより試験結果を安定化させる微好気培養が必要なため培養をするための特殊な機器を必要とする 3 3 カンピロバクター標準試験法の検討を行っているチーム秋田県健康環境センター群馬県衛生環境研究所埼玉県衛生研究所東京都健康安全研究センター国立医薬品食品衛生研究所愛知県衛生研究所大阪府立公衆衛生研究所広島市衛生研究所山口県環境保健研究センター熊本県保健環境科学研究所現在検討班で作成した試験法案をホームページ上で公開し意見を求めている 33 3 馬尿酸 (+,-) インドキシル酢酸分解能(+,+) 生化学試験など Division of 市販鶏肉からのカンピロバクター試験法鶏肉 5g Preston 培地 Bolton 培地 ( 損傷菌 ) で 5 倍 or 倍乳剤とするストマッキング微好気培養 ( h or 37 h- h) mccda 平板および必要に応じ以下の培地を追加し分離 Karmali 寒天培地 Modified Butzler 培地 Skirrow 培地 Preston 寒天培地純培養グラム染色運動性カタラーゼオキシダーゼラテックス凝集テスト (DrySpotTest など ) 標準法案ステージ

カンピロバクター標準試験法の検討項目微好気培養に必要な器具検体量の比較 5g 5g g 検体の状況冷蔵凍結検体処理の違い通常洗い出し増菌培地の比較プレストンボルトン BD BBL GasPak TM System ボルトン培地の温度時間 37 増菌時間の比較時間 8 時間微好気用 CO インキュベーター選択培地の比較 mccda Butzler 35

秒ストマッキング定性定性シールシール大量培養大量培養非通気性ストマック袋の評価市販鶏肉からのカンピロバクター分離 5 倍乳剤からの培養 ( 鶏肉 5g+Preston 増菌培地 ml) 微好気培養非通気性ストマック袋定性 /79 55/79 MPN 法 (MPN/g) 7±5 3±.

mccda 寒天培地非通気性ストマック袋は検出能はややおちるが微好気培養に特 ~8hr ~8hr 殊な施設を必要としない点で能力を考慮した利用が考えられる 39 判定判定鶏肉からのカンピロバクター検査方法の検討 38 Bolton 培地温度シフトの必要性検討市販鶏肉中の Campylobacter jejuni / coli 汚染菌数同一検体を温度シフトした場合の陽性率時間培養 (

7 カンピロバクター標準試験法の検討項目微好気培養に必要な器具検体量の比較 5g 5g g 検体の状況冷蔵凍結検体処理の違い通常洗い出し増菌培地の比較プレストンボルトン BD BBL GasPak TM System ボルトン培地の温度時間 37 増菌時間の比較時間 8 時間微好気用 CO インキュベーター選択培地の比較 mccda Butzler 35 微好気培養法の比較ガスパック法気密性バック 37 特殊素材を用いたストマックバックシーラー食品 5g ( 皮 8g 肉 7g) 定量 MPN 3 本法 ml Preston ml 増菌培地気密性ストマッカー袋気密性ストマッカー袋 5 乳剤 (ml Preston 増菌培地 ) 食品 5g 乳剤 (5ml Preston 増菌培地 ) ( 皮 8g 肉 7g) 3 秒ストマッキング定量 3 秒ストマッキング定性定性シールシール大量培養大量培養非通気性ストマック袋の評価市販鶏肉からのカンピロバクター分離 5 倍乳剤からの培養 ( 鶏肉 5g+Preston 増菌培地 ml) 微好気培養非通気性ストマック袋定性 /79 55/79 MPN 法 (MPN/g) 7±5 3±.ml 微好気培養シール気密性ストマッカー袋に試験管ごと入れる好気培養微好気培養シール気密性ストマッカー袋に試験管ごと入れる好気培養倍乳剤からの培養 ( 鶏肉 5g+Preston 増菌培地 5ml) 微好気培養非通気性ストマック袋定性 59/79 5/79 MPN 法 (MPN/g) ± ±3 5 倍乳剤と倍乳剤では定性試験にほとんど差がなかった hr hr mccda 寒天培地 mccda 寒天培地非通気性ストマック袋は検出能はややおちるが微好気培養に特 ~8hr ~8hr 殊な施設を必要としない点で能力を考慮した利用が考えられる 39 判定判定鶏肉からのカンピロバクター検査方法の検討 38 Bolton 培地温度シフトの必要性検討市販鶏肉中の Campylobacter jejuni / coli 汚染菌数同一検体を温度シフトした場合の陽性率時間培養 ( シフト :37 Cで時間培養 Cで時間培養 ) CCDA Butzler Skirrow Preston 温度シフトあり 3/53 7/37 /37 7/9 温度シフトなし /53 /37 5/37 7/9 8 時間培養 ( シフト :37 Cで時間培養 Cで時間培養 ) CCDA Butzler Skirrow Preston 温度シフトあり / /8 9/8 /9 温度シフトなし 3/ 5/8 /8 /9 ND ~ ~ ~ > MPN/g Boltonでの選択増菌に温度シフトの必要は無いと思われる No. of isolates (n=7)

8 カンピロバクター食中毒 - 確認鮮度がよければ鶏肉を生で食べても大丈夫ですか? 親子丼の調理実習で多く発生カンピロバクターは食品中で増えることはないと考えられる鶏肉自体は十分加熱されていたにもかかわらず同時に調ため鮮度が良いほど生菌が残っている可能性が高いた理した和え物やサラダ等の食材に鶏肉から調理器具だし鮮度が悪くなると他の病原菌が増加するおそれがあるや手指を介してカンピロバクターが付着して ( 二次汚染 ) そので鶏肉は早めに調理して食べることれによって食中毒を発症したと思われる事例が多いカンピロバクターが付着すると食品の味が変わりますか? 腐敗と違って味やにおいに影響はなく見た目の変化も特に. 鶏肉は十分に加熱するありません. サラダや和え物は先に鶏肉料理は後に調理するなど調冷凍すればカンピロバクターは死にますか? 理の順番を考慮する冷凍した鶏肉からもカンピロバクターは検出されていること 3. 鶏肉を扱った手指は他のものに触る前に洗うから冷凍しても完全に死ぬことはない. なるべく肉専用の包丁やまな板を用意し他の食材と共用卵は大丈夫ですか? しないやむを得ず共用しなければならない場合は鶏肉をこれまで卵を食べたことが原因と疑われるカンピロバク切った包丁まな板等はすぐに洗剤で洗い熱湯をかける等ター食中毒の報告はありませんの衛生対策を行ってから他の調理に使う調理実習のカンピロバクター食中毒カンピロバクター食中毒の予防対策鶏肉については 99 年食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律が施行 : 鶏肉汚染の防止等の観点から食鳥処理場の構造設備基準や衛生的管理の基準が定められた 99 年食鳥処理場における HACCP 方式による衛生管理指針 : 食鳥処理段階における微生物汚染の防止を図る牛レバーについては 99 年と畜場法施行規則を改正 : 腸管出血性大腸菌 O57 による食中毒が社会問題となりと畜場における衛生管理の重要性が改めて指摘されたことから HACCP 方式の考え方を導入したと畜場における衛生的な食肉の取扱いの規定を盛り込むとともに同法施行令を 997 年に改正しと畜場の衛生管理基準及び構造設備基準を追加し食肉処理段階における微生物汚染の防止を図っている 3

<4D F736F F F696E74202D20834A D836F834E835E815B C E52967B81698E9696B18BC78F4390B3816A2E70707

<4D F736F F F696E74202D20834A D836F834E835E815B C E52967B81698E9696B18BC78F4390B3816A2E70707 カンピロバクター食中毒防御について国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部山本茂貴 ( 人 ) 食中毒患者数の推移 18,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 サルモネラブドウ球菌 O157 等その他の大腸菌腸炎ビブリオカンピロバクター SRSV 4,000 2,000 0 平成元年 2 年 3 年 4 年 5 年 6 年 7 年 8 年 9 年 10